世田谷区のラーメン屋！part.42

5月27日オープン「らぁめんや やしげる＠経堂」
世田谷区宮坂3-12-3　火〜金11:30〜15:00　18:00〜22:00（L.O21:30）
土・日11:30〜21:00（L.O20:30）　月曜定休
※スープ、麺、体力切れの場合は、その時点で閉店。
メニューは「焦がし煮干らぁめん」800円、「醤油らぁめん」750円、
「塩らぁめん」750円、「トッピング増し（チャーシュー、九条ネギ、玉ねぎ、メンマ）」100円、「替玉（細麺or平打麺）」100円ほか
※塩らぁめんはタレが熟成して完成次第順次発売予定。

スープは煮干、醤油とも共通した煮干・節・鶏がベースの無化調清湯。
ただ煮干の方はタレではなく煮干を直接焦がしたものを合わせるため白湯のように濁る。
香味油は煮干と醤油、双方とも鶏油と背脂をブレンドしたものを使用するが若干仕様が違って、
煮干は背脂が細々粒々とと固形化しており、醤油は溶け込んで液体化したものを使い分ける。
また大成食品が担当する麺も煮干は細麺（120g）、醤油は平打麺（140g）と使い分けている。
ただし「煮干を平打麺で」などの変更は可能。

「焦がし煮干らぁめん」醤油よりも煮干風味を前面にフィーチャーしたという焦がし煮干らぁめんは、
”焦がし”の一手間が力強い煮干風味を押し上げており、ガツンとインパクト大。
「じぇ！じぇ！じぇ！」ならぬ「魚！魚！魚！」な世界観を生み落す。
そして香味油による鶏油と燕三条な側面を覗かせる背脂による
こってりとしながら円やかなコクと旨味を付与して食べ飽きしない奥深い味わいを構築。
低加水のストレート細麺は博多風の極細といってもいい太さでパキポキと硬質。
替玉で平打麺を試したが、こちらは多加水のテンションで縮れており、もちもちとコシと弾力に富んだもの。
相性では細麺はスープをよく拾うが、平打麺は弾く感じ。
具材は焼きめ香ばしく「クニュッ」とした歯入れが肉の繊維を感じるチャーシュー、
新鮮な青味を残したほうれん草、竹の子のようなサクサクとした食感のメンマ、
丁寧に辛味を抜きシャクシャクと好アクセント且つ箸休め的な役割を担う刻み玉ねぎなど
どれもいい仕事を施しており違和感なくしっくり馴染む。

日本人の琴線に触れ、食べ手を選ばないこの一杯は幅広い層に好まれそうな予感。