中華麺を自作する人いるかい？

手打ち・パスタマシン・製麺機などで中華麺を自作する人、
情報交換しませんか？

すこし前に高島屋ショッピングで、売ってたぞ、当然ソバ、うどんも打てたよ、
値段は、一万位だったな、営業用には無理だな、モーターが持たない、

刀削？を作る製麺機があるらしい。
ttp://www.nichederich.com/archives/2009/06/post_400.html

こんなスレを待っていたよ！
麺は押し出し機とパスタマシンを所持しています
粉もいろいろ使用しておりますっっ。

勤めが粉屋だから興味ある。家庭用買うかな？

>>5
プロ降臨！

粉はスーパーカメリアを使っている。
利用器具はインペリアSP150と小野式製麺機2型。
鹹水はツクバネの赤ラベル。

>>6
今度は特飛龍と金すずらんブレンドしてみてくれ。
うどん粉だから官能的な食感になる。

麺遊記とか特ナンバーワンで打ってるけど
何気にオーションだけで打ったのが香りも良くておいしかった
かんすいはうちもツクバネだ。
めん匠でうつ冷やし中華はうまいよ
みんなもオーションで打ってみてよ

>>6　だが、まちがえた。
スーパーカメリアじゃなくて、スーパーキングだ。
フランスパン用の粉らしい。

>>7
おお、それは楽しそう。

>>8
オーションというのは、二郎の粉らしいね。
香りがいいのか。なるほど。

粉もいろいろだねー

>>9
スーパーキングか、オーションなんざ目じゃないくそ固い麺になりそうだな。
ちなみに日暮里「馬賊」にはバイオレットとカメリアが置いてあった。

>>10
スパキンでもオーションでも「固い」かどうかは加水やゆで加減でかわるんで、
普通の加水と好みの茹で時間にした場合伸びにくい麺になりますよ
スパキンもパン用にもってて打ったことあるけど
伸びにくい系だったんで、あつあつを油そばにして食べました。
中華麺用小麦粉がもっといろんなところで買えるようにお願いします

ou

翡翠麺を作ってみたよ。
ほうれん草を茹でて、ミルサーでペーストにした。
粉に混ぜて、様子を見ながら水を加えた。
少し水が多くなって、生地が柔らかくなった。
パスタマシンで伸ばして、しばらく乾燥させてからカットした。
生地がべたつくこともなく、うまくできた。
そのせいかどうかわからんけど、茹でた後でも角がきりっと立って
かっこいい麺だったよ。乾燥は結構大事らしい。

わたしはオーション＋ツクバネで二郎麺打って六厘舎のつけ汁で食べたりするのだけど、みなさんスープは自作？

たいしょうけんはどんななんだろ

スープにこりだすと大変だけど、まあ適当にやっている。
スペアリブ煮たら豚骨風になったよ。臭い臭い。
あとは、無難に鶏ガラとか、煮干しとか。

二郎というのは1度だけいったけど、
ゴムを噛むみたいに固くてごつかったね。
かなり水少なめでこねてあるように思うが、どうなんだろう？
家庭用のパスタマシンでも作れる？
というかパスタマシン、大丈夫？

スープとるなら圧力鍋使うと楽よ。
前に別スレで紹介されてた圧力鍋リスト見て
６リットルで3000円台のあったからそれで作ってる。

まず、一回沸騰させる。
ガラと豚骨入れて一煮立ちさせる。
お湯を全部捨てる。
お湯を再び沸騰させつつ、ガラと、豚骨の血が固まった部分を洗いながら取り除く。
（結構重要）
その後、ショウガひとかけと、葱の青い部分と一緒に
お湯の高さが、ガラ、豚骨、お湯で全体の3分の２までの状態で沸騰させる。
沸騰したら蓋をしめて加圧する。
加圧が始まってから30分〜４０分したら火を消す。
しばらく放置（夏場なら30分位）
以上でスープ完成。煮詰めたカエシと一緒にしたらかなり旨いスープの完成。
もし、魚介とのWスープにしたければ、魚介は沸騰させないでゆっくり別鍋で
とって、食べるときに混ぜる。

興味が有ったら、atsuryoku-22でググると
その紹介されてた圧力鍋リストが出るよ。

圧力鍋はよさそうだな。特にガラ・骨系の白濁スープには。

>>17

ここは自作　麺　のスレで　スープ　のスレじゃないのよ。

あくまでも　自作　麺　のスレです。

粉は強力粉　とか　かん水　の使い方とか　練時間・

青竹使うとか。鉄棒使うとか。　パスタマシーン　使うとか。

うどんのように足踏みして腰をだすとか・・・・・・・・・・


そういうスレです。

スープのスレではありません。

なので
>>17　は　スレ違いです。

>>19
少しくらいの脱線は別によくね？
粘着気味のレス返してるおまえがうざい

>>19
気持ちはわかるが、麺を作ったらスープも作らなければいかん。
あまりキリキリしなくてもいいよ。

せっかくだから中華麺の話をしよう。
鹹水はどうしてる？
俺は液体のツクバネ赤ラベルを使っている。
新宿御苑のクックＹという食材店で買った。
ボーメ度？の厳密な計算はしていない（できない）が、
だいたい粉100グラムに対して、3〜5グラムぐらい使う。
そしてそれと水を合わせてだいたい35〜40グラム加える。

俺は富澤商店って製菓材料店の粉末かんすい使ってる

どっかで拾ったレシピ
水140ｇ
粉末かんすい4ｇ
塩5ｇ
薄力粉200ｇ
強力粉100ｇ

手ごね＋パスタマシン

ちゃんと中華麺になったよ

>>17
バイオレットとスーパーカメリアとOSISXのミックスで
麺は店以上のが作れる様になってたから俺は感謝してるよ。
スレ自体落ちそうになってたのが多少活気づいたしな。
それに>>17の作り方でスープはいろんなの作れるだろうし、
後は>>17のスープにどんな麺を使ったらどうだったとか
話せば、基準軸になって良いかもしれないね。
俺は>>17の情報で2万以上するドイツ製の圧力鍋を
1万1000円ちょいで注文出来たから、今後家二郎に何回か調整するつもり。
あと、フードプロセッサーあったら昆布を粉にしてまぜるとおいしいよ。

>>22
オンラインショップで見たら、1袋30グラム94円だね。
たとえば粉100グラムに鹹水1グラムとすると、1袋で粉3kgか。
悪くなさそうだ。試してみようかな。

長崎ちゃんぽんの場合は唐灰汁というアルカリを使うらしいが、
主成分は炭酸ナトリウムらしい。
重曹を鍋で煎れば、分解して炭酸ナトリウムになるから、
唐灰汁の代用になる。
ただ、重曹を使っても、おおよそ同じだと思うけどね。

>>17
の圧力鍋が届いたから早速作って見た

ガラとゲンコツとトンコツをハンマーで砕いて50分弱火→放置で乳化した
麺はスパキンにオイシックスの薄力粉に赤ラベルで一晩寝かした物

塩とんこつとしては都内屈指レベルで出来たわ

クオカでオーション１ｋｇ買ってきて麺打ってみた
パスタマシンにかかる負荷がかなり強いな
できた麺はコシがいまいち
すぐ茹でないで寝かさないと駄目なのかな？
麺の味は良かったし残ったオーションでパン作ったら
これもなかなか美味しかった
通販で25kg買っちゃってもいいかも

楽天で麦やかん水は買えるから
分量さえ間違えなければ誰でも自作できる。

うどんのように足で踏んでもいいし
青竹使ってもいいし。。

1・2日　寝かした方がいいのかもな。。


皆既日食・・だな。

解散はどうでもいいな。

>>26
通販で買うより小売りやってる粉問屋で買うほうが1000円ぐらい安く買える。
ttp://www.zenfun-orosi.jp/03.html

製麺所によっては小麦粉を分けてくれるところもあるらしい
ttp://www.zenmenren.or.jp/link/index.html

>>28
通販でオーション25ｋｇ最安値送料込み5000円くらいだけど
それより安く買えるかい？
業務スーパーでイーグル1kgが200円
パンも麺もそこそこ美味しく作れるからなあ
大袋買って使い切るまでに質が落ちるなら
圧倒的に安くないと躊躇する

>>29
うちの近所の粉問屋ではオーション1袋(25kg) 4,095円(税込)だったよ。
徒歩3分くらいのとこにあるから台車ゴロゴロしても全然余裕。

保管場所の確保とか虫がわくことを考えたらイーグル1kgでいいんじゃない？

粉は劣化するから、自家消費ならば小分けの方がよいと思う。
俺は1キロ入り5袋セットで注文している。

だな。せいぜい保管してもひと月だろ。

ひと月で消費できる量を購入すべきだな。
25kgをひと月で消費するならそれでもよかたい。
うまさが日々劣化するからな。
うまいもの食おうと自作するわけだから劣化した粉で作ってもうれしくない。

少々たかくついてもひと月で消費できる量を購入するノが一番だな。

全粒粉入りを作ってみた。
全粒粉（薄力粉らしい）とスパキンを同量混ぜてみた。
「田舎蕎麦」みたいな茶色。結構すごい色。
氷水でしめて冷やしにしてみた。
甘みがあっておいしかったよ。試す価値あり。

専門の製麺書は、プロのラーメン屋とちがって、家庭では温度や湿度を一定にしにくい。
ウチは冷暖房なしで暮らしているので、モロに温度の影響を受ける。
これまでの経験でいうと、冬の加水率40％は夏の35％ぐらいだな。
今の季節、40％も水を入れると、フニャフニャになる。
そのかわり、冬に35％はかなりきつい。
加水具合を決めるには、温度をよく考えなければいかんらしい。

小麦粉以外の粉を混ぜる人、いる？
米粉を入れるとか、グルテン粉を入れるとか、話には聞くんだけど。

>>35
どうだろうね。
全部米粉ってわけにはいかないだろうけど・・
混ぜてみて食感がよければokなのでは・・
でんぷん粉だと冷麺になるのかな
とうぜんそば粉だとそば・・
パスタ用の小麦使えばパスタだね。
米粉全部だと　春雨・・
くず粉だとくずきり

全部違う粉使うと違うものになってしまうのかな。
一部混ぜて食感よければそれでよしかな。

群馬には粉末コラーゲン混ぜてるラーメン屋もいる。
誰か青蝉で麺作った人いる？オーションより安い二等粉。

オーション　ってなんですか

>>38
http://www.paudo.com/products/list.php?category_id=12&PHPSESSID=506eda36acfa32d191c605ace80fb38a

>>37
粉末コラーゲンとは驚いた。
なるほどねー。
そういえば、栃木市のラーメンには名産の夕顔だっけ？入っているらしい。

>>38
関東の某有名チェーンが麺に使っているそうだよ。

アトラスのパスタマシンがほしいけど、太い麺が作りたいので替え刃がいるなー。
替え刃のついてるマザンティって耐久性どうなんですかね。

>>41
ttp://ebsrecipe.web.fc2.com/bread_recipe/monkey_bread/monkey_bread.html

ちがった・・・
ttp://ndevmemo.blog.shinobi.jp/Category/3/

>>43
ありがとうございます。
参考になります。

柔らかい生地（夏なら加水率35％、冬なら40％以上）を扱うなら、
どのメーカーでもそれほど心配しなくてよいと思います。
問題は固い生地を扱うときです。家庭用パスタマシンでは限界があります。
小野式や田中式などの製麺機の方がずっと丈夫ですよ。
カットするのはパスタマシンでもよいわけですし。

>>45
なるほど、硬い生地を無理に伸ばそうとしなければ、どのパスタマシンでも問題ないわけですね。
小野式製麺機等はワンランク上みたいですね。見た目も頑丈そうですし。
ありがとうございます。

パスタマシン買って太麺作りたいんだけど、麺の太さってどれくらいにしてる？
カッターは2.5とか3.5mmで良いのだろうか
6mmだときし麺みたいだよなぁ・・・

>>47
太麺の定義によりますが……
私は Imperia SP-150 ユーザーです。
カッターは1.5mm、2mm、4mm、6mm をもっています。
つけめんぐらいの太麺ですと、やや厚めの生地（Imperia なら目盛り3ぐらい）で
2mm で切ります。4mm ですと、生地が薄いと太麺と言うより平麺、
生地が厚いと太麺と言うよりうどんになりますね。

>>カッターは2.5とか3.5mmで良いのだろうか

この選択肢の中であれば、2.5 をおすすめします。
厚さも2.5を目安にすればよいと思います。

レスありがとうございます。
参考にさせて頂きます。

皆さんはどんな粉を使ってどんな加水率でどんなラーメンを作ってますか？
たとえば二郎のコピーならオーションが有名ですがそれ以外で
俺はこんなコンセプトで、粉はこれ、加水率ボーメ度は何度など
いろいろ教えてほしいな。

>>50
レシピ乞食乙。
まず自分のレシピを晒せ。話はそれからだ。

スーパーキングから春よ恋に替えたのだが、
えらく様子が変わったよ。
当たり前だけど、粉が大事だわ。実感した。

やっぱレシピって人に気軽にさらすものではない？
それとも単にネット乞食を嫌ってるだけ？

ゴールデンヨット１kgに対して加水率34%　粉かん水12g
で自作してる若輩者ですが

質問です…
本場博多ラーメンの極細麺(加水率27〜30%？)を自作する場合
どんな粉使えばいいの？
かん水のボーメ度は他の中華麺と同じでいい？
知ってる人いいたら教えてほしいです。

粉はいろいろあると思う。
加水率はそんなもの。30％以下。
もちろん季節によって違う。
ボーメ度は低め、つまりアルカリ少なめ。
アルカリで固くするよりも低加水ゆえに固い。
こんな感じらしい。

>>51
ネット番長乙。
ちょっとでもアドバイスしてあげたら？

俺も最近始めたばっかりなんで試行錯誤中。
最初はスーパーでも手に入る強力粉から初めて（カメリア・クオリテ）
二郎的なごわごわ麺を打ってた。　これはクオリテが近い感じ。
でも、蛋白質が多いからか、ボーメ度が高かったのか（6度で打った）
延ばしがチョーしんどい。ちなみに3．5〜4くらいの加水率
それとあんまり足踏みしすぎるのも良くないみたい。

