とろける角煮ッ

もう何度も何度もいろんな方法で豚の角煮を作っているが
ハシで切れるトロトロの豚の角煮なんて、いまだに出来ない
実際、ハシで切れるトロトロの豚の角煮って
みなさんは食べたことがあるんでしょうか
教えてください。
一応両方に出しておきます。

>>922
米のとぎ汁使いなよ。
箸で千切れる、翌日は箸で持ち上げた肉の重みで千切れます。

バラ肉をフライパンで焼く。うちは８センチ角ぐらい。
脂身のとこを下にすれば油なしでオッケー

生姜ひとかけ、米のとぎ汁でコトコト２時間ぐらい

煮汁を捨てて味付けて３０分煮る。終わり！

ここのスレ読んで試して何度も成功しました。
おためしくださいませー

焼く→柔らかくなる　は違うと思うがな。

>>902さん

私は>>48さんのところを見て、初めて作ったんですがトロトロになりました。
煮込む時間を長くするのと（私は５時間煮込みました）、お酒で煮るのがポイントです。
一晩おいて次の日にもう一度、煮込むとさらにトロトロに。
歯の悪い人でも食べれるような柔らかさですよ。

>>836に厨房にいた人の作り方出てるよ。

>>904
焼くのは余分な油を流すのと、肉の表面焼いて旨味を閉じ込めるからだと．．．
焼くから柔らかくなるって903は言ってないと思うよ。

>>48は、ありえないでしょう
味を付けてから３時間煮るなんて
どんどん硬くなる方法でしょう

・味を付けてから３時間煮る→30分くらい煮て火を止めて30分放置×２・３回

これは３時間ぶっ通しで煮るわけじゃないと思うよ。

味付けの仕方がよく分からないんですけど、
調味料の分量と調理法教えてください。

>>48の作り方で作って失敗してる人のレス見たよ
私もこれはどーかと思ったけど、やっぱりかーとおもた

>>909は、>>836は読んだ？
親切にいろいろ書いてる人が他にもいるからね。
それでも解らなかったら聞けば？

八角入れすぎてマズー
いつもより脂っこい。
なんでー！？しかも固め。

１、米のとぎ汁で下湯で２時間

２、とぎ汁を捨て、3cm角にカット。

２、酒、砂糖、八角、生姜で３０分

３、醤油を入れて３０分

初めて作ったときの方がうまかった・・・

>>911
下茹で後フライパンで焼き脂を出し湯で軽く洗う
火は強火にしない

>898
ええとね。
圧力鍋で水日本酒で煮て柔らかくしてから
紹興酒入れたんだよ
紹興酒の癖のある味が肉に染みついて酷かった・・。

と、がっかりしてたんだけど
次の日食ってみたら
ニオイもほとんどとれてて
美味しかったよ

あまった煮汁は明日のラーメンに入れて食べます。

>>913
よかったね

>>907>>910さん

私は失敗しませんでしたよ？
煮込んだ時間が５時間と長かったのが良かったのかもしれませんが、
お箸で力を入れなくてもほぐれるほどトロトロになりましたし。

あれで失敗する人もいると聞いて、ちょっと驚いています。
私は圧力鍋も使っていないし、古いタイプの電気コンロですし。
偶然うまく出来たってことなのかなぁ？
ん〜。

>>902さん

なんかあまり良い情報じゃなかったみたいでごめんなさい。

>914
ありがとう。

他に紹興酒入れて作った事ある人いるかな？
どんな感じで入れてどんな味になります？

紹興酒自体今回初めて口にするので
これが美味しい物なのかすらよくわかんなくてね・・・
ニオイが醤油みたいな感じなんだけど
紹興酒だけで飲んでも美味しくなくて全然飲めなかったよ。

>>915
おなべの種類とか火力とか、それで違うのかもしれないね。
いままで私も６時間は煮込んでたのよ。５時間も煮込めば柔らかくなるよね。
時間かけて煮込んで失敗した人は、赤身が多めでパサついたのかも...

