【化調入れるともっとうまくなりそうな無化調】

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1 ：ラーメン大好き＠名無しさん：
語れ
2 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/15 10:51
2
3 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/15 10:51
ヴォケが。3
4 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/15 10:53
化調を使ってるラーメン屋は不味いボッタクリ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1084375786/l50
重複終了
5 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/15 10:53
らーめん創房玄
6 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/15 10:54
>>4
重複してないだろ
7 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/16 13:00
5に同意
8 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/16 13:07
どれだって旨味は増すよ。
舌触りの滑らかさみたいなもんはなくなるかもしれないけど。
9 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/16 13:09
横浜井土ヶ谷のぴーちゃん。
無化調にこだわっているんですが
内実が伴わず空回り状態。
無化調の良さは一応分かるのですが、
これなら化調入れた方がいいです。
10 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/16 13:25
元祖じゃんがらも化調入れた方がいいですね。
元スープのポテンシャルが低いのに無理して無化調でやってはいけません。
低レベルのスープは化調で整えた方がマシです。
11 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/16 14:48
殆んどの無化調ラーメンは化調入れた方が美味しいと思います。逆に入れ
なくてもいい所を挙げた方がいいような気がします。
12 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/16 15:58
>>11
ならばとりあえず、入れなくてもいい店を挙げてくれ。
(ﾌﾟ
13 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/16 17:05
デフォルトより美味しくするという目的で化調を使う場合、中村屋の
ラーメンには化調を入れる必要はありません。
14 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/17 00:39
>>クソ弁夫婦
概ね同感だが、>>13は調子乗りすぎだ。
言い切るな！
そんなもん入れてみなきゃ絶対わかんねーに決まってんだろがｺﾞﾙｧ。
中村屋のﾗｰﾒｿに味の素振ってみて不味かったという実体験にでも基づいて言ってんのか？
だいたい化調化調って量の話を一言もしてねーだろ。
おそらく「天然素材による旨味が十分」→「化調はキレを殺す」という論法なんだろうが、一振りふた振りのグルソーがどういう影響を及ぼすかなんて、寸胴持ったこともねぇテメエにわかるわけねーだろ！このド基地外！
15 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/17 00:41
中村屋は化調なんて使ってませんけど
それでいてジャンクっぽい味を出すところが変わってますね。
普通なら邪道と一蹴したいところですが
ある意味、あれも無化調でなければあり得ない味ということができます。
16 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/17 00:43
>>14
筑後亭で化調のアリナシを選べたんですが
一振りや二振りでも全然違いますよ。
時間をおいて食べ比べると判別できないかもしれませんが
二人で行って食べ比べると、誰でも明らかに差がわかるほど違います。
17 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/17 02:52
私はほぼ毎日料理をしますがその時化調を殆んど使いません。かといって無化調
にはこだわっていません。たまには化調がたっぷり入ったジャンクフード的なもの
も食べます。
>>14
化調を添加するという事は特定の旨みのみを増幅させるのです。従って天然素材
による旨みが充分な場合、その料理を美味しくするという意味では入れる必要が
ないのです。また旨みが充分でない場合、無化調にこだわらずある程度の化調を
添加する方がいいと思います。
18 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/17 02:56
当然美味しさには風味や旨みのバランスということも含まれます。
19 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/17 08:52
中村屋に一票。
中村屋はくじら軒を相当参考にしたのは間違いないと思うけど、
オレは化調入ってるくじら軒のほうが好き。
20 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/17 10:46
前スレは概念論ばかりで平行線だったが
このスレはちゃんと店名が出てくるから参考になる。
21 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/17 17:59
>>17
「特定の旨みのみを増幅させる」
この意味がわかりません。どういうことでしょうか？
22 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/17 18:32
なんでそこで筑後亭の話なんかするかなあ。
確かに筑後亭はわかったよ。
て優香、わかるぐらいの違いがなきゃ、化調・無化調が選べるようになっている意味ないじゃん。
今、あなたが自分で話題にしている店は中村屋でしょ。
誰がどう見ても>>14は中村屋限定のあなたの発言に対して、中村屋限定でレスしているよ？
23 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/17 18:46
中村屋も分かるほどの差があるから無化調にしてるんだろ？
化調使っても同じならば化調使うに決まってるじゃん。
24 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/17 20:30
>>23
いや、それは間違い。
25 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/17 21:32
中村屋は煮干し等かなり多量に使ってるから原価は決して安くない。
化調で代用できるならその方がいい。でも現実には無理だな。
所詮化調は化調でしょ。
26 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/17 21:47
おまえら、ラーメンライス食うだろ？
ラーメンとライス！
オレは半ライス頼むときが多いんだけどな。
ご飯に汁ぶっかけてわしわし食べるよりも
麺とご飯を絡ませて食う方が旨いって感じるよな！
ハゲ同だろ？
27 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 01:07
>>21

>>17-18
はよく便所がのたまう化調論。
だが、前提からして大間違いなのは周知の事実。
何年間も恥晒しっぱなしで平然とし、人の意見に耳を貸さない真性ヒッキーの証左というものだ。
相手にしなくてよい。
28 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/18 01:11
>>27
とも子さんは僕とは別人ですよ。
というか>>17-18は無難かつ一般的な見解で
僕も反対はしませんが、抽象的すぎて分かりにくいですね。
やはり具体的な店を挙げた方がいいと思いますよ。
上であがっている筑後亭とか中村屋とか。
29 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 01:21
なーにが一般的だよ、アフォ。
おまいがいつも使っている論調・内容・トリップ、そのままじゃねえかｗ
脳内結婚か？　恥を知れ恥を。
30 ：弁護くん ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/18 01:24
>>29
もっともです。
首吊って死にます。
31 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/18 01:24
>>29
僕は抽象論より具体論を好みます。
中村屋の話なんて興味ありますよ。
僕は中村屋を「無化調ジャンクフード」なんて呼んでますが
だからといって化調ではあの味を再現できないと思うんですよね。
あなたはどう思います？
32 ：弁護くん ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/18 01:35
>>31
もっともだと思います。
ですが、>>13でとも子さんが言っていることはまったくおかしいと思います。
33 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 01:39
皆が金属バットで打ってる中、木の方がいいんだと頑固にこだわって、
差し込まれてバット折ってるようなイメージ＝無化調。
要は、時代錯誤。
34 ：29：04/05/18 01:43
何度も言うが、化調で無化調の味を再現する・しないの論議をすること自体がナンセンス。
料理を知らなすぎる。
にわかに湧いて出てきたラヲタの言いそうなことだと思う。
35 ：ショウ™ ◆ACiNmI6Dxs ：04/05/18 01:50
好日＠東中野は化調を少し入れても良いと思う。
36 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 01:53
>>34
こういうやつほど、ブラインドで食わされると何もわからんｗ
37 ：29：04/05/18 01:54
化調は本来うまみを増加させるもの。
味を形成するもんじゃない。
だから弁護は前提からして間違っているんだよ。
どこのスープにだって化調をふってみて味が落ちるなんて事は絶対にない。
ただし化調を使えば舌触りは悪くなり、キレは落ちる。
つまりメリットデメリットを考慮に入れて使うもの。
それを「あの味は化調じゃ出ない」なんて当たり前のことを偉そうに言うな、無知！
38 ：29：04/05/18 01:55
>>36
いつもどおりコテハンで書けよ。
この父親譲り！
39 ：しず子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/18 01:57
だれか、わたくしをお呼びになって？
40 ：29 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/18 01:58
>>39
呼んでいませんよｗ
41 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 02:00
＞皆が金属バットで打ってる中、木の方がいいんだと頑固にこだわって、
＞差し込まれてバット折ってるようなイメージ＝無化調。
＞要は、時代錯誤。

全く逆でしょ。
昔は味の素を有り難がったものだが
時代の流れで脱化調している。
42 ：雅子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/18 02:01
まあ、つれないお返事ですわ。
そうやってわたくしはいつも耐えてきたのだわ。しくしく・・・
43 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 02:01
>>37
＞どこのスープにだって化調をふってみて味が落ちるなんて事は絶対にない。
＞ただし化調を使えば舌触りは悪くなり、キレは落ちる。

やっぱ味は落ちるじゃんｗ
44 ：29：04/05/18 02:05
>>43
だからコテハン使えーっ！

おまい、ほんと何もわかってないのな。
キレとかの代償に旨味を増すの。諸刃の刃なの。
>>41の言うような脱化調傾向になったのは、現代人の（俺もだけど）舌が肥えすぎて、旨味＋キレを欲しがったからなんだよ。
そうすると無化調にするしかない。
中には単に意地でやってる無化調店もあるけどさ。
45 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 02:05
文明の恩恵にどっぷり浸って、文明の利器をマンセーしてるやつらが、
無化調なんていうなよな。
自分で色々無農薬栽培でもしてみて、
どうしようもなく発生した虫や病気と一緒に食ってろ。
46 ：29：04/05/18 02:07
そもそも、便所が大前提として間違っていることはもう一点ある。
ヤツが常々言い続けている
「化調の旨味は単一のものでしかない」
ということだ。
こんなもん、味の素の公式サイトにだって詳しく出てる。
それをあのアフォは何度も何度もしたり顔で書いてイイ気になっている。
まったく、父親譲りの性格だぜ。
47 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 02:08
>>45
俺は旨い物が食いたいだけなんだ〜ぃ。
文明でも何でもいいから旨い物食わせておくれよ！
今の化学はまだ未発達で、天然物に頼らないと旨い物を作れないだけだ〜ぃ。
48 ：29：04/05/18 02:09
とにかく弁護の性格は（顔も、ついでに体型も）父親そっくりだッ！
49 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 02:10
>>46
単一じゃなくて単二ぐらいですか(ﾌﾟ
50 ：29：04/05/18 02:14
>>49
俺はクソして寝るぞ。言いたいことは言った。
よおし、クソ弁！
寝グソのついでだ、貴様に宿題出してやる。
東池袋大勝軒は（ああ見えて）３種もの化調を使い分けている。
それぞれの化調名と引き出す旨味を羅列してみろ。
こんなもん、化調がどうたら偉そうに言う香具師だったら５秒ぐらいで出てくるぞ。
明日の晩までにカキコしとけや、おら！
そうしたら父親譲りは撤回してやる、わかったか！
51 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 02:17
>>50
大勝軒は３種もの化調を使ってるの？
だからマズイのか(ﾌﾟ
化調を控えた後輩や模倣店のほうがずっと旨いじゃん。
52 ：29：04/05/18 02:19
ああ、あと>>45もクソ弁か？
なんで無化調と無農薬が同一視されるかさっぱりわかんねえぞ。
無農薬なんて自然の摂理の反しているぞ、あんなもん。
低農薬ならよくわかるけど。実際野菜自分で作ればすぐわかることだ。
53 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 02:20
>>52
農薬べったりでも旨けりゃいいよ。
まあ実際にはそうはイカンだろうが。
54 ：29：04/05/18 02:21
>>51
今うまい不味いの話はしてない。
化調うんぬんを偉そうに語るならその程度の常識はあるはず。
別に大勝軒を食ったことがなくても答えられるレベルの問題だからな。

