【小さな親切】プロのコツを伝授【大きなお世話】

プロにちょっとしたコツやアイデア・こだわりを教えてもらうスレです。


前スレ
(p)http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1067146297/
プロがちょっとした技を教えてくれるスレ


素早い回答が欲しい人は↓へ
(p)http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1076470297/
物凄い勢いで誰かが質問に答えるスレ15inレしピ板

では、いってみよー。

大きなお世話2ゲット

とおりすがりですが
これってネタスレなんですよね？
スレタイからマジだとは思えないから。

ネタ投下でいいんですよね？

>>3さん
前スレちらっとのぞいてみてくださいな。

ハンバーグを上手くジューシーに焼き上げる方法を教えて欲しい〜。
中が生の時に蓋をして焼き続けるとパサパサになっちゃう。

↑だ、だれか…

>>5　愛情が強すぎ。
妬きすぎはみっともないわよ。
中学生の頃は表面だけの強い愛じゃなく
電子レンジのように中から熱くなる恋をして
余韻を楽しむのもいいものよ
　　　

多少の脂身は必要。
無理なダイエットをした女は不味い。
タネの厚さはせいぜい２センチくらい。
ちゃんと真ん中のツボは窪ませているか？
薄いと思ってもあとできっちり勃起するから心配するな。
表面に軽く焦げ目がついたらすぐに裏返す。
表面を固めて愛液を逃がさないように。
物事は焦っては成就できない。
焦らして焦らして蒸し焼きにしてやろう。>>5

>>5　最初のネタに水気が少ないとか。
　　　タマネギは炒めないで生を混ぜる。
　　　パン粉は牛乳にひたしてから混ぜる。
　　　肉と同量以上の水を加える。
　　　（↑水のままではｼｬﾊﾞｼｬﾊﾞになるから、ゼラチンで固めるといい）

>>5　ハンバーグをジューシーに焼くコツは肉を厳選すること。
　　　できれば腰に張りがあり、目に力のあるのがいい。

　　　汁気が無いってのは肉が瑞々しくないんだな。
　　　もっと若くてピチピチしたのを選ばなきゃ。

　　　あと、よくこねくり回すことも大事だよ。
　　　いじくってるとそのうちじんわりと濡れてくる

>ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ
家庭でやるなら薄めに伸ばし、真ん中をくぼませろ。
店のような厚みのあるﾊﾞｰｸﾞは望むな。
赤みが多いミンチは使うな。
ﾚﾝｼﾞも勧めない。片面焼いて、もう片面を7分焼きしたら蓋をすれ。
焼き音が変わるからそれで引き上げれば間違いない。
肉汁でｿｰｽを作るのも忘れるな。余談だがﾐﾝﾁの練りは大切。
特に使用済みﾊﾞﾝﾄﾞｴｲﾄﾞを入れてからは最低10分は練れ。

前スレ消化したところで
今日は変わり種餃子お願いします

豚肉とひまわりの種。
鶏肉とかぼちゃの種。
エビ餡と松の実。
　
　

カスタードプリンがうまく焼けない
上はうまくいってるんだけど
底が卵くさい(´・ω・｀)
(´；ω；｀)ﾌﾞﾜ

>>14　混ざり方が不均一なんだな。あと、火の通り方が底の方は足りないのかも

今日はホワイトソースのコツお願いします

手際が命。
あとバターはケチらず、玉にならないようにとしっかり祈る。

レトルトは未開封のまま湯煎にすること。
開封してから湯煎にすると、水っぽくなるから注意。

>>14
両面焼きのオーヴンか送風機能は？
ちゃんとシノワ(ざる）で濾した？

牛乳100g　卵1個　砂糖20gが基本だと思うけど
分離しちゃうなら牛乳の25〜50％を生クリーム
置き換えるとか。乳化（均一に混ざる）するから
失敗の危険性が減るし、なめらかになるよ

レバーと牛スジの 臭みの取り方がわかりません。 セロリや生姜混ぜて レバーは焼いたり、牛スジは煮たりしているけどマズイ。。

って言うか、まじめにレスついてるよ！
みんなもっと気合い入れてボケなきゃ!!

