ラーメンスープを自作する

中華麺を自作するってスレがあったのでスープも作りました。
スープを自作している方々、情報交換も兼ねて語りましょう。

鶏を丸ごと似るとすごくうまい
肉は塩かけて食える

醤油に味の素にごま油

鶏がら、豚骨、野菜にするめを入れると、ウマいスープがとれるって本当かな？

麺スレは伸びるのにスープスレは人いない…

>>4
するめはおでん臭くなるので入れ過ぎ注意
干し貝柱がオススメ

あとスルメ入れすぎて煮込みすぎると苦くなるよ
頭と内臓とらない煮干もだけどとらない方が個人的には好き

出汁よりもカエシ・タレが気になる

鶏ガラ 豚ガラ 人ガラ
で大勝軒並みの美味いスープが出来るよ

人骨スープだと・・・

チャーシュー作った煮汁にチャーシューダレ入れれば
ラーメンスープの出来上がり

最近イオンの肉売り場でも1羽分の鶏ガラを買えることが分かった
それを長ネギの青い部分や玉葱皮ごとや生姜やら林檎やらと寸胴に投入
中火から弱火で沸騰させないように澄んだスープを抽出することに成功

ニンニク以外の野菜は不要派です
特に玉ねぎとかリンゴってって甘い味が邪魔しない？

「うまい」という言葉は「あまい」が転じたものですからね〜
欠かせないファクターだと思いますよ〜

そしてニンニクって林檎以上に糖度が高いじゃないですか

>>12>>14>>15
横浜在住の５４歳無職、ハゲデブの独身親父(笑)
暇すぎ(笑)
http://hissi.org/read.php/ramen/20120620/Q3BBc3Z1a3U.html?thread=all

>>16
何処にでも居るな、このストーカー(笑)
暇すぎ(大爆笑)

セロリは入れてもいいんじゃないか？
スープとってるとたまらなく美味しそうな香りがする

やっと報われた。
俺、道民なんだが札幌の駅付近にあるラーメン屋で
爐（いろり）って店の特製ラーメンがあるんだが
自作であの真っ黒なラードの作り方をネットで模索すれど情報が無く
失敗覚悟で作ったら出来た！！
真っ黒で香りは無いがマー油と違い苦味がほとんどない無く
舌にざらつかない。
インパクトとしては完璧な真っ黒なラード。

ラーメン自作スープスレだけど
俺みたいに、この真っ黒なラードの作り方を探してた人に本気で伝えたい。
みんなスレ汚しですまない。

用意する材料は
豚の脂身から精製したラード（市販のチューブラードは使ってない）
これを中華鍋に入れ中火でひたすら炊く
かなりの高温になるからテフロン加工とかの鍋やフライパンは駄目！
あと、煙がかなり出るのでそれらが覚悟できる人限定。

自分の加熱時間は１時間半だった。
※コンロのカロリー数で加熱時間は変わるので注意
※火災の恐れも高いから鍋から絶対に離れない！

最初は透明だが加熱時間が経過すると
透明〜キツネ色〜茶色〜軽い黒色〜真っ黒になる。
失敗覚悟で半信半疑だったが本当に良い意味で裏切られた。
あの真っ黒なラードを求めていた人で
上記の条件が可能ならマジで試してみてくれ！

ごめん言うの忘れてた！
液体の脂が煙で飛んで量が減るから
気持ち多めに作った方がいいかもしれない。
（実験段階だったから脂の量を測ってなかった）

>>19

それはどんな風な味でどう使えばいいのかな？

魚のアラでスープ取りたいんだけど、白身魚じゃないとダメかな？
赤身の魚のアラで作ってるのってみたことないんだよね。

>>21
試しに牛乳入り醤油ラーメンに入れて食べたら
牛乳のコクとは違う独特なコクがあって美味しかった。
元々は爐の特製ラーメン目指して実験したから
豚骨系に使うラードだと思う。

>>22
まぐろ出汁らーめんてよくあるじゃん

>>22
鰹節が存在しているから赤身でも何も問題ないだろうね

大事なのは火加減！
以前宇和島の真鯛で出汁とったけど
火加減強過ぎて臭みが酷くなってしまった…
赤身使う場合には白身以上に火加減に留意が必要かも

>>26
無職のお前は電気止められてるだろ？(笑)
http://hissi.org/read.php/ramen/20120628/Zko2TkdGMzM.html

電気関係あらへんがな笑
それともなにか
オレのうちは最先端のオール電化になってると思ったか？
貯金1600万しかない時点でそこはわかるだろ笑

鶏がらスープ作ってみたけど、お店みたいな味にならない。
なんでお店のスープは濃いというか舌に響く味になるんだ？
化学調味料のなせる技なのかな〜？

こだわりの無化調ラーメンより適当自作ラーメンの方がうまいから味の素のなせる業かと

化学調味料もそうだがお店は一口目に全てをおいてるのでほぼ塩辛い
常食する油と塩の量じゃないよあれ

>>29
鶏がらだけではコクとか出し切れないから
モミジ入れるとあっさりなんだけどコクのあるスープになるよ。
鶏がらだけだと、どうしても旨みが貧相になる。
モミジが無ければ手羽先でも応用できる。
あとは干し椎茸のイノシン酸と昆布のアミノ酸で
旨みを足してやればスープに塩と少量の砂糖を溶かすだけで
美味いスープになる。

寸胴に30羽分くらい鶏ガラ突っ込んで煮出せばこくが出るよ

家系スープって豚骨に鶏ガラで濃度高めにしてチーユ浮かせればOK？

>>34
そんなイメージだよね

天一の再現で鶏がら丸ごとミキサーかけてるけどやった事あるやついる？
どう考えてもザラザラになると思うんだけど

とろみは普通に鶏がらスープにジャガイモペーストくらいじゃないかと思ってるんだけど

濾すんだよ
ミキサーにかけておしまいじゃない

骨ミキサーって刃は大丈夫なのか！？

冷やしでうまいスープのアイデア頼む

暇なんで久々に作ってみた。豚骨スープ

・スープ１
豚ゲンコツ５ｋｇ
ハラ脂１ｋｇ

・スープ２
葱、玉葱、生姜、人参
昆布

長文規制なので分割投稿


・スープ１
１時間下茹で、洗ってノコギリで切断、ポリ袋に入れてハンマーで叩き割り。
本茹で開始後１時間くらいまでアクを取る。脂投入。
スカシ蓋で常にゆっくりと沸騰させる。８時間くらい。