ホラホラ、一生懸命ググらないと、すぐ明日の夜が来て父親譲りになっちゃうよ。



…つーことでもう寝ます。
明日も早いんで。
55 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 02:23
>>54
いや、旨いマズイの話をしよう。
大勝軒は３種類の化調を使っていてマズイ。
これで十分だろ？
何が不満なんだ？(ﾌﾟﾌﾟﾌﾟｯ
56 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 02:25
一応フォローしておくが、大勝軒は昔は旨いと言われていた。
味が落ちたわけではないが、今ではあまりいい評価は聞かない。
これがなぜだか分かるかな？
他の店が進化しているのに、大勝軒は昔のまま化調依存で
進化に取り残されてしまったのだよ。
57 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 03:24
えぞ菊も？
58 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 17:49
age
59 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/18 19:37
このままですと話が進みませんので化学的なものをまとめておきます。

まず味覚には、甘味、酸味、塩味、苦味、旨みの5種類があります。旨みを
感じる成分は現在十数種類発見されています。その内強く感じるもの3種類
が化学調味料（＝旨み調味料）として販売されています。

美味しさの判断にはこの味覚の他に食感（触覚）、風味（嗅覚）などが関
わります。視覚、聴覚も料理には重要ですがラーメンの場合はあまり重要
でないので省きます。

化調（＝旨み調味料）は現在単体のものとしてはグルタミン酸ナトリウム
（昆布など）、イノシン酸ナトリウム（鰹節など）、グアニル酸ナトリウム
（干し椎茸など）の3種しかありません。
60 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/18 19:45
この上で、私の意見は旨みが充分な場合は化調を入れる必要がありません。
実際中村屋で食べた時、これ以上旨みを増す必要はないと思いました。
そして無化調でしか出来ない味というのも存在します。そういったものに
はわざわざ化調を入れる必要はありません。逆に化調を加えなければ表現
出来ない店も存在します。

今後は議論を明快にするためそう言った店を上げて議論すべきです。
そう意味では大勝軒は議論の対象としていいかもしれません。
また私は斑鳩と青葉というのも議論の対象として面白いと思います。
61 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/18 20:59
>>57
えぞ菊も旧態依然の化調依存のため
いまや名店の座が危うくなった。
62 ：29：04/05/19 00:52
議論を明快にしたいんだったら、まずコテハン統一するべきでは？
まあ、>>55みたいな頭のおかしな意見が出てきているあたり、読解力にも難があるみたいだね、誰かさんは。
例題として挙げる店をうまい不味いの議論の対象にするなんて、バカ丸出し。
例えて言えば算数の問題で「Ａくんは家から駅まで歩いていって…」と書いてあったときに、Ａくんの人格について議論するようなもの。
ほんと弁護って父親譲り。
とりあえず>>59はよくググったよ。
うまみ成分は3種類しかなく、化調といえども業務用となると、それぞれ特化された品がある。
63 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 00:57
>>62
結局何が言いたいのかわからん。
どの店がどうすりゃ旨くなるの？
具体的な説明キボンヌ。
64 ：29：04/05/19 01:00
>>60
はループしている。
それは昨日言ったとおり。
単純に旨味を増すという一点で、化調の効果は間違いないものがある。
例えば、中村屋のスープに味の素を一振りすることで、うまみは確実に増す。
だから「一定以上の旨味があるから化調は不要」というのはおかしい。
ただし、化調によってキレは失う可能性がある。
が、これはどの程度の化調を加えたかにもよるだろう。
だが、こんなもん実験でもしてみなきゃ、幾ら議論したって結論なんざ出ない。
軽々しく中村屋の名前を挙げたのが間違いだったんじゃないか？
逆に「化調を抜いたら食えないら
65 ：29：04/05/19 01:01
（切れた）
「食えないラーメン」ということなら話はわかるけど。
66 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:03
>>64
貴方は真性の馬鹿ですね。
67 ：29：04/05/19 01:04
>>63
入れすぎなければ、概ねどの店もうまくなるだろう。
じゃあ、何でどの店もそうしないか？
これは多分に店主のプライドとか拘りの問題だと思ったほうがいい。
化学調味料の健康への影響も無いってことで定説になりつつあるし。
68 ：M.mcd ◆EgNgadDJxE ：04/05/19 01:06
>>64

>化調によってキレは失う可能性がある。

キレ？？？
キレって何？具体的に。
69 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:07
>>67
化調に限らず旨みの組み合わせによって、量と旨みの増減が比例しない
ことは知っている貝？
70 ：29：04/05/19 01:08
>>66のクソ弁
だからおまえは父親譲りなんだよ！
まずは寸胴買って自分で作ってみろ。
もしくは有名無化調店に行って、こっそりポケットに忍ばせた味の素を振ってみろ。
おまえの発言は何の学も研究もない、ただのフィーリングで言いっぱなしなんだよ！　このヴォケ！
71 ：29：04/05/19 01:10
>>69
絶対にそんなことはない。
72 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:11
>>71
ありますよ。例えばグルタミン酸とイノシン酸の組み合わせが有名どころ。
73 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:12
中村屋に化調入れると旨くなるだってぇ？
試しに一度やってみたいもんだが、発想的にはかなり幼稚だな。
辛いカレーに砂糖入れれば甘口になる見たいな発想（ｗ
74 ：29：04/05/19 01:12
>>72
と優香、まず>>69の日本語がむちゃくちゃで意味不明だよ…。
そういうことが言いたいのか。
いや、だから、大勝軒なんかは組み合わせて使っているんじゃないか。
75 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:13
>>74
勘違いしているようだね。1+1=2じゃないということだよ。
76 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:14
>>72
>>74
グルタミン酸とイノシン酸だけで味が作れると思ってる厨房は逝ってよし。
77 ：29：04/05/19 01:16
>>75
きちっと日本語まとめてください。
まずはそれから。
78 ：29：04/05/19 01:18
>>76
どこにそんなことが書いてあるのかと小一時間。
79 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:18
>>77
少量の場合グルタミン酸＋イノシン酸は確か7くらいで。更に旨みには
上限があるよ。単純に入れれば旨みが増すわけではない。普通の人は
入れたからって何でも旨みが増すわけではないと思っているのは本能
的にそういったことを知っているからだよ。貴方は知識を自慢して
結局は見当違いな議論をしているわけだよ。
80 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:19
>>78
じゃあそれ以外の成分についても言及してほしいな。
グルタミンとかイノシンの話ばかりじゃん。
机上の空論にうんざり。
81 ：29：04/05/19 01:21
>>79
そりゃおかしいだろ。
上限の話は便所の「中村屋に化調は不要」って議論と何の関係もない。
そして、ことラーメン屋に関する限り、上限一杯の旨味を出している店はない。
82 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:21
また化学スレになっちまった。。。。
研究室に籠もってばかりで実社会に出ないのかな。
83 ：29：04/05/19 01:23
>>80
グアニル酸とか？
もちろん、塩分や脂分もラーメンには重要。
84 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:24
>>83
ただ成分の名前を挙げるだけじゃなく、
味にどういう影響があるのか説明してほしーなー。
さもないと机上ヲタと呼ばれてしまうよー。
85 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:26
>>81
私は中村屋について一言も言っていないが。中村屋は充分美味しいという
のが一般的意見ならば、化調を加えて味を加える必要ない。
86 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:27
化調を使って中村屋と同じ味を再現できれば
安い原価で行列ができてウハウハだーぃ。
まあ現実にはそうは逝かないんだが。
87 ：29：04/05/19 01:28
>>84
あのさあ、おまえヴァカか？
そんなもん文面で説明できるんだったら、俺はとっくに栄養学の権威だよ。
逆に作れというならそれはできる。
つーかよ。最後の最後に逃げ場がなくなって「具体的に」とか「おまえはどんなラーメンが作れるんだ」とか答えようも意味も無い質問するのって、どっかのヴァカのパターンだよ。知ってた？
88 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:29
>>87
栄養学の権威って味に無頓着なんでしょ？
89 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:29
結論として29は自分の知識を自慢したかったが味を化調でしか表現できない
池沼ということで宜しいでしょう？
90 ：M.mcd ◆EgNgadDJxE ：04/05/19 01:29
29さんは贅沢に、これでもかと天然素材から取った濃いダシを知らないのかな。
>>60の一行目には同意。

>>79さんの旨味には上限がある。というのに激しくうなずいてます。そゆことです。
91 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:30
>>87
具体的な話が出来ない研究室厨房は出て行ってください。
92 ：29：04/05/19 01:31
>>85
またおかしなループだな…。
整理するぞ。
このスレの主題は「無化調で化調を足してうまい店」だよね？
そこで便所が「中村屋に化調を足す意味は無い」と言ったわけだ。
それも数店名前を挙げて、何故か中村屋だけは不要だと言った。
これについてはさっぱり理由がわからない。
しかし足せば旨味が増すのは確実。
だからそれは言いすぎだと訂正したんだ。
93 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:33
>>92
実際に中村屋に化調を入れてみないとわからん事だが
少なくとも他の無化調店よりは化調のメリットと無化調のメリットを
両方取り込んでいる事は間違いないと思われるぞ。
94 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:35
>>92
むしろおまいの方がおかしいと思うが。
95 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:35
>>89
いえ、ろくな知識も無いくせにラーメンを語る便所、という結論でいいと思います。
96 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:35
>>91
じゃ、あなたも出て行ったら如何ですか？
97 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:36
>>95
そうかも。結局ｼﾞｻｸｼﾞｴﾝかもね。
98 ：29：04/05/19 01:40
俺はここのスレの主旨に従って話を進めているだけ。
天然ダシの魅力とかは他スレでやればいいこと。
ただ、そうしたスレにカキコするにしたがい、便所の間違った化調論が見ていて他人事ながら恥ずかしくなってきたというだけ。
便所については他スレでも叩き倒しているけれど、香具師はほんとに知識がない。
それで偉そうに語り、ましてや店に対する誹謗中傷をするのは赦せないだけ。
揚げ足取りにつきあったり、ましてやアク禁の香具師とまともに喋る気なんかはない。
99 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:41
中村屋は化調以上の強烈な旨味が出ているのは分かるよね？
化調でこれをやると均一成分のために単調でムカつく味になる。
出汁を取っているから他の様々な成分が出ていて
少々ヌメリ感、適度な雑味、ツナギ的中和感、
それに何といっても化調にはない豊富な香りが出ているのだろう。
机上ヲタはその辺の複雑な成分は全く考慮していない。
100 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:43
>>98
貴方は本当に馬鹿ですね。無化調＝天然だしということも知らないのですか？
それに貴方がこだわっている中村屋は化調入れなくても充分旨いといって褒め
ているのに貴方が否定しているのですよ。
101 ：29：04/05/19 01:44
>>99
ちゃんと嫁！
だれも「化調オンリーの中村屋」なんて話はしていないよ。

これだ、これが問題なんだと思う。
おまいらあれだろ。
うまい無化調ラーメンにあえて化調ふるような変態的行為はしたことないだろ？
うめーんだよ、これがっ。
それを実体験として知っているから（敢えて店名は秘す）、便所の机上の空論がむかつくんだよ。

