スープの温度に関して

ネットのあちこちでよく「スープがぬるい」という意見を目にします。
ぬるいことが何よりも許せないという人もいるようです。
一方で、細麺でスープが熱すぎると伸びてしまうという考え方もあります。
魚系のスープでは香りが飛んでしまわないよう厳密な(比較的低めな)温度管理をしている店もあります。

そんなこんなを語り合うスレです。
（依頼あり）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1061133091/925-926

2

ふーむ。これはおもしろそうだ。
がんがん炊きだすスープばかりじゃないし。

>>1
さっそく立てたか。乙。

俺は熱すぎるのはダメだと思う。
理由は、味がわからなくなるから。

人間の舌は極端に熱いor冷たいものだと、味覚の反応が鈍くなる。
アイスコーヒーなんか、そうとう濃いめに淹れるのがデフォだし。

熱いものは冷ませばいいが、ラーメンでそれやったら麺が伸びる。
結局、熱いの我慢して食って、舌火傷して、おまけに味もわからない、っていうパターンが多い。
（個人的にはね）

家系みたいな濃いラーメンならまだしも、魚介系はほんとにつらい。
「たきたろう＠三鷹」はそれが顕著。

が、「ラーメンは熱いもの」という発想が標準的である以上、
「スープぬるめで！」とはなかなか言い出しにくいのも事実。
言った人いますか？

店が本当に狙ってその温度で出しているのなら熱かろうがぬるかろうが許せるが
そうでないいい加減な店も多いよね。
特に具材。チャーシューや玉子を冷蔵庫から出してそのまま入れたりする店とか。

>>1
盛り上げろ。

ところで熱さ自慢の店というと？
落合の「じゃかじゃか」とか「もちもちの木」とかか？
少なくてもこの2軒は、「熱い」ことに対して大威張り。

ラーメンは熱い食べ物。
ぬるいスープは不要。
そろそろ、スープの熱さも選べるようにしようぜ。

>>7
>>4のいうたきたろうなんかは、小鍋でスープあっためているんだから、
選べないこともないはずだが。

で保守しとかないとDATA落ちするのか？

>>8
麺の量を選べるのと同じ気楽さでスープの熱さを指定したい。

>>10
大寸胴の店（てか、ほとんどの店）は、オペレーション的に無理じゃないかな？
同じ寸胴からすくうんだから。

方法としては、丼をあらかじめ冷しておくぐらいしかないだろう。
スープだけ入れた丼を冷ます…って方法も考えたけど、麺だっていっぺんに茹でたいだろうし。
スープ冷めるまで同ロットの客を待たせるわけにもいかないし。

結構難しい希ガス。

>>11
なるほどな。現実的にそうかもね。
で極論すると両者になると思うけど
�@スープは熱くて風味が飛んでる。
�Aスープはぬるいが風味はある。
どっち好みが多いのかね。
私は圧倒的に�@何だけど、少数派？

いや、�@の方が圧倒的多数だと思うよ。
ラーメンに関しては常識だと思う。
実際そういう店も多いし。

でも俺は�A。

良スレの予感。

>>13
スープを熱々で出す店って意外と少ない気がするけど。
もちもちの木、大勝軒（永福）並に熱々で出して欲しい。

>>14
そう思うが、こういう議論スレは何でもかんでも削除依頼出すコテ…あ、いや、香具師がいるからな。
今回は提案が出たうえでのスレ立てだから、問題ないと思うが。

…まあ、問題が無いなら無いで、ヘンなのが湧いて出てくるんだよ。
不思議なもんさｗ

問題のないスレには、問題だらけのコテハンが湧いてくるので要注意。
煮沸消毒しておきましょう。

ひとくち目で舌をやけどしてしまった時の挫折感は期待と比例する。

tp://www.geocities.jp/niigatanuruimen/
このスレッドのためにあるようなラーメンサイトｗ

>>13にも同意できるけど。
熱さも味の一部だからなぁ。

>>12
スープが熱くてしかも風味が飛ばないくらい出汁が濃いってのが理想。
ヌルいのも許容出来んし、バランス重視でインパクトが無いのも許容出来ん。
（ラーメンなんてジャンクで味が濃いのが当然と思ってるから）
スレで出てる店だともちもちの木はそこそこいい線行ってると思う。

