製麺所総合スレ

時には加水率を高く、時には低く・・・語れ小麦粉の魔術師達よ

２ (σ´∀`)σｹﾞｯﾂ!! (σ´∀`)σｹﾞｯﾂ!!

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　　　 .|　　　 　　　　(_人__丿　　"""　 　　　 | 　語れ！
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おーい、同士達、見てるか

んー
好きな粉を言え

>>1
ﾗｦﾀはプロじゃないから。
そのへんのファールラインをしっかり把握してからスレ立てしような。

宇宙１うまい店【杭州飯店】
他店はクズです

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1127745695/

そうなんですよ。
>>5さんじゃないけど、こりゃプロじゃないと書き込みできないっすよ。
好きな粉、なんていわれても、ただのラヲタにゃなんのことだか。

家系なら酒井がいいだの、いや丸山や大橋もいいし、最近は染谷がいい、とか。
好き勝手なこといってますが、製麺のホントのところって実はぜんぜん知らないし、
そもそも、日本の小麦粉で打ってるのぉ？　なんて、こともよく分からないのです。

いつだったか、この板のどさん子スレでのことだったか、ラーメン大学みたいな
ところの人が書き込みしてくれましたが、プロの小麦の話にはほとんど付いていける人がいなかったです。

行き付けのラーメン屋のご主人は、自家製面なんですが、スープの話には突っ込めても、
麺の話や、粉の話まで突っ込めないのがふがいないです。

よろしければ、ラーメンの粉のことも教えていただければと思います。
ええ、こちらから聞く一方のスレになってしまうかもしれませんが、知りたいことはたくさんあります。

ﾌﾟﾛﾏﾀﾞｰ？（AA略

たしか、どさん子スレの初期の頃だったと思うけど
某製粉会社の専門家の方が書き込みしてくれてました。
「ラーメン大学」とか言う、プロ向けの講座も担当してる方だったかな。
いろいろレクチャーしてもらいましたが、どうにも難しかった。

麺屋参上！m(_ _)m で、同士発見！いるもんなんですねぇ〜

どんな麺喰いたいすか？どんな麺が最高？こんなのがあったらいーなって麺ありますか？希望求む！

無しか・・・

スープと相性がよければ、なんでもいいと思う。

ですかorz

>>14
麺で奇をてらったものはいらないよ。

たしかに。じっさい色々作っても、しばらくすると普通の麺に淘汰されちゃうからなぁ。
では質問を変えて。
こんなんあったら洒落で食ってみたいってのは？

おかげさんで食べた「備長炭練り混み麺」はうまかったな。

面白いものって、練り混むか太さを変えるか、そんなところしかないよね？
何か、それ以外のものだったらいいかも。
極端に短い麺とか。

刀削麺とかなｗ

漏れは関西なんで細麺ストレート以外パス
ちじれ麺食う香具師の気が知れん＜言いすぎ
結局は>>１３さんと同じ＜FA

酒井の真広麺最高！噛み応えがあり充実感を味わえる
まこと家＠青物横丁、ｲﾚﾌﾞﾝ ﾌｰｽﾞ 雷家＠川崎･･･

染谷製麺もGJ!! きむら家＠戸越、

既出じゃなくて、こんなんあったらチャレンジしたいってのは？
このままいくと社長の趣味で鮫肝油が練り混まれる事になりますが・・・

コシも食感も歯ざわりも人それぞれ最上が違うよーなので。
小麦の匂いの香料入れたとしたら、、、「いい小麦つかってるねこの麺」て思いますか？

多加水系の麺で、鰹出汁を練りこんだらどうなるでしょう。
まだ食べに行ってないけど、近所のラーメン屋が試作してるんですよ。

>>21
めんゆーき　ってさ、何か匂わない？　バニラ系のようなあま〜い！！　香り。

>>22
鰹や昆布、椎茸の粉だしを練りこんだことあるよ。　
スープとの相性の問題になるから実際に試すしかないと思われ。
スープの各うまみ成分の足りないところを補う感じで使うとか。

>>5
そんなこといわないでさ、麺屋を応援しようぜヨ　

しかし気になってたんですが、、、
スレ立てた 1の方は麺屋さん？そして今いずこ？

練り混むとゆーか、俺のとこでは混合の時に粉か水に混ぜちゃうので。粉末状、液体状、ゲル状、ミキサーで切り歯より細かくなれば（麺の断面より小さくなれば）なんでもイケると思われ。ぜひアイデアをよろしくm(__)m

混ぜ込むというと貝殻の粉末で歯ごたえ出したり、
わかめを混ぜたり、唐辛子入りの赤い麺とか。
へぎそばで使う「ふのり」を使った麺なんかもありますね。

西山が一番だよ

>>28
札幌ラーメンならだろ？
博多だったらどう？

結局、スープとの相性が重要なんであって、
製麺所に優劣つけるなんて、現実的じゃない話。

ワカメとか絹とか薬膳、とちの実、お茶、よもぎ。色々やりましたが結局は最初だけでじょじょに姿を消す現状でございますorZ
いっそ味付き麺とかは？スープいらず。卵をからめてお召しあがりくださいみたいな・・・もはやラーメンじゃないか・・

味つき麺？
うーん、どこかで食べたような……。
二ちゃんねらーの発案が元で、くぼみがついた…………。

くぼみがついた!!!???

すぐおいしい　すごくおいしい　と釣られてみる

正解！

ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝひとし君人形だしときゃよかった

まあおまえらは静かにけんちゃんラーメンでも
食ってなさいってこったｗ

西山の麺はブリブリしてますね
ああいった類の麺は何か特別なものでも入れてるんですか

教えてネ申

麺屋ですが
基本的に麺屋の麺は・・・小麦粉、水、ｱﾙｺｰﾙ、着色料、乳化剤（しっとりさせる）、かん粉（こしを出す）、麺化剤、等色々入りますよ。小麦粉もアシの強さ水の吸い方ﾊﾞﾗﾊﾞﾗですし。自家製麺のらーめん屋さんでも水と小麦粉だけって言うのはありえないと思われます。

「工業製品」としては「ありえない」んでしょ？

コシをだすために最低カン粉ははいると思われ。
水と粉のみだったらウドンになりますよ！ちなみに中華麺、着色料入らなければ白いハズですから！
卵麺なら話は別ですが。

かちどき製粉これ最高

>>41
詳しく！

>>42
一般的な中華麺用粉のメーカーさんだよ。
製麺所ではないし、小麦のブランド名でもない。

「最高」というか、使っているところはすごく多い。
自家製だとなおのこと。
つまり、一般客が店で目にする機会のもっとも多い粉袋。

西山自演スレか。

ちがうよ！

北海道。横山。

乳化剤　麺化剤　アシ　ってなんじゃらホイ？？？　

いやー、勉強になるなあ！

はなしを>>37さんのところに戻させてください。

西山に限らず、北海道系の麺はブリブリしたのが多いですよね。
天鳳や天虎で使ってる麺もすこし透明感のある歯ごたえのある麺ですよね。
あれの製法が知りたいのです。
何で透明感がでるのか。それでいてあの腰の強さはどうなっているのだ、と。

単に加水率が高いだけなら、喜多方系の麺のようにもっちりのはずなのですが、
それとも食感が違うんですよね。

何かの添加物？　粉の違い？　打ち方が違う？

俺もよく詳しい事は知らないんで申し訳無いんですが、水と粉を混ぜてこねるとグルテンが形成されると。それがブリブリ。でそれの形成の補助や維持のために色々な添加物を入れます。熟成された物のほうがよりブリブリする理屈ですね。

１日２日経過した麺がコシもあり、茹でると半透明な飴色になって最上なハズなんですが、、、安易にやわらかい作りたての麺を欲しがるラーメン屋さん多いですね最近。流行りなのかな

求めるものが何かによって、加えるべき熟成度合いも変わるだろ？
十把一からげにＸＸ後が最高とか、どんな麺にも着色剤を始めとして
あらゆる添加物を入れまくったものが最高だというのは
ちょっと、いや、だいぶズレてやしまいか？

>>51
いや、それがラーメンだからｗ

私の失言ですね。勝手な事言ってすいませんm(__)m
失礼しました。

温度湿度で加水率＆塩分量変える人〜　（＾＾ﾉｼ

加水率のみ変えますね。

麺帯での熟成はどこもやるけど、
製麺後の熟成は店でもできるためか、
「効果あり」という店主と「意味なし」という店主がいるよね。

このへん、プロ同士で熱い議論があってもいいかと。

作ってる側からすれば、混合後２日は置いてほしいんですが、、。
２日以降は確かに熟成させたからといって格段に、、って事はないかも。

やっぱり多加水でアシコシを望むなら水と粉の温度管理は大切
気温と加水率もね

蕎麦のつなぎ用の粉やパン用粉を、またはうどん用の粉等を混ぜている方いらっしゃいましたら
どんな具合だったかをご教授願えませんでしょうか。

基本的に中華めん用の粉は色がいい。
蕎麦のつなぎ用は論外。
うどん用はつけ麺専用で混ぜるならいいかも。
でも、蛋白少ないからな〜

パン用粉は「勢得」（町屋・閉店）で
うどん用粉は「蘭丸」（西大島）で

それぞれ使っているはず。
どっちも自家製。おいしいよ。

>>61
どんな食感ですか

蘭丸は食べたけど使って無いよ。
ただ食べたのはラーメンなので、つけ麺と麺を使い分けしてたらわからん。
粉によってはどちらにもとれる物もあるから
ラーメン用にも入ってたかもね。
粉の銘柄が解ればすぐなんだけど・・・。

