塩麹を使った料理

1 ：困った時の名無しさん：2011/09/22(木) 14:44:14.54

教えて下さい！

2 ：困った時の名無しさん：2011/09/22(木) 21:58:06.34

人生初の 2ゲット？

3 ：困った時の名無しさん：2011/09/22(木) 22:04:10.82

やったo(^▽^)o
俺はドレッシングかな？
塩を塩麹に変えるとプロの味に近づく

後は味噌汁かスープに混ぜる。
スープは出汁取らなくても美味しく出来るから、重宝。

ありきたりかな？知ってたらスマソ。

4 ：困った時の名無しさん：2011/09/23(金) 15:01:00.54

その前に

塩麹の作り方

http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7

http://koborisanngyou.com/siokouzi.htm

http://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html

http://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html

5 ：困った時の名無しさん：2011/09/25(日) 01:15:14.79

塩麹、作ったけどまだ使ってないよ・・・このスレ、盛り上がるといいな
美味しいだけじゃなく健康や美容にも良いと聞いて期待してるｗ

6 ：困った時の名無しさん：2011/09/26(月) 10:51:06.74

和え物でも炒め物でも煮込みでも、万能に使えますね。

7 ：困った時の名無しさん：2011/09/29(木) 04:32:56.16

塩麹を初めて仕込んで3日目。
仕込みに時間がかかるから、待ち遠しい。
どれだけうまいか、早く知りたい。

8 ：困った時の名無しさん：2011/09/29(木) 09:17:19.81

昨日仕込んだ。
一週間後が楽しみだー！

9 ：困った時の名無しさん：2011/09/29(木) 20:30:44.07

米麹だと思って買ってきたやつが三五八漬けの素だった･･･orz

10 ：困った時の名無しさん：2011/09/30(金) 08:42:28.49

>>9
発酵食品だという点では似たようなモノではないか？

11 ：困った時の名無しさん：2011/09/30(金) 20:27:45.65

>>10
ググったら塩麹と三五八漬け両方使ったことある人のブログに辿り着いた。
三五八漬けのほうがややこってりだが、どちらも同じように旨いそう。
しばらくは三五八漬けを塩麹として使って、その間塩麹を仕込むのもアリでは。

12 ：困った時の名無しさん：2011/09/30(金) 23:50:08.63

漬物が一番

摘果メロンや青トマトがうまい

13 ：困った時の名無しさん：2011/10/01(土) 12:37:21.06

野菜漬けてみたけど、量が足りないのか、期待してたほどの味じゃない・・・
思い切ってもっと大胆に使うべきか。なんかもったいない気がして。
ほんのりウマイ気はするんだけど。自分の貧乏性が恨めしい。

14 ：困った時の名無しさん：2011/10/01(土) 17:31:10.18

開いた生サンマの両面に塩麹を塗って、食品用脱水シート（ピチット）に包んで冷蔵庫で一晩寝かす。
フライパンで両面を焼くだけで美味しかった。

15 ：困った時の名無しさん：2011/10/01(土) 22:55:17.37

>>9ですがあれから茄子を漬けてみました
自分が購入した三五八の素はいきなり漬けてOKらしいので
丸1日漬けてみました
旨味がしっかりついてて中々美味しかったです

16 ：困った時の名無しさん：2011/10/02(日) 19:05:21.06

>>14の鶏肉バージョンも美味しいよね。
このスレちょっと期待してる(･∀･)

17 ：困った時の名無しさん：2011/10/04(火) 14:38:44.60

野菜高いね・・・

18 ：困った時の名無しさん：2011/10/05(水) 16:31:04.94

麹買ってきましたー
色々な楽しみ方が出来ると嬉しいです
早く塩と混ぜなくてはっ！

19 ：困った時の名無しさん：2011/10/06(木) 17:21:35.12

昨日仕込んだ。
もうすでに入れた水が吸われてる状態で
またスレスレまで水入れたらあと10日くらいで完成だよね？
実は三五八漬けの素も買ってるんで　味の違いとか確かめたい。

20 ：困った時の名無しさん：2011/10/07(金) 21:30:00.66

仕込みから丸一週間たった塩麹に、二日干したきゅうりの輪切りを漬けてみた。
初めてだからどんな味になるかwktk

21 ：困った時の名無しさん：2011/10/09(日) 15:03:57.66

塩麹って流行っているのか？

行きつけのこぢんまりした書店で、
塩麹関連のレシピ本が４～５種類ほど平積みになって置いてあった。

22 ：困った時の名無しさん：2011/10/10(月) 11:41:41.74

日本トップクラスの寿司職人の記事　http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2011/10/09/2011100900021.html

以下引用
＝＝
中澤さんがネタを熟成させる期間は、短くて数時間、長いときは数カ月など、ネタによってそれぞれ異なる。
マグロは、最初は大きな固まりに切り分け、涼しい場所で10日ほど熟成させる。

サバやコハダなどの青魚は塩もみして酢で洗う。
ヒラメなど白身の魚は昆布で包み、水分を取り除いてうまみを出すが、塩麹につけ込むこともある。　←！！

23 ：困った時の名無しさん：2011/10/12(水) 00:08:20.66

塩麹に漬け込んだ秋刀魚を焼いてみた。
うまいんだけど、どんなに火加減気をつけてるつもりでも皮が真っ黒に焦げる。
ある程度焼き目をつけて、ホイルでカバーするしかないのかな。

24 ：困った時の名無しさん：2011/10/12(水) 00:37:35.27

塩麹付けて焼くと焦げやすいからねー。
極弱火でじっくり焼くか、書いてる通り途中からホイルでカバーするしかないね

25 ：困った時の名無しさん：2011/10/12(水) 18:10:34.28

そっかー、ありがとう。
今日また秋刀魚焼くからさっそくやってみる。

26 ：困った時の名無しさん：2011/10/13(木) 09:36:44.25

>>23-24
麹よりもっと焦げやすい食材に味噌がある。

西京焼きをプロがどんな風に焼くか見たことがあるが、
霧吹きで酒をかけながら炭火で炙っていた。

27 ：困った時の名無しさん：2011/10/13(木) 19:09:38.94

>>23
魚をガーゼに包んで漬けたらどうかな

28 ：困った時の名無しさん：2011/10/19(水) 19:06:17.42

>>21 今朝のＮＨＫだったかな、塩麹をとりあげてた。不況になると
　　みんな必死であれこれもちあげるよね。一番いいのはパチンコを
　　つぶすことなんだけど。あれがなくなれば年間20兆円が内需に
　向かうのに・・・・・パチンコは警察利権だから絶対なくならないんだと。
　景気が上向かないのは警察のせいかも。

29 ：困った時の名無しさん：2011/10/19(水) 20:09:14.02

なんじゃそりゃ

30 ：困った時の名無しさん：2011/10/19(水) 23:49:56.37

塩麹完成間近！
麹の甘い香りがして甘酒を飲みたくなる～
でも塩たっぷり入れてあるから甘酒に変身させるのは無理
甘酒も麹で自作しようかな　　でも飲んだら太る　飲む点滴甘酒・・・

31 ：困った時の名無しさん：2011/10/20(木) 00:46:14.17

塩麹作ってる間　なんとなく待ちきれなくて甘酒作った自分が通りますよ。
それ以来ハマってしまって毎日作ってる・・・ご飯代わりに飲んでる。
ついに生麹5kg追加購入してしまったwww　
塩麹もまた新たに多めに作るけど、気持ち的には甘酒メインになりそう。

32 ：困った時の名無しさん：2011/10/22(土) 16:08:54.27

おひたしに和えてもいいよ

33 ：困った時の名無しさん：2011/10/23(日) 01:27:25.05

作った方に質問です。
タッパーは消毒したほうがいいんでしょうか？冷蔵庫で半年もつ、ってのを見ると、
したほうがいいのかと。
あと、水は水道水でいいんでしょうか？ミネラルウォーターのほうがいい？

34 ：困った時の名無しさん：2011/10/23(日) 19:09:46.77

>>33
長年塩麹を作ってるばぁ～様が、たかだか塩ごときに細かい事気にするな！って言ってたょ

35 ：困った時の名無しさん：2011/10/24(月) 23:04:26.65

>>34
ありがとうございます。
そう聞いて安心しました、早速やってみます。

36 ：困った時の名無しさん：2011/10/25(火) 09:20:44.31

これから仕込もうかとおもってるんですが、相当大量に出来そうで消費できるか心配です、、、

37 ：困った時の名無しさん：2011/10/25(火) 11:20:19.87

冷凍しとけばいいじゃん。
まあ数ヶ月くらいだったら余裕で持つんじゃないの？
塩分きついし。

38 ：困った時の名無しさん：2011/10/25(火) 12:36:14.25

口に合わなかった場合の事考えると困りそうだけど、割と日持ちするからだいじょぶじゃない？
ちなみに私は自信なかったから麹100ｇで作った。これから第二弾を仕込もうかと考えてる。

39 ：困った時の名無しさん：2011/10/25(火) 19:45:46.37

心配なら市販品から試してみれば？
出来合いのもの売ってるよ

40 ：困った時の名無しさん：2011/10/29(土) 16:18:12.09

やっと出来たんだね、塩麹スレ。
待ってたよw
仕込んだのもう4回目なんだけど、
やっぱ半年ぐらい経ったのが塩のカドが取れて
まろやかぁで、料理がウマウマになるね。
因みに麹は、小さな醤油醸造店や、味噌醸造店で買ってる。
スーパーで売ってる乾燥麹より安いし冷凍で長持ちするし。
みりんや甘酒自作する人なら、量が多すぎて困るなんて事もないね。

41 ：困った時の名無しさん：2011/10/30(日) 13:22:01.49

塩麹、確かにおいしいけど、
素材の持ち味と引き換えに旨みがつく印象（魚の場合）。

あと三五八というのは、
塩麹に米麹だけでなくただのお米もプラスしただけなので、ほぼ同じ物と考えてOK。

42 ：困った時の名無しさん：2011/10/31(月) 21:23:45.89

三五八はお米が入る分、甘みが増すので
同じようでもちょっと違うのでは？

43 ：困った時の名無しさん：2011/11/01(火) 16:25:13.19

今日のヒルナンデスでもちょこっとやってた。
冷蔵庫に新潟のアンテナショップで買った塩麹があるから美味しかったら
炊飯器で作るのが簡単そうだったからやってみようかな。
ちなみに、冷蔵庫で半年は持つそうです。

44 ：困った時の名無しさん：2011/11/01(火) 20:44:51.72

福井のアンテナショップ(青山)でも実演販売してた

45 ：困った時の名無しさん：2011/11/01(火) 22:29:17.94

私も昨日仕込みました！
なんだか楽しみで何回もふた開けて見ちゃうんだけどw

みなさんのレシピ、塩分はいかほど？
私はスッキリで見たので麹の1/3量でやったんだけど、
別の本にはあまり塩分濃度が濃いと発酵が進まない、とあった
麹を活かすには7％位？（だったかな）でいいと

46 ：困った時の名無しさん：2011/11/02(水) 00:13:13.18

今本屋に行くと塩麹の本が並んでるね

47 ：困った時の名無しさん：2011/11/02(水) 04:43:41.00

塩麹旨いよねー、塩の代わりにあちこち使ってる。

野菜はサラダ代わりに浅漬けにしてるけどニンジンが気に入ってる、凄く甘みが引き立つよね。
キャベツも合う。適当にちぎってジプロックに入れて塩麹と胡麻油と胡麻入れるとウマー。

ただのキャベツと玉ねぎも塩麹のみの味付けで炒めると何故かウマー。
野菜炒めが絶品になります。

玄米麹使ってる。
もしかしたら麦麹や豆麹でもいけるかも。

48 ：困った時の名無しさん：2011/11/02(水) 06:40:51.44

体によさそう

49 ：困った時の名無しさん：2011/11/03(木) 00:18:49.56

もう何回仕込んだろ…
俺は豚肉漬け込んで焼くのと、イカの刺身（出来ればイカそうめん）を漬け込んで塩辛風にしたのが好き

50 ：困った時の名無しさん：2011/11/03(木) 19:21:06.18

うっかり塩揉み込む前に水入れてしまったんだが
ちゃんとできるかな…

51 ：困った時の名無しさん：2011/11/04(金) 21:40:09.32

>>50
自分は混ぜるだけで、野菜室に入れてる。

自作スダチポン酢に塩麹で塩分足したらすごウマ～
明日、鍋しよう。

52 ：困った時の名無しさん：2011/11/07(月) 15:27:09.00

また塩麹作ろうと麹買ったら、塩麹の作り方と、
漬け込むおすすめ食材みたいなのが
書いてあるリーフレット？がついてきた。

鮭、銀鱈、いかの一夜干、筋子、数の子、さわら等の魚
豚ロース、鶏肉などの肉、きゅうり、にんじん、なす、かぶ
大根、セロリ、みょうが等旬の野菜を漬けこむことが出来ます。
って書いてあった。

鮭、鰆、豚肉、鶏肉、野菜類はこの間作った塩麹で一通り試したけど、
筋子はまだだ。今度試してみよう。

53 ：困った時の名無しさん：2011/11/07(月) 23:14:57.31

筋子かあ、へえー
美味しそうだね

54 ：困った時の名無しさん：2011/11/14(月) 00:49:41.25

鯖を一晩漬け込んで焼いたら美味しかった～
甘みが出て身もふっくら♪
大根おろしを添えて頂きましたー

55 ：52：2011/11/14(月) 18:11:28.71

筋子の塩麹漬け作ってみた。

ペーパータオルで水気をふき取った生いくらと
同量の塩麹を、ジップロックに入れて冷蔵庫に。
2日後に、塩麹を拭って皿に乗せ、ラップせず
冷蔵庫に入れて表面を軽く乾かして完成。

筋子といくらの醤油漬けの中間のような味で
すごく美味しかった。あったかいご飯との相性最高。
生いくらが手に入るうちにまた作りたい。

56 ：困った時の名無しさん：2011/11/15(火) 00:38:14.46

塩麹って大さじ単位で使うから、使いだしたら消費が早いのね。

57 ：困った時の名無しさん：2011/11/15(火) 00:44:30.22

茹で卵を2日ほど漬けた
美味しかったよ

あとお刺身用の鮭のスライスに塩麹まぶして30分ほど置く
水分が出たら適宜切って麹ごと食べる
鮭は麹と相性が良いから美味しい　　マグロでやったらイマイチだった
麹を生で摂りたいんだ

58 ：困った時の名無しさん：2011/11/15(火) 01:09:01.41

>>56
同意。
炒め物とか色々そのつど塩代りに使ってるとあっという間。
もっと大量単位で仕込もうかなぁ。

59 ：困った時の名無しさん：2011/11/15(火) 08:24:27.87

塩麹って米麹で仕込むのが一般的だよね。
麦麹で作ったら味が変わるのかな。

60 ：困った時の名無しさん：2011/11/15(火) 09:40:00.60

ttp://store.shopping.yahoo.co.jp/ogawaya-ki/fp-recipe01.html#sioyakisoba

ここに載ってた塩焼きそばは美味しかったよ。簡単に作れたし。

61 ：困った時の名無しさん：2011/11/15(火) 10:21:12.29

>>59
まずはトライ。
そしてレポよろ。

62 ：困った時の名無しさん：2011/11/15(火) 16:20:31.16

>61
言い出しっぺの法則か(´Д` )
味噌を作るついでに仕込んでみるかな。
米麹と麦麹で味が違うなら、味噌みたいに合わせ麹もありかもね。

63 ：困った時の名無しさん：2011/11/15(火) 22:08:51.79

>>62
レポよろｗ

そういえば、この間玄米麹で作ったけど
いい香りで、美味しかったよ。

64 ：困った時の名無しさん：2011/11/15(火) 22:22:39.79

>>63
玄米麹美味しいよね、味わい深い。
麦麹も美味しそう。甘みが出そう。

65 ：困った時の名無しさん：2011/11/16(水) 11:30:40.08

おー塩麹スレ発見！
去年から作りだして今三代目を仕込み中。岩塩で仕込んでみたけど、どんな味になるか楽しみ。

肉、魚、野菜何にでも合うからすごいね。
安いオージービーフに揉み込んでステーキにしたらとても美味しかったよ。

66 ：困った時の名無しさん：2011/11/16(水) 11:35:18.80

>>57
鮭の刺身美味しそうだね！

>>65
岩塩って面白いなｗ楽しみだね

67 ：困った時の名無しさん：2011/11/20(日) 13:09:01.78

餃子作る時にタネに塩麹入れたらウマー！だった。
肉少なめの野菜多めだったんだけど、水っぽくならずジューシー。

あと、クックパッドで見た塩麹のピクルスも旨かった。

68 ：困った時の名無しさん：2011/11/20(日) 17:09:52.84

今日から塩麹使える。

仕込んでから二週間。
一週間でいいみたいだけど、
米の粒に芯がある感じがしたから余分に一週間待ってみた。

とりあえずニンジンを漬けた。楽しみだー。

69 ：困った時の名無しさん：2011/11/20(日) 18:10:07.58

>>67
おー！今度餃子で試してみよう。

家で作るラーメンの上にトッピングする
野菜炒めに塩麹入れたら美味しかった。
ほんと万能調味料だね。

70 ：困った時の名無しさん：2011/11/20(日) 23:27:22.30

今日は生タラを漬けて食べました
2時間ほど漬けてから焼いたのだけどもう少し漬けた方が麹の香りが出たかも

蕪の麹漬けもさっぱりしてて美味しかったです

そして今日豚肩ロースの塊り肉を半額でゲットしたので漬け込み中
楽しみだぁ～　　塩麹ライフ楽しいよぉ～

71 ：困った時の名無しさん：2011/11/20(日) 23:59:32.58

>>70
俺の嫁になれ！

72 ：困った時の名無しさん：2011/11/21(月) 14:43:47.57

３週間くらい前にはじめて作ったよ。
たまたまスーパーで手に取った麹の袋の裏を見て作って、
甘塩の鮭を一晩漬けて焼いて食べた。
なんとも風味がうまいのね。

73 ：困った時の名無しさん：2011/11/21(月) 15:03:26.69

癖はあまり無いけど、焼くと味噌のような醤油のような香ばしい風味がするよね。
西京漬けなんかの風味が苦手だから塩麹も駄目かと思ったら、塩麹は旨い！

絹ごし豆腐を塩麹に1日漬けて、白ワインビネガーとニンニク、オリーブオイル等と混ぜてディップにしたら旨かった！野菜がいっぱい食べられたよ。
水気切った豆腐を漬けてそのまま食べても旨いとおもう。

74 ：困った時の名無しさん：2011/11/22(火) 13:49:13.74

70です
お嫁に貰ってくれるの～、旦那に何があったら宜しくー

絹ごし豆腐は漬けたことなかった
いつも木綿の水切りして１週間くらい漬けて食べてる
絹もいいかもしれないなぁ　　今度やってみるわ
絹は和え物に使えると本にも載ってたもんね　ディップもナイスだわ

75 ：困った時の名無しさん：2011/11/22(火) 22:53:09.22

>>74
ゆでたまご２日目まだしょっぱいだけ、あと５日ぐらい様子を見てみよう。

早く旦那を何とかして下さい！！

>>71ではないですが。

76 ：困った時の名無しさん：2011/11/22(火) 23:37:08.63

炙りサーモンのお寿司を買ってきたので
醤油の替わりに塩麹つけて食べたら美味しかった

77 ：困った時の名無しさん：2011/11/23(水) 17:48:25.08

>>76 それ美味しそうだなあ。今度やってみよう。

牛タンを焼いて、葱と塩麹とゴマ油混ぜたタレにつけて食べたらご飯もお酒も進んだわ～塩麹様々。

78 ：困った時の名無しさん：2011/11/23(水) 18:13:19.83

>>77
わかる、塩麹と胡麻油合うよね。
昆布が入っているかのような旨味、しかも海臭さないし。
自分は千切りキャベツでよくやるよー

79 ：困った時の名無しさん：2011/11/23(水) 19:04:26.25

>>77
おお、塩と胡麻油の組み合わせはよくやるのに
塩麹はなぜか思いつかなかったｗ
すごく美味しい胡麻油があるからやってみよう。
野菜でも肉でも、素材を選ばなそうなところがいいね。

80 ：困った時の名無しさん：2011/11/23(水) 19:08:29.24

今日は塩麹に漬けた鶏の砂肝に、ニンニクのすりおろしもみこんで
カレー粉を少し混ぜた片栗粉を少しまぶして、唐揚げにしてみたら美味しかった！

胡麻油入れた塩麹美味しそう。こんどやってみる

81 ：困った時の名無しさん：2011/11/25(金) 14:05:25.55

>>70
漬け込む時間をいろいろと変えてみたら、面白いと思うよ。
冷蔵庫に入れたまま数日間、放置するとか。

82 ：困った時の名無しさん：2011/11/25(金) 14:41:23.83

７０です　レス有難うございます
そうですね～、漬け込み時間を変えて色々試してみます　研究観察みたいで面白い！

一昨日お刺身用びんちょうまぐろの赤身をさくごと塩麹で漬けて一晩おいたのを
麹をキレイに落としわさび醤油で食べたら美味しかった～
安いまぐろがもちもちして旨みが増してる！
江戸前のヅケの醤油抜きみたいなイメージだと旦那が言ってた
これはヤミツキになりそうです　
でも麹を使いすぎて仕込みが追いつかないーーー！

83 ：困った時の名無しさん：2011/11/25(金) 14:43:52.13

↑
うちの麹は　麹２００グラムあたり５０グラムの塩で仕込んでいるので
余りしょっぱくならないんですよ　　
塩をどの程度まで減らせるかも実験中です

84 ：困った時の名無しさん：2011/11/25(金) 16:02:32.72

>>83
塩が多いと発酵しないし、少なすぎると傷みやすい。
いろいろ試して報告して下さい。

85 ：困った時の名無しさん：2011/11/25(金) 16:09:44.54

わかる
気分的には塩少なめにしていきたくなるんだよねー
手作り味噌と一緒で

86 ：困った時の名無しさん：2011/11/27(日) 13:02:56.24

うん。
使い慣れてくるとしょっぱく感じるようになるよね。

書店で立ち読みした塩麹本のレシピが、
　麹５００グラム
　塩１００グラム
　水７００cc
で火入れなしだった。
図書館で借りた塩分１０％で火入れするバージョンよりとっつき易そう。
今使ってる塩分３０％を使い切ったら試してみるつもり。

87 ：困った時の名無しさん：2011/11/27(日) 19:35:36.17

冬場ならいけそうな気もするけどどうだろ、塩分少なめチャレンジ。
でも上手く発酵しないかー、麹臭くなりそうだよね。

88 ：困った時の名無しさん：2011/11/28(月) 07:25:09.39

甘いものにも良く合う。スイカに塩を振ったり、おしるこに塩をひとつまみ入れる感覚で。自分的には、小倉やさつまいもを使ったものに混ぜたら美味しかった。

89 ：困った時の名無しさん：2011/11/28(月) 09:11:13.05

かぼちゃを塩麹と酒と生姜だけで炊いたのが美味しくて定番化してる。
甘さがひきたつよね。

90 ：困った時の名無しさん：2011/11/28(月) 12:28:27.06

かぼちゃ　美味しそうだなぁ　かぼちゃ大好きだから試してみます

母親に塩麹を送ったらすごく気に入ってくれて良かったんだけど
もう使い切ってしまいそうな勢い
自分の分と母の分と両方発酵させなければならないーーー
あと3日待ってくれ！母よ！

91 ：困った時の名無しさん：2011/11/28(月) 14:29:59.43

刺身用のスルメイカが売ってたから、塩麹で塩から作ろうと思って買ってきた。
今仕込み中。
早く食べたいw

92 ：困った時の名無しさん：2011/11/28(月) 23:28:41.85

最近は手抜きしてイカ刺しというかイカそうめんを塩麹で和えて３日熟成の塩辛ばっかりｗ
でもこれがまた簡単な割に美味いから困るｗ

93 ：困った時の名無しさん：2011/11/29(火) 00:02:12.55

漬け込み20日過ぎた塩麹豆腐(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
そのまま酒の当て
あっさりクリチ的にアボカドと山葵醤油と和えてもｲｲ!!

94 ：困った時の名無しさん：2011/11/29(火) 00:31:38.57

>>93
ええええ（ﾟдﾟlll）
豆腐って痛みやすいイメージだけど
塩麹漬けにするとそんなにもつのかーー

95 ：93：2011/11/29(火) 01:04:05.18

>>94
持つんだよね～不思議と
私は硬めの木綿一晩を水切り
ラップに塩麹-豆腐-塩麹のサンド→ビニールに入れて冷蔵庫の肉の場所
塩豚ほどじゃないけど、水気を除いたり時々面倒見る感じ
長目の保存中は、途中で塩麹足してみたりもしてる
豆腐のまったりしていく変化も楽しいよ

96 ：困った時の名無しさん：2011/11/30(水) 09:21:36.45

白菜と人参の塩麹浅漬けに急遽レーズンを追加。
確かに甘味系の食材とも相性良いね！
ほんのり塩味で半生のレーズンがすごく美味しい。

97 ：困った時の名無しさん：2011/12/01(木) 15:53:01.08

20日塩麹豆腐　すごいわーーー！！
私はへタレだから10日がせいぜい　本には2週間が限度ですって書いてあるから
「そうなんだ～」なんて思って早めに食べちゃってたけど
面倒みつつ20日豆腐に挑んでみる！

98 ：困った時の名無しさん：2011/12/01(木) 16:29:02.50

１０日前から仕込んでるけど
寒いせいかなかなか発酵しなくてまだ米の芯が残ってる
本にはお粥状にとろっとして芯がなくなったら完了
と書いてあるからまだなのかな
早く使ってみたい

99 ：困った時の名無しさん：2011/12/01(木) 21:49:33.82

アボカドの種をくりぬいた所に塩麹ちょこっと+ごま油たらして
すくいながら食べたらｳﾏｰだった

100 ：困った時の名無しさん：2011/12/02(金) 09:20:22.55

4つ割りにして干した聖護院大根を塩麹で漬けた。
冷蔵庫に3日くらい漬けたんだけど、すごく美味しい。

101 ：困った時の名無しさん：2011/12/02(金) 18:59:35.38

鶏手羽元の皮面を焼いて同じく焼いた葱と潰したらニンニク、スライス生姜、塩麹、粒胡椒と少しの水を圧力鍋に入れて加圧５～６分、シンプルでウマーな煮物になった。

残ったスープに水と日本酒、塩で整えてフォーのスープにしたら更にウマー

102 ：困った時の名無しさん：2011/12/02(金) 21:03:03.79

200グラムの麹に塩50グラムで作ってる者です

消費が早くてどのくらいもつのか全然分かりません
親にも送っているのですがこちらも消費が早くて参考になりません

でも親は「このくらいの塩分で調度いい」と言ってます
これ以上塩分減らすと食品に塩味が付かないかも　とちょっと腰が引けてます

103 ：困った時の名無しさん：2011/12/04(日) 04:39:55.75

白菜と豚バラの鍋に適量入れたらコクがまして美味かった

104 ：困った時の名無しさん：2011/12/04(日) 19:59:41.56

パスタに使ったことのある方いらっしゃいますか？
和製アンチョビとかどこかで見たんですけど、
アンチョビみたく旨味が出るんでしょうか？
アンチョビ、味は大好きなんですが
匂いがきつくて困るんで塩麹に期待しています。

105 ：困った時の名無しさん：2011/12/04(日) 20:33:56.21

まずは自分で作ってみてレポよろ。

塩麹でとりハムを作った。
塩麹&大葉(茹でる時にも肉に大葉を巻き込んだ)、塩麹&ねぎ、塩麹&味噌でそれぞれ
三日ばかり漬け込んでみた。
塩麹だけのとりハムは以前一度作ったけど、甘みがあって美味しかった。
明日食べるのが楽しみ。

106 ：困った時の名無しさん：2011/12/04(日) 20:35:45.12

>>104 豆乳味噌クリームパスタ作った時に少し入れてみたけど、アンチョビみたいな濃厚な旨味と言うより、あっさりしつつ深みが出る感じだった。

クリーム系より、それこそアンチョビを使うようなオイル系のパスタに合わせたら香ばしさが出ておいしくなりそうな予感がする。

107 ：困った時の名無しさん：2011/12/04(日) 20:53:41.82

>105
ﾊｰｲ (´∀｀∩
いつかやってみまーす

>106
あっさりしつつ深み…
ますます魅力的です。

108 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 02:40:07.88

鯵のなめろう味噌の分量減らして塩麹で塩味補完、ウマーでした

109 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 09:13:08.25

>>104
パスタ作りましたよ。
和風パスタかペペロンチーノ系にとてもあいます。

110 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 12:37:12.21

>>105
塩麹で鶏ハム、塩抜き要らずで美味しいとこが気に入って作ってたけど、
鬼女板の試して良かったスレでジップロック鶏を教えてもらってからは
専らこればかりになってしまった。
漬け込み時間０で加熱しちゃうけど、
塩麹特有のまろやかな塩味と旨みは健在。

