麺を硬めで頼む奴は馬鹿

>>835
ご飯にジャムのせるのが好きって人がいる。えーっそれ美味しいの？って普通は思うよね。
自分の好みも、かなり特殊なものだってのを、まず認識したほうがいい。
太い麺を硬く茹でるなんて、つい最近一部のラーメン店でやり始めた事で
あって、従来はなかった。違和感を感じる人が居て当然だよ。
麺のうまさの要素に｢食べで｣とか｢充実感｣とか｢プツンとした歯切れ｣
とか存在しなかったんだから。
うどんのうまさを表現する言葉は｢滑らかで、コシがあって｣でしょ。
｢硬さ｣なんて要素はなかった。
太麺も硬めが良いって人は、うどんも硬めが好きなんだよね？
讃岐の人にそれを言ったら、｢硬いのとコシがあるのは違う｣
って、絶対言われるよ。
２chのラーメン板ですら、こんだけ叩かれるんだから、他の麺類も愛好してる
世間一般から見たら、相当特殊な好みだよ。

硬めが実はラーメンの麺の茹で方としては美味いんだ、
ということなら、とっくにそれが標準になってるはずだけど、
現状はそうじゃない。
だから、硬め嗜好というのは特殊な嗜好・少数派でしかないということだよね。

>ご飯にｼﾞｬﾑのせるのが好きって人がいる｡えｰっそれ美味しいの?って普通は思うよね｡


デフォ厨はうどんや蕎麦では対抗してましたが、ついにご飯とジャムになりました。
もうね、痛々しいです。

客に硬さやらその他を聞く店もおかしいよなあ。
何でそんなことまで客に聞かなきゃならないんだろう？
客の要求に素直に応じるのがサービスだというなら、
サービスの意味を履き違えている。
本当のサービスとは、料理人が己が持てる最高の技術を使って、
己が美味いと確信する料理、いわば作品を提供することだろうに。
そこに客の介入する余地は無いはずだ。
それは料理人の独善になるかもしれないが、結局客が付くのは
そういうプライドを持っていい仕事をしている店。

>>840それだけニーズがあるという証だろ。
このスレの伸びを見れば一目瞭然だと思うが。
そういう意味で>>1は最高の釣り師といえるのかもしれない。

>>838
＞とっくにそれが標準になってるはずだけど、現状はそうじゃない。
標準ってなに？
そんなの示せないでしょ。
あるのは各店の標準的な茹で具合。
同じ麺であっても、硬めであったり柔らかめであったりする。
その中で、もう少し硬いほうが好みだと思った時に硬めでと
注文するというだけ。

標準が有るとすれば、例えばグルテンの生成が頂点に達した状態を
それとして規定することも出来るが、
しかし、それが正しいという事にはならないんだよ。
それは単なる基準だし。

だから、そういった考え方は不毛で無意味じゃないかね。

でも現状は>>838で述べた通りなんだよね。
それともここ20年くらいでラーメンの標準の茹で方は
どんどん硬い方へ移動してるのかね？
まあ何れにせよ客に調理の仕方を聞く料理人は三流だな。

ステーキの焼き加減も店がその肉が一番美味くなると見極めた
焼き加減でよく、レアだのウエルダンだの客に聞く必要はないと
個人的には思ってる。

>>840
＞客に硬さやらその他を聞く店もおかしいよなあ。
全然おかしくないよ。単に営業方針の一つなだけ。
その考え方って、客の要望を聞かない店なんておかしい、
と言ってる勘違い客と意味合いは同じだよ。

＞本当のサービスとは、料理人が己が持てる最高の技術を使って、
＞己が美味いと確信する料理、いわば作品を提供することだろうに。
それはそれでいろんな所に存在するし、素晴らしい姿勢だけど、
それが本当のサービスなんて事は無い。
これも営業方針の一つ。

＞結局客が付くのはそういうプライドを持っていい仕事をしている店。
それも思い込み。
唯我独尊で潰れる店なんて幾らもあるだろうし、
柔軟なサービスで客が付く店も幾らでも有る。
無論それぞれの逆もね。