>>63
うどん粉100％というわけではないので、食ってもわからんと思うが…。

石神本かなんかに出ていなかったっけ？
言われてみればヌメっとするような舌触り。

>>56
ここのHPの熟成データはどう思います？
頭h抜きでｽﾏｿ
ttp://www.yamatomfg.com/original/perfectNdl_0/lessons/index.htm

age

蕎麦のつなぎ用の粉を使ってる所もあるよ。
にっぷんのぼたんとか。

北海道系の麺のコシは加水率じゃない
生地の巻き方やミキシングの仕方。

普通、でんぷん入れたりしてるよ。

馬鈴薯？玉蜀黍？

国産粉で手作りしたほうがいいよ

中国産ﾃﾗｺﾜｽ

>>71
自家製じゃなくても、そういう仕様で発注すればなんでもやってくれるよ。
当然、高くつくけどな。

でんぷんはコーンスターチかタピオカ

>>73
それって、打ち粉に使うよね。どっちも。
麺同士がくっつかないようにまぶすもの。そんなのも入れるんだ。

究極奥義として、粉末グルテン入れるという大業がある。
どんな小麦でもばっちりコシが出る。

そんな高いもん入れてたらつぶれるよ。

>>75
屋号はいえないけど、某有名店が入れているよ。

今度、自宅で二郎系の麺を作りたいんだけど、どう作くればいいんですか？

>>77
某店主に聞いた話だが、あの麺は切り番的に言うと、意外と細いらしい。
麺線で20番ぐらいなんだそうだ。
それをムチャクチャな圧力かけて製麺機に押し込んで切るとああなるんだと。
製麺機メーカーの人が見たら思わず止めたくなるような使い方だって言ってた。

>>78
情報ありがとうございます、大変勉強になりました。
切り刃は14ぐらいだとおもってた、加水率は低そうだから製麺機、爆発しなきゃいいけどw

質問、二郎系の麺は卵は入ってる？小麦粉は何を使用しているんですか？ｽﾐﾏｾﾝ

>>79
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/7464/tawatawa2.html

粉はオーション（日清製粉）を使ってると言われているが確かではない。
ちなみに灰分０．５２％、粗蛋白１３．０％で「麩質が強い標準的なそばつなぎ用粉」とカタログにある。

今>>７８>>８０がいい言いった　

ちなみに、角ふじあたりはそうとう粗い番目の刃を使っているそうだ。
そのへんが麺の違いに出いているかもね。

http://www.rakuten.co.jp/profoods/559555/559559/568653/569654/#548651
http://www.hokuto-kona.net/wariko/wariko.html
http://w960.blog13.fc2.com/blog-entry-5.html
http://www.murasesangyo.co.jp/goods/goods_komugiko/nssobamen/nssobamen.html
711 名前： 店主 投稿日： 03/07/25 23:27
強力粉でも、もっと強力な蕎麦のつなぎに使う「オーション」というものがあります。
（これらはすべて外国産で日清製粉の粉です。）
これなどはデーターを見ただけで「良さそう」と思って使ってみましたが、
くすんだ灰色の麺になってしまって、寝かせるとなおさら歯ごたえばかりの
ゴムのようになってしまい、もったいないからと特ナンバーワンに少量混ぜただけでも
使い物になりませんでした。
結局蕎麦のつなぎ用の粉だったんですね。
http://food3.2ch.net/ramen/kako/1049/10498/1049858948.html

稲荷の麺、自分的には好み。
確か３種類粉使ってる。
何使ってんだろう？

手揉み、ゴム、以外縮みかける方法ってあるの？

>>84
確かに。あの麺はすげえ。
コシがあるけど、硬くない、嫌味のないコシ。
あれに匹敵すんのは北習大勝軒ぐらいかな…。個人的には、だが。

86
北習大勝軒の麺がうまいだと・・・
笑っていいか？

東池袋大勝軒が使っている粉をご存知の方いますか？

>>88
かちどき製粉の「特７５」を主としてあと同メーカーの強力粉？のサングリッツ？だったかを加えていたような希ガス
http://www.nic.gr.jp/kachidoki/

>>89
ありがとうございます
早速買って試してみますm(__)m

ああいう粉は普通25kg袋だと思うが、小分けやってんのか？

やってないな。
折れもサンプル作るのに、1ｷﾛで頼んだが駄目だった。
大手製麺所はいいよな。サンプル送ってで手に入るから。
自家製麺の注文量では割引ぐらいだ。

みもり製麺。

特ことぶきはいくらではいってる？
ちなみにうちは3250です。

ホシュ

あげ

裁判所にみえた　　　　　　　調停中のおいらが来ましたよ

みなすわーん、いそがしっすか〜

あけおめことよろ

年越しは疲れましたorz
全国の麺屋の方お疲れ！

あけましておめでとうことしもよろしく
を省略すると、
とってもスケベーになってしまったのだけど、
まあいいや、上げてみようか

藻前たち！塩とかん水は何使ってる？

内モンゴル

白河ラーメンのみもり製麺は、ラーメンは勿論、当然スープうどん、そば、よもぎ麺
おまけに、チャーシュー、メンマ、煮卵までもの品揃えでお気に入りです。
http://www5.ocn.ne.jp/~ramen

塩は赤穂の尼塩。
冠水は垢殺

どこの製麺所がｳﾏｰ？

マルジ

めんつう
http://www.mentuu.co.jp/

>>102
オレのところはかん水は飛龍印。
塩は並塩か瀬戸の本塩。

>>109
渋谷スクランブル交差点系なあなた
で、並塩と瀬戸との違いはいかに！？

>>110
塩の説明はここが詳しい。
ttp://www.hakumatsu.co.jp/Hakumatsu-HP/salt.htm
お客さんの要望で塩を使い分けているが、
実のところ並塩(食塩)も高い塩も麺の出来に差はない。

客から麺が切れて困ると苦情がきたんだが、
手揉みして解すと３、４本切れるらしいんだ

１本も切れない麺なんて
orz

>>111
おれも差がないと感じている
が、粗塩のほうが客受けがいい

>>112
その客、あの　ゲームセンターあらし　だったんじゃね？　
ほぐす時つい　ホノーのコマ-！　って。
ちなみにどんな配合と製法でしてます？　（無理にとは言わんが）

特ふくを使った中太の縮れ多過水麺なんですが。かん水、ｱﾄﾞﾄｰﾙ、ｿﾙﾋﾞｯﾄ、着色料は入ってたはず・・
混合役じゃないんで詳しい事わからないんでｽﾏｿ
どーやらその店主の話によると、東京のある製麺所の麺は極細縮れ麺のくせにどんなｱｸﾞﾚｯｼﾌﾞな揉み解しをしても１本も切れないらしいんだ・・可能ですか？

可能です。
粉の蛋白とグルテンの量にもよるけど

>>112
麺が固まって解れが悪いんじゃないの。打ち粉はちゃんと掛かっているかな？

>112
番手は？
季節的な要因もあるかも
それと、製造してから手もみまでの時間で乾燥しているとか？
１０個位要因浮かぶよね。

22番でゴムで縮みかけてるんだけど・・
打ち粉はバッチリ、乾燥はしないよーに対応してます、
皆さんのトコはそーゆークレーム無いっすか？？

プロピレングリコール入れてるとか？

入ってないっすorz

良スレだなｱ　　涙

>>121
まあ、ゴマカシきかないガチな話題しかしてねーからな。

>>118
ちゃんと寝かしてる？
グルテンのくっつきが弱いんじゃないのかな〜。
切れるほど揉むぐらいなら、２日ぐらい冷蔵庫に入れておいたほうがいい。

>118
22番だったら3〜4本切れてもノー問題ではないのか？
ただですらウェーブ掛けてんだから
「やさしく揉んでぇ」で解決にならないのか。

>>118
自分のとこでは麺が千切れるというクレームは一度も無いですね。
それよりも麺に黒いすじのような汚れが入ることが多くて。
ロールとか切刃はきちんと掃除してるし、汚れも金属や油じゃないことは分かっているんだけど･･･
何なんですかねあれは。

>>118
どのくらい寝かしてから卸してます？
各混合率と工程を伺わないとなんともピンボケな回答でｽﾏｿ

>>124
切刃の軸受けにガタがきているなどの理由で
圧力がかかったときだけ切刃同士がこすれている可能性が高いと思うけどなァ

金属や油じゃないとしたら何なんだろ？

千切れる麺屋の者です。
一応、乾燥しないよーに当日中に袋詰めして１晩以上寝かしたモノを配達しております。
問題なのはそのラーメン屋さんの店主がウチよりも細いのに千切れ無い麺を経験してる事ですかね(泣
黒い線みたいな汚れはウチでもありました！切刃のカス取りの削れたモノとゆー事で決着ついたのですが。あれ消耗品らしいのでちょくちょく分解掃除する事になりましたが

>>126
当日中に袋詰すると、湿気がたまって麺がもろくなる可能性があるので
ある程度（これは加水率や温度によるので）麺の水分を飛ばしてからのほうが経験上いいと思います。

皆さんはどうでしょう？

そーだったのか！！

>>124
切刃から出る黒い筋状のものはおそらく、澱粉が切刃本体とカスリの摩擦熱で黒く変色したもの（カーボン）ではないかと考えられる。
原因としては長年切刃を使っているとカスリの先端が減ってきて切刃とのあたりの表面積が大きくなりそこに澱粉が入りこむとカーボンとなって麺に付着するのではないか。