・スープ２
一旦沸騰する前に昆布は出す。その後、他は沸騰しないように煮込む。３時間くらい。
出来次第、並行作製中のスープ１へ加える。


完成量は濾して３L程度。
ジップロックに分け入れて冷凍保存。

本当ならスープ２に鶏ガラ入れたい所だけどソコまでのやる気はないｗ

書き忘れ

乳化し切れてない分の脂も結構多いから保存にはまず浮いてる脂のみを取リ分けた後に
スープを入れ分けます。
あと、腹脂（内臓脂）が手に入らない時は背脂で。クセが弱まります

>>40

野菜とゲンコツを分けてスープ取るのってどんな意味があるの？
やっぱり火加減？

>>44
何となく書いた詳しい説明も少ない書きこみにレスありがとうございます
別鍋なのは最大の理由は野菜類の出汁ガラは後で他の煮モノ等に使いたいからですｗ
玉葱等は半切り程度にして短時間で煮出せるようにするので。

あと豚骨はひたすら煮まくる必要がありますがそれ以外の材料は大した煮込みは必要ないと考えてます。
また書き忘れですがスープ１も煮込みでの最大の注意は足し水と、長めの木べらなどで時々擦るようにかき混ぜることです。焦げたら台無し。
また更に時間を掛けるなら更に一旦放置、再び加熱を何度か繰り返して合計１５時間程も煮たらかなりクリーミーなトロミのあるのができます

豚骨ラーメンの話でいうと、
元祖長浜屋とかはその典型で、背脂とかじゃなくてイット缶？にはいったラードを使って仕込んでるみたいですが、それはどうなんだろ？
コスト削減はまずあるんだろうけど、味は、、、どれ程の差がでるのかな？

>イット缶？にはいったラード
カメリアラードだったら高級ブランド品だよ

油そばにチャレンジ
麺は、東洋水産　「山岸一雄」監修つけ麺専用中華麺を使用。

で、タレが問題。ネットによくある、
ごま油＋オイスターソース＋しょうゆそれぞれ大さじ１、あと酢とコショウ少々。
を作ってみたけど、今一歩だった。ソース味メインになってしまったので。

カロリーオーバーだけど、もう１杯試してみた。
ごま油大さじ１杯弱＋オイスターソース大さじ１弱＋３倍濃縮めんつゆ大さじ１、あと酢とコショウとかつおだしと砂糖
にしてみたがバランスがなあ。
あぁ、太るorz

即席ならウェイパー、オイスターソース、醤油に
冷凍常備してる背脂ブロックを刻んでレンジ加熱で脂カスとラードにしたものを掛ける。
麺は有難い事に近くの業務用スーパーに生中華麺を数種売ってるから気分で選ぶ。

ごま油大さじ１杯弱＋焼肉のたれ大さじ１弱＋３倍濃縮めんつゆ大さじ１＋酢大さじ１＋コショウ
サラダ油大さじ１杯弱＋焼肉のたれ大さじ１弱＋３倍濃縮めんつゆ大さじ１＋酢大さじ１＋コショウ

を試してみた。ソースみたいな辛さが減ったから食べやすくはなった。
じゃあうまいかっていうと普通だから何とも・・・。俺は油そばのたれの自作は諦めた。

ラーメンってスープで差が出るの？それともタレ？

麺は色々出てくるけど、ネットでスープ作りを探してもよくある方法とかしか出てこない。

タレか香味油が味の決め手なのかな〜。

>>49
安物ばかりなのが原因じゃねえかなｗ
胡麻油やオイスターソースや醤油って品物によってかなり味が違うから、いいもんを使わないと覿面に味が落ちるぜ

胡麻油と塩少々に東洋水産の同シリーズのつけ汁を適宜混ぜて、それで冷やし油そばにしても
かなりいけるよ

>>52=>>53？
それは油そばにのみ言及して言ってるのかな？

少なくとも普通のスープラーメン？類に関してならどの種のラーメンもスープの原料選択から煮出し方、
元ダレの作り方まで無数の作り方がありますが。

>>55

説明不足でスマン。

ラーメンに対してです。ネットでスープの作り方見ても、鶏ガラ、ゲンコツに野菜を入れて炊くだけ。
まー、自分の店の味を全部ネットでさらすわけはないのは分かるけど、もう少し、こんな材料を入れるとこんな感じの味になるとか知りたいな〜、と思ったんだ。

スマソ、ご家庭レベルで簡単に油そばを作れないかなと思って多少試してみただけなので・・・。

油そばにするなら動物性の脂使わないと旨くないよ
チーユと背脂だとお手軽さでも味的にもチーユがオススメ

>>56
自分が作る場合だと豚骨（場合によっては鶏ガラも加える）が殆んどだからその場合でいうと、
特に違いが出るのが、豚骨もゲンコツ、脊椎骨、頭骨の選択、またアク抜きの下茹で時間や、どの程度しっかり洗うか。、
また最も大きな差が出るのが本炊きの時間。そして本炊きに煮脂（背脂、腹脂、もしくはラード）を入れるかどうか。
本炊きは８時間くらいだとアッサリ、２４時間ガンガンに炊いて骨粉、コラーゲンでドロドロにまで炊く場合もあります。
また野菜も加えると甘みや野菜に多いグルタミン酸の味も加わります。
鶏ガラ出汁も混ぜるとまたクセの無いスープも取れて、豚骨とのブレンド比で色んな味わいになりますね

すみません、追加です。元ダレに触れて無かったので。
元ダレも肝心ですね。自分は大して拘りませんが。
とりあえず砂糖や味醂を多めに加えた甘めの濃い口しょうゆベースの元ダレにするか
薄口しょうゆベースにするかだけでもかなり変わります

更にすみません；ミスです
＞本炊きに煮脂×　⇒本炊きに脂

>>59-61

なるほど〜。材料の下ごしらえや組み合わせ、調理時間で差を出すということですな。
丁寧な説明、サンクス<(_ _)>

豚原料だったら豚皮や豚足、鶏原料だったらモミジ(鶏足)、トサカ、鶏皮も使う場合があるね
これらは脂もだけどコラーゲンを多く含むし骨からより溶け出し易いからより乳化が進むしトロミ、コクが増すね

最近は暑いのもあってガチで出汁取って作るのがかなりダルくて簡易的に済ますのが殆んどになった。
それで、その最たるモノが油そばだけど、実際作ってみると色々バリエーションも付けれて結構面白いね
良くネットにあるのも普通にいいけど。（胡麻油、オイスターソース、醤油、卸しニンニク、酢、ラー油とかのやつ）

最近良かったのは背脂煮出して（刻んでレンジ加熱）と少しの湯で溶いたウェイパー、甘めに作ったカエシ醤油と卸しニンニクが美味かったわ。
食べながらラー油（ユウキ製とかの大豆油ベースのヤツ）や一味唐辛子、酢を掛けて変化加えても良い感じ。
胡麻油より動物性油脂の方が好きなんだよな。鶏油はあんま試したことないけどこっちでも美味そうだね。