自分にとっての良い店、良いサービスを説くのは構わないけど、
その内容で本当のとか入れると、また荒れるよ。

＞どんどん硬い方へ移動してるのかね？
どんどんとは思わないけど、意識して硬く茹でる店は増えてる気がする。
硬くというか、コシをより意識して茹でている的な。
狙って硬め(武蔵みたいな)ってのとは違うタイプね。
麺自体のバリエーションが増えたってのも有るんでしょう。

＞まあ何れにせよ客に調理の仕方を聞く料理人は三流だな。
程度問題だね。
俺は、客の注文をとりいれつつ、自分の料理として昇華させられる
料理人は一流だと思うよ。
まぁ麺の茹で加減とは規模の違う話だけど。

ステーキは元々生でも食えるからな。
これもやはり、それぞれの持つ味や食感に意味が有るから、
選べて何の違和感も無い。
それぞれの状態での上手い焼き方が有るわけだし。
もちろん完全お任せでも構わないが。

>>836
＞かなり昔読んだ蕎麦本の巻末エッセイ集の中の一つだから、タイトル等は失念しちゃいました。

そうですか、それで仕方ありませんね。

＞まぁなんにしても、3KlODYqTは思い込みといか自意識がかなり強い人だとは思いますよ。
＞自流を持っているともいえるけど。

そうなんですよね。なんというのか、主張そのものは揺らぎがなく、同じ事を言っている
のですが、他人の思い込みを強く否定しつつ、自分の強い思い込みを否定されても
受け付けようとしない。(まぁ、それが思い込みってヤツなんでしょうけど)

間違った事を言ってるとは思わないのですが、それはいち意見にすぎず、客観的な
見方でもなんでもないと思うんですよね。でも、理解はしてもらえないようで。

＞それが許される店での硬めオーダーをこうまで否定するという感覚にはやっぱり引く。

そうなんですよね・・・。硬め嗜好が特殊だとしたら、この感覚も相当特殊な思考(誤字
ではありません)だと思うんですけどね。

結局、ラーメン屋さんを｢専門技術者｣として捉らえるか、｢サーピス業｣と
捉らえるか。それによって違ってくるね。
実際のお店には、両方の要素があって、どちらに近いかはお店ごとに違う。
後は見る側の価値観の違い。俺は｢専門技術者｣とみるのが、正しいと思う。

調理師は専門技術者。
ラーメン屋は飲食サービス業。
店の方針は決定権の有る者の考え次第。

修羅場ジジイktkr

老舗の味を頑固に守り続けるのと、
今の時代はお客さんのわがままも聞いてやらないと、
と味を変えてやったりするのと、どっちが信頼できる店かといえば、
当然前者だよ。
まあ、その店の味を大事にする気のない軽薄な客は、
後者のような軽薄な店に行けばよろしい。

有名な作家のエッセイにこんな話があった。
天ぷら屋では、出された天ぷらはすぐに食べなければいけない。
そのためにその作家は、必ずお腹をすかせた状態にして出かける、と書いてる。
興味深いのは、その理由。味の問題じゃないんだ。
「天ぷら屋は客に最善の揚げ上がりで出す為に、油の温度に気を配り、
　揚げ加減に細心の注意を払って出してくる。」
だから、すぐに食べないと「失礼にあたる」、そういう考えだ。
猫舌の人だっているだろうし、少し冷めたのが好きな人だっているだろう。
ちょっと酒を飲んで、一息つきたい時だってあるだろう。
そういう客側の都合より、職人の「仕事」への敬意を優先させているわけだ。
そのために、わざわざ自分の腹具合まで考えている。
ここの「硬め当然派」のみなさんは、どう思いますか？

