ついにあのチャーハンの素ﾊｹｰﾝ

他から回ってきました。関西方面でファミレスタイプの中華屋さんで
バーミヤンというのがあります。あそこでバイトしている人なんかいませんか？
あそこのチャーハンも美味しいし、炒め物もうまい。そのだしが知りたいんです。
きっと皆さんが求めている味ですよ。
韓国のダシダという出しの元をご存知でしょうか？
スープには最適リ●ンのわかめスープがお好きな方はぜひお試しを。
同じ味です。

>>199
知らないんだけど、ねぎ油のことじゃね？
間違ってたら190が教えてくれるべきよ。
ねぎ油使ってもあの味にならなかったんですが。本格的で旨くはなったよ。

>>201
バーミヤンのチャーハン（というか他のものも）美味くないから、
皆が求めてる味とは全く異なると。

>>203
バーミヤンのチャーハンには絶対あの味のネタが入ってるよ。
あんなバイトばっかりの店で作れるんだから
粉かなんか誰かパくってくれんかな

中国でウーシャンという調味料買ってきました。

今度使ってみます。

足立にあるバーミヤンの店長はインド人

ラード、鶏油、ピーナッツオイル、>>190の葱油など香油は
それぞれ香りがたって美味しくはなりますがあの風味はでず。
ラーメンスープ、濃縮がらスープ、上湯、乾物の戻し汁など
スープ系のものは薄味なので少量では香りが微妙すぎ、
オイスターソース、ウェイパーなど濃い目の調味料は
味も香りも調うもののやはり風味がちがいます。
旨み調味料なる化調も色々ありますが、アミノ酸系は
味に変化は出ますが香りはたたず似たり寄ったり。

色々な店で作り方をカウンター越しに見てても食材以外に、
塩、化学調味料、コショウ以外は使ってそうにはありません。
調味料がカギだとすると少量であの風味が出せる物ということで
濃縮された調味料ではないかと・・

プロとは腕も火力も違うものの、材料が的を得ればピンとくる
風味が出るはず。

店の裏に業務用ラーメンスープの空き缶が平気で置いてあるような、
スープすら一から作らない手抜き店でもチャーハンはあの風味を
出せることから、どの地方でも入手容易な市販品で店のオヤジが
食材仕入れに行くついでに買えるような物ということで公設市場内の
調味料専門店で色々物色。結果、腕の違いはあるもののかなり近い
と思える品に出くわしました。

前出メーカーですが、富士食品「がらあじ」。
鶏と豚の旨み抽出品。液体もあるので次回購入予定。

五香粉殿
>>191
にも有りますが、
さしすせその順番通りに使ってみて下さいな。

>>192 のﾏﾁｶﾞｲです＞＜
ｽﾏｿ

>208
以前試しに入れたことあるんですが、
ほんのり酸っぱい香りが加わっただけで
終わってしまったんですが銘柄は何を使ったのですか？

銘柄は残念ながら・・・。
が、２〜３度煮切りの現場を見ています。　一升の３分の一程度（５〜６００ｍｌ）を
豪快に鍋に注いでおられました。　その後、銀ボウルへ。

レス無い様ですが、少なからずも人気の有った店の話ですので・・・・
「おたまの「へり」に少し乗せて、外周1週半」

人気が有ったんですよ＾＾

>五香粉さん

>211
今週末に真似て見る予定です。
煮切るっていうと日本酒だとアルコールとばすことですが、
酢の場合煮詰める感じになるんでしょうか。

>212
失敗したようです。
煮詰めたような感じになってしまい、水あめのようになりますた。
寿司酢使ったのがまずかったかな。

五香粉殿
レスが遅れ、食材及び鍋を無駄にさせた事、御詫び致します。
そうです、あの「煮切り」です。
本当に煮切るのでは無く、独特の匂いを飛ばす為に行っていた様です。
実際、店主の作るチャーハンは酢の匂いを全く感じさせませんでしたし、
微量ながら、醸造酢で少量試した所、ツンとした物は残るものの
味は心なしか滑らかになったように思います。
又、長時間放置による味の変化も少なくなる〜（此処が思い出せない）
と、語っていたのも思い出します。
先にも言いましたが、銘柄を覚えて置けばと悔やまれて成りません。
長レスすみません。
貴殿の理想の味へ、1歩でも近付けん事を・・・・

