スポンジケーキ２個目

>>929
うわあ、今見たらこんなにご親切なレスが・・・感激です。長文になりますがすみません。

今回ミキサーで共立てしたんですが、持っているレシピだと「泡立て器に一瞬卵がこもるくらい泡立てる」
とあったんですが、私は２回とも泡だて器をボールにとんとん打ち付けないと泡が落ちないほどでした。
上で泡立て過ぎとご意見頂いたので、自分でも「そうかも」と思ったんですがどうでしょうか？

最初低速で卵をほぐし、高速にして砂糖を３回にわけながら入れて、最後の１〜２分ほど
低速で泡を細分化する、というのは実践しました。
粘りはだしてはいけないんだ、との認識だったので、粉がキレイに混ざったと感じた後に
熱い溶かしバターを２〜３回にわけていれ、２００℃に余熱しておいたオーブンに入れて焼きました。
（余熱は２００℃ですが、入れた後に１８０℃に落として焼き、途中で更に１７０℃に下げました）

オーブンはかなり大きな物です（電気）。最近購入して「お菓子作りしよう」といろいろ
挑戦している最中です。今までロールパン、アップルパイ、タルト、ローストチキン、クッキー、
パウンドケーキなど作っているんですが、毎回「焼き色が薄いかな」と感じています。
もしかすると庫内が大きいせいもあって、温度が低いかも知れません。今度オーブン用の
温度計を購入しようと思っています。

929さん、とても理論的な説明で、すごく嬉しいです！頂いたご意見是非参考にさせて頂きます。
私は（お菓子作りの質問スレにも書きましたが）特宝笠の読み方すらよくわからない初心者です(´･ω･`)
最近お菓子作りをするにあたって材料や器具を購入したり、レシピを読んだりしているのですが、
今回のようなご意見は意外と本には載っていないので嬉しいです。本当に本当に有難うございました！！

おいしいガトーショコラの作り方を教えて下さい！

>>931
ここは、スポンジスレだよ

>>932
そうでしたね…(´・ω・)
他のスレ探して逝ってきます ﾉｼ

>>933
☆バレンタイン大作戦☆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1012247079/
物凄い勢いでワガママな要求に答えてやるスレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1018322928/

>>930
泡立てすぎかってことですけど、説明すると少し長くなりますが

まずは粉の混ぜ加減について。
昔からプロは粉を入れた後もかなりしっかりと混ぜてました。
状態としては千差万別なので一概には言えませんがツヤがでて少しターっと流れるくらいでしょうか。

このことについて以下は私の推測に過ぎないのですが。
昔一般の人たちが家で洋菓子を作る様になった頃、
プロと同じように混ぜてしまうと膨らまない等の失敗が多かったんだと思います。

それはなぜかというと卵の泡立て不足です。
昔は電動ミキサーなんてなかった時代です。
泡だて器も家庭には金属線の本数も少ない泡立てには適さないような物しかなかったのではないでしょうか。
そのために安定していてなおかつ十分な量の泡が作れなかったと。

その泡立ち不足の卵で粉をガンガン混ぜてしまうとやはり泡は死んでしまい膨らまないといった失敗になります。
そこで考えた苦肉の策が「さっくり混ぜる」という方法だったと思うのです。
さっくり混ぜると不安定な泡も壊れにくく、最高のスポンジは作れなくとも失敗はしない。
あくまでも全て推測ですが。

ですが現代は電動ミキサーというものがあります。
上手く使うことが出来ればプロと比べそん色ない泡が作れます。
だからガンガン粉を合わせましょう。
そうすることで大量の泡によって高く膨らんだスポンジを粉の粘りが固めてくれます。

昔のような少量の泡で作った場合はほんの少しの粘りで支えられたかも知れませんが
現代のような多量の安定した泡を支えるには粉をしっかり混ぜ、粘りを出すことが必要不可欠なのです。