>>56
足踏みしすぎがいけないというより、
足踏みしたらよく休ませることが大事だと思う。

ボーメ度は一般的に5ぐらいがよいらしいね。
ebw.eng-book.com/pdfs/7399a404553de523cb9ae1fa8237712c.pdf
この表を参考に、自分なりに計算してみた。
加水率40％で粉末かんすい（あるいは重曹）Xグラムを加えて生地をこねる場合、
比重はおおよそ1.036ぐらいになるらしい。
（40＋X）÷40≒1.036
X ≒ 1.44
粉100グラムに水40グラムととかんすい（重曹）約1.5グラムということになった。

当方コッテコテの文系でこういう計算はまったく自信がない。
間違っていたらご指摘下され。

ラヲタですが、ラーメンスープのスレでは、
製麺してる人はまず必ずそのスレを荒らしてることに気がつきました。
製麺のこだわりが強すぎて、スープ＞麺と考える方とは相容れないようです。
ここは初心者スレのようですし、スープの話はスレチだそうですから、
こだわりぬいた製麺とそれに合うスープのスレがあれば、
レベルが高いスレになると思うのですが、勝手にスレ立てしてもよいものでしょうか。

何だか知らんが勝手に荒らし認定されたぞ・・・

>>55
サンキューです
いっちょやってみっかなぁ〜！

自分で立てても構わないでしょう
需要がなければ落ちるだけだし

>>58
スレ立てるのは自由やで・・
たててもいいだろ・・

>>57
寝かせる理由は生地の緩和が目的で、ラーメンの場合かん水が入ってるアルカリ生地なので
あまり寝かしすぎると緩和が相殺されて良くないらしい
俺は大体4〜50分にしてるが・・・どうでしょう？

計算はあってると思う

>>63
そうなの?
そばやうどんは打ちたてがうまいが
ラーメンは二日ほど寝かせるというのが定説だと思っていた。
それがかんすいのせいなんのかと思っていたけど
ラーメンもすぐの方がうまいのか・・

好き好きとは違うのかな。

まっ。売っている麺は防腐剤とか酒粕とか入っているから
そうなのかな。

自家製なら防腐剤入ってないからね。
早く食べたほうがいいのかな。

ラーメンの場合製麺してからの熟成が大事だそうだ。
専門店では一晩熟成させるところが多い。
長いところは5日〜1習慣というところもある。
もちろん温度管理は必須。

>>64
生地を捏ねて麺切りするまでの間　所謂寝かせの時間のことね
製麺が終わって食べるまでの間　所謂熟成は１日以上熟成させたほうが美味しい

中国式拉麺なんかは作りたてを使うけど
それだと、食感は面白いけど、風味か薄いんだよな。
熟成期間だけじゃなくて、かんすいの有無も関係しているのだろうけど。

>>65
>>66

そかそか。
まぜ練りから押しのばし・麺切りするまでの時間ね。
それはうどんも同じだわ。

麺切り後は１日以上寝かすのがうまいんですね。

パスタマシーン、安物（ShulE)を買って速攻切り刃の歯車が逝かれた
丈夫なマシーンを紹介してちょうだい　小野式、田中式は除く
自分の使ってる物の良いところがあれば。

>>69
私は Imperia SP-150 を使っています。
家庭用パスタマシンとしては丈夫な方だと思います。
もっとも、無茶な使い方をすれば壊れるでしょうが。

いいね

　

a

zzz

水曜日に作った多加水麺を冷蔵庫で熟成中。
火曜日か水曜日に食べる予定。
これほど長期熟成したことはないのでとても楽しみ。

この前作ったやつ、打った直後はクソまずかったのに冷凍庫にブチ込んでおいたら何故かウマくなってた
意味が分らん・・・

自作ってどんな銘柄の粉を使ってるの？
とりあえずオレは春よ恋を買ってみた。

>>76
熟成は大事だわね。

>>77
今は俺も春よ恋。
以前はスーパーキングとかカメリアなんかも使った。
あと、業務スーパーの安いヤツも。

水まわしぱねえっす

>>75
旨かったか？
>>79
意味わからん

>>80
>>75本人だが、昨日と今日食った。
うまかった。玄妙な透明感があったな。
多加水だったが、すごくしっかりしていた。
いい具合にコシがあって食べ応えがあった。
多加水熟成マンセーだ。

パスタマシーンの購入を考えてるんだがどんなメーカーが良いのか考えてます
ネットで調べても、値段もばらばらでよくわからん。
メーカーによって使い心地に変わりはあるんでしょか？
どうせ買うなら安くて良い物をと考えちょります

俺も夏頃に買った
なるべく安く買おうと思ってたんだが、安いのは殆どが中国製
レビュー見ても「刃にバリが・・・」「初日で壊れた」とかばっか
良い物が欲しかったらそれなりの値段は覚悟すべきだね
カッターの幅も考慮した方がいい

俺が買ったのは「アトラス150 麺道楽」、送料込みで12,000円くらいだったかな
カッターは2mmと3,5mm幅で中華麺打つのには良い幅だと思ってる
使い心地は他のを使った事が無いから良く分らん
ご参考までに

>>83
ありがとう
参考にします

>>83
アトラス150 って6千円台からねえか？
麺道楽だとオプションカッター がセットになってるの？

アマゾンで2000円くらいで買った中国製のパスタマシンは
２週間くらいで壊れたんで返品したよ
分解したらギアを留める金具が駄目になってギアが斜めになってた
中華麺とか低加水率の麺だとパスタよりも負荷がかかるみたいだね
今はインペリア150（イタリア製）使ってる
ネットで7〜8千円台

>>85
付属ずるカッター幅も違うが、寸法や重量まで全部違うみたいだ
見た目は一緒なんだけど
麺道楽ではないやつとオプションカッター買った方がいいような気もする

こんなのがあったが
http://item.rakuten.co.jp/bld-amp/b53-012-ch02-k29-sv/
カッター幅も3ｍｍ・6.5ｍｍ、2ｍｍ・4ｍｍと文句なしに思えるが
中国製・・・というのが引っかかってる
どう思う？

>>88
MAZZANTYはパスタ板の自作スレで結構評判良かったよ
昔はイタリヤで作ってたのを中国に外注するようになったらしい
東急ハンズに替刃無しで同じくらいの値段で売ってるしな

>>88
>カッター幅も3ｍｍ・6.5ｍｍ、2ｍｍ・4ｍｍ
こんなじゃだめだろ1.5　1.8がないんじゃ太麺しかできないから

かん水を手に入れて強力粉で打ってみた
もちもち感がたまらない・・
でくちなしってどうやって使うの?

加水率45％の太麺を5日冷蔵庫に寝かせておいて食ったんだけど、
ぷるんぷるんのもっちもちだった。驚いた。
多加水熟成麺おそるべし。
でも本当はぱりっとした細麺が好きだけど。

俺はインペリア派なのだが、1.5mmと2.0mmがあって細麺もOK。
1.5mmは別売りで案外と高いんだけどね。

ホームベーカリーやもちつき機などで麺生地って作れるのかな
加水率が４０％以下だとやっぱ無理？
できるなら買おうかなーって思ってるんだよね

普通のホームベーカリーだと無理だと思う。
水回しだけホームベーカリーの捏ね機能使っているけどそれ以上は出来ない。

マシン系に40％以下は無理だよ。特に冬には。

水回しは機械使わなくても・・
ボールでさっとみずまわし
その後寝かせて足で踏めばokだと思う・・
後はパスタマシーンで圧延すればもちもちラーメンできる。

10�`もコネルじゃなきゃだけど・・

自作した中華麺をとりあえず試食するための
なんか簡易的なタレ（つけ麺タレみたいなの）
ってなんかいいのないでしょか？

スーパーの醤油・タレ関係の売り場にラーメンスープの素みたいなのがあるかも。
サイズが大きいかもしれないけど、業務系スーパーにはあると思いますよ。

>>98
ありがとう。
業務スーパーで一度、探してみます。

>>99
業務スーパーにあるかな・・
1.8Lのラーメンタレはあったけど小袋あったかなぁ・・
グリコの麺好亭のタレなんかどう・・
http://www.glico.co.jp/eishoku/foods/menhaotei.htm

業務用だと量が多くて飽きるよ
スーパーで小売してるタレか、もしくは袋生麺のタレを流用した方がいいんじゃない
豚骨醤油系に節粉と砂糖入れればそれなりに
味噌ダレには生クリームと唐辛子なんかいれるといい感じになる

鶏ガラスープの素と醤油と砂糖（あるいはみりん）あたりを適当に混ぜれば、
とりあえず試食用程度のタレは作れるよ。こぶ茶なんか入れると結構いい。

麺の試食は茹でてから水で締めて食べてる。
麺汁に胡麻油と酢を入れたヤツで冷し中華風。

age

かん水の代わりにベーキングパウダーを
用いて作ってみましたが、なんかラーメンというより
にゅうめんみたいになりました。

やっぱりかん水のほうが美味しくなりますか？

中華麺を作るためのかん水を使った方がおいしくできるよ。

ベーキングパウダーではなく、重曹の方がよい。

ありがとう
重曹か、かん水を入手して
再チャレンジしてみます！

>>108
ttp://eos.777slot.net/index.php?e=411

重曹を65℃以上のお湯で溶かすとかん水になるらしい

わらびのあく抜きするのに重層使うけど・・
かん水でもいいのか

パスタマシンを使わないで
麺きり包丁で頑張ってるかたは
いませんか

メリークリスマス！
皆、麺打ってるかい！

>>112
メリークリスマス！
これから打つぜ！

打った打った。4mmの幅広麺で汁なし坦々麺を作ったぜ。

加水が少ない中太麺って、茹でると思いっきり水をすって膨らむんだね。驚いたよ。

麺をゆでたら透明っぽっくなるのですが？
かんすいの入れすぎかな？
３０ボーメの液体５ｃｃを２００ｃｃに薄めて使用

40倍希釈ではボーメ度は高くないんじゃない？
うちは屈折計で計るけどボーメ度6とかだと結構な量かんすいを使うよ。

かなりしつこくパスタマシンで折り返し鍛錬したのですが、全然コシが出ず、茹でるとドロドロになって、水団よりも酷い状態になってしまいました。
重曹と強力粉を使ったのですが、それがまずかったのでしょうか。やはりかんすいを使った方が上手く作れるのでしょうか。

>>118
水加減の問題じゃないか？
生地がやわすぎると煮崩れるよ。

加水率について勘違いしている悪寒

手延べに挑戦したいけど、詳しく解説してるサイトがない。誰か知らない？
楽天で一番安いパスタマシーン買ったら故障連発で嫌になってきたｗ

中学生レベルの計算も出来ないでフィーリングで作ってる奴しかいないのかこのスレは。

>>121
小野式か田中式の手回し製麺機買った方が良いと思う。
　素人が手捏では多加水麺しかできんし。

中華麺を手延べできるならよほどの多加水しなきゃいかんだろうな。
そうするとやわやわラーメンになっちまう・・
うまいらーめんが手延べできるくらなら機械打ちしないって・・

http://imepita.jp/20100118/766170

手延べ歴４回目の僕ですが
うどんと比べると骨が折れます。

ちなみに加水50％です

パスタマシンほしい

加水50%じゃ水多すぎだと思うけど、どんな麺を参考にしているの？

>>126
手延べなんで、これ以上加水率下げると
延ばすのが無理なんです

逆を言えば機械打ちだとローラーにくっついたりして多加水麺が作れないらしい。
なので多加水の方がうまいだけど市販麺は低加水なのです。
特殊な機械だと多加水麺を作れるらしいけどね。


なので手延べするには50%以上でｏｋです。
だだし寝かせは十分に必要ですね。
寝かせて水分飛ばすことでしこしこもちもちなります。

手で引っ張って延ばす麺はもっと多加水でなきゃできないでしょうね。
粉も中か薄じゃないの・・
で引っ張って出来た麺はすぐゆでるから
やわやわが多すぎなんだが・・
あれはうまくないと思うた

>>125
へえ、うまいもんだね。4回目でこんなに立派にできるんだ。すごい。

パスタマシンで50％も水を入れたら、さぞかし生地がくっつきそう。

>>129
かん水使ってたらくっつかないよ
ていうかうどんは冬場は50％なんだけどね

50%も45%も比べるとちょと軟いかなぐらいでそんなたいして変わんないよ
むしろ手打ち押しできないくらい堅いだから・・

ラーメンもうどんもそばと違って水加減はそんなに器にする事ないと思うよ
大事だけどね。
麺はとりあえずできるから水加減で寝かし時間を延ばしたり短くしたりでok
多加水で寝かす時間長くなるほどもちもちしこしこなるらしいよ。

>>130
うん、冬は水多めにしている。でもせいぜい44ぐらいまでかな。
いちおう水の量はきちんと量っている。
液体鹹水ももっているけど、
最近は重曹を使うことが多いな。

age

自作中華麺が余ったので、焼きそばにしてみたらおいしかったお

蒸したり、茹でたり、焼いたりするタイプの本格的焼きそば（炒麺）の場合、
アルカリを加えない卵麺の方がよいらしいね。
アルカリ入りの麺だと蒸したときに黒っぽくなるとか。
俺も経験があるけど、茶色っぽくなったわ。味はそれほどでもなかったけど。

強力粉50%中力粉50% 加水45% ボーメ度5で製麺機で作ったけど今ひとつだった。
やっぱ寝かせ１日じゃダメかな。

５年は甕熟成させないとな。

45％だったらもう少し寝かしておきたいね。

寝かせる温度管理が大事、だいたい18度がベスト。

age

保守したところで語る話題が無いわ。
麺道楽とwebの解説ページ見て何回か頑張れば誰でもそれっぽくは打てるよ。

>>138
冷蔵庫じゃだめか・・

練機でいいの誰か知りませんか？
1〜2ｋｇ位練れるやつ。業務用だと大きすぎるし高いんだよね。

http://kneader.jp/product/multi-series/
これは350ｇだし、パワーも心配。

スタンドミキサーはどうでしょうか？

>>142
http://item.rakuten.co.jp/chubonoie/12301857/

>>143
早速のレスありがとうございます。
サイズ的にも理想なので、検討してみます。
（でもちょっと高いかな）

>>142
家庭用餅つき機じゃだめなのかい？
専用のがいいの？

うまくできるかどうかは別にして、
ホームベーカリーでこねる人は多いようですね。
うどん・パスタコースみたいなのがあるそうです。
家庭で小規模に楽しむなら、考慮してもよいと思います。

