■なぜ化学調味料はイケナイ？■

なぜ化学調味料はいけないのでしょうか。
あの中には日本人がおいしいと感じるグルタミン酸が入っている。
だったらいいんじゃないでしょうか？
それでおいしいと感じるんだから。

単なるグルタミン酸じゃなくて、「グルタミン酸ナトリウム」だから
イケナイのでは？

いけなくはないけどね。
ただ、ごまかしの旨さにしかならない。

入れすぎると舌がシビレルんじゃｺﾞﾙｧ!!
ほどほどなら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

旨味成分だけじゃなく、薫りも重要だよ。
化調じゃ薫りは出ない。やっぱ天然ダシのほうがいいに決まってる。

>>1
「化学」っていう言葉が調味料の名にに入ってると極端に反応する
厨房が多いんだよ、ラヲタには（藁

どうでもいー

だったらさげろ、タコ

年をとると気になり始めるんだよ。
若いうちは気にならないもの。

化学調味料で味がごまかせるくらいの出汁ならしょうがねえが。

化学調味料を使ってない店は、つかってごまかせるような
スープしかとれないんなら、密かにたまには使ってくれ。

俺は無化調店でダシが足りないと思ったことはあまりないよ（むろん店によるが）。
家系とか九州はくどすぎて飽き飽き。

身体に悪くなければいいんじゃないの？
で、化学調味料って、身体に悪いの？

無化調店は、あたりの弱さを塩分や脂でカバーしようとする
傾向があるね。余計な小細工しないで勝負してほしいな。

>>12
それは賛否両論あるから話がややこしくなる。
一部の科学ヲタがエラそうな顔するだけで実りはないよ。
あくまでも味の話でいきましょう。

どこの店だって使ってるよ。
化学調味料は一切使ってませんなんて張り紙にだまされてんだよ
ラヲタは(藁

>>4の言う通り、舌がしびれる。
唐辛子のしびれとは全然違う、非常に後味の悪いしびれ方。
あの刺すような感じは、勘弁。

ただ、化学調味料は一切使っていません！とか言って、
味に全然深みが無い奴も勘弁。


所詮Ｂ級グルメだし、多少入っているのはオッケイ。
ってか、多少だと入っているかどうかは、俺のダメ舌だと判らんし。

>>2
つまり「塩酸」はよくて「塩酸ナトリウム」は駄目ってことか

>>15
チョットくらいなら分からないとしても、
たくさん入ってればさすがに分かるよ。

ほんだしを見て…

ムカチョウヲタ「ほんだしはダシだからいいんだよ」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・・・

ミックやコクだしもいいのか？　んな馬鹿な。

>>17
ナイスボケ！

>>16
はいっていようがいまいが、しびれなくてうまけりゃいいんでない？

そりゃそうだ

>>17
マジボケか？（藁

>>22
入ってると素材の味が潰される場合がある。
だから、「旨けりゃいい」って単純化するのもどうもねえ。

>>25
あんたにとってそれはまずいってことだろ。単純だ。

>>13
それは言える。

>>14
味は伝えにくいだろう。どこまで行っても結局抽象的な
美味いからいいに終わるだけ。
人それぞれの味覚がある。馴れ合いで賞賛しあいたいなら
２ちゃんから離れたほうがいい。

結局はコストの問題に行き着くだろうね。
金に糸目を付けなければ化調を使わない方が美味しいのは明らか。
千円以下で食わせなきゃいけないからね…。

化学調味料はまずいからです

あんなまずい毒物のようなものを神聖なるラーメンに入れるなんて

許せません。

この世から化学調味料というものが無くなって欲しいと思います。

>>29
とん太ヲタに似た文体…。

化学調味料で潰されてる素材より、
他の理由で潰されてる素材のほうが多いと思われ。

無化調が好きだから、味覚が鋭いと思われるなんてことはないよ。

味の素は日本の誇りだす。

>>29　＞神聖なるラーメン
氏ね。

＞無化調が好きだから、味覚が鋭いと思われるなんてことはないよ
それはそうだが、化調採りすぎはもっとヤバイのは確か。

>>27
あんたがそう言うんなら離れるよ…

課長がまずいって言う味覚どうかしてるね
うまいからうまみ成分のグルタミンって言うんじゃないの？
これだからラヲタは・・・。

>>33
誰もとりすぎがいいとは言ってない。

僕にとってラーメンと言うのは神聖なものですよ。

決して大げさに言っているわけではありません。

僕はラーメンのために人生を捧げたいと思っているほどですから。

その神聖なラーメンを汚し冒涜する化学調味料の存在は決して許せません。

>>35
修行が足りません。

この世から消えてほしいものは

戦争と化学調味料です。

>>35
理屈だけで考えてるだろ？
素材は、色々な成分が複雑に絡み合ってるもの。
旨味成分だけ抽出したって旨いとは限らない。
食塩の「塩化ナトリウム」がその好例だろう。

>>37
イスラム信者疑惑発覚！
でもチャーシューは残さない。

ネタスレ化を試みている奴が約１名いる模様（藁

>>40
｢塩化ナトリウム｣は塩分でありうまみ成分ではないと思われ・・・。

イスラム教信者はラーメンになど見向きもしません。

>>40
その通りですね。

旨み調味料というのは単純すぎる味なのですよ。

僕たちは複雑な味のラーメンを求めて食べ歩きをしているのです。

単純な味のラーメンがうまいということになったら

食べ歩く意味がなくなってしまうと思います。

>>44
>>41にマジレスしてどうする。

>>45
なにが「その通りですね」だよ！
40の言ってる事は大間違いだぞ。

>>40
じゃあその色々な成分に化調をプラスしてやればもっとうまくなるのでは？

>>41
僕はイスラム教信者ではないのですよ。

他の信者ではありますが。

人は僕らのことを無化調信者もしくは美味んぼ信者と言います。

カチョウネタはもううんざり････
どっちでもいい

>>49
「美味んぼ」って、なんて読むんだ？（藁

>>45
コテハン使えｺﾞﾙｧ!

>>45
無化調＝複雑。化調＝単純。こりゃ単純ですね。

>>47
大間違いではありませんね。

間違っているのはあなたですよ。

化学調味料という毒物の入った食べ物をウマイウマイと言って

食べる人たちは、舌がいかれてると思いますね。

無化調の良さがわからない可哀想な人にマジレスね。

大繁に行きなさい。

>>48
大多数の人間は課長に毒されており、
入ってないと物足りない方も多いのでは。
事実｢井上＠築地｣辺りも大論争になっただろうが。

>>54
毒物！
じゃあ、林ますみも、カレーに味の素入れればよかったのにね。

美味しいんぼって、そこらのグルメ雑誌よりよっぽど正論吐いてるよ。
あれを批判する奴はどこが気に入らないのだろう？
まあ、食品産業にとっては目の上のタンコブだろうけどね。

僕の名前は高橋と言います。

化調を使っているラーメン屋はラーメン屋として失格です。

化調は味をごまかすために使われるからです。

要は手抜きなんですよ。

手抜きしてるやる気の無い店にわざわざ行って高い金を払って

ラーメンを食べる人はバカです。

化調って、気になり出すと徹底的に無化調を追求したくなるもの。
でも、気にならないうちは気にしなくていいよ。

>>58
アンタも相当痛いよ

>>59
煽り野郎は逝ってよし。

僕はすべてのラーメンのガイドブックから

化調を使っている店を消してほしいと思います。

このことについてもっと議論がされなければなりません。

歴史の教科書問題のようにもっと議論がされなければなりません。

>>55
大繁がうまいといっているあなたがオカシイ

>>63
はいはい、頑張ってね。

>>63
お前は「包丁人味平」のラーメン勝負か？

どこの店だって使ってるよ。
化学調味料は一切使ってませんなんて張り紙にだまされてんだよ
ラヲタは(藁

>>57
化学調味料は即効性がない毒物ですからね。

青酸カリの代わりにはなりませんね。

>>63
そんなことしたらあんた逝くとこなくなんだろう。
衆愚はガイドブックに書いてある店にしか行かない（藁

高橋、逝っていいぞ

>>63
課長を気にしない人もいるわけですし。消すのはどうかと?
ここは、無化調ガイドブックの出版を提言してみては？

>>58
あなたは美味しいんぼの世界が正しいと思ってますからね。

要は麻原がすべて正しいと思っているオウム信者と同じですね。

洗脳されているのですよ。

>>72
「美味しいんぼ」って何だ？（藁

>>72
あなたが洗脳されている可能性のほうが高い。
寿命と化調の相関関係の資料でもあるんですか?

>>60
気になりだすとと言ってる時点で

あなたはインチキですね。

私は幼い頃からなるべく化調を摂取しないように育てられてきましたからね。

私の体は化調を拒否するようになっています。

一度毒された体は元には戻りませんよ。

>>73
「美味しいインポ」なのでは？

漏れも食いてー。んぼ

あはははは。
>>63
俺が言おうと思ったのを先に言われた！

あのラーメン勝負では化調使ってるの全員失格になったんだよな。
美味しんぼよりも２０年前の話。

美味しんぼのどこが間違ってるのかな？
まあ俺も信者じゃないけど、よく頑張ってると思うぞ。
サントリーの批判ネタなんて、実名さえ出さなかったけど、
普通のメディアじゃあそこまで書けるもんじゃない。

>>75
化調を「毒」と言い切る根拠は？

>>66
でした。
ｽﾏｿ。

>>75
化調食うと死ぬのか。

>>74
>寿命と化調の相関関係の資料でもあるんですか？

んなのあるわけねぇじゃん
そんなもの販売が許されるわけ無いじゃん
頭おかしい？

化調は別に体に害は無い。

>>75
ところが、そうでもないんだよ。
食い物に金を使いまくってるうちに、
化調がだんだんイヤになってきたんだよ。
いまでは、既成食品はまずくて喰えないよ。

>>82
死なないけど、味覚は麻痺すると思われ。

>>80
死ぬんなら毒だ。

>>78
最近、コンビニコミックで読んで爆笑したんだけど、
あれって何年のハナシなの？

>>86
…？？？
仮定は根拠にならんぞ。

わしゃ、化調食うと死ぬんや

>>83
なんか俺が叩かれてるようだ。

あまりにレベルの低い人達ばかりなので呆れてしまいました。

化調反対派にしても賛成派にしても

結局は本か何かで言われていることを鵜呑みにして

思いこんでるだけですね。

さようなら。

せいぜいレベルの低い議論をやって楽しんでくださいね。

>>87
正確な初出は忘れたが、１９７０年代の話。

>>85
その摂取量は？天然のグルタミン酸では麻痺しないのか？
答えられるなら答えてYO!

>>91
君のオツムの程度では逃げ出すのが得策だろうね。
バイバイ。

今レスして気づいたが、もう３０年前じゃん！

化調スレ専門荒らしがそろそろ来るか？

>>92
ありがとう。ムチャ荒れてるスレの間で冷静な情報交換(爆)

>>88
高橋は毒だと言ってるからそうなんだろ。仮定ではなく

化調自体が体に悪いと言うより、
劣悪な素材に化調を入れて適当に味を調えるという
食品産業の考え方自体が「毒」なのです。

>>99
それには同感。

>>98
じゃあ俺は何の料理にでも課長を使ってるが
もう氏ぬのか？(藁

〜はイケナイ？
ってカタカナなところがネタスレになる運命を暗示してたんですね。。

わしゃもう死ぬんじゃ。

>>99
ラーメンなんてそんな食い物だろ

>>101
あんたは高橋と違う人類ということだ。当然漏れも違う。

>>98=105

製法から見ると、化調が体に悪いとは思えん。
要するに発酵技術を使って旨味成分を作ったものだからね。
保存料とかとは原理的に違うと思われ。

やっぱ味だよ。料理に哲学がないから体に悪いものができる。

気のせい

＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃ 終 了 ＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃
＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃ 終 了 ＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃
＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃ 終 了 ＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃
＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃ 終 了 ＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃
＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃ 終 了 ＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃

頭の悪い無化調派が出てきたところに
レスを浴びせて無力化しているところはさすがラーメン板。

やっぱ氏ぬのか？

>>110
「無力化」じゃなくて、最初から無力だっただけだよ（藁

海は氏にますか？

高橋＝とん太ヲタ（初期）でしょ？
知能レベルからしても妥当な推定だと思われ。

山は氏にますか？

海は氏にますか？

>>114
とん太ヲタはあれほど馬鹿じゃない。

お前を嫁に

もらう前に

言っておきたい

コトがある

>>111
化調派　→化調とりすぎで氏ぬ
無化調派→車に轢かれて氏ぬ
結局みんな氏ぬのレス

メシは美味く作れ

いつも綺麗でいろ

なんで車に轢かれるんだＹＯ？

琴ガ梅

できる範囲で構わないから

俺より先に

逝ってはいけない

逝ってはイケナイ

かぶった

カブったね（藁

お前の親と

俺の親と

どちらも大事だ

カブりんちょ

シュート小姑、賢くこなせ

たやすいはずだ

愛すればいい

ど、どうして関白宣言なんだ？（藁

化調は氏にますか？

お前に逢えて

いい人生だったと

漏れは氏にましぇ〜ん

俺も氏にませ〜ん

俺が言うから

みんな〜、逝ってよしですかぁ〜♪

おばあちゃんは夕餉の片付けを終えた時

弟は二階のゆりかごの中で

僕と親父は街頭テレビのカラテ・チョップが

白熱した頃に 妹の誕生を知った

「最高ですか〜？」
「Psycho〜で〜す！」

二丁目の交差点から17軒目で時々走って2分と15秒。
平均112,3歩目で、我らが食人大統領「あみん」がいる。

教えて〜ください〜♪

♪私 待つわ
いつまでも待つわ
たとえあなたが振り向いてくれなくても

オルガンの音が静かに流れて♪

お嫁さんが私の横を過ぎる♪

（私はここよ）

（くたばっちまえ）アーメン

この人ねあなたの愛した人は

アーーーーーーーーーーーーーーーーーーメン！

ラーメンだろ

もう　終わりだね　1が小さく見える
僕は思わず1を　抱きしめたくなる

私は　泣かないから　このまま　削除して
1の頬を　涙が　流れては　落ちる

「２ｃｈは　自由だね」　いつかそうレスしたね
こんなに叩かれるなんて　思いもしないで

さよなら　さよなら　さよなら
もうすぐ　スレごと　あぼーんです

立てたのは　確かに　糞スレ
１に似合いの　糞スレ

１は悪くないと思うな。ただ運がなかっただけさ。

いや､皆分かってない。
化学調味料がいかに体に悪いかが。
一度､ネット検索してみる事をお勧めする

トータルで寿命がのびてんならいいと思うけどな。

>>165
うんうん、君はネット検索で世の中のことを
全部把握している、エシュロン計画もびっくり。

>>165
じゃあ、化調がいかに体に悪いか報告して！

>>167
事実から目をそむけるのはよくない。
それとも、ネット検索の使い方を知らない？

なぜ化学調味料でイケナイ？彼を愛しているのに・・・

疑問！私、不純でしょーうか？

化学調味料で死んだ人、
化学調味料で人を殺した人集まれ！

>>169
でも課長を気にすると、電磁波もあれだし携帯こわ−。環境ホルモン逝ってよし
車に気をつけて水はエビアンっと。
もう一歩も外を歩けないよ〜でﾋｯｷｰが一番健康だわ

♪アダムとイブが〜
林檎を食べてから〜！

ラーメンに化調を一服盛りました。
とっても美味しゅうございました。

化調より、塩や脂のほうがよっぽど人間を病気にしてるっての

>>175
不味いラーメンには化調がお似合い。

>>176
そうです。
だから化調と健康の話はナンセンスです。
味のことを話した方がいいね。

人間が一番コワイよー。

動物実験によると、徹底的なカロリー制限をして
外界に晒さないのが一番長生きするそうです。
寿命は１.５倍くらいになります。
そこまでして長生きしたいか？

やっぱ、化調はおいしいという事で。
このスレ終了

じゃ、無化調の店が美味いか？というと
そうは世の中美味くいかない。
騙す手段にしかならん。

ラーメン喰っている時点で、健康どうこう言っているのはナンセンスでは？

所詮、Ｂ級グルメだし。
不健康とか気にせず、うまいもん食えばいいやん。

化学調味料が旨いかどうかは、おいといての話｡

ヘタなラーメンなら化調使った方がマシ。
ちゃんと作れば無化調のほうが美味しい。

>>182
だますってなにを？
結局ラーメンってＢ級グルメだぜ。
だますも何もうまけりゃいいんだよ。

結局、店名を出さないと意味がないな。

またラヲタ来んだろ？うんざりだな

結局のところどうなんだ？
化調はいいのか悪いのか？
ラーメンなら入ってても許されるのか？
どうなんだ？

結局、ラーメンなんてある意味下品な食いもん（誉め言葉）だからさぁ、
あるていどの化調もアリかとは思うけど、
あからさまに化調味ってのもいかがなもんか？と思う。
たとえば「桜○雪が風に●う」とか。

味とか騙すとか言うなら店名を出すべき。
店名を出したくないなら、この板以外でやるべき。

漏れは舌がシビレなきゃいいだけ。

化学調味料の是非はさておき、
無化調に依存したり執着する料理人や客の
不安な心理はわからんでもない。

>>189
ほんと、あからさまなのはヤダね。
俺は少しなら容認派だけど、
無化調で真面目に作った店がやっぱ好き。（例）支那そばの里

>>192
なぜ不安なの？
別に健康とか気にしてないし。
単に味の問題だよ。

化調が入ってると美味い・・・。
これ悲しい現実なのよね。

化調入りのラーメンの出汁、無化調のラーメンの出汁。
これを予備知識なしに舌のみで区別出来る自信はないけれど、
店の外観、内装、メニューの文字、店主の人相、ファッション
そんな味に関係ないところで「この店、無化調が売りだな？」
わかる自信はある。独特の胡散臭さっていうかねえ。
高い蕎麦屋の作務衣みたいなもんかねえ。

>>195
そう。ラーメン屋にも和食やフレンチのような
料理人魂が足りないのかも。
もっとも、もっと高い値段が取れるなら料理人も真面目に作るはず。

作務衣ﾜﾗﾀ

客層で分かるよ。
貧乏学生中心＝化調バリバリ
やや年長者中心＝化調少なめor無化調

作務衣ﾜﾗﾀ

>>197
痛いこといわんでくれ

>>201
197が現実だよ。
600円くらいで食わせいけないんだから、
化調も使いたくなるというもの。

業務用のタレを使ってるくせにエラそうな店は好きくない。

>>203
旨ければいいのだが、旨いはずはないね。

>>204
いやいや
化調を入れればみんな美味いといってくれるぞ。
ｂｙラーメン屋店主

>>202
＞もっとも、もっと高い値段が取れるなら料理人も真面目に作るはず。

これが痛いっつーの。安い食いもん＝手抜いてる

入れないと食えないからね。
入れれば食える味になる。

無化調で作ろうとする場合は、根本的に哲学から見直す必要がある。

>>206
コストを気にしないなら、もっと出来ることはあるよ。
でも現実的には化調は仕方ないと思ってるラーメン屋が多数だと思われ。

結局のところ現代社会においては
化学調味料は切り離せないんだよな。
これはこれで寂しい現実だな。

日本は発展途上国ってことだよ。

化調のなにが悪い？
うまけりゃいいんだよ！！

じゃあ味の素が発明される前は一等国だったのか

>>212
食文化は豊かだったよ。

>>213
どうせいいとこしか見てないだろ。幻想だよ

>>212
いや、味の素の発明によりエセ先進国になれた（藁

そんなものかねえ？
ごく普通（真っ当な）にとられた出汁であれば
そこに化学調味料が入ろうが入るまいがごまかしは利かないよ。
入れないと喰えない出汁なんて最初からとれてないんだよ。

日本中のラーメン屋がある日突然、化学調味料を使わなくなったとしたら、
困るのは実は無化調を売りにしてきたラーメン屋じゃないかな？

ごく普通にとった鰹と昆布の出汁が、無化調のラーメン屋の
出汁より濃厚だったりする。

ちょっと暗喩？（無化調に哲学まで持ち出す賢人がいるもんだから）

>>214
つーか、元々豊かだった伝統的食文化が
味の素によって破壊されたというのが正しいかな。
表面上は飽食になったけどね。日本のいいところは壊れた。

>>215
じゃあ味の素を使ってる国はエセ先進国の属国か

>>216
その通りだと思うよ。
まっとうにダシを取れば化調なんて意味がない。

>>217
それは交通事故は車があるせいだっていう論理ににてるな。ちょっと極端か？

料亭の吸い物に化調なんか入れたら一気に永谷園に大変身！

>>219
あるよ。コスト削減

>>220
車があるせいだよ。それは否定のしようがない。
だけど、利便性と天秤にかけてるわけでしょ？
化調もそうなんじゃない？

>>222
結局、コストの問題に行き着くんだよ。
ラーメンに2000円払うのが当たり前だったら、
もっとまともに作ってくれるはず。

らーめん大繁[だいしげ]

