【自作】作れ！俺のキムチ【俺クオリティ】 Part2

何で最近は美味しいキムチが手に入らなくなったんだろう？
宗家も味が落ちたし、韓国の空港で買ったのも味が薄くてダメだった。
10年ぐらい前は、向こうのレトルトパックですら
めちゃめちゃ美味しかったのに。
一体何が変わったの？だから仕方なく自分で漬けてるよ。
それでもあの頃の味とは何か違う。

うんこ入りかどうかの違い

慣れて自分のスペックが高くなったからだろ
10年前にレトルトを各種買ってみたことあるが、生のものに比べかなりレベルが低いと思った

10年以上前は仕事で韓国に行くことが多かったがキムチをよく買って帰った
市場で買うと美味いのもあるが、土産として安心して食べてほしいというのがあるので
デパートの惣菜売り場で買うことが多かった
値段はやや高いがほんとうに美味いと思った

出来て間もないインチョン空港経由で他の国に行った帰りの乗り換えの時
空港で大量にレトルトを買ったがどれも不味くって二度と買わないと思った
ちなみに空港ではレトルトしか扱ってなかったので仕方なくだが、高いくせに全然ダメ

在日の人はいますか？

>>943
上野の焼肉街はよく行くけど
惣菜なんかをあつかってるのは一部だと思うなー
夜はまったくやってないし。

鶴橋って行ったことないけど
どんなとこ？？

>>948
はっきり言って、韓国行く人にとっては暇な所だよ。
在日の街だから、新しいものが入ってくるのが遅いし。
わざわざ関東から行くのなら、韓国に飛んでも交通費変わらないんじゃない？
パスポートあるなら、本場に行くべし！

無責任な・・・

>>949
レス�d。そっか。韓国は１度しか行ったことないし
鶴橋も面白そう〜。在日っても関西弁なのでしょ？
機会があったらいってみたい。

>>950
ｗｗ

wikiみたけどトップページしかないのな

>>952
何に関して？

週末に漬けました。まだ白菜があるのでもう１回ぐらいできるかな。

>>953
>>1のwiki、トップページ以外のリンクが何も編集されてないからさ
いまは塩辛の作り方が知りたい

イカの塩辛も作ってるよ、自分。それをキムチに使ってる。

上野、大門って美味しいですか？
パチ屋、焼肉、とチョン多いですが

>>957
上野闇市。
闇市と言えば朝鮮人。
後はわかるな。

韓国に見る日本語の看板
http://www.youtube.com/watch?v=9kUu13hwxgw

美味くそろな韓国たぺもの↓

・うとん
・ちゃおん蒸し
・いじくり回した牛肉
・んこ焼き
・キムチ
・うーメソ
・手打ちのしゃぶ
・炭火生焼き鴨ロース
・済州生首(くび)サル

アミの塩辛が近所に売ってないんだけど
デパ地下で売ってる？

一週間たったので食ってみたが味がない・・・
レシピはいつもどおりで間違いないので、混ぜ方が不十分だったか？？

混ぜ方ってヤンニョムの？
白菜の塩漬けが甘かったんでね？
そこで漬かってないとヤンニョムの味もなじまなそう

日韓対決10番勝負
ttp://pds.exblog.jp/pds/1/200902/11/58/e0064858_954122.jpg

どういうもの素性のものかよく知らないが最初に韓国を持ち上げすぎたため
アンケートは日本側にあまりに圧倒的
そのため最後までやらずに中止したらしい

>>960
何県？うちの近くのダイエーでは、小瓶でアミの塩辛売ってるよ。
ない場合は通販かコリアタウンで。

もしくは、塩辛類をやめてソウル式に魚醤でいくとか…
いわしが一番癖がないと思う。

>>957
一体何を食べようとしてるんだ？
韓国料理食べようとしていながらチョンはいないか聞いてるんならおなしな質問だな。

ここの住民ならマニアックかと思うので聞きたいが、
どーしても美味いトッポッキが作れない！
屋台で食べるような深みのある味が出したいのだが、
ダシダはお話にならないし、いりこ＋昆布でも何かが違う。
やはりコチュジャンで差を付けなければならないのかな？
手作りコチュジャンなんて面倒でできないよ。
ちなみに韓国料理の基本は押さえています。
マニアックな方、お教え下さい。