保守

age

上米粉で麺を作ろうとしたらパスタマシンが破壊された。

だから、堅い生地をのすには小野式などのごつい製麺機が必要だって

小野チックな製麺機が売っている。
まあまあなお値段だと思うよ。
現在（2/25）のこり8台。
ttp://item.rakuten.co.jp/fbird/kj-seimen1/

保守がてら

「はまなす」（粗蛋白14％以上）に水30％でこねて、小野式でごりごりやった。
体の芯から疲れたよ。
しかしなんだな、小野式って丈夫だなぁ。

ばっすんばっすん麺叩くのが面白い｡

私も強力粉で加水30%ぐらいの二郎麺もどきを作りますが力いりますよね、
でもちゃんと麺帯が作れるのはさすが製麺機ですよね。
うちのはアルミ鋳物の本体で真鍮ギア・ローラーの無名なのでちょっと弱い
んですけどね。

http://page7.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/g80079544

青竹打ちの要領だね、職場に同じ部品あるから小型のでも自作してみっかな。

加水少ないとといいの?
多加水麺の方がもちもちしているけどな

>>157
よい悪いはそれぞれ。
博多ラーメンみたいなぱりっとした食感が好きな人もいれば、
具体的な例は出せないけど、プリプリの多加水麺が好きな人もいる。
スープやトッピングとの相性もある。
個人的に多加水麺の方がいろいろなスープ、トッピングなどに合うから、
失敗が少なくて、応用性が高いと思う。
低加水麺は作るのが大変なわりに、スープやトッピングを選ぶから、
作る側としてはハードルが高いと思いますね。
麺がいい悪いじゃなくて、それが丼の中でどうフィットするか、みたいな。

あ、俺はただのラーメン好き素人です。
おかしなことがあれば、遠慮なく訂正してください。

強力粉・卵入り・35％の細麺を作った。
食感が安い蕎麦みたいだった。
いまいちだ。

パスタもラーメンも手打ちスレは人気ねえなあ。
けっこう楽しいのに。

パスタゆでるときに重曹大匙2杯いれたらええねん
中華麺になるだろ

>>161
外国暮らしの人がよくやる秘法（？）らしいね。

>>160
慣れれば結構簡単なんだけどね。

>>151買ったんだけど、とっても小野チックだったｗｗｗ
http://imepita.jp/20100410/569090

>>164
古式ゆかしき鋳物！ってかんじだね。
使いごこちはどうなのだろうか？

>>165
今までがパスタマシンだったので、劇的な変化ですよ。
踏むのも最初だけでいいし、麺棒で体重かけて伸ばさなくてもいいし、とても楽です。
加水率30%でもしっかりまとまり、今までとは違う次元のコシが出せます。
ただ、グルテンの方向がほぼ1方向になるので、すこし気を使うとこはありますが。

ちなみに、取扱説明書を見るとII型も作ってるみたいです。
おそらく、廃業された後、燕に鋳型が渡ったんでしょうね。
ヤフオクの価格に少し載せるだけで同等品の新品が買えたので、大変満足してます。

↑で同等品と書きましたが、私は本物の小野式製麺機を使った経験はないので、
もしかしたら、今までより環境が良くなって喜んでるだけかもしれません。
あしからず。

>>167
レポ乙
ちょっと欲しくなってきたな
新品ということは保証は付いてるの？

小野式所有者です。
>>166 の感想には納得します。
安心して力を加えられて、低加水でも問題ありません。
初めて小野式を使ったとき、私も驚きました。
実物を見たわけではありませんが、おそらくいい買い物でしょう！

ネットで買った製麺機使ってるけど出てくるものが再びべっちゃりくっついて麺になりません
こねは足で踏むのはなんなんでホームベーカリーでこねてます

>>170
事情がよくわからないので何とも言えませんが、
麺どうしがくっつきやすいのはたいてい水が多いか打ち粉が足りないかです。
おおよそ粉100グラムに水40グラムぐらいが目安です。
45グラムより多いとくっつきやすくなるでしょう。
どれぐらい加えていますか？
また柔らかい生地をカットする場合は、表面に片栗粉をしっかりまぶさなくてはいけません。
参考になれば幸いです。

片栗粉はかけてました。
目分量で水も多すぎないくらいにやってたつもりでしたが（かん水、塩も入れてました）
＞粉100グラムに水40グラムぐらい
わかりました、これでやってみます。

今回は出来ました。
温度もあると思ったのでぬるま湯を使いました。

製麺機の清掃がよくわかりませんが、完全にはいきませんが刷毛ではわいています。
面白いように麺ができたのでまとめて作って冷蔵庫に保管しておこうとおもいます。

茹でるとドロドロに溶けてなくなってしまいます。何がいけないのでしょうか。

強力粉をベースに重曹を煮溶かした液を加えて、さんざん捏ねた後、パスタマシンで製麺しています。

お前、釣りのセンスないんだよ

>>164
現物を群馬の店で見たが、小野式のパクリだね。
鋳物の出来具合とか塗装からして、海外での生産ぽい。
箱にも販売業者の表示しかなかったし・・・。
3ミリ位の刃があれば、その場で買ったのだが、
店の人に聞いたらないとの事だったので、買うの止めといた。

>>176
小野式のパクリというのは、むしろこの方面の最高機種じゃないか？

何を作りたいかわからないけれど
刃についてはパスタマシンを使えばいいんじゃないか？

>>168
付いてますよ。保障年数欄が抜けてたのでお店に問い合わせするところです。

>>169
ありがとうございます。
パスタマシンとは次元が違うので、初めて使ったときのインパクトは凄いですよね。

>>176
164で写真を載せたとおり、鋳型から一部削り取って使っていると思ったのですが。
生産は燕でしているようです。保証書には生産者と問合せ先が載ってました。
替刃もいくつか乗ってたので、あとでチェックして書き込みますね。

>>177
まだ使い始めたばかりですし、本物の小野式も知らないので、どうなんでしょうね。
近くの人いたら一度持ち寄って見比べてみたいですｗｗ

http://page4.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/d103861972
これ、ほしいなぁ。
入札したいけど、落札したら嫁が実家に帰りそうだ。

>>178
あのマークまで削れてないね？
日本人なら削るでしょ。
海外なら模様だと思うけどね。

生産者じゃなくて販売者じゃない？

>>178
替刃情報教えて欲しいです♪( ´θ｀)ノ

>>178　
生産者の連絡先を教えて下さい。別注で刃の特別仕様が出来るか聞きたいのでよろしくお願いします。。

自分は1kの住まいの貧乏で場所もないから、製麺機は買えないけど、
手打ち、手切りで麺を作っています。
牛乳屋のようなちょっと平べったい極太ねじれ縮れ麺を作るのですが、
ラーメン、つけ麺、まぜそばによく合いますね。
もうちょっと稼げるようになって、広い家に引っ越したら製麺機も買ってみたいです。

>>164
商標登録に問題ないのだろうか。
法律的にはどうなんだろうね？

>>184
それ関係は親告罪だろうし、オリジナルがもう製造販売していないならば、
たいてい問題は起きないと思うよ。聞いた話だけど、廃業の理由は
営業不振よりも後継者不足らしいので、むしろ復刻を喜んでいるかもしれない。

ごめんなさい。
期待させておいて申し訳ないのですが、替刃は取り扱い説明書に載っていませんでした。
小野式の取り扱い説明書とゴッチャになってたみたいです。

製造・発売元のメーカーは説明書に書いていますが、
「お買い上げの販売店よりお問い合わせください」とのことなので、
ここで晒すと迷惑がかかるかもしれませんので、>>151から問い合わせがいいと思います。

http://imepita.jp/20100416/301430
http://imepita.jp/20100416/301430

取説の写真をちょっとだけ置いときます。

インスタント麺みたいなカラッと吸水性のある油揚げ麺にしたいんですが
作ったものを油であげればあんなふうになるんでしょうか？

商売やってて問い合わせ嫌がる業者どこにいるのよＷ

>>186
中国語ならOK 

>>188
ttp://www.nissin-noodles.com/crworkshop/index.html
チキンラーメンの製造工程では一度蒸してから揚げるようです。

>>186
そこの店、いつも品切れ中？

ヤフオクで、中古を買い求めたほうが良さそうだわ。

>>192
個数限定で売り出したんだよ。

>>192
4月7日
・麺打ち作業がしやすい！折りたたみ式麺台スタンド販売開始！
・鋳物　製麺機1型少数入荷しました！
3月23日
・花壇・お庭・愛車を守る！犬・ネコ・鳥　防除器販売開始！
2月24日
・鋳物　製麺機1型販売開始！

実用性があるないいなこれ。
模造だろうが中国製だろうが使えれば問題なしだね。
別に骨董価値を求めないなら小野式じゃなくてもいいんだから
良い物が出てきたな・・

>>195
上海万博のPRソングみたいやんｗｗｗ

黒い猫だろうが白い猫だろうが、ネズミを捕るのが良い猫だ

日本ニーダの製麺機、使用しているひといますか？
３種類のカッターが、付いていて価格も
手頃そうなので、購入を検討しています。
よろしくお願いします。

http://kneader.jp/about/cutter#about

>>198
使ってます。カッターも麺の太さに合わせて
変えられて思ってたより便利です。
洗えるところが良いですね。

毎回作るのめんどいのでまとめて作って保存しておきたいけど
重力もあって時間がたつと麺がベタっとくっついてしまう
よい保存方法はないものか

>>199
中華麺はパスタに比べて生地が固いので、
一般のパスタマシーンでのすと壊れそうで怖い事があるのですが、
この製麺機はそのあたりの不安は感じさせませんか？

>>201
中華めんでもかん水を入れないで、卵を多めに使用してますので、
問題ないです。

>>201
中華めんでもかん水を入れないで、卵を多めに使用してますので、
問題ないです。

一般論ですけど、重量の軽い商品はプラスチック部品が多く、耐久性が低いです。
重量の重い商品は金属部品が多く、耐久性が高いです。
ミシンでもフードプロセッサでも何でもそうです。
個人的にはパスタマシンですら加水率40％以下の物は怖いですね。
家庭用パスタマシンはそれほど丈夫にできていません。
堅い生地には小野式を使います。

>>202
レスどうもです。
柔らかめの生地でないと…って事でしょうか。。

>>204
やっぱり小野式が安心して使えそうですね。

>>205
小野式の製麺機が、製造中止で残念です。

我が家では、２号型を使用していました。
ローラーの幅、広くて使い勝手が良いですね。

>>206
私も小野式2型をもっています。使いやすいですね。

前の方で出た鋳物屋さん？が定期的に製麺機を出してくれるといいのですが。
リクエストするといいかもしれません。

合羽橋の厨房機器専門店で中古の小野式を２年くらい前から売ってるね
88000のぼったくり価格だから売れてないけどなｗ

錆び錆びのジャンク品をオークションで安く落札して、
分解掃除・オーバーホールして再生する人が結構いるようです。
「小野式」でブログ検索するとときどきひっかかります。
よければ参考にしてください。

小野式の正規品は、オークションでしか
入手できないのですね？

そのようです。

なお田中式などもあるようです。
まめにオークションをチェックするといいでしょう。

作った麺は冷蔵庫保管、常温保管どちらがいいですか？

寝かせるときはどちらも使うけど、保存だったら冷蔵庫だな。
低加水なら冷凍庫も使う。

>>212
自家製麺のお店では20度前後で一晩熟成させるのが一般的だそうです。
参考にしてください。

私の場合には冷蔵庫で2〜3日おきますね。
一晩で食べるときは、夏だけ冷蔵庫に入れます。
とても暑いところに住んでいて、
室内で最低気温が30度より高いことがあるので。

>>151のパチモン製麺器
2型になって2万値上げ
一気に買う気失せたわ
麺切りはパスタマシンでもできるしな

>>215
本当だ。

>>215
１型はヤフオクの中古相場考えると値ごろ感があったけど
これじゃいらないよな

(※注意※いわゆる小野式製麺機の正規品ではありません)
なんて表示、パチモンと認めてるじゃん？


正規品じゃなければ、安くないかい？

インペリアパスタマシンの替刃が5千円くらいだから２万で4個買えちゃう

低加水の麺帯でも麺切りだけならそんなに負荷かからないしな

20日に出品して数減ってないから一台も売れてないんじゃなかろうか

>>218
会社潰れてるからデッドストックで無い限り、全部パチモンだね

需要が無くなったものを一部の人向けに復刻してるから
高くなるのは仕方ないんじゃないのかな？

まぁ５万は出せないけどｗｗ

>>215
いきなり2万円も値上げとか、思い切ったもんだよなｗ

>>215
私も替刃は、1.5mm・6.5mmを持ってます。

これからの季節、1.5mmを使用し作るメンは、
冷し中華・冷しパスタです。

>>215
小野式（あるいは類似品）所有者と前回の1号機を首尾よく買った者たちからすると
「あのとき買っときゃよかった」の遠吠えにすぎんな。

>>218
大量生産していないから安くはならんだろう。
正規品・非正規品にかかわらず。

>>219
その「低加水の麺帯」をどう作るつもりなの？
パスタマシンだとせいぜい35％が限界だぞ。

>>220
小野式がなくなったのは需要の問題よりも後継者がいなかったのが原因と聞いた。

カメリア ：１００グラム
バイオレット：２００グラム
塩 ：５グラム
粉末かん水 ：４グラム
水 ：１４０cc

のびたような食感の麺ができました。
コシを出すにはどうしたらいいですか？

ID:76WsBIgy
ご意見番の方ですか？

２２４です。
調べたら、粉末かん水は水に溶かして寝かせること（熟成）が必要だとのこと。
熟成させたかん水で再チャレンジしてみます。

>>224
その分量ですと、加水率45％ぐらいになりそうです。
この季節としては、かなり多加水です。
それでは伸びたような麺ができても仕方ありません。

カンスイの熟成については、知識不足で何とも言えませんが、
個人的な経験（重曹をよく使います）では、あまり意味がないと思います。
ちゃんと水に溶かして電解すれば、効果はあるはずです。
私は粉100グラムに対して重曹2グラムを目安にしています。
どこかで調べたボーメ度の計算（それがアテになるかどうかは不明）でも
まあそれぐらいが目安かと思います。