111 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 13:10:14.39

夜、ホットミルクを飲むんだけど
塩麹を入れてチンしたら、シチューみたいな味わいになって美味しかった。
ミルクともイケる。

112 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 13:13:21.86

>>110
そのスレ見てみたけど前スレに出てきた話題なのかな。
良かったら作り方教えてもらえませんか？

113 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 15:08:58.32

>>205
110ではありませんが、
ジップロックの袋に鶏胸肉とお好みの調味料を入れてしばらくおいて、沸騰して火を止めた厚手の鍋に10分放置で出来上がりです。
袋が溶けるかもしれないのでお皿を鍋底にしくか、ふきんに包んで入れるといいそうです。
余熱で低温調理することでパサつかずしっとり仕上がるみたい。
切ってみて赤かったらグリルであぶってます。おいしいよ。

114 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 17:24:06.27

>>113
補完ありがとう！
そのうえ
>袋が溶けるかもしれないのでお皿を鍋底にしくか、
>ふきんに包んで入れるといいそうです。
は初耳だった。
さっそくメモに追加させてもらったよ。
ついでにメモを読み返してみると１０分ではなく１時間放置になってる。
知らないうちに進化した？

>>112
塩麹＋生姜、塩麹＋ニンニク、塩麹＋柚子、塩麹＋カレー粉と試してみて、
今のところ全勝。
塩麹以外に味噌でもめんつゆでもドレッシングでも失敗知らずなので
気楽にお試しあれ。

115 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 18:18:34.97

113です。
ごめんなさい。
漬け込む時間とまちがえました、1時間放置です。
私もちびっと残ったドレッシングとかでやってます。
114さんのレシピ試させていただきます！

116 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 18:46:36.75

>113>114
クレクレに丁寧なレスありがとう！
次回とりハム作る時にやってみます！

117 ：困った時の名無しさん：2011/12/05(月) 19:28:22.14

>>104
アンチョビの代わりに、トマト系のパスタソースの
隠し味に使ったけど、良かったよ。
アンチョビだと、しっかり炒めないと生臭さが出ちゃうけど、
塩麹だと塩気の他にもうちょっとうまみもほしいかな？って時に
気軽に追加できるから便利。

ジップロック鶏いいなあ。
やってみよう。

118 ：困った時の名無しさん：2011/12/06(火) 19:04:08.72

サーモンのムニエルとか
豚肉のソテーの時
マッシュポテトとほうれん草のソテーを下に敷いて上に乗せるんだけど
マッシュポテトの味付けに塩麹使ったら美味しかった。
バターと牛乳と胡椒と塩麹でクリーム状に。
素材の味を邪魔しないよね、塩麹って。

119 ：困った時の名無しさん：2011/12/06(火) 23:07:57.87

鶏むね挽肉に小さじ2杯くらい塩麹入れてよく混ぜて肉団子にして
キャベツスープの中に投下して塩胡椒ごま油で味を整えたら美味しかった

120 ：困った時の名無しさん：2011/12/07(水) 14:55:20.99

ジップロック塩鶏つくった。
鶏を切って、その上に白髪ネギを乗せてゴマ油をかけて食べた。
最高の酒の肴でした。

121 ：困った時の名無しさん：2011/12/07(水) 21:27:34.38

一時間漬けたつもりが一週間漬けちゃった
鶏腿と豚ロースちゃんと食えるかな？
とりあえずキャベツ刻んで明日焼く

122 ：困った時の名無しさん：2011/12/08(木) 01:43:37.63

今からキャベツ刻むとか

123 ：困った時の名無しさん：2011/12/08(木) 02:47:49.54

>>119
それくらいなら　「塩」でも良いんじゃね？

124 ：困った時の名無しさん：2011/12/08(木) 09:47:07.99

コクが違うと思う。

125 ：困った時の名無しさん：2011/12/08(木) 10:04:52.55

パンに塩のタイミングで入れて焼くとよくわかるよ

126 ：困った時の名無しさん：2011/12/08(木) 16:06:06.56

>>125
塩の代わりに塩麹を使うの？
週末パンを焼くからやってみたい。
118さんのマッシュもやってみます。

127 ：困った時の名無しさん：2011/12/08(木) 16:42:28.29

>>126
うんそう。
気持ちその水分減らす位。小さじ1≒ちょい多め換算でいつも適当w
イースト、砂糖、少しオリーブオイルのシンプルな丸パンで作ってる。
何かほんわか甘い。
酒粕酵母系の焼きあがりの匂いを感じたよ。

128 ：困った時の名無しさん：2011/12/08(木) 17:17:34.61

塩麹、コタツに入れてたけどなかなかご飯がつぶれるまでいかなかったから、
５０－６０度で２－３時間保温ってのをやってみたら出来た。
炊飯器あればそれに水張ってボールに入れた塩麹浮かべて出来るらしいけど、
（麹の袋の裏に書いてあった）
炊飯器持ってないので、分厚い鍋を座布団でくるんで保温してみたら何とかできた。
温度計で測りつつ、２回ほど途中で加熱したけど。

ご飯を炊くときに３合に大さじ２－３位入れて炊くと、特におこげが(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
圧力鍋使用。

129 ：困った時の名無しさん：2011/12/08(木) 21:04:33.64

炊飯器で作る時短の塩麹もあるんだ
ググってみたら水少なめな感じだけど味はあまり変わらないのかな？

130 ：困った時の名無しさん：2011/12/08(木) 23:02:57.52

>>127
ありがとう！
さっそく明日やってみる。

131 ：困った時の名無しさん：2011/12/09(金) 15:08:37.74

>>118
亀だけど、ソテーの下にマッシュポテトって
滲み出た汁を吸ってくれていいね。真似しよう。

>バターと牛乳と胡椒と塩麹でクリーム状に。

塩麹って、乳製品とも会うんだよね。

132 ：困った時の名無しさん：2011/12/09(金) 18:55:35.44

>>131
あ、やってみてください。
クリームっぽいマッシュポテト敷くといいですよ。

よくやるのは、柔らかめのマッシュポテトをお皿の上に丸く敷いて
サーモンのムニエル乗せて、一番上にほうれん草のバターソテー乗せたもの。
一緒に食べると美味しいよ。

あとマッシュポテトの上に豚肉のソテー乗せて
肉汁が残ったフライパンにイチジクジャムと赤ワインと醤油入れて軽く煮詰めた
甘辛ソースを上からかけて一緒に食べても美味しい。

マッシュポテトは沢山作って余ったら、次の日牛乳で薄めると美味しいポタージュスープになるし。

本屋に塩麹本見に行ったら、沢山ありすぎて選べなかった…
何かオススメありますか？ｗ

133 ：困った時の名無しさん：2011/12/09(金) 19:34:46.28

>>132『麹のレシピからだに「いいこと」たくさん』持ってる。
野菜、肉魚、豆腐卵、味噌甘酒etc...あと基本が色々載ってて、これとこの著者のHP糀園で済んでる。
>>93なんだけども、この人が塩麹豆腐長期保存してたの見て、安心して育ててるw
5週間目のはもう豆腐を超えてて珍味だった(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

134 ：困った時の名無しさん：2011/12/09(金) 21:16:04.01

>>132
サーモンも豚肉も、両方すごく美味しそう。
ありがとう。やってみる！

135 ：困った時の名無しさん：2011/12/10(土) 12:27:49.96

>>127
塩麹のパン今朝焼いてみた。HBのタイマーだけど。
いつものより甘みがあっておいしかったよ！
塩麹の在庫が残り少ないけど明日また焼く！！
教えてくれてありがとう。

136 ：困った時の名無しさん：2011/12/10(土) 13:22:21.44

最近寒いので、部屋に放置だと熟成が進まないので鍋にお湯張って保温中

137 ：困った時の名無しさん：2011/12/11(日) 03:43:39.49

>>136
シャトルシェフおすすめ

138 ：困った時の名無しさん：2011/12/11(日) 13:03:18.65

１２月頭に仕込んだ塩分２０％のは、
１０月中旬に仕込んだ塩分３０％のより進行が早い。
が、どっかのブログで読んだ、
業者は発酵を早くするために、大きな容器で広く浅く仕込む
というのを参考に、容器をギリギリ縦長から余裕のある浅型に変えたせいかも。
ただし上の方で塩分２５％仕込みの方が書いてくれてるように
調味料としてはいかがなものかと思われる塩加減ではある。
実際料理に使ってみてあんまりだったら、次は２５％でいってみる。

暇とスペースがあれば、塩分濃度以外は同じ条件でちょっとずつ仕込んでみて、
発酵の経過と味を比較してみたら楽しいだろうね。

139 ：困った時の名無しさん：2011/12/11(日) 18:05:15.84

塩麹を何度か仕込んでいるのだけど、「発酵」っていうのがどの状態なのか分からない。
ブクブクあわ立ったりとかするんですか?

140 ：困った時の名無しさん：2011/12/11(日) 18:26:18.92

気温の高い時は分かりやすく泡立ったりガス出ますよ。
最初に仕込んだのは真夏だったから、ある程度馴染むまでは
保存容器のふたは密閉しないように教わったし。

141 ：困った時の名無しさん：2011/12/11(日) 19:27:39.44

あ、そういえばフタはそうでしたね。
夏仕込んだ時黒かびが生えてダメにしたので
それからは仕込み後、野菜室にしまってました。
だから発酵が弱いとかかもしれないですね。
マンションで冬でも湿度が80％ぐらいあるので、常温で醸すには適さないですね。

142 ：困った時の名無しさん：2011/12/12(月) 05:43:32.90

オリーブ油とニンニクを火にかけ、いいにおいがしたところで塩糀と牛乳か生クリーム投入、パスタに絡める。具材なくても美味しい。ニンニクとも相性いいみたいです。

143 ：困った時の名無しさん：2011/12/12(月) 19:40:29.41

フランスパンに塩麹入れてみたんだけど、
最高に美味しくて、半分一気に食べてしまったｗ

昨日は塩麹鍋やってすごい美味しかった。

塩麹食べた日はオナラが凄い出るｗｗｗ

144 ：困った時の名無しさん：2011/12/13(火) 21:16:37.13

パンつながりで、じゃあ塩麹バターを書いておこうかな。
バター＋塩麹＋豆乳
混ぜ混ぜするだけなんだけど、コツがいくつか。
バターは湯銭して柔らかくしておく(完全に溶かさなくてよい)
塩麹と豆乳は少しづつバターに入れては混ぜ混ぜしていく。
高級バター?って感じの味がするよ。
これ、パンだけじゃなくてじゃがバタしても絶対美味しいはず！

自分も今日は塩麹食パン作った。
塩の代わりに入れたので10ｇ程度だけど、ふわふわしっとりだわ。
面白いねぇ塩麹。

145 ：困った時の名無しさん：2011/12/13(火) 21:46:04.99

>>144
>塩麹バター

おおおお美味しそう！！
パターは無塩が良いんでしょうか？

146 ：困った時の名無しさん：2011/12/13(火) 21:59:25.90

>>145
うちで使ってるバターは有塩ですが、これがめっちゃ塩味が薄くて。
で、塩気とコク出しのつもりでやってみたのが、塩麹バターなんですよw
なので、無塩バターのがいいんじゃないかと思いますが、
一般的に市販されている有塩バターでやる場合は、
塩麹をかなり控えめにしないと、塩っ辛くなってしまうと思います。
それか、豆乳と塩麹を先に混ぜ混ぜしておいて、塩加減の味見をしておくと、
バターと混ぜ混ぜした時の塩加減をイメージしやすいかもしれません。

147 ：困った時の名無しさん：2011/12/13(火) 23:38:35.59

>>146
どのくらい日持ちするもんでしょう？

148 ：145：2011/12/14(水) 00:46:24.78

>>146
レス㌧です！
来週無塩バターが届く予定なので
やってみます。

149 ：困った時の名無しさん：2011/12/14(水) 14:21:23.71

そういえば豆腐の塩麹漬けって皆さんどうやってるんでしょう?
袋型ジップロックに、塩麹と豆腐入れて空気抜けばいいのかな?

>>147
作ったばかりで日持ち実験してないので分かりませんが
自分の場合は冷蔵して3日ぐらいで食べきろうという感じです。
豆乳が非加熱ですし残念ながら冷蔵での長期保存は無理かもしれません。
でも、冷凍したらどうだろう?と思ってるところです。
自然解凍した時、分離しなきゃいいのですが。

>>148
おぉぉぉ！
無塩バターなら塩麹たっぷり入れられますね！
どうせ塩麹バターやるなら、塩麹の香りが豊かな方が美味しそうですね。

150 ：困った時の名無しさん：2011/12/14(水) 16:37:18.87

>>149
>147ですがありがとう！
硬いバターをトーストに塗れなくて困ってました。
これなら簡単に塗れそうだし、3日ももてば充分ですね。
朝食のサンドイッチ作りの際に使ってみます！

151 ：困った時の名無しさん：2011/12/14(水) 19:49:20.68

卵スープ作ったんだけど、
塩麹のおかげなのか、
卵がすごいふわっふわになって、
超美味しかったです。

>>147
私はラップに包んでお豆腐が入ってた入れ物に入れています。

152 ：困った時の名無しさん：2011/12/14(水) 20:05:01.81

また2つほど塩麹ネタを書いてみますね。

塩麹の煎餅を食べてみたくて気になってたものの、結構お値段がするので手作りはできないか?と。
以下のレシピで米麹味にしたら大成功でした。
ttp://cookpad.com/recipe/256675

先ほど出来上がったのは、豆板醤。
本物の豆板醤はソラマメを使いますが、私が作ったのは唐辛子＋塩麹＋みりんです。
粉末にした唐辛子をすり鉢に入れ、塩麹を少しづつ足しながら摺っていきます。
みりんも足してすりすり。
味見してみましたが、市販の豆板醤はもう要らないぐらいウマ～！ですよ。

>>150
そうなんですよ、硬いバターが塗りやすくなるかな?と思うのもあってやってみたのですw
冷蔵庫に入れてあったのをさっき出してみましたら、バターそのまんまよりは断然取りやすいです。
マーガリンをイメージして作ったのだけど、さすがにそこまで柔らかくはなりませんでしたが。
でもまぁ、あの味に満足なので、柔らかさの追求はもうしない事にしましたw
昨日の作りたてよりも、塩気にまろみが増したようです。

153 ：困った時の名無しさん：2011/12/14(水) 20:10:57.10

>>151
おっ・・・美味しそう！
塩麹はスープと玉子両方に入れてるんですか?
それとお豆腐の容器！目からうろこですw
ラップで包んだままぴったり収まりそうですね。
今度真似させていただきます。どうもです。

154 ：sage：2011/12/15(木) 11:55:36.60

質問いいですか？
初挑戦で１週間経過したんですが、米粒がつぶれる固さになったものの、
発酵してこないんです（発酵臭がしない）。
発酵しない原因で考えられることを教えていただけたら嬉しいです。
塩分は麹200ｇに塩70ｇ、容器はタッパー、日中は日の当たるところに
置いて温度あげるようにしています。

155 ：困った時の名無しさん：2011/12/15(木) 12:25:12.96

>>154 自分は塩60ｇであとはほぼ同じような作り方をしてるけど、塩麹ってあんまり発酵臭がしないと思う。
ほんのりと麹の香りがする程度で良いと思うよ。

塩麹バター旨そうだなあ。無塩バター買ってきて作ってみる！

大豆アレルギーで味噌も醤油も食べられない知人に塩麹を分けてあげたら、「和食が食べられる！」と、とっても喜ばれた。

塩麹をテフロンのフライパンでちょっと焦がしたあと、だし汁に味噌の代わりに入れると香ばしくておいしいそうです。味噌汁ならぬ塩麹汁っていいやつになるのかな。今晩やってみるつもり。

156 ：困った時の名無しさん：2011/12/15(木) 15:04:24.83

>>155
そうでしたか。甘酒みたいににおいがするんだとばっかり思ってました。
今仕込んでるのはほんのりすらしないんですよね(´・ω・｀)
米粒がとろとろになれば一応成功って思っていいんでしょうか？
質問ばっかりですみません。

157 ：困った時の名無しさん：2011/12/15(木) 16:04:24.08

>>153
塩麹入れたのはスープのみです。

塩麹美味しすぎで塩分取りすぎにならないか、
なんか心配になってきてる。

158 ：困った時の名無しさん：2011/12/15(木) 16:16:04.49

本日は、キャニスターに塩麹を仕込んで真空にして実験中です。
早く仕上がるのではないか?と。
なんか表面がブクブクと泡だっている感じです。
どうなるのか楽しみです。

>>155
塩麹バターは是非やってみてくださいw
焦がすのいいですね～香ばしさが加わって美味しそう！
アレルギー食としても使える塩麹は偉いなぁ。

>>157
スープに入れるんですね、了解です。美味しそうだからやってみよう。
うちは、卵焼き作る時に塩の代わりに塩麹入れてるんです。
塩使うより、まろやかで美味しいです。
塩分は確かに心配ですね。最初より使う量が増えてます。自分も気をつけよう。

159 ：困った時の名無しさん：2011/12/15(木) 16:34:47.03

>>158
麹かび菌は酸素がないと増えることができないですよ…？

160 ：困った時の名無しさん：2011/12/15(木) 20:05:29.43

だよ、ね？？

161 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 04:14:29.02

なんで真空にしようと思ったのか・・・

162 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 16:12:19.26

手作りの塩麹塩ラーメンスープ作りました。
最高に美味しかったです。

163 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 18:29:26.30

>>159
いやいや、書き方が悪かったのですが
キャニスターなので完全に酸素が無い状態ではないです。
朝、一度蓋を開けて空気を入れるようにしています。

>>161
早く出来上がるのではないかと思ったからです。
作り置きした塩麹やストックしている麹をうっかり切らしそうな時
早く出来上がる方法を知っていたら便利かもしれないと思ったからです。
あと、自分は何ヶ月も経過した塩麹が好きなので、
少しでも早くその味に近づいたらいいなと。
シャトルシェフなどの真空調理も早く味が染みますし、
真空キャニスターも肉魚の下味の時短、漬物の時短に使われますから。

164 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 19:02:26.11

>>163
味噌作りでそれしたら、発酵や熟成どころか逆に腐っちゃって大変なんだが。
塩麹も同じなんじゃないかなぁ。

165 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 19:08:56.92

>>164
ええぇぇっ。
腐るまでは考えてなかったです。

補足兼ねて書いておこうと思いますが、塩麹は麹かび菌を増やすというより
麹の持つ酵素で、米の澱粉質を糖化して旨味を出す事が目的ではないでしょうか?
酵素自体は酸素がなくても活動ができますよね。

166 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 19:19:16.47

>>163
真空調理は保温性が高く、調理に適した温度が長く効率良く保てるからだし
キャニスターは圧が下がる事で細胞からの脱水が進むために
浸透圧による作用だけよりは早く漬かるように感じられるだけかと。
塩気が入っても発酵が進んでなければ即席漬けでしかないと思うけど。

塩麹の場合は麹菌が増えていく事が大事なわけで、
それには酸素が必要です。だから水も多すぎないように、と聞いています。
あなたの言う上の二つの機序のどちらも無関係ではないでしょうか。
発酵を促進する方法を強いて挙げるなら、「適温を保つ」では？
加温まで行うと別の菌の心配も出てくるので、必要ないと思うけど。
せいぜい部屋の暖かい場所にでも置いておけばどうでしょうか。

生き物の活動に頼った物を、工業的な手法に頼らず作るというのに
安易な思いつきだけで突飛な事をする人がいるもんだ。

167 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 19:35:52.91

>>165
シャトルシェフは真空保温調理器であって、
真空調理ではないから。
真空断熱構造で保温してるだけ。

酵素が～と言っているけど、
酵素は麹が増殖するときに生産されるから麹がだめになる環境なら生産されない。
真空とか酸素がない状態は他の菌発生も抑制されるが、
本末転倒。

>>166が言うように麹が活動するのに適した環境をつくるのが一番

168 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 19:36:05.15

>>166
そういう事なのですね。
なるほど。
麹菌が増えるのが大事というのは知りませんでした。
てっきり酵母の力の方が重要なのかと。
これは味醂作りで体感した事なので、そう思っていました。
それと麹の粒が残るのも気になっていて、
キャニスター使用でよく浸透すると柔らかさに影響するか?
という気持ちもあったんですが。
これも温度管理で解決するかもしれないですね。
大変ためになりました。
しかし最後の文言は凹みますね・・・
実験のつもりでしたが。

169 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 19:43:05.06

菌が元気に活動しないと、発酵も分解も酵素生産も進まないよってことよね？
今日新しく仕込んだ。麹がんばれ。

>>168
大事な菌ごと、その仕込み分がダメになるよりはいいと思う。
粒が気になる時は小さな器に塩麹を取ってスプーンの背中でつぶすと
すぐなめらかになりますよ。

170 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 19:43:35.90

>>168
麹の粒がいやな場合は、出来上がった塩麹を
ミキサーにかければいいだけ。

171 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 19:52:55.01

>>169
>>170
それがひどい時は、芯の残ったところが生米に近い感じの硬さなのですよ。
スプーンで潰せるような硬さではないんです。
まあ何はともあれ、そんな時はミキサーしてみます。
店によるのか、たまたまなのか。

172 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 20:49:03.36

出来上がるまで何日くらいかけているの？？
もちろん日数ではなく状態が肝心ですが、
芯がそこまで硬いままを、自分は「出来上がった」とは思わないけど。

173 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 21:15:12.62

塩麹食パンと塩麹バター作った
バターは甘みがあってうますぎ
ガーリックパウダーをバターに入れてもうまかった

174 ：困った時の名無しさん：2011/12/16(金) 21:36:44.86

>>172
日数の問題ではないと思います。
みりんを作った時もみりん粕に芯がありましたから、麹自体の問題です。
そこの麹は冷凍していると言っていたので、それも影響したのかもしれません。

>>173
バター作ってくれましたか、嬉しいです。
今日は塩麹バターでバターライスにしましたが、それも美味しかったですよ。
最後に納豆でまったりしたくて、納豆までプラスしましたが。
まろやかでこれもまた美味しかったです。
ガーリックパウダー、まねさせてもらいますw

175 ：困った時の名無しさん：2011/12/17(土) 12:56:58.56

>>155
焦がし塩麹スープ美味しいそうだ！
和洋中なんでもいけそうだよね。
次回の鍋ベースで試してみる。

塩分２０パーセントの塩麹で浅漬けとサバの塩焼きを作ってみた。
塩分３０％の塩麹の時と同じ分量しか使ってないんだけど、
意外や意外、塩気が足りない感じはなくて、むしろコクが増した感じ。
心なしか浅漬けやサバの漬かりが良い気さえする。
発酵も早いし、冬場はこの濃度でいってみる。

176 ：困った時の名無しさん：2011/12/17(土) 15:27:19.24

塩麹のみで味付けたラタトゥイユ　ウマー
生クリーム代わりに塩麹入れた　ポタージュ　ウマー
豆板醤と塩麹で味付けしたマーボー豆腐　ウマー

177 ：困った時の名無しさん：2011/12/17(土) 18:40:59.05

>>176 トマトと合うよね。ポークビーンズを塩麹で味付けしたらウマーだった。

塩麹、豆乳、すりおろしニンニク、オリーブ油を小鍋で温めたバーニャカウダ風がうまかったよ。
温野菜やスティック野菜がもりもり食べられた。

178 ：困った時の名無しさん：2011/12/18(日) 01:54:16.94

他スレで見かけたカブのカルパッチョ。
ソースをゴマ油＋塩麹＋ポン酢＋すりおろしにんにくで適当に
作ってかけたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした。
メインは塩麹で浸けた（つもりの）ハマチ茶漬け。

市販のでお試しするつもりだったけど、この消費のスピードなら
塩麹自作しようと思ったw

179 ：困った時の名無しさん：2011/12/18(日) 02:43:42.86

>>178
うおおぉぉ、めっちゃ旨そう～

冬場は塩麹がなかなか熟成しなくてｼｮﾎﾞｰﾝ
夏場にポコポコしてたのが嘘みたい。
こんなに万能なら暖かいうちに沢山作っておくんだったな。
でもまぁ、自然にゆっくり熟成させるのが一番だろうから焦らずまた仕込むとするか。

180 ：困った時の名無しさん：2011/12/18(日) 14:22:45.68

14日の水曜日に塩麹仕込んで、
遠赤ヒーターから程々の距離にセッティング。

昨日の時点でほぼ粒が潰れるくらいになった。

1kg仕込んだからこれでしばらくはまったり生活できる～
寝かせて熟成したらどうなるかなとか思うこともあるけど、
きっとすぐ使っちゃう。

181 ：困った時の名無しさん：2011/12/18(日) 14:41:24.42

昨日新たに塩麹を仕込んだんだけど、
塩麹を大匙1入れてみたら、
なんかもう完成してるｗｗｗ

継ぎ足しすると凄いね。

182 ：困った時の名無しさん：2011/12/18(日) 16:04:41.92

>>181
いくらなんでも次の日完成って早過ぎるやろｗ

なんか塩味麹使ってる人も多そうｗ

183 ：困った時の名無しさん：2011/12/18(日) 16:23:40.89

>>182
日本に住んでない。
暖かくて、湿気の少ない所に住んでるのだ！

184 ：困った時の名無しさん：2011/12/18(日) 17:22:20.80

私が粕漬けで酔っぱらうレベルなのですが、
塩麹もほんのりアルコール風味なのでしょうか？

185 ：困った時の名無しさん：2011/12/18(日) 18:09:19.22

麹をアルコール発酵させない限りは大丈夫じゃないかと思います。今の時期に常温なら心配しないでよいかと。

186 ：困った時の名無しさん：2011/12/19(月) 03:13:31.59

>>177
同意、湯剥きしたトマトを塩麹に漬けてからオーブンでシュワっとなる位までして
モッアレラと一緒にカプレーゼちっくに食ったら超美味かった

187 ：困った時の名無しさん：2011/12/21(水) 00:24:15.56

北国なんで早く醗酵させようと炊飯器の保温スイッチを入れたり切ったり
して人肌をメドで２日で出来たよ、　前に甘酒を60度をめどに作った事が有ったんで。

大分の豊後ブリの活きの良いのが売っていたのでさっそく塩麹漬けにした、楽しみだよ。

188 ：困った時の名無しさん：2011/12/21(水) 09:38:40.52

>>187
なんかヨーグルトメーカーでできそうな気がしてきた。
人肌ってことは３６～３７℃くらいだよね。
まる２日ならヨーグルト製造の妨げにもならんし。
今晩ヨーグルト作るから、明日の朝取り出し終わったら、
昨日仕込んだ塩麹をぶちこんでみたい誘惑に駆られる。

スピード仕上げの皆さん、通常仕込みと味の違いは感じますか？

189 ：困った時の名無しさん：2011/12/21(水) 10:44:12.97

ヨーグルトメーカーで実験したら結果教えてほしいな！
甘酒や納豆も作りたくてヨーグルトメーカー購入検討してるから
塩糀までスピード熟成できるならモチベーション上がるので。

190 ：困った時の名無しさん：2011/12/21(水) 21:46:40.40

ストックが切れて仕込みが間に合わなかったから、市販の塩麹買ってみたんですが､
けっこう甘酒っぽいというか、アルコールっぽい匂いがする
酒粕に近い感じ

前回自分で作った塩麹は、塩気が勝っていて甘いっていう印象はさっぱりなかったのですが…

今回は麦麹も仕込んでいるけど、いまのところ味噌と醤油の中間みたいな味です

市販品より自分で作った塩っぽい方が好みだなー

191 ：困った時の名無しさん：2011/12/22(木) 06:10:33.57

>>189
ごめん。
早速セットしようとしたんだけど、
専用の容器がヨーグルトでふさがってて仕込みならずorz
というか、付属容器２個しかないのにwktkしてた自分ﾊﾞｶｽ
残量から推し量ると容器が空くのが明日。
それよりなにより５００グラムで仕込んだ塩麹が入りきるかどうか…
余力があれば小さいパックの米麹を買ってきて初手から実験してみるよ。

>>190
レポありが㌧！
田舎のスーパーでも桃屋のが店頭に並び出して興味津々だったんだ。
味噌と醤油風味は大歓迎だが、アルコールっぽいのは苦手だな。
麦麹の取り寄せに食指が…いやいや、とりあえずヨーグルトメーカー。

192 ：困った時の名無しさん：2011/12/22(木) 06:39:29.13

たぶん市販品は発酵を促すために温度をあげてるんだと思う。麹菌を増やす温度は人肌くらいだけどそれ以上高い温度だと菌は死に、酵素が働いて甘くなる。酵素は50度から60度で活性化する。

193 ：困った時の名無しさん：2011/12/22(木) 06:53:14.44

なので、加温して作ると麹菌は増えるけど同時に酵素が働きやすくなる条件にも近付く。と、甘くなりやすくなる。更に乳酸、アルコール発酵しやすい環境にもなるので注意が必要。

194 ：困った時の名無しさん：2011/12/22(木) 08:33:36.49

なるほど。
大雑把な性格なんで、人肌＝体温＝３６～３７℃でやろうと思ってたけど
それだとアルコール発酵方面に傾く率が高い上に甘くなると。
ヨーグルトメーカー実験に備えて体表面の温度をｸﾞｸﾞっておこう。

