中華麺を自作する

以前にも立てたスレをまたやります。
パスタマシンや製麺機で中華麺を自作する方々、語りましょう。

2get&終了厨阻止

さぬき製麺機のこれが欲しい
http://www.menki.co.jp/products/images/ramen/p_sanukim2.jpg

パスタマシーンでしてるが歯車がいかれてきた
中華麺用の製麺機がほしいね。

かん水には重曹を使用してます。
粉はいろいろ試しているが日清の手打ちうどん用でもおいしいお。

>>4
パスタマシンでしたら、おおむね加水率40％以下だとダメージがあります。
低加水麺は鋳物の小野式製麺機などをおすすめしますね。
運がいいといい中古品がオークションに出ています。

カンスイについては、ナトリウム系（重曹など）とカリウム系では効果が違うそうです。
私はツクバネの液体カンスイ赤ラベルを使っています。
入れ過ぎるとゴムみたいな麺になってしまいますが、ケチると効きません。
ツクバネ赤ラベルの場合、粉100グラムに2グラムぐらいの割合がよいようです。

スパゲティーを重曹で茹でると中華麺になるらしい

＞＞5
参考までに見るといい
http://blog.goo.ne.jp/cipriano/m/200507

＞＞6
オレは重曹でなくかん水入れて茹でてる
二人前で10cc程度
かん水入れるともっちり感でてうんまいよ

昔ながらの中華そば的なラーメンをめざすなら、やはりカンスイが大事です。
加水率に関わらず、粉100グラムに対してツクバネ赤ラベルで2グラムは必要です。
アルカリ含有率30％だそうですから、アルカリ成分量だと0.6グラムになります。
ボーメ計で精密に測ればいいんでしょうけど、あれ結構高いんですよね。
今のところは経験則で作っています。

かん水いくつか出ていますが、の種類による麺の出来上がりの違いを大まかにご教示頂ける方いますか
重曹を分解して炭酸Na作れば良いのかと思いましたが
高いかん水があるということは、違いがあるんですよね。。

湯に重曹やかん水入れて茹でると鍋ヤバくないか？
俺は1回やってひどい目にあってやめたわ

パスタ茹でる時いつもフライパンだから気にもしなかった


あとうどんも簡易ラーメンになってイケルぞ

>>10
テフロン加工した鍋なら大丈夫だと思います。

水酸化ナトリウム水溶液にアルミニウムいれたらアルミニウムがとけて水素がでるんだっかな。
かん水もアルカリだからアルミの鍋でやるとおんなじ感じになり腐蝕する？

なんかで餃子の皮はかん水を使うと書いてたからやったけど
黄色い餃子できたw

重曹とかん水で自作してみましたが、共に麺が黄緑色（汚らしい）に変色します。
ブログなどに書かれている分量 粉100g に対して 0.3g〜1g で、試しているのですが、
程度の差はありますが、黄緑色になります。
何が原因か？ ご存じの方がおられましたら、教示頂けませんでしょうか？

粉は自家製粉してるのでしょうか？

>>14
生のままだと色が悪いことがあります。
市販の麺はクチナシ色素で黄色くしてあることがあります。
茹でて透明感が出ればそれでいいと思います。
生で透明感がある場合はアルカリを加えすぎの可能性もあります。

>>15
失礼しました。
市販されている、春よ恋い と めん匠 を、半々
塩、粉100g に対して 1g
加水、粉100g に対して 40〜43%
で、試しています。

こういう出し惜しみの質問厨はスルーで

>>17
色はそんなものです。
粉は雪とかいいですよ。

>>16
ありがとうございます。
食欲を無くすって言われるほど濃い黄緑色になるもので、気にしていました。

>>19
ありがとうございます。
雪ですか、そろそろ粉が切れる頃なので、一度使ってみます。

小麦粉を捏ねるのは水よりぬるま湯の方がいいと言っている人いたけどホント？
粉を冷蔵庫から取り出してぬるま湯で捏ねるという話なんだけど

温度が高い方が水（分子）が活性化して少量でもこねやすいという可能性はあります。
気温（＝水温）が低いときには加水率を上げなくてはいけないですらね。
でも、それよりも気温に適した加水量を探る方がいいと思います。

そば打つ時ってぬるま湯だよね
そんな感じの理屈？

＞＞19
雪なんてあるんだ〜
・・・とか思ってたら普通にオレも使ってたわ
スーパーキング雪デュアルセモリナ全粒粉舞の雪エソジカ・・・
色々ありすぎて忘れてた

雪といえば中力粉の定番？ですね。うどんによいと言います。
某うどん県では家庭でもうどんを打つらしく、よく売っているそうですね。
うちの近所（名古屋郊外）のアピタにもあります。
うどんに、中華麺に、私もよく使いました。
中華麺には、今は強力粉を使っていますけどね。

よく調べましたね！
その通りです

いやその…
「小麦の風味を活かすためにぬるま湯を使う」らしいんですが
正直ぬるま湯程度で変わるのかと疑問に思いまして

>>23
つなぎなしでそばを打つときはぬるま湯というか熱湯を使うことが多い様です
そば粉は小麦粉と比べてグルテンが少ないので
澱粉を熱湯で糊状にしてつなげるとか

>>11
簡易ラーメンやった
黄色くなりすこしラーメンの味になりました。

ほしゅ

ウチもカンスイは赤ラベル
気がついたら、ラベルの紙がアルカリ性でボロボロになってる
多目に使った時は手も少し荒れたね。やはり要注意だ

粉は、日清手打ちウドン用も使ったし、カメリヤも使ったし、北海道産麺用ブレンドなんてのも使った
ただ、卵や塩の量もまちまちだし、ちゃんと比較検証してないのでよくわからないｗ
やはり大学の実験室みたいに実験ノートを作らないとね

>>26
部屋の温度・湿度を管理してある環境で
そのぬるま湯の温もりがすぐに冷めないようにしてあれば
それはそれで意味があるのかもしれません。
一般家庭の台所ではあまり違わないと思います。

>>29
精密なレシピを完成させるためには
必ず記録をとって改良を重ねないとだめですね。
私などはズボラなので、そこまでやりませんが。

実際作ったら写メうpしてね
今のところ誰１人作ってなんかいないだろ

>>31
http://Whitebait.axfc.net/uploader/Img/l/2169347614/v/Img_138000.jpg

お前さん、少しばかり空手を習ったからと、勢いでプロレスラーに喧嘩売るタイプだな。

まさにそのタイプです！
プロファイリングの勉強をされた方ですか？！

ほら！実際作ってる人はちゃんと貼るよ！
どうした？さっきまでエラそうに能書き垂れてた連中は急にだんまりですか？

＞＞31
作ること自体は君が思ってるより簡単
みんな作ってると思うよ
http://n.pic.to/5bwz4
今度作ったらうpするよ

2,5mmのカッターがあるパスタマシンってないのかなぁ
太麺を作りたいのに2mmじゃ細いし3mmじゃ太すぎる・・・
１２番手ぐらいの太麺が作りたいんだがなー

一般的なパスタマシンだと1.5mm、2mm、4mmぐらいですね。
番号でいうと20番、15番、7.5番になりますか？
2.5mmなら包丁で切るのもいいかもしれません。
ハンズなんかで売っている手打ち蕎麦キットを使えばできそうです。
多少練習がいりそうですが。

結局１人だけか…

手打ち、手切りはスレチですか？

とりあえず写メうpしてもらえれば話が進みやすいです

>>39
おおいに結構だと思います。
むしろその妙技を披露していただきたい。

動画なら尚良し！

>>37
やはり2.5mmのカッターはないよねぇ
包丁切りならいけるんだけど大量生産には向かないのが難点・・・
気合入れてコツコツ切っていくしかないか

中華麺自作する人は二郎ファンが多いようですね。
オーシャンという強力粉を使うと中華麺としてはマズそう。

とりあえず作ったみた
本当は麺を寝かせてじっくりやりたかったんだけど、腹が減ったから…
スーパーキング 150g
薄力粉 150g
卵 一個
卵を加えた水 145g
かん水黄ラベル 5g
塩　6g

スープは豚モツベース
自家製ふき味噌
中国醤油(老抽王)
ほんだし
http://i.pic.to/329an

ちなみに二郎嫌い

追記
加水率だけみると50％と多加水麺に見えるけど、卵を白身まで入れてるから練った感じは43〜45％とか

寝かせてないぶんはっきり言って出来損ない
でもラーメンしてた
45点くらいのラーメン
明日になればまた違ってくるはず

どなたかパスタマシン（imperia、ATLAS、MAZZANTY）のローラーの数字ごとの正確な厚さ分かる方いませんか？
商品の説明ページに書いてある数値が怪しいのが多くて。。。

特にMAZZANTYとか
0.3mm、0.5mm、0.7mm、0.9mm、1.1mm、1.5mm、1.9mm
って書いてあるけど
一番広い７はどう見ても1.9mm以上あるんですが。。。

なんか…
最後なんでラーメンにモツ入れちゃった？
汚いラーメンになってしまった原因はそこです

>>45
卵を入れるとかなり生地が堅くなりますから、
水だけでこねるときより多めに加えないとだめですね。
モツ入りというのがユニークです。

>>48
いや、だからモツ煮ベースだからモツ入ってるわけで…

魚介豚骨とかも作ったことあるけど、もう魚介豚骨魚介豚骨ってつまんないし
だから今回はモツ
今度はやまぐるみ(オニグルミ)を手に入れたから坦々麺みたいなスープでも作る予定
http://r.pic.to/1a5dc
ゴマやピーナツより癖があって面白そうだし

麺遊記とか荒武者とかチーメンとか小分けで買えるところある？

ない

ない

かん水って消費期限ってあるの？
袋には何も書いてないんだけど

まあ便宜上やね

>>54
粉末は劣化が想定されないので消費期限はない。
液体は知らん。

ツクバネの液体かん水見たけど賞味期限らしきものはなかったな
ただアルカリ性だから開けたら冷暗所に保管してくれとだけ書いてあった

>>56>>57
さんくす
やっぱ期限ないのか
使ってるのは粉末のモンゴルかん水だす

今日はうどんを作りましたがこちらも旨い！
自家製マンセー

>>51
1�sの小分けというのはまず見ないなあ
通販だと、埼玉産のハナマンテンブレンドや北海道産のホクシン春よ恋ブレンドなら入手可能

ウチでは今、讃岐の夢2009の5�s袋を使い切ろうとして頑張ってる最中

>>60
いわゆる中華麺専用粉を使ってみたいのよね
25キロ袋はさすがに買えないしなぁ

名前忘れたけど江別製粉の粉で中華麺にいいやつあるよ
25kg買うと絶対に太るので自主規制してますw

勿論、それらは所謂中華麺用粉だから書いてんだよ

それに
日清の特ナンバーワンとかを大袋から小分けにして通販してるてうちうどんまえばのような業者もある

リスドォルもなかなかイケますよ。

Aコープブランドの中力粉は1kg袋210円で、
近所で買える物では一番安いんですが
中身何者かわかるかたいますか？
パッケージは緑の紙袋です。

このブログがレベル高すぎてすごい
http://chakra.agal.jp/log/

誘導ｷﾀ！

誘導すること自体はいいけど
どうもなんだかなあ、その釣り文句がみっともないよなｗ

>>64
リスドォルはウチでも使ってみたよ
だいぶ前でよく憶えてないんだけど、モチモチでややザラっとした触感になった
普通の中華麺用粉より目が粗いのかもしれない

リスドォルは胚芽入りとか。

初歩的な質問で申し訳ないのだけど、
みんな水回しする時ってどんなボウル？鉢？に入れてやってるの？

直径40cmのステンレス

>>70
フードプロセッサー便利よ
量が多いと何回も回さないといけないけど

上のブログ誘導したわけではないんだけど、そういうの嫌われるのね
すんません

>>71
やっぱステンレスがいいのかな
今アルミ使ってるけどアルカリで表面溶けてるぽいんだよね
その黒ずみ？みたいのが粉について麺が黒ずんでる気がする
でも木は高いしステンレスかなぁ

>>72
ハンドミキサーは使ってたけどフープロはまだ未使用ですた
試してみる！

アルミは使用頻度が高いなら止めた方がいいね
高いけどステンレスの購入をお勧めしたい

>>70
ホームベーカリーのこね機能使ってる。
で、そぼろ状になったら耐熱のガラスボウルでまとめてる。

ボウルはガラスの方が丈夫だと思うよ。
ステンレスのやつは力入れると底がぺこんとなったりするじゃない。
ガラスは耐食性も問題ないし値段もステンレスと変わらないか安いと思う。

私はステンレスのボールでやりますね。
もっと大きいのが欲しいけど、台所事情で我慢しています。
フードプロセッサは便利なようで、案外そうでもないです。
後片づけが大変で。
一度買えば長く使えるんで、ぜひおすすめ。
ガラスでもいいけど、ステンレスは落としても割れませんからね。

>>76
お前の家はコンクリート床のキッチンか？ｗ
ガラスのボールだってフローリングの床に落としたくらいじゃ割れないよｗ

>>76
確かにフープロは片付けめんどいね
ただ手ではあれだけパラパラ均等に水回し出来ないからね

麺帯にしたときにむらがないのがよく分かる

ダイソーで売ってるプラスチックのボールで事済ませてますが何か？

そんなわけでまた麺を打ってみた
今回は手打ち手切りでやってみた
http://k.pic.to/7r70d

>>79
何を加えましたか？イカ墨？

今流行りの竹炭です

ウチは水廻しは大抵ステンレスボウル
ガラスはどうもスタックしたりするのに欠けそうな気がして買えないなあ

少加水の時や大量に打つ時には蕎麦打ち用の捏ね鉢を引っぱり出して使ってるよ
あれは作業しやすい形状をしてる
でかいから普段出しっぱなしにしておくわけにいかないけど、理想的

ボウルはステンレス
チャーシューを煮込む前に表面を焼き付けるためのフライパンはDONでキマリ！

>>80
今流行りの竹炭です
>>81
君はエスパーか？
つか流行りだったのか竹炭は？
本当は備長炭入れようとしたんだけど、炭探ししてたら竹炭にたどり着いた


ちなみに竹が微妙にシャリシャリしてイヤな食感

ここのサイト見てたら製麺機がが欲しくなってきた。
ヤフーオークション見るわ。
買ったらお前らアドバイスくれよ。
　

中古で十分やぞ

http://takosu.s364.xrea.com/aq/img-box/img20120323145022.jpg

>>85
家庭用のパスタマシンなら新品をおすすめですよ。
通販で探せば結構安く手に入ります。

小野式製麺機みたいな昔風のゴツいのはもっぱらオークションですね。
楽天でたまに復刻版みたいなのを売っていますが、完成度と値段は？のようです。
私も小野式二型をオークションで手に入れました。
状態のいいので2万円ぐらいならいい買い物だと思います。
こればかりは相手のあることなので運次第でしょう。

パスタマシンなら安いしね！
素人ならそれでいいんじゃないか？

てｓｔ

>>88
なるほど。レス、サンクス。
オークション見たら意外と安く出てた。
ちょっと入札してみる。

小野式って奴が有名見たいだな。
ブログを見たけど使い勝手もよさそう。

>>91
パスタマシーンはもっぱら切り刃専門で圧延は小野式が最高だよ
結局パスタマシーンでは物足りなくて小野式にたどり着くはず

ヤフオクのは写真では綺麗でも実物は使い物にならんぐらいのものもあるから注意な
1万代のやつだと粗大ゴミ引き取らされるだけになることもある

かといって楽天で売ってる小野式製麺機レプリカは高いしね
俺は小野式製麺機レプリカ買ったけど冷静になったら三万は高すぎだよね
ヤフオクで中古買えば良かったと思って後悔したくち

ヤフーを含めて、ネットオークションは本当に相手次第ですね。
私は写真で見た通りの素晴らしい状態の物がていねいに梱包されて届きました。
出品者さんには感謝しています。誠実な方なのでしょう。
小野式なら、がんばれば30％ぐらいの低加水麺もできます。
低加水でなくても、パスタマシンよりはずっと楽に生地を伸ばせますね。
カットはパスタマシンがよいですが。

>>94
そうだよな。ヤフオクで安くていいのをゲットできれば一番だな。
中古で2万だすくらいならレプリカ買うし、出せても1万5千までだな。

しかし1万5千以下だと地雷率がグっと高くなる諸刃の剣

中古でも、自分で分解整備するのも楽しみの一つかもね。
男ってこういうの好きな人多いもんね。
　

低加水麺をつくるとき、延ばしは小野式クラスじゃないと厳しいとして、切るだけならパスタマシンでもいけるんだ。
パスタマシンは切る方でもすぐ故障するものだと思ってた。

小野式製麺機が実家にあったのでもらってきた！
長いこと使ってなかったから朝から整備しいて、やっと終わったよ。

で、早速ラーメンの麺を作ってみたけど、製麺機の威力にビックリ！
今まで踏んでたのがアホらしくなるくらい素晴らしい！！

ここで小野式製麺機を教えてもらって良かった。

このスレを参考にして初めて麺を作ってみたのだけれども・・・麺から男性の精液のような匂いがする(T_T)
なんで（；＿；）？

粉は小麦粉です。種です。子種です。

>>101
かん水特有の匂いじゃないの？
じゃなかったら作る過程で射精されたか

そもそも精子の匂いってどんなん？
オレのはマロンのフラワーな芳醇な香りだけど

かん水で思い出した。たまご麺を作ろうと思うんだけど、
小麦粉　500ｇ
水　　　　175ｇ
塩　　　　　10ｇ

の時って卵を何個入れたらいいの？
その時、卵黄だけ？

知ってる人教えて

>>104
一つの目安として「水と全卵を合計で45％〜50％」でどうでしょうか。
粉が500グラムなら水と全卵で225〜250グラムですね。

卵はサイズによって重さが違いますが、一般的なＭ〜Ｌだと60〜70グラム
そこに卵一つ加えるとちょうどよいと思います。
卵を増やすなら水を加減してください。

ただし、粉100グラムにせいぜい全卵1/3〜半分ぐらいがよいかと思います。
卵は生地を堅くするので、あまり多いとゴムみたいな麺になってしまいます。
（生パスタだと粉100グラムに全卵1個が目安ですが、麺の性質や食べ方が違いますから。）

クッキーが焼ける程度の技術で製麺可能と聞いたのですが大丈夫でしょうか？

>>105
これって加水率はどれくらいになるんだ？

佐○「加水率も分かんねぇのかよぉ！」

>>108
卵は水じゃないからな。単純計算で出すのはおかしいと思ったんだ

>>104
そうねえ
粉100グラムに対して全卵（S）１個使ったら水を入れる余地は無いね

それに塩少々だと、生のイタリアの卵パスタの生地とほとんど同じなんだけれども
細く切って縮れさせた卵麺にして広東麺とかにはいいんじゃないかな

>>105、110

卵麺をつくってみました。

小麦粉　500ｇ
全卵+水　240ｇ

感想としては、水が多かった。もっと減らしてもいいと思う。

最近のヤフオクはひでえなぁ

>>106
自家用程度の量を打つなら、その程度の腕にボウルと麺棒と俎と包丁があれば充分よ

幅2�oに正確に綺麗に切ろうとしたらパスタマシーンが無いと無理だけど
ちなみになまじ製菓製パン作業に慣れてるヒトがやりそうな失敗は、水の加え過ぎと、生地の捏ねの乱暴さ

>>112
ヤフオクといえば、一時は中古の鋳造手回し製麺機の値が釣り上がってたらしいな
ヤフオクに棲んでいる転売狙いのクソ共がさぞや大騒ぎしてたことだろう

どうやらその製麺機の新品も北陸の会社が製造しだしたそうだから
今はヤフオクどうなっているんだろうねｗ

>>114
楽天の小野式風製麺機がチョコチョコと出てるから
もう値段のつりあがりもないだろうな。

ていうかヤフオク見てると小野式みたいな製麺機の
ニーズがあるのがわかる。

そうなんだよな
パスタマシーンの類は造りがチャチで圧をかけ過ぎると壊れるから
加水少なめの麺を作るにはやはり川口の鋳物工場で造られた頑丈なあれが欲しい

皮肉なことに、あの器械の元来の用途のうどんを作るにおいては
多加水の柔らかい生地には向いてないから微妙な性能なんだよな

力のいる作業は鋳物製麺機、細かい作業はパスタマシン、こんな感じですね。
最近は十分に余裕のある加水率で作るので、パスタマシンばかりです。

あっさり味のスープに多加水の麺の方が、家で作るにはなにかと楽だよね

二郎風や熊本風のスープの仕込みに本格的にチャレンジしようとすると
うっかりすると家中が臭くなって糾弾されたりもするしｗ

ヤフオクの転売厨の多さはヤバいな
ゴミ同然のものを1000〜2000円程度で仕入れて外見だけ磨いてウン万円とかで売ってるやつの多いこと

小野式でもっと幅広の麺帯作れるといいのにね

麺帯の厚さはもういいわ
切歯の制限がきつい

行き着く先は包丁切りだよ

ぼろい儲けを目論んで古物を掻き集めてた奴等は、値が下がってザマーミロ状態ですね＾＾；
ヤフオクって
必要な使う人が取引するならともかく、安直な投機目的の奴等が市場を形成するのはほんとどうかと思うわ