>>19
ﾜﾛﾀ。

>>20
どっちかっていうと、熱いと味がわからない気がすんのよね。
あと、香りが飛ぶ。
上の方にも出てたけど、少々味がピンボケ気味でも関係ない、ストロングな豚骨系なら
（家系とか、じゃかじゃかとか）
熱いほうがうまいと思う。
やっぱり争点は魚介系では？

ちょっと話飛ぶけど、のびたラーメンも結構好きだ、俺はｗ
麺がスープをしっかり吸い込むので…。
（いや、故意に“のばした”ことは一度もないよ、念のため）

>>21
なるほど。

いいこと言うね、アンタ。

>>22
そうだね。スープ鍋がグラグラいっているような店は、スープもいっちゃっているんだよね。
同意。

しかし、スープが寸胴鍋のなかでグラグラいって味が飛んでいる店と、客の口に入る瞬間のスープの温度が低い店は、
全く話しが違うんじゃないかと思うんだけどどうよ。

具体例を出せば、高座渋谷のなかむらやって、スープが寸胴の中でぐらぐらで、客に出されるドンブリのスープがぬるいんだけど、これって最悪何じゃないの？
具体例が極端すぎたかな？

>>21
うー、本論で同意。
スープにはそれぞれの「適温」があると思う。
もちもちの木は、個人的には熱すぎか。

>>22
争点は、やはり魚介系になると思う。
和風出汁は、静かに煮立てた昆布を沸騰直前で取り出し、
カツオブシを加えてさらに煮出す。あくまでそおっと煮出す。
ところが、これを強火でがんがんやっちゃう店もいまだに多い。

昆布の旨み過多、酸味が出てしまった節系のスープ。
そんな店は結構多いかと。

ちなみに、喫茶店では、コーヒーの適温は８０度と教えることが多いらしい。

背脂系は概してスープの温度は低めだよ。

・元々の出自が屋台なので火力が用意できない
・なるべく早く客を回転させたい
・高温だと振りかけた背脂が溶けてしまう

こんな理由かな。

( ･∀･)つ〃∩ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ

>>24
「なかむら」は知らんけど、丼温めてないんでしょ。
あと、丼の材質も重要だってのは聞いたことがある。
（詳しい人いたら教えてキボンヌ）

>>25
魚介系は魚介を投入するタイミングなんかもあるらしいな。
入れっぱなしで営業に中休みがなく、寸胴一本で済ます店は概してダメでしょ。

>>26
そうかあ。
しかし「秀＠赤坂」なんか、むちゃくちゃ熱いぞ。
たしかに背脂溶け気味だったけど。あれはあれでいいんじゃないのかなあ。

ラーメン発見伝でもこの話しあったな
熱い方が良いとか言う結論だった気が・・・

ageてみる。

俺の母親は戦後の食糧難、しかも北国で育ったので、
「熱いものはご馳走」と思っているらしい。

熱くたってそのうち冷めるんだから
最初は熱いがいいに決まってる。
猫舌はふうふうしなさい。

>>29
そういう結論に読めるんだ、君はｗ

>>29
もう記憶が曖昧なんだけどぬるいスープ出してた店がアツアツのスープにしてみて味を求めるのも良いが
客のニーズを追わなくちゃいけないみたいな話じゃなかったっけ？
記憶違いかもしれんけど

間違えた自分にレスしてどうすんだ・・
○>>33×>>29

>>32
麺が延びるだろ！

スープの熱さにこだわる店は、表層に油膜厚めに張って保温することもある。
ふうふうぐらいじゃ冷めないんだよな。
ふう×５ぐらいやれば冷めるけど、麺とスープとの一体感は無くなる。
簡単に食える範囲で熱くしてくれ、って感じ。