>>225
実は私はこのスレッドを立てた者です。
中華麺自作派の人々の輪を広げて情報交換したいな、と。
オークションで小野式2型の良品を落札して所有しています。
ただし、普段はパスタマシン（インペリア）を使うことが多いです。

>>227
小野式の２型をお持ちですか。
私も２号片刃丸ハンドル付きを２,２ミリを使用し、
替刃も４,２ミリも持ってます。丸ハンドルだと軽くて
生地が硬めでも力を入れなくとも楽に出来ます。
今度パスタマシンも購入しようかな。

>>227
自分もインペリアのパスタマシンでたまにつけ麺用の麺とか作ったりしてるんで
これからはこのスレ応援させてもらいますよ

カンスイの熟成というのは、私も化学的にはナンセンスだと思います
塩水についても全くおなじことがありますけど

>>224
カメリアとバイオレットの量を逆にしてみたらどうでしょう。
224の配合では弱すぎると思いますが。

>>227
>>229
アドバイスありがとうございます。
加水率を色々変えてがんばってみます。
熟成についてはかん水メーカーのページに書いてありました。
完全に水に溶かすことを熟成といっているのかも知れませんね。

ttp://homepage2.nifty.com/wave/newpage24.htm

ちなみに自分はこのメーカーのかん水は使ってません。

>>230
ありがとうございます。
試してみます。

自分は最近アトラス150麺道楽を買ったので、色々やってみようと思ってます。
みなさんは麺を打つ時に一度にどれくらいつくりますか？
少量で打つと失敗しやすいとかありますかね？
粉と水の配合をかえて100gづつくらいで作ってみたいので。。

パチモン高えって言っただけでなんでスレ主がファビよるのかわからんなあ

>>151の２型はいまだに売れてないね
欲しいけど５万はきついっす・・
１型の再販を強く願う

>>232
あっちの国の人なんじゃね？

>>233
２型は、小野式で言えば両刃ですね。
付いている切り刃の太さが、？？？？です。

>>233
インペリア パスタマシン 電動モータ 替刃 ３種セット が、
買えちゃうじゃないか。

二郎麺みたいな低加水麺にこだわらなきゃそっちのほうが楽できるんだよな

アトラスモーターを使っているけど、40%程度の多加水麺を切ると、ちゃんと切れてない事が多い。
麺の中心部だけ切れて両端がくっ付いていたりして、困る。何とかならないかな。

打ち粉が足りないからだろう。

スープはともかく製麺をしてみたかったんだが敷居が高すぎるな

>>240
最初は手打ちでいいんじゃない？
二郎みたいな低加水を作りたいんだと機械がいるけど。
「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」という本をお勧めします。尼に在庫あり。

ちなみに俺の場合は、手打ち→amazonの激安パスタマシン→>>151の製麺機。
低加水や機械に負担かけなければ、激安パスタマシンでも十分使える。

5月20日
・2種類の麺切りができる鋳物　製麺機2型販売開始！
→
6月2日
価格 49,350円 (税込) 送料込 残りあと10個です

ｗｗｗ

そんなに金あるんだったら業務用買ってくれと言いたい。
うーん。あくまで麺料理を作るツールとしての製麺機であるから
ここまで高いと興ざめだな。

>>223

この２型って個人向けなの？
昔は大家族とかで小野式２型を使ってたかもしれないけど、趣味レベルだとね。
これは業務用じゃないのかな？

小野式２型は小規模な店舗（狭い焼きそば屋とか新橋の某蕎麦屋）で使ってるの見たことあるし
ラーメン屋が限定麺を少数作るのにも使ってるって聞いたことがある。
個人向けには高いけど、小型厨房機器としては捌ける数考えたら妥当な値段な気もする。

業務用だったら固定の切刃２本付いてる必要無いだろ
1型のほう買って必要な切刃を追加注文して交換するわ
それか巣鴨のヤキソバ屋みたいに麺切りはパスタマシンでやるか

豚切すみません。
強力粉100％で麺打つと茹でたときにネチャネチャなりませんか？
今は20％程薄力粉混ぜてんだが…。
ちなみに熟成庫にはワインセラー中古で購入しました。
18度がうどんでもいいみたいなので。

>>248
そこまでするかｗ
うどんでは、生地の熟成の時に布団にくるんだりしてるよね

ネチャネチャするのは強力粉に多加水気味の場合だと思うけど
パンやピザや中華饅の生地みたいになっちゃうんじゃない？

自分は強力粉の場合は少なめの加水で打ってるよ

>>248
水が多過ぎるんじゃないかな。
粉100グラムに水40グラムぐらいが目安でそれ以上食われるとべたつきやすい。
応急処置としては、片栗粉をはたいてしばらく放置し、乾燥させる。
ときどきこねて、乾いたところと湿ったところを混ぜ合わせる。
ほどよい堅さになったところで、やはりしっかり打ち粉をしてのして切る。

手で引き伸ばすタイプの中華麺を打ちたいのですがレシピありませんか？

>>249
>>250
レスサンクスです。いつも加水率50％付近だったからなぁ
次は40％くらいでやってみます。ありがとう。
微妙に話し変わるんですが、皆さん業務用(25�`)の小麦粉
買ってますか？
先日嫁に麺遊記と麺祭買おうと思うんだけど…と
言ったらいやな顔されました。当たり前か…。
この前　麺維新使い切ったからもう粉がない。ん〜

釣り針が大きすぎて困るよね

粉は古くすると風味が落ちるからナー

粉を注文するときは1kg×5袋パックみたいなのが多い。
開封すると劣化するから、なるべく小分けで使い切る。
これから湿度が上がるからなおさら。

二つ折りにした麺帯をローラーにかけるのってどういう意味があるのかわかる人います？
ふみふみするのとなんか違うのかなー

248です。
おかげさまで加水率40％でしてみるとネチャネチャ感が
かなり軽減してました。広島風お好み焼きにて食しました。
>>256
二つ折りでローラーにかけることにより横幅がひろがるのでは？
何度か繰り返すとちょうどローラーの横幅と同じになるので
無駄に長くなったり両端がボロボロになったりならない、
と私は解釈してました。
チキンラーメンの手作り体験のときにそう教えてもらったような…。

>>256
生地をより均等にするみたいな感じじゃないかな。

春よ恋で二郎麺を打って家二郎してみた
パスタマシンで加水３０％だったけど意外と作れるもんだ

本物を食べたことないからなんとも言えないけど
甘めのニンニク醤油ラーメンといった趣でうまかったよ

>>243
6/22
　商品番号 鋳物　製麺機2型
　価格 49,350円 (税込) 送料込
　
　残りあと7個です


3個も売れたよ！

>>259
それ、パスタマシンが悲鳴をあげてるよ。
それだけ固い生地を扱うならごつい製麺機の方がいい。

>>260
1型は二回とも瞬殺だったけどなｗ

>>260
麺の太さがねぇ？

冷やし中華を作り方たいのですが、番線は何番が良いでしょうか？

>>264
細い方が口当たりがよさそうだね。
パスタマシンなら1.5mm、番号でいうと20番？それぐらいかな。

そこは敢えて太麺にして噛みしめる美味さを追求してほしい

>>259
パスタマシンで３０％？かなりきびしいだろ普通
水３０％の他に玉子入れたんだろ？
もし数回やってなんともないならそのパスタマシンを教えてくれ

259です
アトラス１５０使ってます

粉２００ｇに水６０ｇでやったので加水３０％、あってる？
ふみふみした生地をローラーにかける前に麺棒でかなり伸ばしたら大丈夫です。
二つ折にして生地を合成する作業はやりません、出来ません。

>>151
>>小野式チックな製麺機
>>ttp://item.rakuten.co.jp/fbird/kj-seimen1/

商売ヘタだよね。
小野式正規の中古品が25000円オーバーで取引されてるってのに、
いまさら「小野式タイプ」って言って29800円じゃ買うやついないっつーの。
こんだけ一人歩きのブランド化しちゃった過去の遺物が高値なんだから、
それ以上に値ごろ感のある設定じゃないと意味ないって。
おまけに↑の「小野式タイプ」ってのがちゃんと三条の製品だって言うのが哀しいわ。
眼鏡でも、鋳物でも、だから日本の産業は廃れちゃうんだよね。

ちゃんと街場の市場もみて、売れるようにしてほしい。
せっかくほしい人もいるのに、これじゃ作る側も求める側も不幸せ。
だれか教えてやってよ。。。

携帯電話が０円で入手出来たりするもんだから、
ものづくりはタダで出来ると思ってる奴増えたよなあ……。

29800円の一型は「中古はなんか嫌」「オクメンドクセ」て層には需要あると思うよ
発売即売り切れだったしね
むしろ切歯一個追加で２万円高くした二型のほうが阿呆としか思えない
一型を量産したほうがコストも下がって儲かると思うんだが

>>271に賛成

>>269は小野式かぶれだなｗ
性能が変わらないなら少し高くても新品の方がいいです

>>272
メーカー名も表示して欲しいけど。生産者、わからないで安心して買う？

このスレで>>164以外に買った人いるの？
いれば感想聞きたいな

なんとなく
>>151＝>>164＝火の鳥（業者）の中の人のような気がしてきた

利益の多い２型のほうを売りつけたいんだろうけどご苦労なこった
メーカ名出さないのは直販されたり他の業者を紹介されたくないからだろうな

>>275

>>151 は私です。スレ主です。たまたま楽天で見つけたので紹介しただけです。
私はオークションで手に入れた小野式2型をもっているので必要ありませんが。
>>164 は知りません。

>>276
私は、小野式1号両刃型を愛用しています。切刃は何ミリをしていますか？

>>269は小野式かぶれだなｗ

ばかじゃなの。文章ちゃんと読めば？
むしろ逆だっつの

>>277
切る方はパスタマシンでやりますね。
2mm と1.5mm がありますが、ラーメンには1.5mmがよいようです。
茹でるときお湯をすって麺が膨れることを考えると、
2mm だとかなり大胆な太麺になります。
家二郎みたいなのにはいいかもしれませんが。

楽天で検索したら小野式の類似商品が販売されていました。しかし、メーカーとかの表示がないので、アフターケアとか心配です。どなたかわかる方、教えて下さい。

>>280
火の鳥店主乙

あざとすぎる

>>279
家二郎ならもっと太くなきゃだめ。
２ミリじゃ細すぎ。
圧延を厚くして２ミリで切ると歯車一発でサイナラ。
と、経験者は語る。

>>280の工作員臭に感じるものがあって
一型の在庫を確認したら
こっそりと入荷していた

待ちきれなくてニ型買った奴涙目ｗｗｗ

>>283
いつまでも小野式製麺機タイプにしがみつくことなく販売すれば良いのに。
楽天麺機なんてどうよ(笑)

>>283
生産管理をしていれば、入荷の日取りは解決する問題。
もっとも後進国から調達なら別だがね。

一型入手したから製造・販売元が判ったけど
希望があれば晒すヨ俺工作員じゃないから

三条の農具卸売会社
卸会社だし社員１０名だからここで生産はしてないと思う
上のほうの事情通のレスを信じるなら燕産なのかな？

ぐぐったら社長がそば切機械関連の特許持ちなんで、趣味が高じて小野式の複製に手を出したのかもな

小野式レプリカは、替え刃をいろいろ出せば良いのにな。
俺は小野式使ってるけど、切刃の選択が出来ないのが唯一不満。
互換性あるなら飛び付くし、需要多いと思うな。

>>286
どんな特許をお持ちなんですか？

【発明の詳細な説明】【技術分野】
【０００１】
本発明は薄く延ばした蕎麦の麺帯を裁断する際に用いられる蕎麦麺切り装置に関するものである。

小野式には直接関係はなさげだな

>>289
そんな素晴らしい、技術があるならそれを生かした製麺機販売すれば良いのに…。

そうそう。
安い仕事しかなくて、苦しい、っていう工場の話を耳にする度に、
「小野式より安くて頑丈なオリジナル製麺機作れば需要はあるのでは…」
って思ったりする。
でも鋳造なんかの技術が難しいのかなぁ…。

手打ち手切りの人はいないんだな…

小野式製麺機が製造中止になったのは、後継者不足ではないよ。
息子さんと、得意先で名刺交換したことありますからね。

国内での安定した部品が入手出来なくなり、消費者に安心して
製麺機を届けられなくなったとのこと。
海外からの部品調達を考えたようだが、断腸の思いで、
廃業したのが、真相だよ。

>>293
なるほど、中古でもヤフオクで人気があるわけだ。　

札幌ラーメンみたいなツルツルしこしこ麺を打つには
それにあった粉を使えばいいのかな？

春よ恋で加水を変えたり卵入れたりしてやっても
全然それっぽいのが出来ない

結局、小野式げとー。
送料込みだと19000円以内。

>>295
熟成が足りないとか？
札幌ラーメンを意識して打った事が無いのでよくわからないけど、イメージ的に思い付くのはそのくらいかなあ…

薄力粉か中力粉を加えるとよいかと思う。
強力粉だけだと弾力が強くなるけどシコシコとは違う。
薄力粉か中力粉でバランスをとるとよいだろう。
水も大目に、42％〜45%ぐらいにしてよく寝かせるといいと思う。

>>295
黄色にしなきゃダメなんじゃない？

>>299
色はクチナシ色素じゃないかな。

・粉は熱湯で攪拌
・攪拌、圧延の後それぞれ熟成させる

熱湯で攪拌することでデンプンがアルファ化して弾力が出る
熟成することで表面が滑らかになる

ちぢれ麺の作り方、わかるひといらしゃいますか？

>>302
麺をカットした後、やや大目に打ち粉をして、手でもむ。
打ち粉が少ないと麺がくっつきやすいですよ。

色々アドバイスありがとう
試してみます
熱湯で撹拌とか、考えたこともなかったなー
奥が深い

やっぱ小野式欲しいなー
低加水が打てるのもそうだけど
圧延のパワーが強いから麺のコシが違うって話だもんね

ここは、佐野実のインスパイアが沸いてるな（笑）

>>304
十分に加水して、生地が柔らかければ、小野式（あるいは類似品）でも
パスタマシンでも変わりませんよ。季節にもよりますが、加水率40％
より下げないならば、パスタマシンでも大丈夫です。

熱湯でこねることについて何か意見はありますか？
ギョウザの皮なら熱湯もアリだと思いますが、
中華麺については、熱湯でこねるのは疑問を感じます。
たぶん単なる偏見です。
経験のある人の意見を賜りたいです。