》20 牛乳に漬けてダメなら緑茶で下湯でする

業者なら素直にグルコン酸使え

牛スジは煮込みが足りないのかと、レバーはしっかり握って手前へ。

右手にあるレバーを用心深く調べ、ひく。
すると前の壁に穴が開いて牛が出てくるので、
足のスジを切ってのばして、BSEを確かめる

ジャガイモのアク抜きがうまくいきません。
こうすればいいよっていうやり方があればお願いします

フグの姿煮を作ると、いつも営業停止くらってしまうんですが、
ちょっとした事ではお腹をこわさない、頑丈なお客さんを呼ぶコツを教えてください。

>25
気にしない。

>>26
保健所を抱き込む方が効率がいいのでは？と
怖いレス・・・あっ、誰だおまえ、何を・・・・・うわぁ。

>>26　いちいちお腹を壊さないように、ひといきに。


　　　葬儀屋を抱き込む必要性があるが。
　　　いっその事そのまま食材にして次の客に出せば
　　　仕入れコストのいらない営業が（ry

>26
フグだと言わない。

>>30　ｾﾝｾｰ！　それだと高額料金がとれません。

>31
ヒラメか明石鯛とでも言っとけ。

原材料に味のバラつきが発生します。

>>33
腹ではなくもも肉を使いましょう

レアチーズケーキとか
スフレチーズケーキとかの
クラッカーはどうすればおいしいのができるんだ(´・ω・｀)
なんかさｼｮｯﾊﾟｲ＿|￣|○

あなたの涙の分だけ、しょっぱいのﾃﾞｽ

>35
もちろん、無縁ﾊﾞﾀｰ使っての事だよね？

>>35
市販のクラッカー買ってきて砕け。

アメリカではそんな感じだ。

アメリカンクラッカーをいっぱいカチカチしてみたんだけど柔らかくなりません。

>>39
ああ！ひょっとしてクラッカー違いなのでは？
三角で紐を引っ張ると「パンっ！」と鳴るあれです。

>>40　
あぁ！　そっちだったのか。
てっきり白くて細かい結晶状のもので末端価格グラムあたり６０００円くらいのかと。

鉄板焼きのおいしいメニューよろしこ

>>35
漏れの方法
全粒粉50gと発酵バター50gを混ぜて麺棒で伸ばす
×たたむを10回繰り返しそれを型に貼り付けてから
焼いてまつ。マジオススメ

>>41
確かにclack=ひび割れで同じ字ですけどね・・・

勝死ん太郎のパンツに勝手に入ってたんだっけｗ
（大魔神が勝手にパンツに入ってたと本人は暴言）

>42
本当に鉄板でやるなら別に何を焼いてもヨシ。
家庭用のなら水気が多く出る材料はホイルでくるみ、
焼けたらバターとレモンをかけて食え。ワキガはあまり気にしなくて良い。

>44
そうか〜気にしなくていいんだー。ﾁｮﾄ安心。(*´∀｀）

>>45
ただし水虫は大敵なので注意

水虫を掻いた手でﾊﾝﾊﾞｰｸﾞをこねる。これ最強。

料理する前に手は洗わんの？

何を言うか！
大切な隠し味だぞ?!
勿体無いじゃないかぁぁぁぁぁ！

すごく美味しく出来るグラタンのこつを教えてください。

>>50　空腹に優る調味料無し

>49
水虫の他にも
脇や股間をポリポリ掻く、鼻の頭をこするなどしてから練るとよろしい。

>>50グラタンのコツ
某グラコロバーガーのグラコロを抜き出して
グラタンに添える。

>>50
粉末のポタージュの素を水で溶いてチーズをかけて焼く

屋台で鯛焼きを売ってたら　「鯛じゃ無いぞｺﾞﾙｧ！」と因縁付けられました。
　
そう言えば、タコ焼きはタコを入れるのに鯛焼きは鯛を入れないですね。
なんででしょう？
　
今度来たらおいしい鯛焼きを食べさせてあげたいので、コツなんかあったら
教えて欲しいです。