角煮ってバラしかダメですか？
脂身が多いとちょっと･･･
モモとかの赤身であっさり系のは出来ないんでしょうか？

>>918
どうしてバラでないとダメだと思うの? 教えて!サミアどん!!


……料理しない人なんでしょうね、やってみればいいと思うよ。

>>919
やってみたけどパサパサになってしまうんです
レシピは>>836さんのものです
もっと、こう、しっとりとさせるにはどうすればいいんでしょう？

>>920
絶対に沸騰させない、空気に触れさせない。
つまり、超弱火で落し蓋。
酒か焼酎をたっぷり入れればしっとり仕上がるカモよ。

このスレの最初の方は見たのかい？いろいろ方法が書いてありますが。
どうも質問者の人たちは現行スレの内容すら読まずに質問してるようだが。
そんなんだから角煮もうまくできないんだよ。
　読んだけどうまく行かなかったって人は↑には含めません。うまくできる
ようがんがって。

一緒にゆで卵を煮込むとおいしそう♪

同じく！
このスレ見てうまく出来るようになったし
みんなおいしくできたらいーね！とは思うけど
ちょっとさかのぼって読めば書いてあるのにー

>>920さん
モモ肉じゃなく肩ロースはどーよ？
バラ肉より脂身少ないよ。
ケンタだって胸肉はパサつくし、モモ肉でトロけさすって難しいんじゃないかな？

>>923
５分間沸騰させた半熟ゆで卵を
氷水で冷やし
沸騰させた角煮の煮汁に漬け込む。
ゆで卵は煮ない。

おー！
うまそーだ。試してみるよ！

通ってる料理教室のレシピでやってみたら
蒸すのを忘れたりしっかり洗わなかったりしたからか
脂身はやらかいのに赤身の部分が固くて
しかも臭くて泣けた･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･
下茹でに、水１�gに酒大匙４でやったんだけど
（白葱の青い部分と生姜も投入）
今度米のとぎ汁でやってみよう……
この場合、米のとぎ汁もやっぱ１�gでいいのかな。

下茹でに20分て書いてあるけど
>>48が30分て書いてあるから
もう少し下茹で時間増やしてみる。

練り生姜使ってる人いたけど、
料理教室では、生姜の皮の部分に
肉の臭みを消す成分があるから
生姜の皮は剥かないほうがいいって言っていたので
練りショウガは多分意味がないんじゃないかと素人考え。

>>927
私は下茹でに１時間かけて、白ネギの青い部分と生姜ひとかけを皮を剥かずに、スライスしていれた。
もちろん、下茹での時もお酒入れて煮たよ。
下茹でしたら、そのお湯は捨てて鍋を洗いなおしてから、また鍋に出汁１カップ・酒４カップ・砂糖適当・醤油適当
生姜はスライスしたものを３〜４枚ほどと、白ネギの青いところと肉を入れて弱火で５時間煮たかな。
これで、トロトロの美味しい角煮が出来たから大丈夫だと思うんだけど・・・。

あと、鍋は厚手のものにしてみた。関係ないかもしれんけど。
それと、味つけしながら煮る時も下茹での時も、必ず水の状態（沸騰させていない状態）で煮ることだね。

それでも肉が堅いと感じたら、煮る時間を増やすといいよ。
空焚きにならないように気をつけて、頑張ってね。

1000までに次スレへ向けて
王道レシピのテンプレを作りませんか？

米のとぎ汁の良さは煮込み時間の短さ。
私は２時間。もう箸で肉がほぐれそうになる。そこで塩ふって食べたいぐらい。
初めは半信半疑だったけど本当に柔らかくなる。
５時間煮ても柔らかくなるだろうけどね。長時間煮込む派の人も試してみればいいのにと思うよ。
長時間派と米のとぎ汁派に分かれそうだけど、良いトコ取りしておいしくできればいいんじゃないのかな。