>215
使った酢の量はごくわずかなもので、無駄にはなっておりません。
そうですか。あれをチャーハンに使ってるお店がありましたか。
確かに色はむかし店で見た褐色の液体と似た感じになりました。
香りはチャーハンのそれでは無いようでしたが、隠し味の様な・・
みりんの役割をはたしているんでしょね。

今回寿司酢使ったせいか甘くなりすぎたので、いずれ通常のお酢で
むせながら煮切り試してみます。

あの炒飯の近道は味覇か何かとオイスターソース少々だろ。
オイスターはいらんかもしれんが。

ぜひ過去ログ読んでくれ。
もうそのへんは全て試されつくした。

香港育ちです。あちらでは一般的な料理にピーナツオイル（花生油）や大豆油を使います。
まろやかでこくがあります。
しかし日本の中華やなら業務用の一般的な油を使うのでしょうね。
仕上げは紹興酒では？日本酒とは香りが違います。
香りづけに醤油を使う場合、スペースを作って鍋肌にごく少量をジュッとまわしいれ、
焦げるにおいのみを全体にまわします。
ちなみにトンスイ、トンソイだったら広東語で糖水（北京語ならタンシュイ）で砂糖水のことかと。
汁っぽいデザートもそうよびます。
でも炒飯に砂糖水？カラメル状の香ばしい照りがでるのでしょうか？

>219
チャーハンが香る小っちゃい中華屋は白絞め油を使う店が
多そうですが、紹興酒、老酒は甘みもあるので味醂代わりと
香り付けにふりかけてる店もありましたね。
でも風味は別のチャーハンになってました。

>>220
白絞め油って何の白絞め油？

大豆です。一斗缶のやつ。
熱に強いので炒め物に使ってるとおもわれます。

ついにスレ立てから2年ですか。
五香粉さん、あの味を出すまであきらめずがんばってくださいね。応援してます。

>223
>223
ありがとうございます。
スレ立てた頃には、熱々ご飯つかうとまだベチョッとしてましたが、
今ではパラパラに仕上げられるまでになりました。

永遠のテーマになりそうですが追求します。

やはり「油」だとおもうのだが・・・

店の炒飯って「いくらなんでも…」ってくらい油っこいよな。

最近火力関係無いとマスゴミどもが煽ってるけど、
火力無ければ鍋振り不可なんだから、火力必須やん。
電気なんてもっての他やん。
鍋振り無しのパラパラなんて無謀です。

>>227火力関係ないって…！？ どんな炒飯に成るのやら（;´Д｀）

あげ

ネットが広まって大抵の謎めいたことは簡単にわかるようになったけど
炒飯は２年かかっても無理なのか・・　ますます知りたくなる・・・

昔ホテルオークラの中華料理のコックの主催する料理教室に通った
ことがあるんだけれどチャーハンの作り方を聞いても「それだけは企業秘密」
と教えてくれなかったよ。一体何が入ってるの・・・？

ラーメン屋の方、チャハーンの味の秘密は何でせうか？

>>232
ハイミーですよ。

パッパ　パッパ　パッパ！

>>1
ttp://www.yamamalu.co.jp/page006.html
先日こんなの見つけたけど
これはどう？
その名も「チャーハン名人」

ウェイパーを試してみました。お酢も試してみました。どちらもあまり満足できるものではありませんでした。
１週間ほど探し回って、６６番の方がおっしゃっていた、木戸食品「ふーちゃんの中華料理の素」というのをコープの食料品陳列棚にて発見。
使うと、結構おいしくなりました。みなさんがおっしゃっている「店の味」というのがどういうものかは人によりけりだと思うんですけれど、とりあえず手軽にできて、かつそれなりにおいしいというのをお探しの方はこれでばっちりなのでは。

神！>>235
これＴＶで見たんだけど
社名が解らなくってこまってたんですよ
今週、買いに逝ってきますｗ

>>237
喜んでいただけて良かったです。

作る人によっても全然味違うし・・・今店で色々試していますが、
白絞油が関係あるのじゃないでしょうか。
あの油は体にいいらしいですね。

最近コープで購入したキューピーの
「キューピー３分クッキング　炒めてパラッと！チャーハンの素」
を使って作ったら感動的なおいしさでした。
よくジャムとマーガリンがセットになってるあの容器で一人前ずつになってる。
ほんとにパラってなった！求めていたのはこの味だった〜