１２４です、あれってカーボンなんですね。
カスリ自体はそんなに磨り減ってはないようですが、交換して様子を見てみます。

千切れる麺屋さん、その後どうでした？

>>ALL
国産小麦使っている方いらっしゃいますか？
どんな感じかレポお伺いしたいです。

結局、過水率を低く、と縮みを緩めるってことで対応しました。なんとも心残りな感じのモヤモヤした対応でしたorz
うちはノーマルな麺と多過水の麺を作ってるんですが(ノーマル麺も一応は多過水なんですが)、やっぱりアシの弱い粉で多過水にすると切れやすいんですかね？

自分、国産はわからんっす・・すいませんm(_ _)m

>132
もともと多過水でしたら、加水率を下がるのは一つの方法ですよね。
×「アシが弱い粉」は
○「コシが弱い粉」でいいのでしょうか？

うちは多加水でやってます。
最近気温や湿度の変化で加水率変えるようにしているのだが
麺がベタつく。
粉のロッドが変わったんだが、含水率が変わるなんてあるの。

ちなみにＮＯ，１で46%です。

>131
国産小麦粉って具体的な銘柄は？
自社で使っている国産小麦粉で
単独で中華麺用に使えるものはものはもってないですね。
準強力粉や強力粉に国産小麦をブレンドして作る事はあるけれど‥

>135
気温と湿度の関係でベタつくことありますよね。
特に多加水だと‥どのように対応されるのですか？

>粉のロッドが変わったんだが、含水率が変わるなんてあるの。
ロッドの意味がわからないのですが‥

国産はうどんの食感になりがちだと思う。
うちは中強力主体だから混ぜないと使えない。

137 100袋単位で仕入れしてます。
去年の12月に入った粉が先月末に終わって2月半ばに入った粉から
ベタつくようになったので。
粉の温度かな？

>>127
その通り、時間を置いて冷却して袋詰めした方がいい。
冷却して袋詰めする意味は麺の温度と室温の差をなくすということ。
某大手製麺所では麺をトンネルクーラーで冷してから袋詰めしているよ。
冷す手間が省けて、直ぐチルドルームに持っていけるから効率が良い。
>>131
うちでも国産小麦使ってるよ、使うと味かあって美味しい麺になるんだけ、
グルテン分が少ないので、強い粉とブレンドするか粉末グルテン加えて
コシを強化してやる必要があるね。
>>137
135は粉の製造ロッドのこと言っていると思うよ。
粉袋に数字が打ってあるでしょう、それが工場での製造ロッド。
メーカーによってちがうけど製造日とか意味不明の数字が打っているでしょう。
意味不明の数字は製粉メーカーでの工場番号とか製造ライン番号だったりするんだけど
ロッドが変わると水の吸水性なんかが微妙に変わることがあるよ。

麺を甘くする方法ってありますか？
同業他社で甘い麺があるんですよ．．．．．

>>134
アシとコシの情報交換も面白そうですねー


>>135
ＮＯ，１で46%　でやったことあります　w
小麦粉自体、水分含有量は気候に左右されるので
４６％という限界に近い加水率ではシビアに影響が出る可能性が高いですね。
自分もべたついて難儀したことがありました。
ちょっと軟らかいかなって感じだったので今は４０％前後に落としています。
自分は小麦粉を「わた布団」のようなものと思って対応しています。
（冬の布団は湿気ますよね）

>>136
春木○さんなんかは昔、荻窪の地粉を使ってたとか。
どんな麺だったんでしょうね。

>>138
うちもそうですー



＼暇だったのでレスまくりました／

>>140
国産小麦は何をお使いですか？

>>141
生麺時ですか？　茹でた後ですか？

>>141
これは？
http://www.ntv.co.jp/raiha/noodle/39_2.html


あー、もうだめだ、昼だ！仕事はじめなきゃ！　　

東京製粉の「内麦（北海道）」という粉を使っているお店がありました。
白河ラーメンのお店で自家製麺だったんですが。

製麺業の人がこんなに(笑
いるもんなんですねぇ〜

>>144
情報ありがとう！
参考にさせていただきます。

>>145
白河だと手打ちですかね。
白河でいちばん有名なラーメン店に行った時、飛龍の袋を発見。
パンフにはNo.１が背景に見えたんだけど。

手打ち中華麺って、麺類ではダントツで力がいるよね。
毎日よくやれると思う。何百もどうやって打っているんだろう。
一人じゃむりだよなァ。

>>143
メーカーのカタログに乗ってないので名前はちょっと、
原料は北海道産チホク小麦で 粗蛋白８.９％　灰分０.４％のやつです。

>>149
チホクですか、うちはネバリゴシです。
使ってる感想はお使用量を多くすると、うどんになります　w
少量で隠し味程度に使ってます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
「ネバリゴシ」の特性
系統名：東北２０６号　　　
育成地：東北農業試験場

「チホクコムギ」と「関東１０７号」の交配種で、トウモロコシの花粉親
を利用した 半数体育種法とゆう最新の育種技術により育成された。
県産小麦の「キタカタコムギ」と比較して、出穂期で３日、成熟期で
５日程度早く、 同じく県産小麦の「ナンブコムギ」並の早生種です。
製めん適正が高く、 めんの粘弾性（粘りとこし）なめらかさは「キタカタコムギ」より優れている。
「ネバリゴシ」とゆう名前は、このめんの粘弾性が強いことに由来している。

Copyright(C)2002　青森県製麺協同組合様HPより抜粋

私の好みですが、複合を五回程度すると、もちもち麺になる。
加水率は47％、切刃は18番。

ロット lot じゃないか？

151 粉は何を使ってますか？
何�oぐらいで複合してるんですか？

》153
粉は内麦三割の石臼挽きの＃160メッシュと外麦七割り。
外麦はオーストラリア産。内麦が多いと香りは良いが熟成時に黒くなります。

↑追加。複合は約15ﾐﾘ二枚複合です。
複合回数を多くすると茹で時間は長くなります。
圧延後には約二時間の第二次熟成が必要かと。

ﾁｯﾁｷﾁｰ

>>156さん
もすかすて↓の方ですか？
ttp://w960.blog13.fc2.com/

面白い麺屋ブログだァ。　　

sage

下がって来たなぁ〜〜

ダレてますね。
グルテン増し増しでいきたいところですね。

皆さん、塩は何パー入れてます？　それとかん水も。
ちなみにうちは1.1％

ﾁｯﾁｷﾁｰ

>160
塩、うちは0.4％　100g/袋です。
少ない方だと思いますよ。

うちは特ことぶき使用で塩が0.5％かんすい1％です。

豚骨黒焼ラーメン投入します

さいたま市役所に用事があったついでに漫々へ寄ってみた。
カレー＆バラ丼400円大盛りプラス５０円。
それでも量は吉牛の並くらい。セットの半丼で覚悟していたがやはり少ない。
カレーは辛目で実にうまい。辛さのおかげでバラの味が飛んでしまったがそれでも十分満足。
仕方がないのでバラにはラー油をかけてみたが結構よかった。
チャーハンと焼きそばを頼んでる方がおられたのだがそちらにはスープがついていたがチャーハン以外の丼ものにはスープはつかないだろうか？
またチャーハンに「こぶ茶」、あのこぶ茶の缶（おなじみのちっちゃいの）からなにか粉末を投入していたが本当にこぶ茶なのだろうか。
どうもこぶ茶とはちがったようだが、それなら違った入れ物にして欲しいものだ。
ちなににレンジすぐ手前に蓋もせず置いてあったからこぶ茶ならすぐ変質してしまうだろう。

誤爆ｽﾏｿ

かいかろう

上げとく

客から
この蕎麦、新蕎麦？って聞かれましたが・・
製粉会社聞いたらわかるのか？
それとも新蕎麦の粉は新蕎麦って明記してあるのだけで、ノーマルの蕎麦粉が新蕎麦になるのはありえないのか？

>>169
製粉会社に聞くのが○特ナンバーワン！と思われ

↓江戸っ子口調で新蕎麦語ってます　ご参考まで〜
http://www.ne.jp/asahi/gin/tonic/once/man/man13.htm

>>170ｻﾝｸｽ！
はじめて知った(￣□￣;)!!