住所 大田区多摩川１−１８−２８
最寄駅 東急多摩川線「矢口渡」　徒歩４分

都内、いや日本有数の無化調ラーメンを供します。
無化調に偏見のある方、もっとはっきり言えばラーメンそのものに
偏見がある方、その旨さに驚天動地すること請け合いです。
店主の丁寧な仕事、ほんのひとつの所作の中にも
その経営哲学、調理哲学の深淵さが伺えます。
論より証拠。先ずはご来店下さい。

>>224
漏れが思うまともなラーメンてのは５００円だよ。
２０００円なら別の食いもんだ。

ヲイヲイ。
旨いけど日本有数は言い過ぎだよ。
軍鶏の薫りが弱いぞ！

>>225
能書きの多い店はご遠慮させていただきます

>>226
そういう人が多数派だから、
ラーメン屋も化調の誘惑に駆られるよね。
出来れば使いたくないと思ってる店が多数派のハズ。
一部には確信犯もいるけど、それで喜ぶ客がいるからね…。

>>229
そうだろうね。
ただ漏れは別に喜んで食ったことはないけどね。

っつっても、無化調店で美味しい店もあるから、
俺は温かく見守りたいな…。

この話、煙草の是非と似てて結局無限ループなんだけど。

ＪＴの社員は煙草の怖さを知っているから実は非喫煙者が多い・・・
なーんて聞いてきたような話がある一方で
味の素の社員は（同じく体に悪い、味覚をダメにすると言われながら）
化調まみれってことにどーしてなるんでしょうか？

どっちも妄想であることは現実ですか？

台紙毛ってほんとにうまいの？
食った日とレポキボ〜ンヌ

>>232
タバコが体に悪いのと、化調が体に悪いのとは
悪さの次元が違うと思う。
したがって、味の元社員は化調まみれと思われ。
まあ実際のところは分からないが。

>>232
俗説だろうな。
「タバコは体に悪いですんで吸いません」っていってＪＴ受かるなら別だけど。

>>233
３回食ったけど、確かに旨いよ。
店は無化調と謳ってないけど、食べた感じは多分無化調。
自家製麺の食感もいいし、スープも澄んでいてキレもいい。
ただ、軍鶏を使ってると言う割には薫りが足りない。
支那そばやは名古屋コーチンらしい独特の薫りがあるけど、
大繁の場合は軍鶏のありがたさがイマイチ実感できない。

それと、つけ麺は化調を入れてる気がする。
柚子の香りが強すぎてややバランスに疑問。まあ旨いんだけど。

化学調味料そのものに
コストをドラスティックに下げたり、客の増減を握ったり、味の決め手になったり
入れるか入れないか経営者の悩みになったり、挙げ句日本の食文化を
破壊したりなっていう力はないよ。
「美味しんぼ」とかのラヲタのサイトとかの読み過ぎじゃないかい？

>>237
ラヲタのサイトっつーのは借家鉄級の痛さなのか？
まあわかるような気がするが

>>237
コストはドラスティックには下がらないとしても、ある程度は下がると思われ。
あと、手間暇もかなり削減できる。それもコストの一種だね。
あと、食文化を破壊については、まともな日本料理店で食べれば実感できるよ。
昔は当たり前だった味が、いまでは万単位の金が必要なんだよ。

>>239
高くても今食えるんなら破壊されてないよ。
１億人以上の人間がそこそこの生活してるんだから大体が人件費だと思うよ。

>>236
何だこいつは？
こう言うのがラヲタって言うのか？
えらそうに薀蓄たれてんな〜(藁

>>240
破壊されていないと言うなら、それは認めよう。
ただ、高くなったのは事実。

>>242
だから高いのは人件費だと思うよ。

>>241
謙虚にウンチクたれてもしょうがないじゃん！

大繁のファンがいたらゴメンね。
色々な種類の本当の軍鶏の味を知っていると
（これが軍鶏？）と思うのは当たり前だと思う。
（香りよりむしろその旨味そのものの方）
化調はわからないけれど、ちゃんとだしがとれてないと思う。
（ラーメン屋ではあれでいいって考えたらそれでもいいけど
　スープ単品で料理屋で出てきたら疑問を感じるレベル）

化調に意味や責任を求めない考え方や態度のほうが
化調の訴求力や幻想を奪って、結果として使用量や販売量も
減っていくと思いますけどね。
>>237の意見には作る側売る側として概ね賛成です。

謙虚ウンチクﾜﾗﾀ

>>243
それだけの人口を養うためにはコストがかかるね。
マルサスの人口論（藁

モロザシの珍口論

銀河鉄道999の時代になっても、
「合成ラーメンでも旨けりゃいいじゃん」とかいう議論が
２ｃｈでされるんだろうか？

それより銀河鉄道999の時代に２ｃｈがあるかが問題だ。
それを議論しよう。

やっぱ、食べ物に関しては人口が天然を凌駕するのは難しいだろう。

>>250
議論しねーよ！

>>251
誰もそんなこと考えてないだろう。

>>252
う〜ん残念。

age

======================しうりゃう=====================

age

中華料理を食べると、舌がシビレたり、めまい、
頭痛、倦怠感、ほてりなどの諸症状が現れるという奇病(?)が
アメリカで発生した。原因は中華料理に大量に使用される化学調味料で
ある、と断定し「中華料理症候群」と名づけた人物がいた。
オルレー博士という人である。
実はこの博士、いわゆる「トンデモ学者」なのである。
たいした根拠なしに、食品添加物の危険性を指摘するので有名な人なのである。
この人の説にはほかに「アスパルテーム危険説」があるが、
これもよーく読んでみるとどうしようもない説であったりする。
（アスパルテームが開発された直後から、アメリカで脳腫瘍が増えた
ことがあり、これをアスパルテームのせいだ、と決めつけた。
無論、根拠は「アスパルテームが使用された年代と一致するから」だけで
あり、そのほかにまともな根拠はなく、実際、統計とはなんの関係もなかった。）

化学的に合成された食品添加物は
しっかりとしたチェックが行われているか、本当に無害なのか、
という不安が消費者にはつきまとう。
しかし、天然物のほうがよっぽどチェックされていないのだ。
野菜だろうが肉だろうが、それはただ「天然である」というだけで、
添加物のように一品目ずつ毒性を厚生省がチェックしたりしているわけではない。
天然だから大丈夫、という暗黙の了解のもとに口に運んでいるに
過ぎなかったりする。
「添加物の名前はカタカナばっかりでよーわからんし、だいたい、
そんなよーわからんものを身体に取り入れたいとは思わんですわ」
という文章を目にしたことがあるが、
実際は野菜が何でできているか、ということのほうが、
だいたいにおいて純粋な単結晶である化学物質よりも
ぜんぜんわかっていないのである。

札幌で味噌ラーメンを食べた時の事、オヤジは
お玉で化学調味料をすくってどんぶりに入れた。
ひと匙とか、ぱらぱらとかいう量ではない。
どばぁ〜っと。オヤジの味覚は麻痺していて、
あれぐらい入れないと美味いと感じないのだろう。
俺の舌も、おかげでしびれて麻痺してしまった。

化学調味料、おたまで入れるな！！！

>>260
じゃースコップなら良いか？

>>261
バケツ一杯なら なおよし！

>>258　詳しい説明サンクス

で、みんな化学調味料入りの食品は食べてないの？

無課長歌ってるとこは、大抵それを大自慢している
ワカル人だけがワカレばいいんじゃない　ブランドみたいなもんだ
しょせんうまけりゃなんでもいいんだ
無課長でまずけりゃバカだ

化調って意識したことがないのでよく分からないのですが、
カップラーメン食べた後しばらく舌がヒリヒリするのは
化調が原因なのですか？

大体、舌がしびれるってのが怪しい。
俺は料理する時はよく課長をつかってるが
そんな経験無い。
マスコミに踊らされてるんじゃないの？

「どんな料理でも、ちょっとでも入ってたらダメ」って人は変わり者でそ。
無化調スレも「無化調には無化調の良さがある」っていう立場が大多数だぞ。

　過剰な塩分と油分に拮抗するために化調ドカ入れする体育会系ラーメンは
ともかく、うまく化調を使ったラーメンは味に厚味が出てくるし、無化調で
作ったラーメンはダシの立体的な味わいを楽しめる。好き好きだよ。

　さすがに自宅でラーメンは難しいから、鰹節と昆布と煮干し使ってお吸い物
作って試してみなよ。で、化調の濃度を変えて色々と味を見てみればいい。
ほんの少量加えるだけで、立体感と拮抗感が薄れ、逆に全体の調和感と厚味が
増すのがわかる。そしてそれは、単純にどっちがうまいまずいとは一概に言えない
ような変化だと思う。まあ、塩分濃度を超えるほど入れちゃうと、はっきり
気持ち悪い味になってくるけどね。

>>267
味の素大さじ１杯なめてみそ

>>269
塩をなめてもなるな

グルタミン酸ナトリウムを取りすぎると頭痛や顔のほてり等の症状が出るという「中華料理症候群」がかつて主張されたこともありましたが、そのような体質の人を対象とした二重盲検法による試験でもそのような効果は確認されていませんし、体重60kgあたり2.6kg相当量をマウスに経口投与しても何の影響も観測されておりません。ブタを使った実験により口から入ったグルタミン酸ナトリウムは腸で（代謝）分解されてしまい血液中に入って行かないこと、脳血管入り口で必要成分以外のものを排除している血液ー脳関門を通過しないことも知られています。以上の結果よりＦＡＯ（国連食料農業機関）とＷＨＯ（世界保健機構）の合同食品添加物専門委員会とＥＣ（欧州共同体）の食品科学委員会はいずれもグルタミン酸ナトリウムが脳に悪影響を与えることは考えにくいとしています。グルタミン酸代謝物は脳内の情報伝達に関与することから「グルタミン酸ナトリウムを嘗めると頭がよくなる」という主張をする人もいましたが、脳まで届かないわけですから当然、そういう効果もありません。

>>271
そりゃ味の素の宣伝だ。

17 名前：ラーメン大好き＠名無しさん 投稿日：2001/06/28(木) 00:16
>>2
つまり「塩酸」はよくて「塩酸ナトリウム」は駄目ってことか

塩酸はちょっと酸っぱいけど旨いよな。

>>17　IUPACが激怒してますよ

塩酸が旨いって？
俺は硫酸のほうが旨いな…。

すまない。俺が悪かった…

>>232
＞味の素の社員は（同じく体に悪い、味覚をダメにすると言われながら）
　　化調まみれってことにどーしてなるんでしょうか？

　味の素の社員食堂では、自社製品の味の素をほんとに使ってるのか？

　社員のみなさん、おせ〜て。

>>278
無化調の社食なんてあんのか？（藁

>>279
ははは。
ホンダの来賓用の社食に行ったことあるけど、
かなり自然派っぽくて旨かったよ。

硫酸かけられたのは、美空ひばりだな。

化粧が厚くて助かったらしい

ダメなものはダメ

あほか
何でからだに悪いものが認可されて売られてんだよ。
ダメなものはダメだけででは子供と一緒やん。
帰れ厨房

>>284
>ダメなものはダメだけででは子供と一緒やん。
私を何歳だと思ってるの？

売られている＝安全
という284の考え方は危険。
ま、個人的には化調が劇的に体に悪いことはないと思うが。

化学調味料入りは手抜きなのか？
化学調味料だけではスープは出来ないぞ。

>>287
一概に手抜きとは言えないが、
味の追求なしに惰性で使ってる店が多いのは事実。

じゃあ、味の追求をして
更に化調を加えたらもっとうまかったってのは
Ｏ.Ｋなのね。

>>289
そうだと思うＹＯ！
でも個人的には、無化調独特の良さが捨てがたいな。

>>290
　漏れもそう思うんだけど、なんでかこの板では
「無化調擁護派」→「化調敵視派」→「美味しんぼとかに
　毒されたバカ」って感じでボコられるんだよう…

　つーか、「化調を敵視して無化調のラーメンしか食わない
　ラヲタ」なんかこの世に存在しないって。

>>279
　味の素株式会社の社員食堂に限定してるだろう、日本語習いたてか？（わら

　農家で売る野菜には農薬を使うが、自分達が使う分には、農薬を使わ

　ないということを聞いたことがある。

>>292
あの書き込みの趣旨は、社食なんか出入り業者がやってんだから無化調でやってたら採算合わないよ。ってこと。
まあ食品会社だから自分とこでやってるかもしれないが。

大体社食だったら平日の昼飯だけじゃん。そんときだけ無化調にしてもねえ。
全部の営業所で社食があるとも限らんし。

それに味の素社員は自分ちでは使わないにしても、ファミレスにもいかないコンビニ弁当も食わないとでもいうの？
外食なんて化調だらけじゃない。

農薬の話と同列にしてるのも痛い。

まあ文体で社会性がないのがよくわかるよ。仕事中に２ｃｈやってる漏れといっしょ（藁

>>288
ちょっとニュアンスが違うかな
作る側としては、あくまでも調味料だから、
塩や胡椒と同等に思ってるだけじゃないの？
一概に手抜きといえないというのは同感
逆に、化調＝手抜きは単なる思い込みだと思う。

omoroi
age

みんな、ハンバーガー食ってないかい？ポテトチップは？かっぱえびせんは？
ポッキーは？パンは？ピザは？寿司は？レバニラは？麻婆豆腐は？エビチリは？
タレ付きの納豆は？卵豆腐は？トンカツにソースを掛けるかい？酒は？
まだまだ有るけど・・・みーんな課長入りじゃねーかよ！
課長に目くじら立ててたら食う物がネーだろう？

こんな事書くと馬鹿厨房が「味の素の関係者」とか馬鹿の一つ覚えみたいに書くだろうけどネ。

入れすぎ反対

でもねえ。沢山いれないと、不味くなったというお客が出る始末でねぇ。

丸長＠荻窪はすごいよ。
化調もドバドバだけど、塩分も胡椒も強くて、しかもダシもしっかり取ってる。
ある意味、化調の良さをうまく利用してると思う。
でも、不快思慮なしに化調を使ってる店が多いのが悲しい現実。

ダメなものはダメ

グルエースはＯＫ！

>>298
化調を抜いて不味くなるラーメンは、元々資質に乏しいんだよ。
化調を入れれば何とか食える程度のレベルでしかない。

>>300
課長が駄目なら食うモンネーぞ！ボケがー。
餓死して氏んでしまえ〜。ｱｰﾒﾝ

>>296
使い古された話するなよ。
そんなものばかり食ってるヤツが化調中毒になるんだよ。
化調が気になる人はあまり食べないよ。

二郎は化調が入っていても入っていなくても味に大差なし。
っちゅーか、あれほど化調がスープに負けるのも珍しい。

しかし、大差ないのになんであんな大量に化調を入れるのか・・・？

>>304 いっちょまえの口効くんじゃネーよ
おまえだって食ってるんだろ！えっ！
世の中の食いモンで課長抜きなんて幾ら頑張ってもあり得ないんだよ。
課長よりもっと怖いモンがあるだろうがーぁ。
それから比べたら課長なんぞどーって事ネーぞ。

>>306
もっと怖いもんって、例えばなに？

＞みんな、ハンバーガー食ってないかい？ポテトチップは？かっぱえびせんは？
＞ポッキーは？パンは？ピザは？寿司は？レバニラは？麻婆豆腐は？エビチリは？
＞タレ付きの納豆は？卵豆腐は？トンカツにソースを掛けるかい？酒は？

よーし。答えてやろう。
ハンバーガー：たまにはいいけど、飽きるね。
スナック菓子類：これもたまに食う。頻繁に食うと気持ち悪くなる。
パン：あまり食べない。ご飯のほうが好き。
寿司：好きだよ。でも回転寿司は不味いからイヤ。
レバニラ＆麻婆：家庭で作る「素」類は化調で気持ち悪いから食べない。
納豆や卵豆腐のタレ：自作は面倒だから仕方なくかける。
ソース：これも仕方なくかける。
酒：安いのは薬品臭くて飲めたもんじゃない。ある程度高いヤツなら飲める。

>>306 保土ヶ谷スレ在住さんの言うことは、ごもっとも。
でも、此処で幾ら力説しても化調拒否反応を起こしている奴には
理解できないと思いますＹＯ

>>308
ハンバーガーのぱて＆パン＆ドレッシング＆ソース。
寿司に使っている酢。
レバニラ＆麻婆を家庭で作る時の味付けの醤油。豆板醤。オイスターソース。
トンカツに掛けるソース。
課長たっぷりの材料で手作りかい？

>>306
もっと怖いもんって何？

>>310
別に化調を完全排除しようなんて思ってない。
そのへんが狭いね>>310
まあ、サイフの許す範囲でなるべくまともなものを
食うようにしてるよ。
家庭でもなるべく避けるようにはしてるが。

既製食品に比べればラーメンの化調なんて
大したことないかもね。

>>307 >>311 そうだなー、
強いて言えば保存料とかー、着色料とかー、
遺伝子組み換え製品を使用した食い物とかー、
クローン牛、豚の肉とかー、
卵を産ませるための薬とかー（これなんかかなりヤバイ）
黄身が二つある卵ってあるよね。これって薬で作るのヨ。
で、みんな喜んで食べるのね。

>>313
化調と比べて保存料とか着色料の、どこがどう怖いの？
「保存料」と一言で言うけど、ビタミンＣだって保存料として使わ
れるんだよ。

それに黄身が２つの玉子って自然の状態でもできるよ。
薬（どんな薬だ？）で黄身を２つにっていうのは知らなかったなあ。
どこかにその情報源とかある？興味があるから見てみたい。

食品の能書きって見たことある？
調味料の所は殆どが「アミノ酸等」と書いてあるよね。
この場合グルソとは書いてない・・・・・。
この「等」が何なのか調べてごらん。グルソ以外のもっと怖い物が解るから

>>313
遺伝子組み替えをした農作物の危険性って、証明されてるか？
適当な事を言わないように。

>>314
>それに黄身が２つの玉子って自然の状態でもできるよ
自然に出来るの待ってたら商売になんねーだろ？

>「保存料」と一言で言うけど、ビタミンＣ
殆どがビタミンＣしか書いていない！それも合成のびたみんＣだ！
天然のＣとは違うぞ。

>>316
証明されてないけど、まだ未知の分野でしょ。怖いね。
化調なんてどうってことないよ。単に不味いというだけの話。

＞遺伝子組み替えをした農作物の危険性って、証明されてるか？
危険が証明されてからじゃ遅いんじゃなーい？
それまでは摂取するわけだし。
日本の厚生省（今は名前が変わった）は奥手だから。

>>318
怖いっていうよりも、単に不安なだけじゃない？
実は全く害は無いかもしれないけど、不安なのは確かだよね。

>>319
証明されていないものを「怖い」「危険」とか言う方が危険だと
思うけどね。証明されていないだけに、摂取はしたくないけど。

>>319
推進してるのは農林水産省だと思う。
でも消費者は見事にＮＯ！と言ってるね。
納豆や豆腐業界は、遺伝子組み替え大豆は使わないと決めてるらしい。

化学調味料自体は戦前からあるよね。確か明治時代に「味の素」って
商品ができてたそうな。
むしろ化学調味料の味を知らない人の方が珍しいのでは。
戦後まもなく食料の無い時代の人ほど「味の素」を信頼する。
漏れのおばあちゃん（９５歳）も何にでも「味の素」をかける。
無化調って贅沢ができるようになったから生まれた、むしろ最近の
商品（ブランド）だと思う

グルソの原材料って今は何？
かなり昔は重油だったけど。

>>317
黄身を２つにする薬の情報って、どこで見られる？
薬品名を教えてちょ。「玉子 黄身 ２つ 薬」っていうキーワード
で検索してみたけど、それらしいのは引っ掛からなかったので。

あと、合成のビタミンＣと天然のビタミンＣはどう違うの？
合成は危険で天然は安全なのかい？

クローンも農林水産書が推進してる。
理屈の上では危険なことはないというコトになってるけど、
危険と言われても仕方ないよ。食べる方の立場になれば当然のこと。

「二黄卵」
一つの殻の中に黄身が2つ。
最近の市販品ではほとんどお目にかからなくなりましたが、実はパック
前の選卵作業で除去されているだけで、一定の比率で産まれます。
特に産卵初期の鶏が産む比率が高く、産卵が安定すると減少します。

だそうです。>>317は嘘吐きだね。

>>325
此処にも、おしえて君が居るんだねー。
いいかー、俺は自分で日数を掛けて調べてんだ。
10分や一日・・・いや、一ヶ月以上掛けて必死に調べれば自ずと理解できてくる。
それが勉強だよ。何でも人に聞いてばかりいては知識は身に付かない。

>>328
答えられないんだね。強がらなくたっていいよ。
そりゃ当然だ。大嘘なんだもんねえ（藁

>>327
わからない奴だねー。
自然に生まれるだけの数じゃ商売にはならないだろーって言ってんだろー。
二黄卵を売りにしている商売じゃー！

>>330
なら、どういう薬を使ってるのか示してみろよ。
できないんだろ？大嘘だから。

＞＞324
味の素は今はサトウキビじゃないの。ＣＭで見たけど

俺の実家は養鶏場を営んでいるが、二黄卵を生ませるための薬品
なんて聞いた事がないぞ。
二黄卵は割らずとも選別できるから、それだけ別個にして少し高
く卸しているけどね。

