■とろける角煮Part4■

前スレ
■とろける 角煮 part3■
ttp://toki.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1154186777/

QA
Q皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか？
A,都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A.作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q匂いが気になるんですが･･･
A,本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ〜好みで。

Q.硬くなった!!
A.下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１〜２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

Qぱさぱさだよ。
A,パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q.汁が余った、再利用は？
半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q大量に出来た!　保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q,食べすぎで太った!!　賠償と補償を（ｒｙ
A,自己責任でお願いします。

柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2〜3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（やでも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分〜１ｈ）。やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）

、鍋肌を異常高温にしない（弱火）、肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
�@豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ〜１．５ｋｇ
�A鰹だし　３〜４カップ
�B泡盛　１〜１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５〜２カップは必要でしょうか）
�C砂糖　１／２カップ
�D醤油　１／２カップ
�E生姜　少々

■それでは作り方です。
�@豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
　綺麗に剃り落としましょう。
�A三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
�Bその三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと５０−６０分ゆで
　て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
　ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
　ます。
�C茹で上がった三枚肉を５−６ｃｍ角に切ります。
�D厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本
　酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
�Eしばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
�F醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして１時間
　ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
　しょう。
�G箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
　強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように良く見ているこ
とですね。最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。頑張って作っ
てみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ �Eのあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
　　　糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２ やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
　　　る段階で染み込むのです。

あっさり　そのいち
�@下ゆで：生姜とお酒を入れ一時間ほどゆでます
�Aゆであがったものを一口大にスライスします。
　調味料（薄口・砂糖・塩・酒・粉末だし）を入れてゆで、
　一旦さまして、冷蔵庫に入れます。
　油がラードとなり固まるので、取り除きます。（二〜三回します）
　*これはお好みです。あっさりが好きな方はお試しください。
�B最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。

あっさり　そのに
豚バラを適当な大きさに切ってから焼いて油出し。更に一度ゆでこぼす。
鍋に水、ねぎ、生姜と肉を入れて沸騰したらひたすらとろ火で半日ほどゆでる。
お湯を足しながら途中灰汁、油を丁寧に取り続ける。
・味付け
酒（ちょっと多めかな？くらい）、砂糖（小指の先程度、うちは甘いの嫌い）
全体の味付けの半量の醤油で味付け。弱火で煮る。
様子を見ながら残りの醤油or煮汁の色が濃すぎるようなら塩などを足し、
味を調節する。

脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、ﾌﾟﾙﾌﾟﾙﾄﾛﾘな加減がｳﾏｰ！
残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。
お行儀わるいけど私はｱﾂｱﾂごはんにかけて食べたりしてます（笑）
下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げ
てもおいしいです。
ひたすら灰汁取り・脂取りが大変だけど、その価値は充分にあり！

・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html

■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は７５〜１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

○とある店の厨房
１）バラブロックを適当なサイズに切る。（確か300gか400g）
２）豚肉を全面がきつね色になるまでフライパンで炒める。結構、きつくてｏｋ。
３）米のとぎ汁に豚肉を投入。最低４時間はこのまま煮る。（あく取りとかせんかったなぁ）
４）時間がきたらお湯は破棄。豚肉を流水にさらす。
５）昆布、鰹だし、醤油、酒、砂糖、みりん、ショウガ、ニンニク、ネギで、薄めに汁を作る。
６）肉を投入して、暫く煮る。
７）そのまま冷ます。
８）食べる時は一つずつ鍋に豚肉と汁を入れて加熱。
９）肉だけ取り出して水溶き片栗でスープにとろみをつけ豚肉の上にかける。


○前スレ(Part3)992(限りなく正解に近い？)
１豚肉(750g）を大きい鍋（普段4人分のパスタをゆでるのに使う鍋）にたっぷり水とおからをいれ2時間煮る
２肉を軽く洗い(肉についたおからをとる程度）食べやすい大きさに切る
３醤油、料理酒、粉末かつお出汁、水、しょうが、葱の葉を入れた中に肉をいれ30分煮て30分火をとめて×４

目立った灰汁だけをとっただけ。１、３両方とも沸騰は厳禁。

●注意すべき点／有効であると思われる方法

・砂糖でもみ込む
・肉を焼いてから煮る
・味付けと下茹でを別工程にする
・米のとぎ汁で下茹でする
・酒で下茹でする
・コーラで煮る
・肉は空気に触れさせないように煮る
・醤油は最後に入れる
・肉を入れたら沸騰させない
・パパイン酵素に漬ける？