夏と冬と加水率どのくらい違いますか？

こんな良スレがあるなんて(涙)

ｳﾏｰな麺が食べられるのは皆さんのお陰です。

通りすがりではありますが、
心より御礼申し上げますorz

揚

>>172
うちでは夏と冬では２％ぐらい変えてるかな。　　

>172
最大で８％かな？
いや７％かもしれない。

『コシのある麺』の定義って何？
究極にコシがあったらゴムみたいな感じですかね？

お前らコンプレックス丸だしでかっこいいよ。分からないなら分からないで謙虚になったら？

ageそば

一本あたりの重量測ってる方はいらっしゃいますか？

麺１本てことですか？？

それは、ど、どういった目的で計るんですか？
その日の湿度とかの関係を厳格に計測してデータ化するんですか？

知りたい知りたい！

>>177が馬鹿なのは間違いないな

いやまじでわからないんだよ。
なんだよコシって？
いや実際、数種類の麺を比べてコッチよりコッチのほうがコシがある！ってのはわかる、言える。
でも『コシ』そのものを口頭、文章で説明できないんだ。
説明できる方いらっしゃいますか？

>>177
こんにちは。
気を悪くなさらないで下さいね。
最初に確認しておきたいのですが
麺業界の方ですか、それとも素人さんですか。

分からないことを素直に聞くのはいいことだと思いますし
もし素人さんでしたら尚更、麺の知識を吸収していただいた結果
「ラーメンはスープの方がクローズアップされるけど、麺が変わるとスープの味がまるっきり変わる。麺によって成り立っている。」
という考えにシフトしていただけるチャンスだと私は思うのですが・・・皆さんいかがでしょうか。

意地悪く　「ｸﾞｸﾞﾚ！」　とは言いませんｗ
科学的に説明するとグルテンがああだこうだ〜となりますね。
ネットで　「コシ・アシ・麺・グルテン」　で検索すると色々分かると思いますよ。
そこでさらに疑問が出てくる場合もあると思います。
その際は微力ながら経験談的な回答をさせていただきたいと思います。
プロでしたら調べればわかると思いますので自分なりの答えを宜しかったら聞かせてください。

私感ながら究極のコシは
「噛み切る瞬間まで官能的といえるような快感を与えてくれる若干の抵抗を伴った噛み応え感」
と考えます。　　皆さんはどうでしょうか？

ゴムにはそれがありませんね。

豚骨ラーメンに使われているような極細麺にもあまりないですね。
ここで噛み応え感を本能的に欲しがる方々が「バリカタ」や「ハリガネ」で注文するんですかね。
私は東日本の人間で、殆どこの極細麺を食べないですから
これに関しましては本場の麺屋さんのお話をお伺いしてみたいです。
いらっしゃいましたら宜しくお願い致します。

ところで
烏の三加和や粘着叩きについてどうおもわれますか
業界のかたがたは

>>185
いやスイマセン、一応この道10年からやってる麺屋なんですけどね。
コシってわからないんですよ〜。
客の意見聞けば聞くほど。噛みごたえ？弾力？伸縮性？

レス遅くなりますた。
わたしゃただのラーメン好きなのですが、ある店主と話をしてて、
「うちの麺は一本一グラム」という話が出たのでした。
麺切りの段階で長く出てきたものはハサミで切り落としたりしてるそうです。

一本の重さを秤で、ということではなく、トータルで一玉を測って、本数を数えてみたのだと思います。
なぜそんなことをするのか。
麺の量によってスープの味が変わってしまうのを防ぎたい、とのことでした。
それと、麺の仕上がりを常に一定に保ちたいと。
店の一角に一坪ほどの製麺室があるのですが、常に空調で調節しています。

ふだんは一定時間寝かせてから出しているのに、この日は売れすぎて急遽作った打ちたての麺だったので、
仕上がりを気にしていました。
確かにいつもの麺とは食感が違ってましたが、寝かせた麺よりは小麦粉の風味が強かったような。
データ化してるかはわかりませんが、計量しているうちにも最初と最後では重さが違う、
なんて言ってましたから、記録はとっているのだと思いました。

ラヲタはただ食べるだけであーだこーだ言うのですが、わたしは麺を大切にしてるラーメン屋は
大いに応援したくなります。
「ラーメン屋はスープ屋であってならぬ」と言った人がいましたが、それ以前から自家製麺にこだわっている
某店主は、弟子入りした者には必ず製麺機を買わせているのでした。

よく知らないんですが、最近の混合機は便利らしいっすね〜
温度とか湿度とかに合わせてくれるらしいですが。
そんなの欲しいっすね〜

夏に向けて、ソーメン出そうかと考えているのですが。
ソーメン１食に100円て激高だよな？

>>180
こだわりは大いに結構だが、それなら中途半端な状態の麺と
知りつつ提供してちゃアカンがな。
そもそも麺の量でスープの味が変わると言うなら、麺を切り出してから
一玉ずつちゃんと計量して欲しいし、少々麺が長い多いってだけで
味が変わるなんて、客に提供するスープとしては微妙過ぎ。
自己満足も大概にして欲しいと思うんだがな。
あと、自家製麺も結構だが、コスト面以外でわざわざ自家製にしてる
理由が見出せない店が、これまた多いときたもんだ。

>188
自分も>191さんと同意見。

製麺機を使って切り出しているのであれば、一玉の本数は切り出しの番手×幅でほぼ決まっているだろうから
手打ちかと思ったが、弟子には「製麺機を買わしている」というのだから切り出しだけ手切りなのかな？

混合機→手打ち→手切り。なのかな？

麺が変わるとスープの味が変わる、のではなく、
麺が変わるとスープの絡み方が変わる、のだと思う。
その結果、スープの感じ方も変化するために味が変わるような気がするのでは？

人によって哲学や考え方が違うから別に否定はしないけど…。
スープ自体は変わらない、変わるとしたら湯切りが下手なだけだと思う。
ラーメンは麺が基本、とは思うけど。
185や188は何か腑に落ちない。

>>194さん
同じスープに違う小麦粉を使った麺を入れて食べてみてください。
明らかに味の変化が分かると思います。

これは哲学ではなく経験です。
湯きりで変化が出るのは味では無く濃淡。
（この場合、茹で湯に麺の成分が溶け出していないと仮定しての話ですが。
しっかり湯きりをしていれば、ある程度溶け出していたとしてもほとんど影響の無いレベルでしょう。）
それでも湯きりが・・・とおっしゃるなら蒸してからペーパーやサラシで水分をふき取っても良いでしょう。

私の舌には濃淡ではなく、味が変わると感じます。
麺の味は、小麦粉の種類で変わります。

麺に味が無いのならスープ自体の味は変わらないでしょう。
麺に味がついている以上、それに接触しているスープに作用し
故にスープにも味の変化をもたらすのは必然です。

麺が変わるとスープの絡み方が変わる、とおっしゃいますが
麺とスープが口に入る量の各バランスにおいての味の変化の話をしているのではありません。

スープ中の麺が、スープに接触して作用する味の変化（もちろんその逆も）をいっているのです。
味が違う麺なのにスープの絡み量が変わるから味が変わるような気がするのでは、ということは
咀嚼中、麺の味というものを全く考慮していないということになりませんか。
ラーメンは麺が基本ということも十分に理解できていないということになりませんか。

私は何種類もの小麦粉をブレンドして塩分・カンスイ・卵の量を変えて麺を作り
同じスープで味見をしてしっくりするのを模索します。
麺がスープの味を変えてしまうことをこうやって経験しているのです。

素人さんでしたらきついこと書いてしまいまして申し訳ありません。
プロでしたら勉強不足ですよ。

188に書かれている、とある店主の話
これは「麺の量」についてのこだわりではないか？

確かに、麺の素材たる小麦粉が違えば味も変わる
それは当然だ
しかし、その店主がこだわっているのは小麦粉の良し悪しではない
寝かせる時間の多少も、小麦粉自体は同じものだ
違う小麦粉の麺の話を持ち出すことは、文の流れにそぐわない

論点をすりかえてはいないか？
はぐらかされてる気がするので見なかったことにする

>>196
まあ落ち着けアミーゴ。
185氏は>>194のスープの味に関して持論を展開してるだけで、
>>188について特に言及しているようには読めないんだが？

>>185
確かにおっしゃる通り、麺がラーメンの味に及ぼす影響は少なくないと
思いますが、やはり麺スープ具材その他のバランスですから、
そこまで麺をクローズアップするのはいささか大袈裟かなと思いますｗ
重要度で言えば、スープだけ残す人は多いが、麺だけ残す人は希、
という事実がなんとなく物語ってなくもないですが。

麺のプロの方々にお聞きしたいのですが、
１、大鍋の対流で茹でたほうがうまいから、平ザル。
２、対流で麺がこすれあうのを避けたいので、振りザル。
３、どちらでも関係ない。
どれも行きつけのラーメン屋さんの主張です。
もちろん麺が同じ物という前提の下にご意見をお聞かせください。

>>198
テボ（振りザル）しか扱ったことが無いので、２しか答えられませんが、
２はテボにする理由を、むりやりひねり出してる感じがします。
テボ内でも当然麺同士こすれ合ってますし、私の経験上、現場の品質管理に
おいては、こすれた所でどうということもありません。

ともあれ、どちらのザルにも利点欠点は色々あるでしょう。
テボですと、ラーメン調理において一番の見せ場と思われる湯切りの効果に
おいて平ザルに敵いませんし、見た目にも素人臭いのが大きな欠点です。
しかしながら、実際にズブの素人でも初日からほぼ問題無い品質の麺上げが
できます。　　これは営業上大きな利点ですね。
テボでの湯切りに関しては割愛しますが、技術が全くなくても無難に
できる方法があります。
他にも、量の安定、１玉の茹で時間管理、１釜での麺の稼働率と、
品質上営業上の利点は多いです。

上手くまとめられないので、そろそろ終わりにしますが、
とかくラーメン屋さんは店に都合の良いことしか言いませんので、
３のようなスタンスで召し上がって頂くのが無難かと思います。
もちろん２や、上の方に書き込みにあったような、少々オカルトじみた
能書きが好きならば、それを信じるのもまた良しですがｗ

うまければどうでも

>>199
ありがとうございました。

どうやら私はうどん屋：大鍋、立ち食いうどん屋：テボという偏見を持っていたようですね。

>>201
うどんは扱ったことがありませんし、うどん屋さんの事情も
知りませんが、ラーメンに比べますとテボ内で麺が泳ぎ難そう
ですので、麺に熱が均一に伝わり難く、従って茹でムラが出来やすい
ように思います。　あくまで憶測ですが。
もしそうだとすれば、ラーメンに比べて大鍋にする有利性はありますし、
そのお話も、偏見ではないかも知れません。