102 ：29：04/05/19 01:45
>>100
ワザとヴァカのふりして煽ってる？
それとも外国の方？
103 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:46
お好み焼きでもクレープでもホットケーキでもそうだけど、
生地が全く同じでも焼き方によって味がかなり違うじゃん。
同じ成分＝同じ味というのは暴論。
ましてや、そのうち２、３の成分をとりだして同じだというのは
Ｏ２とＯ３が同じだというとの同じぐらいばからしい。
104 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:46
>>98>>101>>102
自分の化調の考え方が間違っていることを論破されたからって
逆ギレはやめましょう。
105 ：29：04/05/19 01:48
>>103
そういうのを机上の空論と言うそうです。
さっきこのスレで教わりました。
106 ：29：04/05/19 01:48
>>104
そっくりそのままお返しします。
107 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:49
机上ヲタによると、グルタミンやらイノシンやらで味が決まるそうです。
ならばグルタミンとイノシンのカロリーメートでも一生食ってないってことだ。
108 ：29：04/05/19 01:50
>>弁護さん
そろそろ寝ません？
明日でもいいかな？
俺、明日も７時起きなんだよね。
109 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:50
>>105
そうだよね。
成分で味を語ることは全く見意味。
110 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:51
>>109
29は成分でしか味を語っていませんが。
111 ：29：04/05/19 01:53
>>107
その机上ヲタって便所のことだろ。
俺の意見は>>83参照。つーか俺、自作派なんで。
机上ヲタって言葉こそ便所にふさわしいものはないと思う。
112 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:54
黒豚と白豚の違いはどう説明するんだろう？
これもグルタミン酸とイノシン酸だけで決まるのか(ﾌﾟﾌﾟ
113 ：29：04/05/19 01:55
>>弁護さん
ひとりで会話、キツくないですか？
マジ寝ましょうよ。
ほんと、今日もｶﾅｰﾘ眠かったから。
114 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:55
>>111
明日までに具体的な味の表現方法を学んでください。貴方の空論には
何の役にも立ちません。というか>>83も成分の一つじゃんか。
115 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:55
しかし豚骨スープには花鳥ひとふりで劇的に変わるのは確か。
魚介系はいってればそれほどでもないが。
Ｗスープとはまたちがった奥行きがでる。
昆布いれるより豚骨感のみ強調される感じ。でも相乗効果か、ごく渉猟で花鳥感もしっかりでるのだが。
116 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 01:56
バリカタと柔らかめもグルタミン酸のせいかな（ププ
バラ肉とモモ肉の違いもグルタミン酸のせいかな（ププ
117 ：29：04/05/19 01:58
>>114
ガキの理屈は勘弁してくださいよ。
そもそも、それを言うなら貴方だって、「舌が靴べら」とかいう世間の定評がありますから、本家本元じゃあないですか？
それと「店が閉まってた」とかってのも味の表現方法なんですか？
118 ：M.mcd ◆EgNgadDJxE ：04/05/19 01:58
29、まあまあ、落ち着いて。
何でそんなに弁護くんに粘着するのかな？
もう結論は出てますよ。

旨味には上限がある。そういうことです。
寸胴を持ってるなら、やってみるといいですよ。
終了です。
119 ：29：04/05/19 02:00
それと、昨日今日で貴方が父親コンプレックスだということは初めて知りました。
今後あなたを見かけた時は「よう父親譲り」と元気良く声をかけさせていただきますわ。
120 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:00
ほうれん草と小松菜はどうして味が違うの？
机上ヲタに説明できるのかな。
121 ：29：04/05/19 02:01
>>118
わかりましたよ、父親譲りさん。
では、おやすみ。
122 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:02
>>121
貴方は結局弁護に粘着しているだけですね。都合が悪いと弁護のせいにする
のはアフォですな。
>>118
それは結構正しいね。カラスミなどに化調降りかけても旨くならないし。

結論として29は自分の知識を自慢したかったが味を化調でしか表現できない
池沼ということで宜しいでしょう？

結局↑でしかなかったな。
123 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:02
トマトを干してドライトマトにするとアミノ酸が増えるらしい。
だけど生トマトにアミノ酸を添加しても同じ味にはならないよねえ。
124 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:04
>>123
干しあわび、干し貝柱とかもそうだね。
125 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:07
>>123-124
そうだね。
グルタミン酸で食材の味を表現できるというのは
水にカフェインを足すとコーヒーになるというとの
同じぐらいバカバカしい。
126 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:10
>>125
その通り！
しかしせっかく具体的な店名を挙げて議論が29のせいで台無しになって
しまったな。結局このスレの一番の荒らしは29だな。またループだらけ
の糞スレに逆戻り。
127 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:12
たとえばマツバガニとタラバガニが
同じぐらいの旨味成分を持っているとしよう。
化調擁護者の論理では、両者は同じ味ということになる。
話にならん（ｗ
128 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:16
>>127
29の場合、化調を加えると更に旨くなるらしいよ。
129 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:18
>>128
旨い不味いは個人の主観だが
何でも同じ味になってしまうね。
それが旨いと言えるのかな・・・・。
130 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:23
トロやサーモンを少しあぶって出す店があるけど
あぶると旨味が増すのかな？
化調擁護者の論理では、旨味が増した方が旨いのだから
トロやサーモンは生で食べてはいけないということになる。
ﾌﾟﾌﾟﾌﾟ)
131 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:25
>>129
確かに。豚骨ラーメンって課長いっぱい入っているところはチェーンじゃな
くても同じ味になるし。もちろん無化調こだわる必要もないとは思うが、無
化調で充分旨いものに化調を加える必要はなさそうだね。
132 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:27
>>130
それは香りがよくなるのと、脂が溶けて脂の旨みが伝わりやすくなる
からだよ。課長とはぜんぜん関係ない。君の様な真性の厨は(ry
133 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:32
化調擁護者の論理では
タバコはニコチンとタールだけで味が決まる。
134 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:33
>>132
じゃあ生で食べるのは邪道なの？
旨味の伝わり＝旨さなの？
135 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:34
>>29のいいたいことをみんな勘違いしてね？
やつは別に課長擁護してるわけじゃないだろ。
入れないより入れたほうが旨みが増すといってるだけ。

>>127
>たとえばマツバガニとタラバガニが

違うもん比較してどうする。
比べるなら、課長振ったマツバガニとそうじゃないマツバガニを比べるべき。
課長振った方が確かに旨みは増すだろうけど、もともと
カニは十分な旨み成分もってるからほとんど変わらんと思うけどね。
136 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:35
>>135
君は昆布と化調という別のものを
あたかも同じもののように言ってるわけだが・・・・・プ
137 ：135：04/05/19 02:35
あ、でも>>29がキレが減るとかいってたのはまったく理解できんがな。
キレって何よ？って感じ。
138 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:36
>>135
仕方ありません、それが父親譲りというもんです。
ていうか、完全に自作自演じゃんｗ
弁ちゃんよっぽど心の琴線に触れたみたい。
139 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:36
>>136
そんな事いってないですが。
140 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:37
>>138
いやまったくの第三者なんだけどな。といっても無意味か…
141 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:38
キレ＝後味のよさ
142 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:38
>>137
それ誰かも聞いていたよ。29は自分の都合のいいところしか答えていない。
他にも都合が悪いと全部弁護くんのせいにしてｽﾙ〜。
143 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:38
>>139
じゃあ昆布と化調は
［生トマト＋アミノ酸］と［ドライトマト］
ぐらい違う物と認識して構わないわけですね？
ならば化調は出汁を取るのと別の味になるのは当然ですよね？
144 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:39
>>139
今の弁護に何言ってもムダ。
完全に逆上してる。ったく、お父さんそっくりなんだから。
145 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:39
>>143
何が言いたいのかさっぱり分らない。
146 ：135=145：04/05/19 02:40
>>144
あ、スルーしときますわ。
147 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:44
［化調擁護者の理屈］
食べ物の旨味はグルタミン酸（その他いくつか）から成り立っているので
化調でそれを補えば旨くなる。
［ならばこういう事？］
ワインはブドウとアルコールから成り立っているから
ブドウニュースにアルコールを加えればワインになる。

お笑いぐさですな。
148 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:46
ニュースに(笑)
むろんジュースの間違いだ。
149 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:47
>>146
化調は3種類の旨みしか表現できないが人間は少なくても十数種類の旨みを
区別できる。化調を加えると特定の旨みが増すだけなので、充分に旨みが
あるものに加えることは旨みのバランスを壊すのでナンセンスということ。
150 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:47
>>147
>［化調擁護者の理屈］

これは正しい。

>［ならばこういう事？］

どうしたらこういう解釈になるのか理解不能。

>お笑いぐさですな。

あなたの理屈はそうですね（ｗ
151 ：149：04/05/19 02:50
29も135も含め化調を旨みを増幅させるという人は旨みを単一化しすぎ。
152 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:50
>>149
アホかい。
旨味が十分＝旨いなんて迷信もいいところ。
実際には舌触りや香りや、それらの融合感が大事なんだよ。
化調擁護者の論理の破綻はそこにある。
153 ：149：04/05/19 02:52
当然ここでいう旨みはグルタミン酸などの純物質で、組み合わせではない。
154 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:53
ビールの旨さはどうかな？
化調擁護者の論理では、麦＋アルコール＋炭酸となるのだろうが
実際にはそれで旨いビールは決して出来ないよ。
155 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:54
>>153
その純物質だけで味が決まるほど単純ではないと言ってるのだ。
純物質そのものを舐めても旨くないだろ。
156 ：149：04/05/19 02:54
>>152
ここで言う旨みが充分は料理を食べた時に美味しいということ。
だから俺は課長を加えることを反対しているの。
157 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 02:55
>>156
なるほど。
でも旨味が多けりゃ旨いという誤解を与えかねない。
そういう論理は化調社員と同じだし。
158 ：149：04/05/19 02:57
>>157
読み返してみてたしかにそうだった。スマソ。
159 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 03:25
とりあえず、コピペしておきます。
しかしせっかく具体的な店名を挙げて議論が29のせいで台無しになって
しまったな。結局このスレの一番の荒らしは29だな。またループだらけ
の糞スレに逆戻り。

ということで、もう化調論や無化調論の空論はうんざりです。今後の議論
は具体的な店名を挙げての議論にして下さい。有名な店でお願いします。
160 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 03:32
↑29は自分の意見と会わない者を全部弁護くんとし、しかも成分でしか
旨さを表現できない研究室ヒキコモリ厨なのでカキコ禁止でお願いしま
す。
161 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 10:34
誰がどう見ても負け犬のおまいが去るべきでは？
少なくても>>29は実体験に基づいておまいの机上の空論の誤りを否定しているんだから、むしろ感謝すべきじゃないのか？
確かに>>29がしている人格否定までをも是とは言わんが、コテハン使い分けたり自作自演必死こいて朝までやってたりするおまいを見れば仕方ないかとも思える。
162 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 10:38
何件かはあるのだが、無課長で素晴らしかったのはひらやま＠六角橋だな。
１年以上前までね、メニューチェンジ後異常にしょっぱくなってしまった。
残念。
163 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 12:04
弁護がここまで粘着だとは思わなかったよ。
164 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 12:31
＞具体的な店名を挙げろ。
これがまず意味不明ではないかと。
たぶん弁護＆とも子さん＆Mコマの亡霊＆正体不明のステハンさんたちはは>>29の言っている意味がわかっていないのだろうと。
弁護くんは金と時間にものを言わせて連食するだけが取り柄だから仕方ないのか。
つまり>>29に対して自分のアドバンテージが「俺のほうが食っている」というそれだけなのがよくわかっているんだろう。
だけど、それって、自作派の>>29に対して、「机上の空論がしたい」って挑戦状を突きつけているっていう意味だよなｗ
ところで何故に全員同じ意見で、文体も同じなのかは（ry
165 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 15:48
結局、Mコマの亡霊呼び出したのも弁護くんかよっ！
あわよくばアク禁の人間にすべてを押し付けるつもりだったのか。
弁護最低。
166 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 16:54
弁護親父譲り。
167 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 18:00
＞１５４
お前の言ってる事は、塩ラーメンは塩とラーメンをあわせたものなのか？
と聞いてるに等しい愚問。はっきり言ってバカ丸出し。ｗ