あの製麺機の麺帯の幅でも、製麺出来る量としては充分じゃないかな
本八幡の市役所脇に昔あったラーメン屋は同じ道具で店の麺を作っていたもの

４ミリ×４ミリとかの麺が打ちたい
やっぱ包丁切りしかないのかね

ウドン用の包丁ガイドみたいな器具を使えば可能だとは思う

ヤフオクの小野式製麺機の出品数が多くなったな〜。
転売屋の在庫処理か？

麺に練り込む素材で面白いの無いかな？
今のとこタピオカ、全粒粉、米粉は試した。

オレがやったのは全粒粉、米粉、デュラム粉とブレンド、竹炭

竹炭はシャリシャリ感が残ってやな感じ
素直に備長炭で試せば良かったと思う

麺に特長出そうと思うなら多層麺、無難に二層麺とかどうだ？

ちょうどタピオカ入り麺に初チャレンジしようとしてたトコ。
タピオカってどれくらいの割合で入れるのがちょうどいいかな。

初めてなんで9.5：0.5くらいで様子見ようと思ってるけど。

タピオカはうどんでやったことがあります。
プリプリ感は出ますね、たしかに。
中華麺だとどうでしょうか？

中華麺で出ちゃうとちょっと困りますね

タピオカはプリプリはするけど小麦の味わいは減退するよ
味や香りを重視するなら入れちゃ駄目

パスタマシンでよく延しローラーが壊れるというが
俺の場合切刃の歯車がぶっ壊れた　6本付いてきて全部
ふざけんなよ

どこのメーカーのやつ？
中国産なら残念ながら当然

中華麺で壊れるのは当たり前w
素直に専用機買えば？

要は使い方よ
中華麺でも大事に使えば２〜３年は使える

蕎麦道場で蕎麦打ちを習ってから7年くらい自分で蕎麦を打ってて、
2年くらい前から中華麺にもトライするようになった。
菊練りの応用で中華麺を打って厚さや太さを変えて手切り、手揉みで作るんだけど、
製麺機やパスタマシーンを使わないのはスレチですかね？
極太縮れ麺はバキバキに揉んでからラップで1食分ずつギュッと包んで寝かすと、
啜った時にスープが飛び散るくらいのクセがつくんだけど、これは邪道なのかな…

アメリカではその飛ばしたスープの距離を競う大会があるというよ
あの人達ってばなんでも競技にしちゃうんですね

>>138
ブログとかあったら見せて
邪道ではなく王道です

だからこそ競技になるわけで

どちらかと言うと作り方こそ違えど
喜多方や佐野に近い感じの麺に仕上がってそうですね

>>140

ブログランキングとかブログ村の麺料理を見ればでてくるんじゃね？

>>134
パスタマシーンの刃の溝は割に浅いから、厚い生地を通してたら傷めるかも
ひょっとしてその原因じゃない？

>>127
ネット転売常習者が青筋立てているんだろうなあ
住み家でかき集めた沢山の古道具製麺器に囲まれてｗ

>>138
スレチどころか、尊敬のまなざしですよ。。
でも、かんすい入れた生地を麺棒でのすのは大変ではありませんか？

>>135
>>144
中国製ですた。壊れた原因は、歯車が軸にC型のリングで固定されてるんだが(Eリングというらしいが)
軸方向に遊びが大きくてまともに噛み合わない為。パネルを外して観察すると歯車が斜めに回り出し、ナメてた。
酷いと1mmの遊びがあって歯車の面半分も噛み合ってない。こんな小さな部品で使えなくなるなんて悔しい。
切り巾たくさん製麺機でぐぐれば出てくるよ

なるほど、こういう商品がハズレ商品なんだ
なんとも御愁傷様

>>145
確かに、腰のあるラーメンやウドンを蕎麦用の細い麺棒で伸すのはつらいね
ウチでもぶっとい棒を使ってます

オレ使ってる麺棒なんてホームセンターに売ってる棒だ(・∀・)

加水率35％未満とかになってくると作業と言うより一種の修行だね

そんなわけで家庭用竹踏み機もどきを作ってみた
http://u.pic.to/1dccb
始点と力点の関係から見事に失敗作

洗える製麺機ってのはどうなん？
一度に作れる量が少ないとかは別として耐久性とか

自作自作騒いだ所でやっぱラーメンの命はスープやで〜
自作スープやってる人いる？

出来れば鍋写（いろんな出汁の具材が分かるように俯瞰で撮影したもの）見てみたいです

>>151

http://food.blogmura.com/menruifood/

ここに自作のブログあるよ。俺はたまに見て作ってる。

宣伝じみた自演もウザいし、そもそもスレ違いだし

>>152
ありがとうございます！見てみますね

うーん
ウチではスープに関しては全然根性入れてないなあ
煮豚で出たダシと混合節のダシを合わせたスープとか、茹で鶏作った時に出たスープとか
煮豚を付け込んでいた醤油を使ったカエシとか、蕎麦用のカエシをそのまま利用とか、
概ねそんな感じ

>>148
35％だと、夏の一番蒸し暑いころしかやりませんね。
鋳物の製麺機を使っても結構な作業になります。
失敗にこりず、ぜひとも新しい麺踏み機を開発してください。
ビジネスにはならないと思いますが。

>>150
普段はせいぜい鶏ガラに昆布ぐらいですが、
先日思い切って干し貝柱を使ったら、ものすごくおいしかったです。

>>152
いろいろあるもんですね。

しばらくは近所のスーパーの適当な強力粉で作っていましたが、
このたびスーパーキングを仕入れました。
とてもしっかりとした麺ができますね。

Message body

http://c.pic.to/9wl8m
スープはゲンコツとアゴ煮干しをベースにしてみた
クズ野菜とかも入れたかったが、野菜が何も無いとか…

あとは適当にアレンジして山クルミと花椒で坦々麺風なものをつくったり、ホタルパウダー、ミョルエキス(魚醤)で変に臭いスープ作ってみたり


スーパーキング
オレも使ってるけど、オレのやつには小麦粉、粉末麦芽、粘着剤(アルギン酸)が原材料
アルギン酸とか入ってたんだな
詳しくはググってくれ
キミカの昆布酸とか面白そうなもの出てくるぞ

　

　

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2892443.jpg.html
分かりづらいが今回はよもぎを入れてみた

>>160

水がちょっと多くない？
食べた感想を聞きたいな。

誰とは言わないがヤフオクでボロいのを数千円で買い叩いて、バフ掛け等で外見綺麗にして３万前後で出品してるやつが何人かいるなｗ
誰とは言わんがｗ
１個売れれば２万程度の儲けかぁｗ

>>162
え？どれ？
さすがにそれはないでしょ

同一垢でやってる奴もいれば、落札するのと出品するのを別垢でやってる奴もいるよ
あんなんに引っかかっる人が哀れでならないｗ

確かにそれらしいのが居るねえ
錆びたジャンク品を削れば刃は噛み合わせが悪くなるから嫌だよね

それにしても、真っ新な新品が29800であるのに
まだこんな怪しい修理品を３マンで売ろうとしてるなんて欲深な奴ｗ

こんな話題一体誰が興味あるというのか

俺だ俺だ俺だ俺だ俺だぁー！

本当かどうかわからないけど、ヤフオクはいろいろありますね。
自分は小野式2型を手に入れましたけど、相手は大変に良心的な方でした。
今はパスタマシンで作るばかりで、あまり小野式は使っていませんが。
でも、麺を作るならぜひ鋳物の製麺機はほしいですよね。気分的でも。

自分もヤフオクは20回は利用してるけど失敗したな〜ってことないよ

自分で麺を作る方はラーメン1杯の有り難みを感じるんでしょうね

昔、ピカピカにバフ掛けされた小野式をオークションで買ったけど
切歯がガタガタで使い物にならなかった
再塗装されて綺麗に見えたけど所詮は再生品だったわ

よく聞く話だなそれ
しかもそういうのをウン万円で売ってるからたちが悪い

小野式に詳しい人に聞きたいんだけど

両刃タイプのやつって、ハンドルつける側が
・片刃タイプのように大きいギアがついていてそれを利用してローラーを回すタイプ
・片刃タイプとは違いギアは無く、ハンドルをつける箇所が3箇所ある（ローラー部分にもハンドルをつけれるようにネジがついてる）タイプ

の2種類あると思うんだけど、どっちがいいのかな？

力の伝わり方とか耐久性とか、そもそも後者のも小野式の正規品なのか等
詳しい方教えてください

>>173
それについて妙に物知り顔で答える奴は往々にしてそのたちの悪い業者の可能性大なのだがｗ

確か、後者は初期生産型、後に改良されたのが前者

単純に使い勝手だけ考えると、前者の方がよさそうですね。
私がもっているのは、II型で、ローラーと刃と切り替えて回すタイプです。

やはり麺棒でのばすより厚みを揃えるのが楽ですか？

>>176
はい、楽だと思います。
特に中華麺でかんすいを加える場合には、ずいぶん楽です。

やっぱり欲しいな〜…
不器用なのでどうも麺の厚みが均等にならない…

>>178

ちょっと高いですが、新品を買うのをお勧めします。

とりあえずパスタマシン買って試してみたら？
ハマりそうなら製麺機買えばいいんじゃない

お！こね工房がヤフオクに出てるな

厚みを揃えるだけならパスタマシーンのほうがいいね
替え刃の刃幅のバリエーションにおいては豊富だし

鋳造製麺機の性能が必要というと、強力粉に少加水でガッツリした麺を作るケースじゃないかな
たとえば、博多ラーメンとか旭川ラーメンとか二郎とか、三多摩のうどんとか富士見のうどんとか

逆に、多加水のプリプリした麺だと切り刃も通用しないんだよな

ヤフオク見て分かったこと
「美品！」…　雨晒しで深く錆びたジャンク品を研磨してピカピカにした
「機能品」…　動作はするが実用的に機能する状態ではまったくない

確かに、予算が許すなら新品の小野式レプリカ２型がいいかも

ヤフオク見たら安い価格のやつ手当たりしだい入札してるやついてワロタｗ
どんだけ買い占めたいんだよｗ
こういう奴がゴミを研磨して高額で売りさばいてんのかな

買い手がつかなければとらぬ狸の皮算用
多数の小野式ジャンクに囲まれて、ラーメンやうどんを見るのも嫌になってるだろうｗ

5万で出品してる阿呆ｗｗｗ

新品が5万以下で買えるのに、ゴミ同然かもしれない怪しいモノを5万出して買う人いねーだろｗ

安いのに片っ端から入札してるのは、この5万出品の奴なんだろうな

片っ端から入札してるやつ新規だったもんなぁｗ
明らかに怪しすぎるｗ

買い占めれば相場を支配できるとでも思ってるんじゃないの？
５万でも買っちゃう情弱が未だにいるんだから仕方ない。

そのうちに小野式レプリカ品の中古もオークション等に出回るだろうから
ツルピカ研磨しまくり品はどんどん売れなくなるだろうね

10ﾏﾝくらい出せば中古のモノホンの業務用製麺機が入手可能なんだから、家庭用の小野式の素性の怪しい中古に５ﾏﾝ出すのはありえないよな
たぶん、コンサル屋に騙されて器械を購入しあえなく潰れる店が多いせいだろうけど（苦笑）

>>189
確かになぁ。
今でも怪しい2万の中古品に入札してる可哀想な人もいるし・・・

研磨ツルピカ品だね
サクラじゃないかしらんｗ

私は状態のいい小野式II型の中古を2万円で落札しましたが、
（状態によりますが）それ以上は一般論として高いと思いますね。
レプリカでもそれよりちょっと高いぐらいですし。

小野式の丸ハンドルバージョンってなんだか凄く格好良いよね
昔のかき氷屋さんみたいで
重量も仕舞い寸法も一般家庭用という理念を全く逸脱した設計だと思うけどｗ

今週末はつけ麺日和になったので、ウチでは安直にスーパーで買った山岸御大監修のストレートスープを使うつもり

小野式についてる２本の木製ローラーって何のためについてるの？？

>>195

麺を圧延するときに銀色のに部分でケヅれないようにするためです

>>196
なるほどー。ありがとう！

5万の小野式、出品取りやめたんだね

小野式の複製品は出来いいのかな？
遜色ないのなら買おうかと迷ってるんだが

新品ならアリ

重曹入れたお湯でパスタを茹でると中華麺そっくりに変化するらしいね。

小野式製麺機に詳しい人教えてください；；
ヤフオクで両刃型を買ったんですけど、ハンドルを回すと反対側の切刃の軸棒にハンドルが当たって回らないんです
これってどうすればいいんでしょうか・・・

>>200
そっくりとまでは行かないよ

まあ、【クックパッド】的に　であればそう言い切れると思うけどｗ
クックパッドはボンビー味音痴の巣窟

小野式製麺機のヤフオクを覗くと
ボッタクリ価格の品にサッパリ買い手がつかなくなっているようだね
自作自演のサクラ臭い入札が一件のみで

>>201
家にあるのは小野式の�T型両刃なのだが、そんなことは起きない

というか
ハンドルは斜めにオフセットしているから反対側の軸棒には当たらないようになってます

>>200
話のタネにやってみましたが、それほどでもなかったです。
海外在住の日本人が考えたらしいんですが、
パスタマシンさえあれば、小麦粉と塩と重曹でコネる方がよほどいいですね。

>>203
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2921017.jpg

こんな感じで引っかかるんですがどうすれば・・・・

ヤフオクの中古品だから駄目なんですかね・・・泣ける；；

>>205
軸の長さが不自然なので、修理ないし改造の可能性がありますね。

改造なんてたいした手間のかかったもんじゃなくて
ハンドルを遺失か損失した器械に、何か他のジャンク器械から取ってきたハンドルを付けて売ったんでしょ

ヤフオクの過去の取引データーを見ると、ハンドルが付いてない古物や壊れたハンドルを溶接して治したものなど結構あるね
そこが弱点なのかもしれない

つまりこの製麺機は使い物にならないということですね・・・・・

参考までにみなさんの使ってる小野式製麺機のハンドルの長さを教えてください

私のは17,6cmでした

本来のそのモデルのハンドルの形はこんなよ
http://auctions.c.yimg.jp/img247.auctions.yahoo.co.jp/users/6/4/1/3/skytrip8-img600x450-1334757176synsjs85915.jpg

伸しローラーが使えないのではキビシイなあ
これは９９％販売した奴の仕業でしょう
とりあえずローラーを使用出来るようにするには
一度解体して広幅の切り刃を取り外してしまうかな
切ないでしょうけど

最近うちの小野式が、麺帯を切刃に通すと一部切刃にくっついちゃうようになったんだけど
これって何が原因？
切刃の切れ味の劣化？それともクシ刃？

>>210
うちのパスタマシーンの切り刃と同じ症状だとすれば
そろそろ刃に付いた汚れの掃除をしたほうがいいと思う
多加水で打ち粉が少なめだと切り刃に粘り付きやすいよね

うちにも小野式あるんだけど、どうも安パスタマシーンの方を主につかってしまう

>>210

単に加水率が高いから麺帯がくっつきやすいだけでは？
低加水率の麺帯で同じ症状がでるなら切刃の位置がちょっとずれてるか、
クシだと思う。

パスタマシーンでお勧めってある？

>>213
入門用なら、安物でいいですよ。

まあ切り刃の何�oを使いたいかで考えればいいと思う。
アトラスなど有名メーカーでなく安物でもいいけれど
ちゃんと厨房用品の業者で取り扱いのあるパスタマシーンであれば

とりあえず、雑貨等の輸入業者だけしか扱いのないようなもんは避けた方がいいと思う

加水率33%くらいの麺をパスタマシンで切るのって無謀ですか?
圧延はハナからあきらめてます。

水回しさえしっかりできれば３３％でもパスタマシンで圧延できるよ

>>217
すいません、切る方について教えていただけませんか?

パスタマシンにもよるけどアトラスなら出来るよ
他の巻き込み力が弱いパスタマシンでも打ち粉つければいけるかなぁ

>>216
横着せずにゆっくりやればたいてい大丈夫です。

>>219-220
ご回答ありがとうございます。
あとは1.5cm前後の厚い麺帯が通るかどうか、実機を見ながら検討してみたいと思います。

>1.5cm前後の厚い麺帯
業務用大型電動器械でもなければ無理っぽいｗ

やはりかなりの程度までは麺棒でする仕事よ

そんなときはやっぱり足踏みになるな
前スレにあった小道具で、ダイ○ーなんかで売られてるビニールクロスが大活躍

厚手のビニールだから使いやすい
足で麺のばすのはもちろん、麺ほぐしの即席調理台としても使えるし

>>222
ありがとう。
二郎とか吉田うどんのようなものを作る時に、つゆがよく絡むように分厚い麺帯を細切りにしたいので、薄くするのはNGなんです。
鋳物製麺機は分厚い麺帯も切れるみたいだけど、切り歯の幅が広いのしかないので、
なかなか思うように行かないですね。

>>224
二郎みたいな太麺なら包丁で切った方が早くねーか？

大量生産したいなら話は別だけど、機械を使うことが目的になったら本末転倒でしょ。

>>225
きれいに切れないから、パスタマシン探してるのであって、本末転倒ではありません。
麺切り包丁で切ったことはありますが、「麺」になったことは一度もありません。

>>226
それ多分やり方おかしいよ、、、

>>226
何か流れが変だと思っていたら、1.5mmではなく1.5cmでしたか。
これは驚きました。
それは家庭用のパスタマシンでは無理ですよ。
小野式ですら、カッターの溝がそれほど深くないですし。
包丁で切るしかないですね。
私は包丁切りをしたことがないのでエラそうなことは言えませんが、
蕎麦を切るときにつかうコマ板を使うのはどうですか？
あるいは、お金があるなら、麺切り台を使う手もあります。
http://www.udon.buonoitalia.jp/image/set/A-1300_itemmain.jpg

そもそも1.5cmとかおかしくない？
オレの指で小指ほどある麺とか
定規あててカッターで切った方が良いのでは？


吉田うどんをちょっと調べてみると7mm前後あるみたいだね
考えると5mmで切れば茹で上がり7mmくらいにならない？
5mm幅ならパスタマシンでなんとかなりそうだけど

なんか空想科学料理っぽいなあｗ
そういう方向へチャレンジしたヒトってまだいないかもしれない

実際やってみれば包丁でも麺用カッター刃でも縒れまくりになりそう

>>225の言うとおり包丁使うべきじゃないの？
切って麺にならなかったのは明らかに使う人間のせいだろ。

>>228-229
1.5cmは最終的な目標として考えています。麺切り台高いけれど、考えてみます。

>>231
その通りです。使う人間が不器用すぎるため、
分厚い麺帯を1ミリ程度に細く、かつ長く切るのが困難で、包丁切りに挫折した次第です。
包丁という道具自体を否定したつもりはありません。申し訳ありません。

ダメだこいつww

15mmある麺帯を1mmに切り分けると、ずいぶん平たい麺になりますね。
それならば、麺帯を1mmまで伸ばし、15mmに切る方が現実的かと思います。
インペリアのパスタマシンですと、15mmではありませんが、12mmのカッターがあります。
ノシだけ製麺機かパスタマシンですませ、包丁で好きな幅に切るのもいいでしょう。
15mmに切るなら、それほど難しくありません。

まぁ普通そう考えるよね

普通＝自分は

まあ、例えば、麺体を高度な冷凍技術でカッチカチに堅くして
そしてウォータージェット切断機でブッタ切れば
この「1.5cmさん」の夢だって叶うかもしれないよｗ

でも、
検証や考察を「使う人間が不器用」だけでいとも安直に切り上げるなんて、
こういう作業への適性を疑わざるを得ないがなあ

この1.5cmさんの言ってることがイマイチ分からないんだけど、
厚さ1mmの麺を1.5cm間隔で切れば同じものが出来るんじゃね？

どうしても厚さ1.5cmの麺を1mm間隔で切りたいの？
それじゃ本末転倒って言われてもしょうがないよね。

不器用とか以前の問題だな。

どーでもええがな

厚めの麺帯をカットしたいという気持ちはわかります。
好き嫌いあるとはいえ、かの有名な二郎では
厚めの麺帯をカットして、カット面を増やすそうです。
そのガサガサした面にスープがからむとかで。
でも15mmは麺帯としては厚すぎると言わねばならないでしょう。

考え方を変えよう

ここは刀削麺にチャレンジしてはどうだろうか？

それか大根のツマを作る皮引きみたいな道具を見つけるか

まあ１．５センチはまるで民主党の作るマニフェストみたいなもんだよねｗ
二郎の麺くらいのものが実用的な限界かも

本式な刀削麺はそれこそ手先の勘の良い人でないと無理だよね
ピーラーを使う「なんちゃって刀削麺」というのをどこかで見かけた気がするんで、
そういうのなら不器用なヒトでも大丈夫かも

1.5cmさんは絶対に料理向いてないと思う。
ある程度の頭も大事だし。。
でもプロじゃないんだから色々試すのも面白いよ。

がんばって！

ゆで卵を輪切りにするキッチン道具あるけど。
アレの大きいやつがあれば手早く確実にイケるね。
1.5cm×1mmも。

実際パスタ用であるよ

ざっと見て理解してない人がいるから書くけど、二郎の麺が番手としては特別太くないのは本当。
厚みがあるのを太麺で切り出してると勘違いする人が多いんよ。
中の人ではないんで、製麺屋の業務用マシーンについては詳しくは分からないが、
二郎系に麺を卸してる某製麺屋も理屈的にはそうやって作ってると思う。

桶川の大木うどんのギャグみたいな麺作りたいわけじゃないのか

>>247
ググって見て、昼の鯖パスタ噴きそうになったｗ
全然うまそうじゃないな

太い麺といえば嘉夢蔵の麺みたいなのを自分でも作ってみたいな

二郎の麺はあの形の麺を作ろうとしたわけじゃなくて
親爺があり合わせのカッターで太い麺を作ろうとしたら偶然縒れて切れ切れになっただけな気がする

>>241
刀削麺は専用のカッターがありますね。
楽天で5000円ぐらいしました。
でも、たぶん鉄板を削る程度でできると思います。

>>247
私もググりましたが、もうこの段階で麺の様相を呈していませんね。
あはは

びろーんびろーんて1本が2本になり4本になり…って作る中華麺自作してる人いる？
やってみたいんだけど

8回繰り返して256本の麺にするやつですね？

2^nになっていくやつか。
あれってどういう仕組みなの？

折り返して延ばすだけじゃできないよね・・。
片方切るの？

両方切るんじゃない？

低加水の麺に飽きたので、今回は40%
製麺機にも優しいw

>>252
基本は折り返して伸ばすだけです。
本場の名人は11回伸ばすそうですね。
2の11乗ですから、2096本になります。
ただ、麺として食うわけではなく、カゴのように編んで焼くはず。