夏場は熱いのが嫌だからつけ麺にするっていう人、結構いるみたいよ。
つけ麺スープの研究もしてもいいかもね。
でも一般的なあの味（魚介）になっちゃうのだろうけど。

カレーつけ麺とかトマトソースつけ麺とか洋風おすすめ

いろんな店のレシピが載っている本読んでると面白いな
塩ダレに酢を入れる所やスープの材料を50種類以上も使う店、3種類しか使わない店とか

>>67
面白いね。時々本屋でアマの検索で引っ掛かったのを探して立ち読みする。
自作の参考にもなるし何より店で食べた時の味の理解がより明確になるしね。

あと本関係なら一緒にアマで見掛けたコクと旨味の本も面白かったよ

化学調味料を最初に否定したんは誰？
適量ならうまいやんけ！

豚骨ラーメンを自作しようと思う
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/morningcoffee/1345372555/

>>70
なかなかいい具合に仕上がってるねぇ
１の画像がグロかと思って一瞬ビビったけどｗ

圧力なべで加圧1時間に圧抜きして蓋とって強火30分も煮れば
簡単に白濁させられるけど味に違いは出るのだろうか？

ガス代だけはかなり節約になるよね

自分は圧力鍋使いますよ。家庭レベルなら十分過ぎる程の出来になるし時間も光熱費も抑えられるから大きめのを持ってるなら断然オススメ。

作り方は下処理後、加圧で１〜１時間半、蓋とって３時間くらい。
材料はゲンコツと背脂、長葱、生姜、ニンニク。（野菜類は加圧後入れてる）

タレは醤油、味醂、砂糖、昆布出汁、水と干しシイタケをレンジ加熱で戻したモノを一煮立ちさせたモノ。

麺はスーパー売りの生麺（福岡住みなので品揃えの良いトコなら低加水生中華麺売ってる）
でも正直無理に麺を使うよりも白飯に掛けた方が美味かったりするｗ

最低、何Lくらいの圧力鍋あったらいいすか？自分3Lしか無い・・・

>>72?
自分は６Lですね。
でも加圧加熱する目的は最初の１〜２時間だけで豚骨（とその他、豚の各部位材料）を煮崩す為だけで、
乳化、臭み飛ばしの工程は圧力鍋でする必要は全くありません。
なので初め豚骨を煮崩す工程だけ圧力鍋を使って、後を容量の大きい普通鍋に移し替えて作れば良いかも知れません。
それでも３Lは流石に小さ過ぎるかも知れませんが；

豚頭骨に手を出してみようかと思うのですが、下処理等はどうしたらいいですか？
大体の下茹で時間、割るor割らないなど教えて貰えると有難いです。
頭骨を割るとなるとかなり大変そうですよね

>>75
下ゆでまでは同じ
割らないでヘラで煮崩す（つぶす）感じです

>>76
有難うございます。
とりあえず下茹で１時間くらいしてゴシゴシ洗って、背脂と煮込んでみます。
脳から出る成分がどうなるかちょっと怖さ半分ですが楽しみですｗ

>>77
脳は白子と同じだよ。
用は内臓と変わらない。
一味違う濃厚な味を出すには良いよ。

>>76です
頭骨一個使って仕込んでみました。
下茹で１時間。背脂のみと本炊き。
数時間で意外と簡単に崩れ出しました。初日８時間→翌日８時間炊いて終了。
乳化が弱かったんでまだまだ炊く必要はあったと思いますが、まぁこの辺で妥協したって感じですｗ

塩のみ味付けで試飲したら臭みはないけど甘みとコクがあって中々上出来。
でも乳化や調理時間を考えるとゲンコツや背骨も併せて使った方が断然効率的だと感じました。

ラーメンスープにした際のタレは酒、味醂、薄口しょうゆを一旦煮立てて寝かした物。それにハイミー。

みんな本格的だなあ
煮豚を作ったので、その煮汁(水、酒、ネギの青、玉ねぎ、人参)と漬け汁(醤油、みりん、砂糖と蜂蜜)、あとだし醤油と白だしでスープにしてみた
ここを見て味の素も入れたけど、いやーパンチがないｗ
味付けするにはだし醤油みたいな甘めのものより、キリッと辛い醤油がいいね

コムタンスープをラーメンに応用したい
テールをコトコトやってればいいわけ？
味の素の効いたコムタン最高だぜ

冷し中華は簡単でいいな

ゲンコツ1本900gとした場合、ゲンコツ4本でスープを取ろうとしたら何リットルくらいのスープを取るのが適量なの？

濃度次第なので答えようがないかと

>>84

そっか、一般的な博多ラーメンくらいの濃度だとどれくらいかな？

>>85
重量分かんないけど拳骨4本でたっぷんたっぷんしたスープ2リッター位とれたよ
博多ラーメンと ど豚骨の中間くらいの濃度

>>86
サンクス！参考にします

xo醤とウェイパーで適当にごまかしてる俺がきました

豚骨を圧力鍋で煮込んで白濁するか？
15時間以上煮込んでゲンコツの形が分からなくなってきても白濁はしなかったぞ。
ラーメン屋にきいたら要はかき混ぜながらやらないと駄目だとさ。
つまり圧力鍋は使えない。

>>89
加圧して豚骨を破壊したら蓋外して強火にかければすぐ白濁するよ
それでもならないなら豚骨の量が少ないか、コラーゲン、脂分が足りないと思われます

素人

「コラーゲン」が足りないのかぁ〜

コラーゲンを足したいなら豚足とかモミジ使うのも手だぞ

雑誌に「一日に〜kgもの豚骨を使用」なんて書いてあってもそれがどうしたとしか思わん。
要は一杯分に何をどれだけ使ってるかだよな

>>94
そらそうだな

ゼラチン、ラード、ウェイパーで乳化スープ作れるかな？

とりあえずスープ付き生麺買ったらスープは余らせるようにはしているが
最近はスープの量が少なめの観

ラーメン自作するようになって知れば知る程体に悪い食い物だと分かるわ・・・
十分こってりだと思うレベルに必要な油の量、店と同じ濃さに必要な塩の量等・・・
普通の食事じゃこんなに使わないって引く程の不健康さ。却って何も知らずにうまいうまいと食ってた方が良かった
だがそれが良い。

>72
明日、そのタレで作ってみる。

>72のタレを作って、とんこつスープで割ったが、変な甘くなってしまった。失敗だ。

魚介豚骨のつけ麺のスープの作り方をどこかのスレで見たのですが、わからなくなってしまいました。
ウェイパーを使っていたと思います。心当たりのあるかたいましたら誘導お願いします。

>>101
自己解決しました

気になるから書いてくれよw

すみません!
獣臭（肛門みたいな香り）がするワイルドな豚骨スープを作りたいです。。
ゲンコツと豚足を３０時間強火で炊いたのですが香りが再現できません。

>>104
下ゆでしないで黒いアクごと炊き込めばどうでしょう？

血を入れたらどうだ？

京都の第一旭風ラーメンの自作に挑戦しています。
第一旭系のスープの特徴の豚肉？のコクが自作だとどうしても出ません。
とんこつや鶏がらでそこそこうまいスープは取れるようになったのですが、
どうも第一旭風でないような・・・
バラ肉とかでスープをとるとコクがでるのでしょうか？

>>104
下ゆで無しの、豚大腸&amp;テッポウ

ウェイパー

丸鶏ガラスープの素

人骨スープうめぇ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

テヘ

豚頭ってどのくらいの時間下ゆですればいいんだろ？
知ってる人いる？

.