195 ：困った時の名無しさん：2011/12/22(木) 08:42:49.02

やっぱり人肌は３６℃でいいらしい。

が、
>麹カビ菌は、増殖するためには酸素が必要な好気性菌で、
>繁殖適温は２５度～３０度で、５０度前後で死滅します。
>甘酒つくりでは６０度前後で米を糖化させますが、
>それは麹カビ菌の酵素の働きを利用したもので、
>その温度帯では麹カビ菌そのものは生きていくことができません。
ちゅうのを発見したので、３０度くらいが良さそうな気がしてきた。

ついでにｸﾞｸﾞるとヨーグルトメーカーで塩麹を作っている人が格好いるらしい。
タイムアウトでレシピには辿り着けなんだ。

196 ：困った時の名無しさん：2011/12/22(木) 20:23:45.18

勢いついて、また市販品の塩麹買ってしまった…

>>191
桃屋のあるんですか。気になるなあ

>>192
なるほどー。温度の問題なのか。早く出来上がってほしかったから温めようかと思ったけど
時間はかかるけど、ゆっくり待つことにします

今日買ったのは、株式会社ヤマト醤油味噌の「塩糀」という瓶入りのと
海の精株式会社の「有機塩麹」。これはウイダーみたいな形の透明な袋入り

瓶入りの塩麹は、しょっぱいのがメインでうっすら甘い感じ
米の形状がけっこう残っててサラサラしてます

袋入りの方は、玄米麹で、おこげみたいな香ばしい味がする
こっちはペーストっぽいねっとりした感じです

昨日買ったのは、山形県のアンテナショップにあった有限会社たまやの「特製塩麹」
甘いので、豆腐とか漬けたらオツマミによさそう。米粒はなくてペーストっぽいです

こんな買った上に、麦麹と、米麹の20％と30％を仕込んでいる…なんか塩分とりすぎそうです

レシピのスレなのに、買ったものの話ばっかりですみません

197 ：困った時の名無しさん：2011/12/22(木) 20:42:22.53

温度の問題とともに増える菌の種類の問題。
乳酸発酵、アルコール発酵する菌、さらにはカビなどが増えないことが大事。清潔にしていたら大丈夫だと思うよ。
味噌などを作ると分かるけど低温熟成の旨さは早期熟成とは比べものにならない。塩糀もそうかもしれない。

198 ：困った時の名無しさん：2011/12/22(木) 20:47:54.04

>>197
ああ～そうかもね。
麹菌使う物ってなかなか熟成しないはずなのに寒い時仕込むもの多いよね。
もちろん悪い菌を防ぐってこともあるんだろうけど。

寒仕込みって凄く美味しいもんね。

199 ：困った時の名無しさん：2011/12/23(金) 01:16:41.85

今日は初めて炊飯器でつくってみたわ
うちは暖房つけてないので、熟成が超ゆっくりな上に湿度が高い
6時間保温してみたけど、まあ満足
確かに糖化した風味がある
甘酒作る時と要領と理屈は同じだな
ただ、炊飯器式の場合日持ちはどうなんだろ
麹1キロぶっこんだから凄い量
今度は、ペットボトルに湯を詰めて、段ボールで発酵させようかな
人肌とやらの温度と維持が難しそうではあるが
というかうちじゃ別の菌が繁殖しそうだけどね

200 ：困った時の名無しさん：2011/12/23(金) 12:17:48.22

上で出てたかぼちゃに塩糀っていうのやってみたらおいしかったのでもう5回くらい作ってるよ！
酒で炊かないでかぼちゃに塩糀乗っけて蒸すだけだけど、ほんのり塩味がいいね。

201 ：困った時の名無しさん：2011/12/24(土) 11:15:42.45

べったら漬けを作ったら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

塩と砂糖でだいこんを２日くらい着けて水分抜いて、漬けた水は捨ててから、
そこにみりんと砂糖と塩麹、昆布、鷹の爪で漬ける。
レシピはぐぐると出てくると思うよ。

うまいけど、買うと高いべったら漬けが自分で作れてウレシイ(´∀｀)

202 ：困った時の名無しさん：2011/12/24(土) 20:52:03.84

グラタンに使うトリ胸肉に塩麹とミリンで２時間くらいビニール袋で置いて
使ったら凄く美味しかった、まん万一塩麹が醗酵しすぎに成ったら、大量消費に
>>201さんのべったら漬けをやってみる、今年梅漬けに赤シソ追加して梅酢が

よさげに成って千枚漬けの真似で梅酢と塩麹も追加したら美味しく出来た。
近頃高菜漬けとかちょい醗酵ものに惹かれる。

203 ：困った時の名無しさん：2011/12/25(日) 17:56:36.97

あずきを炊いたんだけど、いつもは砂糖＋塩を
砂糖＋塩こうじにしてみたわ。
いつもより砂糖少なめで塩こうじはちょっと多いんじゃないか?というぐらい。
出来上がってびっくり感激！
いっとき流行った塩スイーツ並いや、それ以上の美味しさですわ。
これをアイスに乗せて食べたらこれまたウマウマ～
来客に出しても良いぐらい美味しいわ。

204 ：困った時の名無しさん：2011/12/25(日) 18:29:51.95

天然酵母でパンをよく焼くのだけれど
寒い時期に長時間かけて発酵させた方が小麦の味や甘みが出て美味しいパンになるんですよね。
夏場に短時間で発酵しちゃったパンは旨みがイマイチ。

塩麹もそうかな～　と思って寒くてもじっくり発酵させてます。
ただ出来上がると母と叔母が口を開けてまっているのでクール便で送り
自分の家でも毎日の様に消費！状態なので1ヶ月もたない、もう自転車操業状態です。

半年ものの塩麹　とか味わってみたいです、熟成が進んで特別な味がするのかなぁ・・・

あずき＋塩麹、おいしそう！！明日トライしますっ！！

205 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 00:27:40.13

オットの昨日の弁当
塩麹を入れて茹でた春菊
塩麹でもみもみした豚肉を茹でただけ
あとはキュウリとチャヨーテの糠漬け
なんとも健康そうな?シンプルな?だけどね
オットが「豚肉なんだあれ?」というので、あ～美味しくなかったかと思いきや
「色薄いのに、しっかり味が付いてるし、すげーうめ～～～」と。
恐るべし塩麹…。
まさに魔法の調味料だね。
ちなみに、野菜を茹でる時、パスタを茹でる時なんかによく使ってる。
旨味が増すんだとか。
しかしこんな豪快に使えるのは、自家製ならなんだよねー。

206 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 00:59:55.59

近所のスーパーに麹が置いてない…
酒粕とかのコーナーでいいんだよね？
ここ読んでると通販でもいいから早く買いたくなる
買ってからまた数週間は仕込みに必要かと思うと
おあずけくらってる気分だ

207 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 01:34:06.94

スーパーで買ったことないな。
いつも、醤油や味噌の醸造してるところに行って買ってる。
大手じゃ売ってもらえないかもだから
家族経営みたいな小さいとこ狙って聞いてみたら?
自分の買ってるのはスーパーのより安くて元気が良いよ。
それと炊飯器で作ってみたけど、常温で数週間より格段に美味しい。

208 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 01:51:39.97

>>206
スーパーによっては味噌売り場に置いてあったりするよ

209 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 09:32:38.37

>>203
レ…レシピを！
小豆なんてここ１０年は炊いてないからきれいさっぱり忘れ去ってしまった。
実家の餅つきに持参したい。

>>206
うちの近所のスーパーは浅漬けやらぬか漬けの素やらのコーナーだ。

210 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 14:51:26.15

「発酵食堂豆種菌」の?の料理って本を買ってきた
豆腐の?漬け１年漬けると沖縄の豆腐ようみたいになるそうな＠＠；
昨日２丁分漬けたから１丁は１年漬けてみる！

211 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 14:52:25.77

麹のもう一個の字が文字化けで？になってる・・・

212 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 15:57:37.07

米に花？私こっちの字の方が好きなんだけどな。

213 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 16:21:41.17

>>212
麦がちょっと違う形してる字＾＾；
この本によると糀は目に見える商品になったもので
菌の状態は麹と書き分けるそうな

214 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 16:56:46.92

糀屋さんとかは「糀」って漢字使ってるところ多いね。

215 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 17:03:38.40

米から作ったこうじを糀に。
麦から作ったこうじを麹に。

そういう主張がある。

ちなみに「糀」は中国から伝わった漢字ではなく、
日本で作られた国字（漢字の字体にならって日本で作られた文字）だ。

216 ：困った時の名無しさん：2011/12/26(月) 17:19:16.45

>>215
へぇー、凄いね。

思わぬところで勉強になっちゃったでござるｗ

217 ：困った時の名無しさん：2011/12/27(火) 00:28:29.44

>>209
ん?小豆の炊き方かな?
私が作るのは、小豆とそれの3倍ぐらいの水を鍋にかけて煮る。
あくが出るので、ザルにあげて、再び水と小豆を火にかける。
柔らかくなったら、砂糖を投入。
(ここで、柔らかくならないうちに砂糖を入れるとそれ以上柔らかくならず硬いままなので注意)
塩麹も適当なところで投入。
砂糖と塩麹の量は・・・・・・・・適当だわw
いつも土鍋使用で、時間はかかるけど余熱調理だけど、すごい味がしみるわよ。

>>210
数日前に、私も同じ人が書いた本買ってきたわw
塩麹と豆乳を混ぜて2日冷蔵庫に入れると、しゅわしゅわ豆腐になるとか。
やってみたけど、常温放置してしまったら、腐ってしまったわ。
次回は冷蔵庫でリベンジだわ。
豆種菌の人って、塩分濃度7～10％って言ってるのよね。

218 ：困った時の名無しさん：2011/12/27(火) 00:37:16.30

連投すいません。

かぼちゃに塩麹と書いていた方がいらしたので、
私はさつま芋でしてみたわ。
輪切りにしたさつま芋に塩麹を乗せて蒸しただけ。
さつま芋は酒のツマミにはならないと思っていたのに
我が家の常識が覆されたのでありました。

>>196
「特製塩麹」のその会社からは、米麹を取り寄せた事があるので
塩麹が甘いっていうのには、納得だわ。
米麹が、なんか他所とは香りが違う感じ。
甘いいい香りでしたよ。
それで作った甘酒なんか最高でしたし。
ここは九州なんだけど、あんな感じの麹にはまだ出会っていません。
米の種類によるのかなぁ。

219 ：困った時の名無しさん：2011/12/27(火) 14:29:59.33

私が以前いつも取り寄せていた糀もすごく美味しかった。その糀屋によれば、糀菌と製法、米などで味が変わるとのこと。糀菌にも良し悪しがあるとか。ふわりと積もった雪のようで素晴らしい糀だったよ。

220 ：困った時の名無しさん：2011/12/27(火) 16:40:01.07

>>217は
料理好きなおネエなんだろうか

221 ：困った時の名無しさん：2011/12/28(水) 01:36:30.64

お酒飲まないんだけど、塩麹豆腐ってご飯のおかずになる？

222 ：困った時の名無しさん：2011/12/28(水) 06:17:58.34

>>217
レシピありがとう！
やっぱりじっくり炊いた方が美味しいよね。
今回圧力鍋にはお休みいただこう。

>>221
一家全員お酒だめだけど普通に食卓の一品としてヘビロテ中。
特に熱々の麺類の箸休めにぴったりだと思う。
ちゃちゃっと潰してなんちゃって白和えも美味しいよ。

低温続きのためか、一週間たっても塩麹の熟成臭がただよってこない。
試しに舐めてみたら、ほんのりしょっぱい甘酒風味。
連日最高気温５度とか６度とかで常温放置。
この状態でアルコール発酵はないと思うけど、なんだか心配になってきた。

223 ：困った時の名無しさん：2011/12/28(水) 11:18:45.05

>>222
ありがとう。白いご飯のおかずは無理かな。
やはりサラダや和え物なのかな。

224 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 00:12:19.12

塩？は糠床みたいに継足しは可能ですか。

225 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 01:26:23.06

>>219
それはどちらの麹?
とても興味深いわね。

>>220
おねえじゃないわよ。プンプンッw

>>222
煮るのに時間は掛かっても、あずきの場合は浸水時間が不要だから
その分楽よね。
ぜひじっくりやってみて。

>>224
味にどう影響するのかはわからないけど、可能は可能。
炊飯器で、米は使わず100％麹でまずは甘酒を造り、
それを楽しみつつ、残りに塩を足して塩麹にしているという人がたいわ。

226 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 02:07:18.66

甘酒に塩？

227 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 03:06:34.45

炊飯器で保温したものは甘酒になるけど
初めに分けて保温しないものには塩加えて
そのまま放置して塩麹にするってことじゃないの？

228 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 09:18:26.35

文章の通りだと思う。甘酒に塩足してべったら漬け作ったりするしね。材料は塩が入るか米が入るかの違いだけだから。

229 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 10:33:02.67

甘いのが好きな人はいいけど、万能調味料としては違うかもね。

230 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 10:53:54.36

>>227
いいえ。228さんの補足通りよ。

>>229
そんなに甘くはないわ。
米は使わず100％麹で作る甘酒だから。
甘酒を造る時って、もち米＋米麹が一般的で、最も甘くなるのよ。
砂糖なんていらない程に甘いの。
しかし、麹以外には水しか足さない作り方だと、あっさりとした甘さよ。
なので、これに塩を足したところでべったら漬けは作れないわ。

231 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 10:57:32.61

炊飯器保温だと麹菌自体は死んでて酵素が働くだけじゃなかったっけ？
残り物に塩いれても今一っぽいけどどうなんだろ？

232 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 10:59:57.13

あら、一つレシピを置いていくのを忘れたわ。
だいだい＋塩麹の混ぜ液を作っておく。
ほかほかご飯に混ぜると、美味しい酢飯になるわよ。
不思議な事に、混ぜたては、ダシを足したような旨味がありちょっと料亭風よ。
おにぎりにして冷たくなったのを頬張ると、なんと酸味控えめの梅干を混ぜたような味。
どっちも美味しい。
だいだいを、カボスやスダチに変えると華やかになりそうだし、
柚なんかだとまた優しい風味になりそうね。

233 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 12:01:57.85

>>231
その通り。甘酒を作るときは50～60度で保温。
この６０度は、麹菌のでんぷんを糖化する働きだけを最大に利用する温度なのよね。
60度では、麹菌は死んでしまうわ。
私は60度を超えないように炊飯器塩麹を作ったので、麹菌は生きてないかしら?
残り物に塩入れるのは、今度米麹100％の甘酒を試作する際にやってみるわ。

因みにちょっと調べてみたら以下のような事も出てきたわ。
麹菌が15度以下の気温では働かない
麹の好きな温度は、20度（15度以上なら働くそうです。）～25度

常温浸漬で最後に塩麹を湯煎にかける方法もあるのね
ttp://mariefolia.exblog.jp/16483273/

234 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 13:09:58.06

ここおかまが常駐してるんだね。

235 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 13:41:23.20

チャチャ入れに来るだけなら、来なくてヨロシ。
お前みたいなのがいるからレシピスレが過疎化するんだ。
さっさと巣に帰れ！

236 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 15:53:35.27

おねえ先生優しくて物知りで好きです。

酢飯もどき美味しそう。やってみますね。

お節によさそうな塩糀のレシピあればみなさん教えてください。肉や野菜を西京焼きみたいにするのはよさそう。

237 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 16:21:42.35

手打ちうどんの生地に塩麹入れてみたんだけど、
塩麹入れたせいか生地がやわらかくて、
切るときと麺と麺がくっつきやすくなって、
ちょっと扱いが大変だった。
でも美味しかった。

238 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 17:17:14.97

塩麹、広浅タッパ・蓋軽くのせる程度の常温醗酵でつくって（ここまでは順調）
冷蔵庫保存しようと瓶に移し替え→冷蔵庫1日でアルコールっぽい匂い＆ピリピリ感が…
瓶に入りきれず別の小さめタッパにうつした分（2割ぐらい）はそんなことないんだけど
やっぱこれ失敗？リカバリ不能？

239 ：困った時の名無しさん：2011/12/29(木) 18:11:41.65

>>230
へーえ、なるほど。ありがとう。

240 ：困った時の名無しさん：2011/12/30(金) 01:23:35.84

実は初挑戦の塩麹はご飯入り、北海道産米使用の月印甘こうじ（池下本店）の
塩こうじの作り方が袋の裏に書いてあり、

米　　２カップ
月印甘こうじ　200ｇ
塩　　１カップ
水　　１カップ

ご飯を炊いてあら熱を取ってからほぐしたこうじ、塩、水を混ぜ馴染ませます。
１日１回混ぜ、１週間から10日間で醗酵が進み、とろとろに柔らかくなると
できあがりです。　　とあり、やったらねっとりした塩味のが出来た。スプーンで

適量取るのがちょっと難ありでプロセッサーに掛けようかと迷っている。

魚の切り身にまぶして置いた塩焼きウマー。寿司飯にこの塩こうじと砂糖、酢で
作っても醗酵臭は無いけど旨みがある、お浸しにも、野菜炒めにスープなんでも
美味しいわ。

ちなみに池下本店のＨＰは無かった。

241 ：困った時の名無しさん：2011/12/30(金) 01:32:14.47

>>240
なんと、ご飯入り！塩麹ですか！！

いいかも！美味しそうですね。
冬には向いている気もする。
興味深いです。

242 ：困った時の名無しさん：2011/12/30(金) 01:46:00.96

>>240
ご飯を炊く時の水分は書いてある分量に含まれてないよね？

243 ：困った時の名無しさん：2011/12/30(金) 01:49:50.50

分量、米2カップになってるけど
ご飯2カップなんじゃ？

244 ：困った時の名無しさん：2011/12/30(金) 01:53:38.59

あ、炊いた後の量ね、了解。

245 ：困った時の名無しさん：2011/12/30(金) 09:19:24.85

米２カップ分のご飯　　という意味では

246 ：困った時の名無しさん：2011/12/30(金) 10:02:21.54

>>240
三五八漬けってやつじゃないか？

247 ：困った時の名無しさん：2012/01/01(日) 00:06:13.87

明けまして～

248 ：困った時の名無しさん：2012/01/01(日) 07:13:42.92

おめでとう！

249 ：困った時の名無しさん：2012/01/01(日) 09:09:28.91

謹賀！

塩麹がさっぱり熟成しない。
明日の雑煮で使い切ったらしばらく強制塩麹断ちだ。
ほんの半年前まではなくてもすんでたのにこんなに辛いとは。
麹菌頑張って！

250 ：困った時の名無しさん：2012/01/01(日) 16:09:06.31

三ヶ日は麹菌も実家に帰ってのんびりお正月

251 ：omikuji：2012/01/01(日) 18:18:28.42

>>240です、皆様あけましておめでとうございます。

お米２カップ分をご飯に炊いた、最初はカサが多い感じでこんなに出きたら
何時までも消費しないのではと思ったが混ぜた時よりも空気が抜けるのか

出来上がりは糊状なんで思ったほど多くは無かったよ、カップ2、5な感じで。
年末は刺身を買ってきたこの塩麹をビニール袋に入れてまぶして置いて３時間、
食べる時にわさびを付けたらウマー。

252 ：困った時の名無しさん：2012/01/02(月) 19:58:52.43

塩麹に漬けた刺身とご胡麻油を合えても旨い。

そこに醤油を垂らしたらにまたさら旨い。

けっきょく何が旨いのか分からんなるけど旨い。

253 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 10:03:48.03

冷蔵庫の奥から１ヶ月経過した豆腐の塩麹漬け発掘。
なんか刺激臭あるんだけど、ちろっと舐めてみるとチーズ風味で美味しくて
捨てるのが惜しくなってきた。

254 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 10:28:25.10

食べる？

255 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 10:28:43.49

>>253
ブルーチーズみたいな感じかな
新年の運試しになるねw

256 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 10:29:29.77

花王不買運動
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/ms/1325388944/l50

257 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 12:52:42.44

>>254
お昼の一品にしたｗ

>>255
ブルーチーズを食べたことないから判断できず。
旦那によると、なれずしという珍味？をマイルドにした感じだそうな。
臭いはアレだけど舌がピリピリするようなこともなく、
濃厚なチーズみたいな味とねっとりした食感はかなり好き。
運試しの結果を粛々と待ちたいと思う。

258 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 13:15:48.64

この後下痢しなきゃ勝ったってことでw

259 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 15:38:31.43

>>257
言っといてなんだけど、私も食べたこと無かったw
美味しかったんなら何より
真似したいな～。まだ仕込んで1週間

260 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 19:55:55.28

お正月用に鰤の切り身を2日塩麹に漬け込んでから焼いた。
お節にぴったりの一品になりました。
あと今年はマグロのいいのがなかったのでカンパチの柵を塩麹に漬け
一日置いてから薄切りにして食べた。
ねっとりとした舌触りとほんのりとした塩味プラスαの旨みで高級感が出たー！
鯛の昆布締めの様なイメージだと旦那が言うとりました。

お節に飽きたら漬け込んでた豚肩ロースを焼いて食べようっと♪

でも塩麹　最近発酵が遅くて困る、保温調理の鍋で発酵させるか・・・
オーブンの発酵機能を使ったらどうだろう・・・、アルコール臭が出るといやだし
色々試すしかないですね。

261 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 21:03:37.09

ウチのは醗酵機能は40℃なんでパン用と思う40℃は高すぎと思う、前のも40℃だったし。
お宅のオーブンの機能を調べたら良いよ。ウチの冷蔵庫の上は結構暖かい

深夜は一番暖かいかも、ヨーグルトはここで作っている。

上に在ったバターと塩麹と豆乳に引かれて作った、うちのはご飯入り塩麹だけど
豆乳を入れなくても硬くは無かったよ、使える塩麹な奴だ、

お節に飽きたサンドイッチとトーストはウマーだった。

262 ：困った時の名無しさん：2012/01/04(水) 02:36:36.76

>>261
有難うです！発酵機能調べたら28度と38度の2種類の温度が選べるみたいです。
40度だと高いということは28度の方を使えばいいですかねぇ。

明日、うんともすんとも言わない無反応麹を28度でぬくぬくさせてみます！

冷蔵庫の上も確かに常時暖かめですね、まずはこっちを夜のうちに試してみようかなー

263 ：困った時の名無しさん：2012/01/04(水) 09:22:27.28

冷蔵庫の上はアイデアだね！
ちょっと触ってくる。
…うちの冷蔵庫放熱してないかも。クロス貼った壁より全然冷たいorz

>>258
いつの間に勝負にｗ
どうやら勝ったらしい。
このスレ住人の麹がもりもりと活動しますように！

>>259
いやいや、普通はあんな臭いにしちゃいかんのだと思う。
すっかり忘れていたから水を捨てることもせずビタビタ状態だったしね。
水をその都度捨てて、良い子に仕上げてくだされ。

264 ：困った時の名無しさん：2012/01/05(木) 02:50:05.10

初めて作ろうと思うんだけど、やっぱりこの季節、
常温より冷蔵庫の上や保温器使ったほうが失敗しない？
それとも、発酵時間が遅くなるだけで内容に変わりはないでしょうか？

265 ：困った時の名無しさん：2012/01/05(木) 03:12:41.81

>>264

地域によると思うが大阪だけど

室温でほったらかし状態でも半月くらいで出来上がった。

暑くさえなけりゃ温度管理は気にしなくて良いと思う。

簡単なのが塩麹の特徴なんだし。

もちろん毎日1回のかき混ぜ作業はしたけど。

266 ：困った時の名無しさん：2012/01/05(木) 03:17:15.65

低温長期熟成
と
高温短期促成

のどちらが魅力的に思えるでしょうか？>>264

267 ：困った時の名無しさん：2012/01/05(木) 05:34:22.57

>>264
乾燥こうじを、生こうじに戻してから作れば良いんじゃないでしょうか。

みやここうじ
http://www.isesou.co.jp/kouji/recipe.shtml

俺のおすすめを一つ
塩麹鍋　水と塩麹（一人用の土鍋に小さじ３～４杯）に具材を投入して具材投入。

268 ：困った時の名無しさん：2012/01/05(木) 10:29:38.76

紅茶鶏をチキン茹でる時に塩麹入れてみた。
塩麹なしよりも美味しくできました。

お菓子作るときも、ちょこっと入れるとおいしいね。
塩キャラメルもやってみたけど、ｳﾏｰだった。

>>267
家も週1ぐらいで塩麹鍋やってるよ。
わたしはこんぶ入れたり、しょうがやガーリック入れたり
毎週ちょっと変えてる。
翌日は、残りをうどんかラーメンにして食べてる。

269 ：困った時の名無しさん：2012/01/05(木) 11:39:34.48

>>265 >>266 >>267
ありがとう！とても参考になりました。
アドバイスを考慮しながら、挑戦してみます。

270 ：ノー男：2012/01/05(木) 19:38:30.57

枝いらん
塩分多すぎ
次の日、顔むくみますよ～。

271 ：困った時の名無しさん：2012/01/05(木) 19:56:02.46

>>267
ありがとうー

このサイト参考になるね。
麹美白水までｗ

体質に合うのか塩麹とか麹類採ってると体調がよくなる。
胃の調子が悪い時もスッキリ。

272 ：ノー男：2012/01/05(木) 20:11:24.60

もってのほか
菊の花の精より。

273 ：ノー男：2012/01/05(木) 21:17:14.97

できました！　ここで一句。

豆種菌　枝塩多くて　顔むくむ

アパートの　一室香菜　バリエなし

お粗末。でした。

肉料理屋はどこいった？

274 ：困った時の名無しさん：2012/01/06(金) 01:12:42.47

塩の代わりに使っているだけだよ。浮腫むほど食べる人なんて手作りを
しているここの住人には居ない、と思いたい。

275 ：困った時の名無しさん：2012/01/06(金) 02:00:01.82

>>271
どぶろくを作って飲むと、もっと体調が良くなりますよ。

軟便、便秘などの解消により免疫力のUPで、ガンの予防
美味しいどぶろくを飲むことで、家庭内の平和
飲む人に喜ばれることで、自分も喜べます。

挑戦してください。
http://tinyurl.com/79kfkkt

276 ：困った時の名無しさん：2012/01/06(金) 12:07:15.72

どぶろくを適量飲むと体調良くなるよな
酒粕は汁にしても漬物にしてもいいし
発酵バンザイ

277 ：困った時の名無しさん：2012/01/06(金) 17:02:17.69

塩麹豆腐、一週間過ぎてもまったくチーズぽくはならない
ただの塩味がついて美味しい豆腐のままだ

278 ：困った時の名無しさん：2012/01/07(土) 12:36:16.06

ここ見てジップロック鶏を塩麹で作って、出たスープに刻んだネギとごま油、すりおろしニンニク、黒胡椒いれたのをタレにしてかけてみた。美味しかった！

279 ：困った時の名無しさん：2012/01/07(土) 15:27:21.39

チーズになるなんて幻想
豆腐は豆腐

280 ：困った時の名無しさん：2012/01/07(土) 16:43:12.58

牛乳にレモンとか酢入れてつくるカッテージチーズに塩麹まぶしたらうまいんじゃね
まだ仕込み中で試せないけど

281 ：困った時の名無しさん：2012/01/07(土) 16:45:34.99

>>279
刺激臭を放つまで放置しちょったやつは完全にチーズ化しちょったと思う。
しかし、万人におすすめできる代物ではないことを併記しておく。

１７日目にしてようやく熟成臭が漂ってきた。
さあ、今日からばりばり寒仕込み塩麹を使うぞ！

282 ：困った時の名無しさん：2012/01/07(土) 20:56:35.84

どなたか、玄米麹と米麹の違いを、あれこれあれば教えていただけますか？

283 ：困った時の名無しさん：2012/01/07(土) 21:15:32.08

塩麹少々と一緒に袋に入れて半日漬け込んだ豚肉でトンカツ作ってみた。
旨味倍増した感じでウマー！塩味がしっかりつくのでソースもいらない。
塩麹入れすぎると塩辛くなる可能性もあるのが難点。

塩豚が作りやすそうなので、今度ブロック肉買ってくる。

284 ：困った時の名無しさん：2012/01/08(日) 06:11:08.68

高知の人がおる

285 ：困った時の名無しさん：2012/01/08(日) 06:22:07.27

>>281
ようするに「豆腐よう」みたいなもんじゃ

286 ：困った時の名無しさん：2012/01/08(日) 08:03:40.06

臭豆腐。

287 ：困った時の名無しさん：2012/01/08(日) 15:25:40.35

＞281のは腐乳を思い出したなー
臭豆腐と同じかな？
おかゆに入れると旨いんだ
自己責任でつくってみようかな

288 ：困った時の名無しさん：2012/01/08(日) 17:47:29.20

玄米糀と米糀は糀を種づけるものが玄米か白米かの違い。麦糀は麦に糀菌を種づける。

289 ：困った時の名無しさん：2012/01/08(日) 18:24:29.28

上に書いてくれた「牛乳＋塩麹」　
試したら美味しかったーーー！
ホント　シチューみたいな味になるぅ～
甘い飲み物に飽きたときや小腹が空いたときに良いわぁ♪　温まるしサイコー

