インドカレーのスパイスの調合割合 Part2

>>950
フェヌグリークは元々苦いよ。ハウスが苦味低減化フェヌグリークなんて
作ってるくらいだから。（メタボに効くらしい。）

>>951
たまねぎ炒めた後にガラム15グラムターメリック小さじ半分パプリカこさじ１塩＆カイエンこさじ１で
を入れて30秒後にトマト入れて肉入れて水とヨーグルトかココナッツで普通にインドカレーになる

あと
＞それで作るならクミン＋コリアンダー＋ターメリック＋唐辛子の
クミンなんかよりカルダモン入れなきゃ話にならない
カルダモン・ブラックペッパー・シナモン・コリアンダー・カイエン
最低限上のスパイスは必要

もうひとつケチつけるなら
クミン＋コリアンダー＋ターメリック＋唐辛子
作る時にニンニクも入れるんだろうから
これで作るとカレーというよりチリコンカンのような味になると思われ

>>953
ガラムマサラの基本は、シナモン、クローブ、ブラックカルダモン、
コショウ等が多いから、普通はそれだけではカレーにならないよ。

でも増量のためもあるのか、コリアンダー、クミンが大量に入って
いるのも少なくないね・・・。それならある程度はカレーになるｗ

>>954
クローブ忘れてた

>>954-955
あなたとちょっとスパイスの好みが違うね・・・。書き込みが
入れ違いになったけど、あなたのスパイスの好みの順番と
私がガラムマサラに入ってると書いたものがほぼ同じだｗ

コリアンダー、クミン、ターメリック、カルダモン、クローブ、カイエンペッパー、スターアニス、オールスパイスのパウダーが家にあるんだけど、インドカレー作るには十分ですか？これに買い足すとすれば何が必要ですかね？
マスタードとかフェネルとか…
あと、やっぱパウダーよりもホールのほうが良いんでしょうか…？

あ、シナモンとブラックペッパーが体質的に食べられないので抜いています

>>959
充分だよ。コリアンダー、クミン、ターメリックを主体に
唐辛子は好みで、その他はほんの少しだけ入れて
実際に作ってみなよ。

>>959
＞コリアンダー、クミン、ターメリック、カルダモン、クローブ、カイエンペッパー、スターアニス、オールスパイス
めんどいから順番に書くけど2・1・0.25・1・０．２５・０．２５．０．２５・０．２５の割合で予め混ぜとけばOK
そのつど鍋に投入してたら必ず焦げてどーしょうもなんなくなる

あとは上で混ぜといたものをガラム＆パウダースパイス（カレー粉）と見立てて>>953の手順で大丈夫
ただブラックペッパー入れないとパンチに欠けるから挽いたものじゃなく
ホールを玉ねぎ炒める前に油で辛味をだした方がいいと思う

カレーを食べた事があるなら必ずブラックペッパーは入ってるはずなので
これなら大丈夫でないかな　できればシナモンもスティックで黒胡椒と一緒に

>>958
カレーにも北や南や近くの国などうろいろあるからね
自分はどっちかっていうと南の方が好きだから

>>959
体質的に食べられないスパイスがあるなら、医者に聞いた方がいい。

スパイスからカレーを作ろうと思ったきっかけはエチオピア。
エチオピアのチキンカレーはオレにとってカレーのベンチマーク。
昔はただ単に複雑だと思っていた味も少しずつ分析できるように
なってきた。エチオピアはクローブが多いってのが通説だけど
今日久しぶりに食べた感じではそこまで多くないって印象。

・・・だれかエチオピアっぽい味になるレシピ知ってたら教えて。

エチオピアのカレーは、クローブの使い方がポイントみたいだね。
クローブの香りを強く出しながら、それでいてクローブ臭くないという、
矛盾するような「芸術的な」使い方をするらしい。
あとは、小麦粉は使わないけど、トロミがあるらしい。野菜系のトロミかな。

クミン、ターメリック、コリアンダー、チリペッパーと、ガラムマサラがあればインドカレーができる。
ってインドの人が言ってたから、これだけでやってる。
まあ、手順正しく、旨げな材料で作ったら充分いけるし　いくらでもアレンジがきく
からウチはこれを揃えてるけど

パプリカはどうなの？

基本的にスパイスは
さっぱりしてて好きなんですけど
クミンシードってなんか
えぐくないですか？

>>951=>>961です。
全く同感です。最初の頃は、油にホールのクローブ、カルダモン、
シナモンを入れたりいろいろ試すんだけど、結局それが一番楽で
それなりにおいしいよね。

>>968
パプリカは多少の味はあるけど基本的に色づけだと思う。
気分でターメリックと換えたり混ぜたりしてる。

>>969
軽く炒めなきゃ。でも焦げやすいから注意。焦げると苦い。

>>966
エチオピアはクローブをホールでスターターとして使って取り除いたり
してるのかなぁ。トロミはあんまり感じない。むしろサラサラなイメージ。

昨日に続いて今日もエチオピアに行ってきた。昨日は２０倍にしたんだけど
今日は７０倍にした。辛さ的にはぜんぜん問題無いんだけど、昨日の２０倍
の時の方が味の分析がしやすかった。不思議。トロミはやっぱり無かった。