　>>55
売り上げはたいて鯛を仕入れてください。

>>55　今度来たら　本場の鉄板焼き　を食べさせてあげてください。
　　　南部鉄かステンレスあたりで。

輸入品でも国産だと言い張れるものは？

>>58　大和芋。

>>59　
なぜ？

>>60
名前がやまと（日本）だから

和食のわかる方いらっしゃいますか？

春ゴボウを上手に煮付けるのに気をつける下ごしらえはありますか？

>>62　酢

>>62
土はたわしで落とす。皮はこそぎ取らない。切ったら酢水に漬けて変色を防ぐ・灰汁抜き。

ぐらいかな。

今日はすき焼でお願いします。

本格的なすき焼きは、農具の鋤に肉や野菜を乗せて焼く。
　
鋤の無い貧乏人は鍬（くわ）を使うので　正確にはクワ焼きになる。
　
クワさえ持ってない水飲み百姓は鎌で焼いたりするので、
出てきた肉汁とかをすする時に謝って口の端を切ったりすることがある。
　
そういう行儀知らずで意地汚い娘さんを戒める為に登場したのが
「口裂け女」である。

陽気がいいからと言って、河原の土手で焼いたら
ドテ焼き。


根性込めて焼いたら　根性焼き。

まだ毛の生え揃わない幼女の土手で焼いても良いですかね？

そういうかわいそうな事は考えないでください。

では毛の生え揃った男性の土手で・・・




うわ！焼きマツタケが・・・！

下品なネタはｲﾔです。
エロもユーモアでよろしく。

クッキーがどうしても堅くなってしまいます。
ほぼ始めてでも簡単に作れるレシピや、コツはありますか？

もんでるとだんだん堅くなってきますが、
しばらくすると、汁吐いてクテっとなります。

>72
バターを沢山いれる。
あと、どうしても焼き過ぎ（＝焦げかけ）に成りやすいので、
焼き色がふちの方にほんのりついた位で焼き完了。

バターは本バターを使う。ｸｯｷｰは練りすぎない、２日置いてから焼く。
家庭用オーブンはある程度までは仕方ないことに１０年後に気が付いた。

焼きすぎの場合、焼く温度を低くして時間をレシピどうりにすればいいのか
温度は同じにして焼く時間を短くするほうがいいのか教えてください。

焼成温度は同じにした方がご遺族にも良いでしょう。

生焼けではお骨が拾えませんから・・・。

本バターってなんですか？

おそらく無塩バターではないかと。

もしくはマーガリン(人造バター)に対して普通のバター(本当のバター)
ではないかと。

いやいや。本の中だけに登場するバターだろう。
　
例）ちびくろ○んぼの虎バターとか。

鰹節に対する本鰹のようなもんだよ
つまりバター入りマーガリン

ちびくろ〜は「ちびくろ」の部分がいけないのであって「さんぼ」の部分は伏字じゃなくてもいいと思う。



まあ、ちびくろさんぼ、な訳だが。
ち

ちくびくろ　でもいいんですか？

でも、いいけど、「お兄さん、遊んでらっしゃるのね、うふふ。」と
あらぬ嫌疑をかけられることがあるので要注意。

>>72
どんな感じのクッキー作りたいの？
�@素朴な型抜きクッキー
�Aステラおばさん風チョコレートチップス
�Bアーモンドプードル入りサクサクホロホロクッキー