適温。

特に魚ダシの場合、沸騰状態でずっと置いておくのが悪いのであって
出す直前に小鍋にとって温めればアツアツで美味しく食べられます。
もっとも、そこまで丁寧な仕事をする店はあまりありませんね。
思いついたところでは横須賀市安浦の「喜八」の喜八ラーメン。

>>38
>>16-17

自演魔・嘘つき・買春男・北朝鮮。
人の言葉を喋るな。氏ね。

熱いのは喉が焼ける感覚を楽しむ為に我慢して食べるんだよ

細麺＋アツアツ＋魚だし入り　でお気に入りは江東区の・・

>>41
とうかんや？

>>38
昆布を使ってる店は多いと思うが、あれは沸騰させるとアウツ。
ミョーな旨みが過多でぜんぜん美味しくなくなる。
カツオブシなんかは最小沸点で静かに煮出すのは常識としても、
食べ終わるまでの温度変化にまで着目した店は、少なくないか？

移転前のめじろは、面白いとこに目をつけてた。
要は、適温が大切ってことなんだけど、温度低下まで視野に入れて
作りこんでた店だった。
移転後は食ってないから、知らないんだけど。

>>43
＞昆布を使ってる店は多いと思うが、あれは沸騰させるとアウツ。

完全に間違い。
昆布を入れたまま長時間沸騰させてはイカンのは当然だが
引き揚げてあれば大丈夫。じゃないと煮物なんて作れないだろ！
ちょっと料理したことあれば誰でも分かる理屈。

＞カツオブシなんかは最小沸点で静かに煮出すのは常識としても、
＞食べ終わるまでの温度変化にまで着目した店は、少なくないか？

これも子供騙し。
たとえば分けとく山では、８０度のお湯に鰹を入れて
水を追加して徐々に温度を下げながら出汁を取る。
めじろのインチキ兄ちゃんみたいな素人がどうあがいても所詮子供レベルだ。

>>42
Yes!
ｱﾂｱﾂのおかげで客の回転が遅いぜ

>>45
アツアツのせいで魚介の味がわからなくなる典型的な店だよな。

>>44
節類なんかは、ラーメン屋じゃ一晩水だし＋沸騰させてから抜く、ってパターンが多いな。
昆布についてはたいがい沸騰直後に抜いているよ。

…荒れるといけないので、あんまり武闘派な表現は控えろよ。

>>38
氏ね。

スープのぬるぽに関して

>>1
盛り上げろ。

agw

1はどこ行った？

>>50
まったくだ。
わざわざ質問スレにスレ立て宣言までしてからに。
よっぽどな江戸っ子気質の輩だな。

まあ、ぼちぼち行きまひょか。

全般的には、豚骨の店が温度低いことが多いと思うのだけど
どうでしょ？
スープ吸いやすい低加水の麺だから、伸びにくくするために「わざと？」
なんて思ったりするのですが。

どうだろうね。

気合入れてがんがんにアツクしてくれ

熱すぎると塩気とかうま味とか感じなくなる。これは仕方ない。
熱くてもおいしいの食べたいなら塩とうま味を多めにぶち込めばよし。

脂多めにしたら、沸点がさらに上がるんじゃないだろーかｗ

>>56
寸胴に脂を投入するわけではないので、沸点は関係ない。
脂の層が丼のフタになって、熱を逃げなくさせる。
よって、脂多めはアツアツになる。
二郎みたいな背脂の塊では、その効果のほどはしれんが。

ラーメンにおいて温度はかなり重要だね
熱すぎても食べにくいしヌルイとテンション下がるし

しかし、適温が何度か示せと言われると難しい。
コーヒーの適温は８０度とかいうけど、日本人はもっと高温のコーヒーを
ずずずずっと音を立てて飲んでいるような気もするし。
西洋料理のスープだと、間違いなくもっともっと温度低いはず。
鉄製のスプーンごと口に運んで食べるんだから。
ラーメンだと何度くらいが適温なんでしょうね。