>>324
重油を使っていた、というのは都市伝説。

>>331
おまえって本当に自分で調べる事が嫌いなんだねー。
挑発すれば教えてもらえる・・・と浅はかな思考しか持ち合わせない
情けない奴だ。
何でも人に聞くだけ・・・・だからその時に解ってもすぐに忘れる。
自分で調べないから脳みそに知識がこびり付かないんだよ。

味の素は、サトウキビから抽出したアミノ酸に発酵酵母を加えて
グルタミン酸に変化させたものです。
細かいことはよくしらんが、大体そんな感じ。

やっぱり薬なんて嘘なんだ。333で証明されたね。
それに対して、「自分で調べろ」としか言わない（言えない）馬鹿。
もう明白だね。嘘吐きは逝っていいよ。

>>335
333を読め。逝ってよし。

>>324
正確には廃糖蜜から作る。
サトウキビから砂糖を絞った後のクズみたいなもの。
ちなみに最初の「味の素」は昆布から作ったメチャ高価なもの、
次は大豆からそしてもっとも安価な廃糖蜜。

排卵誘発剤を使うと多核卵が出来やすくなるはず。
ただし、実際の二黄卵に薬が使われてるかどうかは知らない。
クローン技術はこれを発展させたもの。

味の素は重油じゃ無いと言うのが解って一安心。
それなら安全ですね(^-^)/

二黄卵を産ませ易くする餌の与え方があるようだ。
http://ss.tnaes.affrc.go.jp/seika/j/singijutu/H10/seika595.html

しかし「二黄卵を産ませ易くする薬」は全然見つからないね。
たぶんハッタリだったんだろう。
引っ込みがつかなくなって「自分で調べろ」とか言ってるけど（藁
排卵誘発剤は産む卵の数が増えるだけになりそうだけど、どうだろう？

>>337

読む時は「ここに書かれていること全てが正しいというわけではない」ということを意識しましょう。

>>341
それはかなり昔からある都市伝説だよ。安心してよし（藁
重油からアミノ酸を取り出すなんて、不可能に近いもん(^-^;

>>342
いや、一卵性で核がたくさんある卵が出来る。
不妊治療で多胎妊娠しやすいのはこのため。

>>343
うん、それは解ってるよ。
ただ、嘘（ハッタリ）を取り下げない馬鹿をいじめたいだけ（藁

＞＞339
＞サトウキビから砂糖を絞った後のクズみたいなもの。
では、これは課長と言えないのかな？自然の物ですよね。

>>345
で、排卵誘発剤を養鶏で使っているという事実はあるの？
無いみたいだけど。

>>347
他の物でも代用できるはず。単にサトウキビが最適だっただけだと思う。
基本的には、化調は発酵技術で作られたもの。化学薬品とは違うよ。
だから、健康より味の問題を論議するのが妥当と思われ。

>>348
そこまでは知らないなあ。スマソ。

>>323
漏れもお袋に頭良くなるからとかいわれて何でもかけられた。

>>334
重油なんて初めて聞いた

>>348
どうでしょうか。
我が国では薬を使っていると言うだけで拒否反応を起こす過敏な人種ですから、
出来るだけ隠そうとしているかもしれないし（憶測ですが）。

味の素で頭が良くなるのですか？
本当なら、もっと摂取しようかな。

普段から化学調味料を避けてるってのは、まあ頭の遊びというか、思い過ごしというか、
気まぐれというか、慰めというかね、人に強制したり、他人より自分は味覚が
そのせいか優れているみたい、なんてまったく根拠のない自意識を過剰に持たなければ
別にかまわないだろう。

>>352
一部の外基地だけだよ。

>>352
憶測に過ぎません。
二黄卵を産ませ易くする薬など、養鶏場では使ってません（きっぱり）
前の方に「薬を使っている」と書いていた人がいましたが、そういう
変な噂を流布する前に、しっかりと勉強して欲しいですね。

>>353
宣伝

二黄卵は自然に出来る卵なのですね。

要は化学調味料は安い材料でも旨み成分の多い料理が作れる。
無化調は「ウチは材料に良いのを使ってますよ」とアピールできるし
昆布なら昆布、煮干なら煮干と材料固有の風味を際立たせることも出来る
ちなみにアジア圏の屋台のラーメン？は日本の比じゃなく、丼の底に
白い固まりが残るほど使う。

>>354
知らぬが仏。化調を避けようとすると金がかかるからね。
貧乏人は挑戦しない方がいいだろう。

>>351
宣伝

グルエースは頭が良くなるよ

>>362
グルエースって何？

>>359
旨味成分だけじゃうまい料理は出来ないんだよ。
薫りとか雑多な成分とかが素材の味を構成してるんだから。

わっはっは！
これで「自分で調べろ」とか言ってた奴がのたまってた事はデタラメ
だというのが確定だな（藁

今頃、さぞや後悔し、恥じているだろう（藁
もう出てこなくていいからな！

>>365
虎の威を借る狐

>>366
なんでもいいけど、とにかく偉そうにデタラメを言ってた馬鹿が
１人いた、というのは紛れも無い事実だね。
もしかして366がその本人じゃないの？（藁

>>363
協和発酵が発売している、うま味調味料だよ。
有名どころでは「ラーメン二郎」が使ってるね＜グルエース

>>362
ネタか（藁

誰かのエッセイ（違ってたらゴメソ）に「戦前の味の素は不純物が
多くて、かえって美味しかった」ってあった。

赤穂の塩みたいだ

>>368
味の素とかハイミーとかグルエースとか言うのは商品名だから、
旨味成分を抽出したものという基本には変わりないと思う。
ただ、グルタミン酸とかイノシン酸の調合度合いを変えただけだと思われ。

>>369
頭が良くなるって話は本当にあった
グルタミンさんが脳の発育に必要だというオハナシ
今のリコピンやポリフェノールみたいな一過生のブーム

>>371
そうだよ。食塩だって、ほぼ純粋な塩化ナトリウムだからうまくない。
化調が不味いのもそのため。

>>372
え、えーと…なんで俺に対するレスなの？(^o^;
俺は味の素とかハイミーとの違いには言及してないんだけど。
ただ「グルエースってなに？」という疑問に答えただけで。

カップヌードルが妊娠中の女性の栄養補助に良い、と厚生省（当時）
の推薦があった。
厚生省もノリやすいんだから・・

>>375 スマソ。

>>374
じゃ、「混じりッケたっぷりの味」って不純物いっぱいの化学調味料
を売り出せばいいんだ。

バルトリン氏腺液を混入させよう（ｗ

>>376
何故に

>>376
まだ低カロリー志向じゃﾅｶﾀからね

>>378
ますます手抜きに拍車がかかると思われ。

>>374
まあ、理屈ではそう言うことだけど、
実際には、素材で足りない旨味成分を補完するという考え方が妥当かな。
ただし、頼りすぎると単調で不味い。

フェロモンたっぷりの化学調味料は売れるかも

>>378
あと、「薫り」が重要。化調じゃ薫りは出ないよ。
香料じゃいかにも安っぽいし。

毒タ仲間ツの「頭の良くなる化調」

>>380
ゴメソ。良く調べたらチキンラーメンだった。
推薦の理由は「チキンだからカルシウムが多い」
特定保健食品の先駆けだね。

化学で問題あるなら、
科学調味料でいいじゃん！
ガッチャマンみたいでかっちょい〜

だから、今は「うま味調味料」っていう呼び方があるんだってば（藁
「科学調味料」って、かなり嫌な感じが漂ってるぞ（藁

物理調味料、生物調味料、地学調味料。

科学調味料ｶｺｲｲ

化調が行った２５日の離婚会見をうけ、
夫の腐れ厨房、無化調の母親、>>1さんが、
27日放送のテレビ各局ワイドショーの取材に答え、涙の反論をした。

無化調さんは化調が「（自らの心的外傷後ストレス障害が原因で）
付き人を怒鳴る化調に恐怖を感じるようになった」と語ったことに対し、
「本当に悔しい。化調は優しい子です。怒鳴ったことは一度もありません」と
涙声で化調の“無実”を訴えた。
一方で「無化調に帰ってきてほしいが、病気を治してからじゃないとわたしも怖い」
と複雑な心境も明かした。

>>1は30日、都内で会見を開く。
駄スレ閉鎖届はその前にも提出するとみられる。

>>392
もう一ひねり欲しかったな（藁

お前を嫁に

逝ってはいけない

もらうまえに

またはじまった

舞い上がれ風船の憧れのように

あなたが私にくれたもの

私は本音を語っていたわけではないのですよ。

化調嫌いのフリを大げさに演じることによって

いかに化調嫌いの連中が愚かであるかということを

主張したかったのです。

>>400
もうお前はお呼びでない。

高橋が入室しました。

キリンの形をしたピアス

高橋が退室しようとしてます（藁

このスレうざいから懐かしネタやって
ちびろくスレ2号にしてやってくれ

釣りをする人は知ってると思うが、
釣り餌には、寄せ餌、まき餌がある。
つまり魚を誘き寄せる餌だな。
この餌には驚くほど強烈に化調が仕込まれている。
水に溶けて薄まるからだろうが、それにしても異常な濃度だ。
魚も多分人工的な味にだまされるのだろう。
化調とは魚までもだます悪魔のドラックさ。

キリンの逆立ちしたピアス>>403

嘉門雄三の替え歌だと

キリンジ、サカホコ、ホクテンユウ

＞嘉門雄三の替え歌だと

キリンの食べ残したピラフ
大助だったけど〜　花子がいた〜なんて

ぴぴぴ　ぴぴぴ　ぴぴぴ　ぴぴぴ
ポケットベルじゃねえ

【結論】
「化調はいけない」と言う奴はアホだ

っちゅー事で宜しいでしょうか？

♪化調なんて　どうでもいいと思っていたけれど
　今夜だけでもいいから、キレイになりたい

（中島みゆき、化粧）

>>409
言い切るのならばという条件付だけど
ここに来る自体間違ってる

【結論】
化調はドキュソラーメン屋の救世主だな。
不味いラーメンでも化調を入れれば食える味になる。

ばかだねえ、ばかだねえ、ばかだねえ、化調。

>410
ちょっと面白い

>>412
まずいラーメンは化調を入れただけじゃダメじゃないかなあ。

>>409
そういうことですね。

これにて一件落着ということで。

終わりにしましょう。

みなさんお疲れさまでした。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊終了＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

おやすみ〜〜

化調を取ったら無力になるラーメン屋は多いだろう。
それだけ料理人としての実力がない証拠。

>>418
「化調を取ったら無力になるラーメン屋は多いだろう」の根拠は？

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊完了＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

「化調」をとった私をみて彼は「その方が素敵だよ」と
そっと抱きしめてくれました。

けど「化調」無しは大変、毎日洗浄したり、そのままでは眠れなかったり。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊完了＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

使わないなら使わないに越した事はないし、
使わないで味がダメダメなら使ったほうが良いし。
出汁の取り方が未熟だから使うんじゃない？



なーんつってな

さて、今日はどんなボケかましてくれるかな？

まず君がボケなさい

おれは化調ないと生きて逝けない身体。
うぅ〜！化調がほしい〜〜！
だれか〜〜・・・
化調を〜〜〜〜〜！

っつーかさあ、この世から化調がなくなったらどうなるんだろうね？

宣伝するな
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、
、

なきゃないで何とかなるよ。
むしろ、あるから頼っちゃう。

宣伝するな
、
、
、
、
、
、
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、
、
、
、
、
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、
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、
、
、
、
、
、

宣伝するな
、
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、
、
、
、
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、
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、
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、
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、
、
、
、
、

>>429
なんとかなるにはなるんだろうけど・・・
最初は混乱するかもね。日本国内よりも、東南アジアとかで。

>>432
確かに東南アジアは大パニック。
でも、本来の食文化を取り戻すことが出来るかも知れない。

>>433
そうだね。
元々は化調なんて使わずに料理してたんだもんね。

ある意味　NaCl　は化学調味料だろ？

>>435
確かに化学的に合成された物質だね。
しかも調味料。

化学調味料入ってたっていいじゃん。
うまけりゃなんでもいいよ。
化学調味料が入ってるラーメンはダメみたく言う人いるけど
自分で勝手に思ってればって思うよ。
人にその考えを押しつけがましく語るから鬱陶しい。

>>437
君もその考え押しつけないでね。鬱陶しいから。

化調全盛のご時世にあえて無化調でがんばる店をﾏﾀｰﾘと応援するスレです。

化学調味料を使わずにおいしいラーメンを作ろうとすればそれだけ苦労もある
わけでその努力をﾏﾀｰﾘと応援してあげましょう。また、せっかく無化調に挑戦
しているものの味は今ひとつといった店にエールを送るのもいいでしょう。でも
あくまでもﾏﾀｰﾘと。おいしいものの話はﾏﾀｰﾘ、ﾏﾀｰﾘとやりましょう。

＜お願い＞
このスレはあくまで無化調店の応援と情報交換を目的としたスレであり化調の
是非を議論するスレではありません。「化調を批判したい」あるいは「うまけりゃ
いいんだから無化調なんて無意味」といった議論をしたい人は別スレをたてて
やって下さい。

　　　　　∫
　　 ∧＿∧∫
　　（　´Д｀）　ハフハフ
　　（つ=||＿つ_
　￣￣＼≠／

　　　　　∫
　　 ∧＿∧∫
　　（　´π`）　チュルルル
　　（つ= ＿つ_
　￣￣＼≠／

　　　　　∫
　　 ∧＿∧∫
　　（　´∀｀）　マターリ
　　（つ=||＿つ_
　￣￣＼≠／

>>438
押しつけてないよ。
俺が化学調味料のことを話すのはこのスレッドの中だけだから。
いろんなとこで見かけるじゃん。
化学調味料ダメって書いてる人。
そういうのが鬱陶しいって言ってるの。

>>439
>このスレはあくまで無化調店の応援と情報交換を目的としたスレであり化調の
是非を議論するスレではありません。

そうなん？でも

>「なぜ化学調味料はいけないのでしょうか。
> あの中には日本人がおいしいと感じるグルタミン酸が入っている。
> だったらいいんじゃないでしょうか？
> それでおいしいと感じるんだから。

てスレッドのトップにあるじゃない。

>>441
それもう一つの化学調味料スレのコピペだよ。（Ｗ

「うまけりゃいいじゃん」は何百回も聞いて手うんざりなのでヤメてください。
そんなことは全員意見が一致してるのですから。

別に旨けりゃいいじゃん。化調だってなんだって。

>>444
だからさあ、化調を旨いと思うこと自体が変なんだよ。
確かに、上手に使えば旨い場合もあるんだけどさあ。

旨けりゃいい派って、本気で化調が旨いと思ってるのかなあ？
そうだとしたら嗜好の問題だから議論してもムダだけどね。

え？天然の昆布の中に入ってるうまみと、グルタミン酸ソーダって
別物なの？

>>447
その話も既出だよ。
食材は、旨味成分だけじゃなく、雑多な成分とか薫りも味を構成する重要要素。
旨味成分だけ抽出しても旨いとは限らない。

>>448 ゴメソゴメソ。過去ログ読むわ。
ちなみに俺は化調入りすぎの食べ物は舌がしびれる。

sage

>>445
内容が思いっきり矛盾しているんだが

>>451
つまり、こういうコトだろ。
化調を入れると……
１.旨いものは味が台無しになる
２.不味いものはソコソコ食えるようになる

で、２の場合において、ソコソコを通り越して
なかなか旨いレベルまで来ることも、たまにある。

かってにやってろ。ばーか。

情けない奴がなにかぶら下げているのであげ

化調入りを食ってうまいやつは味音痴なり。
だって、日本人がうまいと感じるグルタミン酸が入ってるんだから。
ということは、無化調派は味音痴ドキュソってことだよな。
かわいそうに。

>>455
前半と後半が矛盾してるんですけど…。

>>455
グルタミン酸だけで旨くなるほど単純なものではないよ。
分かってないね。

しびれるラーメン

一蘭
ぶぶか

もっとたくさんあったけど忘れたな（藁
言うまでもないけど、ネオンピカピカ系は全部。

スレを全部読まない（読んでも理解できてないのか？）ので
流れが解らず、また話が元へ戻ってきたね。

>>459
そうだね。おなじことを何度も説明するの疲れるよなあ。

俺は浮気はしない

たぶんしないと思う

しないんじゃないかな

まぁちょっと覚悟はしておけ

夜だけじゃないのか

>>465
仕事中です（藁

漏れもさ（藁藁

ラーメン二郎のラーメンを食べた後頭が痛くなった。
山のように入れる化学調味料のせいなのか？

>>468　違う！

>>468 暑さの所為だろう。

化調が多いと気持ち悪くなることはあるけど、頭は痛くならないな。

>>468　少し前の方も読んでみな。

えーっと、それは君が馬鹿だかりゃなのレス。

>>468　食後は頭が良くなったと思う（藁

ついでに味覚も活性化されたと思う（藁

ということにしたいのですね

kacyou
taihenndesu
kaicyaganottoraremasita.

かいちゃ！

スレ全部よんだら具合悪くなった。課長光線でもでてるんじゃないの？

>>479
いや、それはさだまさしの歌のせいでしょう。

>>479
まだまだ読み方が足りない！
全て読み、理解出来たなら化学調味料の事など気にもしなくなる。

http://130.54.62.204/KGRAP/rutsubo/Rutsubo0/R0sakaki.html

工学調味料って言って
油でもでたら誰も使わないだろうなぁ

雅楽調味料

文化人類学調味料

ブゥ、晶＝一流大卒＝化調容認派
ＣＯＺＹ＝三流大卒＝化調否定派

ブゥ、晶＝一流大卒＝味覚音痴
ＣＯＺＹ＝三流大卒＝味覚の天才

あげ

更に上げ

>>487
三流じゃ可哀想だから二流くらいにしといてあげよう。

age

ダメなものはダメ

>>486,>>487
お前ら、学歴にコンプレックスがあるんだろ？（藁
そうでなくとも、四流以下の大学にしか逝けなかったか

>>493
高卒でなにが悪い！！
もっとも俺は､東大中退だけどな。

>>494
なんか・・・子供だね。

>>494
「高卒で何が悪い？」・・・何も悪い訳無いじゃん。
ただ「コンプレックスがあるんだろ？」って言っただけだよ。

ま、話を戻そう。
化学調味料と科学調味料の基本的な相違からだったね。
さ、どうぞ。

ダメなものはダメ

化学調味料が体に悪いという人は、

タバコも吸うな
お酒も飲むな
ファーストフードも食うなと言うより
化調の入った料理も一切食うな
等など

体を大切にしろＹＯ｡

まぁ無化調でもラーメン食べたら尿酸たまるので痛風
注意しましょう。（藁

↑健康より味の問題だよ。

>>500

意味不明

化学調味料をまずいと言う人は
ウソを言っていると思います。
化学調味料はまずいわけないからです。
白い色を黒と言っているのと同じです。

健康の問題なら、害があれば明らかに悪いという結論がでる。しかし
味の問題ということだと、どっちが優れているなんて決めようが
ないから、完全に手抜きに使っているケースを除けば自分はこう
いうのが好きだという話しかなくなるね。

合成的に作られた物を使いたくないし、食いたくないから。
こんな理由は駄目かいの？

>>504
化学調味料のグルタミン酸ソーダって合成なの？　サトウキビを
搾って作るんだと思っていたが、ＡＧＦに騙されてるのだろうか？
ちょっぴり混ざっている核酸は何からとるの？

>>504
「合成的」っていう妙な言葉を使わないように。

>>505
豚から取れる酵素を使ってるってんでイスラマーから苦情があったよね。
>>506
別にええじゃん。そんな仕切るな。

核酸は酵母を酵素分解して作ってますね。
MSGもサトウキビを発酵させる方法で作っていますから、
「合成的なものを避ける」という基準を作っても今の
化学調味料のほとんどがクリアしてしまいます。

>>505
味の素のページでも見て勉強すべし

>>507
ブタから取れる酵素ではない。近いが。
君も味の素のページでも見て勉強すべし

べしは赤塚漫画の中だけで十分です

世界的に味音痴の悪名高いイギリス人は、煮たり焼いたり
しただけで味のしない料理に塩ふって食べる。たまに
リー＆ペリンズのウスターソースでも置いてあれば感涙物。
もちろん化学調味料などあろうはずもなく、自然の味そのもの。
ところが食道楽で有名な邱永漢先生は、料理の不味い国には
醤油と味の素を持っていき、それを振りかければなんとか
食えるようになるとアドバイスされておる。いったいどっちが
いいのやら。