麺にするにはコシというより、ただ単に硬くなる。＞熱湯ごね
ゴワゴワ。

湯ごねすることでグルテンじゃなくてデンプン質でコシを出すって
田舎のおばあちゃんウドンの技法だよな
こねるのに力が要らないから

中華麺じゃあんまやらないんじゃね？
グルテンと反応させてコシを出す為にカンスイ入れるんだし

>>306
経験がないのに偏見って言っちゃう貴方も相当偏見持ちすぎですよね
あなた自身がやってみた意見を伺いたいものです

>>309
経験や確かな知識がないことを自覚して意見をもっていることを自覚しているだけです。
あなたはどうか知りませんが、私は仕事がありますから、
思いついてもすぐに行動できないことがあります。
自分に経験がないこと、すぐに試せないことについて、
経験をもつ他人の意見を聞くことはいけないことですか？

>>307
何となくわかります。固いのとコシがあるのは違いますね。

>>308
その話は聞いたことがあります。
中華麺はグルテンでコシを出すのが基本ですね。

>>286
そこ、電気屋と同じ名前でしょ。WWW
製造元は、明らかに出来ない事情でもあるのかな？

>>310
他人に意見を求めていることにケチつけてるんじゃないの。
試したことも無いのに他人のレスを「偏見」って片付けちゃってるあなたの方こそ
偏見の塊なんじゃないの？って話。

経験者さんの意見はありがたいです。

>>312
根拠のない意見をもつことを偏見と言います。
自分はそういう湯ごねについて根拠のない疑問を持っています。
だから自分は偏見をもっていると自覚しているのです。
他人様のことをとやかく言っているわけではありません。
ちゃんと読んでください。十分わかりやすいと思いますが。

自分は知らないことが多くて偏見というべき意見ももっていますがね、
根拠のある意見と偏見はちゃんと区別していますよ。社会人ですからね。

ふみすぎると、まとまらないんだなぁ・・・

つか、粉の種類(強力、準強力、中力、薄力)も書いたり、加水率やかんすい濃度とか書いたらわかりやすくね？

オーション500ｇ水150ｇ粉末カンスイ5ｇ塩5ｇ
寝かせ・足踏みせずにパチモン小野式でひたすらローリング

なんかモチモチした麺ができた
あぶらそばにしたらうまかったけど
二郎麺でよく言われるホギホギとかバキバキとは違う仕上がりだな
カンスイが余計なんだろうか？

>>316
かんすい、少ない。

>>316
ホギホギw

>>316
加水率高いんじゃない？
二郎麺はかなり低加水だったはず

粉500に水150で加水率30％位と計算したんだが違うの？

>>320
合っているよ。自作麺としてはかなり低加水だと思う。
モチモチなのはゆで方の問題かもしれない。
低加水麺はよく水を吸うので、しっかり茹でるとモチモチになりやすい。
二郎なんかは半ば半茹で状態で出しているんじゃないかな。
何度か食べたことがあるけど、麺の中心部がかなり固かった気がする。

>>316
塩が多いと思う
入れても粉の0.5％くらいまでかな
素人ですが、経験上、塩が多いと水を吸いやすい麺になる気がする

>>321
生は嫌だから10分茹でてる
麺の太さは製麺機付属の切歯で切って約２ミリ四方
ゆだると3.5ミリくらいになるね

>>322
二郎麺 粉末カンスイで適当に検索して見つかったレシピでやってみた
ウドンじゃないから塩はそんなに入れなくていいんだね

>>322
それはあるかもね。
名古屋の味噌煮込みうどんは塩を加えないっていうし。
あれ、煮ても煮ても柔らかくならない。

私はもうちょい塩入れてるけど、あまり多いとは感じないなぁ。
でも味噌煮込みうどんが塩いれていない、っていうのは勉強になった。
なるほどねー。

でも塩水による練りでグルテン形成される、ってもいうから
どうしたもんだか。

>>325
>でも塩水による練りでグルテン形成される、ってもいうから
それはかん水を使わないうどん等の場合ではないかな。
ラーメンの麺に塩を使うのは、かん水のエグミやとがりを削るためって、本に書かれてたけど。

うーん、どうかなぁ。
グルテンの件もあるし、あとは塩で小麦の風味が立つ、というもの
あると思うので、>>316よりもすこしだけ多くの塩入れてる。

玄米ご飯を炊く時に塩を少し入れると玄米の風味が立つ、と言われていて。
（たしかにおいしい）
それと同じように、素材の味が立ってくるように思うのよ。塩って結構重要。

小野式使ってみた。
歯車ががっしりして、いいわぁ〜。
若干、加水しぼってもぜんぜん安心だった。
あ〜、買ってよかったかも。

パチモン小野式は部品精度が劣るのかな
オーション麺帯を二つ折りにしてかけるとキイコキイコ歯車が鳴き出すよ

>>329
歯車に油をさせばいいんじゃないかな。
食品用のそういうやつ、あるしね。

食品用なんてあるんだー。
思いっきりKURE5-5-6振ってましたわw

今日は仕事で自由が丘行ったんでクオカでオーション１ｋｇ補充
（店に2.5kgの在庫は無いけど事前に電話しておくと取り寄せてくれるらしい）
棚見てたらスーパーファインハード（全粒粉）もあったんでゲット
これだけで麺打つもよし
全粒粉＋オーションも試してみたい

スーパーファインハードって、パン用でしょ？
かなりハードなラインナップね。オーションとなら。
でもなんでそんなにがっしり感をもとめるのだろう？
やはり二郎の影響なのかなぁ。

私見ですが、関西で自作してる人たちは
関東の人たちほど、オーション、オーション言う人すくない気が。
うどん文化でもちもち、やわいのが好きっていうのもあるかもだけど、
やっぱこれも二郎禍なのかなぁ。

そんな一般論に持ってくほどここの住人多くないっしょｗ
個人的な事情を言えば
・パンも焼くんで色々な粉を試したい
・折角小野式（モドキ）を手に入れたんだからその性能を試してみたい
・二郎よりは最近の油そばやつけ麺でよく採用されてるオーションや全粒粉使用の極太麺に興味がある

関西にも二郎系やTETSUの関連店が増えてきたから自作の傾向も変わってくるんじゃね？

そんなにオーション使用店って多いかなぁ。
オーストラリア小麦は多いとはレビューとか読んでて思うけど…

>>333
私もガッツリ固い麺よりは多加水熟成系で表面が滑らかな麺が好きですね。
強力粉と薄力粉を混ぜて使うことが多いです。銘柄はいろいろです。
ただ、スープとの相性という問題があるので簡単には言えません。
あのようなパンチの効いたスープにはガッツリした麺が合うでしょうし。

>>334
小野式系を手に入れると、試したくなりますよね、低加水麺。
私も30％に挑戦して、あの丈夫さに驚いたものです。

昔俺が聞いた話だと製麺機は低加水は対応できるが、多加水は難しいと。
粘りが強いのかなあ。その点は詳しくないが。

>>337
個人的な経験からすると、ローラーの表面が磨かれていない。
だから多加水（＝くっつきやすい）生地だとローラーが
生地を巻き取ってしまって、正しく下に落ちない。
パスタマシンはローラーがピカピカに磨いてあるので、
打ち粉さえしておけば、かなり多加水でもいける。
小野式系はやや大ざっぱなところがあるのは事実。
低加水麺は小野系、多加水麺はパスタマシンが原則だと思う。

小野式のローラーもピカピカ磨いてありますよー
うちのだけー？w

一度も自作した事無いけど小野式買うわｗ
ところでいくら位が相場なの？

ヤフオクだと送料合わせて2万未満なら結構うまく落とした方だと思う。
最初から思いっきり25000円スタートとかの強気な出品者もいるけど。
でも、スタートがすごく安くても大抵は2万オーバーで落札されてるよね。
自作のみなさん、お金持ちー。

最近は１万円くらいで落札してるのをよく見かけるね＞ヤフオク小野式

教えてください
小野式の1型と2型の違いってなんなんでしょうか？
1型が片刃で2型が両刃って事ですかね？

ちなみに刃は何ミリと何ミリですか？

質問ばかりで申し訳ないけど分かる方いれば教えてください

ここ３.4ヶ月ヤフオクで小野式ウォッチしてるけど、
良好品で、さすがに１万円くらいってのはないなぁ。
サビだらけで動作も？とか、ジャンク扱いで…ってのなら１万円以下でも出てるけど…
危険でしょうな…
田中式とか天王式？とかいうのなら結構１万円以下でも落ちてたりする。

小野式欲しい人、５分以内にヤフオクへ行けば格安で落とせるかもよー

↑動作良品13500円で落ちてました

みなさん自分で打つ時粉は何処から購入してますか？
せっかくならそれなりのを買いたいのでご教授ください

小野式、田中式使ってる方にお聞ききしたいんですが、
ローラー幅の調整は目視ですか？
それかネジの回転数ですかね？
自分は最後にパスタマシンのローラーで均一に延ばすので
あまりこだわってないんですが、数種類の厚さのプラ板を
用意するのも手かなーと思う今日この頃・・・

オレはうどんもラーメンもよく自作するから地元の粉卸し業者から１袋（２５Ｋ）買ってる
スズメ、ＮＯ１で４０００円ぐらいだな

市場に行ったほうがいいよ。小麦粉を扱っているところで小分けしているところもあるから。
例えば、府中のサントリーの横の市場のかいじ屋さんはいろんな粉を１キロから分けているよ。
一袋は普通の家では多すぎるから最後は悪くなるよ。虫も出やすいし。

駅ビルに富澤商店あるからそこで粉末カン水と併せて色んな粉が買える
小分けだからちょっと高めだけど
オーションだけは店で扱ってないんでクオカで買う

>351

俺もよく買いに行く。粉末かん水もあるし。
オーションは店舗に無いけど富澤のネットショップで扱ってるよ
25kg袋だけどね。
粉末かん水を何個かつけて5000円以上にすれば
送料無料になるよ。
まあでも涼しくなってからの方がいいかも。

ttp://www.hokuto-kona.net/shop-cargo/shohinpage/udonko.php

都内だとここで小分けの讃岐うどん用の粉が買えるな
前に直接買いに行ったことある
池袋と目白の中間くらい

讃岐うどん用の粉で旨い中華麺が作れるかはやったことないんで不明だがｗ

基本
うどんは中力粉（薄力粉でも作れないこともないが柔らかくなる）
ちなみにパンは強力粉
中華麺準強力粉
中華麺はうどん粉でも代用可能だけど中力粉だけでやれば食感もろもろが変わってくる
うどん粉でやる場合は高加水率な麺の方が合うように思うな。
（ちなみに薄力粉でもうどんはできるよ。あと中華麺もできる）
そんな訳で中華麺作る場合は準強力粉と中力粉でブレンドした方が腰とか風味とか茹で上げ後の延びなど良い所が増えると思う。

今検討中なんですが、小野式持ってる人いますか?

切刃は何ミリなんでしょうか？
出来れば細麺太麺両方作りたいのですが可能でしょうか？

カットはパスタマシンでも大丈夫だよ。
1.5mmと2mmと両方使えるのもあるし。

焼きそばの麺作ってる人いますか？

>>357
ラーメンの麺と同じで良くない？

焼きそばは太麺の方がウマいとオレは思う
あと焼きそばはかんすいの成分が少しだけ違うように思う
炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの比率が真逆かな。

蒸してから焼く本格的な焼きそば（炒麺）だったら、かんすいを入れずに卵でこねる方がいい。
かんすい入りの麺を蒸すと、色が黒っぽくなってしまうから。

かんすい入りのラーメン用麺を茹でずに食べるとえげつなくえぐいよ。
当然だけど、茹でてはじめてかんすいが抜けておいしくなるので。
と、経験者。
茹でない麺にかんすいは不可。

富士宮焼きそばのゴムみたいな麺にするにはどのようにすれば出来ますか？
一般家庭では難しいでしょうか？

>>362
グルテン配合して、多熟成するとああいう風になるよ。
グルテンは小パックのがハンズとかにあったはず。

グルテンを配合すればいいですのね。
片栗粉などを入れてるかと思いました。

片栗粉多目に入れると盛岡冷麺風になるらしいよ
やったこと無いけど

片栗粉配合も片栗粉100％もやったことある。
冷麺ほどのむっちり感はない。
くずきり、だね。つるつると食べるお菓子風でスープとは合わなかった。

私が片栗粉90％グルテン粉10％ぐらいで作ったときは、
かなりそれらしい物ができましたよ。しっかり歯ごたえがありました。
生ではブヨブヨしていましたが、茹でて、氷でしめたら激変しました。
本来は押し出し方式で作る物ですが、切り出しでもまあそれなりにできます。
小麦粉より水が多めだったように思います。（だいぶ前なので記憶があいまい）

小野式欲しいんですけど、4.2mmの切刃の替刃って出回ってるんですかね？

あげ

本日製作。重曹を湯でかんすいにして中力粉と混ぜ
２時間程寝かせてからパスタマシーンで伸ばそうとするも伸し機能が寿命（：ω・）
麺棒でヒイコラ伸ばして１、５ミリで切りますた。あさって食べる予定。
やはり小野式買うしかないのかな。レプリカ？で３万かぁ・・・

ウチのパスタマシンはのしが元気で、切刃がお亡くなり。
そちらにあげたい位だわ(笑)。
こちらは小野式あるからいーらないのーさー。

カッターがダメってどういう状態？
場合によっては分解修理すれば直るかもしれないよ。

>372
歯車ぶっ壊れ。
ハンダづけとかすればもうちょいいけるかもだけど、
どうせ、また壊れるよ。パスタマシンの歯車なんておもちゃみたいな小ささ。
分解して修理したけど、もういらなーい。
小野式のでっかい歯車にほれぼれする日々よん。

>>373
よほど低加水の堅い生地を扱ったのかな？
ローラーがいかれるのはよくあることだけど、
カッターがダメになることは比較的少ないので、
どういう状況でどうなったのか晒してくれると、
中華麺自作派の諸兄諸姉に役立つと思う。
よろしければ教えてくだされ。

インペリアのパスタマシンと中国製のパチモンと両方カバー外して中見たことあるけど
インペリアのギアは一応鋼鉄製だった
中国のは焼きの入ってない軟鉄製で止めも甘かった
ありゃよっぽど加水率の高い麺帯じゃないと持たんわ