と長くなってしまい申し訳ないです。
不愉快に思われた方ｽｲﾏｾﾝ

>>935
929さん、非常に詳しいご説明をいつも頂き有難うございます。パティシエの方でしょうか？
とても参考になります。

粘りを出すことが重要というのは、私が考えていたスポンジの作り方と全く逆の理論なので、正直とまどっています。
大体の本には「リボンが描けるほど」で卵の泡立てが終了、粉はさっくり混ぜすぎずにとあるので。
今回参考にしたのは「お菓子作りの？がわかる本」でした。（918で18ｃｍ型と書きましたが、本では20〜22ｃｍの
マンケ型となってます。分量的に18ｃｍ丸型と考えていいかなあと思い上記に18ｃｍ型と書きました）
その本でも「グルテンはある程度だす事が必要」とあったので、今までより混ぜたつもりでした。それでもまだ足りなかった可能性が
あるんですね。おそらく回数にして２０回から３０回ほど混ぜた気がします。
泡が減ったと感じたのは、粉を併せた後よりﾊﾞﾀｰの後です。特に２台目は焼きあがりの表面に少しヒビが入ったので、生地の流し方に
原因があったのかなと思いました。

本では泡立て器で針金を通して混ぜるとあったのですが、930でも書いた通り泡だて器からなかなか泡が落ちない程だったので、
ゴムベラでよくあるような混ぜ方をしました。
とにかく、混ぜ方は大きな課題ですね。粘りが高さを出すという理論は本当に目からウロコでした。
理想的なスポンジができるまで、粘りはどの程度出すべきかこれからも実験します。

今回お菓子作りを始めるにあたって、15ｃｍ型を購入したのは夫と２人という家族構成もありますが、
練習して失敗のスポンジが出来ても若干損失が少ないかな、という考えがありますｗ
私の方こそ連日のように書きこんでしまい、スレ汚しすみません。

>>936
その本は読んだことないのですが、大体の本は失敗しないことを前提に書かれているのが殆どだと思います。
それを考えると高さが4.5センチというのは決して失敗とは言えないので本の作者の目的は果たせていると思います。

しかしそれ以上のモノを求めるとやはり失敗しない為の本では不十分だと考えます。

泡が減ったのはバターの後　との事ですがまさにそうです。
粉を入れても安定した泡は壊れませんが、油脂を入れると表面張力の関係で泡はすごい速さで死んでいきます。

ですので注意点は粉の段階でしっかり合わせること。
そして油脂を入れた後はなるべく少ない手数で合わせることが大事です。

そのために必要なものが油脂の温度と混ぜ方です。
油脂の温度は高いほどに泡を壊さない性質があります。
80℃くらいの熱々を加えましょう。一気で構いません。
そうしないと3回目を混ぜている段階で１，２回目の油脂が泡を壊し始めてしまいます。

そして油脂はゴムベラで受けるようにし生地の上に散らすようにいれましょう。
一箇所から垂らして油脂が底に沈むと混ぜるのに時間がかかってしまいます。

そして水は油脂と一緒に溶かして加えた方がいいと思います。その方が混ぜ込む手間が一度で済みますので。
混ぜ方は説明しにくいのでとにかく少ない手数で均質に混ぜることです。

あ、水は牛乳にすると若干ですが香りがよくなるかも知れません。

>>937
レスが遅くなり、すみません。929さんのおっしゃった事を参考にして、来週にでも
またスポンジを焼いてみようと思います。

�@湯銭にかけて卵を泡立て始め、３５℃ほどになったら湯銭からはずす。
�A泡立ったら低速〜中速で２分ほど混ぜ、泡を安定させる。
�B粉を混ぜる際、粉が消えた後も40回ほど混ぜ、グルテンを出す。
�Cバターは熱い温度のものをゴムベラで受けとめ、全体に散らして手早く混ぜる。
　水（もしくは牛乳）はバターと別々に加えずに、バターに混ぜて加える。
�Dオーブンは高めの温度で焼く。

自分なりにまとめてみました。私に手際よく上記のことができるかどうか不安ですが、
結果を報告しますね！本当にありがとうございます！！

（´∀｀）

(´･∀･)

>>938
/　´_ゝ`）ｼﾂｺｲﾉﾊｲﾗﾈ

まとめてみました　　　　　　　　


　　　え？
「あんたのは長すぎるのでわかりやすく要点書いたわよ」ってことでしょか。

言葉遣いは丁寧だが、上からものを言っているよな
だれも>>938の報告なんか待ってねーよ

空 気 嫁　！

＞言葉遣いは丁寧だが、上からものを言っているよな 
どこが？

はぁ、またキチガイ沸いたか・・・
マターリいい雰囲気だったのに・・・

前向きにおいしいスポンジ作ろうと頑張ってる人に対してなぜ叩こうという気持ちになるのか不思議だ。
更年期障害なのか？こういう女って「可愛い」ってだけで同性いじめるタイプだろうな。

