ラーメン屋で働いてるけど質問ある？

おれも正直キモイと思った（笑い）

そうですね。(にしこり)

豚骨乳化を早める方法てある？

つ タイムふろしき

ハンドミキサーで混ぜれば？

らーめん発見伝か

卵Ｍ玉1ケース10キロを剥くのに最短何分かかる？

自分は20分ジャスト位だけど、ラーメン歴10年強の人に言わせると、25分はかかるらしい。
一個最短5秒最長8秒で22分未満なはずなんだけど。。。

20分ってはええええええええええええええ





とか言えばいいかね

有名ラーメン店スタッフのブログ読んでると長時間労働・短時間睡眠で
ラーメン屋ってそこまで働かないと利益出ない商売なのかと思ってしまう。

俺のお気に入りの新宿区の某店は昼の３〜４時間しか営業してないけど
常連客もついていて少なくとも十年以上はつぶれずに営業している。

仕込みなどの準備や後片付けの時間を考えたら
一日４〜５時間くらいの営業で、生活できるだけの利益が出ればいいのにね。

>>654
それは有名ラーメン店のオーナーが欲に目がくらんで
暴利を貪ってるだけでは？

>>653
質問の答えになってません。
で、何分かかるのですか？
速いとか遅いとかどうでもいいです。

>>651
個数で良いなら。
毎回Ｍ玉100個くらい仕込んでるんだけど
一時期、10分以内に全部剥く！と限界に挑戦してたよ。
最短８分だったかな。あんまり大した事無いな、スマソ。

ロス30個位出してるんだろ？

ロス30個？そんなに出さないよ。10個いかないくらいかな？
剥きやすくする方法は沢山あるし、やり方次第。

固ゆでと半熟だと所要時間ちがうしね

つか、ほとんどの卵にひびないと1ケース10分切るなんて不可能

ヒビないと→ヒビ入れておかないと

超半熟だと10分きるのは不可能に近いよね。ロスを気にしないなら良いが。
卵に穴開けて、茹で湯に塩と酢を入れて、茹で上がった後に
冷やしながら軽くガチャガチャさせて卵同士をぶつけてヒビ入れる
と、スムーズに剥ける。生卵は常に常温保存しとく。

卵に穴をあける時間…

今は通常の殻付き卵より、ほんの少しの値段を出せば綺麗な剥け卵が水に入った袋で届けられるとか・・・

でも１０分で剥ける人がいるお店には要らないかもね


ちなみに俺は焼く１００個で２５から３０分はかかってました
親方がロスに厳しい人だったんで慎重にやってたよ

養鶏所の人に言わせれば、夏は鳥もバテ気味になるから白身も固まりが悪いとか・・・
冬は反対になって仕上げまで楽だったけど、俺は冬の冷たい水の中で剥く卵が憎たらしかったですｗ

質問です。
茹で麺機無しで（鍋のみ）らーめん屋は出来ますか？

可能だよ

細かい話
通常の特大鍋なら￣⌒の形の平ザルで掬う。
但し、最初は掬うのなれないと難しいかもね。

でもお湯を頻繁に変える必要がありますよね?

あー。蒸発してもいいように常にポタポタ水が上から垂れるようにしているのが一般的なラーメン屋。
鍋に直接が無理ならオーダーないときは蓋して火をけしておけばいい。
で、お湯が減ったと思ったら足す。
冬は冷えないように10分おきに火をつけるか、火が消えるか消えないかの弱火にする。