化調を否定してるのはラーメン馬鹿しかいないのは何でか考えろよ。
他の料理で化調がどうのこうの言ってるところを聞いたことがない。
ラーメンは貧乏人でも食える物だから味について語るべきでない
わかってない奴らがアーダコーダ能書きがる食い物だからだろうな。
168 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 18:34
>>167
そんなこと言うなよ。
誰かさんはビールにゃ目がないんだからｗ
169 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 18:42
弁護って夜な夜な名前変えて反論し続けてるのか･･･
なんかムカツキを通り越して哀愁すら感じるよ･･･
170 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 18:48
弁護くんの子供が可哀想
171 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 19:12
>>170
弁護くんがお子ちゃまだからねｗ
172 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/19 19:33
中野富士見町にある麺好。
ここの醤油ラーメンをはじめて食べる人は一口目に何か一味足りないと
感じるかもしれません。しかし食べ終わる頃には天然ならでは芳醇な香りと
淡いが深い味わいに満たされ、もう一度食べに来たいと思うようになります。
もしこのラーメンに普通の店並みに化調を加えてしまったら、在り来たりの
味になってしまい。これほどの繁盛店にはならなかったかも知れません。
173 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/19 19:44
九段下にある斑鳩。
ここは中野の有名店青葉のインスパイア系としても有名です。
無化調にこだわったために、ガツンというインパクトを脂に
求めたため、当初は脂の多い青葉とも言われていましたが、
現在では本家の青葉をも凌ぐハイレベルなWスープラーメンと
なっています。
174 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/19 19:49
スレが荒れているので一言書きます。私と弁護くんは別人です。
私が>>13という風に言い切って書いたのも一人の意見。
29氏が化調を加えるとどんなものでも旨みを増すというのも一人
の意見です。
175 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 20:21
>>とも子さん
いくら別人と言っても、言っている次元が弁護と同レベルです。
かえって自作派の>>29の怒りに火を注ぎ、荒らす原因になりかねませんよ。
あなた、場の空気が読めないんですか。
そういう理屈にならない理屈を延々ループさせてスレを荒らすってのは、どこかの誰かさんにそっくりなんですが。
176 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 20:26
>>とも子さん
ほんの耳掻き程度の課長でもダメなんですか？
177 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/19 20:35
今日は自作で無化調ラーメンを作りました。
ダシは鶏ガラ、鯛、煮干し少量、ネギ、タマネギです。
麺も色々な店を回って、ピッタリなのを手に入れました。
大成功。すんごく美味しかったですよ！
178 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 20:38
二郎系は化調を少し入れたほうがいいと思います。
179 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 23:33
>>177
自己満足ですか？
180 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 23:42
高卒です。
自分で作るからには自分が満足したいのは当然だと思うがどうなのよ？
181 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 23:48
>>180
人には食わすなよ！便所が！！
182 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 23:49
>>180
本当に高卒ですか？？？ノーベル賞を目指しましょう。
183 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 23:59
>>177
1500円で売ってください。
184 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 00:26
>>177は見え透いた嘘。
以前「ラーメンは絶対作らない」と強固に主張していたし。
実際に今日わざわざ作ったとしたら、>>29に啓蒙されたとしかｗ
185 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 00:40
>>184
そうだね。本当に弁護って馬鹿だよね。実社会じゃ誰にも相手にされていないのかね？
186 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 00:45
>>185
それはおまいだろ！ｳﾞｫｹ！！
187 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 00:48
>>184
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1069165537/112-113
自作無化調ラーメン、ここに詳細レポ書きました。
ラーメンは作らないと言ったことは事実ですが
今回は協力者が現れたので作ることにしました。
188 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 00:52
ちなみにですが、味の素を入れて味の差を確かめる実験もしましたよ。
一振り入れたら、味は明らかに変わったけど、
味がハッキリしたような感じがして、まあこれもアリかなと思いました。
二振り入れたら、ダシの芳香が鈍くなって不自然な旨味が目立ち
こりゃもうダメだという感じでした。
189 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:01
>>188
馬鹿じゃないの？素人が初めて作るスープで議論が出来るわけないじゃん。
190 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:06
僕も初めてなので失敗は覚悟してましたよ。
でも協力者がとっても料理上手で
僕の食べ歩き経験をふまえて上手いことやってくれました。
初回でこんなに上手く行くなんて自分でも驚きましたよ。
191 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:09
>>190
スープだけでいいけど一杯当たりの材料費はいくらだった貝？
192 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:11
>>191
１杯1600円ぐらいです。贅沢なラーメンですねえ（藁
193 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:13
でも原価のほとんどは真鯛です。
真鯛がなくて大量に作るのならば、ラーメン屋でも十分採算が合うと思います。
194 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:13
>>192
話になりませんｗ。
195 ：194：04/05/20 01:14
>>193
あら使えばいいのでは？
196 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:15
「うまみ」は、たくさん出ていればいいというものではない。
197 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:16
>>195
家庭料理ではアラだけ仕入れることは難しいので
鯛を丸ごと使いました。
商業ベースでアラだけ仕入れられれば原価はかなり下がるでしょうね。
198 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:16
>>184
そうか?
ベン公は昔から酒の肴なんかをマメに作ってたはずだけどな｡
もう見てらんない作り方で､時々口を挟んだ覚えがあるようなないような。
まぁ､いいじゃん｡>>29に感化されたらされたで｡
>>177
ラ−メンじゃなくても美味そうじゃん｡
鯛と煮干しでダシをとったなら旨みは十分出てそうだ｡
味の濃淡の好みは千差万別だろうけど､俺は薄味で賞味したいね｡

スレタイに無理あんだろ｡
化調入れるともっとうまくなりそうな無化調なんてさ｡（ｗ
無化調を売りにしているのに旨みを引き出せない店
とかのほうが､いいんじゃねえの?
そうすりゃ､もっといい昆布使えだの､煮干しの下処理丁寧にやれだの｡
あんたらの好きそうな話題で盛り上がれんじゃねえのかな｡
まぁ､いいや｡
199 ：194：04/05/20 01:17
>>197
養殖の鯛のあらならば、普通にスーパーで買えるよ。
200 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:17
>>195
鯛塩ラーメン
頬肉トッピング
1400円。
201 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:18
>>196
旨味をたくさん出したいなら強火でバンバン煮出せば良いのですが
それでは不味くなってしまいます。
弱火で小泡がピロピロ出る程度に根気よくやらないとダメですね。
202 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:20
>>201
？？？？
煮すぎは良くない
203 ：29：04/05/20 01:21
>>弁護くん
よくやったな。たいしたもんだ。
今日は素直にキミを誉めるよ。
俺がずっと言い続けていたのは>>188でキミがやったことだ。
ほんの少しの化調というのはどんなスープにも効果的なのだよ。
それがわかれば言うことはない。
204 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:21
あれ､ベン公来てたの?
おまえ､自分のことしゃべりすぎ｡（ｗ
また､うるせえのが出てくんぞ｡
205 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:22
>>199
鯛のアラ、置いているときもありますが、いつも置いているわけでは
ないようです。鶏ガラも普段は置いてないのですが、
スーパー内部の肉屋のオジサンに聞いたらたまたまあったので買いました。
206 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:23
石田衣良の骨音立ち読みしてみな。
207 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:24
>>203
ええ。化調一振りでそこそこ許せる味になったのは
まだスープの仕上げが甘かったからでしょう。
一粒の化調も許さない完璧なスープを目指したいものです。
208 ：29：04/05/20 01:26
>>207
またそうやって蒸しっかえすのか…。
やっぱ父親譲りなんだな。
人の言うことを聞かない香具師は社会に出てから一番嫌われるぞ。
209 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:27
>>202
魚は煮すぎるとエグ味が出て下品になるか、臭くて不味くなります。
210 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:29
>>208
ご飯にも化調まぶした方が美味しいのですか？
211 ：29：04/05/20 01:30
>>210
やったことないから知らん。
が、理屈の上では適量ならいいんじゃないのか？
ほんの微量だと思われるが。
やってみてくれ、レポ頼むよ。
212 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:31
>>209
それは同意見だが、あらを焼いて使うといいよ。あらはスーパーで
一匹150円くらい。
213 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:33
>>211
好みの問題かもしれんが不味かったよ。
214 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:34
>>212
協力者と話し合って、焼くかどうか迷ったんですよ。
でも、池袋の「生粋」を思い出したんですよね。
分かりやすいけど奥行きのない味になりそうなのでヤメておきました。
215 ：29：04/05/20 01:35
>>214
それ、生粋じゃなくて、ﾀｲｰﾎらーめんあ・うんの間違い。
216 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:36
>>212
結局、軽くボイルして余計な脂を除いてから使いました。
もちろん鶏ガラも同様です。
217 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:37
>>214
丸のままだと焼くと焦げの臭いが気になるからその方がいいかも。
218 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:37
>>215
いや、生粋です。鯛じゃないけど焼き魚の味出汁が
独特ではあるけど何か表面的すぎて奥行きがないと感じて敬遠しました。
219 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:37
>>201
強火信仰はよくないかも。素材による。
なぜ不味くなるかにも科学的根拠がある。
素材から出た出汁のバランスが肝要。
旨み過多は、素材の持ち味を殺す。
220 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:37
>>210
焚きこみご飯の素には普通に入ってるよ。
おかんに使うなと一言いっとけ。
あと、レトルト食品、缶詰、カップスープ、
インスタントラーメン、梅干、漬物、
外食で食べるほぼすべてのもの。
（無化調ラーメンと刺身は除くもちろん例外あり）
3食ピリピリしどうしだね。
221 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:38
>>216
酒蒸だと香りもよくなるのでいいかもね。
222 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:38
>>220
「素」なんて論外ですよ。
223 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:39
>>221
なるほど。それは試してみたいです。
224 ：29：04/05/20 01:40
>>218
またワケのわからんことを…。
生粋のスープはシンプルな鶏ガラスープなんだがな。
225 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 01:41
>>212
普通は、というか、漁師さんたちは必ず湯通ししてます。
水から投入したのか、タイミングが分かりませんが、灰汁を押さえるため
臭みを取る工程が必要なはずですよね。
226 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:42
>>224
勘違いしているのでは？生粋は焼き秋刀魚だしもはいっているよ。
227 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:42
>>224
焼き魚をすり身にした物をタレに入れているそうです。
僕が食べたときはそこまで露骨に焼き魚の味はしなかったんですが
他の人のレポを聞くと、ハッキリ焼き魚の味だと言うことです。
228 ：29：04/05/20 01:44
>>227
そうだよ。だけど、それはすり潰したサンマを入れたタレの話。
確かにサンマ味が強い。ほとんど魚食ってるのと変わらないぐらい。
だけど、キミが今回やったのはスープに鯛だろ。
暴れさせないように煮込めば、焼いたからといって焦げ味はほとんど出ない。
クリアなスープを作るなら、暴れさせないのは鉄則だからね。
229 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:45
>>225
あらですよ。当然血合いや表面をよく洗い流しますが。
230 ：29：04/05/20 01:47
>>226
生粋はスープ自体は非常にシンプル。
だから逆にサンマ味があそこまで強調されるの。
231 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:47
>>228
へぇ〜へぇ〜！プロですか？
232 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:48
>>228
>>だけど、キミが今回やったのはスープに鯛だろ。
>>暴れさせないように煮込めば、
>>焼いたからといって焦げ味はほとんど出ない。