天然のいい素材を腕のいい料理人が調理したものは
うまい。でも問題はいい素材もいい料理人も無限では
ないこと。食糧の供給に比べて人口があまりにも多い
こと。自分では農業をやりたがる人間がいないのだから、
いい素材はなかなか供給されない。そうなると後の
どうでもいい食材をなんとか食わせようということで
化学調味料が活躍することになる。
農業技術の低い途上国はもっと悲惨だ。昔の農法がいい
というのは幻想で上手な人が作ればおいしいが全体の水準
は低くなる。売れるものは外貨獲得のため輸出に回される。
多分日本への輸出にも相当量が回されるのだろう。
残ったまずいもので腹を満たすために、命をつなぐために
化学調味料が大量に使われる。こうなると化学調味料だけを
悪者にするわけにはいかないかもしれない。
天然素材だけで作ったラーメンはもちろん存在意義があるが、
皆が皆それを求めるようになったらちょっと具合が悪そうだ。

>>512
人口問題とか食糧問題は深刻だ。地球はすでに店員オーバーだ。
でも、それはラーメン板で話すことじゃない。
そんな話で化調を正当化するのはおかしい。
だから結局、味の話をするのが一番いいんだよ。

>>512＞皆が皆それを求めるようになったらちょっと具合が悪そうだ。

その心配は無用だと思う。
化調を喜んで食ってるヤツが大半だから。

kitai age

化調、おいちー。

>>512
発展途上国が貧しくなったのは先進国のせいである。
昔は植民地化、今は援助という名の下に都市化・工業化を仕向け、
産業の自立性を奪っている。
化調が人々命をつないでいるという話は本末転倒も甚だしい。
あんたは表面的議論しかできない偽善者ですか？

環境破壊や人口爆発の責任も先進国にある。
先進国が余計なことをしなければ、
途上国は豊かな自給自足生活が可能だったかも知れないのにね。
それで援助して人を救ってるなどバカバカしい話。

512は先進国批判そのもので別に化調を積極的に肯定しているよう
には見えないが。513の読み方が正しいと思う。
豊かさを背景に日本人が化調好きは味音痴だのどうの呑気な議論
をしている一方で、選択権もなく化調を摂取させられている人たちが
いることを言いたかったんじゃないのか。
517の歴史観は単純すぎ。

「豊かな自給自足経済」というのも一見良さそうにみえる
けどどうだろう。多くの国が自給自足するとなると輸出で稼ぐ
日本も自動車もインターネットも捨てて江戸時代に戻らないと
やっていけないかもしれない。それが理想だというなら別に
かまわないが。ちなみにチャーチルの言葉に「共産主義とは
悲惨さを分かち合う制度である」というのがある。自給自足は
ちょっとロマンチックすぎると思う。
本題からずれてきてるので誰か修正してください。

＞「豊かな自給自足」はちょっとロマンチックすぎると思う。
それは否定しないが、先進国は途上国の人を救ってるという
プロパガンダはヤメてほしいね。
本題からずれてきてるので誰か修正してください（藁

修正不要！
静かで良いヨー。

なんか､すごい話になってきたな・・・。

kitaiage

なんてったってア〜イド〜ル！

恋もするにはするけど

スキャンダルならノー・サン・キュー！

漏れは無化調ラーメンも好きなのだが、「化調は発展途上国の
伝統的食文化を破壊した」と主張する方々には、砂糖と唐辛子が
近代世界システムの成立以降に流通し始めたせいぜい500〜600年
程度の歴史しかない新興調味料であるという事実、この新興調味料が
貿易産品として世界規模でやりとりされ低価格化していった結果、
世界各地の「伝統的」食文化が徹底的に変質していったという事実に
対する鈍感さを感じることがある。唐辛子が入ってくる前のタイ料理は
今のベトナム料理みたいにマイルドな味付けのものがほとんどだった
はずだが、現在のタイ料理を指して「伝統が失われた」と嘆く人は
いないよね。

いわゆる「発展途上国」が、実際には先進国の収奪によって持続的な
低開発状態に置かれているということについては、>>521に同意。

>>525-527
キチガイ

>>528
理屈っぽいなあ
頭痛くなるわ

>>530

わるいね。簡単に言うと、伝統的食文化なんてものは有史以来
ずっと外来の食材や調味料や調理法によって破壊され続けてきたわけだ。
だから、「伝統的食文化の破壊」って側面をとりあげて化調「だけ」を
非難するのはアンフェアなんじゃないかってこと。

アホ

>>531
醤油の発明以降の日本料理の地域性の低下に付いても同様の
事が言われるよね。うるかとか。安易に使用されるという
点で花鳥に通じる物があるかと。

doudemoii

>>534
どうでも良いってのはどうかと思うぞ。うるかって日本の魚醤の
一種で（しょっつるもそうだね）ニョクマムみたいなもんっつや
もんだから新しいラーメンを求めるラヲタに取っては看過出来ない
材料だと思うぞ？

>>528
ここに来る殆どの厨房には幾ら説いても無駄ですよ。
所詮理解力の欠如している連中ですから・・・・。
厨房は２行以上にわたる文字数の多いカキコは読む事が不可能なのですから。
彼らのカキコを見ても解るでしょう？
「アホ」「キチガイ」「氏ね」等、一行しか書くことが出来ない可哀想な奴ですから。

難しい問題だよなあ

伝統的が云々って話にしちゃうと
味の素は既に90年以上の歴史があるけど
ラーメンが日本に定着してから
まだ50年前後しか経ってないもんなあ

課長ラーメン＝規格化された味

>>535-536
熱くなってんのはお前ら二人だけだよ。
ぐだぐだぐだぐだ
どうでもいいことを理屈っぽく書いてて
鬱陶しいことこの上ない。

やっぱりこの手の話は膨らみすぎてとりとめがつかないね。
ラーメンにおける化学調味料の話をしましょう。

================THE END================

最近インド料理ではタマリンドの代わりに
クエン酸粉末がよく使われていると聞く。
簡単に酸味が得られるからね。
これらは調味料ではなく調味物質と呼んだほうがよいかと思う。

ちょっと化学調味料入れたら旨くなるのに
という「無化調」の店が多いと思う今日この頃。

>>543
そういう店は並の店でしかないよ。
化調を入れたら台無しになるような店が本当の旨い店と言えるんじゃないかな？

>>539
ほらほら、ここにも長文が理解できずに鬱陶しくなってくる奴が出てきた。
そのうち脳味噌が破裂してくるぞ。そうなると１行レスが始まる。

>>539
535をもう一度ちゃんと読んでね。そもそもどうでも良いと思っている人間が
何故議論に嘴を突っ込んで来るんだい？混ざりたいの？それならどうでも
良いなんてフレーズで議論の無意味化を謀って自分の位置を優位にするような
真似をしないように。子供のごっこ遊びの無敵バリアーじゃないんだから。

面白そうなので上げ

539は議論に混ざりたいのだが頭脳が付いていけない哀れな人なのです。
昔、味の素を喰うと頭が良くなる・・・と言われた時代もあった。
539は、少し味の素を喰って試して見るのが良いと思われ！

＞＞５３９　笑いものになってしまったね。
もうすぐ切れるかな？
おもろいからage

>>544
そういう店で食べてみたいので教えてください

一読、レベルは高く思えるけれどよく読むと杜撰だと思うけどね。
（中年オヤジの古代史とか、オバサンのフラダンスのレベル）

もっと実生活に落とした話で読み手を楽しませて欲しいなあ。

>>551
同意。でも、いくらレベルが高くても
ラーメンに関係ないと受け入れられないよ。
オバサンのフラダンスのレベルでちょうどいいって。

化調化調っていうなー
無化調がいいんだー
この味音痴達め！！

＞553
こういうスレに出入りする連中は大抵は無化調好きですよ。
それが何か？

やっと低レベルな話が出ましたよー。
これなら楽しめますか？

お願いよ

正直な

気持ちだけ聞かせて〜♪

高尚な話題の後は、これか〜ヽ(^○^)ノふぁーぁ

四天王が嫌いだから駄目なんだよ
わかった？

レベルが高いっつーか、彼らの話は例えがでかすぎて
誤差がかなりあったってことだね。
実はあれが高尚かっていうと、あれこそまさにスノッブな（俗物の）
会話だったってわけか？

化粧と化調ってなんか似てる。

みんな結婚してないの？かみさんに、ちゃんと出汁とれなんて
言えないのは俺だけか？

>>562
最初は言ってたけどさあ、もう面倒になっちゃったよ。
最近は、旨いもの食いたければ外食！

>>528,531だが、もう一度書く。漏れは無化調入りラーメンも
化調入りラーメンも好きだ。でも化調といえど調味料だから
限度を超えて入れ過ぎりゃ、当然の如くまずい。塩だって
胡椒だって同じ。でも「天然出汁＝伝統、化調＝伝統の破壊」
なんて単純な図式に与して化調を攻撃するつもりはないよ。以上。

>>551,561
日本のおばさんたちのフラ・チームは、ハワイのフラ・コン
テストで優勝したこともあるよ。きみの喩え（「例え」は×）
にもちょっとした誤差があるんじゃないかな。

>>546
お前マジで理屈っぽいヤツだなあ。
普段からそうなのか？
いいからサゲでやってくれ。
目障りだ。

>>563
外食して「ちゃんと出汁取れ」何ていえないのは僕だけですか？（笑

>>565
sageでやってるじゃんか…。

出会いは風の中

恋におちたあ〜の日から

切ない思いは胸を

駆け抜〜けて砕け♪

泣かな〜い〜で恋心よ

願いが叶〜うまで〜♪

>>564
喩え（譬え）と同じ意の例えに×はつけられないと思う。

本当は食文化史なんかに詳しくないでしょ？美味しんぼがテキスト程度で？
無理しないで、自分の食生活で感じることを書けばいいんだよ。

フラのこととか枝葉末節の正誤にこだわらないでいこうや（sageで）

＞喩え（譬え）と同じ意の例えに×はつけられないと思う
同意。間違っているとは言えない。
と言うより、「例え」のほうが適切とさえ言える。

>>551
勢いで書きこんじゃった部分もあるので改めて見るとちょっととっちらかって
主旨が見えにくいね。申し訳ない。
御大層な食文化史を振り回すつもりなんざ毛頭無くて、単に使いやすい調味料が
登場すると安易にそれに走り調味のバリエーションを狭めた例は花鳥が
初めてじゃないよって言いたかっただけ。以上。

　漏れは昔ガッコで「例え」と書いて×つけられた。
「例え○○ならば〜」という言い方はありでも、比喩の
意味で「例え」を使うのはダメで、「喩え」か「譬え」が
正解なんだって。広辞苑と大辞林で調べたらその通りに
なってた。だからその通り書いただけ。「例え」の方が
適切とされる、って話は初耳だったな。ま、枝葉末節だと
いうのはその通りだから以後自粛するよ。

>>574
漏れが>>528で批判しているのは、まさに「美味しんぼ」と
雁屋哲がこれまで流布してきた化調亡国論（化調＝伝統的
食文化の破壊、化調＝味覚破壊）の恣意性や無根拠性である
ことに注目してほしいよ。

食文化史は自分の専門外だけど、文化史全般は好きだよ。

>>574
　この板の無化調スレとか見てくれればわかると思うんだけど、
「無化調のラーメンもいいよね、あそこはおいしかったな」とか、
それこそ漏れが「自分の食生活で感じたこと」を書いただけで、
必ず「お前は美味しんぼに洗脳された味のわからんドキュンだ」とか
決めつけてくる御仁がいるんす。一方ではここのスレの序盤みたいに
「化調がアジアの伝統的食文化を破壊した」とか大雑把な批判に
まとめられちゃうこともあるし。なんで化調をめぐる議論って
こんなにバイアスかかっちゃうんだ？　ってずっと不満があり。で、
少なくともこのスレでの「伝統的食文化を破壊した」云々については、
別にそれは化調だけに限った話じゃないでしょ、と、自分の限られた
知識を使って反論しようと思ったの。気に障ったらごめんよ。

>>576->>578
ただの煽りにとられて当たり前の書き込みをしたことを先ず謝るよ。
それに冷静に反応したあなたの言いたい事もよくわかった。

なるたけこの手の話は一度自分の環境に引き寄せてから相対化して
いかないと人を納得させる話はできないと思う。
多少論点のずれや論拠のすり替えがあっても笑える「喩え」を
まぜるくらいの余裕を持って楽しんでいきたいもんだ。

>>579
了解。感謝します。あと533と漏れ（528）は別人なので
そのあたりもよろしく。

漏れお茶が好きなんだけど、京都の一保堂ってお茶屋で
そのシーズンの最高級の玉露飲ませていただいたときに、
アミノ酸含有量が多すぎて気持ち悪くなったことがあるよ。
それこそ味の素をお湯で解いたような味がするんだよね。
あの体験以来、「天然物と合成物は違う」というように
天然素材の持つグルソの旨味は認めながら化学調味料を
叩く二重規準に不信を持つようになった。天然出汁から取った
グルタミン酸でも多すぎれば気持ち悪いし、合成ものでも
適量を使う限りは、ほとんどベースとなる出汁の味を
損なわずに、さらにプラス面を引き出すことができるはず。

それから、「化学調味料はまずい」という人には、味の素の
ボトルの粉末を直になめて、それが味の素の「味」だと思って
批判してる人が多いような気がする。もちろんそれは間違っちゃ
いないんだけど、塩や胡椒で同じことして「刺すような刺激が」
とか「舌に残る感じ」とか言う人いないでしょう。ちゃんと
出汁と同じ塩分濃度の湯を用意して、そこに味の素を
指示量通りに入れてみると、しばしば言われる「刺すような・
ピリピリした・くどい味」は全然感じられないわけですよ。
昆布出汁の、昆布感（？）の薄れた味がするだけ。もちろん
これだけじゃ風味も何もないから、うまくもなんともないけどね。

自炊の時にちょっとづつ使ってみれば、この調味料の持つ
特性（いい部分にしろ悪い部分にしろ）や適量がだんだん
見えてくるはず。化調の議論に関しては料理板の方が
はっきり白黒つけずに是々非々でまとまる傾向があるんだけど、
それは彼らが化調のメリット・デメリットを舌で熟知してる
からだと思う。その調味料が自体がいいか悪いかを問うのでは
なく、使いどころと使い方の問題として考えるっていうか。

というわけで、化調全面肯定派にも化調全面批判派にも、
自分で複数の素材を使って天然出汁を引いてみて、それに
ちょっとづつ味の素を足しながら味を見る、ってことを
試してほしい。漏れはうどん出汁でこれをやってみて、
味の素に対する否定的な印象をだいぶ修正した。微量に
加えた化調は、かつお出汁と昆布出汁の持つそれぞれの
「味の像」の背景や谷間を埋めて、全体のボリューム感を
高めてくれる。その代わり、それぞれの出汁が持つ個性的な
「味の像」はぼやけてしまう。これは単純にいい悪いと
言えることじゃなくて、好みの問題だとおもう。でも化調が
一定量を超えると、昆布とかつおの「味の像」は消失して
一気に平坦な味になっちゃう。これははっきりうまくない。

停滞してるのでage

>>581
家庭では化調を入れると確かに食べられる味になる。
だけど、それは素人の作ったまずい料理だからだよ。
所詮ラーメンといえども、こちとらプロの仕事を見たいわけだよ。

ちなみに、家庭で普段作る煮物は既製品を使った方が
まともな味が出るが、正月に作る煮しめは、使ってるダシの量も
かける手間暇も格段に違う。だから、真面目に作れば化調が
稚拙な味しか出せないことは身をもってわかってるよ。

ラーメン屋は、その真面目な作業をやらないところが多いから
憤慨の対象にされ安いんだよ。まあコスト的にやむを得ない面もあるが。

まずさをごまかすためだけに化調を使う店に
腹が立つんだよ〜

なんで腹がたつのがよくわからん。
気に入らないなら食わなきゃいいだけの話。

みそ汁の例。
我が家では本だし等の化調ダシは一切使わないのだが、
インスタントを飲み慣れた人は味がないと感じるらしい。
しかし、まともなみそ汁を飲んでる人間にしてみれば、
本だしのみそ汁など安っぽくて単調な味で飲めたもんじゃない。

化調が好きとか嫌いとか言う前に、
味の差をしっかり確かめるべきだね。
その点では>>581に同意。

ただし、家庭でやると「化調を入れた方が旨い」という
結論に達しやすくなる（作り手が素人だから）。
やっぱ、まともな料理屋で本物の味を知るのが一番手っ取り早い。

>>583
レス元に書いてあること、ちゃんと読んでから書いてほしい。
化調だけ使って旨味を出そうとしても稚拙な味しか
出ないなんて当たり前でしょ。塩水は塩の味しかしないのと
同じで、味の素を湯で溶いたものは味の素の味しかしないよ。
化調じゃ旨味はあっても風味は出ないって何度も書いてるだろ。
そうじゃなくて、複数の素材からしっかり取った出汁をベースに
して、それに補完的に化調を加えていったときの変化（プラスの
効果もマイナスの影響も含め）を身を持って知ってますか、
ということを言ってるの。調理学校でもちゃんとしたとこなら
そういう面を教えると思うよ。

あとね、濃い味の煮染めとかより、吸い物みたいに出汁素材の
風味を楽しむ料理の方が、化調のマイナス面がはっきりわかると
思うけど。

>>584
漏れもそういう店は大嫌いだ。でも哀しいかな豚骨ラーメン屋や
家系にはそういう店が多い。高い塩分と油分に拮抗するために
旨味のカサを稼がなきゃならない、といってバカ正直に豚骨や
ガラの量を増やしてたらコストがおっつかないというのはわかるが、
そもそも塩よりも感覚閾値がはるかに低い旨味調味料を
どんぶりに小さじ一杯以上入れるのはどうかしてると思う。

ただラーメン屋の場合は、日本酒のアル添みたいに微量の化調を
調整に使う店もあるよ。佐野実の店もそうじゃなかったっけ。
そんぐらいの使い方なら全然構わないと思うけどねえ。

さげでやってくれ。
たのむ。

鬱陶しくて仕方ない。

>>588
いやそう言うことを言いたいんじゃなく、
家庭で実験すると、料理の基礎力のなさから
化調を入れた方が旨いという結論に達しやすいことを言いたかった。
そ普段の食事と特別な食事では、使うダシの量も違うので、
普段の食事の範疇ではどうしても化調優勢になりがちなんだよ。
だから、まともな店で食べた方がいいと。

最後の３行には全面同意。

>>590 >>591
とんヲタほどひどくはないだろう。それともあんたがとんヲタ？

読み応えがあったよ｡ありがとう｡

>>586
ほんだしは粉砕鰹節をメインにグルソと5リボなどを合わせた、
旨味と風味を持つ「インスタントだし」で、それ自身が単独で
出汁ベースになれる（実際にそのように使われることが多い）。
だから、本来単体では出汁のボディにはなれない「調味料」である
化調と同列に比べちゃダメでは。ほんだしが出汁として稚拙な味
しかしないのは当然と思う。しょせん、旨味の出ない安い鰹節に
化調だけで旨味を補ったインスタントなんだから。

>>528までさかのぼって読んでくれればわかるけど、漏れは
化調全面肯定派じゃない。無化調ラーメンも好きでよく行くし、
厳しいコスト計算をしながら安価でおいしい料理を出す無化調系の
中華料理屋に感心させられることもある。ただ、化調（特に
Lグルタミン酸ナトリウム）ってのはJTの食卓塩みたいなもん。
それだけ使って料理しても、味のふくらみのない単調な代物に
なりがちだけど、だからといって化調が全面的に非難される
いわれはないよ。化調をあくまで「調味料」のひとつと認識して、
使いどころや使い方を間違えなければ、味的にもコスト的にも
プラスの効果をあげることは可能、という立場。

中華料理シンドローム(CRS)などの化調による健康被害については、
今はほとんど問題視してない。アメリカなどでもCRSは超大量の
化調を摂取したときに起こる希な現象で、しかも蓄積的影響は
ほとんどないということで落ち着きつつある。反対に、船瀬俊介や
雁屋哲などによる化調批判には主観的バイアスのかかった
無根拠な論理が多すぎて、信用できなくなったので。

参考ページ
http://www2s.biglobe.ne.jp/~Uneyama/Kinyou.html
http://plaza22.mbn.or.jp/~gthmhk/kinyou.html#gurutamin

戦後の味覚を味の素が駄目にしたとかよく聞くが
化学調味料は明治の頃より使われていました
つまり本当の無化調は都市部では１００年前から無いんですね
（家庭料理でも使われていたし、まして量産されている
醤油や味噌なんかバンバン入ってたわけだ。自分の
所で作っていた人は別だけど）
今ごろ、昔は美味かったなんて言ってる奴は
１００歳以上か、貨幣経済が行き届いてない
田舎者か、もしくは知ったかぶりの嘘吐き
ですね
元々はグルタミンの純粋結晶なわけだから
こんぶなどのうまみを突き詰めれば
ああなるってことだよ
逆説的だけど化学調味料のうまみが判らん奴は
こんぶなどの旨みもわからんってことになる

>>596
味が壊れたのは戦中からじゃない？

グルタミン酸ナトリウム加えて三増酒とか作りだしたのは
戦中だね。

>>596
食文化史についてとやこう言うつもり無しと言って置きながらこんな話しを
持ち出すのも何だがうちにある大正元年刊の國民大鑑の料理の項には化学調味料
乃至はそれを喚起させるようなものは使用法は元より調味料としての紹介すらなかったよ？
化学の項に麦酒や日本酒、醤油味噌などは紹介されていても化学調味料はこちらにも
載っていない。
そんな訳だからその存在まで否定するつもりは無いけど本当にポピュラリティ
を獲得していたかは疑問なんだけど。
侍魂でネタとして使われているカレー粉みたいに前線の兵士がまずい物を美味しく
食べられるように用いられていたとかってのなら判りやすいんだけど、どう？