アクとれるぐらいまでやろ。

t

test

オラ、早くスープ炊きやがれ

>>104
人糞いれるんだよ

>>107　

京都にある五光醤油さんが専用で醤油を作ってるんだけど、
その醤油の旨味と豚骨、玉葱、であのスープが出来ている感じです。

>>113

時間は量にもよるので難しいですが、
沸騰させてしばらくは灰汁が出るので、
それを取ってから煮込んでいけば良いと思います。

>>113
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-571.html

春木屋のスープが自作したい・・・。
伝授キボンヌ＞＜

先ず自分で材料を推測してみるのが先だろｗ

まあ、答えなんてでるはず無いよねw

聞き方に問題あるからね

てか、春木屋従業員でもない限り答えでないだろ

化学調味料の代替えは味の素？

コスト凄そう

>>49
グリコ麺好亭の鶏ガラ醤油を使うといいよ

プロ目指してんの皆さん？

プロになりたいね。
単純に味だけなら家庭でもうまいスープは作れるけど、
問題は量とオペレーション、あと単価だね。
やっぱり業者から仕入れると
スーパーで材料買うより一杯の単価は安く出来るのかな？

安くなるよ
ガラやゲンコツならキロ１００〜１３０円ぐらいで買えるよ
丸鶏なら２５０円前後

そうなんだ。
やっぱりそうでないと原価下げられないよなあ。
今スーパーで材料買って一杯あたり300円弱だから、
もし開業して業者から仕入れたら
何とか原価三割に出来そうだわ。

ちなみにチャーシューとか味玉とか全部入りの原価ね。

最近豚骨スープ作りを始めて、かれこれ3回くらい作ったんだけど、お店みたいな味にならない
作り方とかはggって、自作ラーメンしてる人を参考にしているのだが、まともなラーメンにならないから、最後のコメントとかで美味しくできましたとか書いてあるの嘘だろと思ってしまう。
まず、豚骨スープからは店でよくあるような匂いすらしない。スープからは、鍋とかで食べる鳥肉みたいな匂いがする。
タレは醤油、昆布、干しシイタケ、煮干で作ったんですが、そばつゆみたいな味だし
どうすればいいんだ！！！！

>>136
ゲンコツの下処理時間を短くして、煮込み始めたらアクを取らない。
煮込んでる時は寸胴の蓋を閉める。
ネギやショウガ、玉ねぎなどを入れない。
これで試してみ。

これでダメなら豚頭骨と拳骨を使うのもいいかも。

言うまでもないけど、６時間以上は煮込むべし。


タレは薄口醤油に砂糖、みりんを入れて軽く煮込む。
塩家が足りないなら塩を足す。

これでウマい豚骨ラーメンが食えるぜ。

>>136
ありがとう！！
下処理はめちゃくちゃしてたんだよね。。。
前日から、寸胴に入れて血抜きをしたり、ごしごし拳骨磨いたり
そして、アクは必ずしもアクではないんだね！？？
あと、りんごとか果物は入れた方がいいのかな？

>>138
横からで悪いけど…
目指すスープは白湯？清湯？
ゲンコツ割ったって書いてないから気になった

>>139
目指してるスープは白湯です
白湯は強火で、清湯は弱火でというイメージ...
拳骨は毎回割って作ってる
ggった情報しかないから良く分からないが割らないと、中のコラーゲンがでないのでは・・・?
いつもの作り方としては、�@血抜き�A湯通し�Bげんこつを割る�C水から強火で炊き始める�Dあくとり�E野菜とか果物投入
�F背ガラを入れる
で、９時間くらいは煮込む

>>140
ゲンコツ割ったとか書いて無かったし
煮干しと椎茸も使ったと書いてあったからもしかして清湯かと思ったんだよ

やり方は間違ってない、白湯はゲンコツを出来るだけ割った方がいい
物足らないなら豚足を入れるもオススメだ
割らなくても骨が切断されてるし乳化しやすい
それに豚の出汁が出るのは骨だけじゃない肉からも出る、チャーシューを自作するのにスープで豚肉のブロックを一緒に茹でるのもオススメ

>>138
アクも旨味って言う人もいる。
リンゴとかの果物なら入れすぎなければ入れてもいいと思う。

後は141さんの言うとおり、骨割って、豚足や背脂なんかを入れて強火で煮込むべし！
ただ、焦げ付きにだけは気をつけて。一定時間間隔でかき混ぜるように。

アディオス！

脂を酸化させればくっせー獣臭になるけどな

ラーメン作った時の写真見て思ったんだけど自作マニアはスープ少なめだよね？ケチってんの？ｗｗｗ

>>144

あれはスープ少なくして麺がきれいに見えるようにしてるんだよ。
麺類の写真をとるときのテクニックの一つ。

最近soupにパン粉を入れるのにはまってる。
普通の味噌ラーメンにパン粉をいっぱい入れて煮込んだらくるりにそっくりになった。

>>146
ソッパ・デ・アホ

大抵のラーメンはスープ普通に入れてあると上に乗った具しか見えないから、麺を見せるには減らすしかないというのはわかるな
食べるときは追加で注ぐんだろう

hozon

夢は開業のアラサーだけど同じ夢を持った仲間が欲しいよねぇ
一人でまわせるとは思えないし良い人材というか仲間が欲しい！

>>150
割とマジで9割以上失敗するからやめた方がいいよ

>>150
売れるラーメンの法則っていうのがあるから
勉強した方がいいよ
ちゃんと修行するのはもちろんだけど
店の間取りやレイアウトなどいろいろノウハウがあるんだよ

立地もな

立地は重要だがいい場所は土地が高い
山奥でも繁盛している店があるからやはり
個性が一番重要なんだよ

味に関してはどこのラーメン屋も一度食べれば大体真似出来る位の腕は有ります
化学調味料たっぷりの業務用スープみたいなのは手作りじゃ逆に真似出来ないけど
ね
自作暦は13年で、作るとなると某有名製麺所にて特注で麺を30食作ってもらい友人や
プロの方に食べてもらったりしてます
有っても10席程度の小さな店が理想
最初から無駄に広いと回せないし行列も出来にくいし小さい方が良いかな
某有名自作サイトの方達のイベにも参加したいと思っていながら
開業した一人の方としか会えずじまいです