僕は焦げ味が出ることと過度に警戒していたんですかね。
あと、鯛のうしお汁がレシピの背景にあったんですよ。
233 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:48
>>230
サンクス。知りませんでした。
234 ：29：04/05/20 01:50
>>231
いえいえ、プロなんかなれるわけがない。

いや、マジメな話、スープ作りは「暴れさせない」ってことが一番大事。
白湯やるなら別だけど。
どんな素材入れるかよりも、火加減に注意したほうがいい。
235 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:53
>>234
火加減。そうなんですよね。
僕が今回作ったラーメンも、琥珀色の透明スープに仕上げようと思ったのですが
少し濁りが出ていまいました。それでも透明琥珀色に近かったのですが
あれだけ火加減に気を遣っても濁ってしまうのかと
ある意味ショックもありましたよ。
236 ：29：04/05/20 01:54
最初から鯛をやるのは良くも悪くも弁護くんらしい。
最初はもっとシンプルに、鶏ガラだけとかの方が新鮮なんだけどな。

正直、タレは複雑すぎてよくわかんないけど、脂はいろいろいじると面白いよ。
237 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 01:56
>>236
次は丸鳥＋野菜＋昆布で
上湯スープもどきを作ってみたいと思います。
238 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:56
>>236
ラーメンは奥深いのですね。
239 ：29：04/05/20 01:56
熱管理は鍋が重要なんだろうな。
分厚いアルミの寸胴とかじゃないとホントはいけないんだと思う。
そんな高いもん買う気しません。
まして家庭用の火力じゃあなあ。
240 ：29：04/05/20 01:58
いや、鶏ガラの安いやつ＋ショーユだけで試すべきだ。

まあいいけど。
多少弁護も見直す気になったところで、今晩は撤退しまつ。
明日はＧＴＡやるので多分来ないと思う。
241 ： ◆DQN//AsQ3s ：04/05/20 01:59
>>239
今までのレスを見ると、そこまで詳細なことが分かっているのに旨いラーメン屋
が少ないのは何でですか？？？
242 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 02:01
ところで今回作ったチャーシューはマジで絶品ですよ！
僕が食べた800軒以上のラーメン屋の中でも
ネスト３には入る物です。
詳しくはチャーシュースレで今後書きます。
243 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/20 02:05
半熟味玉は、紹興酒のアルコール分が残ってツンとするのと、
皮をむくときに白身がはがれて表面がボコボコになったことが
大きなマイナス点でしたが、その問題さえ解決すれば
かなり良いデキだったと思います。
黄身は濃いオレンジ色で中まで味が染みていて美味しいです。
244 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:08
結局何の役にも立たない情報だけのオナニースレかよ！糞してねよう。
245 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:16
>>244
役に立ったでしょ。
コストなど気にせず味だけを求めて作れば
化調なんて要らないか極微量でいいということが
よく分かっただろう？
コストを気にするなら化調で妥協するってわけだ。
246 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:18
>>245
っで、どこが旨いんだよ？弁護くんに頼んで作って貰うって事か？
というか、おまいが弁護か？
247 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:20
>>245
アホか。これだけ詳細なレシピが書き込まれているんだから
自分で試せば分かることだろ。
248 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:21
誤った。>>247は>>246へのレスですた。
249 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:22
>>247
そんなまんどくさいことやるヤシが便所以外にいるわけないだろ。
250 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:24
>>249
いや違う。
>>184と>>190を見よ。
自作ヲタは他にもいるけど弁護は自作が初めて。
251 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:27
>>250
そんなことはどうでもいいこと。問題はどこで旨いラーメンが喰えるか。
252 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:29
>>251
じゃあ店名をどんどん挙げて話そう。
元祖じゃんがらは化調入れた方がいいな。
253 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:32
>>252
ガイシュツっていうか。つまらない。
254 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 02:42
ヒキコモリの2chラーの漏れはもう寝ます。
最後に無化調の有名なラーメン屋を上げておきますね。
バクエン＠中野、ケンキチ＠江東区大島、ひらを＠飯田橋
が人気店です。
255 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 12:42
ついでに無化調の店を追加しておきます。
じゅん＠中野区新井、吉兆＠品川区戸越、景虎＠武蔵小山、上弦の月＠蒲田
256 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 18:54
( ´,_ゝ｀)ﾌﾟｯ
弁護依存症の馬鹿共めが
257 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/20 20:51
いいんじゃない
258 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/21 14:57
>>255
１つ、確実に違う店発見！
259 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 11:54
どこよ
260 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 16:51
( ´,_ゝ｀)ﾌﾟｯ
結局、便所と粘着の馴れ合いスレかよ。大体議論の主旨が間違っているんだよ。
スレタイ通り課長を入れようとするというのは時代錯誤でしかないんだよ。
ラーメンにはかんすい、脂、塩分、課長などと体に悪いものがｲﾊﾟｰｲ入って
いるだろ。課長は旨味だから、入れなくても素材から出せばいいので入れ
ない方向になって来ているんだろ。
つまり「化学調味料は体に悪いから入れない方がいい」を議論の前提にす
べきだろよ。
261 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 17:01
( ´,_ゝ｀)ﾌﾟﾌﾟﾟﾟﾟﾟﾟｯ
「化学調味料は体に悪いから入れない方がいい」で議論になると思うのか
262 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 17:11
>>161厨
前提という言葉ご存知貝？
263 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 17:12
>>261なるよー
264 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 17:16
日本語不自由なのに頑張るなyo
265 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 17:24
261は在日です。
266 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 17:25
↑間違え２６０は在日です。
267 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 18:34
「化学調味料が体に悪い」

…いつの話？
268 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 18:37
>>267
今
269 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:15
すぐ在日という野師に限って（ry
270 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:37
>>268
悪くないよ。
時々アフォな欧米人が70年代の説を唱えたりしているけど。
現代の化調は健康への害はない。
271 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:39
>>270
二十数種類以上あるアミノ酸のうちグルタミン酸を意図的に摂取すること
に害が無いのですか？
272 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:42
レス早〜！
273 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:48
グルタミン酸は体重の2%
274 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:50
>>273
少ないね。
275 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:51
もまいが60kgだったら1kg以上がグルタミン酸
276 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:51
それよりNaイオンの方が拙いぜ
277 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:52
>>275
粘着マジキモイ！
278 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:53
>>277
意味わかんないYO！
279 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:54
>>276
少ないね。
280 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:54
>>276
美味しそう。
281 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:55
すぐ粘着という野師に限って（ry
282 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:56
どっちにしても体に悪いな。＜課長
283 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:56
>>281
そいつは在日でつ。
284 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:57
摂り過ぎは良くない
285 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:57
>>283
もう少しおもしろいこと書けや
286 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:58
>>285
おまいもな
287 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:58
致傷は放置しれ
288 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 19:59
>>287
おまいこそ
289 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:00
ヴァカ釣り大会でつかｗ
290 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:01
>>289
違います。
291 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:01
ないようがないよう〜
292 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:10
難しい話はよく分からんが、
無化調にこだわってあんまり美味くないラーメン食うくらいなら
化調使った美味いラーメン食うほうがはるかにマシだと思う。
293 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:12
それが主題なのだが
294 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:12
>>292
化調を使った美味しいラーメンってどこ？？？？？？？？？？？
295 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:13
>>294
ありません。
296 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:15
>>295
じゃあ、無課長の美味しい店は？？？？？？
297 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:16
>>296
中村屋でつ。
298 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 20:17
ｼﾞｻｸｼﾞｴﾝしすぎだ罠w
299 ：とも子 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/22 21:50
まず前も書きましたが私は無化調にこだわりません。寧ろ殆んどの無化調
ラーメンには化調を加えた方が美味しいと思います。
例として挙げた斑鳩、麺好、これらは無化調ながら行列の出来る人気店です。
しかしこれらを初めて食べた人はインパクトにはかけると思います。それは
無化調の場合、従来通りの手法ではコストの関係で天然の材料だけでは充分
な旨味を引き出すことが出来ないからです。これらのラーメンに適切な分量
で化調を加えるともっと美味しくなるかもしれません。

一方中村屋ですがこれは無化調ながら素材から充分な旨味を出しています。
中村屋は従来邪道としている昆布などを取り出さず煮出すという手法で旨味
を素材から最大限に引き出しているためです。そして無化調でありながら
従来のジャンクフードとしてのラーメンを表現した一種の完成品であるので
これに化調を入れることは必要ないと思います。
中村屋は無化調にこだわったラーメンでも充分な旨味を引き出せるという可能性
を示したという点でも評価に値すると思います。
300 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/23 02:26
旨み過多という状態もあるんですよね。
舌の味覚センサーの限界を越えると本来と違う味として
知覚してしまうという現象が。苦味を感じたりとか。
301 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/23 03:41
何故ここにきて弁護の自演祭りが始まったのか謎
302 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/23 09:45
>>299
＞「昆布などを取り出さずに煮込む」

いったいいつの話？？？
作り方変えてから、ここ、公開していないよ。
まず「無化調ながらジャンクフードとしてのラーメン」て意味がわかんね。
303 ：釣り師 ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/23 12:35
いや〜、よく釣れたな。こんな糞スレが300以上いくとはwwwwww
弁護くんと粘着、エムコマまで来るとはなぁ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1082435621/l50
ここでトリップを拾って便所風の釣りレスをしていました。
皆さんお疲れ様ですﾌﾟﾌﾟﾌﾟﾌﾟﾌﾟ
もう飽きたのでカキコやめますpupupupu!!!!!!!!
304 ： ◆0JBAIK4dAQ ：04/05/23 12:41
ああそうそう。中村屋なんか逝った事ありませんwwwwwww
305 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/23 12:47
それって釣られたってことじゃないのかｗ
306 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/23 12:50
まああれだな
脂に頼りがちな無化調の店なら化調入れればさらに旨くなるだろうな
307 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/23 12:56
旨い無課長＞旨い課長＞不味い無課長＞不味い課長
308 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/23 13:49
だいたい、材料の豚の餌自体に科学飼料入ってるし
野菜にしても農薬使い放題、使ってる水にしても
化学薬品で消毒してるわけで、化調なんてそれに比べれば
たいしたこと無いよ。
309 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/23 13:54
>>303
釣れたと言うよりも、相手にしてもらえて楽しかったと正直に言いなさい。
310 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/23 16:40
>>307
禿道。やはりそれが結論だ。当然のことだけど。
311 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/24 18:58
え？
旨い無課長＝旨い課長＞不味い無課長＝不味い課長