>>533
　これ↓の下の方読んでくれ。まあバイアスかかった紹介だと
言われたらお手上げだけど、大正中期には相当大衆化してたという
印象を受ける。「嫁入り修行」や「専業主婦」などが上層階級に
属することを示す一種のアイコンとして機能していった時代に、
味の素もその象徴として組み込まれていったということだろう。

http://www.sw.nec.co.jp/con/con00/sea/4/
海を渡った日本文化　味の素

確か明治時代後期には和食の世界にも「新料理」を掲げる新しい
料亭が席巻するようになって、ここらは新素材や味の素などの
新調味料の摂取にも意欲的だったのではなかったかな。戦後日本の
中華料理界にも似た世代対立があって、戦後派が味の素の使用を
推し進めたと聞いた記憶がある。このへんうろ覚えだから確度の
高い情報じゃないが。

>>596
それと絡む様で申し訳無いが気になったので味の素のHPに行って見たら
創業90年って書いてあったよ？100年以上ってのはどっから出たの？

>>599
なんだろ？保存食でタンパク質がアミノ酸レベルまで分解された
もの一般のことを言っているのかもしれない>>596は。

確かに100年は行きすぎだね。

ちゃんとした出汁をとる作業が世間一般に認知されていく過程と
味の素の普及は実はほぼ同時期であるという皮肉もある。
（日本人が誰もがとりあえず喰うに困らなくなったのは長いスパンで見たら
　ホントについ最近なんだ、昆布に鰹でちゃんと出汁をとるのが日本食の伝統
　なんて認知が一般家庭でも当たり前になったのはもっと最近のこと）

味の素はその普及にあたっての宣伝がとても洗練されていて上手かったんだ。
（宝町本社内の図書館にでも行って当時の広告を見るといいですよ）

昔は出汁とりがない家庭が大半だっただろうしね。

＞５９７
＞５９９
化学調味料の概念が無かっただけだと思う
つまり、化学調味料と認識（合成結晶だと）されだしたのが
戦後と言うことですね
＞６０２
池田菊苗がグルタミン酸塩の結晶を取り出して
１００年ぐらいと言う意味で使ったのだが・・・
確かに鈴木三朗助が明治４２年に製品化してからは
９３年しか経ってないから、１００年は言いすぎた
しかし、それだけ歴史があるってことだよ
いずれにせよ、化学調味料が戦中、戦後からという認識は
改めてくれたまえ
そして、戦前は美味い無化調の料理を食べていたと
いうことも。
間違った思い込みを止めて、早く事実を
認識してね
（池田の当時は人間の舌は、４つの味しか感じないと
いうのが世界の常識だったが、それに疑問を抱いた
池田が旨み成分を摘出して人間には５つの味覚があると
証明した。（目に見えないと科学では証明できない為
グルタミン酸塩を作り出したとも言える）
つまり化学調味料を発見した、日本人の味覚
こそ世界に誇れる繊細さと思うのだが）

>>606
かなり尊皇攘夷な方ですね。

どこに尊王と攘夷が出て来てるんだ？
バカか。
キチガイは日本史版で叩かれなさい

>>608
スマン。図星だったみたい。

>>604
あ、うれしい。論点を共有してくれる人がいる。

1950年代に第二次専業主婦化が進むまでは、田舎の農家では「オカズは
一気にたくさん作って2-3日作り置き」というパターンが多かった。
で、保存を効かせるために塩分が濃いめになったというのもあるらしい。
>>605の言うように、汁物ぜんぶに出汁をひいて味付けをするのが
「正しい」なんて意識は、明治後期まではごく一部の都市の上流階層
だけのものだったんじゃないかと思う。

維新後に日本が国民国家化してゆく過程で、「日本的」なるものとか
「伝統的」なるものの定義と再発見が進められ、その結果として均質な
「正統な日本文化」が誕生したんだよね。料理についても事情は同じで、
我々が現在「伝統的食文化」とみなすものは、明治中期頃に構築された
イメージであることが多い。化調批判には、しばしば伝統的食文化への
ノスタルジーが忍び込んでくるけど、その「化調に破壊される前の
伝統的な日本食のあり方」自体が、実態とはかけ離れたファンタジー
だってことを忘れちゃいけないよね。

>>606
菊苗が昆布からのグルタミン酸抽出に成功したのは1908年（1907年と
する資料もあり）。やはり100年は経ってないよ。それから>>533、
>>604をはじめとして、最近長文を書いているひとたちは
「化調は戦中・戦後から」という意識は誰も持っていないと思う。
あと、菊苗の功績はグルタミン酸が昆布の旨味の正体であることを
同定したことであって、グルタミン酸自体を発見したのはドイツ人の
リットハウゼン。これは1866年のことだけど、リットハウゼンは
この味を不快だと感じたそうだから、調味料にするなんてことは
全然考えなかっただろうね。

>>600
当該文章読みました。バイアスも何も年代の入っている記事に嘘の書き様も無いでしょう。
ただそれでも穿った見方をするなら喧伝されて然るべき日本での普及について
あまり言及されていない辺りにさほど爆発的な普及ではなかったのではないか
と感じてしまいもするのですがそれは憶測でしかありませんので置いておきます。
>>604
成程。件の國民大鑑にも色々な種類の味噌汁の作り方というのがさらっと
紹介されているのですが上等に仕立てるのでない限り具から出る出汁に
頼っているものがほとんどで今の認識とは大分違う物だなぁ等と感じましたです。
昔は味噌自体旨かったんだろうし。おっと甥神保かぶれ呼ばわりされちゃうね。
>>606
御自分の意見の誤りを訂正しないタイプの方なのですね。600で紹介されている
文章を読まれた方が良いですよ。味の素のサイトですからね。
化学調味料の概念が無かった、とはまた豪快なお説ですね。化学の進歩万歳の
時代にそれを旗印にしない程奥ゆかしい企業ではなかったようですが。
それともう一度書きますね。化学調味料、乃至はそれを想起させるような
調味料は國民大鑑には紹介されていなかったのです。根拠を持たない憶測は
お説の価値を下げますですよ？
歴史があることは言われるまでもなく存じておりますが全国津々浦々まで
普及したのが何時であるか、家庭料理に欠かせない物になったのは何時であるのかは
存じませんし貴兄からも根拠に基づいた具体的な説明は頂いておりません。
600氏の様に適切なソースを示していただけるとありがたいのですが？

なんだか大変なスレッドになってきたな。

http://www.yomiuri.co.jp/yomidas/meiji/meiji32e.htm
明治ＤＢ

今では日本でも海外でも菊苗の功績は「甘い・塩辛い・苦い・酸っぱいの
4種に次ぐ第5の味覚「旨味(umami)」を発見した」ことだとされてるけど、
このページにある1909年当時の読売記事スキャンだと「之を少し許り
飲食物中に投ずれば甘、鹹、苦、渋、酸の五味の他に一種の『うまみ』を
生じ鰹節、煮出汁の代用とし便利にて廉価」となっている。6種類目の
味だったわけだ。

>>533
商品化が1909年だったとすると、大正元年までは3年しかないので
掲載がなくても致し方ないかな、とは思った。もちろん「味の素」でも
項目がないってことだよね？

すまんageてしまった

＞５３３
は、理屈に引きずられ何が言いたいのかわかりずらい
内田百間のエッセイでも読んでください
甥神保って書いてるが昔の味噌って食ったことあるのか？
結局、ポエジーにしか聞こえない
何とか否定に回りたいのはわかるけどもね
それと日本語が無茶苦茶でございますけど

こいつは年は幾つだよ？
気持ち悪いーぞ

＞５３３＝さこうしん
しゅうかんきんようび

さこうしん？さたかしんの事？

漏れは>>533の言いたいことわかるよ。レス先の>>606が
事実と違うことを繰り返し書いてるので、それに反論してる。
なんで内田ひゃっけんが出てくるのかは、よくわからん。

あと「週刊金曜日」は、このスレの最近の流れで批判されてる
「化調＝伝統破壊・味覚破壊」説の根城なんだけどなあ…。
ついでに言うと佐高信は「さだか・まこと」だよ。

ちょっと冷めちゃったな。
>>614
判りづらい、という御指摘は真摯にお受けします。拙は読み返して見ましても
そもそも何処かに理屈があったか首をひねるばかりでございますが。
改めてお尋ねします。
貴兄が繰り返し主張されていることに対して拙は質問をさせていただいている訳ですが
それについて一向お答え頂けないのは何故でしょうか？
化学調味料という概念が無かった、本当の無化調は都市部では既に１００年前
から無く家庭料理でも使われていた、昔は美味かったなんて言ってる奴は１００
歳以上か貨幣経済が行き届いてない田舎者と貴兄は断じておいでですが
その根拠となる資料は何ですか、もしWEB上で見られるならURLを御教示
願いたいと申し上げている訳です。

別にエディタを立ち上げて推敲している訳じゃ無いスピードをより優先する
書き込みなので日本語がおかしいのはその通りですね。お代を頂戴する文章の
ときは流石に気を使いますけどね。それはそうと貴兄もだであるとですますが混在してますよ？

>>617
多分明瞭な文章の書き方のお手本になるような物なのでしょう＞内田百間
614氏はいい歳こいて寺山を読み直しているような拙の文章の重心を掴み
あぐねているのでしょう。

＊＊＊＊＊＊＊＊：ハイハイ、味の素は優良企業って事で終了！！＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

結局、話はどんどんマクロになるね。
これだと、プロパガンダめいたものだと憶測されて当然だぞ。
もっとラーメンの話に絡めてうまく書いてね。

内田百間が当時の食文化について
エッセイを書いてるんだけど
そのことじゃないのか。
１００歳以上うんぬんは、仮説じゃないのか
そこまでつっこむことかいな？

>>620
プロパガンダととられないように検証可能な事実を公正に
書いたつもりなんだけど、やっぱりむずかしいね。マクロに
なるのは、このスレ前半での化調批判側がそういう論点を
いっぱい出していったので、その後始末をするという意味で
致し方ないと思うんだけど、もうちょっとラーメンに寄った
話に振りかえてみようか。

家系のスタンダードなレシピでは、標準的な東京ラーメンに
比べて1.5倍以上の塩分、3倍ぐらいの油分（鶏油だけで）を
含むことになる。どうしてこんな濃い味になったかは知らない
けど、相当量の豚骨とガラを使って濃厚なスープベースを
作らないと、しょっぱすぎて食べられない。「旨味」には
塩カド・醤油カドを取る効果があるので、高油脂・高塩分・
高旨味の拮抗で味のバランスを取ろうとするのが家系の
基本戦略なわけだ。

でも、スープベースの全部を豚骨とガラで作るのはコスト的に
厳しい。そこで、ガラ材のコストをけちりたい店はこのスレで
批判されてる「化調のだだ入れ」をやる。貧弱なスープベースを
使ってても、化調を小さじ1杯〜2杯程度入れれば、塩分の
きつさが相当和らぐんだ。でも、素材のプラス面を引き出すん
じゃなくて、マイナス面を隠すために、しかも大量に使うのは、
調味料の使い方としても正道とは思えない。こういう使い方する
ラーメン屋が過剰な化調叩きを生んでいるんじゃないかな。

>>621
>>596,>>606の書き方ではどうやっても「仮説」とは取れないな。
まあそこに突っ込んでてもしょうがないのだが、無根拠な
化調叩きの言説にも、化調の「伝統性」を訴えて化調の使用を
正当化する言説にも距離を取りたいので。あちらが蒸し返さない
限り、100年か90年かという話はここで終わり。

>>533
書き忘れてたけど、あれは味の素のサイトじゃないよ。NEC
ソリューションのサイト。

>>622
なるほど。言われてみればその通りだね。
無化調の店はあっさり系が多いのはそのためかな？
「マイナス面を隠すために化調を使ってる」ってのは的確な表現だと思う。
プラス面を引き立たせる使い方をすれば化調も悪くないんだろうね。

化調使用を前提としてレシピを組み立てている店というのは、
622の言うように、塩分と油分と旨味のバランスしか考えていない。
薫りとか芳醇さとかいう要素をほとんど無視しているように見える。
これでは食品会社の既製品と発想的には変わりない。
無化調派の多くは、そういう哲学自体が好きじゃないと思うんだ。
俺は、「製品」ではなく「料理」としての完成度をラーメンに求めたいね。

家系は吉村家が東芝工場の近くで営業していたから、体力を消耗する
お客さん向けの塩分と脂が多いラーメンという大前提がまずあって、
それから味の辻褄を合わせるために化調を投入するようになったんだろうね。
一般的には化調を少量使うことによって塩分の量を減らすことが推奨されて
いるから、逆の使い方をしていることになる。健康面でも味覚面でもあまり
よい使い方ではなさそうだけど、それが受けているという現実もあるね。

ageてみよか

動物性の油脂をやたらと日本人が好んで摂取し出す頃から
（俗にいう東アジア人としての日本人の食の西欧化）
化学調味料の摂取は伸びてきたと思う。

動物性油脂の旨味これに拮抗、相乗させるためには
やはり化調は欠かせなかったとも言えるのです。

よく「無化調店特有のさっぱりした味」なんて物言いがありますが
それは化学調味料を使わないという前提を持つと動物性の油脂に頼る必要が
なくなるからそうなるとも言えるし、動物性油脂のコクある旨味を避ける
スープ作りになってしまうとも言えます。

調味料としての動物性油脂（アブラ）、日本人の食文化をさかのぼるよりも
このアブラにこそラーメンだけじゃなく日本人の食生活の変化を解く鍵はあるのでは？
いかがでしょう？
思いますよ。

香りについては、瞬発力のある香りと持久力のある香りがあります。
そこにどう化学調味料の功罪の結びつけるかは今ひとつ考えがまとまりませんので
また今度、イメージだけでも。

＞動物性油脂の旨味これに拮抗、相乗させるためには
＞やはり化調は欠かせなかったとも言えるのです。

それは単に、日本人に肉系のダシを取る技術がなかったか
あるいは面倒くさがったことが原因でしょう。
西洋食を手軽に物まねするためには化調はちょうどいいと思う。
逆説的にいえば、化調があったからこそ西洋食の普及が早まったとも考えられる。

＞アブラにこそラーメンだけじゃなく日本人の食生活の変化を解く鍵はあるのでは？

実は日本人は脂が好きだよね。霜降りにしてもトロにしても…。
脂気を入れるとコクが出るという考え方が西洋人より強い気がする。
でも、実はラーメンにおける脂の意義というのはもっと単純な気がする。
それはズバリ、蕎麦やうどんと差別化するため！
ラーメンの麺は脂との相性がいいから、新ジャンルの麺類として
日本の食文化に定着したのでは？

age

>>629
明治以前は畜肉を食べる事は一般的では無かったですから。山間部では
馬を食べたりもしたと聞いていますけど。
>>630
とはいえ江戸年間にはトロは猫またぎと呼ばれていた訳で何時以降の
日本人はアブラが好きって書き方をしないと混乱しそうに思うのですが
どうでしょう？

agege

>>632
肉本来の旨味よりも、彼が示唆しているのは
チーズやバターなどの旨味のことと思われます。
はてはフレンチやイタリアンの基本の出汁、フォンやブロード。

続きが読みたい。んでもってあげ。

ラーメンだけはみたいな聖域は、外食産業である以上
もはやないと思うんですよね。
天然が好きなら天然食べればいいこと。
確認は直接聞くしかないですけどね。
いくらスープが天然でも、チャーシュー・メンマ仕込む店で
以上のそれらに全く使わない（直接使用しなくても仕入れたときの
状態如何ではすでに入っていたりすることもあり）
とは言い切れませんからね。。

で、＞５２８は
どのラーメンが好きなのか教えてくれ

俺、不思議に思ってたんだけど化調嫌う奴ってジュ−スも天然で食生活もマッ
ク（ファーストフード）とか食わないのかなー？
なんか、かなり否定する奴にかぎって食ってそーだけど！
とくに金のないラ,ヲ,タ！

>>638
たしかに何も食えんな（笑）

>>638 >>639
またその話か。
無化調派でも化調は食うよ。
単に、不味いからなるべく避けたいと思ってるだけ。
マックとかもたまには食うこともあるけど。
でも、摂取量は標準の普通の人の数分の１程度のなってると思う。

>>640
だから､その数分の１にしてなんかメリットあるわけ？
はっきり､理由を説明してくれ。

それとも気分の問題？

>>641
「だから？」最初からメリットについて述べてるやついないと思うけどなー。

＞６４０
数分の１だと、どうなんだ？
それを言わなきゃ始まらないだろ？

化学調味料が健康に悪いのなら
なぜ日本は長寿国になれたのでしょうか？

>>644
長寿は医学の発展と、戦中を生き延びたものの生命力が要因と思われ。

>>636
安い乾燥節は薫蒸過程でアミノ酸勲液使ってるものが多いそうだ
から、安い業務用節パックを使ってたり、自分で安い節を
削ってる人でさえも、もはや化調と無縁と言い切れるかは
わからないらしい。意地でも避けたいなら、信頼のおける乾物屋を
頼るしかないね。そこまでする意味があるかといえば、これは
また別の話だけど。

>>637
中央線沿線に住んでるので、中野「青葉」、西荻窪の「松味庵」、
武蔵境「あおば」、武蔵小金井「まるしゅう」あたりはよく行くよ。
調布「千ひろ」も好き。こってりしたものが食べたくなった時は
「大山家」「御天」「らぁめんいち」あたりかなあ。平凡でしょ。
恥ずかしいけど、ときどき「なんでんかんでん」も行く（そう、
化調を大さじで入れるあの店。笑わないでくれ）。

>>644
化調を摂ることで健康に害があるかどうかといえば、今のところ
色々な資料を付き合わせてみたところ、「ノー」って印象が強い。
いわゆる中華料理症候群 CRSは、追試によって

(1)かなり特異な条件（一度に10g摂るとか！）でしか発生しない
(2)CRSを起こす可能性がある人は統計的に見て全米国人の30%以下
(3)蓄積的影響は存在しない

らしいことがほぼ確定している。中にはCRS自体の存在すら疑う
研究もあるしね。ただし、たくさんの化調で高脂肪・高塩分の
アタリを和らげるような料理を食べ続ければ、当然その弊害は
出るだろうなー。

化調はね。炭酸系飲料と相性が悪いのよね(´ー｀)y-~~

昔、西丸震也（だったけか？）って学者がいて
昭和３０年代後半以降に生まれた者の寿命は
５０歳を切るとかなんとかっていう警告に満ちた本を出したことが
あったな、テレビにもそれでよく出ていたし。

食生活の変化によるものだとか言っていたけどね。

>>648
昭和３４年以降生まれ４１歳寿命説。

化学調味料以上に
摂取過多で的確に人を殺す調味料は山とある。

>>641
640で書いたように、味の問題だよ。
自分は化調と健康のことは特に気にしていない。

化学調味料をまずいと言う人は
うそを言っていると思います。
化学調味料は旨いからです。

ラオスの麻薬産出地帯ではマフィアがケシの代金に化調（味の素）渡してるって言うぞ。
住民はヤク漬けにならない代わりに完全な化調漬けだとさ。
人を狂わす白い粉を作るのに手を貸して別の白い粉に人生を狂わされてるそうだ。

>>652
いい話だねえ（藁

分量の問題だと思うんだけどな
グルタミン酸とか間違いなく旨味の成分であっても
化学調味料として入れるとばかげた量になるので
美味しく感じられなくなるんだと思う
塩を入れすぎたら、しょっぱくて美味しくないと同じ事
あじ塩なんかも嫌い

>>654
基本的に賛成だけど、
繊細な味の吸い物とかだと、
化調を少し入れただけで台無しになることがあるよねえ。
やっぱ、天然の持つ良さを壊すなにがしかの要素を
化調は持っているような気がするけど…。

>>652
ばかじゃねえの、金払って化調入りの食い物を
知ってか知らずかあんたも喰ってるだろうに。

>>656
怒りなさんなって。
ラオスでは化調が金の代わりになるほど食糧事情が悪いということを
652は皮肉混じりに言ってるだけだと思うよ。

>>655
　お吸い物というのは出汁素材の風味をストレートに楽しむ料理で、
風味というのは五つの味覚と香りによって総合的に構成される
素材独自の「持ち味」だよね。化調によって味のバランスが崩れれば
味わいからは本来の素材らしい「持ち味」が失われるのは確か。
でも、それを「天然の持つ良さを壊すなにがしかの要素」と言って
いいかどうかは疑問。例えばお吸い物にリキュールとかバニラや
砂糖を微量入れても味は台無しになるだろうけど、普通はこれらを
「天然の持つ良さを壊すなにがしかの要素」とは言わないと思う。
それは単に「その料理の本質から言えば、使うべきでない料理に
まで化調を使ってる」ってことでしょう。

