麻婆豆腐ってどうやって作るんだ？

金火ハムと丸鳥で出汁とって作るとｳﾏｰ。
それプラス豚は細切り、ニンニクの芽少々使うのが自分の中で最強。

どんな高級店でも化調つかってるよ。
以前、ハイアットに入ってるフレンチ式のコース中華（4人で8ﾏﾝくらい）食ったけど
前菜以外のメインや炒め物汁物にはやっぱ化調使いまくり。
つかそれが外食中華の味だからね。
新しい皿が出るたびに、新しいオシボリ出すようなとこですら同じ。

麻婆豆腐のような辛味が強く味の濃い料理には
良いスープを使う必要も無く化調少々で十分と思われ。

鶏がらスープ＞すっきりと無難な感じ
とんこつスープ＞ガツンと力強い
牛骨スープ＞重くてまったり

好き好きだが、牛骨は合わなく感じた。
鶏がら・とんこつのWスープが好み。

中華で一品料理用のスープは鶏のみ(薬味の類は抜かして)です。
頂湯(上湯)に牛肉の赤身を入れたり、火腿いれたり、高級な豚肉入れたりするけど
麻婆には普通使わないです。
とんこつは鶏と併用して骨湯をとります．骨湯は麺飯用です．

>>936はラーメンの話かと思った。

陳の作ったんだが、参照を全部いれるべきではなかった。ああ貧乏性

日本の陳さん（建民さん）は山椒のヒリがらさ
唐辛子の辛さが日本人にはきつすぎると知り
おとなしめの味をメインにして好みに応じて
辛くする手法をとった。

２度続けて失敗した。五香粉ってやたらと扱いが難しいな。

五香粉入れるってどこ風の麻婆豆腐なんだ？

そんなんじゃ釣られませんよ

>>942
知らん。なんとなく買ってきたんでなんとなく使ってみた。
ちゃんと適量に抑えれば良いアクセントになりそうなんだけどなぁ。

>>941
なんか変な香りだよね。あんまり好きではないんだが。

五香粉
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
五香粉（ウーシャンフェン、Wu Xiang Fen）は、中国の代表的な混合香辛料。
桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒（サンショウ）、小茴（フェンネル、ウイキョウ）、
大茴（八角）などの粉末をまぜて作られる。
材料の臭み消しや香りつけに用いられる。
五香とは「数種の」という意味で、この5種類のスパイスに限られているわけではない。

マーボー豆腐で使う場合は挽肉を炒める際いれると肉臭さが消えます
匂い消し系香辛料（山椒や八角、生姜、ちんぴなどが該当）はごく少量で十分
香水と同じで「ああ、OOOの香りか、、」と判るほど入れるのは入れすぎです。
角煮と違って煮汁も全て頂くマーボでは入れすぎるとクサッニガッでえらいことに
卓上粉末タイプなら一振りでもOK

>>946
ひき肉にさらっとかけてみたけど、完成しても香っていた。
いれすぎますた・・・・　

マーボーおいしいね。今食べているよ＾＾

立川の陳健一の店で21日辺りまでの期間限定で大辛麻婆豆腐が食べられるみたいだな

山椒油を入れるらしく油多め

ガイシュツかもしれないけど、
貴州産のシャンラージャン使うと一味違う。
「老干･･･」なんて名前で中華食材屋で売ってるよ。

麻婆豆腐の原型

ラー油を作る（作り方は検索して）出来上がったら、底に残ってる
唐辛子のカスを豆腐にかけて出来上がり・・・・。

豚肉はミンチより、切り落としかバラを包丁で「粗みじん切」に
して使うといいよ。

実家に帰ったら母に舌もとろけるくらい甘い麻婆豆腐（豆板醤無しで辛味０）を食わされた。
味から言って砂糖が大量に入ってたようだ。
昔は麻婆豆腐が大嫌いな料理だった事を久しぶりに思い出した。
初めて外で食べた時はカルチャーショックだったなぁ。

ひき肉を炒めた後に豆板醤とかで色をつけるけど、
中華スープをいれて煮込むと色が落ちちゃうんだよな。
まあ,仕方ないのかな？

>>954
豆板醤は最初にニンニク、生姜と炒めて香りを出す。それから肉を炒める。
豆板醤で色？これの意味がわからん・・・ちなみに豆板醤を炒めるのは、
発酵食品独特の酸味を消すためと香りを出すため・・・。

赤みを出そうとしたのに黒ずんでしまう、ということだと思われ

赤くしたけりゃ、食紅入れろ。
それがいやならトマトペーストでも入れろ。

トマトペーストは、うっかり旨くできあがるｗ

たしかにうまそう
イタリ風にならんよう辛くすりゃいいわけだし

麻婆豆腐って赤色してたか？

黒に近い茶色

普通は肉を先に炒めるんでない？
肉がサクサクになるまで炒める(スー(漢字忘れ)の状態)
のが陳麻婆豆腐の作り方らしいよ
豆板醤だけ先に炒めおいとけば

ピ県豆板醤は赤くないよな

>>961
うん、肉から出た油が透き通ってから醤を入れる

ピ県豆板醤ってなに？ってんで「ピ県」でググってみたら

なんか法輪法の迫害拷問にあったって女の人のサイトがあって
後味悪かった・・・orz

>>964
ttp://www.friendfood.jp/sozai/top/0405-chuka_choumiryou.htm

皆さん甜面醤は使わないんですか？

使ってるよ

甜面醤、買ってみたけど思ったより美味しくなかった・・
アンマンの中にはいってる餡に似てる（嫌いなんだ）
今度は八丁味噌買ってみよう

そりゃ甘みをつけるものだから当然・・

甜面醤つかうこともある。
オイスターソース使うこともある。
どっちも使わないこともある。

作ってみた
ttp://www.imgup.org/file/iup72945.jpg

うまそう。
ウチで作ると汁部分が多めになってしまうから
今度は少なめにしてみよう。

>>971
う、、ない。気が向いたらあげておいて。

>>973
作り直してみた
ttp://www.imgup.org/file/iup76153.jpg

>>974
美味しそうーーー
この画像だけでご飯３杯いける

>>974
973だけどサンクス

色といい、てかりといい、しかも豆腐のサイズがなんかぴったりだな。
めっちゃうまそうだよ。山椒はなしかな。

肉が嫌いですが、肉無しマーボー豆腐作りたいです。

作ればいいじゃん。

ま、どうしたらいいのか解らないんだろうから、ちょっとアイデアだけど。
大豆の水煮とかをつぶして酒と醤油で味付けして炒めた奴を、ひき肉の代用にしていけるんじゃないかな？
単純にひき肉抜きで作ってもいいと思うけどさ。

ひきわり納豆

北米海外生活板で
863 名前：名無しさん ：2005/09/16(金) 09:14:20 ID:ErBrfZWW
>>859 なんで麻婆豆腐に片栗粉入れるの？？ 理研のマボちゃんじゃあるまいし...

と　書いてあったのですが、普通とろみをつけるのに使いますよね？
とろみをつけないで　作る　作り方もあるのでしょうか？
正直自分の料理に自身がないので　どのように作る方がいいのかわかりません。
お料理上手な皆様の意見を聞かせてください。

>>980
あなたの言うように、麻婆豆腐は普通片栗粉を入れてとろみを付けます。
間違いありません。
とろみがついていた方が、より長い時間、熱々の状態を保てます。


が、確かにとろみを全く付けないこともあります。
とろみの具合とかは結局個人の好みですからね。

ありがとうございます。