○イシバシレシピ
材料(2人前):豚ばら肉500-700g 熱湯2L しょうゆ1/2カップ 砂糖100g 紹興酒100cc

豚肉は細かく切らず、塊のまま沸騰した湯の中に入れる。
鍋に蓋をし、1時間程度ゆでる

ポイント
・アクは最初に出たものだけをとればいい。とりすぎはうまみまでとってしまう事になる
・肉を箸で刺して、赤身が見えない状態が茹で上がりの目安
・この時点で肉を一定の大きさ（2,3CM角）に包丁で整える

砂糖を焦がす（香りを出し、味に奥行きを出す。）
砂糖があめ色に変わってきたら紹興酒、しょうゆを入れる。
さらに煮汁の醤油の色が変わってきたら沸騰したお湯を注ぎ、
きれいな色になってきたら、肉を入れる。

沸騰するまで強火で過熱し、沸騰を確認した後は弱火にする。
落し蓋をして1〜1.5時間煮込む。

仕上げに強火で煮汁を煮つめ照りを出す
とろみがついたら完成！

以上、前スレ参考のテンプレです。




角煮を作りすぎて固くなっちゃった・・・。

使い道はないでしょうか？？？

最近携帯を機種変しただけど
前の登録してたお気に入りが全部消してしまったよ(><)
http://music.songstar.biz/?ch_0107a
http://music.enterained.biz/?ch_0107a
それ以外ない…
優しい誰か、お勧めのサイト教えて貰えないですか！？
私は、ドコモの携帯使ってますd(o^v^o)b

このスレはじめて見たけど、コピペに砂糖の種類が一切触れてないんだな。
さすがド素人ｗｗｗ

つ ttp://lotsu49.web.fc2.com/eatnibuta.htm

昨晩から準備しておいた角煮が旨くて旨くてもう大変。

>>17
やっぱベーシックにお鍋でコトコトですか？
何時間くらい下茹で？

自分も明日久しぶりに豚バラ購入予定

>>18
今日もこれから食べます。
圧力鍋が無いのでベーシックにお鍋コトコトです。
下茹では今回は７０分ぐらい。
本煮は２時間。醤油入れるタイミングが少し早かったかも。
美味しいことには変りありませんでしたが。
砂糖は黒糖、日本酒は６００ｃｃぐらい使いました。

>>19
レス�dです！

お鍋コトコトで成功するのはほんとうらやましい
明日は半分炊飯器、半分鍋でチャレンジしよう
いつか鍋で成功させるようになるお！

レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）
レス�d（笑）

鍋で作る角煮、つかんだかもしれない･･･
土鍋で４時間近く煮込んだら、柔らかく出来た
いつも３時間強くらい煮込んでまだ固くて、
あーまた失敗したってそこで諦めて、しょうゆ投入しちゃってたんだよな

単なる加熱時間不足だったのかもしれないし、
土鍋を使ったのがいいのかも
次回作ってまた成功したら、炊飯器卒業だわー
>>21
レス�dです！

↑レス�d馬鹿チョン死ね

>>23
レス�d！

↑馬鹿チョン死ね

>>25
レス�d
レス�d
レス�d
レス�d
レス�d
レス�d
レス�d
レス�d
レス�d
レス�d
レス�d
レス�d

レス�d（笑）

何この痛いネット初心者（笑）

脂身を内側にして丸めて糸で縛ってから焼いて水から煮ると、しっとりになる。

作り方ははなまるのチャーシューレシピで。
タレと肉をジプロックに入れて一晩。
あたためる時は鍋に移して弱火で暖める。
タレがめちゃうまでトロトロになる。

いろいろ試したけどこれで理想的な角煮ができた。
脂身を中に隠すようにロールするのがいいと思う

あ？チャーシューのレシピ？
張り倒すぞババア

>>28
糸で縛ってうんぬんが分からなかったけど、
何か美味しそうなタレだというのは分かる

しかし角煮って豚バラ自体は高い肉じゃないのに、
１，５キロとかあっという間に食べつくすから、
結果的に黒毛和牛のシチューとかより高くつくｗ

�dってレスするやつキモすぎる。
早くしなねーかな

>31
>31
>31

角煮もうまいけど�dカツも�d汁もマ�dマサラもうまいよね
　�d
　豚さいこうです

　　　　　ﾍ⌒ヽﾌ
　　　　（　・ω・）　�d�d
　　　　/ ~つと）

↑馬鹿丸出し

>>15 >>21 >>23 >>25 >>27 >>29 >>31 >>35たち

残念なことに先の震災で津波の被害に遭い・・・・・・惜しい人たちをなくしました　||~~　(´д⊂))