>>658
じゃあ、ラーメンは「化調を使うべき料理」なの？
まあ、化調と相性がいいのは認めるけど、
吸い物が絶妙なバランスの上に成り立っている料理だとすれば、
ラーメンはバランスに鈍感な料理なのかな？

「化調を使っても使わなくてもいい自由度を持つ料理」とは思うけど、
「化調を使うべき料理」ではないと思う。無理のある比喩かもしれない
けど、化調は濃色の油絵の具、吸い物は基本的に淡く淡く描いた水彩の
透明感を楽しむ料理ジャンル、ラーメンは水彩のような淡麗な表現から
油彩やアクリルのように強くてビビッドな表現まで可能な料理ジャンル
として考えてみてはどうすかね。水彩画に使えば色彩的バランスを
保てなくなるような絵の具も、後者では狙ってる表現と噛み合っていれば
色々と使いどころがあるのではないかと。バランスに鈍感な、というより
バランスの取りどころが全然違うというのかなあ。

実際のラーメン屋でも、出汁素材（煮干しや魚系の節）の繊細な風味を
楽しんでもらいたい店は無化調という選択肢も考慮に入れるだろうけど、
動物系素材の持つ濃厚なコクをウリにしたい（言い換えれば、基本
コンセプトとして素材自体の風味（特に香り）をそれほど重視しない）
店は、あえて無化調にする意義をそれほど感じないんじゃないかな。

>>659
例えば料亭の椀一杯の吸物とラーメン屋の丼一杯のラーメンが同じ値段で
供されているとしたらラーメンの方がコスト的に-つまり材料や人件費に-
制約が多くなるのは自明ですよね？
吸物並の材料を使って手間暇も掛けたラーメンっていうのは相場の値段では
出せ無い訳でそれ故花鳥の使用が味的にもコスト的にも妥協点を見い出す為に
不可避になってくるんじゃないでしょうか。
って622の最後の段落と同じことを言っている訳ですが。
拙も花鳥の使用を頑なに禁忌する訳ではないですがコストを最優先として
花鳥に依存した味造りに傾倒して行くというのは料理人としても商売人としても
哀しい有り様に感じられます。

>>660 >>661
なるほど。ご丁寧な回答ありがとう。大筋同意です。
ちなみにお聞きしますが、もしコスト的な制約がなければ、
コッテリかつ芳醇で美味しいラーメンは実現できるのだろうか？
それとも、「やっぱ何かが違う」と思わせるラーメンになってしまうのか？
自分は前者と信じたいが、どんなもんでしょうね？

ちなみに、コッテリ系無化調では、大石家はかなり美味しいと思う。
その他のコッテリ無化調店は、無化調のメリットがあまり生かされてない気がする。
また、無化調の謳い文句自体が疑わしい店もある（典座や中島家など）。

>>661
その妥協点ってのがそもそもおかしい訳で
化学調味料を調味料と捉えると
味の向上の為、あえて使っていると理解するほうが当然なのでは？

何も､手間やコストの面だけ考えて花鳥を使っているとは
至極短絡的な考えではないか？

無花鳥をうたっていたとしても、
もしその店が、花鳥を試した事がなければ
そっちのほうが手間を惜しんでいる事になる。

うーん、また知識ばかりが先走ってるな。
そして、無化調にこだわる人間特有の自分の舌への内省の無さ。

あげ

簡単だから鳥ガラからでもスープとって、化調足しながら味見
してみればいーんだよ。　自分が美味いと思う塩分や化調の量
が一発でわかるから。　麺からめて食った時とスープだけ飲む
時の塩分の差で感じる美味さの差っていうのも体で感じるし。

無化調ったって使ってる醤油や味噌には大概入ってるし、完全
に化学合成グルタミン酸から逃げるのは（一般的なラーメンの
値段なら）まず不可能なんだから。　程度の問題だよね。

化学調味料入りが好きな人と、ヌキが好きな人とがいる訳だからオーダーできる
ようにすれば良いだけの事でしょう。自分が行ってる店は抜きでタレ７分で
作ってくれます。無化調の方が素材の味がストレートに味わえますよ。
ただし、出汁を本気で取ってる店しか無化調では食えません。以上

>>667
その店どこにあるの？
教えてくれ。
今度行ってみるから。

いい素材使って、手間かけて無科調で、
いいスープ作ってるお店が、
きちんとおいしいって評価されてるか、疑問だよね。
科調がいい、悪いとかよりも
科調のうまさなのか、素材から出てるうまさなのか
しっかり判断できる舌があればいいんだよ。
ポテチとかスナック菓子食いすぎじゃねーのか？？

>>669 同感。まったくそのとおり。だからいいスープじゃなくても
はやってる店が多いよね。

>>668 近畿地方のとあるお店です。その店以外は行けません。
ねぎの量、スープの濃度、塩分の加減、化調の有無、麺の固さまで
全てオーダーできます。顔見たらほとんどの人の好みは覚えてくれてますが。
それは、ポリシーが無いのではなく少しでも自信のある出汁をお客様の好みに合わせて
美味しく食べて欲しいとのマスターの願いです。でなければ、面倒ですよ。
なかなか出来ることじゃないですよ。

>>668
667じゃないけど、東京近郊では…
・桃桜林＠品川区は、化調抜きだけでなく「タレ抜き」も出来る。
・筑後亭＠横浜市神奈川区は、化調の有無を選択できる。
・二郎も粉ヌキでオーダー可能

あ、やっぱりだ、またこれだ。
善し悪しは化学調味料のあるなしではないっていう、
いい意味での掲示板論議になってきたのに、またこれだよ。

化調、無化調じゃないんだよ。
あの店この店でもないんだよ。
恣意的な個人の味覚をとやかくいう時にそこに線引きする滑稽さ
自分の味覚のいい加減さを自覚できる知識と感覚が欲しいところです。
知らずを知る余裕とまでは言いませんが。

以上。わかりにくい物言いですが。
経験即知識的な頭のぬるい方のラーメン化調不要論には辟易。
この店の味がわからない方の味覚はダメ、なんてのは
よその特定した店のファンスレででも頑張って下さいな。

>>671
近畿地方ならいけるから
店の名前おしえて！！

>>671
＞〜なかなか出来ることじゃないですよ。

まったくの個人の嗜好をこういう言い方に落とすのって傲慢だよネ。
商売を一側面でしか見てないって言うかネ、愛でてるだけネ、自己愛チックにネ。
その店のヒトは楽しくやってたりしてね。
黒沢明の「夢」の笠さん扮する長生き爺さんの台詞とか思いだしちゃうネ。
その辺のラーメン屋だってあんたと同様に、なかなか出来ることじゃないことを
毎日やって暮らしてるンだぞ。

また、マクロでもいいから「美味しんぼ」よりずっと深い、
化調が普及した訳を聞きたいネ。

スレを育てるには3日間かかるが、スレが荒れるには3分で充分
（マーフィーの法則@ラーメン板より）

>>663
お手数をお掛けしますがもう一度良く読み直してください。
私が哀しい態度と呼んでいるのは過度な低コストを実現するために
味の組立を花鳥に大きく依存してはばからない事を指しています。
コストと味の攻めぎあいの結果として花鳥を使用するというのは
むしろ商売人としては正しいあり方だとさえ思っております。
ラーメンバブルが弾けた後もラーメン屋を続けて行こうと思っている
人間には必要な考え方だと思っているのですが。

どうも花鳥否定派だと思われていたようですね。私は美味しければ何でも良いです。

>>673
そんな偏狭な意見に納得する人なんていないぞ。

673と675は無化調スレで未食くんと馬鹿にされてたヤツかな？
コイツは理論と実食が結びついていない馬鹿だから相手にしない方がいいよ。
相手にすると荒れるから。

これからも心置きなくガンガンブチ込みますんで、よろしく！！

コストを理由に化調を正当化する人の言い分はよくわかる。
でも俺はその前に、コストを惜しまないで作ったラーメンを食べてみたい。
比較検討もせずに化調を正当化されても納得がいかない。
その結果、大して味が変わらないのなら化調入りで我慢するし、
すごく美味しいのなら、高くても喜んで食べたい。

>>681
道玄坂の中華料理店。
夜中に食べてみなよ。
夜中でもしっかりスープだしてるぜ。
しっかりした中華料理店で、深夜営業してる店のラーメンでも
課長か否か、それは明瞭にわかる。
朝帰りしてでも、価値ありだよ。

それは興味深い。ありがとさん！
出来れば具体的店名よろしく！　喜楽じゃないよね？

>>683
>その結果、大して味が変わらないのなら化調入りで我慢するし、

だから、花鳥入りで我慢するしっていう発想がわからない。
花鳥入り､で
うまけりゃいいじゃん。

ハイってたら何か不都合な事でもあるの？
体に悪いとか？
まだそんな事信じてるの？

うわさって怖いよな。
馬鹿は信じちゃうんだもん。

>>684
まだわかってないんだねキミは。
化調が少しでも入ってたら激マズになるってことは少ないだろ？
コストが倍になっても味が１割増程度なら我慢するという意味だよ。
個人的には、化調を入れると素材の良さが失われると感じてる。

>>684
さすが未食君。

使い方によるねっ
少なくともドバッと入れてメインの味にしている
ラーメン屋（江川亭、ホープ軒、にな川とか）逝ってよし

ようしゅうしょうにんとか　使ってると思うけど美味しいよ

>>686
さすが既食君。

　化調スレなのに重要な論点を出すのを忘れてた。化調には大雑把に言って
昆布味のMSG（「味の素」系）と、昆布+鰹味のMSG+核酸系
（＝「いの一番」系）があるよね。あと、普通は化調には入れない
けど、たん白分解ブツと酵母エキスで作るアミノ酸系調味料、
発酵型アミノ酸と酵母エキスで作る新天然調味料（？）というのも
ある。化調全否定派や部分否定派は、このへんは全部ダメ？
それとも何らかの規準によって、使っても使わなくてもいいと思う？

>>690

多分そういったものの性質まで把握している人は少ないのでは。
匠系などは新天然調味料を使うことによって味にパンチを出して
いるようだけど。
COZYさんなどはHPのデータ欄に化調の強弱の項目を出しているけど
何をもって化調を強いとしているか不明確ですよね。
どちらかというと技術的な良し悪しよりも何らかの立場を表明する
道具として化調というシンボルを取り上げている人が多いんじゃな
いかという気がします。

アミノ酸系調味料や新天然調味料（ペプタイド系）調味料は、
単一化学調味料や複合化学調味料が旨味の強化を目的にしているのに
対し、コクを深め旨味を自然にするのがその目的としてあると
思います。これまでの化調論議の論点の一つは、人工的な旨味に
関してだったと思うのですが、それでは人工的なコクはどうかと
いう点はこれまで議論されていなかったと思います。私自身はあまり
意識していませんでしたが。
ちなみに、新天然調味料は食品添加物の表示の義務はありません。
制度上、天然素材と同じ扱いになっています。
また、アミノ酸系調味料はフランス料理などでもよく使われています。

>>690
それはグルタミン酸系とイノシン酸系と解釈していいのですか？

自分は化調否定派というよりも「化調不味い派」。
どんな化調がどんな味がするか等がわからないので、一切否定するつもりもないが、
既成食品は化調の味が目立ってまずいのは確かである。
まともな和食店とかで食べ慣れると、スーパーの食品は気持ち悪くて食べられない。
でも、たまには家系やマックは食べたくなるよ（爆

>>691-692
　参考になったす。その場合のコクってのは、あえて還元主義的な見方を
すれば、「旨味+風味によって作り出される味わい」ということになるのかな？

>>693
　核酸系調味料は、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムで、
総称すると5-リボヌクレオチドナトリウムとなるらしい（間違ってたら
ごめん）。あと、正確には商品としての「味の素」にも現在は5-リボ
ヌクレオチドが少量入っていて、いの一番系とはこの配合比率が違う
だけみたい。

　化調が大量に使ってある料理を「まずい」と感じることは漏れもある
んだけど、それは化調の責なのかという点についても考えることがある。
別スレで、関西の高級うどん屋には天然の昆布出汁を大量に使った濃厚な
だし汁でうどんを食べさせるところがあって、あまりの「味の素」っぽさに
気持ち悪くなったというコメントがあった。実は漏れも、最高級玉露の
旨味成分の多さに辟易した経験がある。天然だろうが合成だろうが
味のバランスを保てないほど大量に入ればまずく感じるのだとすれば、
問題は化調そのものではなく、化調の使いすぎによる「旨味バランスの過
剰な突出」であるという可能性はないかな。

>>694
コクが具体的に何かと言われると答えに窮してしまいますが、おそらく
おっしゃるとおりの感じだと思います。
アミノ酸系調味料や新天然調味料は通常業務用なので自分で使ってみる
ことがなかなかできないのがつらいところです。ある店のご好意で化調
を加えたスープと、化調・アミノ酸系調味料の両方を入れたスープを飲み
比べさせてもらったところ、前者は旨味の突出感があったのに対し、後者は
旨味が程よく、スープにも奥行きがあるように感じられました。使った化調
の量はどちらも同じとのことでした。その店の人は同じ化調でも魚系スープ
に合うものと豚骨に合うものがあると言っていましたがここまでくると本当か
どうか怪しいかもしれません。

また、私も道頓堀の高級うどん店今井でかなり昆布系の旨味が強いなと感
じたことがあります。。化調そのものの問題というよりは、使用量、使い
どころの問題という可能性は十分にありえると思います。

＞最高級玉露の 旨味成分の多さに辟易した経験がある。
実は俺もその経験あり。トロッとしてしょっぱいような感覚に違和感を覚えた。

＞化調の使いすぎによる「旨味バランスの過剰な突出」であるという可能性はないかな。
一応賛成だが、旨味成分だけが味を決定するのではない。
前にも言ったが、薫りは重要だと思う。だから、旨味成分だけを追加しても
何かが足りない印象を与えるのはある意味当然なのでは？
昆布の話についても、旨味成分は同一でも化調で薫りは出ない。

>>696
　うん。このスレでも「化調（正確にはMSGと核酸系）はうまみ調味料で
あって、風味調味料・総合調味料ではない」ということは今までも何度か
論点に上がってきた。ただ、「化調は単一の旨味だけしか持たず、天然出汁
素材の持つ○○（ex.風味・コク・味わいetc.）に欠けるから「まずい」のだ」
という化調批判は、そこで指摘されている「まずさ」の質を切り分けないと
余計な混乱を招くと思う。

　味覚面から化調を批判する人々は、一般に「風味or香りの欠損」と
「旨味要素の突出に起因する気持ち悪さ」というところを突いてくる。でも
今話題になっている玉露やうどんのケースは、天然原料由来の複合的な
香りや風味を備えた抽出物であるはずなのに、いわゆる「化調っぽさ」
「気持ち悪さ」を感じさせるという点で、「化調=旨味突出=気持ち悪い」
という化調批判への反例になってるわけでしょ。

　漏れ的には、「化調がいっぱい入ったラーメンを食べると気分が悪くなる」
とかってケースでは、おそらく問題は「風味or香りの欠損」ではなく
「旨味の過剰な突出」が原因だと思うわけよ。仮にそのラーメンの旨味成分
の濃度と同じレベルの旨味濃度を天然素材を使って出しても、やっぱり
「化調っぽ」くて「気持ち悪い」ことには変わりないんじゃないか、と
いうこと。もちろん、そんなに旨味濃度が高い無化調ラーメンなんて、
コストが高くつきすぎるから誰もやらないだろうけど…

>>697
確かに、気持ち悪くなるほどまずい場合は、かなり大量に入っているはず。
少しくらい入れても気持ち悪くはならないだろうね。

では化調が少しならいいかというと、自分はそうは思わないんだよなあ。
化調入りで結構うまいラーメンなんていくらでもあるけど、
何か鮮烈さが足りず、作り物に騙されているような気分になることもある。
いっぽう、無化調で美味しい店の場合は、頭を突き抜けるような
鮮烈な風味を感じることが多い。だから俺は無化調が好き。
むろん、無化調なら何でもうまいワケではないけどね。

秋葉原の「玄」ｳﾏｰ
http://salad.2ch.net/test/read.cgi?bbs=ramen&key=990949426

31 名前 ラーメン大好き＠名無しさん Mail： 投稿日：2001/05/28(月) 14:46
ふつうは無化調の方が味の主張は強くなりますよね。大さじで
ドカ入れする店は論外にしても、ワンポイントで少量の化調を使う店は
どちらかというととんがった味（塩カド・醤油カド・出汁カド）を
まとめる役割として認識してるところがほとんどではないでしょうか？

それぞれの素材の風味を立体的に味わいたい人は無化調指向で、全体の
厚みと調和感を求める人は化調容認で、ということでいいのでは。

まだこの話題やってんのか？
課長はいいんだよ！！
ひっててこそラーメンだ。
課長の入っていないラーメンなんて存在しないんだよ。
こんなくだらない会話して、知ったかぶってる馬鹿どもは
家を出てラーメン食べにいけ！！

比喩的になりますが、レモン水を作る時に
１．レモンを絞る
２．冷水で割る
３．砂糖を少々入れかき混ぜる
　と、ここまでは誰でもすると思いますが、
４．塩を一つまみ入れる
　ナント３．よりとても酸っぱく美味しく飲める！
と言う体験はどなたもお持ちですよね。（体験の無い向きは季節柄お試しあれ）

同様に上のレモンの種類や量はラーメンの素出汁、砂糖と塩の加減は課長の
塩梅だと思います。
無課長に拘るならレモンの産地や収穫時期、品質、冷水との割合に拘れば良し、
味優先ならせいぜい冷水との割合、砂糖・塩とのバランスに拘るべし。
結果的には産地や収穫時期、品質に拘っても最終的な味覚は冷水との割合、砂糖・塩とのバランス
のバランスに優れたものが美味いと思われ。

>>701
誰かがいっていた、
「塩、胡椒、化調という調味料でしかない」
ということになるのかな？

ということは、課長も入れ具合によっては
さらにおいしくなるということでいいんだな？

>>702
レモン水にとって塩砂糖はほぼ必須。
塩味のないラーメンは有得ないから、一寸違うな。
まぁ、共に岩塩使うなどの拘りの余地はあるが。
胡椒はオレの認識では課長とは言わないが、これも食う飲むものの判断で
入れるなら直輸入胡椒の実を挽いて入れるならば。。
まぁレモン水では試したいと思わないが。

>>703
そういうこと。

まだやってんのか。
どうでもいい議論をぐだぐだぐだぐだと。
ただでさえ熱いのに。
暑苦しいうっとうしい議論は永久に下げてやってくれ。

えーと、識者に質問。
以前花鳥は熱を加えると、あるいは他の食材と煮込むと苦味が出るとか
いった噂を聞いたことがあるんだけどこれは真実ですか＆どんな花鳥でもそうですか＆
今でもそうですか？
丼に直接入れている事から考えると真実っぽい気がするんだけど。

>>705
熱いので永久にやります。

>>528
　聞いたことはあるけど、実際のところどうだかはわからない。
L-グルタミン酸ナトリウムが長時間の加熱で光学異性体のG-グル
タミン酸ナトリウムに変化して、その苦味が出る、なんてことは
ありえるのかな。

まさか、有機化学に疎いことがラーメン板でネックになるとは
思わなんだ…。

>>675 店主の口から直接聞いたんだよ。その店主とはプライベートでも親しいです。
それを傲慢って、われアホか？分かりもせん癖にイチャモンつけるな、タコ！！！

age

>>709
「なかなか出来ることじゃないですよ」って自分で言ってたの？
それはなんか、やだ。

>>709
なんで無化調の奴は粘着質な上にキレやすいの？
>>675を誤読してる上に。

sageて論じてる方また頼みますよ。

>>711 店主が言ってたのは「お客の好みに合わせて食べて欲しい」の部分だと思うけどな。
自分で「なかなか出来ることじゃないですよ」って言わないでしょう。（笑）
>>675の文章は俺には意味が分からん。賢い人なんだろう。きっと・・・。
馬鹿でスマン・・。（悲しい・・・）

ダメなモノはダメ

>>714
あほか
小学生並みやな

>>713
いや、もちろんそのラーメン屋さんが「少しでも自信のある出汁を
お客様の好みに合わせて美味しく食べて欲しい」と言ったんでしょ。
で、それに対して>>671が「でなければ、面倒ですよ。なかなか
出来ることじゃないですよ」という個人的感興をつけくわえた
わけですよね。>>675はその感想自体を「傲慢だよネ。 商売を
一側面でしか見てないって言うかネ、愛でてるだけ」と言ってるの
です（たぶんね）。だから>>709の反応はポイントがズレてるわけ。

漏れは>>675の言いたいこと多少わかりますよ。ある店がある業務
スタイルをとっているのを、店主本人のホスピタリティの発露だと
考えること、またそうしたホスピタリティに基づいていなければ、
個人の好みに合わせたラーメン作りなんて「面倒」だし「なかなか
出来ることじゃない」と読み込むことは、なんというかな、料理人
という「お仕事」に対する勝手な幻想に支えられてるような気がする。
ある意味「愛の貧乏脱出大作戦」や「ガチンコラーメン道」的な
物語作りにも通底するウソ寒さというか。