テレビで見ました。中華麺の学校があるらしい。
2^11なら細かい話、2048本のはず。

アレをマスターすればパスタマシーン無くてもいいな。
やってみたい。

>>256
間違えました。2048と4096がごっちゃになりました。

1024とか２の乗数に過敏な体質はコンピューター産業のヒトに多いｗ

そういえば葛飾の麺食堂Ｘって手打ちやめちゃったんだって？
あれは客の目の前でやるから面白かった

歌舞伎町の龍門も麺びよんびよんやってるよ。

刀削麺のピロピロした部分と厚めでシコシコした感じが一緒に口に入るのもうまいよね
あれは作るの難しくなさそう

11回やるやつはもうラーメンじゃないよ

http://www.youtube.com/watch?v=ubWlLPvlDxs

これのことでしょ龍髭麺

age

伸びのいい粉が要るかな
ウドン用の粉ではぶっちぎれそう

加水55%で強力とかなら伸びていきそう
解説しているサイトも見つかんないんだよなぁ

シナ人の書いた料理本って、そういうことをろくすっぽ記載してないんだよね
まあそれは殆どのエラソーな和食料理人も同じ傾向だけどさ

その点、フランス人料理人なんかだととても明解で正確だな

手延べラーメンは、練習する以外にないと思いますね。
コツは？と聞くと、「力の加減だ大事です」みたいな感じで。

>>267
ちゃんとした料理書を読むといいよ。

＞その点、フランス人料理人なんかだととても明解で正確だな

オレが書いた本でも読んだのかね

誰か、この中から試してレポートして
http://www.youtube.com/results?search_query=hand+pulled+noodles&oq=handpulled+&aq=0sL&aqi=g-sL1&aql=&gs_l=youtube-reduced.1.0.0i10i19.103754.109001.0.111946.15.14.1.0.0.0.640.3018.1j7j3j2j0j1.14.0...0.0.R7PLYT7L9Ao

>>270
薄力粉に重曹、塩で生地を作ってるね
延ばしては二つ折りにして延ばしては二つ折りにしてを繰り返すだけで時間をかければ誰でも出来そう
大量の打ち粉がポイントっぽいけど腰のある日本人好みの麺はこの製法じゃ出来ないね

中国で手延べ麺食ったことあるけど、確かにコシはない。特別美味いものでもない。
でも味はともかくとして、あの製麺はなんとなく楽しそう。

>>270から辿ったら
ttp://www.lukerymarz.com/noodles/
ってのがあった。今度やってみる。

手延べ方式だと、最後にパンパンと叩きつけてコシを出すと聞きましたが、
やはりそれだけでは（日本人が好むような）コシは出ないようですね。
でも、あれができると、本当に楽しいでしょうね。
宴会芸みたいなパフォーマンスとしても素晴らしいですし。

>>272
加水３０％にごま油８〜９％、塩０．３％、カンスイ１％ってこと？
翻訳してもよくわからん…

http://www.lukerymarz.com/noodles/ingredients.html

>>274
カンスイを使っても延びやすくなることはないけど、入れすぎると
延びないって書いてあるよ。おそらくグルテンの結びつきを強める作用があるせいだろうと。

ttp://www.lukerymarz.com/noodles/recipe.html
によると、

-156g cake flour
-25g regular flour
-110g warm water (the warmer the better)
-2g salt
-1g baking soda
-6g vegetable oil

だから、全体に対して水36.66%、植物油2%、塩0.66%だね。
とりあえずこのレシピ通りにやってみては？

細かく挽いた薄力粉が多い方が伸びはいいかもしれないな

そういえば、中華麺用粉ってかなり細かかったような？

>>275
ケーキ用小麦粉156グラムに普通小麦粉25グラムで合計181グラムです。
そこにお湯を110グラムですから、加水率で言うと約60％ですね。
まあこれぐらいは必要でしょう。
塩・ベーキングパウダー・油は、まあ気持ち程度ですが。

ほぅ〜

>>277
自分の作りたい方で計算すればいいでしょ。
タネの総重量か小麦粉の量、どっちを先に決めるかで。

誰かのオリジナル屁理屈はともかく
一般的には「加水量」で考えるよねｗ

一般に、中華麺の加水率は水の量÷粉の量で計算することが多いです。
知り合いの蕎麦打ち名人もこちらで言いますね。
食べる都合を考えると、実質的な量は粉の量ですから、
粉の量を先に決めるという方が実際的なのでしょう。

>>280-281
だから好きな方でいいって言ってんだよ。加水率、加水量という言葉に
拘りたければそうしなって。いちいちつっかかってくんな。

レシピが総重量計算できっちり300gで出してるんだから
それを比例倍する作り方があるというだけの話だ。
そこを無視して「小麦粉の量を先に決めるのが一般的だから」
なんてのは話がズレてるんだよ。

>>282
あなたの方が無理な持論を主張してズレていると思いますよ。
大きな本屋で専門家向けの自家製麺の技術書を買ってごらんなさい。
間違いなく加水率、すなわち水分÷粉で書いてあります。
卵入り麺でも、基本は粉の量を決めてから水分量を決めます。
あなたがどういう計り方をするかは自由ですが、
公共のスレではより多くの人に通用する言い方をするのがいいと思います。

東京で大阪弁丸出しで喋る人はたいてい白痴です。
キャラ作りしている芸人みたいな人は別にしても。
なるべく皆にわかる言い方でいきましょう。

>>282
あなたの方が無理な持論を主張してズレていると思いますよ。
大きな本屋で専門家向けの自家製麺の技術書を買ってごらんなさい。
間違いなく加水率、すなわち水分÷粉で書いてあります。
卵入り麺でも、基本は粉の量を決めてから水分量を決めます。
あなたがどういう計り方をするかは自由ですが、
公共のスレではより多くの人に通用する言い方をするのがいいと思います。

東京で大阪弁丸出しで喋る人はたいてい白痴です。
キャラ作りしている芸人みたいな人は別にしても。
なるべく皆にわかる言い方でいきましょう。

落ち着けよオタクども

>>284
本質的な話をしろって。

レシピの重量を比例させたら狙ったものは作れないのか

ってことだよ。あんたが色々試してそれじゃ絶対に無理だというなら
俺の考えが間違ってるってことだろう。それならそう言えばいいよ。

どっちでも好きなやり方でやればって言ってるところに表現の話を
する意味あるのか？　俺が加水率という言葉を使いたくないって書いたか？

上に出てるレシピはなぜきっちり300gで出してると思う？
「一般的ではない方法で作りたい」からか？

＞東京で大阪弁丸出しで喋る人はたいてい白痴です

何これ？　誰か大阪弁使ったか？　スレは東京にあるのか？
つまんねえ突っ込み入れる暇があったら物事をきちんと考えろよ。

忠告しておくと、これ以上傷口が広がる前に退散する方がいいですよ。

>>287
忠告ありがとう。
方法論について俺が間違っていれば傷口が広がろうと構わないよ。
勉強になるからありがたいくらいだ。

でもそんなどうでもいいことしか言えないならあんたも黙れってれば？

加水30%の生地をアトラスで1mmカットしたらかなり博多ラーメンに近い出来になった
加水率30%くらいだとまとめるのは大変だけど粉巻き散らないから片づけ楽だね

なんかモメてる人がいるけど、どっちでもいいじゃん。
作りたい人が自分にとって必要な情報を見れるんだから。

「必要な情報が見れればどっちでもいい」という意見すら許せない人が暴れてたんだよ。
そっとしておかないと、また説教しに出てくるよ。

加水率(笑)

ボーメ度(笑)

>>291

そういうものなのか。
楽しく自家製麺をつくろうぜ

まあ自家製麺に勝るラーメン無し！

ちょっとアスペ入っちゃってるから注意だな

たしかに

http://banderu.exblog.jp/
麺屋桜龍　汁なしオールドバージョン
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ)　プライスレス！





どうだろうか？

>>298
普段さほど化調使わないオレからするとグルエース小さじ1とか考えられない

しかも汁無しで小さじ1


いや気持ち悪い
オレは化調肯定派だけどそれは認めたくないぞ？
いの一番も味の素も普通に使うけどそれは嫌

>>283-284って
二重投稿じゃなくて、ID:d7Y0Buir　と　ID:Hvr+Jwi　なんだね。
>>277-278の自演がバレて出てこれなくなったのかな？

としたら>>287は自分のことじゃんｗｗｗ

>>296
そうだね
ちょっとでもなさそう

>>299
荻窪の某老舗ラーメン屋は、化学調味料をカレースプーン二杯客の眼前でぶちこんでたよ
そのくらい入れてる店はざらにあると思う
つまり小さじだと６杯ぶんｗ

>>301
普通に化調ぶち込むのは知ってる
逆にこれだけ化調効かせてんだから不味いわけないだろ？って思ってるかもしれない
その某老舗店の量が本当なら、店をたたむのを切に願う


自家製麺作って家二郎作りましたってブログなり動画なり見てもダシはたいしたことなく、決め手はグルエースだもんな
化調使うのは自然の流れだが限度があるだろって
そりゃ料理知らない素人が1kgのグルエース手に入れたらどうなるかわからないでもないけど…
汁無しならせめて化調小さじ1/2〜1/3くらいに抑えて欲しい

二郎系はふつうにそんくらい入れるだろ
俺が知ってる店はラーメンが大匙でこんもり一杯
汁なしで大匙７分目入れてる

本物がそれだけ化調使うんだから仕方ないよね
家二郎でスープの濃度上げても豚骨ラーメンになっちゃうだけだし

豚肉ダシのスープって原則を貫くなら、
グルタミン酸の添加は理にかなってるよな。
たとえ、大量に投入したとしてもそれに見合う量の豚ダシなんだから。
グルタミン酸を出すために別の材料を煮出して雑味が加わるよりはよっぽどマシだろう

そんな言い訳で正当化しなくてもなあ
二郎のスープに関して雑味がどうとかウンチク垂れたラオタなんて、過去にもいないんじゃねえかｗ

普段の食事であまり化学調味料食ってない奴なら、小さじ一くらいの化調でも充分効くでしょ
どうも連日中華料理とか食っていたりするとだんだん鈍感になるよな

>>306
効くとか効かないではなく本物があーなんだから再現するには大量投入しかないんでしょ
おれは一回食っただけでもう二度と食べようとは思わないけど
麺もまずいし

それほど忠実に再現することに重きを置くひとばかりかねえ？
大体の傾向を再現できれば満足なんじゃないの

むしろ自分の好みでアレンジしたほうが面白いような気がする
例えばカレー味の二郎とかさ

ラーメン発見伝読んでたら冷蔵庫で3日間寝かせるとかあったけど寝かせる時間取ってる？
いつも打ってすぐ食べてたわ

使う小麦粉の種類やどういう麺やスープに合わせるかによるが、俺は打ち立てのほうが好き
寝かせた熟成麺にも良さはあるが

ただスーパーとかに打ってる安い強力粉だと寝かすと不味い

寝かせたら油粘土みたいな色になって、
さらに栗の花みたいなニオイを発するようになったことがある。

それは粉のせい

そうねえ
地粉みたいな外側部分を多く含む粉ほどその程度が激しいかもしれない

挽きたてだと風味があってウマイけれども

卵白粉探してるんだけど、ネットで売ってない？
キューピーの乾燥卵白は見つけたんだけど、
卵白粉っていうのを探してる。

知ってる人がいたら教えてくれない？

乾燥卵白も卵白粉も一緒だよ

楽天でいくらでも売ってるやん

いろいろ添加してみたけど塩、カンスイだけがベストと落ち着いた
卵白粉は試した事ないけど全卵と効果は違うのかな？
全卵だとはぶっつりと歯切れ良くなるけど好みじゃない

やっぱ作るとなると土日ってことになるでしょ！

>>315

一緒ですか。なら乾燥卵白でもいいかな。

近所の美味しいラーメン屋が自家製麺でやってるんだけど、
たまたま、使ってる材料の袋が見えたんだ。
で、「卵白粉」ってのがあったんだけど、どこ探してもなかったんだ。

これで材料揃ったからつくってみるぜ！

lon***** / 評価：98 最高額入札者　11,000 円　5月 27日 22時 46分
tso***** / 評価：1 　10,500 円　5月 27日 22時 31分
har***** / 評価：26 　10,000 円　5月 27日 22時 19分
kaz***** / 評価：349 　9,855 円　5月 27日 19時 34分
uka***** / 評価：114 　8,500 円 　5月 27日 21時 6分
mon***** / 評価：77 　6,800 円　5月 27日 19時 51分
bee***** / 評価：108 　5,100 円 　5月 27日 18時 18分
jtk***** / 評価：48 　2,500 円 　5月 26日 6時 42分
ot1***** / 評価：710 　1,900 円　5月 27日 16時 16分
kom***** / 評価：55 　321 円　5月 26日 0時 49分
sas***** / 評価：42 　300 円 　5月 25日 19時 1分
gfb***** / 評価：74 　61 円　5月 25日 18時 7分

強力粉で作ったのより めん匠で加水高めで打ったのがおいしい

1kg単位でオーション買いたいんだが

選択肢は山ほどあって、たどり着くのも難しくないのに、なぜ自分で努力しようとしないのか。

というか
そんなことまで他人に依存しようとするような根性の奴が
麺の自作なんて実際にやっているわけないよねｗ

道の駅とか面白いぞ

そんな名前追っかけて粉買うより、いろんな道の駅で地粉買った方が面白い

作るのもいいけど
むしろ出来たものを食わせる相手（家族や親戚友人）の確保の問題もあるよね
１�s打てば１０人前（つけ麺なら７人前くらいかな）くらいになるわけで

オーションで二郎風の麺打って自分でどんどん食っていたら絶対太るよなあｗ

>>325
太るかどうかは本人次第だろ。
何を食おうと自己管理が出来ないやつはブクブク太るだけ。

つか、お前って1kg一気に使って一気に食うの？

冷凍するのオヌヌメ

アトラスの電動パスタマシンで生地も捏ねてくれるタイプのやつ使ったことある人いないかな？

>>327
>>325みたいなデブ思考の豚に冷凍保存して後で食うっていう考えがあるわけねーだろ。
一気食いが基本だ。

>>328
つかったことあるけど出来上がりが微妙。
ホームベーカリー＆手使った方がまだマシ。

>>328
http://www.youtube.com/watch?feature=fvwp&NR=1&v=h6z9ni0hFoc
これの事？
俺も使ってみたいけどこれ日本で売ってたっけ

そうそうそれ！

オーションは中華麺には向かないね
二郎の再現用以外にはあまりうまいの作れないわ

白く焼きあがる…みたいに書いてある強力〜準強力がきれいに仕上がっていい感じ

同意ですね

竜巻の被害もそろそろ忘れかけている今日この頃 素晴らしい青空に晴れ渡った今日という日に感謝 さて今日はどこのラーメン屋を回りましょう

>>328
その手のマシンならこね工房がいいんじゃないか。
国産で作りもしっかりしてるし。

まぁもう製造してないがｗ

1日放置された挙げ句の自演乙

>>328
今だとどこで買えんの？
コストコで6千円代だったらしいね

http://lovecoffee.blog.eonet.jp/default/2005/07/post-d8af.html

加水の低い中華麺は無理だろうけどこんな値段だったら欲しかったなぁ

>>337
6千円代は破格すぎるなｗｗｗ
俺も欲しかったわｗ

今でも海外のサイト見ても500ドル前後するもんなぁ

だって見てみろよ
子供がおママゴトに使うような作りだもん

>>335
http://page18.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/w75154327

新品で1万であった
かなり安価で出回ってるんだな

ほぅ〜

アトラスモーター愛用中だけど替刃の1mm、3.5mmを追加すればどんな中華麺でも対応可能
安物パスタマシーンとは堅牢さが違うしオススメ

なるほどね

アトラスモーターは評判いいよなぁ
こね工房と違って今でも生産してるし
俺も今使ってるやつ壊れたらアトラスモーター買うつもり

つもりじゃなくてちゃんと買ってくれな

店舗用じゃねえの？
何十食分か独りで作るにはいいんだろう

100ｗのモーターだからさほどパワーは無いと思うんだが

いや100wは結構パワーあるよ

>>347はもちろんスピーカーの話だけどね

スピーカーが出力１００Ｗだったら消費電力は倍以上行ってる筈よｗ

ドデカミン

久しぶりに麺が作りたくなってパスタマシーンやら製麺機を引っ張り出して色々製麺してみたが
やっぱ製麺機は国産が一番だな
イタリア産やら中国産は貧弱すぎるわ
加水30％以下とか極端な低加水の麺作るとき以外は国産製麺機だけでいいな

究極のラーメン通がこのｽﾚに集まっとるな

>>351

一口に国産といっても出来のいいやつからおもちゃみたいなやつまであるけどな。ｗ

俺が使った感じでは、
出来のいい国産＞＞イタリア製＞＞＞＞＞おもちゃみたいな国産品＞中国製　だな。

イタリア製はやはりデュラム小麦に適しとるんかのぉ〜

イタリア製や中国製は主にパスタを作る事を考えて作られてるからな。

その点国産のはうどんそばだけでなく中華麺も作る用に作られてるのが多いから、

コンパクトなのに鋳物製麺機ばりに歯車組まれたしっかりした出来のやつがある。

まぁその殆どが生産終了してるのが悲しいところだが。ｗ

ヤフオクなんかには出たりしますかね？

このｽﾚにはホンモノのラーメン通がいる

いや、単なる道楽の集まりだろ

通とか無しに、ただラーメン食うのが好き。ラーメン作るのが好き。

それだけだ

例えば知識として、例えばラーメン食べ歩きのために○○行った、例えば評論したり
前スレからそんなん無いと思うぞ？


オレはそう思うよ

>>355
どんなもの？

小野とか田中とか鋳物でかいからパスタマシーンサイズで鋳物並みにしっかりしているなら
多少高くてもかなり欲しい…

オレはプロのイタリアンシェフです。
インペリアのパスタマシンを使い製麺を
しているのだが、これがあればなんでも
作れるぜ！

>>360
素直に乾麺使った方がよくない？

それとも色んなパスタ作るわけ？

ウチは郷土料理の店です。
スパゲティ屋ではないですw

小田聞多先生、大森大和先生、ラーメン発見伝が教科書です

小野式製麺機って、うどん蕎麦用と書いてはあるんだけれども
使ってみるとどうもうどんや蕎麦には適していないような気がする

蕎麦には、蕎麦の生地を傷つけずに伸ばすにはどうも不自由だし
うどんだとしたら、かなり少加水のゴキゴキしたうどんの生地でないと通しづらい
カッターの幅も2�oがデフォルトだし
冷麦（切麦）と中華麺用なんじゃないかなあ

さて、久しぶりに麺を打ってみた

今回はコーンスターチを5％ほど混ぜて作ってみた
強力粉 150g
薄力粉 135g
コーンスターチ 15g
水 110cc
かん水 6cc


話しに聞くと蕎麦打つときにコーンスターチを入れるとツルリとして良いみたい事も聞いた

んで食ってみる
確かにツルリとした感があるようなないような？
今回は自家製マー油を大量投下したんで正直よくわからないツルリ感

市販の中華麺用と銘打った粉を使って作っていれば概ねツルリとした食感になってるようにも思う
自分がラーメン用にするにはこれ以上ツルリとさせたい感じはないなあ

>>365
もっと沢山コーンスターチや片栗粉を入れると冷麺っぽい麺になるよ

http://tabelog.com/imgview/original?id=r707111125131

こんな透明感があってきれいな麺が作りたい
麺遊記とか中華麺専用粉使わないとダメかな？

灰分少ない粉使ってもパン用粉では灰色がかるんだよね

レシピ通りやって、ちゃんと寝かせてやればそのぐらいは普通になるよ

しかもつけ麺でしょ？
水にさらせばそうなる

太目のつけ麺はこれからの季節にはいいよな
普通のスーパーマーケットにも置いてあるある日清手打ちうどん用1�s袋で美味いの作れるよね

ところで、家で簡単に作れるつけ麺の汁ってないかな？

どの程度なら簡単と思うかによるけど…

鶏ガラで支那ソバの出汁取る（半日より前から準備要りそう）よりも楽な範囲だと有難い

客が来ると分かってから3時間程度で用意できる良いメニューがあるとすごく助かるのよ

普段からそこまでやってる人なら余裕っすよ

お湯に醤油返しとガラスープの素と魚粉ﾄﾞﾊﾞｰして適当な油で香味油作って入れれば10分で出来上がりよ

なお味は

ハイミーも忘れずにね（ﾆｯｺﾘ

手げに作るなら普通のラーメンスープで十分だろ


>>373みたいのも楽だ
ガラスープあればなんとかなるし
>適当な油で香味油
香味油ってけっこう簡単に作れる
簡単でしかも美味いんだよな
昨今のラー油ブームにあったような具材を適当に油で揚げれば出来上がり

＞下手げに

市販の濃縮スープもカツオダシや煮干しダシで割ったり、香味油追加したりすると
下手な自作よりよっぽどおいしいよね

最近は手間とコストから麺自作、スープ市販ばっかりになってきた

ありがとう
なるほど
辛い辣油と一緒に香味油も作っておこうかな

http://banderu.exblog.jp/
この人の様なヌらリ麺を作りたいのだがどうしても角ばったつるつるな麺になってしまい再現出来ない。誰か教えてエロい人。

>>379
その「どうしても」の中身、自分がどうしたか材料寝かし時間等を明らかにせずに訊くのは
エロい人も適切なアドバイスのしように迷うと思う

>>379
本人に聞けばいいのに

聞いて断られてるだろｗ
ちゃんと見ろよｗ

要領を得ない聞き方されても　なんだよねぇ

>>382
ほんとだ。ダセェwww
叩かれてる？人みたいだから、麺のレシピを晒されて叩きの材料にされるのをきらったのかな。
信頼関係を得てから誠心誠意交渉してみたら。

皆さんのレスを見て384さんが一番良いと判断しました。解決しましたのでありがとうございました。

>>379
そのブログにもリンクあるけど
お水という人のブログに熱湯使ってというのがあったような

ただ熱湯なんか使ったらグルテン凝固しないかなあとは思うけど

379のブログ主はレシピ非公開なのになんでブログやってんの？


どうだろうか


プライスレス


くそきめぇし

本当のラーメン通がこのｽﾚに集まってますね

>>388
横浜在住の５４歳無職、ハゲデブの独身親父(笑)

この貯金無しのオヤジさん今日も居るよ笑
オレが1600万持ってると分かって以来の執着がｷﾓｲ笑
オレが来てない時どうしてんだろうな苦笑

最強の小麦粉（グルテン的に）ってやっぱりスーパーキング？

グルテンパウダー

グルテンパウダーで麺打ったら茹で時間1時間とかになりそうだね
おもしろいかも…

まあ、グルテン粉は値段が結構高いんだけどね
炭水化物断ちダイエット用メニューの材料としてはかなりつかえるんだそうだ

>>393
aho臭ｗ

カンスイは液体と粉末だとどう違うの？
粉末水に溶かすと一日寝かせた方が良いみたいだけどなんで？

粉は溶けにくいからだろ？

すぐに溶けるよ？
>>396

毎日麺打ってる本職に質問ねーのかよ

>>398

毎日打ってる麺は細麺、太麺、中太麺のどれで、粉は何をどういう配分で使っていますか？

400get!