�@から�Bに共通するポイント
粉投入後、練らない事。粉が少し残るくらいのあわせ方でｏｋ。

そうそう。粉を入れたら、そんなにかき混ぜてはいけない。
　
あと、卵も水もキンキンに冷やしておくことだな。
できれば粉も冷凍庫に入れておくといいぞ

まあそれは天麩羅の衣な訳だがと善意のレス。

>>87
グルテンを出さないためには大切な作業っす
つか薄力粉を使う場合は冷やすのがお約束
そして練らない・お湯をいれない・加熱しない

そうですね、冷やせば粘り気のあるものが出にくくなるというか、
鍛えられます。濡れタオルで叩いたりしてもいいらしいです。

>>88

薄力粉・中力粉・強力粉という分け方は日本だけって事はご存知？
つか「練らない」を守りすぎると、ダマ(ｒｙ

>>90
スポンジの場合「泡だて器で切るように」混ぜる
クッキーの場合は「しゃもじで切るように」混ぜる
と書き分けるべきでしたｗ　スマソ

ご存知でしょうけど、冷やすとダマ防止にもなるので

ここはプロの集まりですね。

はい、いろんなプロが集まってます。

ネタのプロですね？

春巻きの皮を手作りしたいんですが、なかなかうまくいきません。
破れないように、かつ、薄く作るにはどこに気をつけたらいいですか？

買ったほうが上手くいくよ。
大体プロも業務用でしょ、春巻きは。

もしくは薄焼き卵を作ってそれにタネを巻いて衣つけて揚げるのも可。

>>95
ピザ生地を伸ばすときの場合でつが

最初は小さく、だんだん麺棒を伸ばす範囲を広げてゆくと
均等な厚さの皮ができるのでは？あと下にラップをひいて
おくとはがすのが楽

生地を寝かせてやるのも大切。
寂しい思いをしないように、ちゃんと添い寝してやること。

個人的には独り寝した後の孤独な感じの生地もいい、と思う。

キレが加わるよね。

春巻きの生地もやっぱり寝かさないといけないんですね。
添い寝するってことは体温くらいで８時間くらい置いておけばいいのかな？
こたつの中にでも置いてみることにします

釣りか？釣りなのか？>>101
じゃ、ちょっくら釣られてやるか。

体温で８時間なんて何考えてんだ？

>>102　こねた生地で抱枕みたいなのを作って、抱いて寝るんでしょ？
一晩寝たらだいたい８時間くらいかな、と。

添い寝して朝目が覚めたら「だまされた！」って逃げられちゃったよ。

>>95
スポンジやクッキーでも書いたけど生地を十分冷やし
できれば8時間冷蔵庫で寝かせると伸ばしやすいよ
どうせ伸ばすときにぶちぶちキレたり縮んだり、とかでしょ？（ありがち）

材料を冷やしながら行い、短時間で手際よく作業することも大事でつ

できるなら自分も巨大冷蔵庫の中で作ると良い。

またはクーラー効かせて。

>>105　冷蔵庫で寝てたら風邪ひきそうです

こういう部屋で作るとやりすぎ。
ttp://cgi.2chan.net/up2/src/f52630.jpg

>>108　さんの部屋で　>>104さんみたいに寝てたら、
朝起きたとき、隣の人が冷たくなっていそうで怖いです。

今日は、たぬきの亀甲縛りジャアジャア麺でお願いします。
４月９日　金曜日　天気　晴れ　世間の体温　上昇中

春ゴボウの料理をおしえてくらさい。

葉ごぼうは、塩をひとつまみ入れた鍋で下湯でし、
一度水を切ってざるにあけておく。
　
油揚げと一緒に酒・醤油・みりん・砂糖で甘辛く煮るか
そのまま絞って、鰹節かけておひたしにする。
もしくは天日干しにして窓から捨てる。

捨てたら近所の野良犬が喜んで食べて一石二鳥、と。

春巻の皮ってこねた生地を伸ばすんじゃなくて、
鉄板に押し付けて焼いて作ってるのをテレビで見たことがあるんだけど。
（流すんじゃなくて、ネバネバの生地を熱した鉄板におしつけて、
　鉄板にくっついた分を乾かすみたいに焼いてた）

>112
ごめん、不覚にもﾊｹﾞﾜﾗ。四万十川先生思い出すね。このスレの師だよね。

リンゴやバナナ、パイン、みかんなどのフルーツをプロならどうします？

>>116　地面に埋めて水をやる

>116　仏壇に供える。

>>118
ｿﾚﾀﾞ!