お鍋は安物だけど厚め、ガラス蓋。
とぎ汁は一回目のは捨てて、２回目と３回目のを鍋にいれてる。
タプタプと鍋いっぱいです。落し蓋なし！持ってないから。
生姜ひとかけ、そのまま入れる。
お肉は焼き色つけてから投入。
トロ火でことこと下煮します。
煮汁は全部捨てて、めんどーだから洗わずに味付けてまた煮込む。

お皿によそうときに崩れそうにトロトロですよ。

落とし蓋はキッチンペーパーやアルミ箔でも大丈夫

生姜は皮付きでスライスした方がエエ
ゆでた肉は絶対洗うべき。

なんで？
洗わないと何か違うの？

の！糸で縛ってあるロース買ってきちゃった。これじゃ焼豚だぁ〜

絶対って言うんなら理由ぐらい書いてけばいいのにさ
>>932

とぎ汁、余分な脂、アクが混じる。

個人的にとぎ汁よりおからのほうがうまくできた

>>934

ゆでてスライスして
レタスにテンメンジャン付けて巻いて食う

(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

なんなんだよ。個人的にってw

ちなみに弱火で１時間煮込む場合、
ガス代はいくらくらいなんでしょう？

我が家では３万５千円程だな。

うちはゼロだな。　電磁調理器だから。

おからってホントー？

ホント

おれの角煮はじめて体験記

肉に塩塗りフライパンで焦げ目つける
↓
肉と生姜とネギを鍋に入れ焼酎で煮る
↓
沸騰と同時に火柱あがる。死ぬかとおもた
↓
めげずにアク取り。煮ること２時間
↓
味付けに醤油１００焼酎５０みりん５０cc入れ沸騰させ味見
↓
ベーコンを醤油で食った感じ

>>945
努力家だな

間違いだらけの角煮づくり

ここで教えて頂いた米のとぎ汁で、すっごく柔らかい角煮が出来ました。
お酒も少し入れて、4時間ほど煮込み。（都合で2時間煮込んだ後3時間火を止め
また再煮込み）柔らかすぎてびっくり。
味付けはめんつゆに残ってたジャムを入れたのですが、いまいち
パンチが足りず、食べる時に白髪ねぎと、しょうがの千切りを乗せました。
ありがとうございました。

パチパチパチ！

米のとぎ汁は試す価値高いよね！

長く煮込めばいいってもんじゃないね。
５時間煮込んだけど、たしかにバラける。
トロけるではなく、繊維質がバラけるわけよ。
これをハシでちぎれると言うのは違うでしょ。

火が強いんじゃないの？

米のとぎ汁ってぬかってことなのか？

精米所でぬかもらってきたらＯＫなのかな

米ダイレクトでもかまわんっしょ。
軽く一回洗った後でもよし。

>>952
無問題

>>951
もちろん弱火で、５時間ですよん。

ただ長く煮込めばトロける角煮ができるんなら
こんなスレいらないでしょ

>>950
繊維っぽいのは普通じゃないの？
ビーフジャーキーレベルじゃやばいけど。
高級真空パックの角煮食ったら多少は繊維ぽかったよ。
でもうまかった〜

このスレみて明日初挑戦してみます。料理自体初心者です。
そこで質問なのですが米のとぎ汁の濃度ってどれぐらいですか？
磨ぎ始めの真っ白のとぎ汁と最後の方の薄い白と。
それから虫が湧いちゃった米汁でも大丈夫でしょうか？米がそれしかない。
臭くなっちゃうかな〜

沸騰させずに、水から、落としぶた必須。

これを守ればいいのかぁ〜！今気づいた。
私はアルミが見当たらなかったのでふた無し、
水からだったけどぐつぐつ沸騰させちまった911です。

とぎ汁の濃度　ｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
いちいち気にしてたら日が暮れるだろ。
レシピどおり完璧にやらないと気が済まない初心者が陥りががちなところではあるが。

ある程度のアバウトさを身につけなきゃ料理上達せんぞ。
自分なりに試行錯誤をくりかえして臨機応変に対応すべし。

只今初挑戦中です。

とりあえずとぎ汁、料理酒、生姜で下茹でしてます。
一度沸騰させてあくを取りました。
このまま弱火で２時間ぐらい煮てから味付けしようと思っているのですが、
これは気をつけろ！とかこうしたほうが美味！だとかありますか？

沸騰させた時点で・・・

駄目なんﾃﾞｨｽか!?