>>967
よくわからんけど、あっちの人は水飴使ってるよね

>>964
東京なんだけど、大型スーパーが近所にないんだorz
ダイエーとかある街っていいなあー
コリアンタウンに行ってみるよ。

トッポギって粉と水で作るんでないの？
水あめを練りこむのか？

>>970
トッポキは料理名
食材名はトック

白玉団子みたいに考えているんだろうがトッポキに使うトックは日本の餅と同じく、蒸した米をついて作ったものが一般的だよ
（日本のものと違いうるち米使用が多い）
大量生産されているものは日本と同じく餅つき機使用だけどね

>>971
Ｔｈｘ。
そういやトックって聞いたことがあった。
トッポギ＝トックだと思ってた。

すまぬが私、マニアックなんで、韓国水飴はとうの昔に押さえてある。
やっと自己解決したんだが、牛スープにあるようだ。
ダシダとは違って、屋台等で紙コップで出される牛スープが
トッポッキのダシに使われてると見た！
あれ、日本に売ってるのかな？
一度新大久保駅に近い店で見かけたような…
あれ単独で飲むと変な味なんだけどねｗ

>>972
もう…トッポッキは餅だからトックでもあるんだよ。
トック＝餅。トッポッキのトッはトックとも書くから。
ハングルを習えば解決するよ。
ただし、使い分けとしては、トックは一般的に
小判型をした薄い餅のことを指す。
トッポッキは細長い餅。最近韓国料理を知った人は
みんなトッポギと言ってて気持ち悪い。
これも表記が曖昧なのが悪いんだけどね。

>>969
アメ横もマニアックでっせ！
韓国式に干された干し柿を見たときにゃ、即買いでしたもん！
生姜とシナモンを煮出して冷やしたら、干し柿と松の実を入れるの。
喉にいいよ〜。
話がズレたが、アメ横にもアミの塩辛あります。
単独ならこちらの方が安い。
裏技として、近所の魚屋さんで氷をもらって帰る。
小さなキムチ屋さんに売ってるよ。

>>955
ごめん、見逃してた！塩辛とはイカのこと？
なら、自分で作れるよ。しかし、アミなら塩漬買った方が早くね？
猟師とかいうんなら話は別だが。
韓国のイカの塩辛は、シンプルに塩だけで漬けてるみたいだよ。
英語できるんなら、YOUTUBEでMaangchiというHNの人が
キムチ漬けの時に説明してます。
まあ綺麗に洗って、開いて一週間塩漬にするだけだけど。
これを泡がなくなるまで水ですすいで切ったものをヤンニョムに加える。

店売り並のしんなりさじゃ無いんだが単に漬ける日数が足りないのかな？
10〜14%濃度の塩水に半日漬けてしばらく干してから本漬けしてるんだけどまだまだシャッキリしてる

>>977
圧力かけてる？
重しを使わないと塩水の浸透圧だけではダメだよ

>>977
塩水にどっぷり浸してるのかな？
自分が教わったやり方だと、塩水に浸した後取り出して軽く塩水を切って
太い芯の部分に少々塩を振って重ねて寝かし軽めの重石をして24時間。
（葉と芯を交互に重ねる）
大量の場合、できれば２時間ごとに上と下を入れ替えて
漬かり具合が均等になるようにするといいみたいです。
漬けるのは24時間くらいだけど、２時間経過した頃たいぶ白菜がしなるはず。
漬け終わった後、水洗いして軽く絞り半日干すと本漬けへの準備完了。

だた、乳酸菌の増え方は気温や白菜の質にもよるので、漬ける時間は一律同じってわけじゃないみたい。
あと白菜が新鮮すぎて水っぽいと、塩分も強めにする必要があるとか。
韓国の田舎では、白菜を寒い屋外で保管し、軽く凍らせることで水分を抜いてるようです。
水分が抜けることで白菜の糖分濃度も高くなります。

>>979
お前また勘違いしているな
最初の塩漬けで白菜をしんなりさせるのと乳酸発酵は関係ない
思い込むのもいいかげんにしろ
間違ったことを書くと知らない人間がそう思い込んでしまうから迷惑だ
もっとよく知ってから書け