うちはﾁｬｰｼｭｰを作って小分け冷凍するんだが、そのときタレも一緒に保存する。

深型フライパンを熱する→大さじ２杯のサラダ油→ご飯投入→お玉の裏でﾌﾗｲﾊﾟﾝに
押し当てる→煽る→溶き卵投入→ご飯にからませる→徹底的に煽る→自家製ﾁｬｰｼｭｰと
ネギを投入→ﾁｬｰｼｭｰのタレをまわしがけ→よく煽り混ぜる→ｳﾏｰ

調味料は、溶き卵に塩とﾄﾘｶﾞﾗｽｰﾌﾟの素を溶かしておく。
けっこう旨いです。

　ラードと想像以上の味の素をいれてみては？砂糖を隠し味は中華街の味。　
　町の中華やで勉強したことあるけど、のぞ調味料はなっかたな。

ttp://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan4.html

一般家庭と同じ4000kcalのガスコンロを使う
チャーハン作りもいよいよ佳境!
具を加え炒めます

プロの料理人は具を加えた後
ご飯が焦げ付かないように、鍋を振って炒めるが・・・

赤坂離宮　譚彦彬料理長
『家庭では火力が弱いので鍋はふらない方がいい』

家庭の火力は中華料理店の1/10
家庭の火力は弱いので鍋を振るとさらに温度が下がる

>>1さんはチャーハン追求に走りまわっているでしょか。。
応援してます。
質問ですけど、お塩とかにもこだわりがあるんでしょうか？

もう何年もチャーハンつくったが、あの味はでない。
パラパラのチャーハンは作れるようになったけど。

漏れの見つけたヒントとして
☆あの味のチャーハンなのにべちゃべちゃにしか作れないヘタクソ中華やがいる。

☆あの味のチャーハンは特別なものを入れていない（白い粉2種とコショウくらい）

もう、油か白い粉くらいしか思い当たらないっす。
よって油とうまみ調味料をつきとめる事に専念します。
サラダ油数種とラードと味の素とハイミーは違ったので他をかいます。
http://www.at-food.com/umami.htm

高温にした油の煙たさがしみ込んでるみたいなんだよね＞店のチャーハン

>>245
がんがれ！

元バイトが、バーミヤンの副店長やってて、聞いたところ、チャーハンはすでに
出来上がっており、溶き卵とホワイトペッパーをいれるそうです。まじ

王将のチャーハンは「あの」味なの？

王将はあの味じゃないね。バーミヤンは結構あの味してる。

バーミヤンのチャーハンのレシピはここに載ってるよ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1012531984/488

名前:４６４ メール:sage 投稿日:04/02/15 04:31

用意するもの
チャーハン(1人前)：
日清製（？）業務用チャーハン　1袋
ホワイトペッパー　　　　　　　　　2振り
万能ネギ　　　　　　　　　　　　　れんげに2杯
卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｃｃ
油　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ

スープ：
ネギみじん切り　　　　　　　　ティースプーン1杯
醤油ソース　　　　　　　　　　１０ｃｃ（工場製につき詳細不明）
鶏豚スープ　　　　　　　　　　１２０ｃｃ（水にペースト状のだしのようなものを混ぜ沸かす）

１、業務用チャーハンの袋をレンジで45秒
２、鍋に油をなじませて、油20ccを投入
３、卵を入れて、手早くかき混ぜ細かくする。
４、業務用チャーハンを入れて熱くなるまで炒める。(手の甲で触って熱いと感じるくらい）
５、ホワイトペッパーを振る
６、万能ネギを入れる。

以上完成。
つーわけで、一般家庭では到底作れません。ごめんなさい。







このレシピか？　ころす！

スーパーの冷凍コーナーに売ってる冷凍モノのチャーハンの原材料名とかって、誰かチェックした？
「みりん」とか、「糖類」とか、色々書いてあるけど。。。

正確なレシピを得るために、ラーメン屋のオヤジを捕まえる。
ワナにスポーツ新聞を置いて待ち構えている。

>>252　そういえば、中華料理の基本的極意は「隠し味に微量の砂糖を入れる」と
何度か聞いた事があるぞ！　チャーハンは中華の一番基本だから
糖類使用は考察の価値があると思う。砂糖を焦がしたカラメルなんかは
西洋料理の隠し味にも良く使うもんな。