フライドポテトを揚げるとどうしてもべちゃっとしてしまいます。
どうしたらいいでしょうか？

>>120　マクドへもっていって揚げてもらう




マジレスすると、油はショートニングを使い、揚げた後は油取紙のようなものの上に広げて余分な油と荒熱を取ると良い。

>>121に追加。

油は低温から揚げる。
高温だと揚げたてはカリッとするけれどもすぐにべチャッとなる。




以上。

植物性オイルで揚げるときは2度揚げが基本。一度揚げたら取り出し、少し冷めたらもう一度揚げる。

一度にたくさん入れない。

とりあえず、揚げたて３０秒以内に全部食べる。

芋は必ず水に落せ、で、水分をよく取ってから揚げろ。

今日、山うどが安かったので買いました。
新芽はてんぷらにしました。
茎の部分のお勧めの調理法教えてください。

↑ケーキにするとおいしいよ。

無難ですが、炒め物にしました。
おいしかったでつ。

厚揚げを洋風に料理できませんか？

豆腐グラタンみたいなのじゃダメ？

>>130
ポトフに投入

>>１３２さん。
そうですか・・・。
勉強になりました。

手打ちうどんを作ってみたのですが、こしはあるのに何か小麦粉！って感じです。
しかも黒ずんでるしorz
上手に作る方法ありますか？

>>134
粉っぽいってことカナ？
寝かせる（打った後の熟成時間）を長めにするとか。
あと。
打ちそのものが力任せだったりすると、コシだけはバリバリなんだよね。

>>134
ブリオッシュやフェットチーネでも、力技だとそうなりまつ
打つーまとめるー打つーまとめるで強弱を一定リズムで
繰り返してみては？

ゴルゴンゾーラソースを作るのに、毎回ブルーチーズが上手く溶けません、
プロの方はいったいどうやってソースを作っているのですか？？

>>137　業務用の冷凍ソースがあるから、それを流水解凍で使ってる。
　
　　　　やっぱりソースみたいのは大量に作る方がおいしくできるからね。

白ワイン入れてる？パスタの煮汁で伸ばしてる？
出来上がりは妖精が見えてきたのを見はからってる？

妖精ﾐｴﾀ！！！

鯉のぼりがうまく揚がりません。
なにか秘訣があるんでしょうか？

水気はきちんと切りましたか?
からりと晴れた日にもう一度揚げてみましょう

>>130
洋風おでんに豆乳

ＧＷにご近所さんとハイキングです。
見栄っ張りの私にゴージャスなお弁当を授けてください。

>>144

寿司屋を呼んで「お抱えの寿司屋なの、オホホホホ。」

とでも言いつつトロを食らう。

これだけで明日から(ｒｙ

今日はポテトサラダでお願いします。

ポテトサラダには、ハムを入れなきゃ。

キュウリもね

ポテトサラダをしっとりホクホクにするコツを教えて下さい。

>>149
ホクホクしたジャガイモを使う

ホクレンのをつかう

茹でたジャガイモを熱い内にマヨネーズで和える。塩コショーも。

鯛の頭を買って来ましたが、ウロコが上手く取れません
爪の隙間にサクっとウロコが刺さり、イテテイテテと一時休止中です（お頭は冷蔵庫に一旦待避）
ウロコを取りやすくする為に熱湯かけたら、味が落ちますか？
鰤のウロコも、熱湯に入れたりかけたりする度合い（漬ける時間、湯の量）が分かりません
ウロコが取れやすくなる程熱湯をかけると、ぷるぷる美味しい皮が破れて剥がれてしまい悲しいです
うまみ逃さずウロコを排除する為の魚（主にアラ）と熱湯とのお付き合いの目安を教えて頂けると嬉しいです
お願いします

読んでないから趣旨は不明だが
日々の食事を作るのに商売人のコツなど全くもって大きなお世話。
この点激しく同意。ったく嬉しい意見だね。
くだらない常識とやらを広められるのは迷惑なだけ。
とっととやめてくれ。

洋食コックです。うざかったらスルーしてください。
ポテトサラダのこつ。
芋は皮ごとゆでて、熱いうちに練らないようにつぶし
あつあつのうちに調味液をかけます。
調味液は手作りフレンチドレッシングです。
塩、胡椒、酢、サラダ油、からしを混ぜて作っておきます。
熱いうちにこの液を混ぜてから冷ますと
芋自体にしっかり味がつくのでマヨネーズを控えても
味がぼけることなくしっかりとつきます。
卵、にんじんは芋と一緒に熱いうちに調味液と混ぜてもかまいませんが
きゅうりやハム、オニオンなどはさめてから混ぜてくださいね。
小さな差なんですが、結構味の差は歴然で
良くコツを聞かれます。参考になれば幸いです。