290 ：困った時の名無しさん：2012/01/08(日) 18:26:00.71

七草粥の時　ちょいと塩麹をトッピングして食べたら美味しかったですよ
何にでも合う！と感動してます。

291 ：困った時の名無しさん：2012/01/08(日) 21:42:57.50

上で豆腐ネタが出てたので、今晩のおかずに冷や豆腐にかけて食べてみた。
合うね～、美味いね～。こりゃいいわ。

292 ：困った時の名無しさん：2012/01/09(月) 01:59:25.98

>>288
味や風味には違いがあるんだろうか。
玄米のほうが糖度が低くなるとか聞いた気もするが。

293 ：困った時の名無しさん：2012/01/09(月) 21:30:57.96

豚肉のステーキに使ってみた
いつもは噛み千切るのが大変な豚肉がまるで牛肉の様に噛み切れる
何これ

294 ：困った時の名無しさん：2012/01/09(月) 22:09:41.58

ポテトサラダに使ってみました。
じゃがいもを蒸かして、ざっと崩したら
塩こしょうとドレッシング等で下味をつけると思うんだけど
ここをなめらかにした塩麹と胡椒で。
熱が取れたらきゅうり、ロースハム、粗くくずしたゆで卵、
プレーンヨーグルトとマヨネーズを６：４くらいで混ぜ込む。
マイユの粒マスタードも少し入れました。

旨味はしっかり、仕上がりはさっぱり。
サラダというよりは良い意味でおかずらしくなりました。

295 ：困った時の名無しさん：2012/01/09(月) 22:33:06.82

ここを読んで塩麹を作ってみたくなったのだけど
ググると塩の加減がいろいろ幅があってどれを参考にしていいか迷う…
塩は糀の何％くらいが標準的なんでしょうか？

296 ：困った時の名無しさん：2012/01/09(月) 22:39:58.93

>>295
標準は30%

297 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 08:11:42.43

>>292
玄米麹には独特の香ばしい風味？があって
個人的には好き。
糖度に関してはよく判らないなあ。

298 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 08:30:32.27

>>296
ありがとう。
初めてなので30％で作ってみます。

299 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 10:42:57.66

＞289
ついでのおまけに。
「みやここうじ」の裏に
乾燥こうじ　200ｇ
湯　　300+-400ｃｃ
塩　甘口→60ｇ～辛口90ｇ
って書いてあって、自分は甘口でやってるよ

たくさん作って半分位はジップロックで冷凍
半分はペットボトルに入れて冷蔵してる。
袋裏には熟成後は冷蔵庫で長期保存できます
ってかいてあるけど、ビビリなのでｗｗ

300 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 10:43:49.86

↑の訂正
湯　300～400ｃｃ
です

301 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 11:46:22.99

湯は60度以下だじぇ
60度超えると麹菌が死ぬから注意

302 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 12:43:30.20

ちょうど今、漫画の「おせん」で塩麹やってるね。

303 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 13:52:23.45

スレチかもだけど、
作ったら・試したら良かったものスレで
発酵いらずの塩麹的な使い方ができる塩酒粕なるものが紹介されてたよ。
杜氏の方がクックパッドで公開しておられるレシピということで
さっそく見に行ったら面白そう。

塩酒粕　△基本のレシピ　塩麹の次には by sakeshima
ttp://cookpad.com/recipe/1512874

問題は、酒粕取り扱いスキルゼロの自分の場合、
>とにかく、美味しい酒粕を手に入れることにつきます。
に失敗して、本来の良さがわからん可能性が濃厚なこと。

304 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 14:15:02.59

三合のコメを二合分の水で炊く
水を八合入れて炊いた米と麹250g入れる
ドライイーストを入れる
泡ぶくぶく
泡が止まったら搾る
あらまぁ、超美味しい酒粕が出来ました
注意　副産物でどぶろくができますが捨ててください（笑）

305 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 14:16:49.01

>>304
水八合→水五合の間違い

306 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 15:57:43.69

>>292
夏からずっと玄米塩麹しか作ったこと無いんだけど
確かにいくら熟成しても甘味は殆ど無いかも。
香ばしさと味の深みは強い気がする。
まあ、塩分との兼ね合いもあるのかな。

今日白米塩麹仕込んだので、そのうちまた違いを報告しますね。

307 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 17:24:02.16

>>303
美味しそうだね。
毎年酒蔵から酒粕を買うから試してみるわ。

308 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 19:07:24.57

いま始めて四日目のベビー塩麹がいるんだが
ここに無添加無加糖の美味しい甘酒がある。
ちょっとだけ足してみたい衝動に駆られるんだけど、どう思う？

309 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 19:14:58.93

甘酒が既に発酵止めされてる物であれば
甘しょっぱくなるだけでは

310 ：困った時の名無しさん：2012/01/10(火) 19:23:36.65

そうなの？麹って発酵が止まってるともうライフゼロなの？
塩麹が甘酒の麹力で甘くマイルドな仕上がりにはならんのかな。

311 ：困った時の名無しさん：2012/01/11(水) 00:00:10.41

>>310
別に分けて試してみておくれよ

312 ：困った時の名無しさん：2012/01/11(水) 00:49:32.45

調べたんだが、甘酒はおそらく加熱処理されているので麹菌はない。
あるのは発酵過程で生産された酵素と糖分のみ。
でもって、塩麹と甘酒を料理に使う人はたくさんいるけど
塩麹に甘酒を加えてる人は誰もいない。
ということは、やはり別々に作って、使用するときに必要なら合わせるのが
いいのかもしれない、と自分なりに結論を出してみました。

313 ：困った時の名無しさん：2012/01/11(水) 08:20:15.33

発酵止め＝加熱して菌を殺すこと　じゃないの？
うちのお祖母ちゃんが毎冬甘酒を作ってくれてたけど、
あれってほっとくとどんどん発酵が続いて、酸っぱくなってくもんだよ
そうならないって事は麹が働かなくなってるってこと
梅シロップでも発酵が始まったら火入れするじゃんね

314 ：困った時の名無しさん：2012/01/11(水) 11:25:07.06

なに繰り返し同じこと言ってんの

315 ：困った時の名無しさん：2012/01/11(水) 12:41:52.25

スーパーに塩麹が売っていたけど200グラムで365円だった。
塩分がどれくらい入っているのかも不明だし
麹のつぶつぶが少なくて水分が多いみたい。
やはり自作するのが一番ですね！
今日も麹をまぜまぜ♪

316 ：困った時の名無しさん：2012/01/11(水) 21:53:07.31

>>313
火入れをお勧めしてる本を買ったけど煮炊きで加熱したら一緒と書いてあった。
塩分少なめで出来るから自分は火入れ派。

317 ：困った時の名無しさん：2012/01/11(水) 22:34:38.47

酵素は加熱すると効果が下がる
加熱なんかしないに越したことはない

318 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 00:46:50.90

>>303
ほほういいね。
今日酒蔵から取り寄せた酒粕が届いたからやってみよう

319 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 02:03:51.89

来週月曜のきょうの料理de塩麹
tp://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/index.html

320 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 02:38:53.21

>>319
いい情報。ありがとう！

321 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 11:29:42.26

>>319
翌日の甘酒を合わせて録画予約した。
楽しみ！

322 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 18:24:45.51

>>319
おお！録画予約しよ。ありがとう！

323 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 21:30:23.06

初めて塩麹を作ろうと思うのですが、お聞きしたい事があります

基本のレシピに追加で、こぼれ梅(味醂粕)原料=もち米、米麹、醸造アルコール
を入れてみたいなぁと思っているのですが入れるとダメでしょうか？

324 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 21:54:04.67

まず自分で試して報告よろしくお願いします

325 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 22:28:30.89

おせん読んだら一般的に普及しているレシピの塩麹の塩の量は少ないってあったけどどうなんだろう
麹一升に、塩３合の割合は量ではなく嵩ってあって、
麩一升は1kg、塩3合は540g(1合180gで計算)としたら、作りやすい量では麹２００ｇに対し塩は1１０gぐらい必要？
冷蔵庫保存必要なし、長期熟成可能とあってチャレンジしようか考えている
かなり塩分が多い気がするけど甘酒のような香りが苦手な身内も食べれるかなぁ

326 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 22:32:31.42

＞麹一升に、塩３合の割合は量ではなく嵩ってあって、

ごめん立ち読みだったからウロでわかりにくく書いてしまった
麹一升に、塩３合は10：3の割合のことではないよ、って書いてあったということです

327 ：困った時の名無しさん：2012/01/12(木) 22:59:07.09

>>325
米麹を換算でぐぐってみたら、一合で200ｇとあったよ。
これが間違ってなければ、麹一升では２kgになるけれど。

328 ：困った時の名無しさん：2012/01/13(金) 00:52:32.60

一升2kgって米より重いよ
米麹一升はあって1,2kgぐらいじゃ

329 ：困った時の名無しさん：2012/01/13(金) 01:15:34.25

うん、ちょっと重いなとは思った。
でも一升１kgというのも少なすぎないかなと。

いつも買ってるのはほぐされた状態で500ｇのはず、
次は量ってみようと思う。自分は塩３割でいいと思ってるけど。

330 ：困った時の名無しさん：2012/01/13(金) 02:36:59.35

>>319
って事は今発売のテキストにも塩麹載ってるかな？
探しにいってみる

331 ：困った時の名無しさん：2012/01/13(金) 14:16:21.29

牡蠣の塩辛作るときに塩麹少し入れてみた
いつもは４週間以上熟成させるんだけど
３週間でいい感じになった！

332 ：困った時の名無しさん：2012/01/13(金) 19:27:26.32

美味しそう！！
みんな料理上手だなぁー

333 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 03:28:08.67

（　＾ω＾）アナルに塩麹塗ってみたお

334 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 08:26:18.99

痔になればよいの。

335 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 09:30:25.96

>>330
テキスト買ったよー
レシピ自体は目新しいのはないけど番組と合わせて見るわ。

336 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 12:00:16.45

麦の塩麹がいい感じになってきたからスープつくってみた。

だし汁に麦塩麹入れて、ブロッコリー入れただけだけど。
美味しかった。

おかずが味噌味で、お味噌汁にしたくない時なんかに使えそう。

麦塩麹は米みたいに粥状のどろどろにはならないけど、
芯が残るようなことはない。形そのままで柔らかくなっていく感じ。
麦の真ん中にある縦線みたいな繊維が若干口に残るときがあるけど。

337 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 12:13:03.06

>>336
おお、麦塩麹のご報告や！気になってました、ありがとう～。

なるほど～美味しそうですね、甘味はどうなんだろう。
口の中に若干繊維質残るのは多分麦味噌と同じですね。

味噌の場合、米等に比べると麦の方が早く熟成する印象があるけどな～

338 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 12:59:57.52

>>336
美味しそう～
麦味噌圏で生まれ育って、押し麦スープも大好きなんで
絶対好きな味だと思うんだけど、麦麹って売ってないんだよね。
取り寄せ本気で検討してみる。

おでんのすじ肉のいいのが見つからなかったから、
塩麹まぶして一晩おいた豚モモで代用したら家族に好評だったよ。
安上がりで煮込み時間も短くてすむし、脂浮きが少ないのも嬉しかった。

339 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 13:05:09.60

>>337
そうそう、麦味噌のお味噌汁飲んだ時に感じる繊維感。
たまに固いのがあるみたいですね。全部の粒で繊維が残るわけじゃないので。

確かに、麦麹のが熟成というかやわらかくなってくるのが早かった気がします！
塩の方はまだ味が変わっててるけど、麦の方は今後特に変化なさそう。

甘味は、とくに感じないですね～。
でも、同時期に仕込んだ米の塩麹もあんまり甘くならないし、
温度のせいかなあ、うちの麹があんまり活発じゃないのかもしれない…。
ちなみに米塩麹は塩３０％より２０％のが、甘酒っぽい感じですこしだけ甘いです。

味は、麦のほうが癖がありますね。
生にんじんに和えて食べてみたけど、米の方が素材の味を活かせるような。

340 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 13:09:09.66

>>338
私も、店頭で買えなかったので、ネットで買いましたよー。
ぜひ、麦塩麹作っていいレシピ教えてください！

341 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 16:34:44.83

>>323です
2日前に仕込んだのですが、味見すると甘くてしょっぱい、なぜか甘いｗ

米麹の袋の原材料を見ると国産米、こうじ菌、ステビア(甘味料)と書いている
こぼれ梅も入れたのですが、これは甘くないのでステビアが犯人か！？

塩麹に慣れたら次は醤油麹とか作ってみたいな

342 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 17:31:25.15

ス、ステビア？
なんで米麹にステビアが？？

343 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 17:31:59.91

ステビア～～
嫌～～

344 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 17:48:38.06

>>341
甘いのはこぼれ梅が発酵したからじゃない？
原材料にもち米が入ってるよね。
甘酒も米麹にもち米を混ぜて発酵させるとすごく甘くなるよ。
何故こぼれ梅を混ぜようと思ったの分からないけど
初めて作るならまず基本の作り方で試してみたら。

345 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 18:14:55.77

>>344
なるほど、次回作る時は基本の作り方でやってみます

346 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 19:14:07.36

>>339
詳しくありがとうございます。
生食材や漬物っぽいものはくせの無い米麹の方が素材の良さを引き立たせるかもですね。

でも麦塩麹だと柚子胡椒とか合いそう。
鍋物にしたら美味しそうだな～

347 ：困った時の名無しさん：2012/01/14(土) 19:42:15.16

初めてなのにいきなりアレンジって、ﾒｼﾏｽﾞに多いよ

348 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 00:06:10.17

ステビアは完全に甘味料として入ってるよね。
麹の甘さに自信がないということか？
何にしても自然の甘みを引き出す為の発酵食品なのに、随分乱暴なことするな。
まだ甘酒足すならわかるが。

349 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 01:20:38.30

米麹の原料にステビアって初めて聞いた！
そんな麹嫌だ～
今度から注意してよく見なきゃ～

ってか、そんなものいれても麹菌てうまく増殖して良い仕事出来るもんなの？！

350 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 01:56:19.33

米麹にステビア？
市販の塩麹にじゃなくて？？

351 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 01:59:57.33

>>350
>>341

352 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 02:44:34.57

三五八漬けにはよく入ってるけどな

353 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 02:48:15.38

本来、必要のないものだよね

354 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 03:04:19.67

昔テレビで見た時、美味しい麹作る時って凄くデリケートで職人さんが細心の注意を払って麹むろでお米(ご飯？)に麹菌ふりかけてた。
麹むろに住み着いている酵母？だか菌も重要だとか。
そんな中出来上がってからステビア添加するのかね？

355 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 04:30:09.20

菌が死ぬような類いのものでなければ可能なんだろうけど
やってることは本末転倒な気がする

356 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 04:59:09.21

まさか「塩も入ってるからこれでいいか！」で
三五八漬けの素に水を加えただけ・・・・じゃあないよなあ

357 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 05:28:27.00

>>356
たぶんソレ

358 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 12:46:08.24

ダッシュで買い置きしてる乾燥米麹を確認しにに行った。
…原材料は米だけだよ？麹は？

359 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 15:20:26.30

おさわがせしてすいません

自分が使ったのは津久茂こうじ、という生麹なのですが
これで作った塩麹は甘いみたいです

360 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 17:01:28.47

米のプチプチ感がどうしても気になるんだけど、発酵が足りないのかな？
今は冷蔵庫に保管してあるけど、また常温に出してもいいものかね？

361 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 18:03:20.29

うちは近所に680円の麹しか売ってなくて麹にしちゃ高いと思ったけど
出来上がったら甘みとか旨みが強くて美味しくできた。
ある程度、麹菌の活性は値段に比例してくるもんなのかね？

362 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 18:47:53.40

>>359
わざわざありがとう～
ステビア入りの生麹なんてあるんですね
びっくりｗ

363 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 19:52:41.03

ある程度はそうかも。でも、安くてもすごく美味しいのもあるよ。
買う際に、菌の行き渡りり具合や、糀の固さなどは見極められる。が、必ずしも状態のよい糀が美味しいとも限らない不思議。
菌の良し悪しがあるんだと思う。

364 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 20:26:44.23

そうかもね、麹屋さんの腕はもちろん、代々受け継いだようなその場所に住んでいる菌とかも違うんだろうね。

365 ：困った時の名無しさん：2012/01/15(日) 22:56:32.44

>>360
クックパッドだったか、ミキサーにかけて粒を細かくしてから寝かせる、っていうやり方してる人いたよ

366 ：困った時の名無しさん：2012/01/16(月) 21:34:10.90

>>319
無事リアルタイムで見届けました
2～3日前にシャトルシェフで仕込んだばっかの、はほぼ出来上がってるのが3キロ弱あるから
しばらくは使い放題と思うとやる気も出てきた

367 ：困った時の名無しさん：2012/01/16(月) 21:40:57.95

きょうの料理見逃した～('A`)
どなたか、簡単に内容を教えてください…

368 ：困った時の名無しさん：2012/01/16(月) 21:48:55.11

>>367
明日の11時～再放送あるよ

369 ：困った時の名無しさん：2012/01/16(月) 21:52:01.40

>>368
ほんと！（° ∀ °）ありがたい！

370 ：困った時の名無しさん：2012/01/16(月) 22:05:40.24

明日浅利さんのレシピで仕込んでみる。

371 ：困った時の名無しさん：2012/01/16(月) 23:11:29.55

塩麹の仕込み方、全然違った
浅利さんの作り方でやってみたいけど一昨日仕込んだばっかだw

372 ：困った時の名無しさん：2012/01/16(月) 23:28:20.98

>>346
火を通す料理に相性がいいかもしれないです。そのままだと匂いが強いので。
麦塩麹鍋やりましたよ。すごく美味しかったです。
米の塩麹で仕込んだ鶏団子も、いつもよりぷりぷりしてました。

今日作って美味しかったのが、牛肉と筍とホウレンソウのバター炒め。
牛肉に麦塩麹を揉みこんでおいてから、バターで炒めるだけ。
ちょっと焦げ目がつけるくらいに焼くと香ばしくていいですよ。

373 ：360：2012/01/17(火) 00:12:34.90

>>365
ありがと！見てみるわ。
プチプチ感他の人は気にならないみたいだね・・・。
やはり家のはイマイチの出来なのか・・。

374 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 00:35:19.40

>>373
好みの差とか仕込み方法・材料の違いじゃないの?

うちは玄米麹で仕込んだら糠の部分が原型とどめたまんま
だったんでミキサーにかけて食材により馴染みやすくして使ってるよ

375 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 00:57:05.49

明日スーパーでこうじや塩麹が大々的にフィーチャーされて
煽り文句のpopついてたり普段より多めに山積みになってたりするんだろうか
総合や民放じゃないからそこまではいかないのかな

376 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 09:29:03.77

スーパーを悩ませてたのは元気が出るテレビだっけ？
あのレベルまでいくとスーパーで生麹が買えるようになりそうだよね。

大根の皮のきんぴらを塩麹と砂糖で味付けしてみたら好評だった。
特に塩麹のつぶつぶがお焦げになったところが香ばしくて好き。
上の方の塩麹を焦がしてスープに、ってのを絶対試してみるんだ。

377 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 09:32:13.87

>>375
納豆やバナナと違って一手間かかるからどうだろうね。
瓶詰めの出来上がった塩麹ならありそうだけど。

378 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 09:49:52.11

>>376
天才たけしの？

379 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 09:54:04.18

>>376
みのが昼にやってたおもいっきりテレビでは

380 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 10:01:43.48

麹がスーパーの棚から消えるとかそういうのはなさそう
麹はちょっと敷居が高いイメージ

381 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 10:26:24.85

肝心でもないことを書き足しにきて良かった。

>>379
それだ！

で、肝心でもないしややスレチ気味なんだけど、手や爪の調子が良くない？
毎年ハンドクリームでケアしても爪の際が切れてたのが、
この冬はなかなか切れてこなくて爪もツヤピカなんだ。
思い当たる節といば、毎日なにかしらに塩麹を揉み込んでることしかなくて。
塩って皮膚に悪そうなのに不思議だね。

382 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 10:30:44.87

よくわからんけど杜氏の手がスベスベなのといっしょで
麹パワーなのでは

383 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 12:21:01.45

>>381
昨日の今日の料理で麹屋の浅利さんも言ってたよ。スベスベになるって。

384 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 12:21:58.48

サウナなんかであら塩おいてあるところあるじゃない
塩麹エステいいかも

385 ：384：2012/01/17(火) 12:22:37.00

サウナじゃなくてスチームバスの間違い

386 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 12:39:49.69

スーパーで売ってる塩麹で、甘草やステビア入りのが有ったんだけど、麹と塩だけのものより美味しかったりするのかな？

387 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 12:42:01.03

麹で美肌水が作れるみたいだから効果はありそう。
さすがにまんま塩麹じゃ肌の弱い人はかぶれそうだけどw

388 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 12:43:16.01

>>386
甘酒向きじゃない？
そもそもステビアなんて添加する必要あるのか？だけど。

389 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 12:44:57.02

あ、米麹に添加されてるんじゃなくて市販の塩麹か。
まろやかな甘みを強調する為とか？
でもやっぱり入れる必要はないと思うけどな。

390 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 12:46:27.86

sk2のピテラと同じようなもんだよね
美味しくて、自作の充足感も味わえて、きれいにもなるとは
なんという高いパフォーマンス

>>376
スーパーは悩んでないでしょ
むしろテレビなんかのメディアとはがっちりタイアップしてて、事前に仕込み根回しばっちりだよ
大反響で大変なんです！って振り回されてるふりしてるけど、内心はしてやったり
経済活動ってなにかしら自作自演的な要素あるもんだし

デメリットといえば、煽動された消費者が押し寄せてものがないって文句つけまくって
その対応で通常業務に一時的に支障が出るってぐらいかな
それでも客が店に直接足を運んだっていう実績にはなってるし、全くのマイナスじゃないはず

391 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 13:03:06.85

通販で麹とその店で出してる塩麹を買った
塩と作る環境の違いで素人でもわかる味の違いが出るのか
ちょっとワクワクしてる

392 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 13:13:21.01

>>391
それ面白そう、後で是非感想きかせてください
自分は2回自作しただけで、もう出来上がってるやつは使ったことないのです

393 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 13:45:01.58

>>392
何だと？

394 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 15:39:29.65

明日〆鯖作ろうと思ってるんだが
塩で殺すのを塩麹でやってみるっす

395 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 16:51:21.36

かめと普通の瓶で仕込むのも味が変わりそう。どなたか試したことないですか？

396 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 17:36:10.39

長い時間熟成させて作るようなものなら違いも出るかもしれないけど
せいぜい３週間くらいで作って消費も早いからなあ

397 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 18:25:14.79

イオンに新商品のPOPとともにおいてあった生麹買って来た。
原材料は米と種麹菌だけだった。
明日浅利さんのやり方で塩麹仕込んでみるよ。

398 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 20:02:05.59

私は今日浅利さんレシピで仕込んだよー
テレビのようにしっかり揉みこんでみた。

399 ：困った時の名無しさん：2012/01/17(火) 23:16:25.38

>>398
手はスベスベになりましたか？

400 ：困った時の名無しさん：2012/01/18(水) 00:08:36.43

そんな、たった一回でw

401 ：困った時の名無しさん：2012/01/18(水) 16:43:09.64

NHKみて塩糀の卵焼きと野菜炒め作ってみた。
普段クレソルどばどばかけてたけど、こっちのほうが口当たりマイルドだな。
濃い味付けになれた家族は「味がうすい」っていってたけど、
だんだん慣らしていこうと思う。

402 ：困った時の名無しさん：2012/01/18(水) 16:58:59.59

＞濃い味付けになれた家族

「普段クレソルどばどば」のせいだろ

403 ：困った時の名無しさん：2012/01/18(水) 17:12:57.84

>クレソルどばどば
馬鹿舌っぽいな。

404 ：困った時の名無しさん：2012/01/18(水) 17:32:34.86

前のほうの～わ　の人の文
なんとなく昔料理板にいたスーパー理系主婦思い出したｗｗｗ

甘酒作ってみたけど、うるち米じゃ、あっさりしすぎていて
水でのばしたら砂糖いるね…。
温度が高かったかなぁ。65度以下には保っていたんだけど。

405 ：困った時の名無しさん：2012/01/18(水) 17:33:50.77

クレソルってなんだ？みんな知ってるってこと
あ、ここまで書いてクレイジーソルトだとわかったw
なんでもかんでも省略しやがって

406 ：困った時の名無しさん：2012/01/18(水) 17:36:48.46

>>404
もち米のほうが甘くなるって言うけどそんなに違う？

407 ：困った時の名無しさん：2012/01/18(水) 19:55:08.58

>>404
たしかにうるち米よりはもち米の方が甘くなるけど、
砂糖がいるほど甘くないってことは、
失敗している可能性が高い。
上手くいけば逆に薄めないと飲めないほど甘くなったりする。
下のスレにいくといろいろ詳しくのってるよ。

さて美味い甘酒について語ろうか 4
http://toro.2ch.net/test/read.cgi/sake/1282768127/

【甘酒】　おまいら酒粕派？それとも米麹派？
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/juice/1164317416/

408 ：困った時の名無しさん：2012/01/18(水) 21:17:59.81

発酵中に多く酸素に触れさせたほうが甘みが出ると聞いたよ

409 ：困った時の名無しさん：2012/01/19(木) 02:05:10.78

チーズを冷蔵庫で乾燥させる、塩麹につけて水分と旨味を補う
酒がとまらん！

410 ：困った時の名無しさん：2012/01/19(木) 02:16:23.58

今日近所のヨーカドー行ったら、既製品のビン詰めの塩麹が
普段の何倍もの量並べられててわろた
200gの板状都こうじは売り切れてて、新製品のボトル入り塩麹が並んでた
しかしこれかなり量が少ないのね

411 ：困った時の名無しさん：2012/01/20(金) 12:25:26.09

浅利さんレシピで仕込んだ初めての塩麹が今日で3日目。
昨日は蓋を開けると青臭いバナナみたいな香りだったけど
今日は一瞬ほんのり甘酒の香りがした。
舐めたらしょっぱー！
まろやかになるのが楽しみ。

412 ：困った時の名無しさん：2012/01/20(金) 16:27:30.97

今紹介されてる塩麹の作り方で作ると結構シャバシャバになるね
昔、親が作ってたのはちょっと固めのおじやくらいだった
でも魚を漬けて焼く分には緩い方が少し焦げにくくていいのかもしれないね

413 ：困った時の名無しさん：2012/01/20(金) 19:06:50.07

>>409
家の冷蔵庫、放置されたカピカピチーズある！！
いい事聞いた！やってみる！

414 ：困った時の名無しさん：2012/01/20(金) 21:48:05.94

お腹壊すなよｗ

415 ：困った時の名無しさん：2012/01/20(金) 23:50:05.80

何か最近はやってるな～って思ったら、要するに昔から東北で人気の三五八漬けを
より現代的にヘルシーにしたって感じだな、塩麹ってｗ
三五八に漬けると何でも美味くなるって言われてたが、塩麹もそうだなｗ

416 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 00:24:03.71

鯖の切り身が人数分×２枚あったので、一枚を味噌煮に
もう一枚を塩麹に漬けてコンロのグリルで焼いてみたところ
鯖のみりん干し、としか表現できない味わいになりました。甘いよ……。
鶏肉を漬けてオリーブ油でソテーしたときは、ちょっと麹臭いかなって感じだったので
意外な結果にびっくり。

417 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 01:31:02.62

うちは明日、鰤でやる♪

418 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 12:31:45.77

米麹どこも売り切れだったよ@名古屋

419 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 12:36:55.17

甘酒作ったりしてる人も多い時期だから仕方ないかも

420 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 13:59:25.34

鶏もも肉を漬けこんでグリルで焼いて食べました。美味しかったー。
ちょっと酒粕っぽい味がしたんだけど、酒粕が苦手な人には不評だったりする？
そもそも酒粕臭ありであってるんだろうか、初だったのでわからない…

421 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 15:36:47.41

ちょっとググればいくらでも情報が手に入るこの時代に
やはり脳味噌はあったほうがいいよね

422 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 16:13:58.81

どっちも麹から作るものという基礎知識はないのだろうか

423 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 21:40:48.00

今日の食彩の王国で麹特集やってたね
塩麹も少しだけど紹介されてた

最近はオムレツ作るのに入れるのが好き
ふわふわに仕上がって甘味がある

424 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 21:48:55.56

>>417
うちは今晩鰤でした～
脂が乗ってて美味しかったですよ♪　焼いてる時の甘い麹の香りも良いのです
あとは人参を千切りにして塩麹で和えたものも頂きました
これが今晩の塩麹料理　ついでに納豆も食べたのでお腹の中は菌が一杯　
あと麹甘酒飲みましたー

麹ライフが楽しい　　生き甲斐が出来た！　　生きるのが少しラクになった…　

425 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 21:56:10.18

>>424
美味しくて楽しいのが1番だね！

426 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 22:25:40.76

肉を漬けると、麹のタンパク質分解酵素が作用して柔らかくなるね、安い
輸入の豚バラブロックで蒸し豚を作ったら、トロットロに仕上がったわｗ

427 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 22:34:23.68

肉に関しては漬け込むと安いお肉がしっとりふっくらしてありがたーい
料理によって甘酒と塩麹のどっちか＋生姜だな
冷凍する時はそれに油をまぶしてコーティングすると解凍してもジューシー