ウェイパー＋にんべんのつゆの素・・・これ最強。

>>155
家系自作したいんだけど、おせーてください

家系俺も好きで関東圏何十軒と食べ歩いて店主とも客が居なけりゃ1時間とか製作に付いて語り有って
アドバイス求めたり求められたり
材料はそんなに多くないし簡単だから初心者にはオススメかもね
壱六屋とか鶏ガラ大目であっさり白っぽいスープが理想なのか
豚骨のみの桂家みたいなこってりしょうゆ強めが理想なのかでも作り方変わるけど
簡単に近い味出すなら豚骨と鶏ガラ両方使う事かな
こういう豚骨系で初心者が失敗する一番の原因はガラ不足
鍋にぎゅうぎゅうに詰めてガラ取ったらスープ半分に成るくらい使わないと駄目だよ
店によっては三時間毎にガラを入れ替えるとこだってある
家系はしょうがの香りとチーユが決め手
鶏の皮を煮て上澄みを取って食べるときに掛けても良いし
炒めて油を抽出してさらにしょうがと葱の青い部分等で香味油にして使っても良い
麺は平打ちだと勘違いしてる人もいるが正確には平の部分が断面になるから平打ちではない

それと家系は味がしょっぱいので角取るため化学調味料大目な店が多い
塩も大目にキレを出しつつ科学調味料でまろみを出す
かえしの方に入れておくのが安定する
オススメはいの一番かな
かえしはどのラーメン作るときにも言えるけど
当日に作るんじゃなくて数日前には作って寝かせて角を取る作業はしないと駄目
実店舗は追加追加でその作業要らなくて済むけど自作となると事前に用意しておく事
肉はバラより肩ロースの方が良い出汁でるししっかり煮込めばバラと変わらないくらい柔らかくもなる
吉村家のような燻製チャーシューは個人的に好きでは無いので新宿竈に触発されて10年前に燻製系作って以来作ってないです

そもそも家系の定義って曖昧で家の文字も横浜の文字も無いけど食べてみたら家系じゃんって店もある
あくまで元祖と言われてる吉村家に近いものってだけで店に寄って千差万別
自分の理想の家系を作れるようにまずは好きな店の真似そこから極めましょう
失礼や迷惑は承知で店主に声を掛けて見るのも手
結構話しかけられると喜んで話してくれる方多いですよ
やっぱり作る事も食べる事も好き同士なわけだし
話掛けるって事は自分の店を美味いと思って質問してくれたんだって思ってくれるし
勿論客が自分だけとか忙しくない時に限りですがｗ
あのがんこ一条流で有名な一条安雪さんもいかつい容姿とは裏腹に色々笑顔で話聞いてくれますよ

>>158
>>159
>>160

タレの作り方を教えて欲しいです

いつも醤油と味醂でチャーシューを漬けて
そのタレをスープに使ってるんですが二郎っぽくはなるけど家系にはまったく近づきません

>>161
二郎って甘めのスープだよね
みりん入れすぎだと思う
入れすぎると甘ったるいすき焼きみたいになっちゃうから
家系は塩のキレが大事で甘さは控えめにして日本酒と塩、化学調味料、香味野菜(生姜、葱の葉)で香り付けて
チーユがその塩分でより甘さが引き立つ感じ
桃家に至っては桃のエキスを入れたりもしてるが
甘さを出したいなら白醤油をちょっとブレンドしてもいいね
こんな感じで結構シンプルな方が家系は映える

>>162
ありがとうございます

家系は塩ベースって事ですか
香味野菜の香り付けってのはスープに入れるんですよね？

豚骨はストックがあるので
近いうちに鶏ガラと鶏皮を買いに行って挑戦してみます

タレは本当に具体的なレシピが少ないので助かります

>>163
吉村家は醤油と塩、化学調味料を半量になるまで煮詰めるとラーメン本に書いてある
分量は不明ながら甘味は全く入らないようです

>>162
二郎のスープの作り方を教えてください！
予想ではブタウデ肉が主体でゲンコツとかは使ってないような気がするんですが
あと野菜もねぎの青みのとことニンニク、生姜くらいかなーって

それと背脂もでした…

>>165
店によるけど、部位もバラだったり腕だったり

拳骨も背ガラも使ってるし、キャベツの芯も人参もネギも生姜もニンニク刻んだのもスープに入ってるよ

>>167
早速のご教示有難うございます！
そうですね確かに関内とか桜台とかはバラロールだったりしますもんね
拳骨、背ガラもやはり使ってますか…
キャベツの芯は上野毛で何回か無造作に置いてあるのを目撃しましたｗ
人参は府中で残骸がスープに混じっていたこともｗｗ
ちなみに自分は三田と目黒あたりがすきです異端では新代田も
もちろんひばり、小岩、千住もすきです

初の煮干+昆布+豚挽肉で簡単自作”煮干醤油スープ”つくった。
化調の粉末中華スープと粉末かつおだし。
みりんと醤油ににんにく一片。
この手軽さ（少しの手間）で結構、店のラーメン気分だった

>>163
豚骨醤油ってことだから醤油はいわずもがなベースは醤油
そこにプラスする物として例を挙げたんですよー
個人的には直系に行った時、麺の湯切りを全くせずテボで上げて流れるように丼に入れていたのには不満を感じました
案の上水っぽく最低な味でしたね
回転率の為とか行列を言い訳にして欲しくないですし正直良い仕事してるとは感じませんでした
そういった意味で言えば直系よりインスパイア系の方が好感が持てる店が多かったですね
話を戻してスープに関して豚骨も出来れば背ガラも追いガラ用として用意した方が良いですね
白濁させ過ぎないでコクを出したいなら数時間煮込んだら背ガラの入れ替えをおこなう
粘度を出したければ豚足、豚の皮、背油、もみじも入れたらいいかな
良い生の豚骨だと骨自体に脂の塊が付いてたりするので豚骨の状態によって脂の調整しましょう
豚の頭も良い出汁出るのでオススメ
肉屋さんと仲良くなって相談できる店を探すのもいいね
寸胴も出来るだけデカイ物を使う
参考までに私は３２センチをメインに３０センチ２個２７センチ１個醤油ダレ用に小さい寸胴１個使ってます
ブレンド系スープの場合いくつかあると楽です
家庭用だとそのあたりのサイズが限界かな