918さん、俺も苦戦したよ、何回も失敗して材料ムダにした。だから君の姿勢はホント応援したくなる。
俺はしろうとだが、929さんがこんなに一生懸命アドバイスしたのも素直に応援したいと思ったんだろうね。
マジがんがれ。俺はレポ待ってる。俺もガンガる。

( ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝ

〃∩　∧__∧
⊂⌒ (　・ω・)　　はいはい ぬこぬこ
　 ｀ヽ_つ　 ,.ﾍ_ﾍ
　　　　　　(　　　)
　　　　　　　u,__っ）ﾆｬｰ

/　´_ゝ`）ｼﾂｺｲﾉﾊｲﾗﾈ 　長文ﾓﾈ

バレンタイン用にチョコスポンジ焼いたんだけど膨らまないんです。
6号丸型
卵３こ
砂糖９０ｇ
小麦粉７０ｇ
ココア２０ｇ
バター２０ｇ

普通に共立てで作りました。
普通のスポンジならかなり膨らむのにな〜

手作りショートケーキの消費期限ってどれくらいでしょうか？
２〜３日？

＞＞950さん、ココアと
小麦粉をさっくり振るったのを、あわたてておいたボールの中にサクサク混ぜあわせてくだたい。粉っ気が多少混ざってなくても構いません。そしたら型に流してください。

ｼｮｰﾄｹｰｷﾊは2.3日の期限です！

消費期限は２，３日後と言えなくもないが賞味期限となると当日限り。
3日後のショートケーキなんて間違っても他人に食べさせちゃいかん。

スポンジ焼くのにトースターとレンジでできる方法はないでしょうか？

>>955
ぐぐれ
　　　　　　_______　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　_＿
　　　　／／￣~`i ゝ　　　　　　　　　　　　　　　 　 　 `l |
　　　 / /　　　　　　　 ,______　　　,_____　　　　________　 | |　　____　TM
　　　|　|　　 　 ＿__　//￣ヽヽ　//￣ヽヽ　（（￣）） 　 | |　//￣_>>
　　　＼ヽ、　　 ｜l　| |　 　 | |　| |　 　 | |　　``( (.　　.| |　| | ~~
　　　 　 `、二===-'　 ` ===' '　　` ===' '　 //￣ヽヽ　|__ゝ ヽ二=''
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 ヽヽ___//　　　日本
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>>952
バターは？

>>938さん。
既出だとは思うのですが、バターはそのまま入れると　きれいに混ざるまでに何度も混ぜなきゃいけません。
なので、溶かしたバターのなかに小量の生地を入れ、あらかじめガーッと混ぜちゃうんです。
そしてそれをボールに入れ　生地とあわせる。
バターだけを生地に入れていた時より　驚くほど早くなじみます。

そう、よーく混ぜて良いのは　油脂を入れる前までの話なんですよね。
奥が深いですよねぇ。

>>950さん。
ココアって相当な脂分が含まれているから膨らみは悪くなると教わりました。
それを最小限にするために
�@　粉とココアはよくよく混ぜて振るっておく。
�A　バターではなく同量のサラダ油を使う。（バターより軽いのでふくらみ易く
　　ココアが入っているのでバターの風味も不要のため）
�B　オーブン設定、型の準備など完璧にしておき、合わせ→流し→焼成　までを
　　極力短時間で行う。

以上を実行しています。ご存知でしたら失礼しました。

バターは無塩がよいのですか？

しょっぱいケーキは食べたくないよ。

遅くなりました、今日焼きました。長文にならないよう気をつけますが、不快に思われたら
スルーして頂けたら幸いです。

929さんのアドバイスを参考にしたところ、前より0．5ｃｍですが高いスポンジが焼けました！！
型に流した時に生地の量が以前より多かったです。７分目ほどになってました。今切って食べたのですが、
以前より白っぽく、甘味がくどく感じなくておいしいです。前より泡がきめ細かくフワフワしてます。
目標の６ｃｍにはまだ届きませんでしたが、嬉しい！！これからもガンガって精進します(｀･ω･´)
応援していただいた方みなさん、929さんには本当に感謝します。