歯車がやられたら確かにアウトですね。
私のはインペリアなので、まだましだと思う。
小野式はごつくてとても丈夫です。

昨日、今日とお昼に食べました。
昨日はイマサンだったが、今日は茹で時間4分でもッチリした中華麺となりました。
歯切れのいいのが好きな人には合わないかもだけど。加水35％
スープは手羽元を2時間煮たものを土台にして
醤油、みりん、かつおだし、カレー粉、化学調味料、胡椒で調味。
麺がよかったのか、手羽のスープがよかったのか。美味しくいただきますた。

切刃は結構すぐ壊れるよ。
週１〜２回も使い続けてれば。

>377
画像、ぜひぜひ。

ほぼ毎日使っていた時期もありますが（暇だった）、
私のやつ（インペリア）は何ともありませんよ。
どちらかというとローラーの方が負担が大きいと思いますが、
そちらも今のところ大丈夫です。
ときどき分解掃除しますが、歯車は元気（？）です。

分野は違いますが、ミシンを選ぶときは重いのにしろと聞いたことがあります。
軽いやつはプラスチック部品が多くて、耐久性に欠けるのだとか。
パスタマシンも丈夫な鋼鉄のものがよいですね。
安物には安い理由があります。

ただ、本場イタリアでは、粉100グラムに卵1個ぐらいでこねるのが基本で、
これはわりと柔らかい生地で、中華麺にたとえると多加水なんですが、
パスタマシンはそれを想定して作ってあると思うんです。
加水率35％かつアルカリも入っている、みたいな生地は想定外だと思いますね。

ところで、麺をカットするとき、変な力が加わるのか、
チリチリパーマ（死語）みたいになることがあるのですが、
何が原因でしょうか？切刃のかみ合わせが悪いのか、力を加えすぎなのか？

>379
チリチリパーマ

のしの厚さと切刃の麺帯の幅があってないとそうなるね。
もう少し薄くしてから通すとならないと思う。
あと、歯車が壊れかけてる時もなるね。
ローラーの回り方がいびつなせい。
その通り、切刃の噛み合わせが悪くなってるのよ。
やっぱちょっと壊れてるのかもね…

みんな麺、打ってるかーい？

うどん打ちてえ

>>375
形は似てても中身がですか？

明日こそ、打つ！
今日もやろうと思いながら、買ってきた中華麺食べた…まずー…

42パーの加水で打ちました。
流石にこの位なら麺棒でも楽々伸ばせる。
チャーシュー作って味玉作って、麺は熟成中。

食べてみた。
手羽元と豚バラを1時間煮たスープ。
手羽元と豚バラを漬けた醤油、
塩、化学調味料、顆粒かつおだし、カレー粉、胡椒
常温のせいか（関係あるのか？）熟成はまあまあ進んでました。
1、5ミリカット。茹で時間2分半。多加水プリプリでウマーでした。
くいすぎた。ので叉仕込んだ。しかしスープどうしよう・・・。

>>386
>常温のせいか（関係あるのか？）熟成はまあまあ進んでました。

あるよ。普通に冷蔵庫に入れると冷えすぎて熟成が進みにくい。
おいしかったみたいでよかったねー

六厘舎と日清が新業態のドライブスルー店舗向けに
開発した麺は中太なのに一分で茹で上がるらしいが
どんな仕掛なんだろう？

・マカロニみたいに中空になってる
・ママースパみたいに切れ込みが入ってる
・超多加水

>>388
昔のどんべいみたいな平べったい麺じゃない？

いや、平べったくないよ。六のよりは細いけど、普通の太さのめん。

>>388
タピオカでんぷんみたいな、すぐにα化する澱粉を多く配合してあるんだと思うよ
そうすると、ゆで時間が短くなる

製麺機のサビってどうやって落とすのがいいでしょうか、やっぱりヤスリ？

どの部分のサビ？

>>393
小野式のようなもので、側面の足？から歯車までのところです。

最近麺を自作し始めたのですが、何時間か経つと麺がカット後クリーム色から灰色みたいな色になってしまいます（麺塊を一晩ねかしてます）
鹹水は35のものを100mlに対し3gで調整しています
塩は強力粉250gに5gです。そこに鹹水を加えた水100mlで合わせてます
灰色はなってしまうものなのでしょうか？また、防ぐ方法がありますでしょうか？
どなたかアドバイスをお願いします

>>392
詳しいことは知りませんが、サビ落としをした人のブログなどを見ました。
金物店にあるようなゴツいサビ取り材を使うようです。
ただし、生地が触れる箇所は、別の物を使う方がいいかもしれません。
金物屋やホームセンターで相談するといいと思います。

>>395
クリーム色は、アルカリが効いているからでしょう。正常です。
灰色は何でしょうか？　アルカリが効きすぎ？
市販の中華麺はクチナシ色素で黄色く染めてあるものが多いです。
染めなければ淡いクリーム色が普通です。

>>395
もしかしてオーション？

>>396ありがとうございます
どこかで鹹水が多い程に麺は透明になるみたいなのを見たのですが
灰色がそれだとしても鹹水が多すぎるということはないように思えるんですよね…
いまみたら麺に黒い斑点？みたいなものも微かに見えます

>>397
使用しているのは準強力粉のリスドォルです

>>398
こんなのがありました。小麦粉に残留するフスマが原因かもしれません。

ロールケーキの生地にできた黒い斑点は何？
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1136493691

フスマによる斑点ができにくくする技術についての特許
ttp://www.j-tokkyo.com/2007/A23L/JP2007-097495.shtml

もしこれが原因でしたら、当面はあきらめるしかないでしょうね。

>>399
ありがとうございます
フスマが原因かも知れません。もう少し自分なりに調べたり
粉を変えてみたりします

グレーかかった色になるのは粉の灰分によるもの
一般消費者に流通している粉ならどうしてもそうなる
１等粉とはいわないまでも、麺用粉を使えば変色は防げるよ
あとはググってくれ

麺専用の粉を探して挑戦してみたいと思います
ありがとうございました

　　,､＿,､＿,
　 ( ･ω･ )　)　みんな〜　打ってるか〜ぃ！？
　　`u-u'-u'

打ってね〜…　最近…(TДT)

>>396
ありがとうございます

ホームセンター行ったけんども店員さんもあんま詳しくなかったので
自力で磨いてみた。
元　　http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1204435.jpg
磨き　http://www.uproda.net/down/uproda154899.jpg

おーっ！
綺麗！すごいねー

自家製麺に替えて約二カ月
このスレのおかげて製麺所麺から自家製麺に替えることができました。
みんな、ありがとう〜(´;ェ;`)ｳｩ･･･

店をお持ちの方でしょうか？
努力が報われて良かったですね。このような良スレに関わることが出来て
わたくし光栄に思います。

>>407
おつかれーﾉｼ　　がんばってな

粉1kg分を足踏みでこねるだけでもかなり大変なのですが、お店の方たちはこねる機械も導入されているのでしょうか。

製麺機はこねない
バラがけ、圧延のみ

>>405
おお、きれいになりましたね。すごいです。

>>407
実はスレを立てた者ですが、こんなスレでも役に立ったならば、うれしいです。
これからもがんばってください。

>>410
知り合いのラーメン屋がパスタマシンで自家製麺をやっていますが、
普通に足で踏んでいるみたいですよ。
いわく、慣れれば大したことないそうです。
大規模なところは業務用の大きな製麺機を入れていますが。

>>410ですけれど、親切にご回答いただき嬉しく思います。
パスタマシン製麺でお店やっていけられるものなのですね。すごいです。

私はいつも粉1kg分をお米の入っていた袋に入れて踏み踏みしています。
パスタマシンで平たく伸ばしてカットするまでだけで２時間近くかかってしまいます。

麺生地は「踏めば踏むほどコシがでる」というのが一般的な
ようですが、ある製麺専門書籍によると
「踏めば踏むほど逆に生地が悪くなる」グルテン組織を破壊して
硬くてもろいものが出来るそうで
適度な鍛えは１kgに対し１〜２分程度だと書かれていました
うどんでもラーメンでも同じだそうです
人によって見解が違うものですから迷うこと多いですね、麺作りは

補足です。
多加水の場合によりです

たくさん踏む方がいいのか、少しがいいのかは、意見がわかれるようですが、
踏む（こねる）だけではなく寝かせることも大事なことはほぼ共通だと思いますね。

ラーメンの場合、麺帯にしてから寝かせてグルテンの形成を促すのが普通
本当はカンスイとミキシングしてそぼろ状になったものをローラーで帯状にしてから熟成させるのがいい

自作ラーメンで捏ねて踏むのは製麺機に入れるための予備成形
うどん並の多加水だと捏ねて踏むのも水分を行き渡らせて中の空気を抜くのにはいいと思うけど

ひさしぶりにイトメンのちゃんぽんを食べましたが、
塩を入れない麺というのもおもしろいですね。
今度やってみようと思いますよ。

小野式の一般的な切刃(2.2mm)って、
3.5mm〜4mmくらいの厚さの麺体が切れるほどの溝はありますか？

小野式モデルのコピー製麺機の２型なら４�oも付いてるはずです
ただし５万円近くしますよ

あ、すいません。
溝でしたか、失礼。試したことないので分かりませんが、厚さ２ミリを１ミリ溝に通した場合
麺は二本繋がる状態で平麺に線が入った状態になったので
そうなるかもですね。あまり参考にならないかも
すいません

>>421
質問内容が分かりにくくて申し訳なかったです

「小野式の切刃(2.2mm)で、3.5mmの厚さの麺体を切って、結果 2.2mm×3.5mm の麺は出来ますか？」
という質問でしたけど、>>421をお伺いするに、大丈夫かも…
ということでしょうか？

>>422
その場合、3.5mmの麺体は2.2mmの真四角に強制されて出るか、
やはり平麺みたいになると思いますね
私もパスタマシンで厚さ2mmの麺体を1mm切刃で通した事がありますが、
やはり平麺で真ん中に切りきれなかった筋のようなものが入りました。
（2本で1本みたいな感じです）
最悪平べったく繋がったパスタみたいに出てくるかも知れませんね。
ワンタン皮みたいな感じで波打ってるような

>>423
平べったくつながったパスタみたいなのって、
麺とは違う用途がありそうですね。
それはそれでおもしろそう。

>>423
＞真四角に強制されて出るか、やはり平麺みたいになる

やはり、小野式の切刃の溝の深さに結果が左右されるということですね
ご丁寧にありがとうございます

実は小野レプリカを買おうと検討してるのですが、
両刃は高いので片刃にしようかと悩んでるとこなんです
なんとか片刃で片面4mmくらいのきしめんのような平打麺は打てないもんかと…
もし、小野式の溝がパスタマシンのように浅いとなると、
片面3.5mm〜4mmの麺を作るのならば、やはり両刃の2型しかないんでしょうね

>>425
私の持っているのは小野式レプリカの１型なので4mmの物については
ちょっと助言しかねますね。力になれずすいません
私の場合、きしめんのようなものを作る際のみパスタマシンを利用してます
いわゆるフェットチーネを作る時の切刃ですね。
これを元に助言さし上げられるならば、麺体を薄くするのであれば、きしめんのような
麺も出来るのではないでしょうか。
ただ、パスタマシンと小野式レプリカの切刃穴の間の間隔がどれくらいなのか
解りませんので何とも言えませんが…
どなたか持っておられる方はいらっしゃらないのでしょうか

２〜３人前なら、そば切り包丁使った方がいいんじゃないの？

>>426
おおっ！小野式レプリカ１型(1.9mm)をお持ちですか！
小野式レプリカ１型(1.9mm)の溝の深さが何ミリくらいあるか、分かりませんかね？
実際に見た感じでは、小野式レプリカ１型(1.9mm)の溝の深さも、
パスタマシンのように浅い(例：1.9mm×1.9mm正方形)感じですかね？
お手数でなければ是非お願いします

>>427
それも考えたのですが、どうしても腕に自信がないんです

(連投で申し訳ないです)

>>428
小野式レプリカの切刃ですが、1.9mmというのは幅だけかと思われます
見た感じでは溝の深さですが、若干幅よりも深い感じに見られます
正方形であるのかないのか、と言われますと正確な正方形とは言えないと思います
明日までお待ちいただけるのでしたら、今夜に麺を仕込みますので
明日の昼ごろ、遅くても夕方には試してみて報告できますが

連投すいません

いま楊枝で調べてみたら、どうやら溝は1mmほど深いみたいです

小野式系でもパスタマシンでも、二郎系や今どきのつけ麺みたいな太麺は難しいですね。
二郎ではかなり溝の深い特注の製麺機を使っていると思われます。
家庭でやるなら、生地のノシ作業は製麺機で、カットは包丁というのが現実的かもしれません。
簡便なキットなら東急ハンズなどでも売っています。
コマ板っていうんですか？あれを使えば、ちゃんとまっすぐに切れそうです。
ある程度の練習は必要でしょうけどね。

つか、うどん打ったことないの？うどんは麺打ちの基本だよ
製麺機やパスタマシンを使う前に手打ちうどんは一度やっておくべき

俺もそう思うな。
うどんも旨いし、熟成とかいらなくて結構手軽だから
自作手打ちうどんを食べた事がない人はうどんの方にはまっちゃうかもｗ
手切りは、安い物でいいから麺きり包丁を買って
とりあえず丁寧に、慣れてきたら少しずつ速く。
慣れれば中華麺の2ミリ位の奴も切れるようになる。
まー大変だけどね。けどそれはそれで味があるよ。

茹でるとすぐにヤワ軟になってしまって弾力がかけらも無い感じの麺になってしまうのですが、
何が悪いのでしょうか。足踏みで捏ねた後にパスタマシンを使っています。
インスタント麺のほうがよほどつるつる食べられる感じです。

>>435
>足踏みで捏ねた後に

グルテン破壊

俺の中華麺の作り方。　多加水のつるつるもっちりの麺です。
強力粉中力粉半々で５００ｇ
塩５ｇ　重曹５ｇ
塩と重曹をお湯に溶き、さらにレンジで沸騰させてかんすい塩水にする。
かんすい塩水を冷まして水とあわせて２２５ｇを、ふるいにかけた（泡だて器でシャカシャカでいい）粉に入れる。
５本指で水回し。粉っぽさがなくなったら丸める。
丸まった生地（ボロボロで良い）を米袋に入れて踏んでは畳みを３〜５回程繰り返す
（この位で硬くなってきて嫌気が差す、そして大体つるんとする）。
つるんとした生地をビニールに入れて2時間ほど寝かせる。
伸ばして切る。　　
70g位ずつまとめて新聞紙にくるんで、さらにビニール（米袋）に入れて食器棚の上で熟成。
私の環境で今の時期だと36時間位熟成させた方がいいみたい。

