パスタのおいしい作り方〜10皿目〜

▼本当のイタリア郷土料理を教える料理教室講師の見解
ttp://www.pasta-pizza.com/ricetta/index9/index3.html

　今回は、イタリア料理のニンニクについて少し話してみたいと思います。

　このサイトをご覧の方は、イタリアでは、ニンニクがどこにでも生活に密着していると思いますか?
実は、イタリアの方で、僕私は、ニンニクが好きです! と言う人は少ないのです。
私の知り合いでは、料理に風味付けには使用するが、ニンニクは特にすきではないよ。
ましては、ニンニクだけを食べるなんて、古代のローマ人じゃないんだから。なんて言われてしまう。

　そう、古代ローマ時代のなごりがイタリア人は、ニンニク無しでは、生きられない。
イタリア料理には、必ずニンニクを入れる。と日本では思っているようです。
古代ローマでは、兵隊がポケットにニンニクを入れ疲れたら食べていたことで兵隊が強かったと言う説があります。

　これから先は、今まで誰も言わなかったことを、禁句のようにされていた事を話してみましょう。
もうそろそろ、日本の方にも和風イタリアンと本場のイタリア料理の違いを知るべきだと思います。
実は、イタリア料理に必ずニンニクを入れるとは限りません。
あるルールがあり、入れたり入れなかったりするのです。

　イタリア料理　1000のレシピがあったら200〜300の間のレシピにニンニクを使用する程度の使用率なのです。
また、地区によりほとんどニンニクを使用しない町もいっぱいあります。

　これだけは、日本の方に知ってもらいたいことは、
今日本で食べているスパゲッティには、細切れのニンニクがたっぷり絡んでいますが
イタリア全州を歩き回った私が思うには、こういうパスタに巡り合ったことがありません。

　日本の人がイタリア人はニンニクが好き。とのイメージは我々日本のイタリア料理(レストラン)が悪いのでしょうかね?
あまりにも、レストランでニンニクの細切れを使ってパスタから肉魚さらには、
野菜料理まで細切れのニンニクを大量にいれて料理している店が多いので、
一般の方は、イタリア人はホントにニンニクがすきなんだなー! と思ってしまいますよね。
これは、我々とマスコミがいけないのでしょう。

イタリア在住者の報告から
ttp://www.buonitalia.jp/umbrialetter/20050222.html

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　イタリア料理はニンニクをたくさん"食べる"というふうに思われている。
たしかにニンニクはオリーブオイルとのコンビに欠かせないが、私の見た限り、
ニンニクを細かく刻んで料理してそれを食べるという人はあまりいない。
そういう料理もたまにあるが、たいがいの人はニンニクの皮を剥いたら、
そのまま、もしくは包丁かなにかで潰して香りをだし、食べる時によけて食べる。
よけて食べるにはコロンと一かけの方がよけやすい。

　食べないのはにおいが気になる、それから消化が大変だからという。
食べるといつまでもゲップと一緒にニンニクの臭いが残っていやなのだ。
万が一食べた場合、「あーあ、当たりだった」と皮肉る。

　では有名なアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノはどうかというと、
実は私は10年イタリアにいて、未だに食べる機会がない。
あのパスタは一人暮らしの男性のパスタだとか、
夜中の1時に遊んで帰ってきて小腹が減ったので、何もない台所でパッと作って食べるとか。
レストランでも見ないし、近所の農家の主婦が料理しているのも見たことがない。
数ある料理本でも、でていないことが多い。

イタリア料理ファンクラブ　
イタリア料理の歴史をはじめ、食文化や食材などを研究し、紹介するブログです。

●ニンニク　イタリア野菜

ニンニクは中央アジア原産でその歴史は玉ねぎよりも古いです。
ユダヤ人やペルシャ人、エジプト人によって栽培されていました。
古代ローマ時代ではローマ人は領土を広げるたびにそこにニンニクを植えていったようでよくニンニクを食べていたみたいです。
ニンニクの消毒力や解毒作用などがローマの兵士などに重宝がられたのでしょう。

イタリア料理にはニンニクは欠かせない食材ですが意外にもイタリア人はみんな使う量にけっこう気を遣っているようです。
ニンニクが好きな人っていっぱい入れすぎちゃうんですよね。

特に気をつけたほうがいいのはニンニクの風味を油に移すとき。
油の量にあったニンニクの量を意識しないといけません。

ニンニクが多すぎると臭みが出てしまってせっかくのいい香りが油に移らないのです。

ttp://ubriaco-rosso.blog.so-net.ne.jp/2010-09-07-1

「ミラノはミラノ」　ミラノ在住のおっさんの気まぐれ場当たり日記

●間違いだらけのイタリアンレシピ　その１　　ニンニクそんなに使うの？2009-12-19 07:32:11

　トマトが南米チリの王様から、ナポリ王国に贈られたのが、１７７０年。
ラグー（ミートソース）のレシピは、それ以前に確立していました。
まあ、これは極端な例ですが、トマトはイタリアのオリジナルじゃないということがお分かりいただけると思います。
１８００年代半ばには、ボローニャ地方で現在のトマトがふんだんに使われたラグー（ミートソース）のレシピが出来上がったと伝えられています。

　話は飛んで、ニンニク一かけとショウガ一かけ

村上（前）帝国ホテル総料理長が定義したニンニク一かけとショウガ一かけ
（東京オリンピック「女子選手村」のシェフ・ド・キュイジーヌ（総料理長）時代）
◆ニンニク一かけは、前歯１本分の大きさ
◆ショウガ一かけは、親指の爪の大きさ

　伝統的なイタリア料理には、ショウガが登場することはありませんが、ニンニクはなくてはならない存在。
イタリアの香味野菜は、日本のものよりも香りがデリケートなので、イタリアのレシピが翻訳され、そのまま日本に伝わっているとしたら？
ニンニクプンプンになっちゃいますね。

　ＯＬさんが、お昼にパスタを食べにイタリアンレストランのランチに
午後から大変そうですね〜（笑）　いや〜笑い話じゃあないんです。

日本のイタリアンのシェフが、ニンニク一かけの定義と、イタリア野菜の実態を知らずに、調理しているのをよく見ますもの。

　ウリちゃんの考え方やレシピが完璧にイタリアの伝統料理を承継しているとは申しませんが、
ヴェネチアのホテル「グリッティ」の（前）総料理長をイタリア料理の師に持つ身には、
「日本のイタリアン　ちょっと待って！」と言いたくなることがしばしば

ttp://blog.goo.ne.jp/buffetcrampon/e/f0f4aed38267b9c1be5bb05111b44bd8