重曹をつかってもちゃんとラーメンになるって本当？
それならカンスイを買わなくて済むから手軽に作れるんだけど・・・。
パスタマシーンはハイエースを買おうか迷ってました。
二郎みたいな太麺が食べたいけど、フェトチーネまでいくと太すぎだし。

ハイエースは4mmないから二郎みたいなのは無理やね

オレはハイエース使ってる
だいたい3.5ミリってところじゃないか？

んで、低加水、アシがあれば切っても縮んで4ミリになる
それゆでたらまた太くなる

でも低加水だともちろんのばすのは難しいんだけどね

ん？ハイエースに3.5mmなんてなくね？
それともハイエースって何種類か出てるのか
俺の持ってるハイエースは2mm・3mm・6.8mm・ウェーブしかないが

ああ、二郎の麺がだいたい3.5mmってことか
勘違いすまん

あっ、いや、今さっき計ってみたら3.5mmっぽかったから
よくよく見たら3mmかな？
まぁ細かい事はスルー

一回そのメモリ7で3mmやったらうどんみたくなって、それ以来メモリ2か1で3mm幅で使ってるな
あれでも十分太麺できると思う

ハイエースの切刃は説明書だと2mmと3mmって書いてあるけど
測ってみると2mmの方は約1.5mmで3mmのは2.8〜2.9mmぐらい（MAZZNTY他マシンの3mmより微妙に細い）

二郎みたいな太麺ってのがどこまで再現したいかによるけど
本物に近い形状を作りたいならやはり4mmがベスト、3mmじゃ細い
あくまで二郎っぽい太麺ってだけなら別に3mmだろうが構わんと思うが

このｽﾚにはホンモノのラーメン通が集う

http://banderu.exblog.jp/
桜ちゃんの自家製麺の家二郎メニュー

1なんちゃって汁なし
2小豚Wラーメン(ニンニク・アブラ)ウズラ
3麺屋桜龍　汁なし
4麺屋桜龍　汁なしver2.0全マシ
(ヤサイ・味付けタマネギ・ショウガ・
5塩昆布・カツオ節)
6麺屋桜龍　汁なしver3.0(味付け玉子)
(ヤサイ・味付けタマネギ・ショウガ・カツオ節・韓国のり)
7麺屋桜龍　韓国風汁なしver1・0
8和風お茶漬けー汁なしver1.0
(ヤサイ・のり茶漬け・塩昆布・カツオ節・つぶれ梅)　
9麺屋桜龍　カレーうどん　
10麺屋桜龍　けんちんラーメン　
11麺屋桜龍　汁なしオールドバージョン
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ)
12麺屋桜龍　大つけ麺(ニンニク少し)

http://banderu.exblog.jp/
桜ちゃんの自家製麺の家二郎メニューその2

13麺屋桜龍　特製汁なし(ジャンガレ風)　　
(ヤサイ・ニンニク・サクラエビ・タマネギ・カツオブシ)
14麺屋桜龍　素るなし(ニンニク)
15麺屋桜龍　まかない昆布醤油
16麺屋桜龍　ヘルシー汁なし
(ニンニク・ヤサイ・タマネギマシマシ・カツオブシ)
17麺屋桜龍　あえソバ(ニンニク・カタカタ)
18麺屋桜龍　もり(ネギ・ワサビ)
19麺屋桜龍　　白(富士丸風をどんぶりで)
20麺屋桜龍　汁なし
(ヤサイ・ニンニク・フリフリカレー・チーズ)
21麺屋桜龍　汁なし(グッチーズカレー)
(ニンニク・ヤサイ・タマネギマシマシ・フリフリカレー・チーズ)
22麺屋桜龍　汁なし
(ニンニク・ヤサイ・タマネギマシマシ・チーズ・トマト)
23麺屋桜龍　汁なし(ドラキュラ)
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ・チーズ・トマト・トマトバジル)
24イタリ屋桜龍　汁なし(塩ドラキュラ)
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ・ミニトマト・トマトバジルフレーク・ホールトマト)

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＼　　｀ニニ´　 .:::／　　　　　　NO THANK YOU
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桜って桐龍のステマ野郎か

また竹炭入り麺作ったんだよ…

配合の割合忘れて竹炭入れ過ぎてシャリシャリしてて食えねーでやんのw
いや久しぶりにヒドい麺打ったな

業務スーパーの中力粉は神
1kgで\138
なかなかうまいしおすすめです。

>>414
中力粉じゃあ麺が打てないんじゃない？

>>415
なんでそう思うんだろうｗ

>>416
俺も>>415と同じにおもった
中力粉使うって事はコシをもたせる為にグルテン粉を多く混ぜるとか
デュラムセモリナ粉混ぜるとかかな？
ちょっと教えてほしい
あとつけ麺用？ラーメン用？かも教えてほしい

そんなもん
聞くまでもなく
自分で打っていればすぐに分かることだろうにｗ

中力粉だけではラーメンの麺は打てない。
ここでの打てないとは、コシがなかったりして美味しくないという意味ね。

ただ、中力粉の種類と加水率が奇跡の配合だと美味しい麺が打てるって聴いたことがある。まあ、素人じゃ無理だろうけどって話だ。

じゃあうどんはコシはないのか

まぁ世間一般的には中華麺には準強力粉が一般的なだけ
強力粉でも中力粉でもブレンドでも自分好みの粉を探すがよろし

>>419
ウソツケｗ

>>422

ホントだってＴＶでやってた

中華麺用準強力粉を買おうと思ってるけど、何が一番向いてるのか分からない。
特ナンバーワンや特ことぶき、頑固者、麺遊記、かぶきもの、荒武者とか色々あって分からない。
詳しい人や経験のある人、教えてください。

・細麺（1.2×1.2mm）を作りたい。
・モチモチよりはシコシコという食感を出したい。
・発色にはこだわらない。
・香りは強くなければいい。

ここには詳しそうな人が多いようなのでお願いします。

うるせーバカ

>>424
発色にこだわらなければ強力粉が一番シコシコするよ
スーパーキングに一票

中華麺用粉は発色が良いが特別パン用準強力粉と麺にしたとき違いでなかったな

細麺でシコシコで大人しい風味を狙うのなら
パン用だけど日清スーパーカメリヤという手もあるね

スーパーでちょっと探せば一�s袋で入手し易いというのが最大の利点かな

そもそも中華麺用粉の小分け販売見たことないけどどこで買えるん？
25Kgはこの時期買えないよママン

ざっと250玉かあ
個人で消費する量じゃないなｗ
すぐカビ臭くなっちゃうし

>>428
572310.comなどの業者が通販で一�sや２．５�sを扱ってる筈

http://www.shijoh.com/
http://www.gluten.jp/

中華麺用として販売はしていないが小麦粉は小麦粉

ラーメン屋と馴染みになって分けてもらえ

冷やしでうまい麺について語ろうか

まずは細麺、ってことになるかな

それに多加水の縮れ麺がよくあるような

みんな小野式で打ってるの？
麺棒派は少数かね？

≫434
中華麺を打とうって思ってる奴は、小野式かパスタマシンのどっちかは持ってるはず。
麺棒は初心者じゃ、厚さが一定しないだろうし、低加水率が難しい。
麺棒派は相当の上級者か初心者のどっちかじゃね？

パスタマシンで打ってるよ
小野式もあるけどまず使わないな
加水率２０％台の麺とか打たない限り必要ないよ

自分は田中式を使ってる
加水率20%台の麺打てるんだ？凄い！
自分は38%でもうまく打てなかったｗ
まだ4回目なのでもっと練習しよっと

>>437
鋳物製麺機使ってれば20%代も楽勝
水回しが肝
フードプロセッサーなんかで均一にやるのがポイント

>>438
フードプロセッサーで水回し　今度試してみます
因みに水回し後の発酵はどのくらい時間掛けます？

>>439
密封出来る袋に入れて30分くらいかなぁ
ちなみに発酵はさせないよw

>>440
どうもありがとう。（30分でやってみます）
まだカンスイで作った事なんですよね.....
重曹で作ってました。カンスイを買って再度試してみます

慣れれば３０％台前半でもパスタマシンでいけるよ
小野式や田中なら尚更
ひたすら麺打ちして慣れるとよい

>>442
パスタマシーンだとある程度の薄さまで手で延ばさないといけないのがだるい
分厚い麺帯延ばそうとしたらぶっこわれるでしょ？
その点、小野式最強だよね

>>443
足で踏んで伸ばせば楽だよ
鋳物製麺機は場所とるし使用後の手入れも面倒で使わなくなっちゃったわ

38％って今の時期だとパスタマシンで切るとくっつくだろ？


オレもパスタマシン通す時は踏むな
ダイソーに売ってるビニールテーブルクロスが大活躍だ
そんで２つ折りにして足で踏んでも剥がせば薄い麺帯出来るし



苦もなくのばしてるけど、小野式は欲しい

この時期は難しいよね
すぐだれるからボーメ度高めがいい感じ
冷房も必須

小野式や田中式に1mm〜3mmの全ての切刃があれば使うんだけどねー
小野式で伸ばしてパスタマシーンで切るのがダルいから小野式は使わなくなっちゃったよ
パスタマシーンの方が私は楽だ

小野式は出したり仕舞ったりするだけでも面倒だね
自転車なみの重さだもの

大きさが自転車並なら面倒だが
重さなら軽いじゃん

誰か、めん切カッター使って麺切してる人いないかな？
使用感とかどのメーカー使ってるか教えて欲しいですけど…。

最終的にはめん切り包丁が理想だよね
幅は当然自由だしエッジが綺麗に立つし、既存の切刃とは自由度が違いすぎる

このｽﾚには本当のラーメン通が居るね

小野式の切り刃は結構エッジが立つね。インペリアと比べると断然違った。

長野産の「ハナマンテン」使ってみたよ
色黒、どっちかといえばモチモチな食感、かなり甘味が強い

>>450
ゆっくり麺切り包丁できればいいじゃん

>>454
純粋な屁理屈の上ではそうだけれどもｗ

実際にはゆっくり切ったってそう簡単には均等には切れないのよ

麺切り包丁だと折り目がひしゃげちゃう。
きれいに仕上げるコツないですか?

http://banderu.exblog.jp/
桜ちゃんの自家製麺の家二郎メニュー

1なんちゃって汁なし
2小豚Wラーメン(ニンニク・アブラ)ウズラ
3麺屋桜龍　汁なし
4麺屋桜龍　汁なしver2.0全マシ
(ヤサイ・味付けタマネギ・ショウガ・
5塩昆布・カツオ節)
6麺屋桜龍　汁なしver3.0(味付け玉子)
(ヤサイ・味付けタマネギ・ショウガ・カツオ節・韓国のり)
7麺屋桜龍　韓国風汁なしver1・0
8和風お茶漬けー汁なしver1.0
(ヤサイ・のり茶漬け・塩昆布・カツオ節・つぶれ梅)　
9麺屋桜龍　カレーうどん　
10麺屋桜龍　けんちんラーメン　
11麺屋桜龍　汁なしオールドバージョン
(ヤサイ・ニンニク・タマネギ)
12麺屋桜龍　大つけ麺(ニンニク少し)

>>454
月1程度2〜4kg製麺してるので、麺切り包丁で(長時間)切る自信ないです。

麺切りカッターの情報が知りたかったのは、パスタマシンの切歯は加水率が45%の麺だと2本がひっついた状態でカット
されるから…。

小野式の切歯では無問題だけど、幅が好みじゃないっていう理由もあります。

長文失礼しました。

なんｍｍで切り出したいの？

理想は3ミリだけど、パスタマシンの切歯は3.5ミリでやってます。
小野式は2ミリ？だから、ちょっと細いですね。

3.5mmてことはアトラスかな？

3mmの切刃がある他のマシンで試してみるか
もしくは小野式で麺帯を3mm厚で作って2mm切刃で切り出すか

ぐらいしか思いつかないなぁ

パスタマシンの切り歯から出る麺が着き合うのに対しては
打ち粉を丁寧に着けるとか、打ち粉の種類を替えてみるとかがある程度有効だったな

ただ、高加水率の麺だと、いくら切り歯が正確に切ったとしても、
どうせ切った直後の形のままを保てないんだよね
弾力で太く戻ることもあるし、軽く引っぱっても細く伸びるし、押せば不均等に縮れるし

>>461
効率性でアトラスモーター使ってますが、
厚みが3ミリなら、小野式でも良さそうですね。
だだし、2ミリの縛りがあるから、3×3とかは無理そうですが。
>>462
打ち粉を大量に麺と切り歯にかけてカットしてみたけどダメでした。
Amazonの評価でも加水率が40%だと同じ現象になるとの報告が出てたから、多分仕様なんだと思います。

個人的には、今度給料が入ったら麺切りカッター購入しようと思ってます。
パスタマシンに比べて切るのにコツが入りそうですが…。

麺切りの定規があれば事足りる！
ってか、わざわざ自家製麺作るんだから、モーターとか麺切りカッターとかに頼らず包丁使おうゼ☆
その方が楽しいじゃん


そんなオレも一時期、厨房器具屋で麺切りカッターを眺めながら麺切りカッターその物を自作しようと考えてたな

>>464
ホームセンターで実物の麺切包丁みてきましたが、自分にはまだ敷居が高そうです。
多分、かなり練習しないと均一に切れないんじゃないかと思います。

あと、皆さんは製麺するのは楽しいですか？
自分はスープ、チャーシュー、製麺作りの中では製麺が、一番楽しくないです。

>>465
自分の望み通りの麺が市販されてないから、しかたなく麺打ちしてるが、たしかにあんまり楽しくないな。
>>464みたいに作ること自体を目的にできれば、楽しいんだろうけど。

>>465

おれもスープからトッピングまで自分で作るけど、麺作りが一番楽しいぞ。
麺は小麦粉変えたり、配分変えたりするだけで、色々試せるし、美味しい、美味しくないの結果がはっきり出るとこが好きだな

俺も麺が一番楽しいわ
スープほど時間かけずに作れるのもいいし
スープの自作はせいぜい月２〜３回だが麺は週2回は打つな

俺も週2回は麺打つわ
中華麺はもちろんうどんにそば、パスタ…
粉はそれぞれ専用粉がやっぱり良い仕上がりになるね

皆さん週2ですか、凄いですね。

自分が、製麺が楽しくないと思えるのは、
1.小麦が毎回同じであること←小麦25�s買いの為
2.1回に製麺する量が多く、時間がかかること
3.製麺中は力作業が多く、手が粉まるけになるので気軽に小休止できないこと
4.製麺完成まで味見ができないこと
っていうのがあります。

それでも製麺しているのは、>>466と同じ理由だからです。

>>470
1と2は自業自得じゃないかwww
わざわざ自分で、製麺を「辛い作業」にしてるんだから、そりゃつまらなくなるわ。
そこだけでも変えたら、あなたにとっては面白くなるかもよ。
ま、俺には300gの製麺でも苦痛だが、いい麺を作る為の労働だと割り切ってるよ。

慣れりゃ１ｋｇ1時間もあれば打てる
同じ粉に飽きるなら25ｋｇ袋何種類も買いなはれｗ

>>170

小麦25�sって何テ名前の小麦粉なの？
種類によっては薄力粉増せたり全粒粉混ぜたり、変わり種にはそば粉混ぜたりしたら新しい発見があると思うけど

>>470　の間違いだった

小麦25�sって何テ名前の小麦粉なの？
種類によっては薄力粉増せたり全粒粉混ぜたり、変わり種にはそば粉混ぜたりしたら新しい発見があると思うけど

傾奇者とか荒武者とか麺遊記みたいな中華麺専用粉じゃねえの

さすが皆さん、鋭いですね。

>>474-475
手持ちにある小麦粉はオーションと傾奇者。オーションは家二郎、傾奇者はつけ麺用として購入してみました。

>>472
ご指摘の通り、熟成なしなら1�s/1hで製麺は可能かと思いますが、麺を途中で休ませて熟成となると自分は2.3日かけて製麺してます。

>>471
確かに自業自得ですね。
現状では、製麺量も小麦粉購入量も身の丈にあってないと思います。その辺少し考えてみます。

とりあえずオーションは1ｋｇから売ってるんだから小売りで買いなよｗ
麺の熟成云々は好みだからしゃーないわな
俺は打ちたてが一番好きだから製麺は1時間程度で終わる

打ち立てとか麺が慣れてなくてオレはダメだな

そば、うどんなら短時間でも大丈夫だけど、ラーメンとなるとやっぱり2日は寝かせてモッチリシコシコ感ないとイヤだね

>>476

それだけ小麦粉の種類があるならいろいろ試せて楽しいような気がするけど。
太麺や細麺とか、配合変えたりとかして自分の好きな麺を作ってみてはどうだろう？
好みの最適値を探すのは楽しいのでは？

>>479
粉の配合によって、そんなに麺質変わりますか？
大袈裟かもしれませんが、オーションと傾奇者を混ぜたら今までに無いものが出来るとか？
(過去にオーションに薄力粉混ぜて、うどん作ったことはありますが…。)

>>477-478
熟成させるメリットは478の通りだと思いますが、熟成させないメリットって何でしょう？

>>480

そんなに劇的には変わらないかもしれないけど、少しの違いは確実に出てくるのでは？
例えば、オーションと傾奇者を1：1で混ぜるのと3：1で混ぜるのでは全然違って来ないかな？
さらにグルテンや卵白粉、全粒粉とか混ぜればもっとバリエーションがつくと思うけど。

>>480
俺は食感より、風味、味を重視するから断然打ちたて派だよ
熟成させた中華麺の独特のコシもいいけど、麺の風味や味は打ちたてには適わないからね

打ちたてがいいのは蕎麦の話だろｗ

まぁ傾奇者はともかくとして、オーションは他の粉と配合するには不向きな粉だわなｗ
パンでも焼いたらどうだいｗ
ってかオーションなんてパンか二郎系の麺にしか使い道ないんだから袋買いしたらアカン。