>>253　笑ったが、スポーツ新聞で捕獲するのは、かなり厳しいと思われ。

>>249
バーミヤンのは、エビが入ってるけど、、、そのへんのエキスとかは？

中華料理には「蝦醤」というのがあるｊけど、
ナンプラーの親戚だと思って良い。
非常に癖がある調味料なので、チャーハンには合わないぞ。

ぶっちゃけ、魚油
手に入れたいなら港に行け

あれから、誰か何か試した？

メチャ、スレ違いだけど、吉野家を応援したい。
280円で700Kのカロリーなんて
牛丼しかなかった。

>>260
価格に対するカロリー量の高さなら
100円うどんの方が上じゃないか？
スレ違いだけど。

で、今までこのスレに場末のラーメン屋でチャーハンを作ってた奴が
降臨してないのだが、誰か知り合いにラーメンや勤務の奴は居ないのか？
世間的に見て東大で助教授してる奴の方がかなりレアな人種だと思うが。

>>261
ラーメン屋や中華料理屋は低学歴が多いから
ｲﾝﾀｰﾈｯﾂが普及してない

チャーハンのレシピってスレ、落ちちゃったんだね残念。
ところで、結局なんの調味料なの？
焼き豚の出汁？風味？そんな感じがするけどな。油がね。

ラーメン屋の息子に聞いてみたけど、特別なもんはいれてないそうだ。
しかもそいつが家から持ち出してきた調味料（茶色の液体）で作ってみたけど
あの風味はでなかった。
と言うことで、やっぱり有り得るとしたらうまみ調味料か油じゃないのかなぁ？

それか、一日に何回も何回もいろんな物を炒めてあまり洗わないあの鍋自体に
あの風味が染みついているって説はどうだろうか？野菜炒めでもあの風味するし。

そう言えばロサンゼルスの中華料理屋でもあの風味だしてたな。気になる！

鳥がらスープとチャーシューのたれを混ぜたものだよ。

チェーン店であの味をだしてるとこはありますか？

バーミヤンはそこそこだしてますね。味というか香りですけど。

わたしも色々試してみた事があるけど、調味料じゃあなくて、
火力だと思う。
ラーメン屋で作ってるの見てると、火が炒めている物に直接からまってるでしょう。
あれだよあれ。多分・・・

だからさ、
鳥がらスープとチャーシューのタレを合わせたものだって。
それだとどこのラーメン屋にもあるだろ？
スープ５、タレ５で合わせるんだよ。
ラーメンスープをずっと濃厚にした感じね。
それで程よく茶褐色ぐらいの色になるんだよ。

>269
あなたが言っているのは、我々が求めて止まぬ「あの風味」
ではないと思われます。味はいろいろな市販の中華調味料で
それなりに満足できる味になるんですよ。もちろんその鶏ガラ
スープとチャーシューのタレでもおいしいものができると
思いますが、でもあの風味だけはどうしても出ないんですよね。

それでもせっかくの御教授なので違うと断定する前にちょっと
試してみます。というか、チャーシューのタレがないからだれか
やってみて。

いや、あの風味になると言ってるんだよ。やれさっさと。

考えてみれば、>>1がラーメン屋で聞けば済む話じゃねーか。
もう常連だろ、さっさと聞けや！

火加減とか言ってる人って、「あの味（風味）」を
わかってないと思われますね。あの風味は火加減じゃないですｗ
私もチャーシューのタレもはいってると思う。
ほわーんと鼻に抜けるあの香り。油のいい香り。
餃子の王将のチャーハンはその香りはありませんね。

「火力の違い」に関する考察と実験

考察

　まず、一般的に言われる、家庭用コンロの弱い火力で熱を一気に通すためには
予め煙が出るほど鍋を熱しておく。という方法ではあの風味は出ません。これは
ここの住人方なら実験済みでしょう。炒める量を少なくしてもあの味は出ません。