｢スープ熱くして」と注文すればいいんじゃないの？アツアツ派は。

スープの熱いお店をかたってみよ！

95℃って高い？低い？？

高すぎ。玉露かよ。

高い。

おそらくドンブリに口つけられないくらい熱い。
保温設定ができるポットが最近はあるでしょう。
あれを98度の設定にして、お湯を注いでからすぐ飲んでみればわかる。
たぶん、火傷するとおもう。

70度とかそんなもんかな？
麺、具まで入れた状態で。

http://www.stv.ne.jp/tv/susume/rateran/search?idno=20051004100655

>高すぎ。玉露かよ。

（ ´,_ゝ｀）ﾌﾟｯ
玉露についてなにか勘違いしてないか？

なりたけはひどい。ぬるすぎ。

>>67
たぶん、つまり、ポットのお湯から入れた煎茶のことだろうな。
＝ポットのお湯の温度？　ってことかと。

宇宙１うまい店【杭州飯店】
他店はクズです

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1127745695/

でもうちの店、95℃に保つようにしてるよ？？(・ω・)ノ

よろしい！

何がどうよろしくて？？

スープのぬるぽに関して

夏はぬるめに、冬は熱々で！

背脂ちゃっちゃ

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1127745695/

うろ覚えだが。

煮物やポトフなんかの調理方法をネットで調べているとき
こんな記述があった。

温度を高めると、食材の香りや味が外へ飛び出す。（１）
その状態から、温度を下げていくと、その香りや味が食材に染みこむ。（２）

だから、煮物を作るときは、一瞬だけ沸騰させて、
あとは、弱火でコツコツ煮込む、という調理方法をとるのがテクらしい。

（２）を無視して、沸騰させたままだと、台所だけがいい匂いになって、
料理そのもの味は落ちてしまうらしい。言わば、家の母親の料理だな。

んで、早稲田だかどっかの教授が（２）を戦略的に行う鍋を作ったとか
作らないとか。（宣伝ではないです、すまん）

だが、ラーメンの場合は、スープの中にはスープしか入ってないからなー。
大勝軒系のように油膜を張って、
あるいは、神奈川のサンマーメンのように餡でスープ上部を覆って
スープが丼の中で冷めるのを遅くする
という技はどうだろうか？