>>165
他の方もおっしゃってますが、二郎も店に寄って様々で正解が無い現状
インスパイアと言われる物には単にもやしとキャベツが乗っただけでそう言われてしまう
タレはカネシの紫ラベルですが一般人の入手は無理なので
濃い口にみりん砂糖等で甘みを出したタレが理想ですね
すき焼きの食べ終わった後のあのぎらぎらとしたスープの様なイメージで
大量の肉から取った出汁を基調に豚骨鶏ガラを白濁させ過ぎないように使う
あれだけ安くごっつい肉を提供出来るのはそれだけ大量に使ってるから消費する為でしょうね
個人的にはインスパイア系のもみじ屋、六厘舎系列のジャンクガレッジが好みでした

あと二郎に欠かせないものも化調
二郎は肉から取れるイノシン酸の割合は多いが魚介系ではないので魚介から取れるグルタミン酸が不足しがち
よっていの一番のようなイノシン酸主体のものよりグルタミン酸主体のグルエース辺りを使うと旨味が倍増すると思います

>>163
質問ひとつ逃してました
＞香味野菜の香り付けってのはスープに入れるんですよね？
これはスープもタレもそれぞれで行う
実際タレに香味野菜を使ってない所もあるがタレ自体の香りの増強、塩の角を取るために入れる事をオススメする
そして数日寝かせてから使う事

昔ネットで、年に一回究極のスープ作る人を見たが、今はもうない。

その人は骨、野菜以外に、金華ハム、スルメ、乾燥貝柱も入れてたな。

かなり高くつく。

中国人の店のラーメンって所謂日本の最近の流行りと違う旨さがあるよな
スープ完飲したら芽ひじきが少量残ってなるほどなあと感心したよｗ
干し海老や干し帆立とかはよく使ってるよね

干し椎茸もだった

今度は黄金に輝く塩ラーメンを作ろうと思ってるんだが
香味油にカメリアラード買おうか迷ってるが15キロもいらねぇ・・・
近くの人５人位で分けて買えたら良いのにｗ

香味油は鶏油じゃね？

>>10
むかし高知市で有ったｗ
屋台のオデンの中に手首を入れて煮て証拠隠滅ｗ

イノシシの骨を大鍋で30分位煮て捨てて、その後3時間位煮てスープを取ったことが有った
あの時はラーメンには興味が無かったから野菜なべにして食ったがうまかったな
２、３回も野菜を追加しただそれでも新鮮なだしの味だった
ラーメンのためにまたイノシシを捕まえるかｗ
ちなみに狩猟許可所持

>>178
それの一般的なの家系ね
香味油は色々あるけどカメリアはこだわってる店の定番かな
菜種油とかとブレンドしてる店もある

>>180
猪とな！豚とは違うのか？
>>181
高級なラードが欲しいなら精肉店でロースの脂のだけ売ってくれるぞ

>>182
勿論今まで脂も豚骨も生のゴールデンポーク使用だし鶏がらも地鶏使用してきて
自作ならではの割高なラーメン作ってきてるけど
探究心でカメリアラードを使ってみたいと思ってね
上品な味と香りらしいから塩の香味油に使ってみようかと
ただ揚げ物やチャーハンに使ったとしてもほぼ捨てる前提になるだろうから
価格の事より捨てる行為が製造してくれた人に申し訳なくてね
行きつけの大勝軒に相談して分けてもらおうかな

>>182
全くの野生のイノシシだ、しかも美味いと言われてる冬のやつ
味は豚とは違うと思う
当時はスープには興味がなかったからうまくてもそう驚かなかった
最近になってスープに興味が湧いて豚足でなら作ったがどうも違う
豚足では最初の３０分の湯を捨てなかったからかとも思うが
今度豚のげんこつでも買ってイノシシのときと同じ手順で作って比較しようと思う

ラーメン屋やりたいお・・・脱サラするのが恐ろしく怖い

まず雇われ店長やったらどうだね

屋台から始めたら？

>>185
いくつ？俺とやるか

>>188
いいね地域は？

>>189
香川県

>>190
遠いなぁこっちは埼玉

>>191
ごめんなさい俺は>>189ではありませんｗ

>>191
金半分出すから店長やってくれよ

>>193
作る腕はあるの？

明日とんこつラーメンを作ろうと思ってるんだけど
いつも、お店の味に近くもならないんだ。だけど>>158を見て、もしかしたら、げんこつの量が足りないんじゃないかと思ってきた。
ゲンコツはいつも４本くらいしかれないんだけど、明日は二倍にしてみる。

>>195
寸胴使ってる？どれくらいのサイズ？
足らなかった時ゲンコツ以外に背ガラとか他のガラ用意しといた方が良いよ
100％豚骨に拘ってなければ鶏がらもあると良いね
乳化させたいなら背脂や豚足は必須
一度これでもかってくらい材料使って作って経験してから
次回から引き算で作ると勉強になるよー
健闘を祈る！

魚を良く釣ってくるので、アラで結構出汁とってるんだけど、
以前作った旨いスープが再現出来ない。
以前作った旨いのは、サワラ3本、イナダ5本、サバ2本を
5日間かけて、家にいる時間だけ1日6時間位煮込んで作って5杯分位まで濃縮した。
他にショウガ、酒、ネギの青い部分、乾燥昆布を入れてた。

最近はサワラが釣れないので、イナダだけとか、サバだけでやってるんだけど、
どうにも前のような、コラーゲンねっとりスープにならないのよ。
煮込む時間は休みの日を利用して、2日間で、一気に30時間とか。
サワラが入ってないのが原因では無いと思うんだけど・・・。
煮込む時間、期間が問題なのかな？
季節柄暖かくなってきたので、そんなに置いておけないのよね・・・。

>>196
寸胴使ってますよー。サイズは28cmかな
とりあえず、背ガラも３本くらい追加。背油も500g？くらい入れてみようと思う
鶏がらも追加してみようかなー

>>197
酸化してまずそうw
いくら煮込んだって持ってる旨味の限界量までしかダシなんかでないし、鮮魚だったら3時間で十分

>>198
もう作ってるかもしれないけど
背脂だけだと乳化しにくいから乳化剤としてゼラチン質が必要になるんだけど
ゲンコツのゼラチン質だけじゃ到底足らないから
豚足とかモミジも手に入る環境であれば入れるといいよー