　そこで、もし火力の違いがあの味を生み出すとすれば>>268さん等の言うように、
直接炎が食材（油）を焦がすのが原因だという仮説が成り立ちます。

実験

　まず今まで通り普通にチャーハンを作りました。味見すると、あの風味こそ無い
もののパラパラで我ながら結構おいしい味になっています。
　で、ここからがメインですが、その普通に作ったのを金属製のざるにうつしました。
そして、ふりながら直接ガスコンロの火にかけてみました。ちょっと煙が出る
くらい。

結果

　皿に盛りつけ、おそるおそる一口。まさにあの風味でした。あの風味としか
みなさん表現しないのでこの風味かどうか分かりませんが、恐らくこの風味が
あの風味だと思います。是非試してみてください。

　今まで通りの作り方で作り、直火にかける前に味見をすると今まで通りの味
だったことからも、火力（と言うより炎）が答だったようです。

日本酒を入れるのは、どうもアリみたいだが
あの香が出ないんだよなぁ
まだまだだなぁ
２０年ほど追い求めてるのだが…

あの香と味を知らない人もたくさんいるんだろうな
今は無いあの店のあの味…
あのおっちゃん死んだのかなぁ

お前らばかだね

つうか火力だの鍋振りだのはどうでもいいんだよ。
高級店じゃなくて安い街の中華屋やラーメン屋で使ってる
化学調味料の白い粉はなんなんだよ！！！！

あと鍋に長年の味が染みてるとか言うやしがいるが
じゃぁ新規開店1日目のチャーハンはまずいのか？
んなこたーない

ラードなんじゃないの？もしくは鶏油。
ガイシュツじゃコラなんだろうけど、試してみた？？？

ここまで話しててさ、中華やのおやじさんが出てきてくれてもいいと
思うんだが・・・・教えてよ!教えてよ！

昔に聞いた話。
ラーメン屋さんのチャーハンは、散々揚げ物に使った油を使用しているらしい。
色んなものを揚げてたっぷりエキスの染み出た油なので美味いそうだ。
だからあの味を家庭で作るのは難しいらしい。
中華屋さんも同じかな？ま、聞いた話なので本当か嘘かわからないけどね…

カップヌードルのスープをチャーハンに混ぜるとあの味になるよ。

つまり鶏・豚・化学調味料の味ってことだね。

つーか>>1はさっさとその常連の店に聞いて来いや！！

２年も何やってんだ？？

ってか、>>1は、まだ居るのだろうか

その味は、あの味とは違うと思います
残念でしたｗ　>>282

>>284
当たり前だろ。馬鹿なのか？

白い粉…それは、片栗粉さ…

シュウトミテルは火力は家庭用でも十分と豪語しておりました

実際、高温の油の味だと思うよ。

俺がバイトしたとこだと特に変わったのは使わなかったな、
中身はラード、塩胡椒、科調、中国醤油、これだけ。

過去に移り香の話も出ているけど確かにそれも有り得る、
なにせ耳鍋で色々調理するから卵みたいなモノには臭いが移り易い。
(同じ理由で洋食のオムレツは移り香を嫌って専用のフライパンを使う)

今日中華スープの素＋紅生姜の汁で味付けしてみますた。
これなかなかウマーですよ！お試しあれ！
ちなみに具は卵、チャーシュー、葱、人参。

>>288
はげどう

酢とか入れる人いませんか？

入れない。

五香粉は熱心だなぁ。
面白かったよこのスレ

>>1さんよ、今現在あの味はどこかで食べることはできるのか？

自分も店のチャーハン求めて、いろいろためして作ってます。
今の所、既出のｳｪｲ○ｰ試してみたんだが、まずくはないけど求めてる
感じじゃない。ちょっとクドイというか。
今は、ﾘｷﾝｷの鶏ガラの素（外は缶で中はパウダー状）とごま油にしょう
がとねぎを炒めてかおりだすというのに落ち着いてます。

チャーハンに凝ると・・・デブになるよ

中国人はみんな普通チャーハンに鶏精って言う中国番チキンコンソメみたいな化学調味料をいれるんでし（○゜ε＾○）　ぷぷぷーーあとは塩コショウだけで具なんか玉子だけであの味に・・・_・)チラ　｜彡サッ！

>>297禿同。
漏れは見かけ上全然太らないけど、相当内蔵脂肪付いてるかも。

ずばり
あの隠し味はチャーシューの煮汁