熱いうちに味をつけるのか！
目から鱗だ！自分一生懸命うちわで扇いで冷ましてたよ…

熱いうちにポテトにマヨを入れるとまずくなる、何故か？
・・・熱のためにマヨの油分が分離してしまうから。

芋はきちんと冷ます、塩は多少きつめにする、キュウリやタマネギはきちんと塩を当てて
余分な水分を抜いておく隠し味には練り芥子少々、マヨ・塩・胡椒・練り芥子・その他で味付けしてるけど
そこそこの物は出来ます。ゆで卵も他所よりは多いかも。

>>153
アラの処理はは８０〜９０度ぐらいのお湯を用意して入れます。
で、水に入れます。そこで鱗が取り難ければもう一度お湯の中へ。
何回か繰り返せば大体の目安は判ってくる、はず。
鰤も然り捌く時に大体鱗はかいてあるはずなのでお湯に投下、水に投下で鱗を取る、と。
熱を加える事で表面が固まり味が抜けにくくはなっているので気にせずに繰り返しませう。

鯉のうろこは食べられると聞きました。
鰤のうろこもどうにかして食べられませんか？

153>157
ありがとうございます、アラごと熱湯をザルに空ける、と頭に刷り込まれてました。
鱗が取りづらければ熱湯投下を繰り返す、考えてみれば当然な方法ですね。
湯温も皮が縮まないように調節してみます。
鯛の目とほっぺ周辺、鰤の背鰭きわきわの辺りの美味しい皮を余さず堪能することで
お知恵頂けたことにお返ししたいです。
�dｽｸ！

ちょっと待て。熱いうち派と冷ませ派がいるぞ
まー、オレの記憶が確かならこの板一般で熱いうち派が多勢のように思うが
>156はとりあえず、熱いうちにやってみるとよろし

>160
下味（塩胡椒やドレッシング）は熱い内に　←　味が染み込み易くしっとりする
冷めてからマヨネーズ　←　熱いとマヨネーズの油分が分離する為

じゃないのか？

>>161
>152というのもあるよ。もちろん161の意見が一般論かなと思うけど
当然愛情は熱いうち注がないといけない。
冷めてからでは遅すぎるのは言うまでもない

>>162
すまん、>152を見落としていた。
熱い情熱に任せてしまうのもひとつの生き方だが、
ひとつひとつ階段を上る手順を踏むのもまた愛。
熱にむせる酢の香りが苦手な人は、のんびり歩めばよいかと思う。

155さんのやり方で作ってみました。（昨日夕食）
下味して完全にさめたら、ハムときゅうりとたまねぎと
マヨネーズ入れました。
今まではさめてから一気に味付けしてたんですが
下味を熱いうちにつけるとつけないのでは
こうも違うのか！と驚くほど美味しくしっとりホクホクに出来上がりました。
ポテトサラダが十八番になりそうだYO.

寂しいのでage

はぁ〜い。マドモワゼルのみなさん。
オレはサンジってぇクソ海賊船のコックなんだが
まぁ聞いてくれ。
うちの船の船長と来たら、ちょっと目を離すと
船の食えるもんみんな食っちまうんだ。
こういう頭の黒いネズミの退治。どーにかならないかねぇ。

美味しいネタが浮ばない時に食べる物を教えて下さい。

>>155
このコツは「目から鱗」です。一度やってみます。今デパ地下で色々カラフルなサラダを
売ってるし、フレンチ、イタリアンで色々サラダを出してくれますが何と言ってもポテト
サラダが一番。何時も粗熱取っただけでいきなり全材料混ぜてたせいか煮た芋のマヨネーズ
和えみたいになってました。

ところで、「練らないようにつぶし」とありますが、包丁で切ってます。これは好みの問題
でけですか？あまり煮崩れたり、潰れたようになるのは「美的にどうも」なんですが..。

^^;

よくわからんスレ

>>170
自称プロの集まりだからね

('A`)

このスレまだあったのか！
うれちい

そこで質問。
焼きそばを作ろうとしたけれど、ソースがありません。
ソースナシのおいしい焼きそばってありますか???