スープヌルラーメンウマー！

>>77
厚めの脂をわざと張ってスープの温度低下を防ぐ店は多いですよね。

>>78
ヌルスープラーメン、ホントにあります。
熱いスープに冷やした麺を投入したもの。未食ですけど。
柏の「にかいや」という店にありました。

最高に熱い店・ぬるい店を考えてみようか。
デフォのラーメン限定で（具が多くなるとぬるくなるから）。

　・熱さ最強　→　すみれ

　・ぬるさ最強→　斑鳩

異論反論求む。

tset

とんこつは意外と温め

>>82
あんまりこだわってないんだろ。
九州は暑いし、屋台なんかも多いから。

秀ちゃんは別格。

小鍋であっためるタイプの店で、どう考えてもあたため過ぎってのがけっこう多い。
やけどするっちゅーねん。

店主が居ないとそうなっちゃうのかな。

ぬるいラーメン食いたきゃ秋葉原のじゃんがらラーメン逝け。
めちゃくちゃ並んでる、店員の態度最悪、ラーメンぬるいの三拍子。
これだけそろえば負けはない。

熱々最強！

あついのがいいのね

>>80
反論ってもんでもないけど
熱さ代表→中本
北極の方が蒙古タンメンより熱いかな？

ぬるさ代表→中村屋系列
意図的っぽいけど。

スープの熱いので有名な店なら、なんつってももちもちの木だろ。

もちもちは、ちょっと限度を超えてるというか。
熱いといってもスープ本体というより、アブラなんだし。
どうなんでしょうか？

脂で熱さを閉じ込めてるって意味では、問題提起してる>>80の言うすみれもそうだろ。

ヌルいのだけは勘弁・・・

温度保持

あつあつのラーメン、食いてぇ。

熱々だと旨味がいまいち感じられんし香りも飛んでしまう
味障が熱々好んでそうだな

ぬるぽ

がっ

ぬるいこってりラーメンは気分が悪くなる。

東熱西温・東遅西速

単に猫舌なもんでぬるいほうが好きです

俺も猫舌なので熱いとスープの味を楽しめない。
斑鳩はそんな俺の気持ちを分かってくれる最高のラーメン屋だ。
頑張れ！　せたが屋のムキムキマンなんかに負けるな！

ラーメンは熱いのをハフハフしながら食うもんだろ？ごめん、
猫舌はつけ麺に行ってくれ

ハフハフしながら食ってるんじゃ味がよくわかんないじゃん
なんかまともに味わってないって感じ

>>103
「熱くなきゃダメだ！」っていうヤツは、ラーメンの味なんかどうでもいいんだよ。

>>104
いや、それは違う。

熱くないとダメって奴は本当に味分かってるのか？舌が麻痺して味なんて全然分からなくなるぞ。
熱すぎると食べるのが遅くなるから麺ものびるし、いいことなんて何にもない。まさか麺だけ一気に食うわけではないだろ？

>>105
だって、熱いと味わからないじゃんｗ
イコール、味なんかどうでもいいってことでしょ。
>>106の言うとおり、熱いと極端に麺のびるのが早いし、それをハフハフ冷まして食うと、ほとんど末期的な状態じゃん。

それにそもそもの話なんだけど、
結果的に冷まして食うぐらいなら、最初から適温で出すほうが正しいと思わん？
なんのために熱くするの？　儀式？

>>107
オレは熱くても味がわかるよ。
最近は、「ここのラーメンは熱いから気をつけて」
とか言ってる会話をたまに耳にするけど。
そもそもラーメンは熱い食べ物でしょ？

>>108
おまいの舌は、どうかしている。

ttp://homepage2.nifty.com/akijazzy/coffeebreak/coffee17.html

舌が敏感なやつがラーメン喰うなよ・・・
どんだけ塩や醤油入ってるか知ってていってんの？

食べ進むうちに温度が下がり、味を強く感じる合理性の温度なんだよ。
大体最初に適温(65-70)だったら、食べ終わる頃にはその温度帯以下だろ？
ぬるいわしょっぱいわ・・・

>>110
文章から馬鹿が滲み出てるぞ

そうだすな

スプーの音頭なんてあるの？

スープの音頭に関して？

スプーの瞳に恋して？

替え玉でスープが冷めて行く､とんこつラーメン派から言わせてもらえば､
多少ぬるくなっても美味さは同じ｡
でも､一口目からグビグビ飲めるくらい冷めてるものはダメ｡
やっぱり､麺の量や固さによって調節されるのが一番だろうけど｡

映画「たんぽぽ」だと､最初から丼傾けてスープ飲める温度はダメらしい｡

どうせ熱けりゃ食うのに時間かかるし麺が延びるだけ
それにスープが熱くて飲めないから必然的に麺や具を食うことになりスープだけが大量に残ってしまうのが難点

ループしてるなあ。

包丁人味平だったか、まんがなんだけど、店に飛び込んですぐさまかっ食らうスープは
わざと温度落としてあるとか。
猫舌のオレとしては賛成なんだけどな。
茶道の茶とかおいしく味わうには、温度低めがいい。

熱くなると同時に味が軽く感じられる（逆に冷めると重い）。
まろわかさを失うかわりに熱いスープはキレが出る。
個人的にあんまり熱いのは嫌いだけど、どちらの言い分も理解できる。
加減は大事だと思うから、ちょっと熱めくらいがいいんじゃないか？
80度〜85度とか。