だろ？
312 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/24 19:00
課長がダメって言う前提がそもそも変
313 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/24 22:11
うまけりゃ
314 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 00:50
>>311
違う。化調を使った旨さには限界がある。
よって>>307のままで可。
315 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 00:51
所詮、化調は工場生産用の便利道具だよ。味は二の次。
316 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 01:07
>>314
つーか課長しかつかってないラーメンってのも珍しいぞ。
課長入りってのは、天然素材＋課長ってこと。
よって>>311を支持する。
317 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 01:11
無理に無課長にして魚粉や脂を入れるより課長を加えた方が旨い罠ｗ
318 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 01:27
ラーメン以外は、ヘッチャラで化調漬けの食生活のラオタ君。
ラーメンの化調でピリピリしてたら、3食全部ピリピリしどーしだぞ。
無化調店の戦略にはまった、化学的な知識が足りない人達なんだろうなぁ。
おい、今食ってるポテチ、それにも化調がついてるよ。

ちなみに、おれはアジ社員ではないよ。念の為。
319 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 01:54
無化調信者は自分で料理はしない。
自分が家で食べるものには、食材等にこだわり
調理をして、満腹と安心を堪能することができる。
外食ではそれを求めるのは無理。
化調よりも牽制しなければならないもんが、いっぱい
ラーメンに混在してるのに。
無化調で自然の味（涙）、勘違いも程ほどに。
320 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 05:37
おい無課長信者。醤油が日本古来のうまみ調味料だってこと忘れてませんか？
酵素パワーで生じたアミノ酸がてんこ盛りよ。

ttp://www.syouyuhanafusa.co.jp/syouyu_story.html
>　醤油中には20種ものアミノ酸があって、その約五分の一はグルタミン酸です。
> 濃口醤油で1.2から1.5%もあります。

スープに使う醤油の量考えりゃ、味の素一振りより多い罠
321 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 08:06
>>318-319
ラーメン板には無化調信者なんていないよ。
ただ、化調使いすぎて手抜きの店よりも
なるべく化調に頼らずに丁寧に作った方がいいというだけ。
322 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 08:17
ラーメン好きの人で、
「無化調じゃなきゃ絶対にダメ！」なんて人は存在しないよ。
当然だろ。常識で考えれば分かるだろう？
化調依存食のラーメンだからこそ
化調に対しては厳しくしなきゃイカンと思ってるだけ。
さもないと進歩しないしね。
323 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 08:21
>>319
俺は無化調信者じゃないが、
普通に料理してれば化調なんて滅多に使わないよ。
別に食材等も特別にこだわってるわけじゃない（ある程度は選ぶが）。
食費だって特別に高いわけじゃない。

むしろ自分で料理するのに化調使う奴はおかしいんじゃないの？
インスタント品を買ってきて調理するのは、料理とは呼ばないよ。
324 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 12:39
>>323
料理するならば、インスタント食品や冷凍食品は割高だしね。
325 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 15:21
普段何食ってるんだ？出汁の元やカレー粉は使わないのか？
安いカツヲ節やイリコには課長が山のようにまぶして有るの知ってるか？
最低でも100ｇ1000円はするカツヲブシで毎日出汁取ってるのか？
お茶も高級品以外は全て化調まぶしてあるの知ってるのか？

何にもしらねーからラーメンに限っては偉そうなウンチクを
恥ずかしげも無くたれることが出来るんだろうな。
326 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 15:55
>>352
鰹節は普通自分で削って使うだろ？
327 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 16:40
鰹節を削って使う人は今時少ないんじゃないですかね？
328 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 16:46
>>327
一人暮らしなら兎も角。本当に自分で出汁とる人は袋に入っている削り節ではなく、
自分で削ったものを使う人が多いよ。最近の削り器はカキ氷みたいにハンドルを
クルクル回すので簡単に削れるよ。
329 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 16:47
↑長い目で見れば経済的だし。
330 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 19:55
それに風味もいいんだよね。
オレ鰹節削り器持ってる。昔ながらのやつ。
ただねえ、鰹節自体がスーパーなんかにはあんまりないからなあ。
袋入りの削り節ばっかりなんだよね。
331 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 20:46
そうでしょ、だから一人暮しだろうがなんだろうが、
一般的にはスーパーの袋入りを使うでしょ。俺もそうだし。

ただ、その場でその都度削って使えば風味はいいだろうね。
332 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 20:50
ここ15年かつお節なんぞ結婚式の引き出物でしか見たことない。
数回貰った、真空パックされてる奴。

削り機なんかないのでごんごん砕いてじっくり煮てみたが全然出汁が出なかった。

最近は削った奴パックでくれる人のが多いわ。
助かるにゃあ。と、妻が言っておりました。
333 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 20:55
つ、わけで、引き出物屋さんにいけばうっとるよ。
しかもお値段に応じていろいろ取り揃えてあるよ。
と、妻が申しております。
334 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 21:08
>>332>>333
の妻は世間知らずのヒキコモリ池沼。
335 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 21:24
>>334
俺のことは何言おうが構わないが妻の悪口だけは許しませんとも。

ええ、絶対許しません。
336 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 22:11
＞ごんごん砕いてじっくり煮てみたが全然出汁が出なかった。
馬鹿じゃないの？・・・と釣られてみるテスト
337 ：　　：04/05/25 22:16
結局、わざわざカツヲブシを削る時間のある暇人は
負け犬引きこもりって事ですよね。
338 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 22:20
と本物のヒキコモリが申しています。
339 ：　　：04/05/25 23:32

味にうるさい違いのわかる引きこもりの彼女いない暦＝自分の年齢の無課長ヲタ
340 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 23:38
と日本語不自由な在日が申しています。
341 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/25 23:45
申しています
申しています
申しています
342 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/26 00:00
>>339
他人から見て、つまらない事にこだわり
妥協を知らない性格から推測すると、
あながちはずれとは言えない推測だね。
343 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/26 00:10
>>332
うわっ。もったいねー。
>>328さんが言ってる削り器買って来ればよかったのに。
鉋式のは刃の調整が難しいから大変だけど、最近のハンドル式のは
花ガツオとか厚削りとかいろいろできるんでしょ。
344 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/26 00:25
>>343
家も同じタイプだけどクルクル回してあっという間に削れるよ。
十数秒だね。デパートか乾物屋に行かなければ鰹節買えないのが
難点だね。
345 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/26 00:27
>>341
三国人には難しかろう。
日本人なら「申す」が謙譲語であることは中学1年でならうが。
346 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/26 00:34
と皮肉という言葉を知らない在日が申しています。
347 ：　：04/05/26 13:52
毎朝自分の為だけにカツヲブシを削る違いの判るグルメ彼女いない暦＝自分の年齢の
そろそろ中年と呼ばれる年齢になろうとしている未だに実家住まいの引きこもり無化調厨（プ
348 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/26 16:04
と平日の昼間から釣りをしているヒキコモリが申しています。
しかも自分の状況を書くとは(ry
349 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/26 19:26
その時間に書いてる「申しています」もｐ
350 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 01:16
自宅で食べるラーメンには化調たっぷりなのにね。
351 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/27 01:20
無化調で作ってイマイチだと思ったとき
味の素を入れれば美味しくなるかなと少し期待して入れてみても
大抵ダメですね。美味しくなりません。
意図的にダシをケチって薄い場合には味の素を入れた方がいいですが、
最初からちゃんと作った場合は味の素は邪魔にしかなりません。
352 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 01:26
また未食ですか？
353 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 01:26
>>351
旨みが出すぎだったのかも。
出汁が濃すぎたら、当然味の素は無効ですよね。
旨み過多の場合の調整は難しいです。
354 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 01:26
>>351
普通のラオタなら家ではインスタントラーメン。
355 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/27 01:31
>>353
過多かどうか分かりませんが、十分な旨味が出ていたと思います。
結局、化調ってのはダシが足りない場合に緊急避難的に足す物ですよね。
だけど食品産業では最初から使うのが当たり前と思っているから不味いわけです。
356 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 01:34
＞結局、化調ってのはダシが足りない場合に緊急避難的に足す物ですよね。

ここ、ダウト！
357 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 01:37
とも子さん、ちょっとだけ間違ってますので訂正しておきます。
五味は、塩辛い、酸っぱい、苦い、甘い、辛い（唐辛子のような）です。
旨味というのは、第六味とされてます。

ちなみに、唐辛子のように辛いのは、痛覚と同じで、なぜか舌上の
痛覚は「辛い」と知覚されます。

さらに、旨味成分は、増やしていくとだんだんと旨く感じられる
のですが、それがある程度プラトーを保った後、それ以上の増加
は効果が逆転します。
つまりhttp://www.umamikyo.gr.jp/dictionary/img/p3.gifこんな
感じになります。
358 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/27 01:37
>>356
化調関連のスレに、誰かが魯山人の話を書いていましたが
彼だってその日のデキに応じて化調を使うのでしょう？しかもごく微量。
最初から投入前提、しかも多量という今の食品産業はおかしいし、
そんなのが美味しいわけがありません。
359 ：353：04/05/27 01:53
>>355
食品産業と言うか、課長の使用を前提としたレシピがいけない。と思う。
ダウトとは言い切れない。不味いとも言い切れない。
出汁は、料理にあわせて適度な濃度があるんだと思う。
大石家の弟子の店に行き、大量のごま油とチー油を使うわりには
スープが薄くておいしくない、と言ったところ、師匠はすばやく対応して
その後、その店は旨いラーメン出してます。
調味料を入れるんじゃなくて、スープの濃度を上げてました。
360 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 01:55
皮膚上にある痛覚受容器と同じものが舌の上にもあります。
自由神経終末と呼ばれるものです。
この痛覚受容器が刺激を受け取って脳に達してそこで
「痛い」と「知覚」されるわけですが、舌の上の「痛い」
は、脳では「辛い」と知覚されます。つまり舌の上だけ
特殊なのです。唐辛子をつぶした物を皮膚に塗りこんでも
痛いとか熱いですが、舌の上だけは、辛いとか熱いになります。
全身の痛覚受容器の中でも、なぜか舌の上からの神経伝達信号
は「辛い」になるという特殊な知覚です。よって味覚に含まれます。
361 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/27 01:57
>>359
＞食品産業と言うか、課長の使用を前提としたレシピがいけない。と思う。

そうですね。僕も同じ考えです。
あれこれ研究した挙げ句、どうしても化調が必要だと判断して使うなら
問題にはならないと思いますよ。
でも実際にはそんなに熟慮して使っている店は皆無に近いですね。
362 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/27 02:03
>>359
ちなみに大石家の弟子って分田上ですか？
それとも座間ですか？
大石家は無化調のお手本だと思います。
他の九州ラーメン店は努力を放棄して化調に逃げているところが多いですね。
363 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 02:08
極論
素人が化調使ってラーメン創っても、美味いラーメンは造れない。
プロはコッソリ使い、ピリピリするから解るというのはまったくの
お門違いな発言。
364 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 02:15
>>361
課長マジックというか、使いこなした最初の人は山岸さんじゃないかな。
化学調味料第一世代というのかな。あの年代の人たち。
これからは、そんな使い方はしないほうがいいとおもう。
ウチには、化学調味料は、ありません。
365 ：不知火工作員：04/05/27 02:24
>>362
座間のほうです。
大石家で不知火の話をすると、そう簡単には帰れなくなりますｗ
366 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 02:25
>>364
外食で胃の中に、コンビニの買いもので家に
いっぱい持ちこんでるよ。
367 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 02:30
>>366
ヒッキーなんで、外食はラーメンのみ。
コンビニで食べ物を買うのはほとんどない。
家に引き篭もって、鰹節削る毎日ですｗ
368 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 02:48