428 ：困った時の名無しさん：2012/01/21(土) 22:43:40.48

ほほうなんと為になる…
次に鶏肉買い出しに行ったらやってみよう

429 ：困った時の名無しさん：2012/01/22(日) 03:32:55.93

これは是非マネしたい旨そうw

ttp://laidbacks.blog25.fc2.com/blog-entry-1565.html

430 ：困った時の名無しさん：2012/01/22(日) 09:06:02.16

>>429
おお！
味噌漬けと醤油漬けはよくやってるんだけど、塩麹は発想自体なかった。
今から茶碗洗うからついでに仕込んでおこう。
てか、醤油麹と味噌麹に魂持ってかれたじゃないかｗ

431 ：困った時の名無しさん：2012/01/22(日) 11:29:02.59

さすがに4日はちょっと怖いw
味噌漬けでも2～3日が限度だし表面もしっかり覆わないとヤバイから
塩麹に漬け込むなら空気に触れないように表面にラップしたほうがいいかも。

432 ：困った時の名無しさん：2012/01/22(日) 16:30:40.96

>>428
焼く時、肉の表面に塩麹が残ってると結構焦げるから、ちゃんと
拭き取ってから焼いてねｗ

433 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 02:13:53.88

でもちょっと焦げた風味がまた美味しいw

434 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 03:11:33.49

二週間以上前に仕込んだんだけど、旨み甘みはしっかり出てるけど
まだ芯が残ってる。いきなり電気毛布とかで温めたら分解されるかな？

435 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 08:35:17.65

あんまりぬくめすぎると腐りそうだ。

436 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 08:46:05.76

>>434
味に問題ないならいっそフープロにかけたりすりつぶすという手もある

437 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 09:34:47.54

二日連続豚シャブした。
一日目は昆布出汁だけで、二日目は昆布出汁を取った鍋に塩麹を大さじ1入れてみた。
二日目の方が味に深みが出て美味しいって、塩麹を入れたことを知らない家人が
ビックリしてたよ。

438 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 12:05:14.58

見た目のグロさと作る工程を知った旦那様が塩麹NG。
そんな事言ったって、大量に仕込んじゃったもの。

ばれないように、チョイチョイ使うのが楽しい。意外とばれないし、
お肉柔らかいね～なんていって食べてるw

439 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 12:08:57.96

塩麹がグロいって感覚がわからない。
旦那好き嫌い多そうだね。

440 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 13:50:51.78

塩麹がグロいなら味噌も醤油も酒も作り方知ったらダメになりそう…

441 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 15:19:59.83

塩麹の見た目がグロいって、おかゆとかとろろかけ・卵かけ・納豆ごはんもダメじゃね？
赤ん坊の離乳食なんて目撃した日には全力で逃げそうだなその旦那。

442 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 15:39:23.47

>>434
「みやこ麹」の袋の裏に書いてあったんだけど
水分と麹を混ぜたあと40度で2，3時間保温すると麹のつぶつぶがなくなるそうです。
確かに温度キープして作ると麹のつぶつぶは残りませでした

443 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 15:44:02.47

つぶつぶの件、教えてくれた人ありがとう！

444 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 16:19:34.06

昨日、島根ふるさとフェアってのが広島であったんで
行ってきたよ
島根の地酒の酒蔵のブースほぼすべてに
塩麹がおいてあったｗ
それぞれ試食したけどみんなそれぞれ味が違うんだねぇ

445 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 16:22:56.96

いえいえ　どういたしまして。

今炊飯器で甘酒作ってます、まだ3時間くらいしか経ってないけど味見したら既にほんのり甘い！
温度計でいちいち計るの面倒だけど失敗したくないから慎重温度管理してます。
うちの炊飯器だと布巾を被せるだけでは温度が低くなりすぎるみたいで
時々蓋して温度上げたりしてます。
面倒だけど美味しい自家製甘酒飲みたいから頑張ります。

446 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 16:27:21.42

ごめん、445は443さん宛てです。

甘酒のいい香りがして幸せなんだけど　
その香りのせいかお腹がやたら空くーーー、幸せだけど辛いわ

>>444
やはり塩麹の味は多様なんですね。
うちの塩麹とお隣の塩麹の味も違うかもしれない
そのうち「手前塩麹」ということわざが出来るかもしれない　　んなことないか

447 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 18:19:29.42

初めて見る(食べる)モノとか、ちょっとでもエスニックな感じするものに
激しく拒否感覚える人っているよね。
食に保守的というか。
海外旅行でもおにぎりと沢庵で過ごしたり。

ちょっと人生損してるような気もする。
意外とお腹も壊さないし美味かったりするんだけどね。
ゴビ砂漠の真ん中でも、フィリピンの山奥でも
なんだかよくわからない食べ物貰って食べたけど、
美味かったし腹も壊さなかったけどな～。
ま、人それぞれだ。

448 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 18:30:30.74

麹買ってきた
明日作るぞ。

449 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 18:31:15.75

甘酒もお願いします

450 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 18:36:01.81

甘酒はまたスレがあるからそっちかな

さて美味い甘酒について語ろうか 4
http://toro.2ch.net/test/read.cgi/sake/1282768127/

451 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 21:11:10.17

都こうじを生こうじに戻そうとして炊飯器で二時間。
間違えて蓋したまま保温しちゃったんだけど、このこうじはもうダメかな？
切ない…

452 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 21:23:24.26

大丈夫じゃない？

453 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 22:37:43.91

甘酒完成した！　ちゃんと甘くなっていて美味しい！
雪の中帰宅した旦那に早速飲んでもらいまいした。
明日は雪かきしないといけないから甘酒飲んで頑張ろうっと

雪かきのご褒美は甘酒だ

454 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 23:07:51.95

塩麹と豆乳を混ぜたのを蒸し物のつけダレとして食べてみたら、なんだかとってもマイルドなお味で美味しかった。

455 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 23:09:05.33

>>453
しつこいな、スレ分け出来ないなら出て行けよ。

456 ：困った時の名無しさん：2012/01/23(月) 23:31:04.56

>>453
スレタイ読めない馬鹿？

457 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 00:38:45.07

乾燥麹の菌糸はちょとぐろい

458 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 06:36:35.28

>>437
ウチも鍋にしてる
塩麹と豚バラの鍋が旨すぎる
この間仕込んだ5キロの塩麹もなくなった…
また仕込まなきゃ

459 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 09:43:07.54

豚と塩麹は本当に合うよね。
豚モモブロックを塩麹につけたやつを薄く切って
ピェンローもどき(ゴマ油を省略して生姜投入)を作ったら悶絶した。

今朝、初めて生麹で塩麹仕込んだよ。
ブームのおかげか、味噌を仕込む時期だからか、
ＮＨＫの浅利さんレシピつきで道の駅で小売されてて嬉しかった。
乾燥麹と感触や香りが全然違うね。
２週間後が楽しみ。

460 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 09:49:30.05

>>459
美味しそうだねー
今度作ってみる。
生麹は香りがいいよね。
うちももうすぐ出来上がるけど開けるたびにほんのり麹特有の
甘酒みたいな香りが漂って仕上がりが楽しみになる。

461 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 10:03:01.36

やっぱり、乾燥麹より生麹だとつぶつぶが残りにくかったりする？

462 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 13:08:47.81

455や456みたいな書き込みたまにあるけど毒女？
ここは主婦が多いんだから仲良くまったりやろうよ。
こういうのってスレが過疎る原因になるからイヤなんだよ。

463 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 13:12:30.27

仲良くまったりやるのは賛成だけど、スレタイと全く関係ない
ただの日記を書きこむのはさすがに注意されても仕方ないと思う…

464 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 13:15:37.67

うん、確かに
でも上で「馬鹿舌」とか書いたり、自分で調べろよ、とか書いたりする人はイヤだな。

465 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 13:16:04.30

>>462
主婦が多いから仲良くまったり…同じ主婦と思われたくないわー

466 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 13:43:14.11

レシピ板に毒とか鬼とか関係あるの？男性も多いよ。
私もｷｼﾞｮだが、スレ違い板違いの方が迷惑だ。

467 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 14:23:32.48

麹が近所のスーパーから消えた
来週くらいで今の塩麹なくなりそうなのに心細いわ

トマトとアボカドに塩麹とワサビ　隠し味で酢で
合えたものにはまってます

468 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 14:42:15.49

>>466
同意。
主婦だから～は関係ないよね。

469 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 17:56:11.21

>>462
すぐ悪い事は毒女？とか言い出すあんたみたいのが一番荒れる原因だよ。
主婦だろうが毒女だろうが、ルール守れない奴は一緒。

470 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 18:04:19.76

鬼女板にある、試してよかったスレで、塩麹をなぜか目の敵にしてる嵐がいて
このスレが貼り付けられてたんだよね。
それからやたら甘酒のことばかり書く奴がいるから同じ嵐かと。
>>450で誘導されてるのに、まだやってるということは
完全に嵐として嫌がらせだと判断されて当たり前。
むしろ、鬼女板に貼られるまでは、まったりした平和なスレ

471 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 19:46:34.33

豚ブロックを塩麹に漬け込んだ。
三日後くらいに青椒肉絲を作る予定。
今から楽しみだw

これとは別に冷凍庫に古くて色が変わってしまった豚ブロックがあるんだが、解凍後
塩麹に漬け込んで食べられるんだろうか。
やっぱやめといた方がいいかな。

472 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 19:48:04.00

449と453が同じ人物だと思ってブチキレた馬鹿がいたのかｗ

473 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 19:55:08.48

　　　　＿__　　　　━┓
　　　／　―＼　　┏┛
　　／ノ　　(●)＼　・
.　｜　(●) 　 ⌒）＼
.　｜　　（__ノ￣　　|
　　＼　　　　　　　 /
　　　＼　　　　 _ノ
　　　　/´　　　｀＼
　　　 |　　　　　　　|
　　　 |　　　　　　　|

474 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 21:04:36.77

>>472
出てけ

475 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 21:18:27.99

ビーフシチューの肉の下味に塩麹をまぶしてもんでみた。
煮込みだから柔らかさ云々は比較出来ないけど
肉にほんのり塩味が染み込んでて美味しかったよ。

476 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 22:19:18.30

>>474
お前が出てけよ

477 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 22:24:05.79

やっぱり甘酒馬鹿は確信犯の荒らしだろ
以下スルーでよろ

478 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 22:27:41.89

妄想って怖いね
初めからスルーしてれば良かったと思うよ
言葉遣いは大事だよｗ

479 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 22:28:07.62

そうそうスルーが一番。

480 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 23:49:21.27

すっかりイヤなスレになったな

481 ：困った時の名無しさん：2012/01/24(火) 23:51:06.17

最初の頃は感じのいい人ばかりだったのに

482 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 06:47:30.15

相手にしなけりゃそのうち飽きるさ。

483 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 07:03:30.29

おはようございます。昨日新しく仕込んだけど、
先週末に買って来て冷蔵庫に入れておいた生麹だったので
これに水じゃあんまり冷たいかと思って、
分量の塩を溶かしこんだぬるま湯で仕込んでみた。

さっき見たらふっくらして、水の吸いも良かった。
発酵も無事始まってるみたい。先月末に普通に仕込んだ時は
時間がかかって心配したけど、冬場はこれもアリだなと思った。

484 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 07:21:59.63

>>483
先日麹を取り寄せた時にそのお店の塩麹の作り方のパンフがついてたけど
菌を活性化させる為に温度管理したぬるま湯を使うって書いてあったよ。
面倒臭いから水で仕込んじゃったけど違いがありそうだし次回やってみる。

485 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 07:36:27.09

>>484
483です。寒仕込みとはいうけどそうなのか。
発酵中は密封してないから、衛生面も気になって。
（今はサイズの合うビニール袋を深めにかけてるだけ）

お店のように大量に作るなら温度も安定するんだろうけど
家庭で作る量では限界もあるし、暖房を効かせてないから
別の方法で麹の活動しやすい温度にしてやった方がいいかなと。
麹に吸われて減った分の追加もぬるま湯にしました。

486 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 08:58:45.83

>>483
やっぱり冬場は水の吸い悪いんだ！
昨日仕込んだのを今朝見たら、
いつもの水分量なのにしゃみしゃみで悩んでたんだ。
焦ってあれこれしないで気長に様子をみてみよう。
そして次回はぬるま湯で仕込むんだ。

487 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 09:26:22.47

>>485
買った時についてた紙を見たらぬるま湯を入れることで
微生物が活性化するって書いてあったよ。
浅利さんは水で仕込むレシピだし麹屋さんもいろいろだなぁ。

488 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 10:06:15.94

冬場は最初だけでもぬるま湯使ったほうがいいかもね。
そうすると芯が残りにくい気がする。
人間と一緒で、寒い時は温かい風呂に浸かると身が弛むんじゃないかな。

489 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 14:04:57.22

O森屋のビン（透明部はガラスじゃなくてペットボトルぽいが）のヤツ
初めて買ったんだが、ぜんぜんふたが開かない
ふたをお湯につけるとかタオルで手を保護して全力かけるとかしてもだめ
他のヒトどうやってあけたの？たまたまハズレひいたのか？

490 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 16:39:39.09

固い瓶は蓋の隙間にスプーンの先とかを差し込んで
テコの要領で押し上げてからひねると開けやすいよ。

491 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 17:06:10.69

市販の塩麹を買ったことがないからわからないｗ

一般的なビンの蓋ということで、ゴム手袋は試した？

492 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 18:54:25.09

>>490-491
回答ありがとう
すまん店のヒトにあけてもらったわｗｗｗ
帰りにビンあけ器具買うた

493 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 19:12:18.72

昼間スーパーにセールでアメリカ雲丹売ってた。
ピンと閃いて塩麹に漬けたら…と購入
1/3位の量の塩麹をまぶしてみた。
今ググってみたらこんなレシピの塩辛があると判明
安い雲丹でどこまでイケるか、数日先に期待

494 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 19:45:11.23

ネスカフェのインスタントコーヒーの瓶で作ってるよ
サイズ的に、いい感じ

495 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 20:44:46.21

>>494
それは200gの麹？
うちのは500gで作ってるから、わざわざ100均で専用瓶を買った。

496 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 20:46:03.85

初めて仕込んだ
麹の袋に塩麹、60度のお湯に塩を溶かして入れるって書いてあったよ
結構熱いの入れるんだね
さっき覗いたら水分殆ど吸収されてた
明日またお湯足せばいいんだよね

497 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 20:50:08.55

結構熱いのをいれるんだね。塩糀、作り方も様々で面白いね。

498 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 21:00:36.49

>>496
そのやり方だとつぶつぶの芯は残らないのかな。
ぜひ、後日レポをお聞きしたいです。

499 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 21:55:39.84

>>495
200gのみやこ麹だといい感じ
冬は一緒に、お風呂入ってるよ

500 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 22:03:14.14

>>496
それ数日後に水がまた湧いてくるので追加しなくて大丈夫ですよ。
あ、ちなみに私はお湯いれた後、コタツで数時間放置しましたが芯は残りませんでした。乾燥タイプならこっちのやり方のがオススメかも。

501 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 22:09:23.88

500ｇの生麹だと、１リットルの保存ビンでちょうどです。
手持ちの古いセラーメイトが、密封も出来てぴったりだった。

502 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 22:13:03.70

冷凍保存した乾燥麹って後でちゃんと塩麹になりますか？
一応大丈夫とはなってるけど普通と差が出ないかちょっと不安

503 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 23:28:00.47

>>502
無問題
麹菌は60℃超えると死ぬけど
冷凍には耐えると麹屋さんに教わった

504 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 23:31:23.92

>>503
ありがとうございます
仕事が忙しくなると自炊が滞るので
大量に仕込むのにびびってました
小分け冷凍してちまちま楽しみます！

505 ：困った時の名無しさん：2012/01/25(水) 23:49:58.75

>>500
ありがとう
明日もお湯足すところだったよ

ちなみに
麹200g
塩60g
お湯300CC

明日はかき混ぜるだけでいいのね

>>503
60度で仕込んだけど大丈夫かな
死んだらどんな状態になるんだろ？

506 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 01:36:40.37

>>494
うちもサイズちょうどなのにエビオスの瓶で少し嫌がられるw

507 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 02:15:05.46

>>505
すぐ冷めるから大丈夫です
これは甘酒の場合だからスレチすみませんですが
麹屋さん曰く、50～60℃の間が一番麹菌の発酵が活発になる
2～3℃の差程度なら神経質になることはないけど
50℃切ると麹菌は死なないけど発酵には寒過ぎて、乳酸菌の方が優勢になって酸味が出る
60℃以上で何時間も置くと、麹菌が死んじゃって甘さが出ない
なんとなく薄甘い気がしないでもないお粥のまんまとのこと
自分の初甘酒の時に、炊飯器の蓋締閉めて作ったら失敗して、この通りだった

塩麹だけど、自分はステンレス水筒を熱湯で温めておいて
乾燥麹と塩をよく揉み込んでおいて、60℃のお湯入れて混ぜる
水筒のお湯捨てて、そこに塩麹を入れて蓋閉めて5~６時間放置
その後タッパーにあけて、トロ箱（発泡スチロールの箱）で熟成させてる
今の季節でも4～5日で米粒もトロトロ、味も馴染んで美味しくなってます

508 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 02:42:14.53

>>493
そういや子供の頃、麹で漬けた塩辛が好きで良く食ってたわ、俺も今度
作ってみよーっとｗ

509 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 08:48:14.29

>>496です
一晩たった塩麹です
芯はないけどトロトロになるか心配
温度管理何もしてないけど大丈夫かなhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuYmr7LBQw.jpg

510 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 09:19:36.18

あんまり熱いお湯入れたら、麹菌が死んでしまうよ。
確か60度超えたらダメだったはず。

今日は塩麹でパン作ってる。

511 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 09:34:17.26

>>509
ちょっと水かぬるま湯足した方が良い気がする。
極寒のクリスマス頃に仕込んだのが同じ様な状態で、
そのうち水があがってくるかなあ、と３日様子をみたものの変化せず、
諦めてヒタヒタよりちょい少な目に水足して事なきを得たよ。
不思議なことに寒さが緩んだ１月上旬に仕込んだやつは、
翌日には米麹表面より心持ち下程度まで水があがり、
翌々日にはヒタヒタになってたんだよね。
同じ材料・レシピで仕込んでも、温度や湿度で状態が変わるみたい。

512 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 09:52:50.77

>>509
そうだね、確かに水が足りない感じ。
ギリギリ浸るぐらい入れるといいよ。で、加水はこれが最後。

513 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 10:20:23.28

>>511 >>512
ありがとう
少しお湯足します
麹は生き物だから難しいですね

514 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 10:35:34.64

ひたひたになっていい感じhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuYstTLBQw.jpg

515 ：868：2012/01/26(木) 12:06:26.85

みかんが添えてあるのが可愛い

516 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 12:27:04.41

>>514
うん、いい感じだね！

517 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 12:32:37.05

3日くらいつけた豚ヒレブロックがあるんだけど、いいレシピありませんか？
普通に焼くだけでもおいしかったけれど、ちょっと変化球がほしいところ。

518 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 13:16:33.35

>>517 同じように漬けた豚ヒレを切って、カツにしたら、ソース無しでも美味しかったよ～(パン粉付ける前に黒胡椒だけ下味付けた)
残りをお弁当にもしたけど、冷めても美味しかった。

519 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 15:38:33.02

今日昼飯で鯵の開き食ったんだけど
自分で鯵開いて塩麹まぶして寝かして
干したら美味いのができそうな気がする・・・
誰かやったことある人いる？

520 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 15:40:55.47

言い出しっぺが試さないとw

521 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 15:49:48.61

>>520
うはｗ
塩麹　干物でググってら
いっぱいヒットした＾＾；
どれも美味そうだぁ～～
日曜日にやってみるお

522 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 15:52:55.94

報告待ってるね～

523 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 17:23:02.94

前に鯖・サンマでやったら、高級な干物と
西京漬けの中間みたいな味だったから
多分美味しいだろうと思う。

524 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 21:12:08.23

483でぬるま湯仕込みした麹ですが、
台所でちょっとお湯ができた時にビンごとしばらく浸けたりしてたら
12月に寒い中冷水で作った時より断然順調に発酵してます。
甘みも出てるし、麹の粒が柔らかくなるのも早い。
初めて作ったのが夏の冷房時（室温28度）だったけど、
その時と似たような進み具合です。

ビンが大きいから浸かるのも下の方の何センチかだけだし
液体で30度程度ならすごく温かいわけでもないと思ってたけど
本当に寒い時は少し加温するだけでも違うもんだなー。

525 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 21:45:27.33

冬はお湯のほうがメリットが多そうだね。
私も明日お湯で仕込んでみる。

塩代りにあれこれ使えて便利だけど使い出すとあっという間に使っちゃうね。
皆一度にどれくらい仕込んでるのかしら？

526 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 22:55:37.06

塩麹でスープ作った。
具は白菜と鶏肉とえのきと餃子。
普通の味付けより冷めにくいし体が温まる気がする。

527 ：困った時の名無しさん：2012/01/26(木) 23:13:00.17

なんでやねん

528 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 00:45:43.80

>>525
うちは一度に400グラム仕込んでる
でも半分は親や人にあげちゃうんだよね
今年に入って麹2キロ消費したけど自分で使ったのはその半分くらいかな
安く麹をゲットしたい！
近所の安売り店　みやこ麹　が一キロ1100円　　まぁまぁ安いけど　もうちょい安くならないかな
ネットだと送料がイタイし…

529 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 03:56:51.80

ブームになったからか、近所ではどこでも麹が売り切れている
うわーーん

530 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 04:13:48.20

1キロのみやここうじ近所で調達できるなんていいじゃん
うちの近くじゃ200ｇの割高なやつしかないよ、大きいのは尼でしか買えない

楽天にあったお店に年末に2キロ注文して正月あけに届き、まずは1キロ仕込んだ
残りは甘酒用と思ったんだけど、1,2度作ってみたらどうもあまり甘くならないタイプみたいなんで
追って塩麹か醤油麹にしてしまおうと思っている

531 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 09:36:30.61

>>525
近場で手に入る米麹が１袋５００グラムの乾燥麹のみだから、
ダラな自分はそれを一単位として仕込んでる。

道の駅で買った生麹、地元産コシヒカリが原料だからか生麹の特質なのか、
開封した瞬間から良い香り放ちまくりのうえ、日を追うごとに香りが強まり、
乾燥麹の場合、この極楽浄土的香がかすかに漂ってきたところで完成としてきただけに
熟成適期を見逃しそうで不安になってきた。

532 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 10:25:17.28

>>525です。
やっぱり皆400～500gくらいで作ってるんだねぇ。
自分は1kgの米麹を買ってるからなんとなく一度に250gずつ作ってたけど
最近消費が増えて来たら間に合わないw
今日は思いきって倍量、そしてお湯で仕込んでみる。

533 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 10:37:36.94

>>531
極楽浄土w、こっちまで幸せな気分になってしまった、すんごい美味しそうだよ
やっぱり生麹から仕込みたくなってきたわ、探してみよう。

534 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 12:29:49.87

近所に麹屋さんが数件あるので、生麹500gで400円だったよ。
乾燥も売ってるけど、生麹のほうがほわっとやわらかくて香りもいいね。
金山寺味噌の仕込み方が店にあったんだけど、激しく心惹かれる。
麹屋店主の初老の男性は美肌の持ち主でした。

535 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 13:18:34.39

近所に麹屋さん　　うらやましすぎる

536 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 13:35:50.41

おまいら、美味しそうなお話をありがとう。
試しに某オンライン味噌屋さんで塩麹ポチってみた。
気に入ったら自分で作ろう…
近場で麹に関係してそうなところでは酒造密集地の
伏見があるんだけど、
そのあたりいけば生麹手に入るかな？

537 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 13:39:40.68

>>536
酒蔵だと酒粕は売ってても麹はどうだろう？
電話して聞いてみたらどうだろ。
あと麹専門店が通販もやってるよー

538 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 14:39:39.45

酒造が近いなら近くに麹屋そのものがありそうだけどどうだろう？
酒粕と麹甘酒1：1の甘酒は濃厚でｳﾏｰだよね。酒造のならよりおいしそう。
最近お弁当の塩麹率が上昇してきた。
ブロッコリー茹でて塩麹と醤油数滴で和えただけですごくおいしかった。

539 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 14:47:58.46

知ってる酒蔵だと近所に麹屋さんはある。
今の生麹も手頃な値段で美味しいけど、そこのも今度分けてもらおうと思ってる。
どこも同じではないとは思うけど、近辺でぐぐったら見つかるかもね。

540 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 15:00:33.38

>>536
寧ろ造り酒屋さんでは、板粕じゃないフワフワの酒粕を分けてもらった方がいいと思うな。
麹の話じゃなくてごめん。

541 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 15:35:58.02

何かドンドン、スレタイからズレてるな： ”塩麹を使った料理”

542 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 15:53:39.59

でもいつまでも続かないしここ読んだ新規の人が作ってくれて
また新たな住人なってくれたほうが嬉しいな。
そのほうがレシピも増えそう。

543 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 15:59:02.98

スルメを漬けてみました。10日後楽しみ

544 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 16:17:22.32

>>542
お前みたいな新参なら来ないほうがマシだよ

545 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 16:19:47.32

甘酒バカじゃね？
とうとう甘酒スレも荒らしやがった。甘酒スレでずっとパスタの話書いてる。
マジキチの鬼女だろ。

546 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 16:49:24.89

鬼女全般をマジキチだと思って欲しくないけど
確かに荒らしは鬼女板から来たかもね。
麹でさんざん荒らしたスレに、新規で発酵スレを立ててくれと唐突に言いだして
住人にバカにされてたよ。
多分、発酵スレ立てて次々に住人に喧嘩売るつもりだったと思われる。
かなり病んでる。

547 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 16:55:58.83

これのことだね

作ったら・試したら、良かったもの part53
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/ms/1326351901/

886 名前:可愛い奥様 [sage] :2012/01/27(金) 15:09:34.17 ID:JNls+gll0
ホスト規制中だった、誰かスレ立てよろしくお願いします。

【味噌】発酵好きな奥様【菌】
味噌・ヨーグルト・麹・甘酒・ドＯロク・酵母・醤油・漬けもの
手作りする奥様のスレです。

548 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 17:26:07.34

>>543
スルメつけると一夜干しみたいになったりするの？

549 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 17:45:30.63

>>547
なにがしたいんだ？そいつ

550 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 18:20:46.44

乾燥スルメに煮切った酒と塩麹で漬けたことあるけどスルメの麹漬けっぽい感じになったよ

551 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 18:34:53.57

乾燥麹を使って三日目。戻さずに使ってて、レシピ通りに作ったらかなり水が少ないことに気づいた。
さっき、ヒタヒタまでぬるま湯入れてみたのだが…心配。

552 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 19:21:18.48

なんの問題があるんだろうw

553 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 19:47:36.18

うちもスルメ漬けてて昨日食べた。まさに>>550さんと同じ物。
正月飾りの残りの松白するめを冷凍しといたのが活かされたｗ

軟骨を丁寧に外して、キッチンばさみで食べやすく切って
煮切った酒と塩麹で和えて、３日待ちました。

554 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 21:56:24.03

なんでこんな陰湿な奴がいるの？
544・545・546・547
複数人設定だけど　陰湿レスはいつも連投　自演してるよね
同一人物の方が有難い
こんな陰湿な奴が何人もすみついてるスレだとしたらマジ過疎る

555 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 21:57:38.23

まったく何がしたいんだろ　文句ばっかりつけて

556 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 22:31:48.25

>>554
お前、甘酒バカだろw w w

557 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 22:34:38.52

>>554
安価くらいまともに付けろ

558 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 22:36:16.09

>>556 >>557
ほらね、文句レスは連続するんだよ
同一人物の自演　　なんでココに居るわけ？！
うざいから消えなよ　雰囲気悪くてかなわんわ

559 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 22:49:17.32

>>558
自演して他人に嫌悪感与えて何がしたいわけ？死ねば？

560 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 22:52:53.33

自演じゃないならスルー推奨。

561 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 22:57:57.23

>>547のスレ、見てみたら荒らされまくりで過疎ってたわw

562 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 23:37:22.10

甘酒ばか　って何？　なんでそんな汚い言葉使うの？

563 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 23:39:11.90

ここも過疎るよ
イヤな奴ばかりだからね　　何考えてんだ？　料理のレシピスレなのに

564 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 23:46:54.06

なんで連投自演って決めつけてるんだろ
あっ、自分が連投自演してるからかｗ
連投自演するならレスする間隔を空けなよｗ

565 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 23:51:10.69

文句たれレスは何故か続くんだよ

566 ：困った時の名無しさん：2012/01/27(金) 23:56:29.99

>>562
お前のことだよ死ね

567 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 00:26:38.72

カスはどこでもカスだな

568 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 04:49:22.62

明日、いや今日か
わんたんの中に挽肉と葱と塩麹いれて
スープにして食べる予定

569 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 05:25:18.11

>>568
ネギのかわりにニラも旨いぜ

570 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 06:58:48.04

>>553
正月飾りにするめ？どこにするめを飾るの？
部屋にイカ臭しないの？
どこ地方なの？するめ飾るって初めて聞いた。

たぶん、明日は塩麹で塩らーめん作る。
鶏煮たりするから時間かかるからね。

571 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 07:08:27.82

>>570
釣り？と思ったらスルメを使わない地方もあるんだね。
とりあえず「正月飾りスルメ」でぐぐるといいよ。

572 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 07:15:36.35

生まれも育ちも関東だけどするめは使わないなぁ。
周りで使ってるのも見たことない。
自分も上でするめが出た時思わずググったよ。

573 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 08:23:07.37

スレチになるけど、もやもやさせるのも申し訳ないのでｗ

>>570
こういう事（神事・仏事）は地方ごとに様々ですよね。
お雑煮もそうだから、まさかスルメがそこまで突っ込まれるとはｗ
昆布、串柿、裏白、ユズリハ、橙と一緒に鏡餅に添えます。
自分が育ったのは九州だけど、うちでこの手の事を全てやっていた祖母は
京都と東京に長く住んでいたし、祖父は北陸だからなあ。