>>961
一瞬ならいいだろう。
長時間は不可。

しばらくグツグツしてた気がします・・・

駄目かorz

そろそろ次スレのためにテンプレまとめていくか？

1.沸騰禁止

２．とぎ汁の濃度まで気にすんな。

そろそろ２時間たつんで味付けしようと思って
落し蓋あげたら凄い油の量。
一晩置いてラードにして除こうと思うんですが、
今の時期常温でも平気ですか？

ちなみに秋田在住、明日の気温は27/20℃です

上澄みだけとって冷蔵庫入れとけばええやん。
そんなことまで聞くなよ。

とぎ汁は捨てて、肉は簡単に洗う。
アクや余分な油を落とすため。

>>836
厨房にいた人のレスがあるよ

>>969
ちょうどとぎ汁だったことを思い出して
捨てたところです。有難うございました。

適当に醤油と砂糖とみりんと料理酒で味付けしたら
角煮と云うより鯖の醤油煮みたいな味になったよ・・・orz

また挑戦したいと思います。では。

味醂には肉を固くする効果があるらしいけど、
いれるべきかいれざるべきか。意見求む。

大差ないと思うよ。ミリン使ったり、ザラメや三温糖使ったり、砂糖だったりで作ったけど。
ミリンはテリテリするんで最後に入れてたかな？
ミリンで失敗ってこともないでしょう。
成功祈る！

>>971
しょっぱくなったんなら煮汁少し捨ててお湯足すのだ。
んで砂糖足せ。ちょっと煮る。

味付けは薄くなるか醤油味強すぎになる失敗多いよ。
ボールに醤油と砂糖、水いれてかきまぜて味見する。
そこで調節して鍋にぶち込むといい。
お酒は鍋ぶちこんだ後に投入するー

>>956
長時間煮込むのと米のとぎ汁で下煮するのと
２回作ってみれば違いがわかるよ

>>975
えっ？米のとぎ汁で長時間煮込むんじゃないの？

米のとぎ汁で下煮するのは２時間でいいよ！

975は高級レトルト角煮食べた人へのレスでした。

５時間も６時間も煮込んでも柔らかくなるけど
お肉の感じはぜんぜん違うから作り比べてみれーとおもた

米のとぎ汁
赤身の部分がしっとり、箸で千切れる
こっちの方がおいしいと思うんだよね。
ただ長時間煮込むよりさ

>>977
さっそく作ってみます。
とぎ汁で煮た後に一晩放置する時は火を止めた後、鍋に蓋をしたほうが良いんでしょうか？
それとも落し蓋をしたまま、それか何にも蓋をしないで放置のどれがいいでしょう？

もちろん長く煮込んだほうがおいしいに決まってます。
絶対に時間かけるべきです！
当たり前ですけど味をつけてから煮ます。
これでうまく作れない人がいたら信じられませんよ。

決め付けた言い方もにょる

今、とぎ汁で下茹でしてます。
みんなコトコトって表現使ってるけど、弱火で茹でてるとコトコトしないですよ。
弱火すぎですかね？

なんか肉も硬そうだ…

弱火ー！
コトコトしなくていいから一番の弱火にすれ。
あんまり覗かないで２時間煮れ〜
２時間たっても煮詰まらないぐらいでオッケー

……失敗した。'`,、'`,、……ﾊｧ

(1)とぎ汁タップリに生姜・白葱の青い部分を投入し
あくを取りながら30分くらい煮る。
↑多分この時、沸騰させてグツグツしたのが敗因。
とぎ汁捨てて洗うときにフォーク刺してみたら固かった
(2)洗って切った豚肉を、こんぶとかつおの出汁に入れる。
酒100ccと砂糖大匙３くらいも一緒に入れ、落し蓋で25分、
超弱火で煮る。一度も沸騰させていない
(3)火を止め、30分放置。このとき醤油とみりんを入れる。
(4)45分ほど弱火で煮る。同じく一度も沸騰させていない。