ぐじゃぐじゃ書いているようだが、塩水なんか使わなくてもまんべんなく塩を振って
重しで圧力をかけておけば白菜から水分が出てきてきれいに漬かる

なんでこんな基本的なことで絡まれるのかわからないけど疑うなら自分で調べればいい
ごまかしてるけど塩水に漬けて浸透圧、とか言ってる本人だろ？
前から変なことばっか書き込んで。
もしや、わざと変な挑発をすれば過疎スレが元気になるとでも？
自演以外誰もいなくなるわけだ
うんざり

>>981
何もごまかしていない
お前が間違っていることを間違っていると言っているだけだ

人に言う前に自分できちんと調べろカス
うんざりとはお前のことだ

>>977
古い白菜使ってない？半日漬けたら十分なはずだが…

>>978-979
重し必要なのか・・・
ありがとう、次やってみる

本場の韓国人はいい加減な人も多いけどね。
韓国の白菜は元々水分が少ないのに、
上記にあるように、漬ける前からわざわざ水分を減らしたり、
重石をしなかったりで、パリパリな状態で漬けてる人も。
私は在日の人が書いたダシをきっちり取る本を見て作ってるよ。

>>975
アメ横かあ！上野は近いのでよく行くけど、アメ横の、
それもお魚ゾーンはほとんど行かないので知らなかったよー。
こんど上野いったらいろいろと物色してくる！

次スレ立てました。けど、白菜キムチの旬は終わりそうですね。
旬以外はキムチを使った料理の話題で盛り上がればいいのですが。

【自作】作れ！俺のキムチ【俺クオリティ】 Part3
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1298913216/

>>986
ゾーンとしては、お菓子の叩き売りやたらこ、
鮭等を売ってる線路沿いだけどね。
キムチ屋さんはかなり小さいので、注意して見てみて。
干し柿は、日本人のドライフルーツの店にありました。
日本人でも韓国みたいにドーナツ型に干すことってあるのかな？
ドーナツ型に干すと、身がプリッと噛めていいんだよね。

私は今大阪に帰ってるけど、李朝園で粉唐辛子が
手に入るようになったから便利だ！
でもせっかくだから、また鶴橋も寄ってみたい。

１０〜１４％の塩水って、薄くない？俺の本だと、３％重量の塩を、塩水に
せず直接白菜に刷り込むとある。まあ、白菜から水が出て結局塩水に浸かった
状態になるのだけど。

１０〜１４％の塩水に白菜からの水が出て、かなり薄い塩水に浸かっている
状態なのだと思う。

そもそも下漬けに塩水を使ってもうまく漬からない
俺もこれでやってた時期があるが今は必ず塩をすり込む

一見塩水のほうがまんべんなく行き渡って良さそうにも思えるけど
白菜は部位によって厚みも固さもかなり違う
柔らかい葉の部分はほとんど塩を効かせなくたっていいぐらいだ
塩分が濃いと細胞が破壊されドリップが出てしまう
逆に固い芯の部分はしっかり効かせないと柔らかくならない

ほうれん草を茹でるとき根側のみを先に茹でてバランスを取る方法があるが
白菜の下漬けの場合は重しもしないといけないのこの方法は難しい
ばらばらに切って同じような部位だけ集めて硬い順に漬ければうまく出来るだろうが
手間がかかる

軸に向かって等角度にカット（8分割など）するのみにして、自分で確認しながら
部位に合わせて適量の塩をすり込んでいくのが一番いい
というかこれがスタンダードな作り方だ

塩の量は昔は計っていたが今は白菜に合わせて目分量でしかやらない
少ないよりはやや多めのほうがいい
漬ける時間はおおむね4〜6時間
重しを乗せるのは塩をすり込んだ後しばらく置いたほうが良いようだが
時間の余裕があるときしかしない

本漬け前に絞って洗うが、ここで試食して塩分の確認をしている
データを取って時間を決めてみても条件が多要素あり、漬かり具合は同じにはならないので
頃合いを見計らって確認している
塩辛すぎるときは水洗い後しばらく薄い塩水（迎え塩）に漬けて塩抜きをしている

ベーコンも同じだが、どうせ塩抜きをするからといって控えめにしてしまうと
味も含めて仕上がりが悪い

>>987
スレ立て乙です

>>988
ありがとう
お菓子の叩き売りのほうね。

みなさん、キムチづくりはもう終わり？
今なら白菜も売ってるから
あと一回くらい作りたい気がするけど
まだ間に合う？それともマズいかね。

春になると白菜が売っていない地域に住んでいるのか・・・