>>851
どうぞご自由に、としかいえませんが。

>>850
自説に導くつもりなら、もう少しまともな例を・・・・・

>>851
その人の価値観であり、尊重すべき考え方だと思うよ。
無理にただ、それをそのまま誰かに無理やり押し付けたり、
＞猫舌の人だっているだろうし、少し冷めたのが好きな人だっているだろう。
＞ちょっと酒を飲んで、一息つきたい
人達を非難した時点で勘違い君。

ちと補足。

作る時の最適温度と食べる時の最適温度の違いってのは無視するという事ですね？
それがその人のポリシーならば勝手にやってください、というだけの話しです。

まー俺としては、てんぷらは直ぐに食べる派だから、よくわかる考えだけど。
てんぷらに限らず、料理全般。

>>851硬めに茹でて頂いた麺を間髪入れずに食べる。
これでよろしい？

>854
当然余熱まで計算して、すぐに食べれば丁度良い状態で出して来るでしょう。
どこか変ですか？

>>851その作家はちょっとおかしいな。
職人の「仕事」は完璧に天ぷらを揚げることではなく、天ぷらで客を喜ばせることだろ？
料亭など料理人が客の顔を見られない所でなくカウンターなら、（猫舌の客は知らんが）
味はもちろん、客の顔を見ながら出すタイミング、量、出すものまで考えるのが職人
苦手なものを聞いて違うものに交換したり、産地を説明したり
大工が人の住まない家を作ってどうするんだって話
作家に不要なプレッシャーを与えてる時点で、まあひどい天ぷら屋

ラーメン屋も顔の見える店がほとんどなので同様
「小食なので量を減らしてください。」
「ネギが苦手なので、入れないで下さい。」
「麺が硬めが好きなので、硬めでお願いします。」
お金が絡むとか手間がひどくかかるなら別だが、このくらいの客の希望は対応して欲しい

その天麩羅のたとえだと、
完璧に天麩羅を揚げる→客はおいしい状態で食べる→客は喜ぶ
という流れだから、天麩羅職人は天麩羅を完璧に揚げるのがまず第一義の仕事。
客が揚げられた天麩羅を放置して食い時を逃してしまうのは客の勝手。
ラーメンだとベストの状態に茹でるのが料理人の第一義の仕事。

>>858さんの言ってる事は、全て当たり前の条件に含まれてるでしょ。
ちなみにその作家って、池波正太郎だよ。
おかしな人ですか・・・

>>855
それは解りますよ。特に揚げ物は油が酸化してしまう前に食べた方が美味しいだろうし。
って、どれくらいの時間で味に影響がでるほど酸化するのかはよくわからないのですが。

天つゆで食べる時は多少熱くても大丈夫ですが、塩だけで食べる時は揚げたてでは
とても食べられません。

>>857
その店は丁度良い温度で出してくれるからすぐに食べるという事なんですか？そんな
事一言も書いてないじゃないですか。

もしそうなら、元々の文章の意味合いが全く違ってくるんですけど。

揚げたてすぐで出されても、口の中を焼けどしてでもすぐに食べるというなら、
そんな特殊な(マゾ)嗜好の持ち主は好きに行動すればいいだけです。非難すべき事でも
なければ誉めるべき事でもありませんね。

>>859
麺のベストな茹で加減を、プロにしか分からない事と見るか、
好みによって変わるものとみるかで、意見が割れそうだね。
当然前者が正しいんだけど、自分本位にしか物を見れない人は、
｢自分の好みが最優先｣だと考えるでしょう。
そんなもの気分ひとつで変わってしまうものなのに・・・

池波正太郎ってかなりのグルメなんだけど、食べる量がかなり多くて一般的な食べ方してないんだよね。
とんかつ屋に行って串かつととんかつ頼んでビール一本と日本酒飲んだり、
洋食屋に行って二品くらいたべてから別の店に行って色々食べた後でポテトサラダつつんでもらったり。
普通一人でそんなに食べないだろってくらいの量をたべてるんだ。
つまり普通の人じゃないって事。

このスレではﾗｰﾒﾝの茹でた硬さがどうかと言うものなのに、普通じゃないグルメの人を例に出してどうするつもりなんだい?