でも実際のラーメン屋さん（に限らず料理屋さん全般）は、もっと
淡々と、日常の「業務」として、ラーメン作りをしているわけで、
そこに客に対する奉仕の精神（社会学では「感情労働」って言ったり
しますが）を見出して称えたりすることは、その料理人の「生」を
切りつめて理解するという不遜さ・傲慢さにつながりかねない。
自分で「当たり前」と思ってやってることを、他人から「えらいね、
すごいね」とピントのずれた褒められ方するとムカツクことって
あるでしょう？

出店する場所とかによって、コストが変わってくるよね。
そんなに金かけられないラーメン屋もあると思う。
なんでもかんでもいっしょくたに化調ダメは無いとおもうよ。
店の経営ひいては店主の人生にまで口挟めないもんね。

たださ、化調嫌な人もいるにはいるんだから
店側としては、化調使っているかどうかは情報公開してもいいと思う。
それに対し利用者側は「化調は悪」と決め付けず、自分の舌で判断するようにすれば
何の問題も起こらないんじゃないかな？

>>675 ＝>>716さん。もういいですよ。店主にこの掲示板のこと話したら呆れてました。
随分理屈っぽい人だよねって。笑ってました。もういいですよ。クドイですね。
社会をそんな角度から見ないでもっと溶け込んでみたら？？？
自分が溶け込めないのを、このような場所で発散するのが楽しいの？どうしてそんなに
捻くれて物事を捉えるのかは、分かりませんがズレテマス。社会に参加して！
恐れないで・・・ね。頑張ろうね。>>717さんの言うとおり化調は好みですよ。
私は嫌いだから抜いてもらうだけです。駄目とは全く思いません。そっちがウマけりゃ、
そっちを食いますもんね。

>>718
えっと、漏れは>>675じゃないです。漏れはこのスレでは>>528と
して同一性を確保していますので、見分けてください。それから、
この名義で延々書いてきているように、漏れは無根拠な化調批判を
再批判したいという立場で、まさに「化調は好き好き」だと思っています。
その点で漏れはあなたに賛成ですよ。

それから、文が理屈っぽいのはここが「なぜ化学調味料はイケナイ？
（あるいはいけなくない？）」という「理屈」を語るスレッドだから
です。自分ではそれなりに社会参加して溶け込んでるつもりですし、
ここで何を発散しているわけでもないので、妙なお心遣いは無用です。
まさか「2chに長文を書いている＝社会に参加していない」と即断
されたのでしょうか？

ところで、>>675が「傲慢」と言ったのは店主でなく「あなた」の
ことだという点、まだ読み違えていますか？　漏れは「>>675の文章の
意味がわからない」という>>713に対して、それは説明するとこの
ようになるだろう、そして漏れもその気持ちはわからないでもない、と
言ったわけで、その店主氏がこのスレッドについてどう言ったか、
などということは問題ではないのです。ですから、その「近畿地方
の」「名前は言えない」けれどあなたは「その店以外は行けません」
という「とあるお店」の店主のコメントに頼って、御自分の主張の
正統性を訴えるのは、もうやめにしませんか？

age

考えてみれば「塩」も科学調味料だよね。高血圧とかの害もあるし。
塩化ナトリウムが正式だもんね。

「赤穂の塩化ナトリウム」
「食卓塩化ナトリウム」
「キュウリの塩化ナトリウム漬け」
「ポテトチップス塩化ナトリウム味」
「鮎の塩化ナトリウム焼き」

↑
知ったかのバカ発見
イオン分解して塩化ナトリウムに限りなく近ずけたのが
昔の食卓塩
今言われている自然塩とは概念が違う

華頂が化学合成ではなく純粋にグルタミンを取り出したのなら
化学調味料と言われるのは学術的に間違った使いかただと思うが
どうだろう？

最初は、化学的な方法で取り出したみたいな意味で使ったんじゃないかしらね？
「化学」って言葉がちょっとかっこいいみたいに思われた時代に。
本来のだしは、鍋でがんばってとるものだったわけだし。

>>722
はぁ？比喩の問題だよ。アホか？
塩化ナトリウムなのは変わりねーだろ？

塩化ナトリウムが塩の主成分なのは確かだが、塩の正式な
表現が塩化ナトリウムだとは言えないだろ。

「食塩」というべきだな。

＞７２５
比喩になってねーと言ってんだよ。アホか？

うまけりゃなんでもいいよ。

くだらねー話はもうやめろよ。

>>729
だったら見にくんなよ。
この馬鹿。

見にくんなじゃないよ。
スクロールするとき視界に入っちゃうんだよ。
sageてやってくれよ。つまんねー話はよー

お前がつまらなきゃ見なきゃいいだけの話だ。
視界に入るだ？　小学生みたいなこと言ってんじゃねーよ。くそ厨房。

>>731　>>732

厨房同士が電波を送受信しております。美しい交友ですね。

>>733
おっ、でたな電波厨房。
なんでも電波って書くと面白いと思ってる。
ほんと馬鹿。

>>1
わからなければ死ね

わかんねーやつらだなあ

いい加減にしないと

とん太が黙ってねえぞ

>>736
そいつはうざいな。頼むから、トンタとサンパチの乱入は
勘弁してくれ。

普通のラーメン屋だとMSG単体より
MSG+核酸系の化調を使ってるところの方が多いよね。
店先で見たことあるのはミック、フレーブ、旭味ぐらい
なんだけど。

ドン太。
サイコー！！

そもそも花鳥入りかどーかって何を基準に分かるのだ？
自分の舌だってヤツは実は無花鳥にも関わらず勝手に”吐き気”がしてるのでは？

確かに味の素のみを湯に溶いたのはゲッとくるが、漏れはそれ試したの消防の頃。
今でも”吐き気”とは単なるトラウマだと思うがいかに？

このまえ　カウンターで、作るの見ながら食ってたら　1個だけ化調
入れてなかったので、あれっとおもてたら　親父が奥に持ち込んで
自分で　食ってた　ワラタ

>>740
さすがに大量に入っていれば誰でもわかるはずだ。
でも少量ならわからない。何の予備知識もなく味わったら
かなりの確率で間違えると思う。

>>741
そりゃ事実なら面白い話だね。
化調を入れた方が客の喰いつきがいいけど、
オヤジは化調の不味さを知っているんだね、きっと。

説得力のないレベルの低い話になったね。
>>741
それの逆もよく見るよ。

＞７４１−７４４
見た事ないんですけど、よろしければ店名教えてくれませんか？

化調入りラメーンを無化調だと勘違いして喜ぶのはまだ罪がないが
無化調のラメーンを「○○は味の素バリバリ入ってるよ！」とか批判して
悦に入るバカを見てると、本当にいたたまれない気分になる。

メシを食う喜びを調味構成の分析と知識収集に収斂させること自体
健全な態度だとは思わないが、どうせその道を行くなら、
きちんと自炊して、化調を使って、その特性をきちんと理解してから
化調を批判してほしい。

>>744 ＞それの逆もよく見るよ。
うそつけ。未食厨房みっともないぞ。

新潮社の噂話のねたで究極の旨いチャーハンの秘訣探ったらヒミツは味の素どっさり
だったって有名な話。
豚骨だってアミノ酸出し過ぎると食後気持ち悪くなることある。
ラーメンは健康食じゃないんだから旨ければ味の素の有無は関係なし！
アメリカでは中華食症候群ってグルタミン酸(天然も含む）の害を騒いでいた時期あった。

>745
福岡県粕屋の　一九らーめんです。甘口豚骨味です。
九州らーめん紀行　というＨＰに（皆知ってるよね）詳しく載ってる。
自分は少し　化調入ってたほうが　好きです。
味のわからん奴と、言われるかもしれませんが、まあ　個人の好きずきなんで
かんべんしてちょ。

夜中に目が覚めて、このスレ全部読んじゃった。
結局「科学調味料はイケテル」ってことですね。
ほっとした。

>>748
大量化調入りをを美味しいと思う人がいるのは事実。
しかし、そういう人とは味の話をしてもムダだよ…。

http://sv.mcity.ne.jp/D/756/index1.html
T101のラーメン日記

次に近くのアンテナショップ「麺彩房」へ向かう。
既に開店しているお店だが、新製品の試食もあるのだ。
最初に基本となる"中華そば"を注文する。
私の好きなタイプの平打ち縮れ麺だ。
スープはオーソドックスなタイプで、流行の和のテイストも加えてある。
叉焼も美味しいぞ。
次に専務から『味覚』に関しての話を聞く。
自分では知っていると思っている事柄だが、テキストも貰いよい勉強になった。
甘味、苦味、酸味、塩味、旨味に関してそれぞれ説明して頂いた。
次に待っていたのがクイズである。
化調入りと化調なしのスープを当てるクイズだ。
難しい、判らないぞ。グルタミン酸を加えた訳では無いので難しい。
変な旨味も全く感じない。
イノシン酸とグアニル酸を加えられたら判らない。参ったなぁ。(^^;

化学調味料で味をごまかしている全てのラーメン屋は逝ってよし。
>>721
塩＝塩化ナトリウム？？（あほか）
全く化学を知らないね。

>>752
T101氏の味覚ではそんなものでしょう。
753の言うように、化調でごまかしてる店はすぐにわかっちゃう。

>>753
シオとエンはベツモノでしょ。まあ塩が化学調味料だと
いうのは牽強付会すぎるにしても。

しお 【塩】
（1）しょっぱい味のする白い結晶。塩化ナトリウムを
　　　主成分とする。食塩。
えん【塩】
酸と塩基との中和反応によって生じるイオン化合物。
酸の水素イオンを金属などの陽イオンでおきかえた化合物、
または塩基の水酸化物イオンを酸の陰イオンでおきかえた
化合物とみることもできる。典型的な塩はイオン結晶の
固体で、水によく溶けるものが多い。食塩（塩化ナトリ
ウムNaCl）は塩酸（HCl）と水酸化ナトリウム（NaOH）の
反応で得られる代表的な塩である。

>>754
いちおうこのスレの流れを汲んで、「化調を入れる」と
「化調でごまかす」は別にして考えてほしいんだけど。
T101さんがどういう人だとか味覚がどうとかは知らんけど、
青葉とかにも麺を卸してる大成食品の直営ラーメン店が
「いかに化調と無化調の境界なるものがあいまいか」を
実地で体験させて、無根拠な化調批判や無化調信仰に陥ら
ないようラヲタを啓蒙している、という事実をどう考える
か、ということです。

>>755（後半）
「入れる」は容認だけど、「ごまかす」は否定派。
化調クイズについては、企業謀略的感じもするね。結果も予定調和だし。
でも、本格的な和食店で食べ慣れると、既製品の粗はすぐにわかっちゃうよ。
所詮、食品産業の作るのはその程度でしかない。

追加。どんな化調がどれくらい入ってるかとかまでは正確に判別できないけど
旨いか不味いかというレベルではわかるね。
青葉の麺だって、あれだけ食べたら大したことない。
麺だけ見れば、支那そばやの方がずっと洗練されてる。

化調の味って具体的にどんな味なんですか？
おしえてけれ。

おまえらに一言だけ言っておく！
うまけりゃいい！うまけりゃそれでいい！
それだけの話だ、素人が首を突っ込むんじゃねーよ！

>>759
そんなことはみんな一緒だバカ！
化調に頼ると不味いと言ってるんだよボケ！

>>758
味の素をお湯に溶いて飲んでみればいいじゃん。
まあ、化調といってもイロイロあるけど、
味の素はグルタミン酸系だよ。たしか。

築地の井上のスープは化調の味と聞いたことがあるのですが、
どうでしょうか？

ラーメンショップもかなり化調が強烈な店が多いよ。

まずは食べてごらん。>>762
あそこのはグルタミン酸のみの製品らしい。
ちなみに市販のって複数の調味料を混ぜてると聞く。

>>764
情報サンクス。
詳しいですねー

>>759
ラーメンを食うのに素人も玄人もあるかい。(藁

馬鹿かこら作る側の事だよ！
まずいんならいくな！うまいならいけ！
それだけ！ただそれだけのことだ

↑言われなくてもその通りにしてるけど、それが何か？
うまい理由や不味い理由くらい語ってもいいだろがボケ！
その理由のうち化調を重視するヤツがいても不思議じゃないだろアホ！

本で読んだんだけど、化学調味料が多量に体内に入ると、疲れやすくなるらしいよ。
脳の血管も収縮して、気分が悪くなったり、頭が悪くなったりもするんだって。化け調も踏んだり蹴ったりだね。
天然のダシは安全らしいけど。
一度、企業の息のかかっていない専門家に、くわしく説明してもらいたいです。

お昼のテレビ番組の情報みたいなのは、イマイチ信用できんから。

なんか荒れてるね。

とりあえず、ここは
「美味しんぼ」読んでの無化調派と
どことは言わないが化学調味料タップリ店大好き派という
両極端な方には逝ってもらってるスレです。

料理番組では「うまみ調味料」などといっているが、あの白い結晶を試しになめ続けてみるといい。確かに味がするけれど、しばらくすると気分が悪くなります。明らかにこの化学成分に原因があると思われ。

此処も無限ループに突入したな！

ビバ無化調！
って、暴週刊誌のラーメン担当者が
俺にメールくれたな…

>>771
また化調スレ専門荒らし君のお出ましだな。
キミは化調の味がわからないみたいだから、
オブザーバーに徹してくれよな。

ハンバーガー屋で「ピクルス無しで」「たまねぎ抜きで」という風に客が選べるようになっているルールを見習えばいいと思うYO。
カウンターに座っている客に、強制的に化け調入りの食い物を出すのはやめて、「化け調抜きでお願いします」というようにするとかね。MSGドバドバ入れてる店が結構あるんだけど、頼むから天然ダシも眼中にいれてくれ、といいたい。

777

正しくは769=770=772。
なんでこんなにさっそくレスがはいるのか、ぼくにはりゆうがわかりませんですよ。

>>776=771=772
あ、あんたは化調撲滅スレの>>1か。
俺は、化調による安直な調理を糾弾したいタイプだが、
完全拒絶するつもりはないよ。

>>778
ずっと張り付いているから

何だよ混乱させるんじゃねえ。
やっぱ771は化調専門荒らし君だね。

>781
馬鹿が糞。これを読んでみろ。


1 名前：ラーメン大好き＠名無しさん 投稿日：2001/06/27(水) 23:44
なぜ化学調味料はいけないのでしょうか。

おれは１の疑問におれなりに答えてやっているだけだろうが。
そんなことも分からないのは、やはり化学調味料の取り過ぎが原因だな。
もっとも化け調入りのラーメンさえあれば、自分と違う意見の人間に対して聞く耳持たずなんだろうが。

おいしければそれでいいだと？

てめえらは本当に人間か？

ダメなものはダメ

今気づいたが、７７７はお題と全然関係ないことを書き込んでるぞ。（ワラ

ほんと、無限リピートになってますが。

「化調でごまかす」は風味出汁材料をけちって、その分を化調の旨味で
補おうとすること。「化調を使う」はその限りではなく、それなりに
きちんと風味出汁材料が使われたスープベースにさらに化調を加えて
プラスの効果をひきだすことも含まれる、と考えてください。そして
このスレでは、前者の「化調でごまかす」ラーメンを肯定した人は
化調擁護派にもほとんどいません。後者の（少量で）「化調を使う」
ことに果たしてプラスの効果はあるのか、また化調に関して言われる
さまざまなマイナス面はどの程度本当なのか、という点がこのスレの
500番台での重要な争点となってきました。

ですから、風味出汁材料が不足していて風味がないのを化調で補って
いるラーメン屋を取り上げて化調批判の根拠とするのはやめてください。
それは「化調の使い方がイカン」のであって、「化調はイカン」という
主張とは別物です。>>622読んでください。

私自身は、このスレで色々と調べものをするうちに、化調部分肯定派
という立場に傾きつつあります。


化調に旨味を増強する効果しかないと考えているかぎりは、
風味材料をけちった分の旨味を補うために化調をバサバサ
入れるラーメン屋と同じレベルですよ。

>あの白い結晶を試しになめ続けてみるといい。確かに味が
>するけれど、しばらくすると気分が悪くなります。明らかに
>この化学成分に原因があると思われ。

これ、化調叩きの典型的なレトリックですけど、砂糖や塩だって同じ
じゃないですか？　そもそも「調味料」を裸で嘗め続けてうまいわけ
ないです。正しい比較は、出汁だけをひいたスープと、それに化調を
加えたスープを比較検討することです。ご自分でやられてみれば、
この区別が「美味しんぼ」のお吸い物対決で描かれた様子などよりも
遙かに難しく、かつどちらが旨いとも言いがたい（味覚上の特性は
変化するが、一律に甲乙を付けられるような差異ではない）ことが
おわかりになると思います。>>580-581,>>588読んでください。

>本で読んだんだけど、化学調味料が多量に体内に入ると、
>疲れやすくなるらしいよ。 脳の血管も収縮して、気分が悪く
>なったり、頭が悪くなったりもするんだって。化け調も
>踏んだり蹴ったりだね。 天然のダシは安全らしいけど。

『買ってはいけない』の船瀬俊介の説、あるいはその孫引きだと思い
ますが、こうした化調の健康被害に関する言説は、複数の生物／化学
研究者（もちろん味の素KKとは何の利権的接点も持たない人々です）
によって再批判されています。>>595読んでください。

　ごめん、変な文章が入っちゃった。煽り臭いから消したつもり
だったんだけど、2つの投稿をつなげたら間に残っちゃったよ。

>化調に旨味を増強する効果しかないと考えているかぎりは、
>風味材料をけちった分の旨味を補うために化調をバサバサ
>入れるラーメン屋と同じレベルですよ。

　この一段削除してください。

>>781
>てめえらは本当に人間か？
はい。ホモ・サピエンスです。

　２０代以前のご先祖様は漁(すなどり)で捕った魚を海水で煮たら旨い！
今まで真水で煮たり、そのまま焼いたりしてたのは何だったんだろう、、、と。
　１５代頃ののご先祖様は海運の発達とともに紀州→土佐、他と伝承された鰹節、
北前船の発達と共に蝦夷昆布が手に入り易くなり、それまで不味かったものも
美味しく食べられる様になった！
　３〜４代のご先祖様の時代には化学調味料が出て手間を掛けずに
鰹、煮干、昆布出汁と同じ旨さが、、と特に奥方には喜ばれました。

終戦直後ラーメンが普及し始めるも経済混乱の為内地で捕れる鰹、煮干、昆布で
何とか味を出していた。（そば、うどんも殆ど同じだった事でしょう）

　２０代以前と戦直後は生きる上でのささやかな贅沢でした。

　そして今、化学調味料は当然、"しいたけ"の栽培技術も確立して
出汁には事欠かず。幸せな事です。

　一度以上の手順をあなたの厨房（台所・キッチン）で踏んでみては？
別にラーメンの必要はなく、具は豆腐等廉価なものでいいから。

　そうそう、昆布＋椎茸ダシは相乗効果で１７倍の味覚となるそうで、
昆布椎茸の量を誤ると確かに化調ドバドバと同じ味になるからこれもお試しあれ。
つまり理屈ぬきで入れる程度が問題、と言う事が体感できるでしょう。。

　たまにはアゲとこう。
　

一ヶ月ほど家で昆布と鰹節のだしを使い続けてから、久しぶりにラーメンを
食べたら、どうも家のご飯では感じられなかった味（というか後味）がする。
「ああ、これが化学調味料の味なんだ」とわかった次第。

食べている時はそんなに気にならないが、次も食いたい味にならないのが
化学調味料の損なところだとおもふ。

>>754
>化調クイズについては、企業謀略的感じもするね。結果も予定調和だし。

陰謀史観もいいんですけど、なぜ製麺所が自社利益に結びつかない
化調使用を推進する必要が？　使わない方がおいしいものならば、
コストダウンのために削る、というのが企業の論理では。ちなみに
麺彩房は普段は無化調ラーメンを供しているようです。また当日の
化調クイズでは「わからなかった」人よりも「化調入りの方がうま
かった」人の方が多かったようです。
http://www.asahi-net.or.jp/~ur7t-kbys/ramen/dekigoto/010421.html

>でも、本格的な和食店で食べ慣れると、既製品の粗はすぐにわかっちゃうよ。
>所詮、食品産業の作るのはその程度でしかない。

既製品って何ですか？　麺やインスタントだしなどのことを言っている
ならともかく、それと化調批判は別物では。この一節、意味がよくわから
ないので、もう少し詳しく仰ってくれませんか。

>追加。どんな化調がどれくらい入ってるかとかまでは正確に判別
>できないけど 旨いか不味いかというレベルではわかるね。

それは、「旨い＝無化調or化調少ない・不味い＝化調多い」という形で
化調の有無を識別できているということですよね？　そうでなければ、
単に「オレは自分の食ってる飯が旨いかまずいかわかる」っていう意味
ですもんね。でも、それだと>>580や>>788のように天然素材だけから
抽出した濃厚な旨味を持つ食べ物・飲み物のことも「化調多い」と判定
してしまうのでは？