寝かす寝かさないは好みもあるし、スープによってどちらがいいかなんて変わってくるでしょ。
俺は基本ラーメンなら熟成麺、つけ麺なら打ちたて麺かな。

打ちたてと言ってるやつは、麺帯の状態では全く寝かしてないの？寝かさないとグルテン結合がブチブチ切れて美味しくないよ？

もし麺帯の状態で寝かしてるなら、切り出してすぐ茹でてもも打ちたての意味が不明。

>>485
それは君の製麺技術が足りないだけじゃないか？ｗ
別に寝かさなくてもグルテンは結合するし、ノビのある麺はできるよ？

>>486
君の作っているものは麺じゃなくて小麦粉の塊だよ。そこに気付いたら次のレベルに上がれるから

>>485
寝かすのとグルテン結合は何も関係ないと思うが

>>487
お前さんは正確な水回しから練習しなさい

寝かさないと茹でたときに浮きっぱなしなのが気に入らないの

なんか、スマンです。
自分の発言がキッカケで揉める結果になってしまって…。

>>481の配合の話をみて、配合気にすると製麺が難しいか分かる気がします。

蕎麦も切ってから２０分くらい置いてから茹でないとやばいね
だから「打ちたて」なんてナンセンスなこと言ってるのは立ち食いチェーン店だけだな

それにしても、今の季節は買った小麦粉がすぐに糠臭くなってつらいわ
鮮度を考えたら何種類も買い置いて配合を変えてなんてやってられない

野菜室一杯に小麦粉詰め込んでるよ
粉の冷凍って出来ないのかな？

どうなったら野菜室で冷凍できると考えたのかが聴きたい

これがアスペか

>>495
自己紹介か

>>492
グルテンが簡単に形成される中華麺と、蕎麦を比べちゃいかんでしょ

そばは香りを楽しむものだから、挽きたて打ちたて茹でたてって言われるわけで

闇雲な標語マニアかｗ

>>498
中華麺に小麦の香りを出すにはどうしたらいいんだろう。
打ちたてでも香りはほとんど飛んでる。

>>500
打ちたてで香りが飛んでるってちょっと想像つかないな
打ち方が悪いのか、かん水が多すぎるのか
もはや粉の問題ではないような

鮮度の良い粉は生の粉の状態でも良い香りがする
>>500
とにかく良い香りのしている原料を使わないことには

そう、使ってる小麦粉自体はいい香りなんだよね。
それが、茹でて実際食べると大体8割減になってる。

>>500

全粒粉混ぜたらいいんじゃね？

水はどんなものを使ってるか、ボーメ度いくつくらいで打ってるのか、合わせは何回行ってるか等々
情報を与えてくれないと原因も分からん

>>505
水は水道水。合わせは1〜2回。ボーメ度は不明だが、出来上がった麺はかん水臭くない。
ていうか、かん水のボーメ度で小麦の香りが変わるの？

>>506
かんすい臭いと小麦の香り感じられないでしょ？

盆休みだぞ
おまえら麺打てよ

ラーメンよりもとりあえずは冷麦だな

さあて、休みに入ったし麺でも打つか！　といっても初心者なんだ。
麺を打つのに参考になるＨＰとかブログとかないかな？
明日、打つ予定だから今日中に予習したい。

まず服を脱ぎます

レスがない・・・
麺を打つのは15日にするか。一応、自分でもいくつか見つけたけど、いいＨＰかブログ知ってる人よろしくお願いします。

宣伝乙とかいわれるからブログのアドレス貼りにくい
自作ラーメン 製麺とかでググるといろいろ見つかるから自分好みの探してね

ここが詳しいぞ

http://toro.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1330587328/

>>512
基本、このスレの住人は自信がないくせに上から目線だから。
質問しても、ろくな答えは返ってこないよ。
結局、自分で試行錯誤した方が早い。

>>512
どんな麺打ちたいの？
小麦粉は何がある？
自称製麺マスターのぼくちんが答えるよ

>>512
キミには、この言葉を贈るよ

トライ(アル)＆エラー
「まず、やってみなさい。それでも、上手くいかなかったら聞きに来いよ。どうすればいいか教えてあげるから。　教えたくないんじゃないからな」

>>517
w

＞宣伝乙とかいわれるからブログのアドレス貼りにくい

なるほど。確かに宣伝って言われるのはヤダな。

>>516

細麺を打ちたいと思ってる。小麦粉はスーパーで売ってる強力粉と薄力粉。カメリアだったかな。

>>517

そのトライ(アル)＆エラーをやるために参考にしたかったんだ。まあ、自分で見つけたとこを見るよ。
分からないことがあったら、書き込むから教えてね。

>>519
こう暑い条件下で作るとなると、もう初めから標準のレシピを修整した方が安全
塩分２割増水分量２％減寝かし時間３割減くらいがいいかもしれない

＞　トライ(アル)＆エラーｗ
彼は何で付けたんだろ？　その（アル）ってｗ

麺棒、パスタマシーンなど道具、カン水などの有無の情報を予め開示されていないと
適切な参照サイトを選ぶにもちょっと困るわな

1.5�oや2�o一定幅の細麺を作るにはパスタマシーン等の切り歯が必須だね
無いとなると、必然的に薄くて幅広めのピロピロした麺を作ることになるかな

>>519
1.5mmの切り刃ある？
今時期だと加水率37%ぐらいに押さえないと切り出したそばからくっつくよ
あんまりひどくなければ茹でるとほぐれるけど

オッ！色々レス来てる！

>>520
なるほど、それ採用させてもらいます！

>>521
麺棒、まな板、パスタマシン、カン水はあります。切刃は1.5mmあります。

>>522
加水率37％　使わせてもらいます！

>>520
ググれば分かることだけど、正確には
try and errorじゃなくてtrial and errorだからねw

>>523をみんなで教育するスレになりました

>>523
作った？

みなさん、おはよう。
今日、自作麺を打ってみます！打って食べてみたら感想と出来れば写真も乗っけるよ。

無事、麺を打って試食もしてみた。
イヤ〜、ウマかった。自分で打ったからってのもあるけどウマかったよ。

アドバイス通り、加水率は37％からちょっと下げた35％にしてみた。
自家製麺って感じで面白かった。

小野式製麺機を持っている方に聞きたいんですが圧延は1mm以下の薄さもできますでしょうか？

できますですよ

ありがとうございます

>>530
もうぴらっぴらになるほど薄くできるよ
あんまり薄いとよれよれになるけど

なんかエロい表現と思ってしまった

c

昨日も、ラーメン打とうとして結局ウドンにしてしまった
だって暑いんだもんｗ

うどんのがうまいしな

強力粉オンリー麺を冷やしで食べるとまずいよね
硬いだけになる

冷やすと締まるもんね

中力粉を多加水がいい感じ

>>539
それ、うどんだから

バカだなあ
中力粉多加水のつけ麺はうまいのに

うまいよね！
荒武者みたいなのつけ麺専用粉（でもないかもしれないけど）の多麺加水はもっとうまいぜ

焼きそば麺と冷し中華の麺って一緒ですか？

>>543
通常は焼きそば麺というと、生ではなくて蒸し上げてあるもんだよね

ちなみに家でも
一度だけ試しに支那そばに打った余りを蒸して焼きそばにしてみたんだけれども
粉のグルテンが少なめだった所為か蒸しすぎた所為か、コシが足りない出来上がりになってしまった

そろそろ二郎の麺について語ろうか

>>544
麺に油まぶした？

>>546
あっ、シマッタ！

夏に比べて低加水率の麺が打ちづらくなってきた。
季節の変わり目を感じるな〜。

小野式レプリカ、ステンレスになったんだなｗｗ

しかも値上げしてるよね？

うん

あんな劣化小野式のポンコツに36800円も出す情弱がいるんだろうかｗ

程度の良い中古買って自分で掃除して使う方がいいよね

とはいうものの、ヤフオクに出ている品はなかなか安心して手を出せないもんだからねぇ
出品の大半がボッタクリ価格品と使いもんにならない廃物

>>552
値上げ前の買った情弱ですｻｰｾﾝｗ

切り歯が交換できるようになればなぁ

小野式（両刃式でないタイプ）は切り歯部分がボルト留めで取り替え可能な構造になってはいるんだが
で、説明書によれば製造元に替え刃のオーダーが可能だそうなのだが
その肝心の製造元の会社が無くなってしまっているので意味ないのよね

旋盤で削り出して歯まで自作できるひとならいいだろうけどナｗ

1mm〜4mmまで付け替え自由！とかなら家庭用としては神製麺機になれた

レプリカ機完成品二品種だけ作るよりも
替え刃部分を何種類か作る方がニーズに合うと思う

どうせ歯は一つ一つ削り出しで造っているんだろうから
歯のバリエーション増やしてもさほどには面倒にはならないだろう

一理ある

切り歯は利益率低く設定せざるを得ないし、3万オーバーの本体売りさばいた方がおいしかろう。
切り歯故障での本体まるごと買い換えてもらえないのもメーカーとしてはマイナス。

一理ある

切り歯交換できると、製麺機の歩どまりが悪くなりそう。
前世代の鋳物製麺機持ってるけど、いろんな部位がズレたり立てつけがいい加減w

ところでお前ら
もし自分の大事な製麺機にゴキブリがとまってたらゴキジェット噴射できる？

アトラスモーター使用中
加水42％くらい超えると打ち粉しても二本がいっぽんになって切れてくるけど
パスタマシーン全般そんなもん？

アトラスの細麺のカッターなら仕様

>>565
他のパスタマシーンだと違う？

中華麺用粉25キロ袋で買うならおまえら何の粉買う？
麺遊記とナンバーワンは買ったことがあるのでそれ以外で頼む

じゃあそれ以外で

聖帝

>>564
インペリアの２�_刃も隣のと再接着して２本が一本になりやすい
しかし小野式のカッターは違うな

>>567
麺遊記とナンバーワンを使った感想が聞きたいな。

麺打ったお

久しぶりに麺打った

今回はカメリヤ粉
よくあるパン粉
それを200g
薄力粉100g

カンスイ入れすぎ？9cc
水110cc

加水率37％

でも水回しのとき堅い感じしたから10ccくらい水足して加水率40％くらい


さすがにこの時期になると辛いな
40％とか言っても夏場の37％くらいに思える

>>573
鋳物製麺機打ちなら今の時期でも全く問題ないけどなぁ

小野式両刃の中古を追加で購入したいけど、ヤフオクぼったくり価格すぎﾜﾛﾀw

ヤフオクに小野式を常時出品している業者のは絶対買っちゃだめだね
考えようによっては「買ってはいけない基準」を教えてくれるための出品ｗ

ウォッチしていると時々まともな古物商からの出品があるから気長に待っていればいいね

家二郎楽しすぎワロタｗ

小野式を電動化したいと思うんだがここに先人はおらんか？
youtubeにやっている人がいたんだが

>>577
先人じゃないけど、同じく電動化考えてるよ。
工作する腕はあるんだが、電動化の知識がないんで、どれくらいのモーターとプーリー使えばいいのか困ってる。

>>578
おお！当方はDIYは好きなんだが知識も工具もない者です
結構大変そうなので悩み中

電動化するには、試行錯誤が予想されるんで、ある程度の投資は覚悟してるよ。
とりあえず、改造用に製麺機1台購入したぜ。

電動化しなくても奴隷労働力（家族友人）に頼ればええやんｗ

と、引きこもりニートが言っております

それよりもカスタムで切り歯を作ってみたいな

俺が参考にしているサイト一覧

味探求 自作ラーメンの旅
http://www.jisakuramen.com/jisakuramennotabi.htm

そうだ！自分でラーメンを作ろう！
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/

oyazilog
http://chakra.agal.jp/log/2013/02/02/787.html

お水をどうぞ
http://blog.livedoor.jp/mostly_benten/

ラーメン道
http://doctor-s.cocolog-nifty.com/ramendou/

他、何か参考になる自作ラーメンサイトを紹介してほしい・・・

>>584
拉麺萬望　〜自作ラーメンのススメ
www.geocities.jp/rarteimanbo/chubo.html

>>577>>578
ちょっと前にヤフオクに電動化したやつ出品してる人いたな
http://aucfan.com/aucview/yahoo/k153672594/

>>584
オヤジログ以外ははじめて知ったサイトばかりだわ
教えてくれてありがとう！！

刀削麺や拉麺（引き延ばす麺）の小麦粉はどういうのが適してるんだろう？
探してるんだけどなかなか情報がないんだよね

三省堂でシナ人の書いた麺の本を立ち読みしても、小麦粉についてはやはりちゃんと書いていなかった

てｓｔ

>>588
黄金伝説では薄力粉に強力粉をブレンドしてたよ
配合は不明

thx!
キーワードで絞ってみたらたぶん市販の安価な1�`包装の薄力粉と強力粉を１：１だね

九州の低加水率の細麺ｔってどうやって作るんだ？
家で低加水で打ってみたけど全然違うものが出来た。
何か低加水以外に作り方があるのかな？

>>592
たしか塩分かなり少なめ
それから低加水だから寝かし時間は長めな筈

三省堂の製麺機使っている人いますか？
4万くらいで売ってるやつ

>>594
あれ興味あるけど、低加水の中華麺打てるのかな？
あと重量がかなりあるから踏み切れない。

そう言えば今、オクに本格的な製麺機がいくつか出てるね。
手ごろなサイズのもあるみたいだ。

＞595
低加水の中華麺打てないなら厳しいですね
それならパスタマシンで充分でしょうし

使ってるよ〜。
30％でも圧延や、延ばしの時にローラーが動かなくなる。
低加水が打ちたいなら、買わない方が良いよ。

>>597
作業性や音はどんな感じですか？？
やはり手動でするより便利ですか？

音はめっちゃうるさいよ

>>598
音は凄くうるさいですよ。後、振動もあります。
小野式と比べたらすごく楽ですが、低加水にはむかないですね。
後、外装がプラスチックで、安っぽいのと、私のは外れだったのか、歯の交換が凄く固い（基盤と噛み合ってない）です。
歯については延ばしの前後と掃除の時に外すから、かなり面倒くさいですね〜。

>>599,600
ありがとうございます
しばらくはパスタマシン手動で頑張ります！！

厚み3mmぐらいの麺帯しか通せないことが一番の問題で
パワーは必要十分だと思うよ＞四万位の製麺機

どのくらいの加水か分からんけど、厚み3ミリって、アトラスモーターよりパワーなくない？

小野式のヤフオク価格がどんどん安くなってるな
リメイク転売ヤーざまぁｗｗｗ

新品あるしな

安くなる→高くなるの繰り返しでしょ

単に
いかがわしくない普通の古物商などが出品すると下がるってだけの話だね
パフがけ転売の奴等＆飛行船だけが出品している時期は高いってだけ

どなたか韓国冷麺を、あの絞り出すような機械を使わず作っている方いませんか?
盛岡冷麺ならできるんですけど。

ttp://blog-imgs-51.fc2.com/s/h/i/shiibasama/fc2blog_20120921210646012.jpg

1800円
圧力かけるときに熱が入るから冷麺以外では使えない代物
改造してクラッチがある小型インパクトつけると綺麗に出来る

>>609
ありがとうございます。
器具の名前・買える場所・改造法など教えてください。

質問の追加です。
パスタを打つときに、オリーブオイルを使います。中華麺でもかん水を使わず、卵と植物油を使ったレシピを見たことがあります。
油って、どんな働きをしているのでしょう?
教えてください。よろしくお願いします。

ぐ　ぐ　れ　か　す

>>612
探しましたが、見つけることが出いませんでした。

>>609
Amazonで見つけて買いました。ありがとうございました。
ただ、2980円でした。
オイルの件は引き続きどなたかお願いします。
かん水と粉の結合を邪魔するらしいんですけど、日持ちを良くするとかなんですかねえ?

>>613
ヒント:何故素麺作りには油が使われる？

>>細くするんで麺が途中で乾燥しないようにするため｡・・・ですか?

強力粉とナンバーワンを混ぜて使う。添加物は、液体かんすい、卵白パウダー、塩、
クチナシ色素。それを、赤城山の伏流水を使って麺にする。小野式で麺帯にし、パスタマシーンで切る。
細麺がおいしいので、８�o厚までのしてから、１�oのカッターにかける。一回に打つ粉は、１Ｋか２Ｋ。
少量だと麺帯がつくりにくい。

ごめん。８�o厚でなく０．８�o厚です。訂正します。

天下一品を作ってみたいんだけど有名なレシピがあるサイトってある？

いくつか見つけてあるけど、いろんなサイトの情報を総合して作ってみたいんだ。

５月５日に作る予定。
それまでに教えてもらえると助かりますm(_ _)m

ぐぐれカス

>621
ググってるって言ってるだろカス

と言ってみました。

食いに行った方が早くね？
それとも、天一もないくらい田舎なん？

PYgp3n3Pさん
正解教えてください。

>>620
もうご覧になったかもしれませんけど｡
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/2012/06/post-3175.html

>>623
今回は作るっていうことをしてみたいんだ。

>>625
ありがとうございます。こういうの待ってました！　でもチェック済、ここが一番丁寧なのかな〜。

いまさらだが小野式オリジナルとレプリカじゃ刃の幅違うんだな
レプリカの1,9mmじゃ俺には細すぎるからやっぱり買うなら本物だな

日清の麺遊記って、コシある？ツクバネ赤、ボーメ６、加水４５％、圧延４回で打ちたてを試食してみたが、、
味がいいのは認めるが、売り文句に書いてあるようなプリプリのコシの強い食感とは程遠いものだった。
やり方が間違ってるのだろうか、、、

1976年10月、在日本朝鮮人商工連合会と日本国税庁のあいだで合意された内容はつぎのとおりである。

�@朝鮮商工人のすべての税金問題は、朝鮮商工会と協議して解決する。
�A定期､定額の商工団体の会費は損金として認める。
�B学校運営の負担金にたいしては前向きに解決する。
�C経済活動のための第三国旅行の費用は、損金として認める。
�D裁判中の請案件は協議して解決する。

今でもこれ生きてます
税務職員なら知ってるはず
駅前にいつまでも朝鮮人が居座ってるのはこれのお陰で競争力があるからだな

打ちたてで食べるには加水高すぎだろ

加水も何も打ち立てでプリプリも何もないっしょ

おお、そうなのか。やはり寝かせなければいけないのか。
一日寝かせて、今日も食べてみたが、やはりコシは飛龍にはるか及ばず、、
というか質感が全く違う、、どちらもコシなのか？
昨日に比べ食感に変化はあったものの、プリプリというより、コリコリといった感じ、
まぁ、うまいといえば言えなくもないが、、やはり最後は好みの問題になるのかな

冷やし中華用に麺を作ろうと思うんですがどんな配合がいいですかね？

つるつるシコシコ狙いで、
強力粉と中力粉を半々でタピオカ粉少々。全卵を入れて加水率45%で考えてます。
アドバイスお願いします

タピオカ粉って使ったとこないけどどうなの？
オレはたまにコーンスターチ入れて打つけど同じようなもんか？でんぷんなわけだし

冷やし中華
たまご麺だとちょっと塩多めにして打つといいかもね

冷やし中華用なら粉は中力粉100％で後はそのレシピでモチモチとおいしい麺が出来そう
それより冷やしでうまい味付けが出来ない…

例えば…
普通の穀物酢を使うより、ちょっとでも高価な黒酢を使う
じゃなかったらリンゴ酢等の変わり酢


けっきょく油分が少ないから美味いと感じないのもある
ゴマペースト、ピーナッツ油、いわゆるチーマージャンを使う
分離しづらいけど



オレは自作のマー油や蝦油、煮干し鰹節油を使って料理したりする


そして決めては…
味の素大量投下！

>>567
めんのちから か 特金蘭

中華麺用の各種小麦粉を売ってる業務卸店には行けるんだが、さすがに25kgを一人で買うのは無理だ。
共同購入できる人とか居たら嬉しいんだがな〜

25kgの袋なら職場に大量にある

カメリア\168/kgがメイン
通販の1〜3kg小分けに手を出そうか迷う

>>639
何者だお前は

>>641
仕事で扱ってるなら何t在庫があろうと驚きもしないし羨ましいとは思わないだろｗ

>>641
製麺屋だから

製麺屋なら仕方ない
で、レシピはどんなもん？

　　　　　　　　___|二ニｰ-､、;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:|;::;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:l
　　　　　　　 /rヽ三三三三三─‐-- ､;:;:;:;:;:;:;:|;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;l
　　　　　　　 ',i　,-三三三三三、 　 _,.ニ､ｰ-､!;: -‐二￣彡′
　　　　　　　　',､、ヾ三三'"￣￣　　 `ー‐"　　　 ヾ-'" 　.〉′麻呂は「レシピが欲しいなあ」と思いました。
　　　　　　　　ヽ ヽヾ三,' 　　 :::..,. -‐- ､　　　　 _,,..-‐､、,'　　思っているだけで、要求はしている訳ではありません。
　　　　　　　　　｀ー',ミﾐ　 　 　::.弋ラ''ｰ､　　 i'"ｨ'之フ　l　　しかし、麻呂は「レシピ欲しいなあ」と思っていたのでした。
　　　　　　　　　／:l lﾐﾐ　　　　 ::::.. 二フ´　　 l　ヽ､.ノ　,' 　　　　
　　　　　　,.-‐フ:::::| |,ミ　　　　　　　　　　　　 l　 　 　 / 　　　 　　
　　　　 ／r‐'":::::::::| |ヾ　　　　　　　 ／__.　 　l　　　 /　　　　　　
　_,. -‐"i .|::::::::::::::::::',.',. ＼　　　　　 　 ⌒ヽ､,ノ　　 /ヽ,＿　　　　　　　　　　　　　
"　　　　l ヽ:::::::::::::::::ヽヽ.　＼　　　＿,＿,.､〃　　／l　|　　　　＿__,. -､
　　　　 ',＼＼:::::::::::::::ヽ＼　 ＼　　､.￣⌒"￣／:::::|　|　　　 （ ヽ-ゝ _i,.＞-t--､
　　　　　＼＼＼;::::::::::::＼＼　 ｀､.__ ￣´￣／::::::::::l　|　　　　｀''''フく　＿,. -ゝ┴-r-､
　　　　　　 ヽ ＼｀ｰ-､::::::ヽ ヽ　　　￣フフ::::::::::::::ﾉ ./　　　,.-''"´ ／￣,.／´　ゝ＿'ヲ
　　　　　　　　　 ｀ー-二'‐┴┴､＿_／‐'‐´二ｰ'".ノ 　　/　_,. く　 ／　ゝ_／￣|
　　　　　　　　　　　　　　￣｀ー─--─‐''"￣　　　　　 /　にﾆ'／,.､-t‐┴―'''''ヽ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　/　　/　　.（_ヽ-'__,.⊥--t-⊥,,_
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　/　 /　　／　 ￣　　 ）　　ﾉ__'-ﾉ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　/　　　　　 /　　　 ゝﾆ--‐､‐　　　|
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　/ 　　　　　　　　　　/‐＜_　　 ヽ　　|ヽ

>>644
一例を挙げてみると
小麦粉：オーション

練り水（%は粉に対する割合）
真水：25%
食塩：1%
かん水：1.2% (炭酸ナトリウム系)
酒精orPG：1%

だけどレシピ提示したって自作でこの加水率ではできないような・・・

>>646
うん無理
40%でもパスタマシンはキツイ

粉500g(カメリア)
水210g
粉かんすい8g
塩5g
普段はこんな感じ

>>646
加水率25%は小野式使っても無理そうだ。
その辺はさすが業務用製麺機だけあって圧力違うなー。

ボーメ度はどのくらいになるんだろう？
あと酒精添加は賞味期限伸ばすためかな。

まあ圧延機・複合機に間違って手が入っちゃったら
指が無くなるレベルだからね・・・
（うちの会社ではないけど同業他社ではたまに聞く話）

ボーメ度はこのレシピだとかん水だけ溶かして測定すると5ぐらい

酒精は賞味期限対策もあるけれども熟成させたのと同じ効果が得られる
添加が多すぎると過熟成の状態になるので過ぎたるは…ってやつ

PGだと賞味期限対策と保水効果が期待できるので
どちらを選ぶかはお客様（＝ラーメン屋さん）次第

>>649
一時期精肉関係に居たことあるんですが、そこでもミンチの機械で指落としたりとか有りましたからねぇ。
私自身はスライサーで指の先端落としかけました。

>>ボーメ度
業務製麺でもやはり5度が基本なんですね。

>>酒精
保存料としての効果は知ってましたが、熟成と同じ効果が得られるってのは知りませんでした。
ご教授ありがとうございます。

急に友人が来て製麺後すぐに食べたいって時なんかには使うのも悪く無さそうですね。
酒精＝アルコールなんだからスピリタスでも良いかな？ｗ

料理酒じゃダメかな？

料理酒じゃアルコール度数が低すぎて
酒精というより単に水分を足しただけになっちゃうよ

つまり酒で練ればいいのか！

>>648
テレビで見たなあ業務用製麺機
ギアとかベルトとか付いててメカメカしかった

ああいうのって中古もあるんだろうか
間違っても買うつもりはないし置く場所もないけどw

>>654
http://auctions.search.yahoo.co.jp/search?select=02&ei=UTF-8&p=%E8%A3%BD%E9%BA%BA%E6%A9%9F&auccat=0&tab_ex=commerce&slider=0

ありまっせ旦那。

置く場所もなければ家の中に運び込む手段もない

>>654
業務製麺見たいだけならyoutubeで探せばいくらでもでてくるぞ。

うちの会社の製麺機はギアやベルトでメカメカしいってタイプじゃなくて
インバーター制御の今時の産業用機械ですって外見だなあ

使った事がないから詳しくは知らないけど
旧式の製麺機は圧延・複合速度とか圧延幅の自由度が低いと聞いたよ

今時ギアやベルトむき出しだと、巻き込まれ事故が起きた時にメーカー責任問われちゃうからなー。

>>653
水餃子の皮をビールでこねると口当たりがいいらしい。
一杯気分で仕込むふざけた中華屋ができごころでやったら、よかったらしい（笑）。
自分は中華麺で試してみたが、なんとなくツルツル感が出た気がしたよ。
気のせいかも知れないけど、そんな気がした。