圧力鍋使ってとんこつスープ作成にトライしてるんだが、茶色になって白濁しない。
どんな作り方してる？

材料は
ゲンコツ（2本）、背脂（200グラム）、ネギ、玉ねぎ、キャベツの芯、にんにく、ショウガ、豚バラブロック1キロくらいを入れてる。

圧力鍋で30分くらい加圧した後に蓋を開けると茶色に、濁った感じになってしまっている。

ゼラチン不足、ゲンコツ不足、ゲンコツ下茹で不足（今まで精々10分くらい）色々考えられると思うけど、何か良くないんだろ。

>>199
旨味に関してはそう思う。
コラーゲンに関してはどうしたら？

>>202
コラーゲンだと思う物はコラーゲンじゃないんじゃね？
イナダは時期的に脂の乗る魚だから煮込んだ事で乳化しただけかと

>>201
もし30分しか煮てないなら白濁なんてしないよ
5時間位は煮た方が良いけど加圧に頼らず普通の蓋に変えて煮ると良いよ
圧力鍋のサイズも分からないから材料不足かも分からないけど
二本じゃあまりに少なすぎると思う

>>204
レス有難うございます。
圧力鍋は5lのタイプです。圧力鍋で30分加圧した後、圧が下がるまでの30分、それとボコボコ沸騰するくらいの火力で2時間くらい煮てます。

濁ってはいるものの、毎回茶色く濁っているので、白濁させるにはどうしたらいいか考えています。

豚骨増量と煮込時間を増やす事を試します。

>>205
自分は26&#8467;の寸胴使ってるけど豚骨スープなら12時間〜24時間以上
やっぱり底の深い寸胴の方が水分の蒸発も抑えられ白濁乳化の質も良い
効率重視でどうしても圧力鍋を使いたいとなると5&#8467;程度のサイズなら
豚骨を細かく切るか潰すかしてやったらうまく行くかも

↑文字化け
26Ｌ

>>202
材料を増やして皮とか目玉とかの量を増すしかないんじゃね？

スーパーで豚骨50円で打っていたので
ハンマーで割って圧力鍋で30分似たら
濁ったスープがとれた
生姜とネギしか入れなかったけど
鶏ガラよりコクがあるスープがとれた
1時間似たら髄が溶け出し豚骨スープに
なりそう

>>203
ああ、食べてる時のねっとり感か>乳化

どうだろ？サワラを混ぜた時がそのねっとり感が出た。
イナダ自体は脂無かったけど、サワラには確かに脂あったな。
あと、冷蔵庫で保存した時、ちゃんとゼリーになった。
イナダだけ、今回のサバだけのスープは冷蔵庫入れてもゼリーにならない。
なんでだろう？
寸胴から、さっとスープ拝借して、大根茹でて、船場汁作った残りを冷蔵庫入れると
ちゃんとゼリーになったんだよなあ。
野菜の成分が鍵なのかな？
いつも煮付けを冷蔵庫入れるとゼリーにはなるけど・・・

>>208
それであれば、濃度を増せば良いだけなはずなのよね。
でも、単純に濃くしても、以前作った旨さが出ないのよ。

>>210
それは確かにコラーゲンと言えばコラーゲンだけど正体はゼラチン
ねっとりさせたいだけなら製菓用のゼラチンを使えば固まるよ

ゼラチンやコラーゲンに味はないから旨味を補うなら違う魚も増やすとか工夫が必要だけど
ゼラチンがあれば中華スープを冷やし固めて
餃子にまぜると小籠包みたいな餃子が作れるし有って損は無い

醤油ダレで豚バラ煮込んで
その煮汁を湯で薄めてスープにする竹岡式が家庭でやるには簡単でうまいわ
シチュー鍋で作れるし
ガラとかのゴミも出ないし
豚バラ角煮チャーシューうまいし

>>212
そうかゼラチンか！
粘度を高めたいならゼラチン添加すりゃいいのね！
でも、なんで船場汁は冷蔵庫で固まって、
そこから更に煮込んで、濾したラーメンスープは冷蔵庫で固まらないんだろ？

濾過されてるし温度もあるしじゃね？

もし濃し布使ってたら油分やゼラチン質が布に残っちゃいそだから
目の細かいザル位で良いと思う
乳化させたいなら魚自体の脂の量が多い物を使うのは前提だけど
乳化剤として小魚や大豆入れてやると乳化するんじゃないかな？
釣った魚だけで粘土のあるラーメンスープにしたいってのは無理な話しで
煮るだけじゃ只の漁師鍋と変わらないし
ラーメンとしてのスープに仕上げるには昆布、どんこ、生姜、にんにく、ねぎ、
他野菜類も必要で豚足とかもみじとか有れば乳化は楽だけど魚のストレートに拘って尚且つ
濃度を出したいなら方向性の邪魔をしない食材として小魚、大豆等のたんぱく質、レシチンを多く含んだ食材を使うと乳化剤としてうまくいくかも？
海に拘らなきゃ鰻とかね
あと生に拘らず乾物も使った方が成分上粘土は増すよ
にぼし、鰹節は使った方が良いね
そうすれば５日なんてやり過ぎな煮込みしなくても一日でうまいスープ作れると思う
この手のスープで５日煮込むなんてご法度ですよ

参考までに補足だけど店によっては生米を使用してる所もある
たんぱく質を補って乳化剤にするためにね

>>216
なんとなくわかってきました！
今、冷蔵庫に保存しておいたサバスープでラーメン作ったんですが
上に浮いた脂と、スープを混ぜると半ゼリー状になりますね。
船場汁が綺麗に煮こごりになったのも、乳化した状態のまま冷蔵されたから？
塩、醤油、野菜等が入ってそんな状態になったんでしょうか。

濾すのは、裏漉し用の目の細かいザルでやっとります。
以前作ったスープがかなり旨かったのは、サワラの脂の影響が大きそうですね。
寒ザワラで、包丁にべっとり脂が付く位でしたから。
ラーメン屋が魚介だけじゃなくて、動物系も合わせてパンチを出す理由がわかってきました。

これからマグロ、太刀魚を釣るシーズンになってくるので
頂いたレスを参考に、なるべく魚のみで、美味しいスープを作ろうと思います！

それと、煮込む時は、ネギの青い部分、生姜、乾燥昆布、日本酒は入れてます。
今度は干し椎茸も入れてみたいと思います。

川越近辺に自作してる人いる？
業務用サイズ系シェアできる人居たら良いんだが

開業目指してんのか？
何でも入れればいいてもんじゃない
物まねマニュアル人間は成功しない
センスのある奴だけが成功する

俺の事？
ただの自作歴13年の自作ヲタだよ

>>218
レシチンは乳化を安定させるもの

ドレッシングを振ると乳化するけど、時間が経つとまた分離するのは、安定させるものが入ってないから
マヨネーズが乳化したまま分離しないのは、卵に卵黄レシチンというものが含まれていて、それが乳化した状態で安定させてるから分離しない