>>958さん
アドバイス有難うございます！なるほど、そういう方法もあるんですね！是非やってみます！

とことん空気嫁ないんだな
哀れだ

ｵﾏｴｶﾞﾅ-

ｳｾﾞｰのがわいてる

>>962
成功おめ！！(･∀･) そうやってだんだん上手になるさ。
だんだん慣れたら、泡立てとか混ぜ加減は体得できるよ。
私も明日ココア入りジェノワーズ作り。がんばるぞー

|⊂⊃;,､
|・∀・)　　ﾀﾞﾚﾓｲﾅｲ･･ｵﾄﾞﾙﾅﾗ ｲﾏﾉｳﾁ
|⊂ノ
|`Ｊ

　　　　♪　　 Å　　　　　ｹｰｷﾂｸﾙﾉ
　　　　　　ヽ('A` )ﾉ 　　　 ♪
　　 　 　　へ(　) 　　　　　ﾏﾝﾄﾞｸｾｰ!!!
　 　 　 　 　　く

　　＼　　　　ｲｪ〜ｲ!!!　　　　　　　／
　　　('A`)/　('A`)/　('A`)/　('A`)/
　　　ﾉ( ﾍﾍ　ﾉ( ﾍﾍ　ﾉ( ﾍﾍ　ﾉ( ﾍﾍ

　　　♪　　　Å　　　　　ﾍｲ!ｴﾌﾞﾘﾊﾞﾃﾞｰ!
　　　　　　ヽ('A`)ﾉ 　　　 ♪　　ﾄｷﾊﾅ〜ﾂ!!
　　 　 　　　 (　 )
　 　 　 　 　くω＼

　　＼　　ﾀｲｰﾎﾅﾝﾃﾍﾉｶｯﾊﾟ!!　　／
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　__[警]　Å
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　　(　 )Ｖノ ）ノ ）ノ ）ノ ）ノ ）
　　 | |　　| |　| |　| |　| |　| |

ひな祭りに向けてあげとく

共立てと別立てのスポンジケーキの味の違いが分かりません。
どのへんが変わりますか？

>>970
　まず、両方作って食べてみれ。話はそれからだ。
　もし比べてみたというのなら、貴様にはどちらで作っても変わらん。











って、書こうと思ったけどマジレス。
共立ての方がしっとり系。肌理の細かいふんわりしたスポンジになる。
別立てはふんわりと言うよりさっくりした感じ。
個人的にはデコするなら共立ての方が好み。

無性に食べたくなってスポンジケーキ焼きました。
二人で食べるので卵一つ分の分量をパウンド型で焼きました。

美味しいですね〜。

あまりに美味しくて感動して書き込み。
自分で焼いたのを食べていると買う気がしなくなるね。

すみません、嬉しくなったのでチラ裏です。

>972　
つ（チラシ□）

上にあったハンドミキサーレシピで、自分史上最高の
スポンジが焼けました！！感動です。
今度はココア生地のスポンジに挑戦したいんですが
この方法で、ココア生地もうまく焼けるでしょうか？
やったことある方いたら、アドバイスお願いします。

作り方は変わらんと思うけど
ココアの油脂で泡がなんぼか消えやすいとか聞いたような。

今日スポンジ焼いたんだが、マジやばい！
米粉でやってみたらプロ並にウマー(゜Д゜)！！

>>972
すごいですね！私もさっき卵一個分の分量で挑戦したのですが…失敗しましたιもし良かったら分量、レシピ教えて下さい

>975
ありがとうございます。
やっぱり油脂が多いと膨らみにくいかな？
一度トライしてみます。
普通の生地のほうは今日家族に食べてもらったら
かなり好評でした。うれし〜。

>977
チラ裏にレス有り難う。
特別ではなく、１２ｃｍ用のレシピがあったのでそれを元に
自分の好きな食感に修正しているので、好みに合うかどうか…

どのような失敗ですか？
生地が少ないので型によっては高さが出ないし、
焼成時間も変わってきますよ。