家でも強力粉の場合に時々やってる
炭酸入れるという意味もあるのかな？
重曹を加えるのよりいいのかもしれない

つるつる感を出したいなら卵白かな
ただし卵白入れるとスープとの絡みが悪くなるのでその辺はトレードオフです

乾燥卵白の方が水分量管理的にいいんだけど一般家庭にはないかなぁ

結局余計なものは何も入れないのが1番旨いと思った夏

麺の太さって難しいですな。
やや太めにして茹でると、お湯をすって極太に。
やや細目にして茹でると、食べごたえがない細麺に。
水分多め（今で40数％）で作っていますが、
なかなか思うような仕上がりになりませんわ。

なんだかなあ
このところ冷麦うどんばかり作ってしまう

2mm角くらいの細いうどんを冷やしで食べるとたまらん
茹で前500gぐらいをざるうどんで食べたわ
いくらでも入る入る

スーパーキングに水・かんすい合わせて50％加えてうどんみたいな太麺を作りましたよ。
まぜそば用の太麺です。これまでにはないほどの加水率です。
結果としては、まずまずうまくできました。
こういうのもアリですね。よければお試し下さい。

ほs

>>667
ジャンクな魚粉つけ麺にしてもよさそうやね

保守アゲ

麺を作ったらスープが問題になりますが、どういうのがお好みですか？

面倒な時は決まってオニックスのスープ


自分で作るなら豚骨よく作る
楽だし

面倒な時は、東洋水産の「山岸一雄」監修つけ麺専用ストレートスープばかりだった気がする

ちょっと余裕があるときは肩ロース塊で出汁取って味醂醤油加えるのみの支那そば

まいばすけっとで買う55円のスープがうまい

>>672
普通に不味そうだな

中古の小野式を購入して、手始めにうどん作りました。
そしたら切り刃に麺のくっ付くこと！しかも片方にだけ。。
うどんで加水率が高いせいもあるかもだけど、中華麺では
はうまく行くか不安じゃ。

>>675
中古の小野式は高い確率で刃の具合が悪いので、
カットはパスタマシンがおすすめです。
うどんぐらいなら、打ち粉を盛大にふればいいかもしれないけれど。
細い中華麺は難しいでしょう。

切り刃にやたらと麺がくっ付くのは、クシと刃の間の隙間が原因と判明。
クシを外して、隙間がうまく埋まるように曲げて再度取付けたら、
大変快適に麺が切れるようになりました。幸い、クシの曲げ具合以外は
かなりいい調子にオーバーホールされていていい買い物だったです。

溝が深いから小野式の場合、パスタマシンと違って麺同士くっついて出てこないからいいよね
すぐ打ち粉を叩けばきれいな麺の出来上がり

ぎょふんは安易

魚粉はすぐに香り飛んでいけねえ
オレは魚粉の代わりに魚油？作る
煮干しや鰹節を油で揚げてすり潰して出来上がり

すな

小野式をレストアしていて行き詰まりました、、、アドバイス下さい。
upup.bz/j/my83512vJgYtM8VfXeddvMQ.jpg
upup.bz/j/my83526DTLYtM8VfXeddvMQ.jpg
ハンドル側に大きな歯車が有るタイプは先人の情報が出て来るけどこれは見つけられず。
木製パーツを全て外してシャフトを抜こうとしている所で、平行ピンを抜くのだと思いますが、
切刃に隠れた位置のピンを抜こうにも木板の厚みの分だけシャフトごとずれてどうにも露出出来ません。
各シャフトの支持部に穴が空いていてここが肝な気がするのですがこの穴は上側しか空いておらずピンは入ってません。
どなたか分解を進める為の知恵をお貸し下さい。

各シャフトの支持部に空いている穴は給油用の穴だと思われ。
ローラー、切歯に付いている歯車のピンを抜いて本体から分離しないと
切歯のピンは抜けなかったような気がする

upup.bz/j/my83933ZaMYtZwCfC7PkAPc.jpg
upup.bz/j/my83934QMeYtZwCfC7PkAPc.jpg
upup.bz/j/my83935JinYtZwCfC7PkAPc.jpg

ありがとう。
歯車を軸方向にハンマーで小突いたらなんとか外せました。
ピンを抜くのにも固着してて参った。切刃の中って空洞なんだね。そこも錆びまくってました。
しかし貴方のも一瞬俺のかと思った程汚れてますねw

>>684
外せて良かったですね！
そう、ピンが固着してなかなか外せないんですよね。
確かにひどく汚く、分解して本体は塗装し直し木製部品は土台も含めて全部交換
４年経ちましたが今でもバッチリ使えてますよ。

これ知ってるか
製麺機　（新製品）　池永鉄工
http://page3.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/c430033783

>>686
ラオックス 我が家の麺職人
http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/20131213_627453.html

こんなのも発売されるし、メーカーの人間は何か色々と勘違いをしているような気がする。

細麺のシコシコパッツンな麺を作りたいのですがどんな配合が良いですか？

お願いします

細くてシコシコパッツンって低加水？
自作じゃ無理よ

おおよそだけど、粉100グラムに水を40グラム（40％）以下で作りたいなら、
小野式のような鋳物の製麺機が必要だよ。
パスタマシンはそこまで固い生地をこねるようにはなっていない。
無理をするとローラーが馬鹿になる。
自分はそうやって30％まではやったことがあるけど、あれは大変だった。
水の足りないボロボロの生地を無理やりローラーに通して押し固める、みたいな。

細麺シコシコパッツンをパスタマシンで作る方法を試してみた。

粉はパスタ用デュラムセモリナとうどん用中力粉を2:1に混ぜる

かん水は本式の物より重曹で作ったものの方が良さそう。
加水率は40%切るくらい。
加水200ccの場合、全卵１個、塩10gを含める。

混ぜるとバサバサになってまとまらないように思えるが、少量ずつ
根気良くこねてまとめる。

とりあえずパスタマシンの最大幅を通る位まで延ばす。
少量ずつで可。
後は延ばしながら繋いでいって切るだけ。

切り終わってから紙箱に入れ好みの硬さに水分とばして完成。

しかし小野式買ったほうが早い

40%なんてうちの会社の製麺機通したらフニャフニャのヤワヤワな麺帯が出てきそうだなあ

みなさんご教授ありがとうございます。
自分では最強力粉と強力粉3：1程度で35%で打ってみてまずまずでした。

他に良さそうな配合を先輩方に聞いてみたかったのです。

アトラスですが頑張って32%くらいまで挑戦してみます！

>>692
デュラムセモリナ+かん水の腰は加水率低いと細いスルメ噛んでるみたいになるぞ

>>692
業務用の製麺機と家庭用パスタマシンでは事情が違うんでしょうね。
自分はこのごろ50％でこねています。
さすがに家庭用でもヤワめですが、何とかできます。
口当たりのやさしい麺になります。

>>695
事情が違うどころか比較する方がおかしいレベル。

二本が四本に、四本が八本にみたいな倍々ゲーム方式じゃないのか

エキスバンダーみたいに延ばすやつね

刀削麺に興味があって、先人の情報を検索していたんだけど、
刃は安物のステンレス板でできるみたいだね。
砥石でばんばん研げばいいらしい。

>>699
自分の手を切らないように持ち手の部分を折り返して、
刃を付けてから軽く曲げ加工すれば良さそうだね。

後は激安でペラペラに薄い中華包丁が手に入ればそれを加工しても良さそう。
俺は以前業務卸の店で見つけて数百円だったからネタで買って人にあげた事がある。

家ジロガーで、麺の再現度が一番高いってか、 ほぼ本物。
そのブロガーが、家二郎の更新休止とか。
こっそりリスペクトしてたんだが、残念でならない。

>>701
どのブログ？

>>702
家二郎で検索

>>701
どれ？桜？
あれはいいや、触れちゃいけない…

>>704
元ラーメン店主で二郎インスパ店経験者だけあって
麺の再現力だけは認める。だが人間性は認めないｗ

>>705
桜が元祖じゃないからなぁ。
カウンターテナーの人とかお水さんとか分厚い麺帯を小野式に通す方式は家二郎では結構メジャー

>>706
カウンターの再現力は残念ながら桜には遠く及ばない。
汚水も同様だがなんだかあの意味が分かっていない感じもするｗ
一時、桜にあの製法を教えられていた時期が有ったし。
唯一近いのは桜のリンクに有る奴が2番手でしょ。

>>706
それと汚水は最近まで麺に塩入れてたので更に格下扱いでいいでしょｗ
桜とコメでやり取りしてた時期辺りに、
桜が塩を入れてないのを確認してから、急に入れなくなったんだよねｗ
可愛いよね汚水ってｗ

はいはいヲチ板でどうぞ

桜愛だけはわかったから巣に帰れ

インペリアSP150を購入したけど、ローラー空回しで速く回すと、少しカタカタ音がする。そういうものなの？

もともと速く空回しするべきものではないので、なんともいえん。

まあ、イタリア人の作ったもんだから信頼性低いわな
うちのも微妙にローラーが平行でない

>>711
アトラスモーターにすれば良かったのに…

たぶん代理店の関係で日本ではインペリアの方がかなり高くはなっているけれど
だからってインペリアの方が高級ってわけでもなくて

海外の値段を見たらインペリアとアトラスは同じくらいの値段なんだよな

７１１です。
ショップに問い合わせたら、返品対応していただけれるとのこと、パスタマシン選びはまた振り出しです。
先月初めて中華麺を手で打って（極太）感動して購入したのですが、
初心者らしく、まずshuleなどにして、腕を上げてから、アトラスやインペリアなど高級品にすればよかったかもしれません。

道具なんだから最初から高級品でいいじゃん
安物買って潰しても意味無いよ

>>716
最初からアトラスモーター買ったがいいよ
せいぜい14,000円位のもんじゃん

アトラスモーターってそんなに具合いいのか？

初めて作ったんですが、グニャグニャしているのは打ち粉もあるんですか？
麺を茹でたら、一度洗ったほうがいいですかね？
茹で時間は1分半ですが

自分は水洗い＆お湯で暖めなおしするよ。
どうしてもヌメりが出るんで。

>>721やはりヌメリはありますよね。
お店で食べる、黄色いプリンプリンした麺ってやはり本格的な機械じゃないとダメですかね。　

小麦粉や片栗粉だとネバネバしちゃうんだよな
専用の「打ち粉デンプン」を使うのは前提
サゴヤシデンプンとかグリコのケミスターとか

たぶん、スーパーにあるもんのなかでは餅つき用の「とり粉」が近い

ありあわせの製菓用のコーンスターチを使ったこともあるがイマイチだった

>>723ありがとう
参考にします

小野式とアトラスモーター　どっちがいい？
小野式は切幅2.2mm　中華麺には太すぎる？
パスタマシンの1.5mmカッターは必須か？
アトラスの1.0mmは使えるのか？
結局　小野式とパスタマシン同居なのか？

作るもの次第だと思う
少加水の麺を圧延するには頑丈な小野式や田中式だろうね
切り刃は確かにラーメンには微妙な太さだな

たぶん二郎風の麺やつけ麺だけやるなら小野式だけでいいし
多加水麺だけやるなら安物パスタマシンだけでもいい
いろんなものを作ろうと思ったら、小野式の圧延能力と安物パスタマシンの切り刃バリエーションの両方がほしくなるもんかもしれない

>>726　感謝
小野式　パスタカッター　どちらも揃えよう

両方あれば一番。
九州ラーメンみたいな低加水細麺ならば、
小野式でのしてパスタマシンで切る。

>>承知
まずは小野式を買おう！と思ったが新品がないので
鋳物製麺機２型というのを楽天で買ったぞ。
49,350円もしたぞ。買ったら売り切れたぞ。

>>729

小野式買うならもう少しここで相談するべきだったな。
楽天の小野式風の製麺機は評判が悪い。
ヤフオクとかで状態をいいの買うのもアリ。
あなたが買ったものが当たりであることを祈るよ。

よく小野式レプリカとか言われてるヤツかな。
鋳物の質が悪くて強度が弱いのか、加水率の低い麺作ろうとして力掛けると折れたり割れたりするって話を聞くねぇ。

>>そこは幸運を祈るでよい
もう買っちゃったんだからこれ以上不安を煽るようなことを言うな。
１年間保証もあるし　きっとうまく行くよ（笑）
次はパスタマシンを買うよ　何がお勧め？
アトラスモーター？　インペリア？　Shule？
先輩諸兄は何使ってるんかな

楽天の小野式モドキはやっぱりダメなのか。
自分はヤフオクで >>729 の半額以下で状態のいい小野式を手に入れた。
やはり昔の鋳物はしっかりしているよ。
いまどきのインチキとは違う。

パスタマシンはインペリアを使っている。
アトラスでもあまり変わらないと思う。

俺も小野式+インペリアだ。
でも最小幅が1.5mmなのがちょっと残念。

やっぱ1.0mmが欲しいな。
あと祖谷蕎麦用に3.0mmが欲しいけど、これのいいのがなかなか無い。

小野式＋アトラスだす
アトラスで1mm、3.5mm買い足すとほぼ全ての麺類いける

>>先輩諸兄へ　感謝感激
アトラスの1mmは欲しいね。
1.5mmは装備の基本　そして2mm、3mm or 3.5mm
カッターだけのバリエーションでいくとアトラスだな…
アトラスのATL-150で揃えるよ。
今後　中華麺自作希望の初心者への指針となるような基本装備を記述しよう
低加水製麺のためには鋳物製麺機必須　ヤフオク購入前提　正式小野式ベスト。
麺カッターは、1.0mm　1.5mm　2.0mm　3.0mmまたは3.5mm　を揃えよう。
装備としてはこんなとこか？

>>736
どうせならもうちょいお金だしてモーターにすると幸せになれるよ

>>736
モーターってそんな具合いいのか？
なんか前にも書いた気がする。。。

ひょっとすると
独りで店舗の業務用に５０食分以上とか作るには有効なのかもしれないな

十玉未満だったらまず要らないし
それ以上の量を作るにしても家族や友人の手があれば要らない

>>739
固定しないで使える、両手が空くってだけで超便利
テーブルの真ん中に置いて、使い終わったらフキンでささっと
拭いてお片付けも簡単ラクチン

もちろん手動でも使えるんだし、モーターにしておくに越したこと無いわ

おおお　モーターにするとクランプしないでいいのか
それは一考の価値あり。

やっすいパスタマシンで32%の麺作ったら一発でギア舐めたわ
てかなんでギアを軟鉄で作るかね・・・

>>742
今ならヤフオクで小野式の動作品が格安でタマ数豊富に出てるよ。
一万円以下で落ちると思うけど。一個買っちゃえば

前のスレが落ちたか何かで、スレを立てた者だが、
中華麺自作派が思いの外多くて、ちょっとうれしい。
近ごろは忙しくて作っていないけど、またやりたくなるわ。

>>744
500gぐらいなら15分もあれば麺になるんだからもっとがんばりなさい！

へえ　承知いたしやした

小野式モドキ

チビリスマソ　小野式モドキ 楽天から到着して整備して中華麺作りましたゾ
つけ麺にして食べました。おいしかった。中華麺自作ってすばらしい。

うまくできたとは、よかったですな。
中華麺自作仲間が増えてうれしいですよ。

強力粉300gに卵2つ使ったけど、ふかふか過ぎたな。
お店みたいにもう少しシコシコするにはどうすればいいのかな。
ラーメン屋の麺はもう少し黄色というより、レモン色って感じで、シコシコしている。

大陸のコシのないボソボソの麺作りたいんですが
どなたか配合ご存じないですか？

手打ちうどんスレ立てておきましたのでご利用下さい
「手打ちうどん！自作大好き情報交換」
read.cgi/jnoodle/1392040264/

粉の種類・室温などいろいろ条件があるのは承知だが、
やはり冬は水を多めにしないとだめだね。

加水率を上げるかミキシング時間を長くするか
製麺屋の選択肢としては2つ

最近ニーダー用に餅つき器を買おうか真剣に悩んでるｗ
餅も好きだしそれほど高価って訳じゃないけど保管場所のことを考えるとつらい。

中華麺製作用にホームベーカリーを買った。
強力粉400gとかん水をボウルで馴染ませＨＢに投入してスイッチオンで
一時間少々経つとええ具合に水回しが完了してる。すごいのは温度管理も
一緒にしてくれるところ。終了のチャイムで小野式にINできる。
ヌードルメニューのあるＨＢは使えるよ。安いしね。
400gの粉が使えるＨＢがいいよ。たいがい300g止まりだから。

補足だが　玉になるわけじゃないよ。
パサパサのソボロがモチモチのソボロに変化するという程度
少し揉めばまとまるくらいの感触。生地の温度は人肌よりやや低い。
しかしこれが実に具合いい。バラ掛けにするとすぐ麺帯になってくれる。

>>756
実際にホームベーカリーで生地作ってるんですね。
最初はHBも比較対象に入っていたんですが、単純にパンよりも餅の方が好きなんでよく見てませんでした。
ですが今改めてHBを見比べると最近のHBは多機能で餅も作れるようになっているんですね、ここまで多機能ならHBを考えても良いかもしれない。

ちなみに餅つき機なら2升炊きタイプを使えば1kgの生地が作れそうだけどHBだとどうなんだろう？
値段もHBは安いのから高いのまで色々ですよね、とりあえず安いのを買って試してみるのが良いのかな。

>>758
前述のＨＢで400gの粉とかん水150ｇ+塩10gで560gの生地ができあがる。
加水率37.5％　けっこうシャッキリした麺になる。
1.0斤のＨＢなので1.5斤ならもう少し多めに作れるんじゃないかな。
型遅れ新品を7000円で買った。SANYO　SPM-KP10
買う前にメーカーのHPから取説をダウンロードして最大粉量を確認するといい
1kgのタマなら２回に分ければ問題なし。

訂正：塩は10ｇも入ってない　3ｇくらいでした

機械は置く場所や仕舞う場所が大問題なんだよね
小野式もでかくて重くて大変

>>761
禿同

>>757
玉になるわけじゃないんだ？
あの手の機械でそぼろになるって意味がわからないんだけどすぐ機械止めるって事？
そのまま玉にしちゃわないのかね？

>>763
そう　タマにはならない　というか　
もし機械の中で1個のタマになったら低加水の硬い生地でＨＢが壊れる。
だからもっちりしたそぼろ状態のほうがむしろ都合いい。そぼろ状態を
簡単に言うと直径5mm〜10mmのちっちゃいタマがたくさんある状態。
機械は勝手に止まる。終了のアラームが鳴ったらすぐに取り出す。
ポリ袋に入れて少し揉むと1個のタマになってくるよ。

補足：
ＨＢのヌードルメニューで指定のレシピ通り粉と塩水を
加えても　終了時に一個のタマになってるわけじゃないんだ。
取り出して伸し板の上で麺棒でまとめろと書いてある。
それを逆手に取って低加水でもっちりそぼろを作っているだけ
本来の使い方ではないのでリスクは個人持ちといことでヨロシク

>>759卵を入れないほうがいいのかな。

卵を入れると足踏みでコネても堅くなるからねえ。

>>766
卵なんかいれたことないっすよ。
なんかええことあるんすか卵入れて。。。すぐ腐るし。ぬかるし。手に付くし。
かん水で充分ですよ。日持ちするし。ハゴタエあるし。男くさいケド。（笑）

>>767このスレでも卵で検索すると結構出てくるので

やっぱり自作中華麺は太めに切って冷水でしめて
付け麺で食うのが一番うまいですね。
たれも自作でなかなかいい味のが作れるようになりやした。
トレビ庵　by小野式モドキ

今日はつけ麺を4mm平麺で作りましたよ。
平麺も悪くないですね。
口当たりやノドごしがいいし、ツユとの絡みもいい。
夏にはツユも冷やして、ざるきしめんみたいなのもよさそう。

かん水の良いのを使うと歯ごたえよい綺麗な黄色い麺ができますよ。
重曹から作ったかん水は生地の色が冴えないし匂いももうひとつ。
ちなみに当方ツクバネの35度　液体かん水を希釈してボーメ度６で使っています。
日本製で安心できます。打ちたては鮮やかなレモンイエローの生地になります。
卵で困ったら一度かん水にこだわってみては。

>>768
乾燥全卵・卵白・卵黄なら問題は少ない

卵黄なら卵独特の風味が付く（やや弱くなるが全卵も同様）
卵白ならつるみ（つるっと感）が増す

かん水どうこうとはまた別の話

自分で中華麺を作るようになってから思うこと。
外食でラーメン食ったとき　自分の作ったものよりレベルが低いと
なんかムカツク。金使ってムカツクってダブルパンチ。

自分で中華麺を作るようになってから思うこと。
外食でラーメン食ったとき　自分の作ったものよりレベルがかなり高いと
厨房の中をキョロキョロ見渡しちゃう。餅箱があったりなんかしたら
製麺屋の屋号がとても気になる。

>>775
わかるｗ

フードコートとかで出てくるやたら透明な麺は小麦以外に何が入ってるんだろう？って疑問を持つようになったな

自分で中華麺を作るようになってから思うこと。
昼時なんかに並んで待ってるような評判の店で
>>774　だったとき
ラーメンや店内ではなく　喜んで食ってる客をシゲシゲ観察してしまう。