乳化させるのに脂はもちろん必要だけど、乳化を安定させるものも必要
乳化させる事が目的なら、スープの味に違和感を出さないたんぱく質を使うといい

煮込みすぎたスープは美味くないし、レシチンを使えば、スープの味を美味しいウチに乳化出来る

>>216のアドバイスを良くみて、乳化についてもう少し勉強してみた方がいいかと

麺自作スレを立てた者です。
初めてこのスレを知りました。
勉強させてもらいます

私も

鍋で作ってるが寸胴が欲しい

寸胴もだんだん大きいのが欲しくなるから最初から30センチ前後買うことをお勧めする

鶏白湯炊いたんだが、鶏臭はすごいけど、味わいが無い、
旨い鶏スープを期待してたんだが、こんなもんなのかな
もっと煮詰めないとだめかな

臭み止めに香味野菜入れた？
鶏ガラのうま味はほとんどが肉から出るからネックも重要だし
下手にモミジ、鳥皮、ぼんじり多く入れて作っても粘土は出るがコクは出ない
もしアミノ酸に付いてまだ勉強してないのであれば話はそれからだな
なにかと自作経験浅い人はすぐ煮詰めたがるけど
はなから材料増やそうよ

釣った魚でラーメンスープ作ったものです。
質問ですが、鮮魚アラ(勿論臭み取りの処理はします)からスープをとるのと
干物や焼き干しにしてからでは
スープが変わると思いますか？
イナダで鮮魚と干物を作って比べましたが違いはわかりませんでした。
ネットで見つけた成分変化の論文では各種アミノ酸に変化は起こっているようですが、
イノシン酸は減っているようでした。
皆さんの考えを聞いてみたいです。
ラーメン屋が煮干を使うのは流石に保存や手に入りやすさからでしょうが。

>>230
魚って釣ってすぐ捌いて食べても美味しくないのは知ってますか？
死後しばらく放置した方が死後硬直と共にイノシン酸が増えます。
煮干しやしらす干しは、新鮮なうちに茹でることで酵素を失活させているとあるので
イノシン酸の減少は無いようです。
魚の種類によっても違いがあるので複数の鮮魚をベストのタイミングで使うのは難しいですね。
その点干し物はうま味成分がベストの状態で安定してるので使いやすいです。
それと体積も大分違います。
例えば同じグラム数の鮮魚と干し物をスープに使った場合無駄な水分が抜けてうま味が凝縮されてる干し物の方が
効率よく出汁が取れます。
新鮮な鮮魚はやはり刺身で食べるのが一番ですがスープで使う場合は熟成時間タイミングや体積が多い分干し物より多く使わなければ
同等な出汁は出ないのではないかと推測します。

>>231
もちろん釣り歴28年ですから、生の状態での旨味の変化も知っています。
刺身で食べる場合魚の種類によって寝かせる時間が違うのも熟知してます。
最近良く使うサバは足が早いので、釣って2日目3日目で刺身ではもうダメです。

干し物の件は了解してます。
鮮魚と干し物を比べると水分含有量事態違うので、
当然グラムあたりの各種成分は違って当たり前でしょう。
問題は元々同じ量であった魚を干すことで、
その後出るスープに劇的な変化が起こるのか？ということなので。
水分が抜けている分効率良く出汁が出るというのはそうかもなと思いました。

釣った魚なので、血抜き等の〆方も自由に、
生のままで寝かせることも、干物にすることも、そのタイミングも自由に出来ます。
施設は無いですが。
所謂、干物だけでは無く、完全な乾物も作って試してみたいと思います。
乾物買った方が早いかも知れませんが・・・。

>>232
そこまでの拘りがあるのでしたら
乾物にする技術を極めるのも面白いですね
最近は鮭等の身の柔らかい身の物も極薄の節に出来る程加工技術もあがってきてます
個人でどこまで出来るか挑戦するのもラーメンとはまた別の自作趣味になりそうですね
自作で本枯節を是非トライして頂きたい

これからの時期スープの保存に困るよね
30センチ越えの寸胴で作ると家族で食っても３，４日かかるし
呼び戻し用に冷凍してあるスープも冷凍庫いっぱいだわ・・・

カレーでも作れよ

カレーだと一日で食えるの？すごい体の作りしてるなw

age

自作ラーメンブログで有名なのをいくつか見てるけど、どれも美味しそうだよな。
あんな風に作れたら面白いだろうなー

スープは自作したいんだけど
麺は自作したくない

どっか美味しい麺を通販で売ってるとこないの？

>>239
ていがく

>>240
サイトみてきたけど
通販でさくっと買える感じではないね

最近話題の自動製麺機は？

みんな凄く研究していたり、拘っているんだなあ・・・
私は自作スープ歴まだ半年もたたないし、今は狭いアパート暮らしだから寸胴とか買えないし、
家にあるものでできる範囲の事しかできないんだけど、ちょっと私も頑張ろうと思えてきた！
とりあえず、明日の夜ラーメンを食べるために、今スープ煮込みちゅうなので、私もこのスレ
読みなおしたり、ググったりして、ちょっと研究してみよう！

ちなみに今作っているラーメンスープは、ガラベースのドロドロ系スープです。
前回、鶏手羽元を途中から投入して煮込み、その身と鶏ガラの出がらしの一部をミキサーでドロドロにして加えたら、
夫好みのドロドロ系に近づいて、味も夫好みだったらしいのですが、まだ濃厚さが足りないと言われたので、
今回はリベンジです！

大勝＠柏のレシピ
http://www.men-daikatsu.co.jp/shikomi/

大勝軒を目指して自作した人のブログ
http://blog.goo.ne.jp/nobanonch/e/d43cd8dd74e2ccaa5f08ae66085010ab
http://ramenrecipe.blog.fc2.com/blog-entry-57.html
http://lamen.webcrow.jp/30wa/30wa.htm

一番いいお醤油を8時間煮込むんだぜ？

>>239
http://item.rakuten.co.jp/shokusaikan/c/0000000102/

>>243
ミキサー使うのはやめな
どっかの超素人が天一作ろうと無い頭ひねって力ずくしか思いつかなくて始めた事だから
天一なんてそんな気持ち悪い事しなくても作れる
ミキサーとか間違った情報も蔓延してるから見極めな

まあ天一はミキサー使ってるんだけどな
ミキサーというか撹拌機だが

なるほど↑みたいなやつの事言ってるのか

天一ミキサーなんてつかってねぇだろ
まぁインスタントについてここで語るのもスレチなんだろうけど
あのとろみを油と水の乳化だと勘違いしてる人は多いな
>>248は鶏がらゴリゴリミキシングしてた張本人？

天一のドロドロはあれ野菜ペーストだからベジポタなんだよね
肉やガラをペーストにしているわけじゃないよ

決まりやルールがある訳じゃないんだけど
ミキサーはちょっと浅はかかな
その手の情報元の人はとみ田みたいなどろどろつけ麺もそうやって作っちゃうような人だから
>>243は珍しい女性自作家だから先ず基本を知ってからセンス有る方向に進んで頂きたい
質問は答えてくれるはず