↑馬鹿発見

(●●) <女房は旗を織る♪�d�d�d�d�d�d 気立てのいい娘だよる♪�d�d�d�d�d�d

↑馬鹿発見

泣きそう…
明後日姑と姑が来るのに角煮に挑戦したら案の定、ガチガチに固い。
ああああ〜〜〜。

角煮三回目だけど毎回失敗する。
誰かにマンツーマンで習うしかないのかな。
実母は料理下手で、当てがないよｩ。

料理下手の女は生きてる価値は無い

>>40
無理せず圧力鍋で作れば？
水で下茹でして加圧30分でトロトロになるから、
あとは味付けして少し煮込んだ後に冷ますだけ。

>>42

玉ねぎのスライス大量投入で少しマシになりました！
あと、圧力鍋持ってないんです…。
マンションなのでもう収納がパンパン。買い足すのは無理そうです…。

とりあえず、なんとか明日の料理にはできそうです。
スレ汚し失礼しました！

↑
不味そう
こんな馬鹿女と結婚した男も馬鹿なんだろうなｗ

おまえ女には異常にきびしいよな

角煮に玉葱はねーよ

なんでだよバカ

>>47
気にするな。
角煮にタマネギが合うって人もいると思うよ。
オイラは入れないけど。

角煮に玉葱とか馬鹿みたい

ラフテーも角煮？

角煮、玉ねぎ入れてバーベキューソースとマーマレードで味付けすると美味しいよ。
洋風角煮だな。

野菜も取れた法外意図思って入れたよ！！ていっとき。

ガチガチに固いのなら水入れればいいと思うんだけど。

NHKの料理番組で観たけど、みりんは肉を硬くするから仕上げに、だって。

角煮くらい長く煮込む場合も、
みりんが肉を硬くするとか関係あるのかね

味醂が肉を硬くするってのはタンパクの変性とかではなく、単純に浸透圧によるもので、肉表面の水分が出て表面が硬くなる、という事に因るモノです。
なので長時間煮込む場合はもちろん、漬けこみダレに味醂を使うのであれば硬くはなりませんよ

調味料は
http://m.cookpad.com/recipe/515296?uid=NULLGWDOCOMO
のサイトを、

作り方は
http://blog.m.livedoor.jp/chefaya/article/534094?guid=ON
を参考に作ったらウマーだったよ。

砂糖は黒砂糖を使って、量を半分近く減らした。
(甘い味付けが苦手なので)
下茹では蒸して、味付け時は煮込むやり方が、自分には合ってたみたい。

黒酢、八角、シナモン、紹興酒、黒砂糖、オイスターソース、みりんで煮込めば、
中華風で美味しい角煮になる。

あげ

八角300円分買ったけど多すぎて使い切る自信ない

八角1個入れただけでも自分にはキツかったわ。
あれから数年、流しの下で眠ったままだ

セブンイレブンの角煮うまいけど
薄すぎだ

レトルトの角煮はトロトロで美味しいんだけど肉が薄いのが残念

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
�@豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ〜１．５ｋｇ
�A鰹だし　３〜４カップ
�B泡盛　１〜１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５〜２カップは必要でしょうか）
�C砂糖　１／２カップ
�D醤油　１／２カップ
�E生姜　少々

■それでは作り方です。
�@豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
　綺麗に剃り落としましょう。
�A三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
�Bその三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと５０−６０分ゆで
　て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
　ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
　ます。
�C茹で上がった三枚肉を５−６ｃｍ角に切ります。
�D厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本
　酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
�Eしばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
�F醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして１時間
　ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
　しょう。
�G箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
　強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

↑
すげえ塩っぺえ

薄味で作るのが基本だからな
濃くしたければ最後に少し足せばいいし

衝動的に角煮が作りたくなりスーパーへ行ったら牛バラ塊がセールで豚バラ塊とたいして変わらん値段で売ってたので牛の方を購入。
肉のほかに茹で卵、めんつゆ・しょうゆ・にんにく（生と乾燥両方）・生姜の刻んだやつ、唐辛子（丸ごとと粉両方）、みりん風調味料、、料理酒を計量もせず雑に投入して、保温調理器のパチもんで加熱。
煮汁は調味料だけで水はなし。水分は肉から出る。
しばらく加熱してから豆腐も入れたくなり買いに行く。煮汁の味付けを雑にやりすぎたかとおもったが味見すると十分うまい。
あとは一眠りして味が十分染みるのを待つ。
私のはまったくのデタラメ料理なので、レシピを探しているひとは真似しないように。

>>64
最後の一言で吹いたwww

下ゆでで重曹入れてみた
肉の部分にしっとり感が出ていいね
炭酸水系入れるレシピのもこんな感じに出来上がるんかな

68のカキコを見て二度目の牛角煮、重曹ひとつまみ入れて挑戦
柔らかくなるの早え！

炊飯器でおかゆモードにすると90℃くらいで一時間ほどで保温に切り替わる
熱湯と肉だけ入れておかゆモードを三回やると馬鹿でも柔らかくなる
アレだったら最初に鍋でがっつり沸騰させて最初のアクだけでも取ればいい

炊飯モードで炊くのは機種依存する

あげ