今は実家を離れてるけど、するめはお正月前にはスーパーにもたくさん並んでます。
結納品にも『寿留女』として入ってますしね。驚かれると思ってなかった。

574 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 11:25:19.10

>>573
ありがとう。
実家鎌倉なんだけど、するめ飾ってる家ないし、
TVでもするめ飾ってるの見た事なかったから、
不思議だったので質問したの。
麹と関係なくなっちゃってｽﾏｿ。

575 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 11:31:44.95

>>574
ご近所の茅ヶ崎だけど私もここで初めて知ったよ。
いろいろで面白いね。

576 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 12:00:00.69

するめよくお酒に漬けておいて炙って食べるけど、塩麹に漬けるのは炙らないのかな？

577 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 15:16:07.70

>>574
近所から出たことも交流もない引きこもり？友達もいないんだ？
常識を知らないことを恥ずかしいと思わないなんて酷い家庭で育ったんだね。
人格が破綻してるよ。

578 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 15:24:30.75

>>577
またお前かー

579 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 15:27:16.89

>>577
甘酒バカのくせに、たまには正論言うんだなw

580 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 16:32:32.01

するめの塩麹漬けは旨いだろうな、昔実家でよく三五八漬けにして食って
たよ、かなりふやけて生干しみたいになって、そのままでも軽く炙っても
OK！ｗ

581 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 16:37:04.09

からあげの下味ににんにく、しょうが、塩糀、酒を使ってみました。とても美味しかった。焦げやすいので注意です。

582 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 18:20:54.08

ゆでたまご漬けてみた。

583 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 18:36:26.52

>>577
また変なの来てる
田舎者ババアは黙ってろ

584 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 18:37:05.20

田舎者は神奈川の人だよ

585 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 20:35:06.25

塩麹豆腐がいまいちピンとこない味でがっかりしてたんだけど
塩麹まぶしてまる一日置いといた鶏ササミをキャベツ・しめじと一緒に蒸して食べたら
やたら美味くてびっくりした。ささみとは思えないほど柔らかくてうまい、すごいね

586 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 20:37:10.36

ううう、田舎者が悪口に使われるのがなんか哀しい。
田舎はさ、塩麹に漬けたらおいしい安くて新鮮な野菜に満ち溢れているんだぞ。
いただきものの白菜とみかんを塩麹で和えてジップロックで寝かせ中。
明日の朝には浅漬けとフルーツサラダの中間みたいなものができている予定。

587 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 20:56:33.41

鶏もも肉に塩麹と日本酒を揉み込んだのを鍋に入れたら
柔らかくて臭みもなくてすごく美味しかった。
塩麹で揉んだだけなのにこれだけ違いが出るのにビックリ。

588 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 21:05:07.07

私は炊き込みご飯に入れる鳥もも肉を塩麹で揉んでから入れた
柔らかくてしっとり、ほんのり塩味がついてて美味しかった

589 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 21:24:51.55

餃子の隠し味のつもりで塩麹を豚肉にまぶしてみた。
味に深みが出て美味しかった～

590 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 21:30:48.19

塩麹豆腐をチャンプルーにしたらうまかった

591 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 22:02:06.93

>>590
おお、それおいしそう

592 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 23:17:56.31

今まで普通に塩と米麹で塩麹作ってたけど、今回は>>240の作り方で仕込んだ。
三五八のような気もするけど、完成が楽しみ。

593 ：困った時の名無しさん：2012/01/28(土) 23:30:44.07

594 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 01:53:44.99

>>589
中華は隠し味で、名前は忘れたが日本の甘酒みたいなのをよく使うからな、案外
美味い店の秘密は塩麹かもなｗ

595 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 06:17:48.08

>>594
紹興酒？

596 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 07:41:12.79

>>594
酒醸（チューニャン）ね

597 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 12:57:56.15

鯵買ってきてとりあえず
開いて塩麹まぶして
ジプロクで冷蔵庫にいれました
あした干して明後日食べる予定
あ”～～～楽しみだｗ

598 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 13:36:57.86

それすごく美味しそう。報告待ってます。

599 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 14:07:07.61

上でお湯を使う話題が出てたけど炊飯器で作る簡単塩麹なんてのもあるんだね。
でもこれって甘くない甘酒みたいなものなんじゃ？って気もするけど…
時間か美味しくしてくれると思うんだけど味ってどうなんだろう。
作ってみたことある人いる？

600 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 14:20:58.76

このスレもっと遡れば何人も作ってる人いるよ

601 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 15:32:30.72

三五八漬けの床を作ったとして、魚とか野菜とかを入れていったら材料から水が出たり臭いが移ったりして
どんどんダメになっていくと思うんだけど、どれくらいで廃棄することになるの？

602 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 15:49:26.14

>>601
三五八漬けの床をビニールにでも取り分けて
魚や野菜を漬けるんでしょ。

603 ：困った時の名無しさん：2012/01/29(日) 21:35:59.12

>>600
最近作り始めた初心者なもんでスレ遡ってなかった。
たくさん出てたね、ごめん。
でも参考になったよ。ありがとう。

604 ：困った時の名無しさん：2012/01/30(月) 01:12:34.59

>>592
出来上がったら感想を教えてね。

605 ：困った時の名無しさん：2012/01/30(月) 18:55:23.33

やっすい鳥ももに塩麹と生姜まぶして一日おいてからそのまま冷凍
それでいつものように筑前煮作ったらいつもと比べ物にならないくらいやわらかい！
塩麹すげー！すごすぎる！こんどは牛筋で試してみたいが奴は手強いぜ
さあどうなるか

606 ：困った時の名無しさん：2012/01/30(月) 19:34:58.61

http://mainichi.jp/life/food/news/20120130dde001040033000c.html

本当にブームみたいだな。

つーか、むしろ今まで何で普及していなかったのかの方が不思議なんだがｗ
もっと早く教えてくれよｗｗｗ

607 ：困った時の名無しさん：2012/01/30(月) 20:02:10.23

>>606
これ最近の記事か、今更って感じだけどなあ。
一昨年後半くらいにはローカルTVのミニコーナーで取り上げられたり
デパ地下特集で「売り切れ必至商品」みたいに紹介されたりしてた。

608 ：困った時の名無しさん：2012/01/30(月) 20:10:38.81

昨日初めて料理に使った。
すごく旨かったので今日も使った。
２日で一瓶無くなったので、自作しようと思うのでログ参考にします。

作ったのは、
真鯛と大根のサラダ
牛薄切り肉とセロリの炒め物
ポークステーキ
白菜と鳥もものサムゲダン風

609 ：困った時の名無しさん：2012/01/30(月) 20:24:20.83

鶏肉の下味に使うと本当に違いが出るね。

610 ：困った時の名無しさん：2012/01/30(月) 20:39:56.99

>>608
いろんな物に使えるけど、なんでもかんでも同時に使いまくると
それはそれで一本調子になって献立や味のバランスとしてどうかと思う

611 ：困った時の名無しさん：2012/01/30(月) 20:55:54.07

>>609
安い豚や牛に圧倒的効果のある玉ねぎが
鳥にはあまりきかないんだよね
安くて淡白な食材の風味を上げてくれるのは経済的にも助かる

612 ：困った時の名無しさん：2012/01/30(月) 23:47:10.66

>>610
塩麹って下味とか隠し味で使えば、それ自体では
主張しないで、素材そのものの旨みを上手に引き出して
くれる感じだから、使いようによっては同時に使っても
バランスは取れると思うけどな～

613 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 01:18:30.42

免疫力高まる　と>>606の記事にあったけど、どうなのかな
今軽い風邪をひいてるけど、塩麹に嵌って半年　初めての風邪だわ
私にしてはナイスな健康状態なんだろうか…
塩麹さまさまなのだろうか…　　出来れば風邪知らずでいきたかった

614 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 01:59:47.80

火を通すと酵素や乳酸菌の力は無くなるんだっけ。
でもアミノ酸は残るよね。

615 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 03:27:18.28

昔から新潟物産展でよく買ってた調味料が塩麹だと最近知った
その店のサイト見たら、今までのその商品名の後ろに（塩麹）と追記されていたことで、
これが話題の塩麹だったのか！と今さらびっくりｗ
やっぱ塩麹と書くと売れ行きが違うのか

616 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 05:33:49.52

免疫力云々はどーでもいいや。

とりあえず、脂肪が少ない鳥の胸肉やササミを漬けて焼くだけで
メチャクチャ美味く食えるだけでありがたい。

もう毎日食べてるｗ

617 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 08:41:31.33

塩麹とコショウだけで味付けした野菜炒め。美味すぎる。

618 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 12:21:22.75

その野菜炒め今日の夕食にしよう、楽しみ

619 ：５９７：2012/01/31(火) 14:23:31.30

昨日無事干しあがった鯵を
弱火でじっくり焼いて昼飯にしたよ
やっぱり焦げやすくて皮が焦げちゃったけど
んもー美味すぎ！
市販の干物とは別格でした
身はふっくらしてほのかな甘みで
ミルキーな味わいでした

620 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 19:22:11.22

>>619
美味しそうだー
安売りのサワラにとりあえず塩麹と柚子コショウまぶしてたんだけど、
日が暮れたというのに猛烈に干したくなってきたよ。

621 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 19:34:06.45

>>619
美味しそう～
自分も試してみたくなったよ。

一昨日使おうと思って鶏肉に塩麹をまぶしたままのがあったから
焼いたらほんのり西京漬けみたいな味がして美味しかった。
干物でやったらきっと美味しいんだろうな。

622 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 19:34:21.38

仕込んで一週間で味見して、正直期待した程でも…と思って放置してた四ヶ月物になった塩麹、久々に食べたら旨すぎる？
寝かせなきゃ駄目だったんだね、ごめんなさい。

623 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 22:28:59.52

>>622
許してあげよう(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

624 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 22:38:55.67

うちの塩麹甘い（° ∀ °）

625 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 22:50:54.55

ぬるま湯仕込みの塩麹、今までで一番甘みが出て７日目で仕上がりました。
ずっと同じ生麹を使ってきたのに、夏場より発酵に力があって
見る度とっても楽しかった。しばらくこの方法でやってみよう。
最初に熱が入ることで目覚めるというか、勢いがつくのかなー

626 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 22:52:34.18

何度くらいのぬるま湯で作った？

627 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 23:00:21.42

>>626
しっかりしたガラス瓶で作ってるし、麹（500ｇ）も冷蔵庫から出したてだったので
温度が下がることを見越して、お風呂よりちょっと熱いくらいにしましたよ。

これをぬるま湯とは言わないか。でも瓶の外から触ったらほんのり温かいくらいでした。

628 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 23:43:48.49

>>627
ありがとう～
お風呂より熱いくらいだと50℃くらいかな？
今まで水で作ってたからどれだけ違うか楽しみ。

629 ：困った時の名無しさん：2012/02/01(水) 00:58:50.81

水で作っても甘味はかなり出てるけど、でも少し芯は残ってるな
一ヶ月ぐらい経つとなくなるんだろうか

630 ：困った時の名無しさん：2012/02/01(水) 13:32:23.40

きのこをオリーブオイルかサラダ油で炒めて塩麹で和えるだけ、旨い！
これをバターで炒めたパスタに乗せても旨い！

631 ：困った時の名無しさん：2012/02/01(水) 16:38:43.54

私もずっと　麹が死なない程度の温度　で作ってた
60度越えたらアウト！と思いつつ　たまに62度とかｗ
でも仕込みの時だけだから麹は皆無事に生きてます　数分の60度超えでは死なないね

632 ：困った時の名無しさん：2012/02/01(水) 18:04:08.53

60度で仕込んで一週間
どうなったら仕込み終了ですか？http://beebee2see.appspot.com/i/azuY55fPBQw.jpg

633 ：困った時の名無しさん：2012/02/01(水) 21:05:33.87

これ乾燥麹かい？
写真で見る限りではまだ少しおいたほうが良さそうだけど
食べてみて甘みが出てる＆粒が柔らかければOK
ていうか塩麹はどの段階でもウマいから適当でいいよ
冷蔵庫入れても熟成が進んで美味しくなるし
何度か仕込めば好みの味（期間）が分かるようになるね

634 ：困った時の名無しさん：2012/02/01(水) 22:55:04.38

>>632
１日１回はかき混ぜてるんだよね？
ちょっと水が多い気もするけど、発酵でガスが出たり
麹の良い匂いがしてるなら、順調に進んでると思います。

635 ：困った時の名無しさん：2012/02/01(水) 23:06:02.20

炊飯器塩麹を作ったが家の古い炊飯器の保温温度が
思ったより高いっぽくてあわてて2時間でスイッチ切って朝まで放置
とりあえずビンに移し変えたが今の所まだしょっぱいだけ
熱を入れすぎて失敗した塩麹ってどんなものになるんんでしょうか

636 ：困った時の名無しさん：2012/02/01(水) 23:33:32.15

麹菌が死んでれば中途半端な甘酒に塩入れた感じだから日持ちしないよ
あと酵素も少ないだろうから肉や魚を漬けてもあまり旨味アップできないかもね

637 ：困った時の名無しさん：2012/02/01(水) 23:40:23.97

>>633 >>634
乾燥麹です
まだ少し硬い感じだからまだかも

麹の香りというか汗のような匂いなんだけど。
ガスも出てるの見たことないし
大丈夫かな

638 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 00:30:46.37

最初に60度のお湯入れて活性化しても冬場は一週間じゃ芯はまだあるしなかなかできないよ
でも舐めて甘みを感じれば進んでる証拠

639 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 01:04:19.96

乾燥麹をお湯で仕込んだけど、放置してる部屋の室温が10度ちょいしかないせいか進まないな

640 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 01:14:42.45

>>636
なるほど
とりあえず暖房入ってない部屋でしばらく熟成させつつ様子見してみます
アドバイスありがとうございました

641 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 02:20:51.01

>>637
ガスっていうかね、静かにぷくぷく呼吸してる感じ
でも乾燥麹＆冬だとあまり見られないかもわからんから
気にし過ぎないで、あと1週間がんばってみそ
毎日かき混ぜ＆味見を忘れずにね

642 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 02:52:22.81

皆様、お久しぶりですわ。
塩麹を持って旅に出ておりました。

参考になるか分かりませんが本日は一案を。
最近私、タッパー方式からペットボトル方式に変えましたの。
混ぜ混ぜするのが、超楽チンなのでございますわ。
まず、2Lペットに、総量で大体1/3を切るぐらいに仕込みますわ。
毎日1回～数回、キャップをしてフリフリすると麹菌が喜びます。
その後は必ずガス抜きして下さいね。
私は、このペットを横にして空気との接触面を広く取っています。
今までの経験上、タッパー式でもそうでしたが、広く浅く仕込んだ物の方が、出来上がり早く、より深い旨みを持つ塩麹になっていますのよ。
そしてこの量の仕込みだと、発酵して出るガスによる膨張に心配が少ないのと、ペットを横にしてキャップを外したりゆるめたりしても、ギリギリ溢れ出さない程度なので丁度良いのです。
私は一度に3本、つまり総量2L仕込んでおりますわ。
塩分濃度10％ですので、あっという間になくなってしまいますが。
ちなみに、7％で仕込んだ時はあまりにも物足りず、今の10％に落ち着いておりますの。
ペットボトル方式は、皆様の麹の力によるかと思いますので、元気がよければ1/3を切る仕込みでも横にしていれば溢れるかもしれません。
少し口が上がるよう斜めにしてみるとか、色々工夫をしつつ、ぜひ皆さんも楽しんで下さいませ。

643 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 04:18:49.87

>>642
素敵姉さん！お帰りなさい～(ﾟ∀ﾟ)

644 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 07:43:33.72

姉さん！密かにお待ちしてました。早速のためになるレス、うれしいです。
また色々教えてくださいね。

645 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 08:07:50.97

塩麹仕込んで１１日が経過
言われてるほど醗酵臭がしない
ちょっと食べてみると塩気が丸くなってうまみは感じるけどなんかカマンベールチーズの外側みたいな風味がほんのりと
そして食べるたびにお腹が痛くなる
これは…失敗！

646 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 08:23:20.16

ふたを密閉しないし、スプーンでかき混ぜたりするから
雑菌が入らないように気をつけないといけないよね
カビたのかなあ

647 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 08:27:19.72

>>642
ためになるし読むのは嫌じゃないんだけど。
そろそろ普通の話し言葉にしませんか？
何事も度を過ぎると…だよ。

648 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 08:34:46.49

>>645
塩麹は生で食べると麹菌？乳酸菌？の働きでおならいっぱい出たりするぞ

649 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 09:06:59.00

根本的に勘違いしてる人がいるけど
60℃は甘酒を造る温度で，「菌は死ぬけど菌が持っていた酵素はぎりぎり変性しない」という温度．
60℃のお湯を入れても発酵が進むというのは，直接お湯が当たった所は菌が死んでいるが，
その他の部分では温度が下がっていて，生き残った菌が増えて回復した，また胞子は100℃まで大丈夫なのでそこから．
ただし，最初に殺しすぎてて回復に時間がかかると雑菌に負けるだろうし，全滅させると酵素だけ残って甘酒ができるだけだろう．

650 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 09:10:47.33

得ダネで塩麹特集やってるよ

651 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 09:25:52.70

>>650
おーありがとう！
でも終わっちゃったorz
どんな感じでした？

652 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 11:47:54.22

ブームの仕掛人でもある糀屋おかみのインタビュー、レシピ、一般家庭やプロのシェフによる試作で「おいしいっ！」と持ち上げ。
料理に使う砂糖→甘酒、塩→塩麹で、さしすせそ全て麹製品という人もいる、という感じの内容でした。

653 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 12:28:31.60

>>649
やっとバカな俺でも理解できた
ありがとう

654 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 14:16:21.63

>>652
ありがとう！
ブームの仕掛け人っていうと浅利さんかな？

スーパーに行ったら今まで置いてなかった塩麹が並んでた。
本当にブームなんだね。
でもその塩麹、原材料を見たら塩と麹以外になんかいろいろ入ってた。

655 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 14:22:07.52

>>647
なにその上から目線w

656 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 14:24:29.15

こうじが売ってない

657 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 14:54:24.72

>>655
自分もそのキャラ設定はもういいよwと思ったけど。
オカマのおネェじゃないみたいだしさ。

658 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 16:00:45.83

そうか、ペットボトルで作ればいいんだ

659 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 16:32:06.68

お姉さまキャラいいじゃんｗ　楽しくて美味しければなんでもいいよ
ペットボトルと塩分１０％も参考になったし

660 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 16:58:20.44

文句言ってる人は、いちいちキャラに文句言うためだけに来てるよね。
その「文句キャラ」こそ、必要ないね。

661 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 17:00:33.49

麹専門店で塩麹用の砕麹ってのを買ったんだけど
いつもと同じ分量で仕込んだら水分が多い。
一日経ってもビシャビシャな感じなんだけど少し水捨てたほうがいいかな？

662 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 17:27:37.32

水分多くても出来上がるでしょ
おかゆ状が好みなら捨ててもいいんだろうけど
もしくはもう少し置いて余分な水分だけ漬け込み用に使うとか

ちなみに、その砕麹ってのはどんな感じ？
砕いてあるのかな

663 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 19:03:44.39

>>630
今日舞茸とエノキ茸で試してみたらすごく美味しかったよ、ありがとう。

664 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 20:06:28.08

>>662
そうそう。まさに砕きましたって状態。
おかゆ状のねっとりしたのが好きだからサラッとし過ぎかな？と思ったけど
もう少し様子を見てみるよ。

665 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 22:18:49.07

とくダネで浅利さんが塩麹ブームの火付け役みたいな紹介されてたけど、塩麹が広まったのってクックバッドの影響が大きい気がする。

私はずっとクックバッドの多分一番有名だと思うレシピでずっと作ってるけど、いつもお粥よりちょっとさらさらな仕上がりだな。雑炊っぽい。

まあ誰が火付け役でもいいけど。今日も塩麹が大活躍な一日でした。塩麹様々。

666 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 23:16:46.59

食べるラー油とは違ってブームといっても料理好きな人にしか広まらなさそう

667 ：困った時の名無しさん：2012/02/02(木) 23:57:14.80

>>630
そうそう、本当に美味しい。
キノコの美味しさがぎゅっとなるような。
おかずの一品足りない時も重宝。
これからはなばな入れると色々パスタ等使い回せて良いです。

塩麹ってまたはやっているのかしら。
今週になって麹がスーパーに売ってない。
塩麹の完成品は甘味料入ってるし。。。

668 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 00:05:30.99

麹は日本の宝物だな、味噌、醤油、酢、日本酒、甘酒etc・・・ここに新たに
塩麹という有望新人が今新たに加わったって感じだな (^^)

669 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 00:12:51.29

本当は古くからあるから新人ではないんだよね。
我々がやっと広く認識したってことだ。
なぜ広まらなかったのかは不思議だが。

670 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 00:17:25.05

塩の代わりに塩麹使うとなんでも旨くなるよね。
今塩麹3kgを仕込むべく塩と専用容器を用意して通販で買った米麹をわくてかしながら待ってるところ。

671 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 00:49:47.87

生するめの細切りにまぶして、しばらく漬けて食べる予定
…だったのに、味見してたら無くなっちゃったw

672 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 01:21:27.75

>>665
COOKBADわろた

673 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 02:11:32.74

皆さん既に知っている情報でしょうが。

大ブレイクの塩麹！カンタン作り方も伝授
枝豆も塩麹で変身！～外食メニューにも続々登場
http://wol.nikkeibp.co.jp/article/column/20120130/117308/?ST=mobile&rt=nocnt

674 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 05:53:05.64

>>672
見落としてたw

675 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 08:30:01.90

麹が品薄なのは、甘酒や自作味噌の仕込み時期でもあるからでは

676 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 08:32:32.02

味噌は仕込む量も多いもんね。

677 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 09:43:33.58

>>674
同じく見落としてた。
腹いてぇｗ

農家の野菜直売所で見事に花が咲いた生麹購入。
袋の上からだけどかすかに湿布臭が。
開封するのがちょっと怖いや。

678 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 09:48:59.16

cookbadってwww
まるで地雷が多くて悪名高いのを象徴したかのようだw

679 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 11:16:16.92

最近塩麹にハマりました。

最初は近所のお肉屋さんに、瓶入りの物が売っていて気になったのだが、結構高い。
でも、ファミレス行った時塩麹のポークソテーってのを食べて、
美味しかったからそのお肉屋さんで買ってみた。

まず野菜の浅漬けに使って気に入り、その後お肉を漬け込んで食べてすっかり虜に。
でも瓶入りは高いからググッてみたら、麹と塩さえあれば家庭で比較的安価でできるらしい。
でも近所のスーパーには麹が見当たらず、とりあえず通販で買おうとしたが今度は送料が高い・・・。
送料無料商品に味噌作りセットってのが有ったから、それと麦麹（九州生まれなので麦味噌派）を購入。
まずは麦味噌と余った麦麹で塩麹を仕込んでみた。
味噌は数ヵ月後じゃないと出来は分からないけど、塩麹は毎日の料理に活用中です。

麦塩麹が半分を切ったので、今日は冷凍保存しておいた米麹で塩麹と甘酒仕込んでみた。
やっぱ麦と米では麹の匂いがなんとなく違うもんだね。

甘酒は炊飯器で絶賛保温中。
塩麹はここで見た60℃のお湯仕込みにしてみた。
10日後が楽しみだな～。その時まで麦塩麹残しておいて食べ比べしてみようっと。

チラ裏スマソ。
初めての米塩麹と甘酒仕込んで、テンション上がりまくったもので・・・。

680 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 11:41:46.12

>>679
気持ちは分かるw
自分も初めは最近見かけるから作ってみるか！ぐらいだったのに
今じゃすっかりはまったクチだからw
味噌の仕上がりも楽しみだね。

681 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 11:51:44.20

蕪のすり流しの味付けに塩麹使ったらうまー！

我が家も>>665と同じくクックバッド(笑) の多分同じレシピで作ってるけど、やっぱりサラサラした仕上がりになる。
今度浅利さんの作り方でやってみたいな。

682 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 12:06:57.35

上の方で塩麹豆腐をチャンプルーにする、と書いてくれた人ありがとう。

塩麹豆腐を作ってみたものの、今は寒すぎて冷たいのを食べる気しなかったので
ふわふわ炒り卵とニラの炒め物に入れてみたら、ねっとりした豆腐が
少しとけ出して野菜と絡んでクリーミーでｳﾏｰでした。

ゴーヤも美味しそう、早くゴーヤの季節にならないかしらー。

683 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 12:26:30.02

今日塩麹をトマトパスタに使ったらまろやかで美味しかった。
味噌作りで余った麹100gで試しに塩麹作ったけど、
すぐなくなりそうw

684 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 13:44:44.88

田舎だと近くに麹屋があるのが助かるな、親の代から付き合いのある麹屋も、思わぬ
ブームで生産が追いつかないほど大繁盛してちょっと困ってた (^^)

685 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 14:00:26.33

麹　いつも買ってる近所の店で品切れ
お店の人が「無いと困るって言われても無いのよね」とぶつぶつ言ってた
毎年お味噌仕込む人は「なんで無いの？」って思ってるかも
仕方ないからネットで買った　早く届け

686 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 14:06:59.25

いつも麹を買う直売所で、いつもとは違う名前で米麹が出てた。
その名前（団体）の作った味噌もそこでは売られてて、
実はそれがあまり美味しくない。
やっぱりいつもの名前の人のを買おうと思って帰ってきた。
次は入荷してるといいな。

687 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 14:39:08.42

九州限定だけど、今日19：55から
ＮＨＫでこうじの話があるよ

http://www.nhk.or.jp/fukuoka/kinsta/index.html#0203

688 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 14:42:17.10

おお、見逃さないように録画しとこう。
藤さんの店、おいしくて大好きだった。
どうもありがとう　>>687

689 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 15:26:52.05

＞＞６６８
日本の伝統的な発酵食品を作るときの麹菌は
黄麹菌でこれはほぼ日本にのみ生息する。この麹菌は国菌です。

ラー油ブームに違和感を感じていたので
塩麹は久々にいいブームが来たとおもう。

690 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 17:03:50.16

餃子の餡に塩麹で下味つけてみる。

691 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 17:16:37.78

塩麹鳥ハム作った
鳥ハムって噂でしか聞いたことなかったけど作るの簡単でいいね
今晩食べる　楽しみー

692 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 19:33:42.87

ぜんざいに塩麹、やっと試せたよ。
けっこうどっさり入れてもしょっぱくならなくてすっきりした甘さに。
教えてくれた人、どうもありがとう！

693 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 20:13:29.58

2月9日放送の3分クッキングが塩麹。
荻野恭子先生。

694 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 22:07:59.88

おー、荻野先生かわいいよな
料理も3分先生の中では一番まともだし楽しみだ

695 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 22:27:37.60

>>667
完成品に甘味料を入れているのなんてあるんだ。名ばかりの塩麹って、お粥に塩入れて人工的に甘みを付けてるのかな？それじゃ旨みも何も無さそう。ブームに便乗してボロ儲けを企んでいる会社って必ず出るもんだね。

696 ：困った時の名無しさん：2012/02/03(金) 23:32:25.47

塩麹な完成品買うと高いんだね
成城石井で買った金沢の120gで500円もした
材料に花麹、塩、ポップて書いてあった
ポップってビール作るのだよね

697 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 00:19:44.26

ビールはポップじゃなくてホップだよ。
宣伝用のPOPのことかとおもた。

698 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 01:37:09.04

ポップｗ　とっても軽いビールになりそうでいいな

刺身用のカツオの背身　小さいの一本を塩麹で二日漬け込み
今日タタキにして食べた
生姜と醤油で食べても美味しいけどそのままでもイケル
身がしまってもちもち感が出る　生臭ささも無し
新鮮なカツオを見つけても「今日は○○があるし…」と諦めてたけど
今度から塩麹に漬ければいいや！と買える　塩麹ホント助かるわ

699 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 02:19:15.14

>>696
ホップって苦みを付ける物だろ、そんなの塩麹に入ってンの？

700 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 03:50:53.43

ここ読んで、やっぱ自作が1番、安心、旨い、安い
ってことでベストだな

701 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 07:12:37.54

完成品を買う場合でも、麹と塩以外に余計なものが入っているものは避けた方が無難だね。

702 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 11:28:38.20

初心者なので
同じ店の麹と完成品塩麹を買った
さすがに仕込んで2日じゃ店のとは比べ物にならないね

703 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 11:49:20.41

ウチは、自作のほうがずっと旨味が感じられた。買ったのはしょっぱいだけで。

704 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 14:30:34.00

すいません。
ポップじゃなくてホップでした
結構美味しいですhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuYrujRBQw.jpg

705 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 15:53:34.35

>>687
最後のシチューは時間がたりず、おいしそうにはみえなかった

706 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 20:02:37.30

>>704
業者のステマ？

707 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 20:15:13.41

ステマ厨乙

708 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 20:31:34.49

>>704
今日、これ買ってみたところだった。
美味しいのか。楽しみ。

709 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 20:41:50.19

ステマじゃないです

710 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 20:42:47.69

>>705
さすがにあれは生放送だから仕方ないｗ
試食用は先に作っておいた分を出してたではないですか。

あの先生は、あのおおまんたれな所もよかとです。

711 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 22:13:49.11

おおまんたれって方言ですか

いい加減みたいな意味?

