▼ 材料 @ 仔羊の肩肉と首肉 約1kg A 白ワイン 300cc B 砂糖 小さじ2 C 小麦粉 大さじ1 D サラダ油 大さじ3 E 塩・胡椒・ナツメグ 適宜 F トマトコンカッセ 1個分 G にんにく 2片 H ブーケガルニ 1束 I デミグラスソース 1.5g 付け合せの野菜 J ニンジン 5本 K カブ 5個 L 小玉ねぎ 5個 M グリーンピース 50g N さやいんげん 50g O バター・生クリーム 適宜
▼作り方 @ ココット鍋(以下鍋A)にサラダ油を引いて仔羊肉を入れ、リソレしいったん取り出す。 A 鍋Aに残ったサラダ油を、半分程度残して砂糖を入れ、キャラメリゼする。 小麦粉を加えて混ぜた後、白ワインを加えて取り出した肉を鍋Aに戻す。 B 鍋Aに ニンニク、ブーケガルニ、トマトコンカッセ、を入れてデミグラを注ぎ、 沸騰したら蓋をして弱火に・その後約45分ほどミジョテする。 C その間に、鍋Bを準備し、にんじん、カブ、小玉ねぎの皮をむいてコンソメで煮ておく。 仕上げにグリーンピースとサヤインゲンを加える。 D 鍋Bのソースを漉して 生クリームを加え、バターモンテしておく。 E 肉を皿に盛りつけて鍋Bの野菜を取り分け、ソースを添える。