固かったよ･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･
>>48の方法でやろうと思ったけど時間なかったから…

敗因は
(1)上でも書いたけど下茹でのときに沸騰させてしまった
(2)とりたての出汁を使ったのがまずかった(水ではなくお湯だった)
(3)味付けを早くやりすぎた
のどれかな……

気になったんだけど、味付けしたあと、本当に煮立たせなくて
いいんでしょうか。煮つゆが全く煮詰まらないんだけど……
超弱火で煮るってことは、ずーっとおつゆは静かなまんまで
いいってことですよね？

下ゆでの時間が短い
味をつけてからの煮こみが長い。

味付けので酒や味醂を使うなら
アルコール飛ばしてから
肉を投入すべし。

そうだよ、下煮は２時間はしないと。
味付けた後はちょっと煮詰めるぐらいの感じでやってる。
ずっと沸騰でもないけどね。
この時間は３０分ぐらいかな？うちは。

もったいないから別の食べ方しよ！
刻んで炊き込みご飯の具
薄く切ってテンメンジャンとかでレタス巻き食べ
一口大に切って串カツ

48の作り方で失敗した人のレスが確かあったよ

失敗策はポークビーンズにする。
オススメ

もー！私が作ったるよー

次スレ立てましょうか？
テンプレとスレタイでいいのがあったらお願いします。

tん〜むずかしい
出来たけど、味付け過程が激難。
みんなどれぐらい煮込んでます？

味付けは、塩分が入って硬くなるから長く煮込むのはだめとか言われてますよね。
でも煮込まないと柔らかくならなそうだし、タレも濃くならないし。
しかし塩分の問題だけじゃなくて、下茹での時みたくたっぷりの水分で煮れないから
水面から出て硬くなっちゃわないか？とか鍋にあたって硬くなっちゃわないか？とか混乱しまくってた。
火を止めたり落し蓋を取ったり入れたり、肉だけ取り出してタレだけ軽く煮詰めたり…。
結局、2時間近く煮込んで筋感はあるけど、柔らかくはなってた。
でも佃煮っぽい味で肉も赤身サッパリしすぎで脂はコッテリ感が。
味付けの過程とコツがもっと知りたいです。

今とぎ汁でにてるよ。もうすぐ１０分たつ。

腐るぞｗ

今日作った。なかなかとろとろで、赤身のところも箸で切れた。

１豚肉(750g）を大きい鍋（普段4人分のパスタをゆでるのに使う鍋）にたっぷり水とおからをいれ2時間煮る
２肉を軽く洗い(肉についたおからをとる程度）食べやすい大きさに切る
３醤油、料理酒、粉末かつお出汁、水、しょうが、葱の葉を入れた中に肉をいれ30分煮て30分火をとめて×４

目立った灰汁だけをとっただけ。１、３両方とも沸騰は厳禁。

味付け時も沸騰だめなのか。

>>992
限りなく正解に近いレシピ。

>>48のやり方だと、下茹で30分だし、
味付けしてからも、火をとめたり消したりで3時間は
煮てるってことだしなー……
>>984
アルコールって沸騰しないと飛ばないんじゃないんでしたっけ？
肉は冷たい水から煮ないといけないんじゃ……

今度は>>992のやりかたでやってみます。
沸騰はやっぱりさせちゃいけないんだな……

でもアルミで落し蓋すると凄く弱火なのにグツグツなっちゃうよね。
沸騰ほどボコボコ泡は立たないけど。それはいいのかな？

タレが濃くないとゆうひとは
肉を取り出して煮汁だけ煮詰めてから肉戻せばいいんじゃないだろうかと。

うん

そうだね

１０００ゲット！！

このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。