いずれにしても、>>200氏のおっしゃる通りで、理にかなったこだわりならば
品質の向上は確かにあるけれども、それが必ずしもお客の味覚に反映される
ものではありませんので、経営上は有効的な手段と言えないかも知れません。
一方、雰囲気や演出も味の内、とおっしゃる方もいらっしゃいますから、
派手な湯切りパフォーマンスをしたり、いかにもあり難そうな能書きを
書き連ねたりと、味そのものにはどうでも良いようなことが、立派な経営戦略に
なり得るのもまた事実ｗ

行きつけのラーメン屋の話なのに、
何でうどんが出てくるの？

>行きつけのラーメン屋の話なのに、

製麺所だろｗ

確かにここは製麺所スレだが………。

198と201読め。

開化楼さんトコで営業やってるカラスってどうよ？
ちょっとやり過ぎの感があるけど。
今度組合の集まりで話題になりそうだよ。

ttp://w960.blog13.fc2.com/blog-entry-249.html

僕の入院中にね、営業で負けちゃったんだねorz
まぁ、ウチの営業の精鋭をフォローする訳じゃないけど、基本的に浅草開化楼の営業は
「来る者拒まず、去る者追わず」
なんでね。蝮の様に咬み付くのはカラスくらいのもんです(｀・∀・´)
勝ち取った麺屋さん、カラスが居なくて良かったねq=(ﾟдﾟ)ﾁｯﾁｷﾁｰ
まぁ、結果は結果です。今更ぶぅ垂れてもしょうがない
とにかく腹ペコだから、頭を真っ白にして食ってみた。
ラーメン（白）を。
噛んでも、噛んでも、
噛んでも、噛んでも、
味のしない麺┐(´д｀)┌
「ありえねー。」
負け惜しみじゃねぇんだ。
とにかく、この麺を食ってみて欲しい。
美味いと言うなら、どこがどう美味いのか、オレに教えてくれ。
「ありえねー。」
マジ「ありえねー。」

これは酷いですね。
この人何様なんざんすかね。
覆面がまるで天狗に見えますな（笑

まあ、何らかの形でしっぺ返し喰らうでしょうな。

俺は一人のラオタとしてカラスさん支持するよ！
他の製麺所で作ってる麺は殆どが外国産の遺伝子組み換えの麦で作られてる！
そんな家畜の餌に混ぜ込むような粉で作った麺でも魚粉とラードをタップリ絡めとけば
今の若い人間がうまい！うまい！って喜んで食べるからね！
その点カラスさんとこの麺は国産100％の素材を無添加、しかも手作業で製麺しているから
子供にも安心して食べさせられるネ！

国産100%？ 無添加？．．．．．？

>>207
てめえ都合のいいとこだけ抜き出すんじゃねえよ！！！

誤解されちまうじゃねえか！

＞巷で浅草開化楼製の麺を使用していると噂の（笑）、西早稲田「北狼」へ。
＞疑惑の麺箱を回収しに行ったワケd('-^*)
＞とりあえず麺箱の疑惑について先にぶっちゃけちまうか！（笑）

ここの店って実際に浅草開化楼の麺じゃないのに目立つところに麺箱おいてたんだろ！
有名なブログでも「浅草開化楼の麺」って書いちゃったところが多いし

最近の流行言葉で言えば「偽装」じゃないのかw？

それに

＞もっともっと美味しくなりそうなラーメンでした。
＞やっぱり麺も大切ですd('-^*)

＞「北狼」と書いて『きたろう』、カッチョエエ名前だよね(*´σー｀)
＞店主はナイスガイ！
＞だから、頑張って欲しいp(^д^)q

麺に関する誤解を解いてなおかつ店の宣伝までちゃんとしてるんだから、
感謝されこそすれ、文句言う筋合いは何も無いダロ！！！！

ﾅﾆ、熱くなってんの？

>>211 しゅうとさんあなたカラス本人では？
過剰に反応し過ぎ（笑

俺は開花楼の麺は好きだ、だが最近他店の麺をケナス製麺所従業員のせいで
嫌いになっている・・・
ブログを書くのはいい、自分の仕事ぶりを吹聴するのも鼻につくが、まあいいだろう、
しかし、他店がどの麺つかってようがいいだろう、あんたはラーヲタじゃなくて
関係者なんだから、「ありえね〜」じゃないよ、あんたみたいにプロパガンダ
しなくても地道に真面目に麺作ってる人はいっぱいいるんだよ、
自分がどれだけ開化楼の名をおとしめてるか自覚しろ

>>214
ﾅﾆ、熱くなってんの？ wwwwww

営業職としてのマナーも無いし、ブロガーとしてのマナーも無い。

喧嘩でも何でも買ってやる、ってｗ
堂々と名乗ってやってんだ、ってその恥ずかしいリングネームの事ですかｗ

開花楼は把握してないんだろうけど…常識なさすぎ。

>>しゅうと
自分のイタさを自覚した方がいいんでないの？
まあ、脳みそキンニクのバカだから自覚の意味も分からんか・・・

>>214はカラスのブログに書いた方が良さそうだな
まあ、あいつは批判されるとすぐ火病起す某国の人間みたいな
やつだから、書くのもゲンナリするよね・・・
人のＩＰ勝手に晒したり、身元明らかにしておけば何してもいいと
勘違いしている脳みそキンニクンだからなぁ・・・

でも確かに北狼の麺ﾏｽﾞｰ
ｱﾚどこの麺屋？

>>216

「公信」って銘打つぐらいだから会社にちゃんと報告してるでしょ
多分

ttp://w960.blog13.fc2.com/blog-category-12.html

タイトル： ◆公信　「blog(3/25分)の文中表記に関してのお詫びと訂正」
[爆<caution!>弾 ]
（略）
ということで＊＊＊製麺さん、どうもすいませんでした。
僕は御社の麺にしか興味はありません。
理由はもう、お分りと思いますb=(`д´)ﾋﾞｯｷﾋﾞｷｰ
しかしながら、間違いは間違い(>_<)
重ね重ね、本当にごめんなさい！！

タイトル： ◆あることないこと
[爆<caution!>弾 ]

どこかの誰かが言った
本当の話。
（略）
見てもいないクセに
あることないこと平気で言う。
（略）
これが発火点。
これがオレの怒りの源b=(`д´)ﾋﾞｯｷﾋﾞｷｰ
何事にも理由がある。
そぅいぅｺﾄです。

美川屋の社長が開花楼にレシピ盗まれたくらいに言ってるらしいと聞いたーよ
事実ならまだしも、でっちあげだったら大変ダロ

>217
カラスとかいう香具師がどんなやつだかは知らん
しかしこれだけは言っておく

２　ｃ　ｈ　で　「マナー」　な　ん　ぞ　と　ホ　ザ　か　れ　て　も　ね　えｗ

小学生がPC使って喧嘩してるみたいですよね（笑

上塗りでご自分の御子息まで晒されて。
ある意味危険ですよカラスさん？
晒された御子息が気の毒でなりませんよ。(T_T)

だから俺からすぢゃないって何度いったらわかるんだよwwww！

このブログ見てみろよ！

ttp://willsblog.exblog.jp/i2/

べつにああいうふうに書かれたからって全然問題にしてないんだせ！

おまえらは被害者のいない事件で騒いでいる野次馬ってことだwwww！

だいたいこんなとこで騒いでも意味ねえだろ！
そもそもここ製麺のプロなんかいねえじゃねえかよ！
なりきりが怪しい薀蓄語ってるだけのスレだろwwww！

別に俺はからすの味方でも敵でもないけどお前らよりよっぽど男らしいと思うよ。
じゃね　マスカキ人！

内容はどうでもいいけど、始終喧嘩腰のその態度は
いらない敵を増やすんだよ。

おれもあの変なやつがやってるというだけで、
その製麺屋にも良い印象を持たなくなった。

野次馬でも何でもイメージ操作はまだこの板でも可能だからな

いちいちブログで同業者を非難するのは男らしさのカケラもないとおれは思う
その場で店主なり、製麺所に言えばそれで済むこと
さも鬼の首を取ったかのようにブログで自画自賛して他者を非難するのは
見ていて非常に不愉快
ウマイ・マズイってラインは客観的に示すことが難しい感覚的なものだし、
カラスが万人に共通する客観的な味覚を持っているという保証がない以上、
ブログで他店を非難することはただの中傷と取られてもなんら不思議はない

まあ、単純に言えば、カラスは物事を自分本位でしか考えられない馬鹿ってことだ
ある意味ラーメン界のセカイ系人間だねｗ

>>220
カラス批判だらけで誰も触れないねw
ｺｺ美川矢関係だらけ？
美川矢関係者乙

>>226

誰もいったことがないだけじゃないの？
個人的には山頭火出身とかあんまり食指が沸かないし
ってマジレスしちゃったけど

もしかして
きみ怪火牢関係者？
ありえないだろうけど
カラスさん本人だったら

サインちょーらいw

>>227
漏れのサインで良かったら喜んでw
話がちんぷんかんぷんなんですが
>>220はキダタローの話ではないっす

タイトル： ◆カラスが女になる時（過激にいきます）
[製麺]