712 ：困った時の名無しさん：2012/02/04(土) 22:30:00.14

適当とかいいかげんって意味みたい。

713 ：困った時の名無しさん：2012/02/05(日) 16:50:11.74

塩麹って、新しく出来上がった物と、古い物と混ぜても平気かな？

714 ：困った時の名無しさん：2012/02/05(日) 17:15:54.27

>>713
私もそれ知りたい
パン用の天然酵母だと「混ぜちゃ駄目！」ってなってるけど
塩麹はもう少し緩い管理でいい気がするんだけど　どうなんだろ

715 ：困った時の名無しさん：2012/02/05(日) 18:23:04.39

気にしないで混ぜてる。今のところ、何の不具合もない。

716 ：困った時の名無しさん：2012/02/05(日) 23:46:48.84

鶏胸肉を塩麹に漬け込んで、とり天にした。
やめられないとまらない美味しさだった。

717 ：困った時の名無しさん：2012/02/05(日) 23:55:29.03

安い冷凍肉が糞マズだったんで塩麹に漬けてみたら、普通に美味くなってて
ホント助かったわｗ

718 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 00:21:25.12

塩麹ってどうして流行ってるの？
テレビでやってたとかなのか

719 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 01:09:27.01

健康効果とかあるのか

720 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 01:11:10.15

近所のスーパーで「カジキ塩麹漬け」っていうのが新発売になってて
「おおこれは、かの塩麹か」って買ってみて焼いてみて食ってみたけど、
特にどうということない味だったよ。

721 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 01:38:17.10

酵素で肉が軟らかくなるのと、直接塩を使うよりは減塩になるって事だよな。
特に、肉が軟らかくなるから安い肉で良いし、家計も少しは楽になるって
もんだよなｗ

722 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 04:17:13.02

>>720
俺もそんなに評価はしていないな。
カブを漬物器で漬けたけど、塩で漬けた時の方が美味いと思った。

723 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 06:19:13.28

>>722
カブときゅうりを漬けてみたけど水っぽくない？塩麹が足りない？
だから塩で下漬けして水で流して絞ってから塩麹で漬けてるけどしょっぱい。
鶏肉を漬けるのは美味しくて気に入ってるから野菜がうまく漬けられなくて残念。

724 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 06:40:13.84

内心では鳥のもも肉の唐揚げが最強だと思いながら
「胸肉やササミだって料理次第で最高に美味くなるんだ！」
と強がってた。

でも、これからは心の底から美味いと言えるぜ！美味い！
つーか、塩麹に1日漬けて焼くだけだから楽でいいわ。

725 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 06:52:36.46

すいません、塩麹も料理も初心者ですが
カブや胡瓜漬けて食べる時、麹は洗い流すのですか？そのまま？

塩麹仕込んで10日目です
ドロドロになってきましま

726 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 07:43:51.57

洗わずそのままでいいのがヌカ漬けなどとは違う利点かな。
お弁当に入れる時はさっと流したりしますけどね。

かなり前の方で見た「塩麹とごま油で和える」が美味しい。
荒挽き胡椒もちょっと振ります。
直売所で新鮮な大根やキャベツ、白菜が買えたら
とりあえず１つはこれにしてしまう。

727 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 08:24:35.40

>>725
そのままでもいいけど気になるならサッと落とすといいよ。
私は料理によって粒々が気になる時があるので
出来た塩麹の半分をミルサーで滑らかにしてる。
野菜にまぶしたりドレッシングにする時に便利だよ。

728 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 08:59:44.35

>240の作り方で仕込んだ塩麹が完成。
最初は水の分量少なすぎるんじゃないかと思ったけど、日が経つに連れて水分が出て
おかゆペーストみたいな状態に。
まずは塩辛を作ってみた。出来上がりが楽しみ。

塩麹ブームのお陰か甘酒や麹漬けシーズンだからか、いつもはみやこ麹だけ置いてる
スーパーに違うメーカーの生麹と乾燥麹が売られてたから思わずかってしまった。
メーカーによって味が変わるってここで書いてたよね？

729 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 09:07:00.25

>>240ってご飯を入れる三五八漬けじゃないの？

730 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 10:26:58.55

>>729
そうは思うけど、実際三五八って作ったことないから味の違いが解らない。
>240のやり方で作れるんなら、麹だけで作るより嵩増しされて材料費が安上がり？
ってセコイ動機で試しただけなんで。

731 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 10:34:29.11

米を入れたら甘味がうんと増して、いわゆる三五八漬けの漬け床になるよね。
見た目は似てるけど、それを塩麹というのはちょっと違うと思う。

732 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 10:35:31.36

>>673
「枝豆の塩麹炙り」美味しそう。

733 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 11:21:14.74

>>726 >>727
ありがとう
そのままでもいいんですね
付けたままだとちょっと塩っぱいかもしれませんね
食べてみて臨機応変てことで。

734 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 12:15:34.02

真空保存することによって塩分が均等に回るというのを聞いたので
豆腐を塩麹に漬けて自前の脱気マシンで保存してみたんだけど大丈夫かな？
完全に外気から遮断されるわけだけど

735 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 13:06:45.79

問題ない

736 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 15:07:32.96

2週間以上前に仕込んだ塩麹だけど
冷水で仕込んだのと、基本的に昼間は家に人がいないので寒いせいか
まだ麹の芯が残ってる。
待ちきれなくて肉や魚を漬けたら美味しく仕上がったけど
そのまま食べるには舌触りが悪い。
早く滑らかにならないかな。

737 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 15:15:12.12

みなさん、どんな塩を使って仕込んでますか？

普段料理には岩塩を使うことが多いですが、チラ見した雑誌に
塩麹には岩塩じゃない方がいいようなことが書いてあった気がしたので
とりあえず他に家にあった伯方の塩にしてみたんだけど、
使う塩による違いを感じたりしますか？

738 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 15:33:20.39

>>736
クックパッドで塩麹をフードミキサーだったかにかけて
ペースト状にすると使いやすいとあった。

739 ：736：2012/02/06(月) 16:08:19.11

>>738
そうしようと思う。
ただミキサーにかけるのも芯が無くなってからの方がいいなと思ってる。
近所の市場で1kg入りの米麹を見つけたから次はぬるま湯で仕込んでみます。
塩麹を知って、米麹を買うようになったら他にも米麹で色々と作りたくなった。

740 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 16:13:41.14

>>737 以前、岩塩(ピンク色したヒマラヤの岩塩)で仕込んだけど、まろやかで天日塩で仕込んだのとはまた違った味わいでなかなか美味しかったよ。特に変になったって事もなかったし。
ただ、岩塩だとまろやか過ぎてちょっと塩の割合を増やした方が味に締まりが出たかな、と思った。(麹２００ｇに対して塩６０ｇで作成)

741 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 22:50:24.84

あんまり他の鉱物を含まない塩でやる方がいいと
いくつかのやり方で目にしたよ。
岩塩とか海塩、藻塩みたいなのより、普通の塩がいいらしい。
だからうちは、はっかったっのっ塩っ！で作ってる。

742 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 23:01:08.22

いつも買ってる麹屋さんが生産追いつかなくてしばらく販売中止だと。
別の麹屋さんもお届けまで1ヶ月以上かかるって書いてあった。

納豆とバナナの時を思い出してしまった。
毎日食べてた自分は本当に困ったっけ。
また今回もかーい！勘弁してくれ。

743 ：困った時の名無しさん：2012/02/06(月) 23:41:17.04

伯方の塩って海塩じゃね

744 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 00:17:44.81

要は、塩分の強い塩のほうがいいみたい

745 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 00:29:12.57

麹にとっては鉱物は分解できない異物だから無くてもいいのかな？
今初の自家製塩麹を漬けてるので仕上がったら
本に載ってたタレやドレッシングを作りたいな
あと青唐辛子の季節になったら三升漬けを作るのが楽しみ！

746 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 00:51:47.46

阿武隈の紅葉漬けを真似て、輸入生食サーモンで鮭の塩麹漬けを作ってみたぜ、麹の
甘みが良い感じで美味かったわｗ

747 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 06:01:46.13

鮭と塩麹相性良いよね。
刺身用の柵に塩麹と柚子コショウをまぶして一晩寝かしたやつを
新玉ねぎスライスと一緒にごはんにのせてちらっとお醤油落としたのが美味しかった。
ちょびっと残してあるので朝御飯にお茶漬けにするんだ。

748 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 09:31:17.41

＞＞７４０
ヒマラヤの塩で硫黄臭はしませんでしたか？
浅利さんによると硫黄臭が
強烈だったそうで　みねらるたっぷりの海塩をおすすめしてました。
たまたま近くのスーパーでアサリさんと同じの
「日本の海塩」があったのでそれを使っています。
初めて作ったとき家に「フランス産ｾﾙﾏﾗﾝﾄﾞｹﾞﾗﾝﾄﾞ」という海塩があり
（なかなかいい値段の塩だったのでいい物を使ったほうがいいのかもと思い）
作ったところなぜか　２日目から塩麹が黄ばんで　かなり色が濃くなりました。
腐臭はしてなかったので捨てるのはもったいなくて１週間後から
使い始めて今は残りわずかですが　なかなかいい仕事をしてくれてます。

黄ばみがすごくなってきた時にもう一回作ってみようとその「日本の海塩」で
作りました。そしたらごくふつうの白い塩麹ができています。

たまたまその塩で黄ばんでただけかもしれないけど　
塩麹は日本産（国内産）の方が相性がいいのかなと思いました。

749 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 10:02:09.39

>>747
ご飯が進みそうなメニューだね。

うちはちょうど美味しいサーモンがあるから塩麹で揉んで
周りをさっとあぶって手まり寿司にしてみるつもり。
スライス玉ねぎと柚子胡椒をちょこっと乗せてみるかな。

750 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 10:09:01.76

私も前回、ゲランドの塩を使って作ったら黄色っぽかった。

751 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 12:38:47.65

道民は今日のどさんこで塩麹の特集あるよ

752 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 13:27:06.03

ヒマラヤのピンク岩塩は鉄分が多いんだっけ
鉄が変化して硫黄臭を放つ　って　なんか錬金術みたいで面白いわ
硫黄を金と思っていた錬金術師が多かったみたいだから　　

ゲランドの塩も海塩だし、日本の安い海塩よりミネラルたっぷりだから
多分いい仕事すると思うんだよね
ゲランドは粒も細粒も両方あるから今度滅多に出番ない細粒で作ってみる
高い塩だから塩麹に使おうなんて思わなかった　　目からウロコー

753 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 15:40:32.99

脂肪分少ない鶏胸肉やささみは本当においしくなるね。
旨味が倍増してる感じがする。
食感も、塩分で身が締まってるのにふんわり柔らかで独特な感じ。
豚肉もおいしい。だけど牛肉はいまひとつだった。
鮭もおいしいけど、ブリはそうでもなかった。
塩麹は主張が強くないから、基本的に何にでも合うけど、やっぱり相性はあるんだろうな。

754 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 17:11:08.83

ゲランドは何か特定のミネラルが反応するんだろうね
あんまり鉱物の入ってない塩というのは、そういうリスク回避のためか。
国内の塩なら相性が良いというのは納得。
やはりその土地で育まれてくるのには、理由があるんだな。
塩麹って、ケミカル無し、完全天然の身体にいい「味の素」だな。

755 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 17:46:33.06

さっきTBSで特集されてた

756 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 19:30:50.79

>>755
あー！見忘れたorz

757 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 22:42:08.11

相変わらずメディアを無根拠に信じるバカは多いですね
http://realtime.search.yahoo.co.jp/search?fr=top_ga1_sa_123&p=%E7%99%BA%E9%85%B5%E9%A3%9F%E5%93%81&ei=UTF-8&rkf=1
塩麹をおいしいと思って使うのはわかるけど
発酵食品はダイエットに良いから毎日食べるんだって

いろんな食品で何回同じようなこと繰り返してんだよ

758 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 22:55:03.38

今日はラムチャップを塩麹、生姜味噌、生七味に漬焼き。
ビールが進んだ～

759 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 23:24:11.61

テンペはそそられるなぁ
流行んねぇかな

760 ：困った時の名無しさん：2012/02/07(火) 23:43:33.72

どなたか教えて下さい。塩麹仕込み中にでるカビってどんなのですか？
容器のﾍﾘや上澄みに、黒い点状の物体を確認したのですが、これがカビだとすればアウトでしょうか？

761 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 01:37:48.89

たぶんアウト
食品なので清潔に扱ってください

762 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 01:38:32.52

>>760
カビっぽい匂いはしないの？

763 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 01:40:29.66

黒はヤバそうね。

764 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 01:44:49.92

仕込んでる間、フタはしっかり閉じないと思うけど
何か簡単にでも覆いをかけるくらいはしておかないと
漂ってる菌でもなんでもｲﾗｯｼｬｰｲになっちゃうからなあ。
どういう風にしておいたんですか？

765 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 02:54:43.42

ゲランドで仕込んだ。でも普通のでやってないからイマイチ違いが・・・。

ささみつけたら美味しかったけど、焼いてたら足の裏みたいな臭いが。
こんなものだろうか。

あと、塩麹のタッパにそのままナマモノつけちゃだめなんだよね？
必ず袋とか別の容器にいれるよね？

クレクレでごめんなさい。

766 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 03:09:09.16

>>765
そんなものw
発酵特有の匂いです

767 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 03:10:34.77

>>765
食材は別の容器に移して漬けてください
薄まる、匂いがうつる、余計な雑菌が繁殖、しやすくなります

768 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 03:25:17.43

>>766
よかったです！
安心しました！

>>767
ありがとうございます！
私はにんにく味噌床も作ってるのですが、そちらは漬け込むと味がよくなっていくので迷いました。

今のところは別容器を使っていたので、薄まるなどということはないとおもうます。

お二人ともありがとうございました！

769 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 03:31:02.18

>>754
要するに、麹の中のタンパク質分解酵素、プロアテーゼが、素材からアミノ酸を
発生させてるんだもんな、まさに天然の「味の素」だｗ

770 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 03:38:38.29

13日（月）のあさイチの特集が「麹とゆかいな仲間たち」だって
なんかすごいね、最近の特集っぷり

771 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 03:41:01.75

>>757
そういう人たちは絶対痩せずに即座に次のブームに移っていくから問題ない。

772 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 06:21:18.31

ブラックソルトで塩麹作ったらどうなるんだろ？
グレーのができるのかなぁ？

773 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 08:30:59.59

硫黄臭と麹の匂いが混ざってえらいことになりそう

774 ：760：2012/02/08(水) 08:45:56.04

760です。
>>761-764、ありがとうございます。
保存は常温、タッパーの蓋は軽く閉じてビニール袋をかけてました。匂いは甘酒風です。他にカビ状の様子はないです。
初めてなんでよく分からないので、もう少し様子見てみます。

775 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 10:04:15.70

最近、塩麹で前日、または午前中に　つけこんで
焼いたらどんな味になるんだろうと　いろいろ食材でためしてみるのが
おもしろくて出費がかさむ。
また塩の代替でもいけるかなと思ったときに　塩麹を使っているので
減りが早い。
完成品の塩麹の瓶詰めだったら　あっという間になくなるだろうなと思う。

今日は前日に仕込んだ砂肝を焼いてみる。

776 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 11:58:19.18

明日のキューピー三分クッキングは、ブリの塩麹煮と漬け物だって。

777 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 14:50:03.69

できたよ、できた。
舐めると塩味の向こうに旨味と甘みがある
早速塩麹豆腐仕込みました
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY8dLWBQw.jpg

778 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 16:04:58.43

エアコンの下で醸してるからか、初めて生麹を使ってるからかわからないけど
発酵スピードがすごく早い気がする…。

779 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 17:14:35.04

両方

780 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 22:44:33.72

これを塩麹だと言いふらされても…

393 名前:可愛い奥様 [sage] :2012/02/08(水) 17:30:28.13 ID:z5WECIyP0
塩麹が売り切れなので無添加の甘酒のモト。
砂糖使ってないもので、内容的に塩麹と同じ。
鮭サシミとアマエビをまぶしたら、美味しいよ～まろやか～

424 名前:可愛い奥様 [sage] :2012/02/08(水) 22:01:47.17 ID:BClR7whOP
>>420
塩麹と同じ程度の塩分濃度にすれば同じように使えるよ
作り方にもよるけど、麹200g、水400g、塩60gの塩麹と
同じ塩気にするなら甘酒に1/10の塩を足せばいい

781 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 22:58:19.19

正座させて説教してやりたい。

782 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 23:04:38.18

下手したら三五八より甘いんじゃないか？
塩麹じゃなくて、ただの塩甘酒だが

783 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 23:27:28.86

今日は鶏手羽中に塩麹をまぶし
半日置いたものをグリルでカリッと焼いた。
手抜きだが、うまかった。

784 ：困った時の名無しさん：2012/02/08(水) 23:58:41.09

漬け込む塩、塩分半分の塩でも出来ますか？
我が家には普通の塩はなく、塩分半分の塩しかないのです。

785 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 00:05:06.41

できません
スレ読めググれ

786 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 00:50:08.38

塩分半分ってやさしおとかの事か

787 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 00:54:08.28

>>780
こいつ、本物の塩麹を知らないで書いてるなw

788 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 01:04:34.64

>>786
高血圧の食事療法に使う、トクホなんかの減塩タイプなんじゃないかね
家族に病人がいるとかで

789 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 01:11:33.31

この前の発酵食品ダイエットみたいな番組見た父に切望されて240の甘麹仕込んでみた！
関東のスーパーではみやここうじしか見たことなかったから、甘麹は砂糖とか入ってる別物かと思ってたw
北国なので冷蔵庫の上で。
どれくらいでできるかなー？

790 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 04:48:54.72

塩麹鍋を食べるラー油で食べるのうまい。
ピェンローに似た味で短時間でできる

791 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 09:09:07.60

塩入り甘酒と塩麹、食べ比べてみればいいのにｗ
知りもしないで文句言ってるほうがバカ

792 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 09:46:44.44

ここ塩麹スレだから。
三五八漬けを語りたいならよそでやって。

793 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 10:00:26.98

先週お湯で仕込んだけどやっぱり発酵が早いね。
前々回水で仕込んだのは米粒がいつまでも硬かったけど
今回は柔らかくなるのが早かった。

794 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 10:24:31.16

>>793
うちの冷水仕込は全然柔らかくならないよorz
どこで3週間ぐらい経つから加熱用として妥協しようかと思ってる。
初めてで米麹200gだったから漬け込みとかしてたらすぐに無くなりそうなので
次はお湯で仕込んでみる。

795 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 11:50:00.04

最初に熱めのぬるま湯、ヨーグルトメーカーで麹菌が働く温度の25度で仕込んだ
どのくらい早くできるか楽しみ

796 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 12:35:27.32

>>795
おお！レポ楽しみに待ってる。

>>793
全く同じ感想。
お湯といっても、お皿を洗うのに丁度良いくらいの温度のお湯を
冷え冷えのパイレックスの計量カップで計ってるからかなりのぬるま湯。
３週間越えの冷水仕込みは芯が残ってるどころか米粒そのままのもあるけど、
ぬるま湯仕込みの方は、２日経過した今日段階で手で潰れる柔らかさ。
こんなに違うなんてびっくりだ。

>>794
ガシガシの冷水仕込みで浅漬け作ったけど大丈夫だったよ。
漬けてるうちに粉々になって、うちのアバウト家族からは文句出なかった。

797 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 12:47:16.14

今日のQPで紹介してた塩麹、仕込む時に味醂大さじ2入れてた。
防腐&醗酵促進のためだって。

798 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 12:49:51.93

>>794
先に水で仕込んだほうは粒が固いままのがあったからミキサーで液状にしたよ。
粒々が残らなくて便利に使ってる。

799 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 12:52:54.60

>>796
早いよね。
うちも2～3日で米粒が柔らかめになってた。
昼間は窓際の日当たりのいい場所に置いといたのもよかったかも。

800 ：794：2012/02/09(木) 13:22:35.31

冷水仕込はミキサーで粉々にします。

そして米麹を使って味醂を仕込んだところなのでｗ
半年後には味醂入りも試してみよう。

801 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 14:30:01.36

アルコール入れるってことか
なんか違うものになりそう

802 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 17:37:44.53

味醂なんていれなくてもちゃんと発酵するし甘みもあるよ

803 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 17:56:17.97

塩麹に漬け込んだ豚軟骨の表面を焼き固め、圧力鍋で30分。
それだけで激うまー！
味見が止まらなくなったよ。

804 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 18:16:25.63

塩麹と醤油で味付けした大根と人参と鳥肉の煮物おいしかった。
肉がしっとりしててとても胸肉とは思えない！

805 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 18:19:00.73

ここのレス参考になるなあ。

塩麹に漬けた鶏軟骨炙って
胡椒かけて食べたら美味しかった。
つまみに最高。

806 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 18:42:51.36

前回、高いなと思いつつ作ってみて甘い塩麹ができた麹、また買ってきた。
高いと思ってたが量を考えると都麹より安いぐらいだった。
参考までに、倉敷のマルクラ食品というところので、500gで698円。
今回は、目覚ましぬるま湯戦法でやってみる。

807 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 20:00:02.92

10日でやっとそれっぽくなったので鱈に一晩つけて蒸し焼き
ここまではっきりうまくなるとは思ってなかったよ

808 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 21:20:00.85

作りはじめに最初の４時間ほどコタツに入れてみた。
すごく甘みの強い塩麹になってるっぽい･･･

809 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 21:41:59.28

豚肉が牛肉ステーキ並に柔らかくなってビビった

810 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 21:45:38.80

>>780
これはブームに便乗しようとしている甘酒業者のステマかな？
麹を買って色々試している人なら分かると思うが、甘酒を作る際の一晩程度の糖化と塩麹を時間掛けて1週間熟成させるのとは、旨味が段違い。全く別物の旨さだよ。
それに市販の甘酒の素は、無添加とか関係なく、ほとんどがお粥を混ぜている。だから塩麹みたいな旨みは期待できないんじゃないかな。
まぁパッケージに麹だけで作った甘酒の素って書いてある商品なら、近いものは出来るかもしれないけど。

811 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 22:13:16.41

このｽﾚを見て、自分が手作りした塩麹は失敗作なんではという気がしてきた。
それなりに美味しいけどみんなの表現している味とちょっと違う気がする。
今度市販のものを買ってきてみよう。

812 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 23:11:38.76

>>810
>>811もそうだけど、まずちゃんとしたものを知ってから
それを基準にして作るという、当たり前の知識の流れが出来てないんだろう。
味も知らず、尤もらしく他人に言いふらす節操の無さだし。

813 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 23:16:01.62

>>811
そうだよね、不安。
試しにと買ってきた市販のものはアッサリしてて、自作の発酵臭い感じもせず、余計に不安になってます。

814 ：811：2012/02/09(木) 23:37:06.93

>>813
市販のものの味が気に入ったのならそれを目指して作ることが出来るね！
発酵臭も抑える方法があるかもしれないし。

私は知識の流れが出来ていないので1から出直すこととします。

815 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 23:40:25.07

スレ全部読んでこいババア

816 ：困った時の名無しさん：2012/02/09(木) 23:41:34.19

完成品塩麹と麹を同じ店で買った
完成品の方はちょっとお酒っぽい匂いがするけど
自作のは5日目でまだそこまでいってないな
そして完成品はもうすぐ無くなってしまうー

817 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 01:18:26.20

今日はブリ大根を作った
塩麹に漬けたブリを使ったせいか、薄味に仕上げたにもかかわらず上品な甘さと旨みがあって非常に美味しかった
生姜・鷹のツメ各少々にお酒をいつもの半分くらししか使わなかったが魚の臭みは全く無し
ブリの血合い部分が特に甘みが強かったのが興味深い

818 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 01:53:00.66

文章がきもちわるいw

819 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 02:49:01.83

3分クッキングのはビニル袋縛って密封→冷蔵庫
これでも発酵するんかの？

820 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 04:58:14.36

なんでせっかくの発酵臭を抑えるんだよもったいねぇなｗ

821 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 08:09:51.87

>>817
うちも先日、軽く塩麹に漬けた鯖を使って
調味料控え目で鯖の味噌煮作ったら、
身がふっくらで凄く美味しかったよ。
臭みもいつもより抑えられえてた。

822 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 09:55:35.26

塩麹＆ニンニク、塩麹＆レモン＆ローズマリーで二晩漬けた鶏胸肉を
を幅広の薄めのそぎ切りで焼き肉にしてみた。
美味しくて懐に優しくて言うことなし。
タレは野菜につける程度ですむから健康にも良さそう。
塩麹が焦げ付きやすいのがたまに傷なんだけどね。

823 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 09:56:29.92

ゆで卵に乗っけて食べたら激ウマ。
だんだん怠惰な使いっぷりになってきたw

824 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 10:20:57.36

塩麹肉じゃが作ったらじゃがいもがちょうどいい甘さで美味しかった
豚肉も塩麹につけておいてからやったから柔らかく仕上がった

825 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 11:53:00.56

>>824
肉じゃがのじゃがが超美味しいよねぇうちは昨日塩麹中華丼だった

>>810
それはサゴハチ全否定じゃｗ生麹で塩麹とサゴハチどちらも作るけど、
どっちの方が旨みが強いとか思わず両方美味しくいただいてるよ

826 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 14:11:28.22

>>824
色的にはどんな感じ？
茶色くない肉じゃがってなんかそそられない気がする

827 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 15:42:20.84

横だけど私は茶色いと味が濃すぎるように感じるからそういうのはあまり気にならないな。

828 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 17:09:17.43

豚肩ロース塊を２日麹に漬け込んで、豆と煮込んでみた。
肉がほろほろになったよ。
麹凄いね！

829 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 17:41:51.20

楽天でお気に入り登録しといた麹がのきなみ売り切れ＆販売一時中止でワロタ

830 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 19:01:03.26

>>828
ちょうどさっき、豚ブロックを目的もなく漬けたところだ
豆いいね、豆

831 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 19:51:21.32

ラム肉とも合う

832 ：困った時の名無しさん：2012/02/10(金) 22:18:35.07

>>829
自然食品の店なんかに売ってるよ
あとは大きめのスーパーやデパートなんかにも
メーカーにこだわらなければね

833 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 00:18:41.75

>>829
私も近所の店が売り切れ、仕方なく楽天で頼んでた麹が届くまで10日以上かかった
添えられてた手紙に「TVで塩麹のことが放送された日に1000件以上の注文があり…」
と発送が遅れた理由が書いてあった
番組名忘れちゃったけど民放の朝番組だと思う
滑り込みセーフで買えて良かったけど、これ使い切ったらどーしよ　デパートで買うか…、高そうだな
1キロ1100円くらいのをいつも使っていたからな

834 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 00:23:56.52

次が必要になる頃には落ち着くんじゃない？
納豆やヨーグルトみたいに買ってすぐ食べられる物でもないし
テレビに煽られて過度に期待して出来てみたらそうでもないな…
なんて人もけっこういそうな気がする。

うちは冷凍してある生麹があと200gで終わり。
少し使うペースを落とさないと切れちゃいそう。

835 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 00:37:30.30

心配な人は早目に買っておけばいいだけでしょ
麹って長期保存だし

836 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 00:39:02.46

漬けて置いたイカをフライにした。
下味がついてるから何もつけなくても美味しくて、大好評だった。
だから、またやろうw

837 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 00:43:48.87

塩麹ってブームみたいだけどテレビのどの番組で紹介されたの？

838 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 00:45:29.51

雑誌やローカル番組でも一昨年くらいからチョコチョコ紹介されてたよ
今は味噌や甘酒シーズンとも重なったせいもあるんじゃないのかな

839 ：810：2012/02/11(土) 13:45:25.81

>>825
三五八の否定じゃないよ。甘酒の素で塩麹の代わりするのは無理矢理だなって思っただけ。ちゃんとした三五八は、1週間とかしっかり熟成させて、旨みが出てると思うよ。
要は発酵食品なんだから、時間をかけて、丁寧に造った本物の方が、味の深みが有るよって伝えたかった。
良くも悪くも、ブームになると、短時間で適当に作った美味しくも何ともない、なんちゃって塩麹が大量に出回るから。今まで麹と関係無い食品業者も、儲けるだけ儲けて売り逃げしようと思っているしね。

840 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 14:46:25.08

きのう、炊飯器の保温で初めて作ったけど、
よくできたと思う。5時間でできたし、売っているものと
あまり変わりがなかった。
ちなみに、生の米麹500ｇに塩190ｇ、水を60℃にして800ｃｃ。
塩と湯を混ぜてから麹をほぐして入れて混ぜる。
炊飯器のふたは半開きにした。1時間おきにかきまぜて、
温度を60℃以上に上げないように気を付けた。
ずぼらな自分は、これからもこれで充分かな。

