【ファン倶楽部】麺屋桐龍２【桜日和】

桜4/22 12:55
続き・・・

1日1回のサイクルで寸胴を回して
足りなくなった分を補充寸胴から補充すると考える。

そしてもう１つ
営業用の寸胴には前日の営業・補充のスープが混ざっていると仮定して
そこに豚を営業用に入れているのを見ましたので豚の仕込みは営業用でしている。
豚は相当量を仕込みので朝に有る程度仕込んでしまうので
骨感が少なくなり豚感が増しますよね。これも仮定ですよ・・・。
補充用には骨他を入れて煮込む。

そう考えると開店間際は骨感が少なく豚感のあるすっきりしたスープで
時間とともに煮詰まっていく・・・。

営業用の寸胴も煮詰まりつつ
補充用の寸胴から骨感のあるスープが入っていくからだんだん濃厚に。

以降営業寸胴煮詰まり・補充煮詰まり・・・で濃厚に。
豚を2回以上仕込んでいるでしょうから
そこまで話が大きくならないでしょうが・・・。
この豚の仕込みで骨感が増えていくのを
コントロールしていると言う事も考えられます。
それと以前店主さんがブログで書いていた
グラデーションスープ。これは煮詰まっていくスープを
時間差で骨を入れ差を無くす工夫です。
これも行っていますがやはり濃厚になっていくのは避けられないと思います。

続く・・・

桐龍ファン倶楽部の掲示板から転載