>>435
ひょっとしたら加水が多すぎるのでしょうか？
加水が多すぎると柔くなりやすいです。

>>430-431
お手数おかけしました！
小野式レプリカ1型の切刃では、最大1.9mm×2.0mmの麺しか
理論値上作れないということですね
（「平麺で真ん中に切りきれなかった筋が入った麺」が出来るかは不明）
ありがとうございます！！

みなさんが言うように、そば切り包丁にチャレンジしてみます

>>436>>438
アドバイスありがとうございます。水少なめ、捏ね弱めで再挑戦してみます。
茹でる前までは麺っぽいのですが、茹でるとあっという間にふやけきった感じになって、
箸よりスプーンのほうが食べやすいくらいにバラバラになってしまうんです。

せめてうどん並みにでも麺らしくなってほしいものです。

ここのところ、タンメンを作ってばかりいる。
野菜と肉があれば簡単に美味しく出来る。
しかし1.5ミリの切り歯だと細くて麺の存在が弱いな。

中華麺を自作すべく
食添用の炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを購入しようと思うけど
水溶液のかん水は炭酸カリウム主体、
粉末かん水は炭酸ナトリウムが主体らしいのですが
双方を使う場合出来上がる麺は差があるのでしょうか？
炭酸ナトリウムは1kg￥600で炭酸カリウムが500g\950と高いので
差が無いなら炭酸ナトリウムだけでいいかなと思ってるのですが
みなさんはどう思いますか？炭酸カリウムも買った方がいいですかね？

色々調べてみました。
よくラーメン屋がうたい文句にしてる
モンゴル産のかんすいのアルカリ成分は100％
炭酸ナトリウムのようなので炭酸ナトリウムだけで
良いと思えてきました。不純物も多いらしい。

本場の中国の中華麺も地域で炭酸ナトリウム主体の麺と
炭酸カリウム主体の麺があるみたいですね。

日本の製麺所の中華麺は粉末かんすい使用で
標準的な内訳は炭酸カリウム1にたいして炭酸ナトリウム2のようです。
炭酸カリウムは茹でた時の麺の伸びとつやに必要なようですね。

私はツクバネの赤ラベル（液体かんすい）と重曹（炭酸水素ナトリウム）をごく少量使いますね。
粉100グラムにどちらも1グラムずつぐらいです。入れ過ぎないことが大事だと思います。

赤ラベルで水１００グラムに対して鹹水１０グラムは使いすぎでしょうか？
少ない方がいいのかなあ…

>>444
水溶液かんすいも炭酸水素ナトリウムもコスパ悪くないですか？
調べたらアルカリ成分が無水換算467ｇで\1200くらいですよね。
食添用の炭酸ナトリウムより4倍くらのコストですよ。
炭酸水素ナトリウムも水素がくっついてる分同じｇでも
炭酸ナトリウムよりアルカリ成分が弱いみたいですし・・。

>>445
明らかに多すぎると思うけど、小麦粉に対する加水率とかどんな麺になったかとか書いてくれんと答えづらいぜよ
家庭用の道具（パスタマシンとか）で作る場合加水率40〜50％が一般的だけど、それだとやっぱかんすい多過ぎるね
赤は今の製麺理論だと小麦粉に対して粉かんすい1〜1.2％位が適量となってるようだ

粉300ｇで加水率40％で作る場合、水は120ｇ
粉300ｇに必要なアルカリ成分は粉に対し1％で3ｇ。
水溶液かん水10ｇに2.6ｇのアルカリ成分なので
水溶液かん水12ｇでアルカリ成分が3ｇになる9ｇは水。
なので粉300ｇ加水率40％の場合水111ｇ+かん水12ｇとなると。

あ、>>445は液体かんすいだったか
普段粉末しか使わないから勘違いしてた、>>447はスルーお願い

>>446
自分で炭酸ナトリウムを溶かすというのは思いつきませんでしたね。
食品添加用の炭酸ナトリウムってのも知りませんでしたし。
専門店で大きなボトルで買ったので、それほど高くなかった気がします。
重曹はどこでも手軽に手に入るというのがメリットです。
アルカリとしての効き具合は炭酸ナトリウムとそれほど変わらないんじゃないかな。
どちらにしても、ほんの少し使うだけなので、あまりコスパは気にしていません。

アルカリをたくさん加えるよりも、よく寝かしてアルカリを効かせることが大事だと思います。
どうでしょうか？
私はだいたい生地のまま一晩、麺にしてから一晩寝かすようにしています。
ごく少量のアルカリでもしっかり色が付いて独特のコシが出ます。

作るならばコスパと安全性を追求したいたちなんですよね。
かんすいは身体によろしくないという話を聞いてまして調べると
スーパーで売ってるような麺は見栄えとか保存のという商業的な
理由で身体によろしくない添加物が多数含まれてるという事を知りました。

かん水の主成分の炭酸ナトリウムや炭酸カリウムは
1日摂取許容量も設定されてないような安全な食添である事も知りました。

食添はメーカーが売る場合も商業的な理由で身体によろしくない
不純物を混入させます。
最近なんかは膨らし粉のアルミが幼児に良くないという記事を見ました。
膨らし粉は主成分が重曹で他に色々な添加物を加えたものです。
食添用の炭酸水素ナトリウムで事足りるんですけどね。

水溶液のかん水もそれで事足りる炭酸ナトリウムや炭酸カリウム以外の
成分も極微量だけど入ってますよね。
粉かん水も不純物が入ってるものもある。

結局、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの価格の差が激しいので悩んでいたのですが
炭酸ナトリウムで事足りるという結論で先日、炭酸ナトリウムを購入しました。
外国産よりも国産の食添グレードがより安全なようです。
確証はないけど粉かん水や水溶液かん水は安い外国産を使ってるんだろうと推測してます。

パスタとうどんはよく打つのですが中華麺はまだ打った事がないので
このスレを参考にして打ってみたいと思ってます。

保守がてらAGEます

博多の極細麺目指して、加水率28％くらいで作ってみたがやはりまとまりづらい。
何度も製麺機かけてると時間経つにつれ生地が乾燥してくるから半分生地が犠牲になったよ

博多風の低加水極細麺は専用の機械でものすごい圧力をかけて作るそうです。
小野式があっても人力では無理でしょう。

28％くらいの加水率なら1人前や2人前なら人力で作れるでしょう。
こねを足ふみでやれば水分も飛ばないし
麺切りまで手際よく素早くやれば大丈夫。

こねてのすところまでは、まあ何とかなります。
カットの段階でボロボロになりやすいんですよね。
最近は試していませんが、この季節は温度が低くて乾いていますから、
生地（麺帯）がモロくて乾きやすいでしょうし。

せっかくですから、どなたか試したら、どうだったか教えてください。

室温20度　湿度50％　くらいが製麺に適している。
加水率28%でも大丈夫なはず。
ただ水回しは丁寧に行うのが大事です。

専門の製麺業者や本格的に自家製麺を作る店は温度湿度を一定にするそうですね。
一般家庭では、無理ではないにしても難しいです。

>>458
いつの時代の人間だよ？貧乏人？

>>459
エアコンの温度設定を信じてるバカ

エアコンの設定温度は信じられなくても
複数の温度計の温度は信じられるだろ。
湿度計もな。

ホームセンターで売ってる簡単な温湿度計で十分ですよ。
だからと言って乾燥してる時期に低加水の麺が簡単に打てるわけではないです。

453でレス打った低加水28％細麺今日食ったけんども
茹でてもちゃんとした麺ではあったけどコシが不足しておった

ちなみに打った製麺機は田中式

炭酸ナトリウム買った者ですが
おいしい中華麺が作れました。
初回は加水率40％でインスタント麺のような物が出来て失敗。
2回目加水率30％で市販の中華麺のような麺ができ大満足。
茹で時間が30〜40秒くらいで良いのがびっくりでした。

みなさんは粉は何使ってますか？
私はみのりの丘という国産小麦でうどん粉用のホクシン小麦ベースのものです。
蛋白11.5％で強力粉に分類されるんですが
うどん用や中華麺用は蛋白8.5％前後のようで
薄力粉を混ぜて蛋白8.5％にしたもので麺を打ってみたんだけど
どうも強力粉だけで打った方がコシがあっておいしく思えました。

みなさんの使ってる粉の銘柄や蛋白が何％か良ければ教えて欲しいです。

自分は極細麺が好きなのでスーパーキングを使ってます。
グルテン２％と卵白パウダーを１％加えてねってますね

普段は普通の安い強力粉で適当にやっていますね。
ときどき気合いを入れて麺匠あたりを買います。
スーパーキングも試しましたが、私にはちょっと固すぎました。

調べたら中華麺専用粉は蛋白11％のものもあって中華麺は幅がありますよね。
うどん粉最高級品のめん匠は蛋白8.5％くらいだし。

スーパーキングは蛋白13.8％とパスタ作れるくらいの蛋白ですよね。
固い麺が好きなんで試してみようかな。

大晦日に食べた蕎麦屋の細い蕎麦が妙に洗練されてるように感じて細麺作ってみた。

パスタマシンで1ミリ強位の麺帯を作って１.５ミリの切り刃でカット。
いつもの3ミリ厚程の麺帯をカットしてるのと同じ切り刃を通ってきているとは信じがたい細さになった。
しかし伸ばすのが面倒だったので加水50パーにしたらどうもイマイチ。
でもすすった時の口当たりは細麺ていいもんだね。　　
ちなみに茹で時間は1分弱ですた。蛇足だけどスープはおでんの残り汁に煮豚を漬けたラーメン醤油。

>>469
細麺はたしかに口当たりがいいですね。
加水は低めがいいと思います。
私も細麺に挑戦したくなりましたよ。

自分の場合、パスタマシンの1.5ミリで麺帯をカットすると
平らな麺の真ん中に溝を入れたような特殊な麺になってしまいます

念のために上げ

やっと規制解除。みんな打ってるかな？
最近旨いと思うのは薄い生地を作って6,5ミリの切り刃に通して作る
きしめんみたいな中華麺。
あと、群馬のひもかわ麺みたいに２〜３センチ巾程のビロビロ麺。
ちなみにビロビロ麺ばかりだと、食べ疲れするのでトッピング程度の量で楽しむ。
ちなみにスープは不味くはないのだけど
もう少しまとまりが出ないかなと行き詰ってる。
まあ手間も金も掛けてないからしゃあないか。

>>473
パスタでいうとタリアテッレやパッパルデッレですね。
中華麺だと私は4mmまではやります。主に冷やしです。

普段は2mmでやや太めの中華そばっていうぐらいが多いです。

は？

上げ

足こねで使うビニール袋って何使ってます？
今まで某お店の厚みがある買い物袋でこねてたけど
大きいのが欲しくなりまして。
厚みがあって50〜70cm四方くらいのってありますかね？
手打ちのうどん屋なんかは専門の道具で足こねしてるんですかね？

米袋を使ってます。
大きめで厚目だと漬物用として売ってる袋かな。
米袋程は厚くないけど。

>>478
ありがとう。
米袋は盲点でした。
丁度求めてた感じの袋が身近にあったとはｗ
漬け物用も透明なんでいいかもですね。
ホームセンター行って見てみます。

ビニール袋じゃなくてね。
せっかくホームセンターに行くなら
テーブルクロス用の透明なビニールを探すといいよ。
それを１ｍ〜１．５ｍぐらい買ってきて
折りたたんだ中に生地を入れて踏む。

米袋は思ったより弱くて
すぐに破れるからね。

１００均で売ってるまな板除菌用のビニール袋が最強。

>>482

それってジップロック（とか類似品）より丈夫なのか？

100均一でジップロックもどきの一番厚手のやつ買ってきて二枚重ねで麺帯入れて踏み踏みしたら
一分持たずに敗れて中身が出ちゃったけど

>>480
テーブルクロスとはまったく思い付かなかったですよ。
これは洗えるし衛生的にもいいですね。
麺以外の粉物成形時なんかはテーブル一杯に広げて粉汚れを気にせず
色々作れそうだし。
厚さも1〜2ｍｍで破れる事もなく丈夫そうで長く使えそうです。
教えてくれてありがとう。

長く規制をくらっておりました。
保守がてらアゲます。

ちなみに私はコンビニなどのいわゆるレジ袋を使っています。
使い切りですね。横着しなければ破れることはありません。
衛生面を考えると、使い切りの方がよいのではないでしょうか？
どうでしょう。

業務スーパーの極うすのやつはダメでした。薄すぎます。
ていねいにやってもすぐに破れました。

俺は0.05mm厚の業務用ポリ袋使ってる。
麺を打ち終わったらそのままゴミ袋として使う。
一枚あたり２８円と少し高めだが、今まで破れたことない。

イトメンにヒントを得て、塩を加えずに作ってみました。
かんすいはいつも通り、粉100グラムに3グラムほど加えましたが、
今一つコシが悪かったですね。やはり塩は大事なようです。

重曹でスパゲティがラーメンになる
http://portal.nifty.com/2011/03/16/b/

重曹湯でスパは、確かにラーメンぽくなるけどやっぱり違うんだよな。
と、言ったところで朝から冷凍してあった麺、スープ等を使ってラーメン。
思わぬ暖かさで熟成しすぎて慌てて冷凍した麺もまあまあでおいしゅうございました。
打ち粉のコーンスターチを買いに行ったら小麦粉類がスッカラカンだった。
皆、何を作って食っているのだろう？ちなみにコーンスターチは普通にあった。
色々あるが頑張ろう！　しかし風邪をひいてしまった。