>>777
かんすいを多めに加えて数日冷蔵庫に寝かせるとあんな透明感が出るよ

麺に透明感を出したいなら真空（減圧）ミキサーに限る

綺麗なレモン色の麺を作りたいけど、かん水多めがいいのかな？

黄色はくちなし色素でござるよ

>>780
真空ミキサーなんか家に無いよぅ

そういう場合　真空飛び膝蹴りでタマを打て

>>773
色味は変わりますか？
鮮やかな色、くすんだ色など。
日にちが経つと変わるとか

卵を加えた麺（生地）をおいておくと、色が悪くなるよ。
色の変化は粉と卵の分量にもよる。
乾燥卵白についてはわからない。申し訳ない。

数パーセントレベルだと乾燥全卵や乾燥卵黄でもあまり色の変化はない
それは乾燥卵白も同様

生なら変化があるのかも知れないけど
水分量管理に影響するから生状態で添加しないからなあ

市販or飲食店で出てくる卵麺は食品用色素を添加してる場合がほとんど

そういえば卵パスタはかなり黒くなる
粉100グラムあたり全卵１個ちかく入れてるし

ウドン用ASWでつけ麺用を打つと色素なんて使わなくても結構黄色っぽいんじゃないかな
勿論、札幌のラーメンのような露骨なクチナシ色素の色ではないけど

>>786
某ラーメン女子評論家が、北海道ラーメンの黄色はたまご麺だなんて言ってたので。
カンスイとクチナシの実が黄色のもとと言うのは聞いたことがあったのですが。
某ブロガーさんがネイチャーメイドのB系を入れてたのにはビックリしましたが、良い色のようでしたねw

卵の黄身だけであれだけ黄色くしようとすると、それは大変だろうね（笑）

何日たっても鮮やかな黄色い生麺って気持ち悪い。
家庭で、んな気持ち悪いもん食べたいとは思わん。
ゾンビみたいな麺の研究してる業者はエンガチョ。

全粒粉で打ってる方いますか？
おすすめの配合などあったらアドバイスお願います

>>771
今日　麺幅４mm　厚さ２mmで作ってつけ麺にしてみました。
メッチャ旨かった。麺は冷たく　つけだれは熱くでヒヤアツでやりました
（やっぱシメた冷たい麺を香り立つ熱い付けダレで食うのが一番旨い！）
が、つゆがすぐ冷めてしまう。残念。。。
アツモリは最後ノビるのでいやだ。。。。だがしかし、
いろいろ考えたあぐねた末に　冷たくシメた麺を一箸ごとに
いったん熱湯でしゃぶしゃぶしてつけだれに付ける方法を考えついた。
大発明！　名づけて　ヒヤアツしゃぶ付け麺（そのまんま　スマソ）
明日　やってみるぞ。　by小野式モドキ

名古屋の一部の店では、つけ麺を食べる途中で
熱々に焼いた石を汁に入れるサービスがあるとかないとか。

石も有るし、鉄も有るよ。焼き鉄いっちょー！ってね。レンゲに乗る大きさだね。

太麺でつけ麺作ったら「こんなに茹でて大丈夫なのか？」って心配になるくらい茹でなきゃいけないのがなんとなく心臓に悪い

小野式モドキ発
ヒヤアツしゃぶ付け麺　最高です。
真ん中にIHに乗る湯を張った土鍋　右手に〆た麺　手には付けダレの入った椀
左に野菜や具を乗せた皿　時には冷たいまま　時にはしゃぶしゃぶした熱々麺
湯の中にギョウザを忍ばせ　掬ってつけダレで水ギョウザ風　
タレが薄くなってきたら　濃縮付けダレを足す。
自由自在な新しいカルチャー　しゃぶつけ麺　ディナーになれます。
業者のみなさん。新メニューできてますよ。ロイヤリティ払ってね。

それぐらい業者はもうやってるよ

>>798
すごい
もう業者はやってるんだ！
どこの店に行けば　しゃぶつけ麺　食べれますか？
餃子のトッピングもありますか？　土鍋でしゃぶしゃぶできるんですか？

そんなムキにならんでも・・・

業者もプライドあるわな。
黙ろう。

麺の自作がどうこうってより単に他人を煽りたいだけにしか見えないよね

なんだかなあｗ
自前のブログかなんかならそういうノリでもいいかもしれないけど

透き通ってコシがあり、ツルツルな麺を作りたいのだけど、
どうしても二郎のような食感の麺になってしまう。
今回は蛋白質を多目にして挑戦。

粉:日清スーパーカメリア強力190g+グルテン粉10g
かん水:蒙古王3.6g+塩2.4g+水76g（加水率40%）
水回し:ハンドミキサーで5分
圧延�@:小野式で4mm位を折り畳んで5回
熟成�@:20分
圧延�A:atlasの1番→5番を順に
切り出し:atlas1mm
熟成�A:2日間（予定）

結果や如何にwktk

家二郎に於ける第一人者の桜氏は埼玉の宝である。

>>804
グルテンがよくないのではなかろうか？
コシのある麺と単に堅い麺は違う。
グルテンや卵など蛋白質を加えると、どちらかというと堅くなる。
自分はお前さんほど厳密に計っていないけれど、
透明感とコシには45％以上の加水と十分な熟成が大事だと思う。
あと、切り出しの前に同じ幅のローラーに何度も通すこと。
表面が磨かれてツルツル感が増す。

確かにかなりグルテン多過ぎ
食パン焼くんじゃあるまいしｗ

むしろ、一度はＡＳＷの粉（日清手打ちウドン用とか白椿とか）とスーパーカメリアのミックスくらいも試してみたらと思う

実績から言って家二郎第一人者は桜氏で良いと思う。

>>805
>>808
このスレとかんけーねーだろ
アホかボケ

この冬は寒かったですね。
寒い間は華麺もうどんも50％ぐらい加水していました。
こちらは名古屋地方ですが、近ごろは暖かくなりました。
50％のうどんを作ったのですが、ちょっと緩かったです。
そろそろ45％ぐらいに切り替えようと思います。
中華麺も同じく、加水率の調整が必要でしょう。
専門の人は温度湿度を管理して年中一定の環境で作業するそうですが、
家庭ではなかなかそういうわけにはいきませんので、調節が必要です。

なるヘソ。やはり熟成時間はかなり重要なのですね。
今まで最大2日しか寝かせて無かったので、もうちょっと時間をかけて見ます。
ありがとうございました。

加水率40％でも苦労するのに、30％の人とかすごいなぁ
ホームベーカリーとかだと限度があるのかな。
途中からやはり手で練らないとダメかも。

>>812
手でなんか寝れないから麺帯にして合わせて伸ばすんだよ
鋳物製麺機必須

実績から言って家二郎第一人者は桜氏で良いと思う。

何度やってもコシの無い柔い麺（うどん並み）になってしまう。
ボーメ6.4くらい加水率40%、寝かし3日。何が悪いのかさっぱり解らん。
稲庭うどんの方が余程コシがあるわ、かん水使ってないのに。
ここの住人の方々は市販の中華麺のようにコシのある麺作れてますか？

あと、自作麺は茹で時間を極端に短く（30秒くらい）しないと伸び伸びになるのは自分だけ？

茹でた後、ぬめりを取るのもかねて水で洗います。
それでグっとしまります。コシも出ます。
温かい麺にするなら、またお湯にくぐらせます。
もしやっていないならおすすめです。

うどんも冷水で洗うと締まりますもんね。
今度やって見ます。

かん水によって出来栄え変わります？
まだ炭酸ナトリウム粉末か重曹しか使ったことない。

炭酸カリウム系だと締まった麺になりやすい
炭酸ナトリウム系は柔らかいが保水性が高い

あるいは焼成カルシウムを使うという手もある

>焼成カルシウム
初めて聞いた。貝殻や卵殻を焼いた物とな。面白いですな。

卵の殻から自作可能だったっけ？
たしか、九州じゃんがらの口上書に麺に卵の殻の粉を入れてカルシウムたっぷりとかなんとか書いてあったのを見たことがある

よく挽かないとシャリシャリしそうですが、大丈夫でしょうか

焼成カルシウムって化学物質としては酸化カルシウム（石灰）なんだよな
だからといって自分では乾燥剤の石灰とかまで試してみるつもりはないがｗ

家ではツクバネの赤ラベル（炭酸カリウム系）を使っているが
確かに試しに重曹で打ったのを比べると色も食感もかなり違うわ
>>819の通りの傾向だったね

かん水はどうして濃度（質量パーセント）で計らず、ボーメ度で計るんだろう？
ボーメ度は水温によって変わるよね。だから、ボーメ度基準でかん水を作ると、
温度によってかん水含有率が変わることになる。

製麺にとってかん水の含有量よりも比重が重要視されている理由を知りたい。ただの慣習？

慣習じゃないのかなあ
製麺屋でも歴史の浅い所は質量パーセントでやってるところもあるよ

中古小野式入手した。
だが、案外小野式も難しいもんだな。
特に水回しした後の延しが上手く行かず、帯がボロボロになる。
加水38%位だし低加水って訳でも無いのになぁ。

圧延のし

途中で送信してしまった。。

圧延のし過ぎで、逆にコシがなくなるなんてことあるのだろうか。
これまで、折り畳んでは圧延を何度も繰り返していたんだけど、
やんわりと、3回だけ圧延して作ったら上手く行った。

ただし、かん水も同時に(炭酸ナトリウムから炭酸カリウムに)変えたんで、
どっちの効果で上手く行ったのかは不明。。

>>826
そのボロボロを何度ものすうちにだんだん固まってくるんだ。
忍耐が必要だよ。
作業の途中で水分がとんでゆく分もあるし。
ボロボロの生地をじゃんじゃんローラーにかけて無理やり生地にする。
九州ラーメンに特有の低加水麺は、本当に無理やり作っている。
道路工事のロードローラーみたいなごついやつでのすらしい。

ロードローラーって…マジでか(　ﾟдﾟ)

水回しした後にラップ掛けて30〜60分放置するとボロボロなりにくい。
博多並みの低加水はどうか知らないけれど。

>>830
ロードローラーは大袈裟だけど
業務用の製麺機の圧延ローラーはでかくて圧力かかるよ
上の方でも話題になったけど加水率25%とかでも麺になるらしいし

自分は小野式II型で30％までやったことがある。
（YouTube にそういう動画があったのでやってみた）
でも、おすすめしないよ。
それほどおいしくない。モソモソする。
熟成させようにも、すぐに乾いてしまうからね。
季節・天候にもよるけれど35％までなら
>>831 が言う通りに、水を吸わせる時間を置けばいいと思う。
家庭での麺作りなら、多加水熟成系の方が幸せ度が高い。
もちろん、好き嫌いは人それぞれ。

あまりちゃんと実験したわけでないんだけれども
少加水の場合は各工程の間の熟成というか寝かせの時間をちゃんと置いた方がいいのかもしれない

だから、急いで食事に間に合わせなければいけない場合は多加水の麺にしてるんだよね

age

ここまでリン酸塩に関するコメント無し

>>824
便利さからだろう
いつも作る場合は加水率は同じになるだろうから、それに合わせて濃度を決めておくといちいち量って入れなくて済む

麺は難しいな
製麺機は必須だと思いオークションで小野式の中古を買った、さすがに強力だ
かんすいもポイントだと思いいろいろ試して気に入ったのが作れた
蒙古かんすいとかあるがあれは原料が天然というだけで成分は炭酸ナトリウムだけだ
そういう無駄足を踏んで行き着いたのが炭酸カリウム80％、炭酸ナトリウム15％、リン酸ニ水素ナトリウム5％の自家製かんすい
さてこれで作れると思ったらダメだった
生地のコネと茹でも相当に重要だ
奥が深い

薄力粉の40％で今年初めの冷やし中華を作りました。
悪くないですね。
しっかりした麺になりましたよ。

保守がてら
リスドオルで40％の細麺を試した。
さすがにしっかりとした麺になるね。

以下最近はまってる自作スープレシピ。

•2Lに対して昆布30gを消えそうで消えない位のトロ火で90分。
•上記昆布出汁に鶏ガラ、チャーシュー用豚バラを投入して圧力鍋で40分。

いい具合の無化調スープと柔らかチャーシューが出来る。
魚介系が好みなら最後に煮干しなり節なり入れて火に掛けず30分放置。

これに知りたい事がほぼ全て書いてある。俺はラーメン屋に見せてもらったけど。
http://www.amazon.co.jp/dp/4990470028

今日は北もみじ（江別製粉：きたほなみ主体、蛋白質：9.0±0.5％、灰分：0.36±0.03％）
を加水率４０％カンスイ（液量に対して約2％添加）で
ジャージャー麺用に打ってみたよ

片栗粉をドッと入れた方が食感は盛岡冷麺っぽくなるんだけれど
この国産小麦粉は風味がいいので風味をいかしたくもなる

薄力粉は太麺にはむきませんね。
太麺に期待する食べごたえがイマイチ

新品の小野式手に入ったから製麺はじめてみた
粉ははるゆたか85パーセント、全粒粉15パーセント
蒙古かん水ボーメ4の加水率35パーセント、塩1パーセント
2mm2mmの中太であっさりスープで仕上げてみたが
モチプリでつけ麺向きな仕上がりになった
加水率35でやったけど強力粉の特性か35パーセントの割りにモチプリ過ぎて目指した幹事ではなかった
全粒粉も5パーセント位で良いかな
目標とは違ったがこれはこれで最高の出来だった
少し残して数時間放置してたけど麺伸び全くしてなかったし
週明けに準強力メーカー三種有るしそれぞれ試す予定
加水率32パーセント位でやってみるかな

製麺の道具ってわけではないんだが
合羽橋で売ってる「冷し中華はじめました」の幟っていいよな

自家製麺でやるときは、飾ってみたいな

飾っても誰も見ないし
その金で良い小麦粉を買いたくなるわ

製麺難しいって言ってる人多くて初心者に無駄にハードル上げる発言が目立つけど
思いのほか簡単に思い通りに作れると思うんだが
ラーメン系自作してる人って料理経験浅い人が多いのかな？

>>849
うるさいバカ。
気温だの水だの小麦の性質によって違いが出るから難しいんだよ。

料理経験が少ない人が中華麺を自作しようなどと考えないだろうに。
料理経験がない人ほど、料理の難しさを理解できないんだろうね。

食べられる麺を作るのは簡単だけど、毎回同じ麺を作るのは難しい。
でもまあ、うどんに比べたらかなりアバウトだ。

>>850
気温とか性質でどう変化するかすぐに理解出来ない時点で経験浅いかセンスないんじゃない？
幼いころから小麦に限らず色々料理してたならラーメンの製麺は比較的簡単な部類に入ると思う
麺以外にもパンとか作って広い目で小麦の性質について勉強した方が良いと思うよ
>>851
それがラーメンに関しては色んなブログ見てても料理経験浅い人が多い気がする
料理ってかプラモデル感覚みたいな感じで普通家で作らない物だからこそ趣味趣向性を感じてるんじゃないのかな？
だから元々料理好きで経験もある人なら未経験者でも製麺はすんなりプロレベルで作れる料理の一つだと思う
その点スープの方が果てしなく幅が広い分難しいね

別にディスってるんじゃなくて興味持ってるけど足踏みしてる人たちの裾野を広げてあげられたら自作家増えると思ってさ
自作ラーメンなんて数十年も前からやってる人居るけど未だに家で作れるものじゃないって思ってる人多いし
そのくせポモドーロやビーフシチューやカレーは二日三日掛けて作ったりしてるのにｗ
自作家がもう少し増えて活気が出ることを願ってるだけよ

幼いころから料理してるとか、ミスター味っ子と>>853くらいだろ
そのレベルで上から目線で語られても、我々一般人には響かないわ

>>853-854
片山ゆうすけってこういうタイプたっだんだろうな。
頭ノコギリで切ってやりたいわ。

>>855
俺もごく普通の一般人だよ
幼いって2。3歳じゃなくて18歳以下は子供だな
経験浅い人って一人暮らしで自炊たり家族の手伝いで料理したり親自体が料理好きじゃなかったり
そんな環境で経験すらない人って意味でね
そういった人がラーメン好きが講じて急に自作ラーメンに目覚めちゃったって感じの人が多いなって
まぁ一般レベルの俺でもそのレベルの人に対してだったら上から語れるくらいの経験はあるだろうね

まあ多少の程度の差はあるけど853には同感だな

それに、料理は一種の科学実験だから
あたまの弱いひとには向いていない

853みたいな人ってプロから見たらどうなんだろう

麺は毎日同じ物を作るのが難しい。
製麺のプロである製麺所の麺でさえ、ブレは生じる。
ましてや設備の整っていない自家製麺などは、
毎日同じ麺などできる訳はないのである。
こないだの麺は良かったのに、今日の麺はダメ。
こんな状態の店ならば、リピーターは逃げていく。
スープも毎日同じ物を作るのは難しいがね。

ラーメンに限らず全ての料理に言える事だし料理する上で安定させるのは目標であり基本でもある
特別ラーメンだけが難しいみたいな安易な表現はやめた方が良いかもね

店じゃないんだから、毎日同じでなくてもよかろう。
その日その日で意図したようにできればそれでいい。
それだけ技術と経験があれば、同じようにできるだろうが。
自分はいろいろ試すのが好きだね。
水多め少なめ、太い細い、たまには片栗粉なども混ぜてみたり。

意図したようにと安定は同じ意味。
それがなかなか出来ない人がこのジャンルに多いのは確かにそう思う。
クックパッドの主婦の方がすんなり麺極めそうｗ

>>849
同意
オーションとボーメ度７加水率３３％で２回製麺したけど同じように出来たよ。

とみ田の麺て成分見ると卵入ってるみたいだけど
全卵なのか黄身だけか全卵粉なのか
でも傾奇者だけでもかなりコシ強いから卵白あまり入れないほうがいい気もする
明日作ろうと思ってるけど上記の問題と加水率における分量の問題
来客用だから失敗したくないし全部試したいけど時間もない
卵使った経験者居たら参考にさせてくださいな！
加水率は35強って辺りだと思うけど卵入れるなら38位までならプリすぎないで作いけるかな？

白身だけでもだいぶ固くなるし、黄身を入れたら相当固くなる。
あと、卵黄は味も強いから、特に分量に注意が必要。
全卵でも白身だけでも、粉400に1個以下だと思う。
あと、40％以下の麺に卵入れると固くなりすぎるような気がする。
コネたりノシたりするのも大変そうだし。
そちらは大丈夫なのかな？

入れるのが全卵にせよ卵白にせよ卵黄にせよ
小麦粉に対する重量比は1%〜2%って所だね
乾燥した粉末状の物の話だけど

>>865
加水率35％強なんてことあるわけないわ
つけ麺用なら普通に40％あるよ

>>868
一般論としてはそうだが、あえて低加水でいきたいんだろう。
ここでは低加水麺に卵を加えることの是非と現実的な解決策……

おっと来客のために準備するにはもう遅すぎるかもしれぬ

水でしめても絡まるようなやわちゅるのつけ麺屋も多いけど、とみ田に関してはコシが強くて加水も40以下な気がする
38,9位で全卵粉がしっくりきそうだけど生卵だと水分的にどうしたら良いんだろね
卵と全粒粉も入ってるから灰分で色も濃い目だよな

どちらかというとむしろ最近は
少加水のモソっとした食感の太麺に濃くて粘りけのある汁のつけ麺が多くなっているような気もするな

家では麺を思い切り太くしたりはそれこそ好き放題できるんだが
家で作ろうとするとそれに合いそうなつけ汁が思いつかない

とみ田系のスープ作れば良いよ
低下水って30位だよね？35だと中加水で普通だと思う
つけ麺はラーメンより気持ち水分多めが基本みたいだけど
家でやると手際悪い人は水分飛んで乾いちゃうから低下水苦手な人多そう
製麺機の数値より家庭の場合は水分飛ぶ事も考慮して僅かだけ多めに計算した方が良いだろうね
まぁ小野式使ってて慣れた人なら加水30でも注水してから30分もかからずきれいに麺帯に出来る
熟成時間は人それぞれだから無しにしてね

http://www.dream-seed.com/weblog/archives/2014/06/41930/
これ買おうぜ！

押し出し式で中華麺はグルテンが弱いよ
複合式の方がいい

>>868それは一昔前の考えで今は40以下店なんてざらにある
保守的にならず広い目で見ないと時代に置いてかれる

店で作る麺と家庭で作る麺は違うだろうに。

田中とか小野とか手回し製麺機なら家でも出来るよ。
ただ麺帯にするのが面倒だけど

俺も小野式2号をもっているけど、
あれはときどき使うだけだよ。

>>875
とみ田のことでしょうが

>>876
ほぼ同等に作れるし作れないのは自分の腕に問題があるだけ
>>879
とみ田加水率40もないんじゃない？本店食った事あって尚且つ傾奇者使って40で作った事あって言ってる？
あの芯のある感じはいくら家庭だとはいえ40じゃ多過ぎて出せないと思うんだが

ほぼ同等に作れると言っても、それは誰かが食べてそう言ってるのかな？

やはり、ラーメン屋として安定した麺を提供し続けるのは相当難しいと思うよ
気まぐれで作って美味しく出来たとして、それで天狗になるのは痛々しいわ

自作の場合、原価や採算性を無視して好きに打てる反面
受けてとなる「食べる人」が限定される時点で、自己満で終わってしまう事が多いと思う
むしろ、趣味だから自己満で良いんだけどね

変なひとだｗ
ひょっとして自称ラーメンコンサルタントか何かかしらん

>>881
このスレなにか分かってる？
自作スレでなんでラーメン屋としてとか原価とか経営する前提の話してるの？ｗ
個人で買ってるんだし卸業者と契約してるんじゃないんだから原価だけでも倍かかるのは当たり前だろｗ
同じ物を作るって技術なら家庭だって安定して作る事は全然可能だし
温度や湿度管理しやすい家庭の方がその点楽だし
どんだけ業務用製麺機を使うことが凄いと思ってるのか知らないけど真空とかじゃなきゃいたって原始的な仕組みだし
自分が出来ないことをこのスレの人皆が一緒だと思わないでよｗ
結構ガチで自作してる人って家族や友人やプロに食べてもらって評価してもらってる人多いでしょ

ここまで思い込みが激しいと言っても聞く耳持たないか

プロに食べて貰ってる人って誰だよｗ
家族や友人の評価は話半分で聞かないと
お世辞ってのもあるし、仮に不味くても身内に不味いとは言いにくいだろ

思い込み激しいってそのまま返すわｗ
そこまで言うなら家庭で安定して作れない理由は何？
あえて自分だとは言わなかったが自作してるとラーメン屋ともラヲタとも仲良くなるし
たまに食べてもらってるよ
真空パック機とラミジップと自作専用冷凍庫あるから送る事もあるけど
自作家やラヲタ集めて閉店後の店や自宅に招いて定期的に試食会とかしてる
それが一般的だとは思わないがプロとアマの違いなんて営業許可取ってるか取ってないか位で
知識や技術に差なんてないよ
ただの馴れ合いじゃなくて高めあう為にやってるから皆お世辞抜きで駄目出しし合うし
プロの中にだって元々自作出身だっているからな