　ニンニクげんこつらーめん花月
369 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/27 03:15
>>364
確かに今となっては時代遅れだが、
当時としては化調を上手く使った店だと思う。
370 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/30 01:40
オリオン食堂
371 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/30 02:52
クイーンアリス迎賓館
372 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/30 02:53
どこ？
373 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/31 15:06
化学調味料ってなに？
374 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/31 16:54
>>373
ウンコのこと
375 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/31 17:04
麺匠むさし坊は味が薄いから
結局、客が塩コンブ入れる罠。
最初から課長入れろよ。
376 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/31 19:52
>>373
味の素で有名。
石油から抽出する蛋白質を分解して、アミノ酸にしたもの。
自律神経に悪影響を与える。

味の素が「サトウキビから作られる」と宣伝してたけど、嘘だね。
遠い昔の話だ。
377 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/31 19:54
大島にある兼吉って所はイマイチ味にパンチがない。
378 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/31 21:46
＞359〜362

自作自演ですね。一人芝居でしょう。
ガッカリした。
弁護くんには時折なるほどと思わせるコメントがあったのに。
379 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/01 02:19
>>376
石油合成法で作ると廃糖蜜の１０倍くらいコストがかかる。
技術としては存在するが６０年代にすでに廃れてしまっている。
当時はこの技術の応用で合成肉なんてのも考えられていたが今となっては・・

　　遠　　　い　　　昔　　　の　　　話　　　だ

で、廃糖蜜の使用さえ「どろどろのタール状の本来捨てるもの」を使っていると
自称自然はからはさんざんな言われようなんだが、ラム酒はこれが原材料。
寡聞ながらラム酒の原材料について「どろどろのタール状のうんぬん」という
自然派の人は知らない。
要するに化調否定派に共通するのは「無知」ってこと。
自分が知っている（と思い込んでいる誤り）を吹聴し、論理だった反対意見は
「とにかく反対」する。こういう連中が宗教とか似非化学に無批判に飛びつく
と、カール・セーガンは「人はなぜ似非化学に騙されるのか」の中で書いている。
380 ：353=359：04/06/01 02:32
>>378
はあ、疲れる……。

>>360さんは私とは別の名無しさん。>>361-362は、弁護くんが
レスを分割したもの。
こんなん、いちいち解説しないと書き込みできんのか。いいかげんにさらせ。
コテハンでも名無しさんでも、イイ情報持ってる人はいるの。
言葉は悪いけど、それは、こちらからうまく聞き出せばいいことでしょう。
あんた、ハサミの使い方間違えてるよ。もったいないよ。
381 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/01 02:36
しっかりダシをとれば、課長なんて必要ないよね。
こんなもんになぜ頼るのか。
382 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/01 09:01
手軽に美味いからに決まってるじゃん
お前はそんな簡単なことも判らん池沼か？
383 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/01 09:19
課長が美味しいと思ってる人は、一週間断食すればいいよ。
自分の味覚音痴に気付くから。
384 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/01 10:51
味覚音痴って自分の味覚を絶対だと信じ込み、他人に強要する
>>383みたいな人の事を言うんじゃないかと思いました。
385 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/02 01:42
課長がだめなら、塩・砂糖もアウトだろ。
複雑なうまみを含む酢や醤油なんてもってのほか。
386 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/02 02:23
それはそれで、ピント外れ。
387 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/02 23:36
課長あげ！
388 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/06/02 23:37
旨味だけじゃ味は語れないということですよ。
389 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/02 23:42
>>383
学食、社食、外食、コンビニ弁当、オマイのおははの家庭料理
スナック、菓子パン、味噌、醤油を食べないのだろか？
390 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/02 23:46
我流旨味ソバ
391 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/03 00:29
>>388
化調擁護派も旨味さけで味を語れるとは思っていないわけだが。
単に味付けの強弱の問題。

392 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/03 01:22
http://food5.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1086171693/l50

重複終了
393 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/03 01:27
らーめん創房玄

まじでものたりない。
しかも高い。
394 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/03 03:47
>>388
それがまた難しいところ。素材のバランスを上手にとってないと
汁としては美味くてもラーメンとしては駄作になることも。
最近はまだまだ旨み過多の店がウケがいいような気がしてそこがくやしい。
395 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/03 12:32
うまい、うまい、うまい 化調ショップ
396 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 00:05
週末課長あげ！
397 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 00:11
賛成！
398 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 18:18
定期age１
399 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 19:15
青葉
400 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 20:01
玄、麺好、バクエン、ひらを
401 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 20:01
なんで、化調だけ特別視するんだ？もともと調味料って特定の味覚刺激成分を
抽出したもんだ。砂糖だって塩だって同じ。
必要十分な量の甘さやしょっぱさが素材から出てくる場合は、砂糖も塩も必要ないし
足りなければ入れる。要は、素材や調理法によって出てくる自然の味に追加するもの
として使う限り、化調も他の調味料も同じだし、入れすぎれば、料理をぶち壊すのも
同じ。
一切の調味料を使わないで、旨いもの作れると思ってるのか？
402 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 20:03
>>401
ﾌﾟｹﾞﾗ！！
403 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 20:47
バクエン同意
404 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 21:37
>>401
同意！
405 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/06 21:41
>>390
ＪＩＲＡＩＧＥＮ同意！
406 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 01:04
>>401
課長の場合は、昆布と鰹節でダシを取れば十分だろ。
砂糖や塩とは違うよ。
407 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 09:29
>>406

だから、足りなければ必要なだけ入れれば良いといってるだろ。
それに素材から出る塩分や糖分だけで塩や砂糖を使わなくても十分な
味付けの料理があるのを知らないのか？

ここからは個人の味覚の問題となるが、昆布や鰹節で取った出汁だけで、
十分な旨みが出ていると思えば化調を入れる必要など無い。
だが、このスレで散々出ているように、無化調を謳っている店の中には、
明らかに旨み不足なケースがある。
だから、こういう場合は、無理に無化調にするのではなく、必要なだけの
化調を入れたほうが美味いだろうと言っている。

料理食ったとき、もう少し、しょっぱい方がいいなぁ -> 「もう少し塩入れてくれよ」と思ったこと無いか？
これと同じで、少し旨みがたりないなぁ -> 「少しだけ、化調入れてくれよ」とどこがちがうんだ？
408 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 09:59
正解は「もっとしっかり出汁をとってくれよ」
409 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 10:22
もちろん、それも正解の一つ。
だが、天然素材だけで強い出汁を取ると、渋みやえぐみが強く出る傾向があるし、
なにより、やたらとコストがかかる。
本当に、熟練した職人が金と手間をおしまずに作れば、美味しくて濃い出汁を作れる
と思うが、そんなことをしたら、ラーメンが庶民の食べ物じゃなくなっちゃうよ。

410 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 10:53
>>409
大体同意だが、濃ければ美味いとは思わない。
重要なのはバランス。まあ料理人の腕によるところが大きいね。

うまみが足りない時のバランスを補う意味で課長を加えるのならば良し。
411 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 11:00
>>407>>409
化調で旨みは増すだろう。
だが舌に残るイヤな後味も増える。すっきり消えてくれない。
化調が嫌われ始めたのは、後味の共通性と平坦さが飽きられたのかもね。
濃厚な味に慣れた人間は化調無しでは物足りない。
私も最初はそうだった。
昆布や鰹節の旨み成分はイノシン酸とアミノ酸だけじゃないんだ。
化調は不自然にも種々の成分を切り落としてる。
塩だって、成分が複雑な自然塩の人気が加速してる。

昆布や鰹節は、高級品じゃない限り、値段も高くない。
そもそも庶民の味を求めるなら尚更、ダシ取りこそ基本。
渋みやえぐみも味の一つ。
フキや筍も適度なえぐみが味わいを増す。
アクを取れば十分。
412 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 11:27
>>411
昆布や鰹節で出汁をとってもなお、旨味が足りないのなら課長で補うのはアリだろ。
いくら天然素材からとった旨味成分でも濃すぎるのはアウト。

>　塩だって、成分が複雑な自然塩の人気が加速してる。

自然塩の精製塩に含まれない成分が味に深みを与えるのは分かるが、
それは自然塩の方が精製塩よりも優れている話にはつながらない。
精製塩だって天然素材の味を引き立てるには十分な役割を果たしている。
413 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 11:35
補いたければ、好きにすりゃいいけどね。
安易に化調に頼る習慣は減少してほしいね。

精製塩が天然素材の味を引き立てるには十分な役割？
むしろ素材の味を殺すから問題になってる。
塩辛さばっかりで、きつすぎる。
精製度はが高いのに、何故か吸い物の煮汁が濁ってしまう。
知り合いの鮨屋もそんなこと言ってたな。
やっぱり不自然なんだろう。
414 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 11:43
何を使っても自由だけどね。
化調と精製塩が敬遠されてきたのは、良い傾向と思う。
特に中華料理、ラーメン屋での使用量は異常だったからな。
415 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 11:50
>　安易に化調に頼る習慣は減少してほしいね。

まあ同意。

>　むしろ素材の味を殺すから問題になってる。

天然塩が具体的に何のことを指しているのか分からんが、
これを使うと素材の味を殺さないのか？？

結局はバランスの問題。
そもそも料理自体、自然のバランスを崩して
「人間の味覚にとってバランスの取れた」味に仕立てる技法。

自然の味が人間にとって最善とは限らない。
416 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 12:12
＞これを使うと素材の味を殺さないのか？？

使う必要ない素材もあるだろw
調理法にもよるけどね。
自然塩も、最近は酷いのが増えたよ。
擬似自然塩といえばよいかな。
NaClにミネラルを添加したやつ。
塩の違いの影響が強いのは、貝類と漬物かな。体験的に。
417 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 12:52
オリオン
418 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/07 23:43
>>416
貝にはどう使った場合？
419 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/15 23:44
をいをい
420 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/16 01:07
>>413
そんなことを言ってるのはどこの鮨屋だ？
高級料亭では椀物の味付けに天然塩でなく食卓塩を使う。
なぜなら天然塩特有のクセが出汁を味わうのに邪魔になるからだ。
一方、焼き魚のように塩の味を直接味わう場合は天然塩を使う。
用途によって使い分けるのが一流の料理屋。
どちらかの塩が優れていると決め付けるのは短絡的すぎる。
421 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/16 01:18
>>420
うんうん。もっと言っちゃうと、昔の日本の塩は地域によって味が違ったからね。
製法もいろいろあったし。
地域の産物に合わせて、上手に調理していたんだよね。
422 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/02 01:44 ID:7DfCJTz3
なんだかID導入直後から化調関連スレ下がりっぱなしだね。
ここなんか俺が初カキコだよ。
423 ：422：04/07/02 01:47 ID:7DfCJTz3
結局無化調厨はただの自演ヴァカなんだな。
それがよくわかった。

結局中村屋のラーメンに化調一振りでうまみはアップってこったｗ
424 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/02 01:53 ID:Sm+6km3y
それはね、こんな下らない事を熱心に語ってる馬鹿は
お前とIDでビビって逃げた中学生だけだったって事さ。わかったらアゲんな。
425 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/04 00:43 ID:5xRH/Jix
ID消す方法
教えて
ください。
426 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/04 12:33 ID:tVv0j2MI
>>425
消す方法は無いけど、固定IPでもIDを変える方法はあるよ。