トロミは、乳化作用によるもの。と以前調べたときの結論とした（自分の中でだけど）。
多分、最初に入れる油と、後で煮込む時の水やらお湯やらスープやらがうまくなじんだときに起こる。
水分入れるときに、一気にﾄﾞﾊﾞｰと入れるとｼｬﾊﾞｼｬﾊﾞに
沸騰するたびに徐々に増やしていくと、とろみがつく
と思うんだけどどうかな？
あくまで持論だから、正しい意見を教えてほしい

ｿｰｽは、スパゲッティのペペロンチーノの作り方なんだけど・・・

ｿｰｽ＝情報源ね
一応　わかりにくいかもしれんのでフォローしとく
それすらもｳｻﾞかったらごめんね

>>974
ペペロンチーノはパスタのゆで汁で乳化するんじゃない？

カレーの場合はコリアンダーシードあたりにもトロミを増す
働きがある。

タマネギをはじめとした野菜の溶けたのんも影響あると思う

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1310611278?fr=rcmd_chie_detail

日本のカレーはとろみのために薄力粉を使いますが、インドでは、スパイス、たまねぎ、ナッツ、ヨーグルトなど、色々な素材のブレンドでとろみを出します。材料の中からとろみを引き出すのです。

とのことだが、結局これらをやってもサラサラな場合だよな？
それにはどんなコツがあるのだろう？

ttp://www.bandai.co.jp/releases/J2008100801.html

インドカレーのお勧めの本を教えて下さい
自分は50 great curries of indiaを見て
ときどき作っています
辛いですがおいしいカレーが多い良い本だと
思います

>>982
いい本だよね。なかなかこれ以上の本はないかも。
レシピはもちろん、食材を分類した説明もいい。

日本で売ってる本は、一人で書いていてちょっと
偏っていたり、日本人用にアレンジされていたり。

辛さは自分で調整すればいいけど、地名を知らんと
インドのどの辺りのカレーか分からないのが欠点・・・。

良いと言うなら買ってみようと思ったけど洋書なのね・・・

次スレたのむ

いやどす

947です。
>>948
インドカレーと呼べるかどうか疑問ですが、古い店であり、それなりの支持も得ていて、小麦粉を使っていないという点から、
渋谷のムルギー、三越前の印度風カリーライス（閉店？）などです。
ただどちらもカレー粉を真黒に炒めていて、本来の香りが飛んでいますので、スパイスの使い方としては批判の対象になりそうですね。

>>965
エチオピアは完全レシピを公開しています。作っていないので同じになるかは分りませんがかなり違う気がします。
クローブの香りは前ほどではなくなったと、私も思います。美味しいけど味に深みはなく、レシピにも謎がなく、再現し易いものではないでしょうか。

私はインドに行ったことがあるわけでもなく
一応本場と謳っている日本にある
インド・スリランカ料理店に行ったことがある、という程度ですが
酒井美代子さんという方が書かれている
白夜書房の「世界のカレー料理」という本で満足しています
これしか知らないので比べようがなく
これが良いのか悪いのかはわかりません
ここの皆様としてはこの本の評価はいかがですか？

それと僭越ながら次スレ立てさせていただきました
インドカレーのスパイスの調合割合 Part3
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1223566425/

>>988
乙です

>>965
エチオピアのレシピはどこで公開されてますか？

987です。
柴田書店「カレーのすべて」

ありがとうございます。アンカー間違え失礼しました。

またまたエチオピアに行ってきた。いっつもソースが足りなくなるので
今日は初めてソース大盛（エチオピア的にはルー大盛）で食べた。
辛さは７０倍。今まで普通盛りでは全然辛くなかったのにソースを
大盛にした途端に口の中がヒリヒリした。ソースの量で辛さがこんなに
違うとは・・・。違う意味で勉強になりました。今日のアイスは抹茶ｗ

ここはお前の日記帳じゃないんだ、チラシの裏にでも書いてろ、な？

まーいいじゃん。参考になることもあるよ。

ペペロンチーノを乳化させるなんて知らなかったよ。今度やってみよう。

ペロロンチーノで、オイルとゆで汁を併せて
乳化させるのは基本だろ。分離してると美味しくない。

だな。
参考までにﾄﾞｿﾞｰ
http://www.asahi.com/food/cooking/TKY200708230222.html

まずスパイスを油に溶かしてから、水に溶かすんだってさ
なるほどな
当然のようにやってたけど、理由がわかってなかった

エチオピアって国のほうだと思ってたｗ
地方にだってカレーファンいるんだからな！

1000なら次スレ3は隠し味に乾燥うんこ

このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。