鍋で何度も茹でると濁るから頻繁に変える必要があるのでは？
という質問です。

その程度のことに自分の目と脚と頭を使えないんじゃ、開店は諦めた方が・・・・

鍋を二つ用意すればいいんじゃね？

＞＞６７２に激しく共感

鍋で麺上げしてる店って、個人経営のお店ばかりだろうけど
そんなに少なくないよ

見てみたら

美味い麺なら頻繁にお湯替える必要ないと思うけどな。
まあ問題は濁ったお湯の温度調整だろう。

>>671
何色に濁るか、何故濁るか知ってれば解決すると思う。
で、うちの店は閉店間際は茹で麺機先に洗うからその間は中華鍋でオーダーが入れば麺茹でる。

暇な店ならパスタ同様大量なお湯の中で対流させたほうが綺麗に茹であがる。
今度はこっちから質問
茹で麺機なしでラーメン屋するつもりなのですか？

昔はの、機械なんぞなくてのう。

茹で湯は、ちいと黄ばんどるぐれえが丁度ええ。
今どきの若いモンは知らんじゃろうがのお。

ロックンロール切り覚えたぞ！！

>>678
無駄な労力使うなら、他にする事が有ると思う。

なんで無駄なパフォーマンスするんだろうね。
客として、普通に手際よく湯切りして欲しいと思うよ。

余計な動きはいらないけど
湯切りは重要

チャーシューの作り方教えろ

豚を焼けばチャーシューだと思うよ。
まあ正直言うと、家で良い豚を圧力鍋でやるのが最強。

>>681
味付けは難しいから細かい分量は却下。
ヒントは、醤油、砂糖、味の素、酒等と
生姜、ニンニク
を使って煮込むか、つけるか
肉は、ロース(お歳暮のハムみたいにネットかけたほうがいい)かバラ(そのまま)
筋切ったり血抜きは出来たらすればいい。
浸けるのは3時間煮るなら1時間半分

以上がヒントになるかもしれないけど、かなり難しいから自分で調べたりためしたほうがいいよ。

塩らーめんのタレってどーゆーものなの？
スープは鶏オンリー？
まさか豚骨は使わないよねえ

佐野実がこないだの講習会で「なぜつけ麺をやらないのか？」という質問に対して
「つけ麺はラーメンじゃないから」って答えてた。
渡辺樹庵も食べ歩きのとき、つけ麺は頼まずラーメンしか食べない理由として
「つけ麺はタレの割合が多くなるし（中略）スープの良さが分からない。
技量が反映されにくい分、食べ手としては面白くない」といったコメントしてた。
作り手にとって、つけ麺ってラーメンより作るのは簡単なのだろうか？

>>684
例としては節、昆布、などの出汁に塩溶かす感じ。

>>685
佐野氏はラーメンとつけ麺は別物だからやらないと言ってるだけで、ジャンルとしては認めてる感じ。
それに比べ、下の方はちょっと視野が狭い気がするな。
今はつけ麺専門店なんていくらでもあるし、ラーメンと同じように出汁取って作ってるわけだ。
ここにどういう技量の差があるのか俺には理解できない。
たしかにラーメンの麺とスープを分けただけのようなつけ麺もあるけどさ。ウチみたいにｗ

>>684
>塩らーめんのタレってどーゆーものなの？

通常は昆布、(カツオ)、白醤油、みりん、塩、その他調味料、(ザラメ)

>スープは鶏オンリー？
>まさか豚骨は使わないよねえ

使わないでも出来るけど使うほうが多いかと。

>>685
ツケのスープが濃いと思うのならば、濃さを調整出来る店に行けば良いだけ。
ツケの良さが分からないうちは、ラーメンを語らないで欲しい。(全てのツケが良いと言っている訳ではない)

某大崎みたいにラーメン食ってるだけで評論しようなんて100年速いよ。カス

醤油ラーメンって一杯にどれくらい醤油を使うんですか? それと「ちーゆ」の作り方を教えてください。

醤油の店暫くやってないから忘れた。
鶏脂は
いろいろあるけど
玉ねぎ
白ネギの頭(トッピングや薬味で使わない部分)
万能ねぎ(同上)
(ニンニク)

のいずれかと
鶏脂がかりかりになるまで火をかける。

焦げ付かないように注意
(焦げ付かないように少量の水を入れるところもある)
強火過ぎると火事になるか注意

うちの店は5か10キロの鶏脂で仕込みしてるけど、

>>685
あっ！
佐野さんのセミナー申し込むの忘れてた・・・
他にどんな事をやったり言ったりしてましたか？
ゼファー液について聞こうと思っていたに。

短パン

カ ネ シ

？

>>690
ごめん、俺も参加してない。
つけ麺うんぬんの件は他のラーメン屋さんのブログで読んだだけ。