焼肉のタレで焼いてもいいし
だし醤油味でもうまい
さらにシンプルな塩焼き蕎麦もおすすめだ

>>173
中華系のスープの素を入れるとビーフン感覚。
よく賄いで作ってる。

現役鉄板焼き屋のアドバイス。

台風が近づいてきたので
おいしいサクホクッとしたコロッケのつくりかたを教えてください。

クリームコロッケってどうやったらとろとろにできますか？

良スレage

元をとろとろにつくっておく

揚げない

ホワイトソースはゆるめに作っても冷やせば固くなる
固まったタネをバッター液と細かいパン粉に付けて低温の油投入→高温に上げて
揚げる。揚げる時は一気に何個も入れない。油の温度が下がるから。
あったかい内に食べる。

たまにはageてみる

クリームコロッケは、
柔らかいと成形難しいから
ゼラチンで固めるといいよ。

加熱すれば、ゼラチンは溶けるから
トロトロになるし

普通のコロッケにも
中にソースとして
仕込んだり出来る

>>183揚げたてに食べればいいけど冷めたときがまずそう

そこで寒天ですよ。
寒天ならゼラチンより味しないし。

伊東家の食卓で、カレーを作るときに寒天を入れるとかやってたのでそう思った。
プロではないですが。

片栗粉でとろみをつけたいのですが、毎回アッという間にサラサラになってしまいます。
コツを伝授してください。

>>186
コーンスターチ使えばおｋ

ちょっと固めに作ると
野菜なんかの水分で
餡がゆるくなるから

あ、やべ；固かったかも
くらいの固さでとろみつけて。

固めに作ったら良くできました。
食べ終わり頃にはサラサラになってしまったけど、いつもより上出来でした。
ありがと。

くさやが造りたい。

カチカチの昔の干物も造りたい。メチャ固い奴。
昭和40年くらいに売ってたらしい奴を。

パン屋だけどage
自然酵母だけど小麦粉は農薬まみれだよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　/冫、　）:::11yana
　　　　　　　　　　　　　　　　　　_| `　 ／::: Mworakusasena
　　　　　　　　　　　　　　　　 ゞ 丶'ﾉヾ'"ヾ:
　　　　　　　　　　　　　　 　/;;ヽ ﾘ;;;;ﾘ 〆;;/:::
　　　　　　　　　　　　　　　/;;;/へ ヘ/;;;;;/:::
　　　　　　　　　　　　　　 /;;;＼ ヾミ;;;;;;/|:::
　　　　　　　　　　　　　　（;;／|l ＼;;;;;ノ ﾘ:::
　　　　　　　　　　　　　　 　　 !=ﾛ=!,,;,,,ゞ:::
　　　　　　　　　　　　　　 　 /　ｙ　　ヽ）:::
　　　　　　　　　　　　　　　 / ／　　／:::
　　　　　　　　　　　　　　　／　　／::::
　　　　　　　　　　　　　 ／　　／:::::
　　　　　　　　　　　　　（　　く::::::::
　　　　　　　　　　　　 　|＼〆ヽ:::::
　　　　　　　 　 　 　 　 |＿|※;;;;＼　:::::
　　 　 　 　 　＼　　　 ※;;;i:::　※;;;;⌒i::
　　　　　　　　　 ＼ 　※;;;/::::　 　ヽ;;〈::
　　 　 　 　 　 　 　 ＼ |;;;;i::::　　　（::::ノ:
　 　　 　 　　 　 　　__ノ;;;;;）:::::
　　　　 　 　 　 　 （;;;;;;;／＼

>>185
寒天だと冷えると固まるのが難点。常温で固まるからね。
だから冷蔵しないと固まらないゼラチンのが良い。
寒天の場合、ちょっと冷えてから食べよーっと。と思ってたらブリブリになる。

寒天→繊維
ゼラチン→コラーゲン

ホワイトソースを作る時、炒めた小麦粉と牛乳に温度差があると、
ダマになりやすくなる。

なので、

小麦粉をバターで炒める
　　↓
フライパンを濡れぶきん（汚れるので要らない布で可）
の上に置いてあら熱を取る
　　↓
牛乳をミルクパンか電子レンジであっためる
　　↓
牛乳をフライパンに少しずつ入れて溶かす