>>884は尻尾巻いた流れ？
初心者が粋がるとこうなるし謙虚に学ぶ姿勢が大事だよ。
パスタにハマってインペリア買ったけど今になって後悔・・・
替え刃高いし小野式持ってると切り刃しか使わないから安いアトラスで良かった。
1.5ミリ欲しいけど６千円とかパスタマシン買えちゃうｗ

麺を冷凍して送ってる時点で、お察しだから放置してんだよ

>>887
ヒント:宅麺

うちも専用冷凍庫有るけど豚骨とか食材用で一杯だわ
送ることもあるって言ってるしそもそも麺を凍らすと言ってなくない？

>>887は>>884だと思うけど悔しいならちゃんと理由答えてやれよ

作れる人が居る事を幻想だと信じてやまない>>884みたいなアホに説明出来るほどの頭なんて持ち合わせて無いと思うが。
作れる人への嫉妬が見てて痛々しいな。

まず高校生も含めて幼少期と言ってしまう頭の人だから説明しとくけど
俺は毎回同じ麺を作れないって言ってた人じゃないからね

プロとアマに差はない？
圧倒的な機材の差と経験が違うでしょ
ローラーの圧力も切り刃の種類も真似出来ない

麺なんか打てば打つほどに奥が深いと感じてる
簡単に「俺はプロと変わらない麺が打てる」とか言っちゃう人がいるけど
本当に天才なのか、まったく分かってないかのどちらかだと思うよ

ちょっと打てるようになって天狗になってんのは誰かな？
謙虚に学ぶ姿勢が大事とか良く言うわ

機材の差の話熱く語ってるけど
安定して打てるかの話してること理解してる？
そんな機械の話したらリッチメンで作った麺とタイセーじゃ出来が違うみたいな話になるだろ
手延べや青竹で使ってる店はプロじゃないと？
そんな当ても無い話してないで技術面で
人の舌で明確に差が分かる程家庭じゃ安定出来ない理由を言ってごらん

俺の知り合いにタイセー中古20万位の格安で手に入れた人居るけど
自宅の玄関に置いてあくまでアマで趣味の製麺してるわけだが
技術も知識も経験も熱意もそこらへんの自家製麺始めましたみたいな俄かなプロよりあるわ
その人の影響もあって俺もタイセー安いの出ないか狙ってるけど
なんでもハマると入れ込むから関係ないがダーツマシンも6年位前に50万で買って部屋に置いてるし
日焼けマシンも業務用置いてあるし
そんな金で解決出来る話しじゃなくて技術の話してくれ

おちつけ

マニアックな話になると、突然オコチャマが暴れるという傾向がありますね。
俺の友達に空手黒帯がいるんだぞ！俺すごいだろ！みたいな。
ここで語りあう人の多くはせいぜい小野式タイプをもっているか、
パスタマシンでも1桁万円クラスでやっているぐらいでしょう。

だから機材なんてなんて楽に大量生産する目的がメインで
業務用買ったからって誰だって良い物が作れるってわけじゃないって意味で言ってるから
>>849が言う間逆の状態なんだが文脈理解してくれ
ちゃんと知識と技術つけた人なら小野式だろうが手打ちだろうが安定して作れるって意味だ
それが不可能と豪語する理由を知りたいだけだ

とりあえず落ち着け

作れないのは自分の未熟さ
無理だと諦めたらそこで試合終了ですよ

自分の所有物じゃないけど
会社に三袋練りミキサーとかそれに繋がってる複合機とか
圧延切り出し機なんかはあるなあ

>>898
製麺所勤務？

でもこだわりのほとんどは食べ手には伝わらないよねw
こだわりの殆どは自己満足で粉の差なんてほんと伝わらない

四朗、だからお前はいつまで経っても三流なんだ

安定した麺と言うのは、翌日、翌々日の麺の状態も含めて言うのだ
アシ、コシが翌々日まで、毎回同じようになるのは難しい
製麺屋と言うのは、その難しい事を何年も何十年も続けるのだ
これが、どれほどの技術を要するかは、製麺の道を究めんとする者なら誰もが知っている

だが、お前はどうだ？素人でもプロに技術的な差はないだと？
その言動こそ、お前が製麺をまったく理解していない証なのだ
安定した麺を打てるような努力を積み重ねた者の口から、そのような破廉恥な言葉が出るはずはない
mixiでお仲間集めて定例会なぞ開いて、ちょっと褒められて有頂天になったのだろうが
お前のような三流記者に、人を感動させる麺など打てるはずがない
恥を知れ！

キモイの沸いたな

ほんとに気持ち悪いわ

長文の上につまらないってどうしようもないな

mixi臭いの湧いたな

元ネタ有るのかもしれんが気持ち悪ぅ

お仲間集めて消火かな
ほんと気持ち悪い

いやテンプレとか普通にきもいと思うわ

暑くなりすぎよ。キモ麺くんｗ
ま、それはともかく
こう暑くなると買った小麦粉の風味が持たないのが悩みだな

袋に半端に余った小麦粉はどうしてる？
家ではだいたい水餃子の皮にしているけど

>>886を見れば分かるけど、仲間内で褒められて高慢になってるんだね
あのレスのどこに謙虚に学ぶ姿勢があるのかとｗ
お前らド素人は定例会に参加してる俺ら（自称プロ級）には及ばないとか思ってんでしょ

確かに定例会に参加してる人の中には、プロ並みの技術の人も居るだろう
しかし、プロと素人に違いはないとか妄想にも程がある
毎日、違う種類の麺を打つ製麺屋の経験がどれほどの物か想像出来ないのだろうか？
その経験こそ安定した麺を打つ為の技術に結びつくんだろうが
そして、そこまでのレベルに達した人間は「製麺なんて簡単だ」とは絶対に言わないよ

誰も素人には安定した麺が絶対に作れないとは言ってない
お前には作れてないって言ってんだよ
機材とか知り合いとか、そういうのどうでもいいからｗ

>>900
春よ恋ブレンドを買ってきて、それと言わず家族に食わせてみたら、
あれ？何か変えた？いつもよりうまい、と言われた。
多少なりとも味は違うみたいだ。

>>911
それはすごいね！
ウチなんかなーんも太い細いくらいしか違いわかってもらえないから張り合いがないわ(^^;)

>>910
すごい捻じ曲がった解釈ｗ

>>910
俺には努力すれば出来ると言ってる人と
努力しても無駄と言ってる人の言い合いに見えるが
よって前者に一票

一般論だけどね、口の聞き方のなっていないヤツは
相手にしない方がいい。
どうせロクなことを言っていないから。
大事なことを言うとき、人はちゃんと話すもんだ。

プロの経験なんて持ち出されてもね。
ていうかここで粘着している奴は佐野実にかぶれて高二病発症して
適当な御託並べているようにしか思えん。
俺は自分で食う分なら満足している麺が作れるから別にそれでいいや。

機材とか言い出したのは>>910が擁護してる方の人だし
確かに何を見てそういう解釈したんだろか
プロもアマもピンキリで何件か製麺所見学行ったけどパートのおばちゃんが
決められた分量で流れ作業ってとこも多くて、出来もイマイチだったりするから
自分で作ったほうがマシって店も多いしプロだから凄いとは一概に思わない
自分のラーメン店で自分で製麺してる店もある意味自作だよな

>>917
「出来もイマイチ」
調べたのか、乙

見学行って試食もしてるが
その理解力の悪さはもしや>>910か？

ご熱心なことだな
まあがんばってね。
ただ、自分が嫌われていることは自覚するといいよ。
こういう板で好まれるのは、具体的な話。
成功例も失敗例も。
自称プロ級さんが一般素人を罵倒しても、何も話が盛り上がらない。

数週間ぶりに見てひどいやついると思って書き込んでみたら
嫌われてるとかってあなただけでしょ
自称プロ？自称って言葉知ってる？
製麺所見学入ったら自称プロなの？
むしろ上の流れ見てるとあなたが煙たがれてるようだが
わざとアホな振りしてて釣りならすまん

>>920
人の主観に文句しか言わないとか揚げ足取りに必死とか
そう言うやつの方が煙たがれてる事に気付けば？
いい加減粘着っぷりが見ててウザイよおまえ

なんか800前半辺りのレスから自分に反論してるやつ全員同じ人とか仲間とか思い込んでるっぽいね
俺>>920だけど仲間とか言われちゃってるしｗ
こういうアホはほっときなｗ

↑ミス俺>>902

>>920卑屈過ぎるよ。
自分より優れてる者を全員敵視するのやめな。
スレが汚れる。

まるで製麺所を見学したことのないやつは
書き込み禁止みたいな流れだね。

ほら釣れた。

スレ立て主でござる。
製麺屋見学クンが大暴れしたら、やはりスレがすっかり荒れたね。
近所の公園で小学生たちが楽しく遊んでいたら、
ガラの悪い中坊が出てきて「ここは俺の場所だ、お前ら出てけ」状態
そして誰もいなくなった。いやですな。
製麺所を見学したなら、そこでの見聞を広めてくれればいいのに。
ただ「俺様はエラい、お前ら黙ってろ」だからね。
人柄が卑しいか、普段誰からも相手にされていないのでしょう。

よければ友好的に話をお続けくだされ

そんな主もだいぶ偏見に満ちた見解ですよ

あの佐野氏ですら納得のいく麺は１０年かかったって言ってたけどね
簡単に誰でも打てるって奴の麺は、どの程度のレベルかお察し

そのレベルの麺なら誰でも打てるし、製麺屋のパートおばちゃんが語っても同義だろ
なのに上から目線で俺は麺が打てるとか語るから、こうなる

そもそも、真空パックで水回ししてる時点で技術足りてないだろって言うねｗ

なんか屁理屈の以て来方がバカ丸出し
エセ権威に依存し過ぎｗ

そこまでしても佐野の作る麺が皆に受けるわけでもないんだけどね。
二郎とか流行るのを見るに。
勘違いしすぎて痛いわ。

>>932
「二郎がはやる」はちょっと納得しないなあ
あれこそ、まさに万民向けじゃないっていう典型だし。
あと、自作にからめて言うなら、家庭の設備では作りにくい。

自作するモデルとして有名店のものを想定するのはわかるけど、
自作のよさは、自分の好きなように試せるってことだと思うね。
設備によるしばりはあるにしても。

>>933
お前の納得云々などどうでもいい

夏休みなのか、またエラそうな頭の悪いのがわいているね。

自分にブーメランとか、池沼かな？

主のレス改めて見るからに、屁理屈言って断固作れないと言ってたのは主なんだね
スレの目的が本末転倒だし卑屈過ぎやしないかい？
プロは神様で我々には真似出来ない魔法でも使えると思ってるのか？
料理も一つの科学だし理論さへ分かればいっぱしの麺は作れる
勿論伴った技術も必要だが、無理と断言してる方が上から目線で極端な意見だと思う

スレ違いですが質問させて下さい
業務用味玉が有るってのを知ったんですが
業務用の特徴って有るんでしょうか？
妙に色が濃いとか、黄身がゼリー状に成ってるとか
ラーメン店だと消費するスピードも有ると思うので、そんなに漬け込む時間は取れないと思うんですが
よろしくお願いします

業務用は、何十個（何百個）という単位で売るということではないでしょうか。
黄身がゼリー的に半熟なのは、基本的に茹で加減の問題だと思います。
業務用の特殊な何かがあるかもしれませんが、一般人は関わらない方がいいでしょう。
味のしみ具合についてもおおよそ同じです。
60度ぐらいの温度を維持すると、具材に汁の味がしみやすいそうです。

>>938
質問の趣旨がいまいち分からんのだけど
自分の店で出したいからとか？
消費のスピードって注文受けてから漬けるわけじゃないから
前日以前に仕込みしとけばいくらでも時間はあると思うが
手作りとの違いってなら特に無いよ
手間を省けるってだけ
家でも色も半熟度合いも思うがままに作れるよ

>>939-940
ありがとう
ラーメン店じゃ無いよ
何度か自分で作ったことが有る程度だけど
妙に黄身がゼリー状だったり、粘度の有る(トロンと伸びるような)黄身がそうなのかなと思ったけど

時々見る黄身の方まで変色してる味玉は、かなり長時間漬け込んでたりするのかな？と思ったり (業務用は出荷までの時間が長いから良く染みこむのかと)

逆に業務用は極普通な味玉を普通に作ってるだけなのかな？
買う事によって手間が省けるてだけなんですね

ちょっとスッキリしました
ありがとうございました

保存料やら調整剤やらの添加物は入ってる場合もあるけど
特に薬品使って黄身を粘度付けたり食感変えたりはしてないよ
家庭であるものでいくらでも変化付けられるよ
例えはだけど半熟の場合で安定した黄身の状態を作るなら
沸騰したお湯から茹でる事とか沸点や浸透圧の為、塩や酢入れたお湯を使うとか
漬けダレに関しても酢を入れたりして旨みだけじゃなく食感に変化付けたり
黄身の中心部に粘度が出るのは黄身の中にも成分の違いがあって
黄身の更に中心部はラテブラって言うんだけど凝固する温度が他より高いから
固まらず凝固温度の低い黄身の外側だけ固まったような半熟状態になる
なんか自作ラーメン始めた頃こういう勉強した事思い出したわ

>>942
ご親切に有難うございます
トッピングもいろいろ研究する所がありますね
以前は味の濃さ位しか考えていませんでした
卵の茹で方一つとっても色々試す価値ありですね

家族や知人に食べてもらっても、気を使ってか美味しいしか返って来ないのが逆にさみしいんですが

自作経歴
スープにハマりトッピングにハマりそして麺にハマり器にハマりかれこれ10数年
皆はどの順序だろね

今の所は主に麺づくり
スープは煮豚づくりの副産物としてダシをスープに使う程度だな
元はインペリアでパスタ作ってたんだけども、ここ数年うどん中華麺にシフトして来た
中古の小野式を入手して使ってます

この頃は暑いんで冷麦とつけ麺ばかりだな

みなさんは肉とか骨って何処で買われますか？
スーパーだとブロック肉があまり置いてなかったりします
ハナマサはイマイチな感じの肉で
冷凍肉だったりが原因でしょうか？

肉は国産無銘の豚かカナダ産三元豚をよく買ってる

確かにハナマサの普通の輸入豚肉は質がどうもイマイチだよね
ガラはハナマサでもいいのだろうか？

本谷亜紀が付け焼き刃でラーメン自作してドヤっててうざい

これね。なんのこだわりもなし
http://megalodon.jp/2014-0804-1329-51/ameblo.jp/aki-honya/entry-11904661767.html

http://megalodon.jp/2014-0811-2338-31/ameblo.jp/aki-honya/entry-11908515793.html

自作食材で困るなら先ずは店員に相談する事かな
置いてないから諦めるんじゃなくて先ずは相談してみる
下手すりゃブロック肉位ならスーパーでも頼めば1キロ2キロでカットしてくれたりもする
個人店の肉屋なら前もって頼んどけば肉やら骨やら仕入れてくれたりするし
俺はブランド豚の直売所が近くにあって新鮮な生の食材手に入るから恵まれてるけど
小麦関係と頭骨やらの珍しい物は基本ネット通販だな
100リットルくらいの自作専用冷凍ストッカー有るとまとめ買いしても余裕で便利

予断だが6月に一万円以上の煮干やら節系やらの名産品まとめ買いしたんだが
うっかり常温保存でほっといたら全種類にカビが生えた・・・
梅雨のせいもあったが皆さんはちゃんと冷蔵保存してくださいな

>>950
あらら、もったいなかったですね
俺も知りたいんですが、げんこつや背ガラなんかも豚の種類やブランド豚で味は変わるもんですか？
チャーシューなんかは同じ調理でも明らかに旨味が多かったりすると思うんですが

>>951
肉は生の状態で見た目と触り心地が全然違くて身が締まってて特に脂の部分が別物
海外産みたいにぶよぶよしてなくて張りがあってロールにしづらい感じ
ガラもやっぱり違いが出るよ臭みも無いしガラ自体に付いてる肉や脂も良質な分旨みが強い
冷凍物の更にカットされた物みたいに下処理した時に髄が出てしまう事も無いし
因みにスーパーゴールデンポークで有名な埼玉のサイボクハムって所
頭骨は売ってくれないけどゲンコツやらガラそれと地鶏のタマシャモも手に入る
ガラは安いけど肉はバラでもグラム300円位だから出費はかさむが
スレチなっちゃうし深い話や何かあればスープ自作スレへどうぞ

>>952
おお、有難うございます
明日か明後日にでもまたお願いします
スープ自作スレでお願いします

夏は冷やしにすることが多くて、あまりスープにこだわらないけど、
やはり麺を作るとスープにもこり始めちゃうもんだ
その反対もまた真なり

ここの釜玉ラーメン、誰か食べて再現しようとした人いる？

https://www.youtube.com/watch?v=pEbgR4rh50k

スープ無しだから楽だし、アイデアだけもらって作ってた
加水率の低いウドンの細いような感じで、自分でそれなりかと思ってたけど
やっと行く機会あって行ったら、イメージと違ってちゃんとラーメンしてた

特別凄いとかじゃないけど、素朴で後引きというか、
心地良い食感であっという間に食べ終えてしまった
何かまた行きたくなる感じだった　そして今禁断症状中

・江別の全粒粉
・カンスイ不使用で代わりに卵とウコン
・小野式とパスタマシンで作っている

分かってるのはこれくらい
家が遠くて行けないし、二郎とかと違ってレシピが見つからない
誰か近いレシピ辿りついた人いませんか？　教えてエロい人！

>>955
江別の全粒粉というと
江別製粉のはるゆたか全粒粉か、ホクシンの全粒粉か、
それをブレンドして使ってるのかしらん
とりあえず個人もキロ単位で通販で入手できるね

>>955
俺も動画観て食いたくなった(´º﹃º｀)
HP見たら、手で３時間捏ねてるってある。
元々の「本名寺浄化麺」が福島の本名駅周辺とすれば、喜多方風の多加水か。
おばあちゃん直伝らしいから各工程丁寧な感じと思われる。

以下引用

ますてーるのおばあちゃん直伝による
手打ちラーメンが完成しました！

3時間かけて手でコネた生地を
小野式製麺機とパスタマシーンを使って店内でオーダーメードいたします
（モチモチ、シコシコとした出来たて生麺です！）
ぜひ全粒粉手打ちラーメンをお楽しみくださいませ！

麺が進化するたびに麺の名前が変わってきました…
2002.03月…本名寺浄化麺完成
2004.10月…極楽麺完成
2005.06月…活け麺(ikemen)完成
2005.08月…活け麺（ikemen)3号に進化
2007.02月…活け麺4.5号
2007.09月…"生き生き麺"
2008.08月…"生き生き小野式麺"完成
2009.07月…無カンスイ！ナンシー（軟水）麺
2010.02月…全粒粉！ナンシー・ブラン

さらにモチモチ感が、そしてコシがアップしました！
北海道、江別の全粒粉の風合いをお楽しみくださいませ！

麺より店長のほうが気になっちゃうわ
オカマかよ

オカマは仕事が丁寧なのかもしれないｗ

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アルカリを使った麺なら、製麺してから一晩ぐらいおいておく方がいいような気がするが。

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神スレ

中華鍋でパラボラアンテナ自作する

ん？

ラーメンじゃなくて年越し蕎麦を打つよｗ

寒いですねえ。
50％ほど加水しちゃいましたよ。
それぐらい入れないとパスタマシンが悲鳴をあげるので。

　―┼‐　　　　　　　　 ノ　　 　 /　 　|　 --ヒ_/　　　 　/　　 ＼ヽヽ　　　 ー―''7
　　　`」 　 ┼,　　　二Z二　　　レ 　 /　 /´レ' ＼　―７￣｝　　|　　ー-、　　　/
　（＿＿ 　（|フ)　　　（＿＿ノ　　＿ノ　　∨`　　ノ　　/ 　/　　　　　＿ノ　　　 ＼＿


　　　 ─┼-　　　　　　　　/　　 |　　 ‐┼-　　　|　　　　　ー|―
　　　 ─┼─　|　　　＼　レ　　/　　￣Tー　　/　　　　　　ノ　-─
　　　(二フヽ　　＼/　　　　＿ノ 　 (二フ＼　　ヽ＿ノ　　 /　、＿＿

　　　　 ｉ';ｉ
　　　　/__Y
　　 　 ||V||　　　　　　　　　　　　　　　　 　 ／⌒彡　　
　 ＿　||.I.|| 　　　　　　　　／⌒＼　　　 　/冫、　）
　 ＼　||P||￣￣￣￣￣￣￣＼　`.／⌒ i `　 ／ゝ 　　　　_,,..,,,,_
　　||＼`~~´　　（＜二：彡）　　 　＼(　>　 　　 ('＼＼ 　./ ,' 3　`ヽｰっ
　　||＼||￣￣￣￣￣￣￣￣￣||￣＼`つ　 　 ⌒ ＿）　l　　 ⊃　⌒_つ
　　 　 .||￣￣￣￣￣￣￣￣￣|| 　　　　　　　　 　 　 　 `'ｰ---‐'''''"

どこが？

あ・そ・こ

は？

　 　 　 ＼∧＿ﾍ　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
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加水を控えれば薄力粉でも結構うまくできるのにねえ

あっそ

自作ラーメンのブログって結構あるんだな。いくつかイイとこ見つけたから、そこを参考にして中華麺自作してみるか。

どうぞ

ほうれん草で翡翠麺を作ってみましたよ。
ほうれん草は少量で十分です。
よく刻んで生地に混ぜました。
初めは生地とほうれん草がマダラです。
生地を伸すうちに混じってきます。
何度かたたんでは伸しているうちに均質に。
麺を茹でて、水洗いしたら透明感が出ました。
まさに翡翠という感じで。
根気さえあればできるのでお試しあれ。

家では乳鉢で摺って（カンスイ無しで）練り込んで麺にして、冷し中華にしてみたよ

あっそ