「別れても好きな人」なんて唄がある。
けど、おそらく詩を書いたのは男で間違いないだろう。

別れを認めきれずにいつまでも引きずるのはほとんど男で。
実際女は、別れたら次の人(@o@)
それくらいサッパリしている！と思って間違いない(笑)


オレらの仕事、製麺屋にも「出会い」と「別れ」がある。
やむを得ぬ事情の閉店などなら諦めもつくのだが、製麺屋を変えられてしまうような「別れ」だけは、出来れば避けたい。
元々は気に入って使い始めてもらった麺なのだから、自分とこの他の麺になるならまだしも、製麺屋を変えられちゃうショックは想像以上にデカい。
特にオレなんか営業だからね。
その事実は、担当した店からの信頼を失うことに等しい。
だって、しっかり意見交換のキャッチボールさえ出来れば、お客さんの希望する麺を作り出す自信があるもの(^-^)b
数は少ないけど、実際オレが開化楼にいる数年の間にも担当の店が他の製麺屋にするという話はあった。まぁ、実際2軒なんだけどね。

その2軒に共通してるのが、配達が不可能で宅急便使用せざるを得ない遠い店ということ。
つまり、オレのフォローが行き届かないんだよ(;o;)
いや、正確には違う。担当したお店に関しては、時には現地に飛んででもフォローはしている。この距離感が先方にとって「面倒くさい」要因になってしまうのが、実際のところなのかもしれない(;_;)


そして今日。夕方にとある遠い有名店から電話が掛かってきた。

出会った頃は、
「この人が納得する麺を作っちゃる！」
と、ファイトを燃やしたもんだ(^o^)(笑)
そして取り引きを始めた後も、店主が納得するまで何度も何度もサンプルを作り、結果2度に渡る再度の麺変更をした店だ。
その最後の麺はかなり長期に渡って使っていて、その店の為だけに毎回一袋(25k)ミキサーを回して作る特製麺だった。

しかしそもそも。
オレ的には「what?(ﾟдﾟ)」という麺。だって店主が「コレが良い」ってんだから仕方ない┐(ｰ_ｰ)┌
そして最初からかなり卵黄を配合した麺だったのだが、ある時掛かってきた電話で
「玉子が弱い」とのたまわれ、
「（値段が）高くなっても良いですか？」返したところブツクサとぶぅ垂れるので、値段据え置きで卵黄は1.5倍にしてあげたのだった。
ここまではもちろん僕も納得して、昇華しておりますo(^▽^)o

しかぁし！
それからまた少し経った時に掛かってきた電話で、

「ホントに玉子（卵黄）増やしてんのかねぇ？」

だって┐(ｰ_ｰ)┌
正直、この時切れた。オラねぇ、原料費upしてるのに値段据え置きを会社に了承してもらってんだって。
僕の先方への信頼感が、半分に低下。。。


でも、それからも自分がこうだと思う提案は続けてきた。
けど、巧くいかない┐(ｰ_ｰ)┌
その後も何かワケわかんない電話を入れてきたこともあったっけ。くだらねぇからもう忘れたけどね。
ただもう、その頃には僕の言葉遣いも多少変わってたよね(笑)

さぁ、今日の電話にそろそろ戻ろうか(^_-)

「縁あって、良い麺が見付かったんですよ」そう言われて、
「そうですか(^o^)良かったですねぇ」そう言った。

食い下がる気なんか微塵もなかったね。
ここに来るまで、先方の要望に対しては必ず何かを返していたもの。
実際、何度も足運んだし。呼ばれなくてもね(笑)
一方、こちらから投げた提案は何度も反古にされてるからね。

キャッチボール出来ない野郎とは、仕事できない。
最後の電話だって、

掛けてきたの、女房だよ？┐(ｰ_ｰ)┌

情けねぇなぁ、クソオヤジ。
fuck youだよ。


喧嘩ならいつでも買ったるぜ(-o-)zzz
わっはっはd(^o^)b

作る側は、プロとして裏側見せたり
内部事情は書いてはいけないものです。

そのくらいもわからないのはただのバカね。

天才カラス様にとって
麺屋の営業なんぞ所詮腰掛の片手間
それでも先輩営業をさしおいて今や社内ナンバー３の座
ここで嫉妬に身悶えしてあることないこと言ってるのも案外身内だったりしてw

負死鳥カラス　（フリー）
ふしちょうからす。１７３センチ。７３キロ。平成１１年デビュー。
フリー選手ながら、いまや後藤一派興行には欠かせない人気者。
平成１４年１２月、渡辺宏志を破り、WMWスーパーミドル級王者となる。
平成１６年、バイオモンスターＤＮＡとの決定戦に勝利、
インディペンデントマスクマン無差別級の初代王者となる。

おとなしく麺のことだけ語ってればいいのに
つまらん話題を続けるならスレの削除依頼出されても知らないヨン

ttp://sports.2ch.net/wres/kako/1005/10057/1005712041.html

14 名前： ：01/11/20 15:58 ID:MgkWl+YI
☆★負死鳥カラス★☆
http://sports.2ch.net/test/read.cgi/wres/1005712041/l50
このスレッドを削除してください。
理由はこのスレで取り上げられている負死鳥カラス選手の
中傷的な書き込みが多数存在し、本人も不快に思っています。
よろしくお願いします。
>>114
ﾀﾞﾚｶｻｸｼﾞｮｲﾗｲﾀﾞｼﾃｸﾚﾀﾖｳﾀﾞｶﾗｲｲｼﾞｬﾝ。

負死鳥ｶﾗｽって?
＜ﾌﾟﾛﾌｨｰﾙ＞

負死鳥ｶﾗｽ

負死鳥カラス(ふしちょうからす)

■現役プロレスラー、無類のパチスロ好き
1999年8月22日、大仁田厚プロレス「夏だ!祭りだ!電流爆破だ!? FMW ONITA WORLD」でデビュー。
173センチ、73キロ。得意技はライオンサルト、ラ・ケプラーダ。現在の主なプロレス出場団体は、
DDT、ターザン後藤一派、国際プロレスプロモーション。1.5号機プラネットVでパチスロと出会う。
その実機を自宅に買い込み目押しができるように。しかし2号機以降複雑化するゲーム性について行けず、
次第に疎遠に。が、4号機クランキーコンドルとの運命的な出会いで改めてパチスロの面白さに目覚め、
現在に到る。パチスロは「出目ありき」が信条。

>>230
一見これだけ読むとあたかもラーメン店主に全面的に否があるように書いてるけど、
自分には全く否はないの？自分は相手の意見を汲んで作ったのに相手が
バカだから・・・みたいな書き方、今までもこれからもそのやり方を貫く
おつもりか？店の存亡がかかってるんだ、ラーメン店主がわがままになるの
当然だろ、どんな製麺職人だって店主の無茶な注文をぐっとこらえて
二人三脚で頑張ってるもんだ、自分の意見だけを聞いてくれるＹｅｓマン
店主と頑張って下さいよ、最低職人さん。

負死鳥カラス選手・コラム「人生のケプラーダ」バックナンバー
ttp://www.prowrestle.tv/karasu/index.html
>2000年8月21日（月） 第9号 Vol.07
>今30歳なんていう年令になって、

>餃子舗 龍王
>負死鳥カラスの実家！
>手造り餃子がうまい！

35歳にもなって
実家が商売してる（た？）のに
自営業者の苦労とか
営業妨害された時の痛みとか
わかんないんでしょーかね？

>222
お前さんの言い方も随分子供じゃないか。
カラスとやらがいかに糞とはいえ、そういう煽りは正当化はされないぞ。

>223
お前が実際にカラスかどうかなど、２ｃｈではどうでもいいことだ。
２ｃｈでは大多数に決め付けられればそれでオシマイ。
まともな議論が出来ないって？、２ｃｈに何を求めている？。

ttp://w960.blog13.fc2.com/

2006.04.17 Mon
タイトル： ◆2006年二郎の旅、開幕！(ﾟ∀ﾟ)b
[ラーメン店（お客様以外）]

葛西への営業の行き道にある、亀ジロ（ラーメン二郎　亀戸店）を目指した。

着席し、ちょっとしたトコロで
「おぁ兄さんは？」
と聞かれたので、
『野菜ニンニク、麺硬めで』
とコールした。すると、
「ダメだよ！硬めは先言ってくんなくちゃ！！」
と叱られたので、

『なにぃ！初めて来たんだから仕方ねぇだろ！そっちこそ先に言えや！』

2005.07.23 Sat
タイトル： ◆「げっぷ」の味？(^▽^)
[ラーメン店（お客様）]

僕は開化楼に勤めてからは、基本的にお客さんとこ以外で食っても麺の茹で加減に注文はつけない。
それぞれの麺にはやはりベストな茹で加減があるわけで、お店の方に任せればベストで上げてくれる筈だからo(^▽^)o 、ね。
柔い方が旨い麺だってあるのだ。

個人サイトの話題はここではタブー
ネットウォッチ板に行くべきでは？

地域限定な個人攻撃されても困る
何かの私怨としか思えない
ここではこれまでのように一般的な製麺技術について語って欲しい

って関係者？

最強レスラーにして最高の営業マン、カラスさんの話題ははもういいです

>>240
ていうか、浅草開化楼の話題はいい加減にスレ独立した方がいい。
なんだったら立てるYO！

六厘舎＠大崎 powered by 浅草開化楼 その２
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1145806894/