841 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 15:12:15.22

>>837
4日くらい前かな？ゴールデンタイムの特番でやってましたよ。

人は30日間発酵食品を食べ続けたらどうなるのか？っていう内容で、塩麹使った料理が結構頻繁に映ってたので、明日になったら絶対塩麹売れてるんだろうな・・・って思って見てたけど、案の定次の日に塩麹、乾燥麹がスーパーで売り切れてたｗ

842 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 16:17:50.28

>>841
食べ続けた結果どうなったか教えてほしいでござる

843 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 16:27:11.56

確か、頑固な便秘が改善され、体重が減って、肌が白くなったんだよ。

844 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 16:28:27.51

人は30日間発酵食品を食べ続けたらどうなるのか　でぐぐったらいいのに
番組もすぐ見つかったよ

http://www.fujitv.co.jp/tsukaerutv/index.html

845 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 16:33:17.50

ドロドロだった血液がサラサラになったのには驚いた

846 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 16:34:59.83

>>840
だよねｗなんか天然酵母信者がドライイーストバカにしてるみたい
一晩より常温放置10日の方が絶対旨みが強い！とか思い込みだけじゃないの
一番酵素が働く温度帯での一晩なのに　解析されて研究が進んだからこそ
短時間で糖化させられるようになったのに
市販の甘酒の素に話をすり替えてるけど最初はサゴハチ否定してるじゃん

847 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 17:17:15.43

好きに作ればいいんじゃないの。
鼻息荒くするほどではない。

848 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 17:34:44.20

鳥の胸肉の塩麹漬けうめぇーー。
安い肉がこんな美味くなってどうすんだよ。

頼むから鳥の胸肉ブームだけは来ないで欲しい。

849 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 18:42:01.79

塩麹だけでスープ作ったけどすごく奥深い味に仕上がった
5日たった豆腐もチーズみたいになって美味しい
ありがとうこのスレ

850 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 19:47:46.88

ところで、皆様は塩麹(完成品)はどんな容器に入れてる？
ﾏﾖﾈｰｽﾞﾎﾞﾄﾙにいれてる料理研究家がいて、いいなと思った。

851 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 19:56:58.29

タンパク質を鶏胸肉から主に摂っている自分も鶏胸肉ブーム来たら困るw
早くブーム沈静化してほしい。

852 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 20:34:01.30

>>850
蜂蜜が入ってた容器を再利用してます
こんなやつ
ttp://item.rakuten.co.jp/frontier-online/1088405/#1088405

853 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 20:35:18.10

北海道新聞でこんな記事あった

手軽に「塩麹」が作れます　八雲
http://www.hokkaido-np.co.jp/news/chiiki2/349935.html

854 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 20:52:29.07

>>839
同意する。何でもかんでも端折らないで、ちゃんと作った物は美味しい。
その為には、正確に伝えてくことも大切な
事だよね。

855 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 20:58:56.69

甘酒に塩ぶっこんで、はいこれが塩麹！
って言うのはあまりにも暴力的だろwでたらめも甚だしい。

856 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 21:01:19.80

>>850

１００均で買ったドレッシングボトル（よくホットドックのケチャップやマスタード入ってるやつ）に入れてる。
うちは水分多めだから使いやすくていいよ。

857 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 21:47:27.25

>>856
明日100均行ってくる。
買った塩麹は、ジップロックみたいのに入ってて、
べたべたになって使いづらかったんだ。
作ったのはそれに入れてみる。
ほんとこのスレはありがたい。

858 ：856：2012/02/11(土) 23:10:40.11

>>857

喜んでもらえてなにより。
繰り返すけど水気が多い塩麹に向いてるよ。一度買った市販の「麹屋の塩麹」は粘度が高くて多分詰まると思う。
塩麹を手作りする時も１００均にあった1400mlのタッパー使ったし、やっぱり１００均便利だね。

859 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 23:23:11.03

テンぺってどこに売ってるの？

860 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 23:33:25.94

うまけりゃどっちでもいいじゃん

861 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 23:38:29.85

>>855
一度でも食べた事あって言ってる？

862 ：困った時の名無しさん：2012/02/11(土) 23:55:16.02

甘酒スレで嫌われてこっちに来てんの？
ここで住人に絡みまくるのはやめれ
ここは王道の塩麹を使った料理のスレですよ

863 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 00:32:23.77

まああれだ。

二週間かけて発酵させた長期熟成物
炊飯器で促成栽培した物
市販の(なんちゃって)塩麹
甘酒に塩をぶち込んだ物

これらを食べ比べないと結論は出んわな。

甘酒に塩をぶち込んだ物は、ひたすら甘辛くて長期熟成物とは明らかに別物なのは自分で試してわかった。

他の組み合わせで食べ比べないた人いる？

864 ：863：2012/02/12(日) 00:34:37.65

orz

×比べないた
○比べた

865 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 00:39:46.36

久しぶりに行った遠方の産直スーパーで麦麹と豆麹発見！近所で売ってるとこないし
大人買いしてきた。
豆麹は醤油の実を作るのに使って、麦麹は金山寺味噌と塩麹にする予定。
米麹とどんなふうに味が違うのか楽しみだ。
ちなみに米麹はキレイに売り切れてたw

866 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 00:44:05.49

>>863
自分が買った市販の瓶詰めは、自家製よりも旨味、風味が薄かった。
だから時間はかかるけど、それ以来は自家製ばかりだ。
甘酒は、いわずもがなw
炒め物には甘みが強すぎるだろうし、自分が求めてる味は、普通の塩麹だし。
もし同じ物なら、皆が昔からそうやって作ってたはずだろ。

867 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 01:03:09.46

850です。
>>852､>>856
やっぱり柔らかくて押し出しやすいﾎﾞﾄﾙが片手で便利だね。
口が細いものは、ﾌｰﾌﾟﾛで米粒潰して入れれば、詰まりにくいかも。ありがとう。

868 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 01:10:00.94

>>866
昔は糖化に適した温度なんて分かってなかっただろうし、
適温のまま保温する方法もなかったと思うよ

869 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 01:21:38.41

＞だよねｗなんか天然酵母信者がドライイーストバカにしてるみたい

いや、ドライイーストと天然酵母は別物だから　イーストは人為的に作ったものだ
信者とか言われると気分悪いな
イーストではライ麦は発酵しないから本物のライ麦使ったパンは高いんだよ　手間が掛かる
イーストは作業効率が良くて簡便なんだよ、大量生産向き
イーストアレルギーの人も居るし、私はイースト臭い安物のパンなんて食べられないよ
随分舌と体が雑なんだね　ある意味羨ましいわｗ　お金掛からないもんね
少量のイーストで発酵させる方法もあるけど、だったら旨みが強い酵母使うわｗ

870 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 01:35:51.64

>>869
煽るしか脳のないバカは死ねばいいと思うの

871 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 02:24:52.08

>>869
本物の儲がキモイってことがよくわかった。
ありがとう。

872 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 03:35:04.76

遺伝子組換えが行われてるならともかく、人為選択という点では
本質的に大して変わらんと思うけど。所謂人工のものも天然の
ものの。
後は好みの問題だ。

873 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 03:40:29.44

巣に帰れよきちがいは
まぁ、巣でも粘着で荒らしてるようだが

作ったら・試したら、良かったもの part54
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/ms/1327832894/

874 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 10:59:18.52

加熱調理すると菌が死んじゃうからそのまま使った方が体にいいのかな

875 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 13:00:30.06

コウジ酸の肝臓癌のリスクは気にしなくていいのかな？
少量だから大丈夫なのかな

876 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 13:35:37.14

>>875
神経症乙！

877 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 13:46:51.25

>>876
コウジ酸のことまで考えなくても大丈夫でおk？
妊娠中なのと毎日食べてるからなんとなく気になって…

878 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 13:48:54.52

そんなことまで考えてたらほとんど総ての物が食べられなくなると思う

879 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 13:59:38.25

無知が荒らしに来てるだけ

880 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 13:59:40.44

>>877
おめでとう！
食べ物も不安だけど、そのうち肩こりとか体調不良のことで頭がいっぱいになるよ

881 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 14:00:34.45

気になるなら少し控えるなりすればいいだけなのに
変なとこにひっかかる人って不思議な思考してるね

882 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 14:07:03.03

>>877
むしろ気にするべきは塩分じゃないかい？

883 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 14:07:21.56

発ガン性で一時期禁止されてた化粧品へのコウジ酸の添加も微量なら問題無いということで再開されたし
何でも食べ過ぎ摂り過ぎは体に良くないっていうだけの話

884 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 14:17:30.06

現在、炊飯器で仕込み中
夕方にはできるかな

885 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 14:28:35.23

炊飯器で作った物は早く腐るよ

886 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 14:33:36.37

>>885
ほんと？
じゃあがんがん使っちゃおう

乾燥麹いっぱい買ったからしばらくは楽しめるな

887 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 14:42:44.02

塩麹を炊飯器なんかで作ったら、乳酸菌死んじゃいそうだな
ヘタしたら麹菌も死ぬかも

888 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 15:10:55.91

炊飯器に親でも殺されたのかｗ

889 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 15:22:26.13

>>885
>>887
なんの根拠があって言ってる？
塩が防腐剤の役目をしてるから濃度が同じなら
傷みに差はないと思うけどね

ちなみに麹に含まれる酵素のお陰で甘みと旨みが
増すのであって、麹菌は炊飯器に入れなくても死んでるから
Http://www.nihonmiso.com/recipe/list_j/01.html

890 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 16:02:25.17

ヒステリー婆が来てからギスギスしてますね
更年期を持ち込まないでほしい

891 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 16:03:23.94

>>889
語尾に(ｷﾘｯがついててワロスw

892 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 16:22:02.07

間違い指摘されて煽るとかかっこ悪いよ

893 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 16:48:37.06

>>892
お願いだから巣に帰ってくださいBBA

894 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 17:21:27.24

炊飯器でつくると楽だ
いい感じで出来た

895 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 17:33:10.87

BBAソース持ち出してるけどその中には80℃以上で菌は死滅すると書いてあるだけで
「炊飯器に入れる前から菌は死んでる」という根拠にはまったくならないと思うのだが。
炊飯器使おうが甘酒に塩ぶちこもうが個人の自由なのでふぁびょらず穏便にしてください。
情報は自分で取捨選択するからそれでいいよ。

896 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 17:51:06.57

塩麹と塩甘酒は違うのよBBA

897 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 18:18:23.09

誰か別に塩麹作成スレ作ったほうがいいんじゃないか？

898 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 18:20:04.72

古参はBBAスルーしてるから問題ない
無駄なスレ立ては迷惑かけるし

899 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 18:32:40.76

塩麹でポトフ作った
優しい味だなあ

900 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 18:36:57.91

ガッテンの水炊き、うちでは定番なんだけど仕上げに塩麹入れてみた。
スープうまくて雑炊食べ過ぎた。

901 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 18:37:00.52

>>895
>塩麹の説明で「麹菌の働きを塩でコントロールする」と書かれた誤った資料を見たことがあるので、
>あえて書きますが、麹菌は、塩と混ぜられた時点で死滅します。
>ただ、麹菌の作った酵素は残っていますので、物質の分解を進めて行くということです

>麹菌は塩と混ぜられた時点で死滅します

902 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 18:41:02.52

塩焼きそばのクオリティがものすごく上がる
うちはソースより絶対こっち

903 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 18:45:06.31

>>902
うわ、猛烈に食べたくなったｗ

今日は塩麹漬けの鶏肉を蒸すから、明日作ってみようかな

904 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 18:55:37.81

>>902
塩焼きそば美味そう！やってみよう

>>901
甘酒も塩麹も菌ではなく酵素を利用したものだよね
このスレの人ならみんな知ってると思ってた

905 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 19:44:29.84

新じゃがと鶏肉の煮物、美味しかった。
塩麹に漬けた鶏もも肉とじゃがいもを炒め、昆布を漬けておいた水を
昆布ごと加えて煮込むだけ。

味噌屋さんで麹を買ったときにつけてくれた雑誌かなんかのコピーの
レシピなんだけど、新じゃが出まわったら作りたいと思ってたのです。
ハーブ類を入れて洋風にしても美味しそう。

906 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 20:45:25.96

なんか、甘酒と塩麹を一緒にしたがる人が定期的に出るね。

907 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 21:08:27.22

タメになるから読んでるけどさ、料理報告以外はスレチなんじゃないの？
菌がどうとかやってる人達は、スレタイもっかい読んできてよ…

908 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 21:09:24.36

もう放っとけば

909 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 21:56:13.15

キングサーモンを漬けて、黒コショウ効かせてムニエルにしたらうまかった。
脂ののった魚、っていうのが苦手なんだけど、程よく締まって臭みが抜けたように思えた。

910 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 22:20:31.88

漬けすぎ（量も時間も）て、もんのすごーくしょっぱくなってしまった
鶏肉を美味しく食べられるレシピはないですか？

911 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 22:22:33.57

スープの具にして一晩放置したらいい感じに塩が抜けないかなあ

912 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 22:24:22.69

じっくり煮込んで塩分をスープに出すくらいしか思い付かない

913 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 22:40:24.55

>>912
だよね
身は出汁ガラとして放棄する前提でスープとってみる
塩気がそこそこ抜けてたらほぐして
サラダとか混ぜご飯とかオムレツの具とか

914 ：910：2012/02/12(日) 22:51:42.10

なるほどスープですか、スープは初です
キャベツ入れたら美味しいかな？
さっそく煮出してみる、ありがとう！

915 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 23:03:14.27

>>910
焼いてほぐして炊き込み御飯にするか、
御飯に乗せて、熱々の生姜風味の鶏ガラスープをかけ、青葱をちらして鶏飯、
なんかいかがでしょう？

916 ：困った時の名無しさん：2012/02/12(日) 23:30:03.65

>>915
あー、いまスープにすべく鍋にドボンしてきちゃった…
でもそれも美味しそうですね、
なぜか、海南鶏飯を作ってみよう！という閃きまで貰った
ありがとう。

917 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 00:58:59.43

半信半疑で初めて塩麹漬け豚やってみた
ほんとにうまい！
鯖も漬けてあるから楽しみだー

918 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 01:02:28.30

>>915
すごいアイデア持ちだなー感心する
レシピいただきます

919 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 08:45:42.27

NHKのあさいちで今特集してる

920 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 09:05:28.64

今気がついた！

921 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 09:25:07.07

麹、スーパーでも品薄なのにますます手に入りにくくなるね

922 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 09:48:33.07

>>921
通販で大量買いが楽

923 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 10:28:10.26

通販も品薄みたいだよ。
しばらくは米麹が手に入りにくくなりそうだね

924 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 11:57:28.88

今日あさイチに出てた金沢の塩麹専門家の人
胡散臭さ極まりなかったんだけど有名な人なの？

妊婦や赤ちゃんにどうか？とかの質問FAXに、目が泳ぎながらも
自然のものだから大丈夫ですとかむしろ体にいいとか断言してて
おいおい・・・あんたの私設塾ならいいけどこれNHKだぜ？って思った。

925 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 12:07:05.06

>>923
麹なんかすぐ作れるw
一時的なもんだよ

926 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 12:19:45.87

スーパーで粉末の塩麹なるものが売っていた。

927 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 13:20:21.10

やきそば買ってきた
今日は塩麹やきそば！

928 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 13:53:22.59

米麹も自作すればいい。
炊いた御飯を、ヨーグルトを大さじ一杯溶いた水にくぐらせて作ると
麹菌以外の雑菌を防げるらしい。
http://m.blogs.yahoo.co.jp/w_nanako_nana_w/14149651.html

929 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 14:39:42.30

そんなあいまいな情報で試す奴いるのかｗ

930 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 17:01:06.90

ホワイトシチューに入れたら、バターなしでもコクを出してくれてます。
ダイエットにもなるしいいですね。

931 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 17:13:40.85

>>924
つーか、そんな質問を取り上げるNHKの方もどうかしてるだろ。

932 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 17:27:04.48

>>931
隣の席に食物栄養科学部の教授がいたので、
そっちが答えるべき質問だったろうになぜかこの人が答えた。

933 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 17:31:31.69

つーかこの塩麹専門家って誰？

934 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 17:35:19.13

つ http://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/02/13/01.html

935 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 17:47:34.42

>>932
ああ、そうだったんか。
それは出しゃばり過ぎだなｗ

936 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 21:13:38.07

>>929
後は興味あれば、ぐぐればいいわけだよ

937 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 21:23:31.64

塩麹やきそば作った
確かにうまかった

938 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 22:15:57.28

>>930
シチューイイね！冷蔵庫に常備してる
塩麹豚で作ってみるわ

939 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 23:36:21.62

ぎゃーす
生後二ヶ月の塩麹カビた～orz orz
塩麹に手を染めて２年、ものすげーショック…

940 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 23:54:17.38

塩が薄かったの？常温で放置してたの？
なんでかびたんだろう。
うちの塩麹が心配になってきた。

941 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 23:59:13.15

いやー塩分濃度は30パの冷蔵庫保管だったよ…
ただ、塩麹そのものがカビたんではなくて、容器の縁、というか塩麹の際がカビた。
いわゆる糠床の、「混ぜたあとは周りをキレイに拭き取りましょう」って箇所（通じるかなあ？）。
白いフワフワカビで、悪臭は感じなかったんでもしや麹菌そのものか？とも思ったんだけどさ。
しかしカビのコロニーそのものではあったorz

942 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 23:59:26.09

普通カビない
よっぽど不潔な環境にしてたんだろうな

943 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 00:32:11.92

>>936
常識的に考えてあり得なさすぎるわｗ

944 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 00:39:15.70

>>943
君は無知だな
どぶろく作りでは当たり前の工程
米麹作りでも普通の家庭は雑菌が多いからヨーグルトで滅菌するのはやる
麹菌は乳酸菌では死なない特性があるから

945 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 00:41:25.25

>>944
成功報告待ってるよｗ

946 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 17:47:46.37

大根、人参、コーン、玉ねぎのコンソメスープに、少し塩の代わりに入れてみたよ
ちょっと入れ過ぎたのか、味噌汁のような味になったw
けど、美味しかった～

947 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 18:18:36.28

>>941
うちは1ヶ月くらいで使いきってしまうからまだ黴た経験ないけど
数ヶ月単位で保存する場合は注意した方がいいんですね　参考になります

948 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 18:21:41.11

大好きで色んな食べ物につけちゃうんだけど
1日どれくらいまで摂取して平気かな?
沢山とると塩分過剰でよくないよね

949 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 18:42:26.36

胡麻油で炒めた野菜(キャベツ、にんじん、ネギ、もやしなど冷蔵庫の余り物)と豚肉を、ニンニク唐辛子味噌、合わせ味噌、酒、味醂、塩麹、豆乳を混ぜた合わせダレで味付けした鍋にしたら旨かったー！
塩麹のぶん味噌は少なめになしたけど、まろやかで旨いよ～。締めのうどんも最高でした。

950 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 19:04:15.99

今から短期熟成に挑戦してみようと思います
やり方として、熱燗作る機械に麹入れたビン入れて6時間
温度は60度で1時間ごとにかき混ぜる

http://beebee2see.appspot.com/i/azuYuofXBQw.jpg

951 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 19:50:04.23

>>950
業務用機？

952 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 19:50:23.86

＞＞９４８
調味料と使ってみたり、漬け込んでたり（焼くときには落としているが）
してて　結構塩麹を摂ってるのか食後のどが渇くときがあって
塩分取りすぎたかと　気になっている。

953 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 19:57:43.35

おでんのつゆ作るのに使った。
いつもよりかなり薄味の京風ぽくしてみたけどウマー！

954 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 20:29:31.70

>>951
業務用っぽいけど実はよくわかりません。
近所のハードオフで2000円でした。
炊飯器や手持ちのIHヒーターだと熱すぎる気がしたのでコレ使ってみました

なんだか短期熟成だと塩麹内の水分が蒸発しますね
このまま水分を加えつつやっていいものやら

955 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 20:39:22.67

初めて作る新人なんですが
生麹１カップに塩1/3カップとかでもいいのでしょうか？
正確に秤で計ったほうがいいのでしょうか？

956 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 20:41:57.23

>>955
このスレを頭から読めば詳しくわかるよ

957 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 21:01:07.46

>>955
生麹と塩の比重が同じならばそれでおｋ
二つの比重が同じかどうかは各自でご確認下さい

958 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 21:35:58.94

塩麹を漬けて５日目。
早く食べたい！

959 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 21:52:52.12

麹を注文して仕込んでみた。
無農薬のものをチョイス。
http://www.ainouen.jp/shop/products/detail.php?product_id=33
仕上がりが楽しみだー！！

960 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 22:58:44.34

>>954
それは蒸発してるのではなく麹が水を吸ってるだけじゃないかと
60℃程度で見てわかるほど蒸発はしない

961 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 23:22:40.56

塩分3割は、自分にはしょっぱすぎる。。。
旨みも分かるんだけど、塩気強すぎて合わないんだよなあ。
低塩バージョンで作っている方いますか？
保存性等ご存知でしたらサジェスチョンいただきたいです。

962 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 23:38:03.56

>>948
旨みが強いってことは、塩分を控えられるってことじゃないかな

963 ：困った時の名無しさん：2012/02/14(火) 23:52:43.82

塩麹で味付けしたパスタを作ってみました。

ここで塩麹焼きそばが出ていたので、美味しそうかなと思って。

具は豚肉、キャベツ、タマネギで。

味付けは塩麹と仕上げにほんの少しレッドペッパーだけ。

コンソメも昆布茶もなくって、こんなに味わい深いとは。

塩麹バンザイ！

964 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 00:08:05.29

>>961
使用料を控えるっていう発想はないの？

965 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 00:25:54.84

>>948
仕込むときに投入する塩をマジマジと見つめ脳裏に焼き付ける。
出来上がった塩麹を一回にどのくらい使うかを確かめて、投入した塩の量に換算する。
例えば仕込んだ塩麹を10分の１使ったなら塩も10分の１だよね。

966 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 00:27:11.70

>>961
塩分減らして常温10日はさすがにやばいと思うから
60℃8時間の甘酒方式でつくってみたら？
ご飯入れなければ甘酒じゃないし
うちは生麹に対して20%くらいだけど冷蔵庫で半月は大丈夫
塩なしのを作ってジップロックで冷凍してあるよ

967 ：961：2012/02/15(水) 01:04:56.36

>>966
60℃の8時間なら、そんなに甘味は出てこないかな。
一度試してみます、ありがとう。
>>961
無論減らしてる。それでも塩気が自分には強いから質問した。

968 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 01:09:00.51

甘酒米入れずに麹だけで作る人いるし、結構甘いんじゃないかなと思うけどな

969 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 02:46:28.98

粉末タイプの塩麹も売ってるのな

970 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 06:58:56.21

60℃保温は甘酒並みに甘くなると思う。

971 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 08:09:25.00

乳酸菌投入は普通の日本酒造りの工程の一つだぜ？
ただ、ヨーグルトも乳酸菌が生きてるものじゃないと意味が無いけど。

972 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 09:10:58.98

納豆に入れた。大豆の味が引き立って旨い。

973 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 09:32:44.09

>>961
秋から２０％で作ってるけど、半月くらいで消費するぶんには大丈夫みたい。
ゴールデンウィークくらいから涼しくなるまでは３０％に戻すつもり。

>>972
おー！　タレの味が気に入らない納豆しか安くなってなち時に試してみる。

974 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 12:01:54.14

甘酒を麹で作るっての塩麹作るのに麹買って初めて知った。

975 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 16:02:50.09

今晩はブリカマの塩麹漬けを焼いて食べる予定
親が美味しかったと言っていたのでうちもトライ

しかし生臭いのが苦手な私は麹に漬ける前にブリカマを　塩で揉み熱湯で湯引き　という下処理をした
母は雑なので多分下処理はしてないと思う
果たしてどちらが美味しいか…　　手間のかけ損はいやだな

976 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 17:50:45.61

どこのスーパー行っても置いてない
麹すら売ってない

977 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 17:56:18.44

麹ならあるよヒステリーだな

978 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 21:00:27.62

塩麹ポトフ美味しかった

979 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 23:14:26.94

>>975
そりゃ、湯引きしない方が旨いべな。皮もパリっと焼けるし。
でも、普通のぶりカマに生臭ささを感じるのなら、おいらの味覚とは異なるので参考にならないかも。

980 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 23:23:16.65

カニカマのマヨ和えに塩麹入れて、海苔巻にした。旦那「カニ缶かと思った」とのこと。さすがにそれは嘘だろうw、しかし塩麹ならやりかねない…と思ったりもする。

981 ：困った時の名無しさん：2012/02/15(水) 23:55:14.26

これは良い錬金術w

982 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 00:36:00.71

>>979
確かに
湯引き麹漬けブリカマ今晩食べました　美味しかったですが、なーんか物足りない感じ
ブリカマの本来の上手さを味わえなかったような気が…
湯引き後の塩麹漬け　というダブルの作業で素材の旨みを殺してしまったようです
次回は直で麹漬けしてみます

983 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 03:25:24.41

肉類は何でも一日漬けたほうが( ﾟДﾟ)ｳﾏｰだな
塩だけでも熟成されて上手くなるからの

984 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 05:05:40.51

>>983
同意。
数時間だと、真ん中まで味が染み込まないからムラがあるように感じる。

985 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 07:24:39.06

塩麹をもらったから塩麹料理に初挑戦してみたいんだが不明な点がたくさんあって困ってる
とりあえず簡単そうだから鶏肉を塩麹につけて焼いてみるつもり
塩麹の量は鶏肉全面に絡むくらいでいいのか？
漬け時間は朝漬けて夜調理でもおｋ？
それとも>>983-984のように１日以上しっかり漬けたほうがうまい？
漬ける時は肉にフォークで穴を開ける必要あり？
親切などなたかアドバイス下さい

986 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 08:51:58.54

>>985
量は味見ないとなんとも言えないけどだいたい
味噌と同程度の塩分量らしいのでそれを目安に

漬け込み時間は鳥モモなら2～3時間でも大丈夫胸ならひと晩以上がいいかも
焼く時かなり焦げやすいので火加減に注意してね

オススメは豚バラ塊　うちは常備してベーコンみたいにほうれん草や
モヤシと炒めたり、スープにしたり、ジャガイモや大根と煮たりそのまま焼いたり
昨日シチューにしたら美味しかった　味付は塩麹と少しの塩コショウのみ
バターもチーズもなしで十分　書いてくれた人ありがとうｗ

987 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 09:00:36.54

次スレ立てておきました～

塩麹を使った料理2
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1329350387/

988 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 09:16:12.40

乙！

989 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 09:39:22.95

>>985
標準的な塩分(30%位)の塩麹の場合、
例えば胸肉なら、一枚につき大匙１位で十分味が付くよ。
漬け時間は、個人的には短時間だとふんわりジューシー、
長時間だと身が締まって旨みが増すように思う。
なのでその時の都合とお好みで。結構アバウトでも
ちゃんと美味しくしてくれるのが、塩麹の偉いところだと思う。
>>986さんも言ってるけど、焦げやすいので焼くときは注意してね。

990 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 09:43:15.22

>>986 >>989
どうもありがとう
鶏肉がうまく行ったら豚バラの塊でもやってみるよ

991 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 10:56:55.08

マスコミに踊らされて糞みたいなもんが流行ってそれをありがたがるお前ら
次は何にとびつくのかねｗ

992 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 11:10:39.83

調味料の類は料理のレパートリーが広がって嬉しいからどんとこい!!

993 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 11:26:12.88

冷水仕込でいつまでも芯がなくならない塩麹。
味はおいしいのでフープロで粉砕して保存容器に入れて冷蔵庫に移した。
家にあった百均のドレッシングボトルに入れようと思ったけど粘度が高くて無理だった。
今回は初めてで麹200ｇだったけど800ｇ入りを見つけて買ってあるから
桃の節句の甘酒分だけのけてぬるま湯で大量に仕込もう。
今日は昨日は薄切りの豚肉を朝から漬けて野菜と一緒にしょうが焼きにした。
焦げやすいけど薄切りだから鉄パンで一気に加熱して食べたら美味しかった！

994 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 12:08:22.30

>>991
マスコミじゃないよぉデイリーポータルＺだよぉ！

995 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 12:12:27.95

あの記事より前に、TV番組やいろんなブログでも紹介されてたよ

996 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 12:17:29.72

テレビはドキュメンタリー以外ほとんど見ないから知らなかったの。

997 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 12:18:19.61

塩麹の肉をやわらかくする漬け込み効果が凄過ぎて
ハーブソルトの類使わなくなったのでちっとも減らないｗ
改めてハーブだけで塩麹と合わせてみるか

998 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 12:24:14.19

弁当のから揚げとかシャケの切り身が冷めてもやわらかいのが有難い。

999 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 13:44:47.10

>>998
そうそう、大人はもちろんだけど園児のお弁当に重宝してる。

1000 ：困った時の名無しさん：2012/02/16(木) 13:50:01.79

どぶろく作りのついでにやってハマって二年ですが何か？

1001 ：１００１：Over 1000 Thread

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もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。