名前欄に半角英数でIDchange&rfu&rsi&ran&ras&ran;
メール欄に半角英数でrandomize

のようにすると、毎回違うIDになる。
427 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：04/07/11 08:33 ID:YyK6Ig4w
休日化調age！
428 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/12 21:54 ID:z4u0qRsO
>>426
何で知ってるの？
429 ：IDchange p9230-air01hon128k.tokyo.ocn.ne.jp;：04/07/13 00:17 ID:nJfcgRec
>>426
どれどれ。
430 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/13 00:18 ID:nJfcgRec
>>426
なーんだ。ＩＰがでるだけじゃん。
431 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/03 07:28 ID:TBBZSeXQ
432 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/09/03 01:36 ID:A+fM+klx
かちょー
433 ：IDchangeﾌｼｱﾅsｻﾝ：04/09/03 01:45 ID:jd9TSvqL

434 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/09/26 17:27:57 ID:2NyevUv8
>>420
どこの料亭？
435 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/09/29 18:46:48 ID:puxcn8n/
おまいら味覚障害者は亜鉛取れ！！！
436 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/08 23:46:46 ID:yHkdAnAm
硬いよ。
437 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/16 10:05:24 ID:LwXjxURy
たけにぼって無化調？
438 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/18 01:59:20 ID:b1hD2tUD
えらい遅レスになるが・・・。
>>420
＞高級料亭では椀物の味付けに天然塩でなく食卓塩を使う。
＞なぜなら天然塩特有のクセが出汁を味わうのに邪魔になるからだ。

知ったかぶりは恥をかくよ。
天然塩にも種類があるんだから、使い分ければよい。
そんなにアクやクセが気になるなら、塩を湯で加熱し、浮き上がったアクを卵白に吸着させればよい。
吸い物に精製塩を使うと汁が濁るのは、まともな板前の間では常識だが。
天神町にあった菊正のオヤジもそう言ってたな。
少なくとも吉兆や瓢亭のようなな超高級料亭では精製塩など使わない。
お前の言う高級料亭って何処よ？
439 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/21 03:04:26 ID:/m8hoMr/
食えりゃいいのさ。
440 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/21 10:26:30 ID:NEJksv25
>>438
おれは>>420ではないので高級料亭云々はどうでもいいのだが、
精製塩を使うと汁が濁る理屈が知りたいなー。
441 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/22 02:44:30 ID:Sy4M4F0T
>>440
俺も理屈は分からないんだが、
海老、貝、白身魚など、魚貝類を具にすると、特に濁りが強く出るようだ。
塩の故郷は海だし、そこにヒントがある気がする。
442 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/04 20:46:11 ID:5Qs6rype
無化調店リストキボンヌ
443 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/04 20:50:03 ID:XTfjIvf3
>>442
無化調かどうかをどうやって判断するのか。
444 ：sage：04/11/05 00:10:26 ID:/H8ZaQXQ
>>438

ttp://www.benichi.co.jp/diary/itamae1607.html

ここの7/31の日記が面白い。

ところで、「吸い地の底塩には食卓塩がよろしいと思います」
湯木貞一　「懐石料理の工夫」昭和36年　
という記述があるようだが。
445 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/05 02:37:35 ID:QlU0LL0R
にぼし自身が花鳥入りの餌を食っている。
446 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/05 04:54:59 ID:DxJ+CWey
>>444
その板前さんも一言多いね。

＞ところで、「吸い地の底塩には食卓塩がよろしいと思います」
＞湯木貞一　「懐石料理の工夫」昭和36年＞という記述があるようだが。

だから何なの？その人がそう言ってるだけのこと。
そもそも昭和36年といったら、専売公社の指定や承認が必要だったわけで、様々な制限があった。
また食卓塩に話を限定しても、イオン交換膜法にる昭和46年以降の塩と、それ以前の食卓塩では内容が異なるだろうに。
現在は色んな種類の自然塩を自由に入手できる時代であり、うまく使い分ければクセの問題は出ない。
447 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/17 23:07:56 ID:Z70896UJ
はぐ
448 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/28 14:07:40 ID:5HSyhCZy
化調入りであろうががなかろうがうまければ良し
449 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/29 23:36:35 ID:MVjdXElw
210 名前： M.mcd （NgadDJxE） Mail： 投稿日： 04/11/29 23:15 [ Ju2uL8RE ]

>>209
黒七味ではありません。黒七味はつじ田のイメージがありますね。
繊細なスープには確かに合いませんね。

私が持参していたものは、ちと恥ずかしいものです。
それは・・・・・化学調味料の白い粉でございます。
無課長店に行って、すこーし入れます。
物足りないスープに入れたり。
一時期、科長の効果を研究というほど大げさなものではないですが
色々、試していたことがありました。
結果、自分が店を出すなら少量使うという結論に達しました。
やはり、科長の力というのは凄いです。
これを使うことで、まとまるんですよね。

店に科長を持参する際は、びんではなく粉薬のように紙に包んでいましたｗ
バレルと相当、怪しいですからね。
手のひらに挟んで仕込んどくわけです。馬鹿です。
450 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/12/19 23:44:19 ID:ZGkcO3UF
2
451 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/12/22 21:33:11 ID:aPGoWLsi
te
452 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/12/22 22:03:33 ID:aPGoWLsi
k
453 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/12/23 13:06:05 ID:rIM4NtqL
>>449
まさか、本当に入れる馬鹿がいるとは。。。。。。
454 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/12/24 01:59:49 ID:mkElwiRb
t
455 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/12/25 22:10:35 ID:fQDPWxV+
ｐ
456 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/12/25 22:15:28 ID:A/dysaOn
どのくらい入れればいいんだろ
457 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/12/26 01:13:09 ID:LaL9twpC
アキバの「玄」は科調ぶち込みたくなった。
458 ：王子神谷のあんちゃん：05/01/06 23:20:16 ID:7sVwUz0W
　なにやらＣＤとアナログレコードの論争のようですね。
自分の舌は鈍感なので偉そうなことはいえませんが、
同じ美味しさならたとえ値段が高くなっても、化学調味料の
使っていない方が職人のこだわり（自己満足？）ってやつを
感じてしまい、ありがたく思います。
　しかし、それなり美味しいラーメンは化学調味料を使うの
と使わないのでは、基本的な東京醤油ラーメンで言うと、
どれくらい１杯あたりの単価が違うのでしょうか？
459 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/01/27 23:20:15 ID:pfUFrlr6
?
460 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/01/29 00:45:08 ID:ANnHwyWo
?
461 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/01/29 13:59:13 ID:ec/MaRHO
?
462 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/01/30 16:15:46 ID:pA+bfd3G
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463 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/01/31 13:52:57 ID:tolg6Bkp
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464 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/01/31 23:27:31 ID:HO3e3l8A
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465 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/01 08:51:33 ID:NE05m7/v
?
466 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/03 18:26:47 ID:SNYPvyeI
?
467 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/03 22:51:48 ID:SNYPvyeI
?
468 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/04 22:47:57 ID:vy4oATmo
?
469 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/05 02:15:41 ID:E+PTDMd0
？
470 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/07 03:45:48 ID:ODrIFonU
で化調てなによ？
471 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/07 15:50:57 ID:/z9K/ba0
?
472 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/07 19:27:47 ID:/z9K/ba0
?
473 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/07 19:54:56 ID:fTR/7yEI
?
474 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/09 23:21:02 ID:QQEjvZ4D
?
475 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/12 21:47:50 ID:85IxFLud
?
476 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/02/14 22:49:27 ID:lun0Ofy9
?
477 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/03/11 20:19:01 ID:FVbKdYrN
課長関係でアホが騒いでる。＞別スレ
478 ：ラーメン大好き＠名無しさん：05/03/20 08:42:02 ID:SH+BUNGe
忍ぶラーメンまずいらしい　ｼﾅこおばさん言ってたｗ
479 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/04/28(木) 12:43:07 ID:N/s8EjSa
課長の何が悪いのか
480 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/04/28(木) 21:41:05 ID:ur/98rBD
醤油が薄くて出汁が濃い時のあぢとみ食堂
481 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/05/17(火) 00:07:19 ID:wzFL2EJP
課長は何も悪くない
482 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/05/19(木) 09:08:39 ID:Kv/fDgRZ
あぢとみ
483 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/05/24(火) 11:42:29 ID:6A1fW7Mh
無化調のラーメンは、正直、
胡椒をふりかけないと、後半飽きる。
484 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/05/30(月) 15:01:54 ID:ZQB9535U
無化調無化調っていったっておまいら不味いんだから
とっとと味の素でも入れちまえよ。
485 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/06/28(火) 04:57:03 ID:EO/myZbN
化調を摂取することで舌がしびれるとか気分が悪くなるとかいうのは
卵や牛乳・蕎麦なんかと同じ一種のアレルギー症状なんじゃないの？
化調自体の賛否は別として、重症の人はまともに外食や店屋物の摂取
なんて出来ないだろうし、そういう体質の人を可哀相とは思いこそすれ
羨ましいとも舌の敏感なグルメとも、個人的には思わないけどな。
486 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/07/17(日) 21:57:57 ID:hexY3YoB
無課長マンセー
487 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/07/22(金) 23:55:02 ID:1Zq2YYGY
さげ
488 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/07/24(日) 02:48:11 ID:Pwf3g/5n
太湖＠亀有
489 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/07/26(火) 05:03:10 ID:ihUk37hL
大家
490 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/07/26(火) 08:13:19 ID:LT5OnS6e
秋葉家
491 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/07/26(火) 19:42:21 ID:ihUk37hL
青葉
492 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/08/12(金) 12:29:33 ID:CkBPauCq
墨谷
493 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/08/19(金) 06:22:52 ID:XyJ91hzJ
無科調を不味いラーメンの免罪符にすんな　と言いたい

尾道の某店のラーメン屋！　

科調どんどん使え　入れて美味くなるならその方が１００倍ましってもんだ
494 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/08/28(日) 10:04:37 ID:hpYP7cm6
金沢市の花○。
とりえといえば、無課長の１点のみ。
やたらすっぱいだけでクソまずかった。
そのせいか、もうつぶれてしまったが。
495 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/09/09(金) 11:37:58 ID:uFPKZ9P0
支那そばや
496 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/09/09(金) 20:20:30 ID:XPeRT9B2
支那そば屋はあれでいい。
497 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/09/09(金) 20:22:41 ID:rLekJt5B
なんでんかんでん
498 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/09/13(火) 15:43:57 ID:RGnupZCW
樹庵の店全部
499 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/09/13(火) 15:54:08 ID:kR1QROyR
神座のおいしいラーメン
500 ：レイザーラモンＨＧ：2005/09/13(火) 19:42:29 ID:gjG5NNQC
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501 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/10/11(火) 23:29:13 ID:4M50YUBs
もまえら、味の素持参しろ
502 ：ラーメン大好き＠名無しさん：2005/10/16(日) 20:40:56 ID:a5DBK+Kh
あの超自然主義保守の美味しんぼですら
ラーメンは化調いれないとダメと結論してるんだ
海原雄山がその化調入りをずるずる食う描写もある
入れるしかない
503 ：ラーメン大好き＠名無しさん：
>>502
美味しんぼのラーメン戦争の巻を読んだが、そんな結論は無い。
化調の旨みであるグルタミン酸ナトリウムを
自然な食材で補うという結論だったはずだ。

長期熟成の醤油とか・・・。