東京の話だったのか

>オレ、製麺界の問題児だから、ここでその一節を思い切り自分に都合良く解釈して、
>敢えて憎まれ口叩かせてもらうけどb=(`д´)ﾋﾞｯｷﾋﾞｷｰ

>「テメエ等偉そぅに、ずいぶんお高い営業やってんなー」

>>246
ｶﾗﾁｬｿｶｯｺｲｰ

パンピーにも売ってくれるとこある？

パンピーなら風呂屋で売ってないかい？

ttp://blog.livedoor.jp/burand1/archives/50466939.html

カラスたん
「凪」の開店と同時に開化楼から独立するみたいだね！！！

めでたい！めでたい！

>248-249ジョージで売ってるよ。

>>250
凪は開店前からラーヲタ大人気の店だからな、同じくヲタに神格化されてる
カラスと組んで一般人には敷居の高い店だすじゃねーの
カリスマ麺職人と呼ばれる日も近いな

正直、カラスのＨＰ知ってから開花楼使ってる店全部行かなくなった

俺もだｗ　イメージって怖えな。　そこそこ美味いトコもあるのに。

リアルな場所で本人に話て下さい。２ちゃんねるで騒いでる諸君！君達人間として恥ずかしいから（笑）

↑カラス選手降臨！

3流とはいえ所詮プロレスラーを名乗るだけあって
言葉では勝てないから、直接戦おうということですね。

>>257
「演出が定められたプロレスの試合」以外で戦うことは、
プロレスの会場であっても罪に問われるという判決があったばかりですね。

カラス師タイーホの予感。

>>255
カラスさん今日は

ブロガーたちによる、凪、めじろ、カラスをめぐる最近の流れ
キモチワルイ
自分たちのことを幕末の志士と勘違いしてるみたい

個人ブログで食べた感想をレポしているだけだからスレ違いという意見もあるが
果たしてそうだろうか？

あのページが個人ブログではなく業務の一環だと見なさざるをえない根拠は以下のとおり

・求人広告が記載されている
・取り扱い製品の広告をおこなっている
・業務時間内にアップされているエントリが多数存在する

特に北狼のレポに関しては麺箱の回収という業務に赴いてのことであり、
休憩時間での食事の内容に関して率直に感想を述べただけだから
業務とは関連が無いという言い訳はかなり苦しいと思われ

まあ、ブログの内容に関して逐一会社に報告しているとは思えないが、
以上の状況からすると問題になったときに会社の使用者責任は免れないな

えーっと、最近は特定の製麺所の話題ばかりなので、
独立スレにしました。よろしこ。
【老舗製麺所】浅草開化楼【q=(ﾟдﾟ)ちぃ系】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1146764931/

大仁田、サスケ、そして我らがカラス様
一般人の社会に入るとプロレスラーってどうしても浮いちゃうな。
リング上での癖が抜け切らずに自己アピールばっかwwwwwww

>>263
>>262のスレが特設リングになっております。

こちらは他の製麺所について語りましょう。
札幌：西山・小林・カネジン
旭川：加藤
函館：岡田
喜多方：小西
山形：酒井
埼玉：丸富
東京：丸山・三河屋・大成・大栄・豊華・大橋多摩
横浜：酒井・大橋

東日本で有名なところでこれだけあるんだし。

>>264
三河屋と烏の因縁についてはどっちで語ればいいの？

>>265
そーそー
誰かが言ってたよな！
烏にレシピ盗まれたて三加和屋シャチョー自ら言ってるて
盗人ならぬ盗鳥かw

>>265-266
開化楼の人が見るのは>>262のスレなので、そっちで。

麺屋武蔵の麺作ってた大成食品の人はなぜにカネジンに移ったの？

>>264, 267
なぁ〜んだ。ここは製麺所を真面目に語るスレなのか・・・
荒らしてやりたいけどや〜めた。　バイバイ。

>>269
からす乙

>>267
業界の方で２chを見る方であればこちらも確実に見ているはずですよね
重複スレということで向こうに案内して削除依頼出しときますね

鬼だｗ

>>268
武蔵の人は、元大栄な。
で、カネジンが埼玉に東京工場を作って、そこにヘッドハントされたみたい。

>>251
ジョージってどこ？

吉祥寺

>>275
竹田製麺所のことかな？
サンクス今度いってみるね

編み麺・・・・　　orz
杵つき麺・・・　OTL

熟成中

大成食品の直営店「麺彩房」は最近頑張ってる？

>>279
ＦＣで分家した西日暮里店が、五反田に支店を出します。

そりゃ、全く期待出来ないなｗ

下がり杉

☆どっちの料理ショー☆

ディンプル麺の意図は考えていて別の方法でやっていたけど
とうもろこし麺はうまそうだな。

>>283
番組見てないけど、とうもろこしを粉にして麺に？

何事も公の場で先にやった方が勝ち。後から吠えるのは…

>>284
残念ながら粉にしたのかエキスなのかは分からなかったです。　
さ〜どっち？


>>285
勝ち負けや名声獲得に拘るならば、ほんと世の中そうですね。
ただ、自分の場合は何も言わずお客さんの反応を楽しんでいます。
自分の思惑通りの反応をしてくれるかどうかを。
またまた無名人の遠吠えでした。

室蘭の林屋製麺、今はもう無いんだけど、ここの麺が室蘭市の給食で使われてて、のびてもうまい麺だった。もう食べれないからさみしいな…

ageよう

某大手の工場が欠品を出しているね。
冷凍麺らしいが取引している業者は大変だろうね。

http://blog.livedoor.jp/m_mcd/archives/50882611.html

昨年あたりから麺用の小麦粉の消費量が減少をはじまましたね。
パン用やお菓子用は何年か前から減少していたが
麺用としては戦後、初めてのマイナスらしい。

この業界も更に厳しさが増していくね。

>>292
ホントですか。
日本人の主食として小麦粉はしっかり根付いてると思っていましたが。

ところで、ポリプレングリコールの使用に関して詳しい方はいらっしゃいますか？
食品添加物として認可されていて、麺に腰やつやを与えると共に、保存料としての
働きもあるそうで、大手チェーンでは使っているケースがあるとか。
できれば安全な麺を食べたいのが消費者の心理なのですが、反面、
安くてうまければいいなとも思うので、詳しい方がいらしたら、ご意見賜りたく。

>>293
プロピレングリコールですか
知っていることだけ書いておきます。

プロピレングリコールは制菌力、防かび性、湿潤性が有るので
主に生麺の乾燥防止用と保存料を兼ねて使われています。
水溶性という性質から茹でると残存することが少ないとされ、
他の用途としては香料・色素の抽出用（当然ラーメン用のクチナシ色素も）
に使用されています。

実の所、プロピレングリコールを使っているところはほとんどないでしょう。
観光地とかサービスエリアで常温で保管しているお土産用には使っている
物を見たことははあります。

プロピレングリコールの代わりに今は保湿剤としてはソルビットとかオリゴ糖液
とかトレハロースを保存料としてはアルコールを使用しています。

ＪＥＴＯＣのデータを貼っておきます。
プロファイル（毒性）
ttp://www.jetoc.or.jp/HP_SIDS/htmlfiles/57-55-6.htm
厚生労働省行政情報（使用基準）
ttp://www.ffcr.or.jp/Zaidan/mhwinfo.nsf/5bcb1018b0c4e33d492565f0000dd9b3/ff0dfeae20b6fdcf492567bd001a730c?OpenDocument
これを見ると発ガン性は無いようですし、そう危ないものでは無いと思います。

保守

いきなりなんですが
皆さん練り機の掃除で何かいいアイディアありませんか？
色々試してるんですが手間がかかってしまって…

水とかアルコールたっぷりといれてぶん回すのは？
たしかにめんどい作業ですよね
製造半分、掃除半分て感じですもん業務内容が

僕のおうちでは製麺所をやってますワラ
僕の経営しているサイトですワラ
きてくださいワラhttp://25.xmbs.jp/HaveaGoodTime/

>>297
どれくらい時間掛かりますか？

300

王子神谷の伊藤の麺ってどう作っているの？

茹でage

掃除の件なんですがアイディアが出ませんね
自分はついてる生地を全部落として（傷つかない様プラのスクレーパーや竹串等で）、アルコールを噴霧してから不織布のふきんで拭き取ります
やっぱり手間はかかりますね

>303

内はミキサーの掃除で金属のスケッパで落としてから、
キッチンペーパーを濡らして吹き上げて
アルコール噴霧しています。

現在、スケッパの先が早く丸くなってしまうのが問題。
新品の感覚で使いたいなら１週間に１個ずつ替えなくてはなりません。
プラのスクレーパーってやや渇き気味になった時でも剥がしてくれますか？

>>303
食品用剥離剤なるものが存在います。
原料、仕込み水をミキサーに投入する前に
噴霧すると、プラスクレーパでもある程度
簡単に汚れを落とすことが出来ます。

一度お試しあれ。

>305
なるほど、でも製品にもいくらかは混ざってしまうでしょ。
成分表示に「食品用剥離剤」とは書けないよね。

>301
その麺美味しいの？
くぐってみたから今度行ってみる。
麺は１種類ですか？

下がりすぎでガス。

これからの季節は加水量を増やして行くけれど
工場内の空調が完璧なところは
夏場も冬場も加水量を変化させないでもいいの？
大工場の方教えて。

>>301
伊藤の麺はちょっと衝撃でした。
秋田県仙北市で兄がやっている本店では麺遊記を使用していますね。
あれは半乾麺にでもしてアルデンテ手前でゆでているんではないでしょうか。