>>860
池波正太郎氏の人となりまでは知りませんが、もしもあなたの言う通り、その天麩羅屋
が客が食べるタイミングまで考えて出してる(客に配慮をしている)のだとしたら、その
文章を恣意的に自分に都合の良い形で引用する>>851氏は明らかにおかしいですね。

あと、芸術家っていうのはやっぱりどこか変わった人が多いと思いますよ。変わった、
という表現が悪ければ、人とは違ったものの考え方をする、と言った方が良いかも知れ
ませんが。

藻前ら、もちつけ

>>863
じゃ、二郎や大勝軒いくやつも普通とは言えないね。
家系でライスつけてるやつも、危ないぞw

ID:1/l6JDtfのやわ麺好きの人は、自分が池波正太郎くらいに食に対して追求していると言いたいのかいw

いい加減にキチガイ御用達のラーメン屋を知りたいところだな。

づゅる麺で硬め頼んでみ。噛めないから。

＞麺のベストな茹で加減を、プロにしか分からない事と見るか
＞好みによって変わるものとみるかで、意見が割れそうだね。
＞当然前者が正しいんだけど
プロなら同じ麺を等しく同じように茹でるか？
んなことないだろ。
ワザと固め柔めに仕上げる事含めて、バラつきは必ず出る。
調理人はベストだと個人的に思うタイミングで茹でているだけ。
当然、馬鹿みたいに大きなブレは無いだろうが。

＞自分本位にしか物を見れない人は、
＞｢自分の好みが最優先｣だと考えるでしょう。
自分本位にしか物を見れない人は、
｢自分の論理が絶対だ｣と考えるでしょう。

>>868
俺で良ければ教えましょうか？
御用達という程じゃないですし、単なる好きな店ですが。
津田沼 必勝軒と西荻窪 はつねを挙げておきます。
私の意見を叩くのは構いませんが、お店そのものの悪口は常識の範囲内に願います。

>>866
また意味不明な反論(になってないけど)を・・・

一つお聞きしたいんですが、>>851はあなたの書き込みでしょうか？IDは違いますが
文体というか、全然別の所から例を持ってくるスタイルが似ているので。

もしそうだとすると、>>863氏の
＞このスレではﾗｰﾒﾝの茹でた硬さがどうかと言うものなのに、普通じゃないグルメの人を例に出してどうするつもりなんだい?
には反論できないから話をそらそうとしてる、という解釈でよろしいですか？

別人だよ、というなら大人しく>>851氏の反論を待つとします。

俺は店行って酒を呑まないほうが少ないので職人の論理なんか優先させてられないね。
たまにこだわりの蕎麦屋とかで蕎麦の邪魔になるからと言う理由で酒を置かないところがあるが、そう言うところは願い下げで何も頼まないで出てきちゃう。

>>872
別人です。
勝手な推論で話を膨らませないで下さい。
そういう歪んだ視点でレスされると、こちらもすごく返答に困ります。
錯綜するのはわかりますが、あなたの意見に正論の自信があれば、関係
ないのでは？
私はそう思ってますが。

＞蕎麦の邪魔になるからと言う理由で酒を置かないところがあるが
んま、なんて無粋な蕎麦屋…
昼間っから板ワサや出汁巻きやタネだけつまみながら冷酒を飲んで
シメに蕎麦たぐってみるなんて最高じゃん
酒ないと入れ込みに座って店を見回した秋山小兵衛が「はて…」と困り抜くぞw
お・は・る・だけは大喜びで蕎麦をすすっていたが、その頃長谷川平蔵は…

酒をおけと言うのは客の横暴
昔は客が店を育て店が客を育てたものだ

>>864
仕事（＆その他諸々ｗ）でやっと体が空いた。

＞文章を恣意的に自分に都合の良い形で引用〜

これは一体全体どういう意味だ？
確かに、これは池波氏のエッセイを基に書いたものだが、
俺が内容をどう歪めたか、説明してしてもらおう。
俺は、きちんと池波氏の趣旨を書いている。
まさかとは思うが、原本を知りもせずに、勝手にこんな事を書いたのか？
自分が物を知らないのなら、もっと素直に、謙虚になることだ。
まだ何か言いたいなら、相手になろう。851宛でレスしたまえ。
まずは人の引用にケチをつけた点から、はっきりさせようじゃないか。