そうそう、着ない服なんかは、捨てずに２０センチ角に切って取っておくと
こういう時や油汚れのグリルを拭く時に便利。

>>186
プロじゃないけど、片栗粉でのとろみ付けは、クツクツ言うくらいしっかり火を通すと、
とろみが残るよ。


あとついでに思い出したんだけど、ガッテンで麻婆豆腐のコツをやってて、
その時の内容がこんな感じだった。

●ひき肉を火が通ってからも、３０〜１分くらい炒める
　→　味を引き出す
●豆腐を入れた後、サラダ油を回し入れる
　→　豆腐の口当たりが良くなる
●水溶き片栗粉を入れたら、底がちょっと焦げ付くくらい火を入れる
　→　なめらかなとろみになる

過疎だし、プロのコツじゃないけどいいよね？

タマネギを飴色になるまで炒める時、スライスまたはみじん切りにした
玉ねぎをいったん電子レンジに入れて、それから炒めると早いよ。

あと、火が通ったら少し砂糖を振りかけてやると、さらに早く飴色になる。

　　　.
,　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＿＿_
..⌒ヽ　　　　　　　　　　　' ⌒ヽ 　 　 　 　 　 ／.|:::::::::::|
乂乂||　　　　　　　　　　|乂乂|| 　 　　　　　 |　 |:::::::::::|
乂乂||　　　　　　　　　　|乂乂|| 　 　　　　　 |　 |:::::::::::|
乂乂||　　　　　　　　　　|乂乂||　　　＿＿＿|＿|:::::::::::|＿＿＿＿
乂乂||　　　　　　　　　　|乂乂|| 　／|::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::|
￣￣　　　　　　　　　　　￣￣　　i　 |::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::|
　　　　　 ＿＿＿＿_　　 　 　 　 .|／￣￣￣..／|:::::::::::|￣￣￣／
　　　　　||L L | L L ||　　　　　　　￣￣￣￣|　 |:::::::::::|￣￣￣
　　　　　||L L | L L ||　　　　　　　　 　 　 　 |　 |:::::::::::|
　　　　　||L L | L L ||＿＿＿＿＿＿＿＿_ .|　 |:::::::::::|
===========l| L L l=================　i　 |:::::::::::|
二二二二二二ヽ　　 iヽ二二二二二二二二i　 |:::::::::::|
:::::::::::::::::::::::::::::::::::i　　 ヽ|　　　　　_＿＿＿＿.i　 |:::::::::::|
￣￣￣￣￣￣￣＼　　 ∧＿∧ ____＿＿＿|　 |:::::::::::|
￣￣￣￣￣￣￣￣|......（　´Д｀）____＿＿＿|　 |:::::::::::|＿_
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: |　 /　　（Ｓ）::::::i＼　　....|　 |:::::::::::|　　＼
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣|　.＼　....＼|:::::::::::|　　　 ＼
　　　　　　＿＿＿＿/|＿＿＿＿　 .|　　 .＼　　 ￣￣
　　　　 ／
　　　　 |　　sixyuyo ofuittehonntoniyokataadesu...
　　　　 ＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

.

キャベツが余ったら、塩で揉んで、軽く水気を切っておく。
で、まかないの炒め物にしたり。

塩を効かせておくと、ちょっと便利なんだよね。日持ちするし。

>>197
カラメルで色がつくだけで、玉ねぎの旨みを凝縮させる訳ではない
んじゃないか？＜砂糖投入

>>197
へー。こんどやってみる。

age

水溶き片栗粉ではなく日本酒で溶く
味はまろやかとろみが落ちにくくなる

>>195
そんなにフライパンの底は汚れてない人も多いと思う…

>>200
メイラード反応の効果を得るという意味では同じだよね
ただそれなら玉ねぎを飴色どころかキツネ色にも炒める必要ない
最初からカラメル入れたらいいだけ

>>205
カラメル化とメイラード反応が違うのは知ってるんでしょ？

知っててそんなレスをつけるのは意地悪さんだと思うよ

こういうのみると｢台所は錬金術から生まれた｣て言葉を思い出す。

プロの技だからな

なんだろ なんだろ

>>206
だって意地悪したかったんだもの

>>197
レンチンやってみたけど、同じ色同士で比べて、
タマネギ最初から炒めたのと、レンチンして炒めたのでは、味が違う気がする…

http://can555.hateblo.jp/
参考に