>>787
>一ヶ月ほど家で昆布と鰹節のだしを使い続けてから
ほぅ。
例えば納豆も添付のものを使わず化調無添加醤油のみ。
社食／学食／ラーメン外の外食の利用、そうめん、ウナギ、カレー、ギョーザ、
天ぷら、冷し中華、缶詰、サラダ、即席味噌汁、無添加味噌のみのトン汁、、等
などキリが無いが、本当に３食＋αを一ヶ月ほども続けられたのなら偉い！

　ただ季節柄、それでは食事の範囲が狭まり、食欲低下の加速で
>次も食いたい味にならないのが．．．．
と言うのは化調云々以前の単なる"夏バテ"の典型的な症状と思うが。。

　健康有ってこそラーメンの正当な評価もできると思われ。

　後先逆となりましたが、残暑お見舞申し上げます。
ご自愛の上、充分回復なされてからの再活躍を期待致します。m(_._)m

>>528
しばらく見てないうちに参考になるレスがついてますね。

まあ、本格和食と化調入りラーメンはよく対比されますが。
和食のお椀などはお湯に風味を移すだけのあるかないかの味なので、
ラーメンとはロジックが全然違うと思いますね。あの発想でラーメン
の出汁をとってもいまいちピンと来ないんではないかと。
天然材料で出汁をしっかりとった上でラーメンに化調を少量使うのは、
たくさんある料理の方法論の一つであって良し悪しで割り切れるもの
ではないと思います。

>>791
いや、ラーメン屋はもうちょっと和食を勉強したほうがいいと思うぞ。
鰹ダシの取り方がなってない店が多すぎる。
ただ強引に煮出して「いかにも鰹！」って風味を出すばかりではなく、
風味を大切にしてほしいな。
中村屋がそう。どうしてあんなに幼稚なダシが評価されるのか理解不能だ。

>>787　×
>>788　○
でした。スマン。

>>792
基本方針にもよるでしょうね。あっさり目の東京風醤油ラーメンなら
出汁廻りで繊細な仕事をした分だけ味にも見返りがあるでしょうけど、
高油脂・高塩分の濃厚なラーメンに鰹・煮干し系の風味を加えようと
する場合には、エグいくらいに煮出さないと味覚的に拮抗できないと
思います。

たけにぼとかの煮干しの使い方は、和食のメソッドから言ったら常識
ハズレのものでしょうけど、多めに張った油で香りのトップノートが
抑えられるためか、煮干し臭さはほとんど気になりませんね。ただ、
煮干し由来の苦味がかなり強いのは煮出し方一つでもっと改善できそう
だけど。

>>794
なるほど。
でも中村屋はさほど高油脂・高塩分ではないと思う。

＞あっさり目の東京風醤油ラーメンなら
＞出汁廻りで繊細な仕事をした分だけ味にも見返りがあるでしょうけど、

同意。たんたん亭系や永福大勝軒系なんかは鰹ダシの取り方に比較的好感が持てる。
対して、中村、流星、いまむら　あたりは全く幼稚。
でもこの辺の店が受けているのだから、客は本来の和食の味を知らないと
思わざるをえないよ。

>>795
別にラーメン屋や客が「本来の和食の味」を知らなくてもいいんじゃ
ないですか？　ラーメンを和食の枠内で評価する必要はないわけだし。

ちなみにこのスレの中盤では「伝統的食文化の破壊」としての化調
批判を再批判する過程で、「本来の和食」という概念自体も見直されて
います。乱暴に煎じ詰めると「関西の金持ちどもが占有してた局所的な
食文化が大正期前後に国民文化化しただけじゃん、その程度の「伝統」
持ち出して「化調がそれらを破壊した」って批判しても説得力ないよね」
という感じです。>>528-623参照。

>>796
カツオや煮干しを使っているならば、和食を研究する必要はあるよ。
和食だってダテに長年やってるわけじゃないんだから、
ダシの取り方のノウハウはしっかりしてるんだよ。
世の中で定着しているものにはかならず必然性がある。
その必然性を探ることをせずに「固定観念」と片づける人は一番愚かだと思うよ。
「ラーメンに合うかどうかは話は別」と言いたいのだろうが、
研究した結果、結果的にその手法を採り入るべきではないと判断したのならば
それはそれでいい。しかし研究したとは到底思えないね、俺には。

俺は、口から鼻にフワッと広がるような鰹風味が好き。
これは俺の好みだが、別に異端な好みではあるまい。
そのためには、１番ダシ、２番ダシを分けて取ったり、追い鰹をしたり
という和食のノウハウが必要だと思う。
ラーメンにおいてはその辺がどの程度研究されているのか、甚だ疑問である。

それでも、鰹ダシの取り方がしっかりしていると思える店はいくつかある。
ただ、大多数がダメなので憤慨している。

あ、797と798はあっさり系の場合ね。
コッテリ系の場合は多少乱暴なダシの取り方でもさほど気にならない（個人的には）

それは店の話になっちゃってますけど、前のスレでは「客が」と仰って
ましたよ。店が和食のように出汁を取らない、客も和食を評価する目線で
味わえない、その結果和食の出汁取り技法から逸脱した出汁の取り方をする
店が受けている、あなたはそれに憤慨しているんでしょう？　でも、客が
「本来の和食の味」を知らないことを怠慢だとか見識不足だとか責めても
しょうがないですし…。

だいたいその伝で行けば「チャーシューを供したり食べたりするなら中華
料理を研究する必要がある、本来の中華では紅焼豚と煮豚は別物なのに、
ラーメン店も客も「本来の中華の味」をわかっていない」とか「中華の
シャンタンの取り方も研究しろ」という言い方もできるわけです。
あるいは、沖縄独特の鰹・昆布の使い方なども研究するべきだとか、化調も
鰹・昆布出汁技法の全国化と同じ程度の歴史（90年）があって既に定着した
ものなんだから、その必然性を探るべきだとか。ようするにキリがない。

あなたのいう「和食」が（それは私にはごく限られた地域の限られた階級で
受け継がれてきた料理文化のように思えますが）、鰹出汁などの抽出技法を
研鑽してきたのが事実だとしても、それを「研究する必要がある」と言い切
るのは、何だか高級和食を食べ慣れた立場からの権威主義のように感じます。
「同じ材料を使ってた先人の技法を参照すればもっと美味しくできる可能性
があるのに、もったいないねえ」と言うならわかりますけど、どうもそ
れ以上のニュアンスを感じましたので。

本来の和食といっても、高級懐石と蕎麦うどんではまた出汁の
取り方が違いますよね。
高級料亭では利尻産の一番手などを使って本当に微妙な味を出して
きますが、蕎麦は東京の一流どころでも鰹節をガンガンに煮出すし、
関西のうどん屋には昆布出汁をくどいくらいに取る店がありますよね。
しかし、それも立派な料理であることには変わりありません。
ラーメン屋は蕎麦うどん型に近いのでは。春木屋などは蕎麦屋の出汁の取り方
を踏襲している感じがあります。まあ、中村屋、いまむらあたりが素人っぽい
のは認めますけど、わかりやすい方がいいという考え方もあるわけで。
確かにいい料亭や板前割烹のお椀には素晴らしいものがありますが、
それはそれ、これはこれなのではないでしょうか。

>>800 >>801
和食の知識については。とてもためになります。

「店が」「客が」の件については、
店が素人っぽいダシの取り方をしてラーメンを作る→それを客が喜ぶ
という図式だと思うので、鶏か卵かという問題にすぎない。

＞「同じ材料を使ってた先人の技法を参照すればもっと美味しくできる可能性
＞があるのに、もったいないねえ」

そう。俺がいいたいことはソレだと解釈してもらっていいですよ。
憤慨が先に立ってあのような表現になったものと考えてほしい。
ただ、「それはそれ、これはこれ」とはなかなか割り切れないねえ。
「ラーメンに合った和風出汁の取り方」を研究しているとは思えない。
単に発展途上とか研究不足と解釈したほうが明らかに合点がいく。

なお、自分は春木屋出汁の取り方にはそう憤慨は感じない。
ガンガン煮出すのが一概に悪くないということは了解しました。
でも中村とかいまむらは明らかに不満なんだよなあ…。

骨系のダシは、ラーメンに特化した方法論が確立されつつある。
和風がそれと同程度に達してるとあなたは考えるのか？

えっと、おわかりかもしれませんが>>800と>>801は別人ですので。
わたくしは>>528=>>800です。

>店が素人っぽいダシの取り方をしてラーメンを作る→それを客が喜ぶ

「素人っぽい」ダシのラーメンを客が喜ぶなら、そうしたラーメンを
供することも商売人の見識だと思いますよ。食べる人にとっては味が
素人っぽいか玄人っぽいかではなくて、美味しいと思えるかどうかが
重要なわけですから。これ見よがしの鰹の香りも、人によっては美味
しさの源泉となる、ということでしょう。

>鶏か卵かという問題にすぎない。

店への批判は技術や研究努力の問題に落とすこともできますが、そう
いう店に来る客を批判することは、「正しい味覚」をめぐる非常に
デリケートな問題を孕みますから、だいぶ質が違うと思います。
ぶっちゃけた話、客批判は「味音痴な連中を、それよりまともな舌を
持つ自分が批判する」という構図になりますから。私にはそんな勇気は
到底ありません…。

>「ラーメンに合った和風出汁の取り方」を研究しているとは思えない。
>単に発展途上とか研究不足と解釈したほうが明らかに合点がいく。

それはまあそうかもしれませんね。魚系ラーメンはまだまだ歴史が
浅いですし、単独でもスープベースにできるガラ・骨系とは違って
普通は「動物系とのブレンド」というステップも必要ですし、今後も
さまざまなノウハウが蓄積されてゆく余地があるでしょう。ただ私は
>>801氏と同様、ノウハウの向上を補うために参照するのが、必ずしも
関西の料亭系の出汁引き技法でなくてもいいと思ってます。

個人的には沖縄での出汁引きは、現代の魚系ラーメン作りの参考に
なる部分が多々あると思います。沖縄料理ではよく鍋に食材と一緒に
鰹節と昆布を放り込んで長時間煮出し、えぐみも含めつつ濃厚な風味を
抽出したりします。沖縄そばのスープも基本的には鰹+豚骨だったり
煮干し+昆布+豚骨だったりで、現在の魚系+動物系ラーメンの発想に
非常に近いですし。

＞「素人っぽい」ダシのラーメンを客が喜ぶなら、そうしたラーメンを
＞供することも商売人の見識だと思いますよ。

「商売人の見識」という言い方をするなら、チェーン店やカップ麺メーカーの方が
商売人として優秀なのであって、ここではそのような話はしていない。
もともと、飲食業はまじめにやるほど儲からない性質を持っているはず。

＞客批判は「味音痴な連中を、それよりまともな舌を
＞持つ自分が批判する」という構図になりますから。

「素人っぽい」「クロウトっぽい」の比較すらできないのが現状でしょう？
比べた結果、素人っぽいほうが美味しいと言うのならばそれはそれで仕方がない。
味覚が劣っているというより、味のバラエティを知らないということ。

＞ノウハウの向上を補うために参照するのが、必ずしも
＞関西の料亭系の出汁引き技法でなくてもいいと思ってます。

そりゃそうですね。他に優れた手法があればどんどん採り入れてほしい。
「独自」と謳って適当なものを作るより先に、先人の知恵を研究すべき。
その結果、先人の知恵が役に立たないという結論に達したのならそれでＯＫ。

>「商売人の見識」という言い方をするなら、チェーン店やカップ麺
>メーカーの方が商売人として優秀なのであって、ここではそのような
>話はしていない。もともと、飲食業はまじめにやるほど儲からない
>性質を持っているはず。

いえ、自分の信じる「玄人の料理」だけを客に供するのではなく、
客を喜ばすことのできる料理を食べてもらいたいという志のあり方
だってあるでしょう、ということが言いたいのです。儲けや採算の
話ではなく。たまにいるじゃないですか、独りよがりの「正しい味」
を客に押し付けて、それが口に合わないと感じる客のことは「味覚
音痴」と罵倒するような輩。これはラーメン屋に限らずですけど。
「客の顔が見えている」というのは料理人としても商売人としても
とても重要な資質だと思いますよ。

>もともと、飲食業はまじめにやるほど儲からない性質を持っているはず。

「濡れ手に粟のボロ儲けはできない」ならわかりますが、「儲から
ない」は言い過ぎでは？　「まじめ」にやってて利益を出せる店もある
し、不真面目で潰れる飲食店だってたくさんあります。「儲からない」
というのは、その店がよほど流行っていないか、あるいは投入してる
原材料や労働力と売上額のバランスが取れないような販売価格を設定
した結果であって、それは料理人や商売人としての「まじめ」さとは
別物です。その伝で行けば「良心的な飲食店はみんな清貧でなければ
ならない」とか、「原価率3割の店より4割の店がよりまじめだ」って
ことになってしまいますよ。

よく「まじめ」と賛美されるような店って、店長をはじめとする従業
員たちの労働力の持ち出しによって、手間がかかっている割には安い
料理を供していることが多いんですよ。個人的には、そういうお店を
称える気にはなりません。自分が享受している商品のリーズナブルさの
しわ寄せが誰かのところに行っているだけですからね。

>「素人っぽい」「クロウトっぽい」の比較すらできないのが現状でしょう？
>比べた結果、素人っぽいほうが美味しいと言うのならばそれはそれで仕方がない。
>味覚が劣っているというより、味のバラエティを知らないということ。

はあ。じゃあこう言い換えましょう。「玄人らしさ／素人っぽさの
比較すらできない味覚的バラエティの貧しい客を、玄人らしさ／
素人っぽさの違いを知っている、舌の肥えた私が批判する」という
構図になる、と。

でも、客が「本来の和食の味を知らな」かったり、「「素人っぽい」
「クロウトっぽい」の比較すらできない」ことの何が問題なのか、なぜ
>>804氏がそうした現状を憤慨し憂うのか、私にはわからないんです。
色々な味のバリエーションを知った方が人生楽しいよ、ってことですか？

沖縄話をふったのは、料亭料理の世界から見れば「素人っぽい」かも
しれない出汁の引き方が、別の世界では正統な料理法に則ったもので
ある、という可能性に気付いてほしかったからです。

>「独自」と謳って適当なものを作るより先に、先人の知恵を研究すべき。

うーん、そこでなんで「べき論」になっちゃうのかなあ…。>>804氏の
考える正しいラーメン屋のあり方って、少し偏狭すぎませんか？

おはようございます。

＞「客の顔が見えている」というのは料理人としても商売人としても
＞とても重要な資質だと思いますよ。

料理人と商売人を混同してるのはあなたなのでは？
相容れないものではないけど、803では料理人とは言っていなかった。

＞はあ。じゃあこう言い換えましょう……

とにかく「比較の対象」があった方がいいのは確かでしょう？
それとも、比較せずに、井の中の蛙で自己満足するのがよいのか？

＞沖縄話をふったのは……

正統的手法を盲目的に信じるとは誰も言っていない。
いい手法なら採り入れるべきだし、悪いなら採り入れなくてよい。
ただ、現状ではまだ研究が足りないと思っているだけ。

＞うーん、そこでなんで「べき論」になっちゃうのかなあ…。

べき論は自分の主張あるいは要望である。どうして悪いのか？
あなたは「こうあるべき」という意見を持っていないのか？
与えられたものの中で一番マシなものを選ぶのが美徳なのか？

どーも。

>料理人と商売人を混同してるのはあなたなのでは？

混同していないから併記してるんです。あなたは料理人（玄人）の
資質と商売人の資質が対立しているような書き方をしているし、
料理人はまじめにやればやるほど儲からない、優秀な商売人は儲かる、
というイメージをお持ちのようだったようなので、どちらにとっても
「客本位」は重要だろう、ということを指摘したつもりでしたよ。

>それとも、比較せずに、井の中の蛙で自己満足するのがよいのか？

作る側はともかく、食べる側はそれでもいいと思います。ていうか、
あるものを美味しく食べている人に向かって「井の中の蛙」とか
「自己満足」ってのは酷じゃありませんか？　うちのばあさんなんかは
イタリア料理っつったらナポリタンとピザぐらいしか知らなくて、
ゆるゆるに茹でたパスタを美味しいと思って食べてると思いますけど、
彼女は井の中の蛙の自己満足ですか？

>べき論は自分の主張あるいは要望である。どうして悪いのか？

あなたの「べき論」は「こうすればもっといい効果があるだろうな」と
いった建設的提案の範疇を超えているからです。「中村やいまむらの
ように鰹風味を素人くさく使うラーメン屋は、オレの考えるとおりに
料亭料理の出汁引き技法を研究すべきだ」という言い方になってる。
これは傲慢ですし、和風の鰹出汁技法の即したラーメンこそがうまいと
いう自分の味覚や感性は普遍的なものであるという認識が言外に仄めか
されています。主張や要望は「べき論」でなくても提示できるはずです
し、何かを批判する際には、充分に自己相対化を行わないと説得力が
ないです。

>あなたは「こうあるべき」という意見を持っていないのか？

味の傾向については「こうだったらいいな」と思うことはありますけど
「こうあるべき」とは思いませんよ。自分の味覚や感性が他人には
受け入れられがたいものかもしれないという可能性について、一応は
自覚的ですから。

>与えられたものの中で一番マシなものを選ぶのが美徳なのか？

そんなこたあ言ってません。私もラーメン屋さんの友達がいますし
「こうこうだったら自分はもっとうれしい」「この辺が自分には気に
くわない」といった提案はよくしてますよ。でも、あなたの物言いで
たとえば「「独自」と謳って適当なものを作るより先に、先人の
知恵を研究すべきだ」とかって言ったら、頭からスープを引っかぶって
店から退散することになるでしょうね。

ま、このへんはお互い意見の相容れないところみたいですから、
このへんでやめときましょう。言いっぱなしは卑怯なので反論は
受け付けますが。ところで本題に戻りますが、>>798で

>そのためには、１番ダシ、２番ダシを分けて取ったり、追い鰹をしたり
>という和食のノウハウが必要だと思う。

って書かれてましたが、取った一番だしと二番だしはどう使うのが
あなたにとっての理想ですか？　あと、ラーメンスープでの追い鰹は
具体的にはどうやるのがいいと思います？　やっぱりWスープで別鍋に
取り分けるのがいいのかな。それとも鶏ガラと同じ寸胴でガーゼに
包んで追い鰹でもいい？

化調使おうが、使うまいが、美味けりゃいいんだよ！
無化調うたって死ぬほど不味い店もあれば、使いこなしてかなり美味い店もあるんよ。
体に害あるかもしんないが、死ぬほどじゃねーだろ。
だとしたら俺たち皆死んでるよ。俺もお前らも、かーちゃんの作った料理食ってるだろ。
「出汁の素」なんて化調のかたまりだわ（藁

>>808
そうだよ。旨けりゃいいんだよ。そんなこと大前提でしょ。
むろんこのスレでもそれが大前提。
それが何か？

このスレウザイから下げね

このスレ勉強になるから上げね(藁

味の素がまた不祥事をやらかした。そのニュースの中で、『ヌクレオチド』という単語が耳をよぎった。
『ヌクレオチド』ってなんだっけ？確かＤＮＡの構成単位じゃなかったけか？
わからないのでｇｏｏｇｌｅで検索しよう、ついでに味の素も入れてやれ。
お、でたでた。３ページ程度かたいしたこと無いな。
ふーん、もう石油からは作ってないのか、そうだよな、科学合成じゃ
半分はS型の鏡像異性体ができちゃうしな。やっぱり「買ってはいけない」はインチキだな。
まあ味の素にしても、こないだのイスラム国での不買運動、裁判騒ぎも
自分のところではバイオでやってますよ、って感じで、できレース臭いよな。
ふーんやっぱり微生物使うのね、えーとグルタミン酸を作るのにつかうのはと
なになに、細菌とカン・・・・ジタァ？
やだよ、俺はヤだよ、俺はイスラム教ではないから豚の酵素だろうがぞぬの肉使おうが
一向にかまわんがカンジタだけはやめてくれ〜

>>812
石油合成してた頃もS体はバイオ系で処置してD体だけにしてたはず。
でも純度が低くて多少の苦味が残ったという話。

調味料系でヌクレオチドとかヌクレオタイドとか出てきたら、普通は
5-リボヌクレオチド（イノシン酸と何かのブレンド）のことらしいよ。
過去ログ参照。

間違い。通常味の素で使われる光学異性体の表記はdとl
sとrも使われるが厳密には同じではない。
味の素はlグルタミン酸ナトリウム
よって>>813の指摘もトンチンカン

>>809
ﾊｱ??

わはは、お互い間違えてたか。ゴメソ。
自分で過去ログ読めばよかった。

化学調味料は、今回の２ＣＨ存続問題にはきかないか・･･･。

＞７７４
無化調がいいかどうかはわからないが
メールに「ビバ」と書くセンスに問題があるコトは俺にも分かる(笑)

ねえねえ。
グルタミンってな〜に?

ラヲタが壮大な実験を自らの身体をかけてやってくれている。
つーことでしょ？