沸騰させると味が全部匂い（空気）になってスープ（水）の外に出ちゃんですよ。

なるほど。豚骨の店が臭いのはガンガン沸騰させてるせいなんだな。
澄んだスープの店は沸騰させないですもんね。

ホシュ

アツアツのラーメン、冷えた水。

これを用意するのは結構手間掛かるんだろうな

永福町系の大勝軒は
スープ熱々だね！

ｽｰﾌﾟの温度がとかｱｯｼﾆﾊどうでもいいで御座ｲﾔｽ
温度が高ｲﾄ魚介ﾉｴｸﾞ味ｶﾞ鼻に付くﾝﾃﾞ御座ｨｬｽ。みなさんもｺﾝﾅｹｲｼﾞﾊﾞﾝﾆｵﾄﾞﾗｻﾚｽﾞ自分の舌で感ｼﾞﾃ欲ｼｲﾄ思いﾔｼﾃ御返信致ｼﾔｼﾀ

保守

ラーメン音頭＞http://www.bekkoame.ne.jp/~hera/wonder.html

>>120
お茶がぬるめなのは、その温度がたまたま、茶葉の旨み成分が一番抽出されやすい温度だからだよ

猫舌なのであまりアツいとキビシイです、味がわからん。

>>130
>>120が嘘っぱちなのは同意だが、
「旨み成分が一番抽出されやすい温度」なんじゃなくて、熱すぎると苦味渋味が出過ぎるから。

age

ふーふーすりゃいいだろｗ

>>134
ぬるかったらどうするんだよぅ

>>135
「これヌるい」ってその場で言え

今ラーメン食べてきた。(家系)
ぬるいラーメンだった
ｺﾞ━━━━(# ﾟДﾟ)━━━━ﾙｧ!!
一口目にスープ飲んで「ぬる・・・」って感じるようなラーメン出すな！！
確かにあっさり魚介なら多少温度が低くても、店の意図だなと考えられなくもないが、
こってこてのラーメンなのにぬるいなんて・・酷い；；
もちもちの木とかの油膜張ったラーメンまで熱くする必要はないにしても
ふぅふぅ言うくらいの物を出してくれ。

（ここで）大口叩きながらも「ご馳走様でした。」といい、何の文句も言えずｽﾀｺﾗ帰ってきてしまったがorz

なんていうかもう・・・・ぬるぽ！

北海道はかなり熱いかも。　私バイトしてて丼ひっくりかえされて、かかった腕が水泡になったもん！！ラードだから
遊びに行った友人が東京のラーメンがぬるくてびっくりしたらしい

そして、北海道の麺は、その高温スープに耐えるようにとっても腰の強いものになっている。
要はバランスなのだろうか。

そういえば地域差って大いにありそうですね。
今まであまり気にしてなかった。

北海道というか、鍋で野菜を炒めてスープを入れるような作り方だと自然に熱くなるね
さらにラードが蓋をするから冷めにくい
スープ寸胴から直接入れる店はぬるい場合があるね、営業用寸胴は煮詰まりを防ぐために沸騰させてない店が多い
当たり前のこと言ってｽﾏｿ

営業用寸胴の店ってすぐわかりますね。
沸騰させられないからねえ。

http://love4.2ch.net/test/read.cgi/gender/1168001015/l50

僕は、超犬舌なので　熱め　がいい。

ちん

丼をしっかり温めてあれば問題ないはず

恒温槽に、魔法瓶どんぶり。
今やれば受けるぞ！。焼き石どんぶりでも可。

真冬なのに丼を温めない店が多い
有名店だと特にそうだな

「お客さんに召し上がっていただく」という意識が欠片も無いことがよくわかるよ

石焼きビビンバの器にうどん入れて煮えたぎった状態で出す店があるけど熱すぎて食い辛いだけだったお

極端な事例を引き合いに出されてもなあ