地震のみ前日に業務用小麦粉が届いたので助かった
しばらくは麺でしのげる感じ

保守でageとこう

保守

強力粉の在庫もやっと潤沢にでてきたね。

中細麺で透明感とコシを出すのに格闘中、かんすいは多めにしたほうがいいのかな

>>493
透明感を出すなら加水率を多めでしょうか？
コシも同時に出すならかん水も多めなんでしょうね。
喜多方ラーメンみたいなやつかな。

・水多め
・かん水多め
・熟成時間長め
で麺打ってみます。

粉は強力粉で良いと思いますか？

>>494
スーパーとかに売ってる強力粉で僕は打ってます。

そうですね、かん水だけじゃなく加水率高めでやってみます。

かんすいを増やすとコシというよりもゴムみたいな弾力になっちゃいますね。
細目でしたら、水分少なめ、かんすいも控えめにするといいと思います。
もしパスタマシンでのすのであれば、水が少なくて堅い生地だと
ローラーに過度な負担をかけてしまう危険があります。
足で踏んでなるべく薄くのばしておいて、しばらく生地を休めてから
ローラーにかけるとよいと思いますよ。

私は今うどん用の国産中力粉を使っています。
表面がなめらかで口当たりのよい麺ができるようです。

>>493
打ってみました。
透明感のある、ツルツルシコシコの麺になりました。
50%の加水率だとのびのびの感じになるものですが、かん水を3度から5度に増やしたので結構コシがありました。
次は>>496さんの言うとおり中力粉で加水率低め(僕の場合は40パーセントが限界)でやってみます。

自家製麺コミュを作ってみましたので参考にしてください。
自家製麺
http://mixi.jp/view_community.pl?id=5563613
ツルツルシコシコに挑戦
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=61718345&comm_id=5563613

最近、自作に目覚めたものです。
低加水（30％）の麺を作りたいのですが、何かコツはありますでしょうか？

初めてのときは・・・
水回ししたサラサラの状態で、細長いバットに薄く敷き詰め
バットの中で押し固めて1時間寝かし、バットの中で足踏み。
取り出してパスタマシーンで圧延しようとしたら、モソモソと崩れかけたので
ローターに1回通した後に製麺（カット）し、すぐに茹でました。
なんとか食べれるものにはなりました。

その後、田中式を購入。
2回目は水回ししたあと、適当にまとめて1時間寝かし
田中式で圧延しようとしましたが、ボロボロでまとまらず失敗。

どなたか、よい方法がありましたらお教えください。

粉は「とみざわからの贈り物　１ＣＷ（丸信製粉）」（蛋白13.2±0.2％　灰分0.47±0.03％）
粉かんすいは2％、塩3％でした。

>>498
自作で低加水は難しいですよね
自分の場合は低加水麺を作る時は、加水率を４０％ぐらいで作って、
最終的にはパスタの最終工程みたいに麺事態を干しますね
冬の乾燥している場合などは３時間も外で風に当てておけば博多豚骨で
使うような麺になってます
結局家庭用の製麺機だと限界があると思うんですよね…
自分はこのように作ってます

>>498
30％でしたら、かんすいはいらないでしょう。

私が試したときは、かんすいは入れず塩もごく少量でした。
念入りに水回したつもりですが、まったくまとまらず、
ボロボロのまま小野式のローラーを強引に通し、
それでもボロボロのやつをさらに何度も通し、
力技でなんとかくっつけました。
まさにくっつけたという感じでした。
カットはパスタマシンでした。

家庭用の設備で30％は力技しかないと思います。

>>499
レスありがとうございます。
やはり30％の低加水は難しいのですね。
3５％まで上げるとしっかりと麺にはできるんですが。
麺を干すのは思いも寄りませんでした。
失敗した30％の生地にあとで水を足し、麺帯にしたのを寝かしてるので
製麺したあと、試しに少し干してみます。

「バット敷き詰め＆田中式で圧延」は
まだ試してないので次回挑戦してみます。
でも、モソモソでｌ崩れるかな・・・。

>>500
レスありがとうございます。
30％はやはりまとまりが悪いですよね。

かんすいをいれずにとのアドバイスですが、
かんすいなしだと、中華麺特有の香りがでないので・・・。
以前、加水率30％・かんすい0.5％・塩1％で打ちましたが、うどんのようでした。
なので、できればかんすいを入れたいと思っております。
レスを書きながらですが、かんすいの替わりに玉子を入れてみようかとも思いました。
もう少し試してみます。

>>502
卵はものすごく生地を堅くするので、さらに大変かもしれません。
田中式があれば何とかなるとは思いますが。

>>503
レスいただく前に、卵入りってどんなものになるのか興味が湧き
少量ですが卵を入れて作ってみました。
まずは試しにと加水率50％で作ってみました。

強力粉100g　全卵50ｃｃ　塩3％（3ｇ）

加水率が高いので麺帯にするのも容易でした。
製麺して茹でてみると、おっしゃるとおり硬い麺でした。
卵での低加水はかなり難しそうですね。

卵入れると硬いのもあってか、茹でた後もエッジがしっかりしてました。
かんすい使用とは違った食感で面白いですね。

　

age

いろいろな粉がありますが、どんなのを使っていますか？
私はささやかながら日本農業を応援しようと国産を選びますが、
今は埼玉産の中力粉「もち肌」を使っています。いい粉ですよ。
粉100グラムに対して液体かんすい（ツクバネ赤ラベル）5グラムを
含めて水40グラム、塩を一つまみ加えてこねますと、
いい感じにコシが出る上に、とても口当たりがいいんです。
同じ幅のローラーに3度ほど通すとツルツル感がまします。
これまででは一番いい感じです。

>>507
自分は市販の強力粉や中力粉を使ってましたが
最近になって中華麺専用小麦粉を使うようになりました
やはり専用粉なので本当においしいものができました
自分は中華麺専用小麦粉をお薦めしますね
小売してるものもあるので、小分けで買っていろいろブレンドさせて
遊んでます。おすすめですよ

保守がてら自分用のメモです。

温かく湿度の高い季節になってきました。
冬場は42％〜45％ぐらいのこともありましたが、
今は40%で充分よい柔らかさになりますね。
ローラーでのしても生地の端がボロボロになりません。

「もち肌」が尽きてきたので、富澤商店で粉を買いました。
今回も国産小麦粉にしました。
作ったらまた書き込みます。

自分も低加水麺打ちだが、35パーセントでも十分まとまるぞ。
まず、ローラーの目盛り１で五回ぐらい通す。次に目盛り２でまた五回ぐらい通す。これを繰り返して目盛り5までいったら、四つ折りにして、また目盛り１で五回通す。で、目盛り２も五回。目盛り３を二回通したら、3.5ミリ（アトラス）で切ると、二郎風な麺ができるよ。

連投すまん。
ちなみに俺は水回しの後は、生地をまとめるだけで、揉み込みは一切しない。
要するにコシを出したかったら、何回も折りたたんでローラーに通せばいいと思う。
理屈は一緒だろ？実際に結構コシのある麺できてるし。あとは麺帯にしてからの脱気がポイントかな。

加水率について言うと、気温・湿度が大きな要因ですが、
粉によってもずいぶん違うようですね。
今使っている粉は35％でもかなり柔らかくなります。
たんぱく質10％以上で堅くなりそうなものですが、
少ない水でも柔らかくなります。
かんすいを効かせてもあまりコシが出ません。

>>511
コシが出るまでローラーにかけようとすると、
パスタマシンに負荷がかかりすぎるのと、
生地が乾いてしまうのが心配ですね。
（小野式タイプならローラーは大丈夫でしょうが）
ビニール袋に入れて踏む方が力がかかりますし、
少ない労力と時間ですみますよ。

>>512 パスタマシンて、そんなに簡単に壊れる？俺のはアトラスだが、結構無茶してるけど壊れないぞ。

想定する生地の堅さにもよりますね。
多加水ならいいんですが、低加水は負担が大きいです。
そして小野式などに比べると家庭用パスタマシンは弱いです。
アトラスやインペリアはよほど丈夫ですが、
それでも、摩耗・劣化は避けられないでしょう。
パスタマシンには無理をさせないのが基本だと思います。

ローラー回すときにカタカタ音がするのはヤバイ？

歯車に油を注すといいよ。

アトラスの説明書には注油するな！みたいなことが書いてあったんだけど？
誰かアトラスで壊れた人いる？実は滅茶苦茶丈夫だったりして

パスタマシンて消耗品だからな

>>517
もう自己責任で適当な油をさしてみて、結果をここに書いてよ！

てか、歯車みえない。分解して元に戻す自信ないし。あっアトラスの話ね。

インペリアですが、分解掃除したことがあります。
というか、たまに掃除する方がいいと思います。
案外と部品が多いので、バラすときに現状を忘れないように。
また、回して音が出るなら油をささなくてはいけません。
油だけなら本格的に分解しなくてもカバーを外すだけで大丈夫です。
表面に出ている小さいネジをはずせばカバーがとれるはずです。
綿棒にオリーブ油を少しつけて回転部分を回しながら油をつけます。
油はごくごく少量で結構です。

いやいや、違う。音がするのは低加水の麺帯を伸ばすときだけで、カラ回しのときはカタカタ音はしないの。

それは回転部分の部品類が悲鳴をあげているんだと思います。

アトラスだけど買った初日に家二郎しようとしたら、
差し込み式の取っ手の付け根が穴の中を削って
金属片がいっぱい出てきたのは悪い思い出。

麺帯を通す時にカタカタ鳴ったりハンドルにカクカク手応えを感じるのはギヤの歯当たりする部分が磨耗しています。自分インペがそうでした。

例の楽天式製麺機2型を購入したので
到着時の状態をインプレッション
ただし、小野式等は見たことも使ったことも無いです

鋳物の脚部と木の板を固定しているネジが
ユルユルの状態だった
もしかしたら配達の振動かもしれないが
それを強く閉めたら木の板が湾曲してしまうのか
だるまみたいに左右に揺れてしまう
閉め具合を緩めていれば多少はましにはなる
が、ちょっと動くね

回転ハンドルについてるギアに塗装の緑がついてる
普通鋳物部分を塗装してからギアつけるんじゃねーの？
つけた状態で塗ったかのような印象
ちなみに取説の写真には塗装はついていない

つづく…

楽天のレビューにもあったが
木板の裏面に金属片らしきものがあった

ホッパー横の木製ローラーの端がささくれてたり
木版裏の鋳物を固定するためにネジを通す所も
穴周辺がささくれたおしてたり
木の部分の端のほうは全体的に雑すぎる

パッと見た感じはこんなところです
主に外観に関してなので性能はまだわかりませんが
ネットで使ってる人も何人かいるようなので
その辺は問題ないかなーと
総合してすげー雑な印象で
作るときに気づくやろってところを
ガン無視してるような商品ですので
神経質な人にとっては値段には見合わない感じ
そうでなくとも高すぎますがね
購入を希望されている方は参考までに。

レポートありがとうございます。
新品としては底板まわりが雑で残念な仕事のようですね。
底板については、安い合板でも結構大丈夫なようです。
私は中古の小野式をオークションで入手しましたが、
あきらかに後から付けた合板の板がついていました。
まったく問題なく使えております。
むしろ合板をつけてくれた元オーナーさんに感謝です。
高額商品ですし、神経質な人には貴重な情報でした。

ささやかながら日本の小麦農業を応援するつもりで
国産小麦粉を試しております。
「上州地粉」でとりあえずうどんを作ってみました。
大変にモチモチ感のあるうどんになりました。
今度は中華麺にしてみます。

保守

家系めんを作りたいのですが、粉とか加水はどんな感じですか？くれくれですみません。

「上州地粉」で中華麺を作ったのでご報告。
分量は粉100gに大して液体かんすい5gを含めて水分40g。塩5g。
色がかなり黄色っぽくなりました。太麺のつけめんにしました。
小麦粉の甘味をとても強く感じました。
これだけ甘味を感じるのは珍しいでしょうか？
口当たりはややゴワっとしていましたが、
これはノシの段階でもっと丁寧にやれば解決するかもしれません。
いずれにしても中華麺としてはややクセのある感じでした。
つけめんか冷やしで、氷水でキュッと締める方がいいでしょう。

>>531
液体かん水5gって多くない？
粉のかん水の分量はよく見かけるけど、液体に関してはまず見ない
いまいち計算も理解出来ないから試行錯誤しながら調節して、粉200gに対してかん水2〜3gで作ってる
それでもかん水が多いきがするから…


粉は日清製粉の特選強力粉と薄力粉ブレンドしたり全粒粉やスーパーキングや夢かおりを気分で使ってる
てか実験してる
グルテンパウダーなんかも手を出してみたり

水分量が40なら、その半分でもイイかも？
せっかく小麦にこだわっているんだから、ボーメ計買ってちゃんと測るようにしたら？

今日は実家に戻り線香をあげてきた
そのついでに竹踏み製麺器miniを制作
材料
・パイン集成合板
・アルミパイプ
・Ｕ字金具
・他金物
しめて二千円なり


追ってまた報告する

自作製麺機

粉はスーパーキング、加水率32％の固めで実験

ビニールのテーブルクロスで挟むようにして作業してみる
初めからわかっていたことだが案の定、支点と力点の関係から板が暴れてどうしようもない
やはり固定しないと難しいものがある
試行錯誤して冷蔵庫を重しにして固定する

結果としてテコの原理で足踏みよりも力が入り早くコネ、コシが出た


そしてパスタマシーンは悲鳴をあげた…

>>535
鋳物製でないと圧延・カットできないかもね。
カットは包丁でがんばれるか。

コシが出た

パスタマシンが壊れるような力で圧延しても結果形成したグルテンが同じように壊れる。
挙句の果てにパスタマシンが壊れたからといって小野式みたいなさらに強固な製麺機でグルテンをズタズタにしてただ硬いだけの麺になるだけ。
中華麺打ちの初歩的なミススパイラル。

コシが出た

そんな奴はいねーだろうがよ

中国でガラス繊維入れて、麺にコシを出したヤツのことか？

結局、現在買える製麺機で一番丈夫なのはどれ？

二郎で使ってるやつ

ややボッタクリ感はあるけれど、楽天でも売っているよ。
でもオークションの方が無難かな。

パスタマシン壊れるような使い方してる時点で製麺方法が間違いだろ
早くそこに気づけよ。

>>539
同意見の人がいて嬉しい
ただ硬いだけの国産小麦100％をうたってるラーメン屋が近所にある
グルテンが結合してないから後半ダレダレ
ただ硬いだけの麺をコシがあるとかぬかすやつを見ると腹がたつ

九州のラーメンみたいな低加水麺を作るならゴツい製麺機がないと無理ですね。

そうだろな、家庭では低加水は難しいわ

版画用とかのプレス機の廃品でも使えば？