>>307
一種類です。　そばと肉そばしかありません。

>>309
空調が完備していても温度・湿度のコントロールには限度が有るので
年中一定と言う訳にはいきませんね。
うちは大手の方だと思いますが､夏場も冬場も加水量だけではなく
加水温度も変えてやっていますよ。

>309>311
大手でなくても加水温度は変えています。
室温が30度だと粉の温度も30度近いですから（エアコンが無い）
加水温度を1桁にしてもミキシング終わると‥

吉左右のような自家製麺のお店や
開花桜のｶﾗｽが作った麺の人気をみていると
ラーメンの麺って、経験の短さのハンディは割りと簡単に克服できるみたいですね。
ふつうは職人の世界って経験がものをいうことが多いけど
ラーメンの麺は違うのかな。
俺も頑張れば製麺所より美味しい麺は作れるのだろうか

>>313
心があれば作れます。　頑張って。

>313
気のない製麺所より自分で作った方が旨く出来るかもね。
その為には手打ちで出来る技術か製麺機が必要だね。

冬ですなあ。　加水率と塩、カンスイどんくらいにしてますか〜

何種類かあるので一概には言えないけれど

加水率は夏場に比べて‥5〜8％upさせてます。
塩は夏場と同じ割合で溶かしていますから
加水率のup分だけ増えてます。
カン水は種類にやや少なめ。

こんな感じかな。

不正表示で問題になった製麺工場があるらしいね。

中華関係なの？

>318
どういう意味で書いているかさっぱり理解出来んが？

>318
中華麺も製造しているようだけれど、
問題になったのはそれ以外のようです。

>319
「原材料の不正表示」その他　で問題を起こした所があったんだわ。

何を偽ったのかな？

>>320
浅草開化楼？

趣味で製麺＆ラーメン作りを始めようと思うのですが、
製麺の練習を個人で行うには
機械を使うのと手打ち、どちらが良いでしょうか？
出来れば手回しの機械で行いたかったりもしますが、、

>>323
そばと違い、ラーメンは設備に依存する部分が大きい。
むずかしいのでは？

下がりすぎじゃないかと。
落ちるとあまりにもったいないので。

千葉の13湯麺のオリジナル麺はかなり美味いよ
自店で使う他、他店数店舗にも卸してる
店長が日清で13年間麺を研究開発してた人みたいだよ

酒井製麺のような麺をつくれる
製麺業者しりませんか？？

つ丸山製麺

なんか麺は生き物と言うのを聞いた事がありますが
すごくシビアなんですね
極端に言えば学生を扱っている学校や塾とか
患者を扱っている病院や医院
悪く言えば（別に悪くはないけど）生き物を扱っているペットショップや動物園

慣れれば簡単とか言うけどどれも素人にはかなり難しそうだな


ｵｲﾗが無難なサラリーマンである事にホッとしておりますよ 皆様頑張って下さいな

>>327
大橋製麺が酒井に似たもんつくりますよ〜
神奈川の家系は多くは大橋製麺使っていますし

大橋はクズ

age

京都のパコパコがミネヤから麺屋 棣鄂にかえました。
店主はなやんだ挙句にそうしたとか？？

麺屋 棣鄂
http://www.teigaku.com/

最近ではParadeもかんすいくさくてどうしょうもない製麺所
から麺屋 棣鄂にかえています。

麺屋 棣鄂使用店ではしゃかりきが有名！

age

ttp://www.yomiuri.co.jp/atmoney/news/20070222i518.htm
パン・めん値上げの可能性も…日清が小麦粉価格改定

製粉最大手の日清製粉グループ本社は２２日、業務用小麦粉の卸売価格を４月以降、改定すると発表した。
パン向けの強力粉と、うどんや即席めん用の中力粉は２４年ぶりに値上げする。
価格転嫁の動きが製パン・製めんメーカーなどに広がる可能性もある。

２５キロ・グラム当たりの価格（消費税は含まない）は強力粉で２０〜８０円、中力粉で２５〜６０円の値上げとなる。
一方、菓子用の薄力粉は据え置きまたは、最大４５円の値下げとなる。

国内で消費される小麦の９割は政府が輸入して製粉会社に売り渡している。
その政府売り渡し価格が、４月から、２４年ぶりに主要５銘柄平均で現行価格より１・３％引き上げられることに伴う措置だ。

政府の売り渡し価格は、１９５２年から、国際相場の影響を受けない「年間固定価格制」が導入されてきた。

しかし、４月からは、国際相場に連動した「変動価格制」に移行する。

一方で、小麦の国際価格は１０年ぶりの高値となっている。

（2007年2月23日0時16分 読売新聞）

製麺屋さんは値上げしないのかな？

じわりと上がりそうだな。

立ち食いそばは上がって来たネ。

小麦粉の値上げ確定なのに顧客の店舗に
営業掛けて顧客を取ろうとする輩がいる。

一個あたり約3円値上げになるのに（小麦）今の値段の10円〜6円引きで
って言われたら顧客も駆け引きにでるよなぁ…

泣きっ面に蜂とはこのことだ。

下がりすぎかな。

ふくもりや南部に入れてるあさひやって、他にどこが入れてんだ？

＞Paradeもかんすいくさくてどうしょうもない製麺所
確かに昔のParadeの麺はかんすいくさかったですね
麺屋 棣鄂
http://www.teigaku.com/
ブログを開始しています。

こういうことを書くと叩きにくる輩がいそうだけど、三河屋うまいよ。

はい。いろいろ好みはあるのでしょうが、
わたしゃ三河屋製麺好きです。

開化楼、万歳

烏基地外

前島グループ御用達のあさひや製麺ってどうなの？
十兵衛も三河屋製麺と併用しているようだけど。

age

質問です。
大勝軒と名の付くお店の麺って、自分には木（ヒノキ？）とも漢方薬とも
付かないような匂いと味がするように感じるんですが、どんな成分なのか
ご存じの方いましたら教えてください。

あげ

上がる‥か？

http://hime777ch.chagasi.com/

上がるね。
粉価が10%upだから卸値で11〜13%までは受けるから
来春の10%は製麺所で負担して欲しいね。

製品はどんだけ上がるの？

横浜市緑区の矢島製麺はいいと思う

http://www.ramenexpo.com/
誰か行った人、行く予定の人いないかな？
どうだったか聞かせて欲しい。

すべてはブッシュが悪い！

バイオ燃料製造号令とかかかって、アメリカの農場の作物が小麦からとうもろこしに変わった
とかそういう話だっけ？
南米ではアマゾンの森林切り開いて無理やり畑に変えてるらしいし……。
アメリカが高く買い取ってくれるからね。

食糧としては小麦のほうが利用価値高いけど、小麦からは油は採れないからなあ。
日本の製麺所はどこも苦労してるんだろうなぁ。
まあ、最終的には食べ手に跳ね返ってくるだろうけど。

せき製麺はどうかな？

津久井の？

家巣

てっちゃんとマブ

揚げ

値上げした？

製麺所に就職したんだけど、社員少ないな〜って思った。
先輩社員が走り回って仕事してます。

長く働いてるパートの人に大量離脱があったんだよって聞きました。
朝早くて、晩まで走り回って仕事なんですけど製麺業界ってみんなそうなんですか？

年食ったら働けないとは思ってる

ぬるぽ

ｶﾞｯ!

スレ違いで申し訳ないけど、規模の小さい製麺所で働きたいと思うんですけど、未経験でも雇ってもらえますか？

ちなみに34才です。

誰でもおｋ
けど規模の小さい製麺所だと人を雇う余裕も無いんじゃねか

>>371
ありがとうございます。
ハロワで募集が、あったんです。

取り敢えず5円/個、値上げした…

http://jp.youtube.com/watch?v=tbR-ybV1plg&NR=1

製麺屋なんて驚くほどの馬鹿ばっかりだから誰でも雇うと思うよ

>>375
怪我したプロレスラーが合間に配達しただけでカリスマになる業界だからねｗ

来年の麦価値上げは現行の「上限10％」の枠を取り払って「20〜30％」上げるみたいだね。
これを年3回やったら小麦粉は1年で100％値上げになるかも‥
みんな生き残れるか。

もうプロレスラーになるしかねえな

自称「プロ」レスラーだからな
それで飯食えるわけでなし

三河屋製麺を使ってる店舗全部教えて

>>380
浅草開化楼のテロ目標を教えるようなことはできません。

ﾜﾛﾀ

製麺所って給料どれくらいなんだろ？

手取りで30万くらいかな?
年収で考えるとボーナスってのがないから厳しいね…
寸志で10万だから（汗

福岡の長浜のラーメンと博多（屋台）のラーメンは基本的に細めんストレートですか？

>>385
「博多」に屋台はないよ。

この仕事の魅力って何ですか？

志望動機が、思いつかなくて・・・

春吉橋の当たりとかにはあるだろ？

チョい下がりすぎ。

>>388
そこは「博多」じゃないよ。
いい加減な人は「そんなのどっちでもいいじゃん」と言い出すが、
地元の人にとって見れば、銀座を指して「新宿だよ」と言うくらいのレベル。

ほぉ、それは何ラーメンとよぶんだい？

Qﾀﾛはｺｺとﾘﾝｸした動きなんだね。

>>390
銀座と博多を一緒にすんなよ

http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1201415405/

平麺でちぢれ麺はある？

>395
どの程度のちぢれ具合が希望か分からないけれど
オーダーしてみては
切れ刃の番手は何番が欲しいの？