せっかく今朝ほど丁重にお引取り願ったのに、またもや・・・難儀なことでござるな。

>>877

＞文章を恣意的に自分に都合の良い形で引用〜

この文章に関しては、今851を読み返した所、こちらの勘違いがありましたので、
撤回し、失礼な物言いをした事に対してお詫びします。>>874氏に対し
ても失礼でしたね。同時に済ませるのは横着かもしれませんが、ひとまず
お詫びしておきます。申し訳ありませんでした。

で、原文は当然読んでおりません。読んでないからこそ解らない点があるので
質問しなおします。

851の引用部分からは、職人のお客様に対する配慮を読み取る事が出来ません。
読解力の問題もあるかも知れませんが、>>860氏の言う通り>>858氏の書かれた
配慮がされているのならば、そういう職人の心配りに感じるものがあったから
こそ、池波氏がその心意気に対して応える形で「出された物をすぐ食べなければ
ならない」と考えている、という解釈でよろしいでしょうか？

だとすると、客と職人との良い関係、というのは確かにあると思うんですが、
それは客の一方的な譲歩ではありませんよね？あくまでも、職人のお客様に
対する行き届いた配慮があってこそ成り立つ関係ではないかと。職人が、
自分が考える最上の物と、客の好みが必ずしも一致しない、と解っているから
こその配慮に思えるんですよ。

硬麺で頼む事に関していえば、硬い麺が自分の好みであると伝える事とは
なんら矛盾しないように思えるのですが・・・。その辺りはどうお考えでし
ょうか？

>>851
「時代背景」って言葉知ってますか？
他人の意見をもとに意見を形成するんじゃなくて、あなたの意見を
述べてみてください。
そもそも「仕事への敬意」を優先させるって事とあなたが主張した気に
なってる事のディスクレが滑稽ですよ。

880です。
>>879 で的確に表現されてますので、私のレスはなかったことにしてください。失礼しました。

その昔、道玄坂にある喜楽は混むと結構大人数分の麺を一度に茹でるから、何も言わずに
普通に注文すると、デロデロの麺が出てくる確率が高かった。
2階席に座ったりするとエレベーターをトロトロラーメンが上がってくる
分のロスも加わり最悪だ。
だから俺は幅広太麺にも関わらず必ず硬めを頼んだ。
そうすることで喜楽のラーメンが本来持つポテンシャルを引き出してやっていた。
これこそ、職人の作品への敬意ある姿勢ではなかろうか。

そもそも頼んで硬麺にしてもらうということは、
その麺の美味しいとこを外していると考えていいっすよ。
ラーメンだったらスープに合った、普通に茹でて美味しい麺を
時間かけて悩んで決めてそれを出すよう製麺屋さんと調整してますから。

粉落としとかハリガネとか出してる店は客を舐めてる。
客が消化不良でゲリしても関係ねーんだよありゃあ。

↑脳内職人乙！

>>882
その店は麺が柔らかめが「デフォ」なのかもしれないし、
また「作業上の時間差により柔らかめになるのを防ぐため硬めで頼む」
はこのスレでは無条件却下の意見だが、あえてつっこむと、
前も指摘した通りそれ見越して全ての客が「硬め」を頼んだらどうなるか。
たくさん茹でて時間差で最後に茹で上がるのが「ちょうどいい硬め」になるように
するためには最初に茹で上がるのは文字通り「生茹で」になってしまう。

>>875
正論。オレの行きつけの蕎麦屋は店主が下戸だが、
酒はかなり意識して（勉強はできかねるが、価格は勉強している）、
それなりのものを置いている。

>>876
奴隷は死ぬといいよ