肉を使わないラーメンスープの可能性を議論するスレ

興味深いスレだね　いま構想している手法をここで明言できないが
出汁は何であれ味をどうまとめるかが最大のハードルなんだな

どこもそれに苦しんで材料を増やす方向に行ってしまうんだ
上手くできたら報告し、御興味のある方には御試食の機会を
設けたいと思っています　場所は目黒です

鯛出汁

タイであるメリットなんてない
俺もメルルーサに一票！
人間が決めた市場価格（価値）と美味しさは比例しない。

メルルーサって国内じゃ加工してないのでは？
フィレ状態で冷凍で輸入されてる以外にもあるの？

河豚チリの後のラー麺最高！

>>84
どこの店で、そんなとんでもない贅沢をさせてくれるの？
教えてエロい人！

汽鍋ラーメン

糸冬了

海藻類のグルタミン酸ナトリウム
節系のイノシン酸
シイタケなどのグアニル酸
貝類のコハク酸塩

と旨味成分は色々あるけど、グルタミン酸とイノシン酸は、
組み合わせると旨味は強くなる。

これ常識。

うるせえな　それでテメエ作ってみろ！　

ここが一番趣旨に近そうだったので質問させて下さい。
塩ラーメンに顕著ですけど、太めの麺にすると味を濃くしなきゃ
ならなくなって結果として塩っぱさが際立っちゃうって
あるじゃないですか。これを回避するのに
茹で時間をちょっと短くして茹でる→茹で専用のスープ鍋を用意して
そこに短時間麺を通す→湯切りして別のスープの張られた丼に盛付け
って過程を経ると良いんじゃ無いかと考えたんですよ。
でお尋ねしたいのはこういう事既にやっている店はありますか？
あったら食べに行きたいんですけど、って事です。よろしくお願いします。

麺を太くしなきゃいいだけじゃないか？

つか、実際あっさり薄味の塩ラーメンって極細多くない？

>>89
要は、麺を湯ではなく、出汁でゆでると解釈してよろしいか？
それがこの論題に直接関係あるかどうかは微妙だな。
というのは、やっていた店なら知っているのだが、全然>>89のいう「目的」とは噛みあっていないのだよ。
学芸大学にあった「肉麺カピパラ」（現在長期休業中）がそう。
ただし、ここの場合は「麺にダシをふくませ、味を持たせる」というのが主目的だったし、スープは醤油味だった。
ちなみに乾麺。これを煮干出汁でゆでていた。
美味しかったは美味しかったけど。
ほかにもゆでた麺をタレにからめているような店はあった気がするけど…
屋号までは忘れちゃったなあ。

お答えありがとうございます
＞90
無論塩味に細麺が多いのは知っております。ただ厚木の本丸亭の様に
塩に中太麺を合わせようとして試行錯誤して、塩っぱいスープに
なった時期があったのとかを見るに付け、何か手は無いのかと思っての
発言でした。
＞91
スープその物が話題になっているスレッドで一番上にありましたので
ここを選ばせてもらいました。で、茹で時間の大半は湯で茹でて、
最後の15秒とか３０秒とかを煮立てても問題のない素材でまとめた
スープで茹でて麺自体に味を付け、スープ自体はあっさりでも麺を
美味しく食べられる、という形に出来ない物か、というのが質問の趣旨です。
そもそもラーメンの一口目のスープと麺の遊離感が、どうにも好ましく無いと
思い続けていたのがこの発想の原点にありますので、そのカピバラという
店のラーメンにも激しく興味を惹かれます。長期休業中というのは残念です。

皆さんどうも本人です　そろそろ「うつ」も晴れてきました

必ず復帰し、きっと皆様に気に入って頂ける様また旨い品物を作ります
>>80にも書きましたが大量の材料に依存しないで旨みを一体化する手法と
それに合った麺が完成しましたらここの方だけでも御試食頂き手厳しい
御意見が頂ければと本当に考えています

>>93
普通なら問答無用にネタなのだが、>>80からの流れ見ていくと、
うわ、本物っぽいよ…！

本人と信じて激励のエールを送っておこう。
肉麺大好きでした。雑穀飯も然りです。
応援してます。頑張ってください。
あと、厨房の後ろは遮音したほうがいいと思います。

だけどやっぱりなあ。
ゲンコツ使っていないラーメンて、癖にはならないよな。
（九州系は除いて）
美味くても、結局イロモノで終わる。
昔のラーメンは鶏ガラ＋豚ガラってぐらいで、ゲンコツ使っていないケースもあるが、
そういうのは切り捨てちゃうと、「原始的な食い物」なんだよな、結局。
味変わる前のちゃぶ屋なんか、スープの材料はゲンコツしか使ってないし、
どっちかっていうと、俺はそういう「シンプルなスープでどう美味くするか？」って方が興味あるな。
タレ、脂、魚粉…味付けする方法はいろいろあるわけだし。
スープは素直にゲンコツ特有の口当たりを生かして、安心感を出してほしい。

>>94
ホントにアリガトウ

>>96
本気で試食会やってくれるなら、日程の都合さえつけば行きます。
あなたが本人ならばご存知の顔ですｗ

>>94で「厨房の遮音」と書きましたが、
100人が100人とも「美味い」と言い切るラーメンなど存在しません。
どんなものを出しても、嫌な思いをすることもあることがあるでしょうからね。

>>97
ご忠告感謝です　乾麺を選択した時点で非難・中傷は慣れっこです
麺は変えようと思います　雑穀メシはモチロン続けますがさらに美味しく
召し上がって頂くためのネタを思索中です　
良くある豚飯は味が麺とダブってしまうからです

日程が決まりましたら目黒スレとここで掲載したしますので
今後とも何卒よろしくお願いいたします。

>>98
こ、こちらこそよろしくお願いいたします。

…なんかすごい展開になっちゃった。

ここを倉庫に行かすわけにはいかん。

韓国には煮干出汁の雑炊屋があるそうだ。

濃い〜出汁を石鍋に満たし、飯と野菜と玉子を入れ煮込む。
客は黙々とニンニクを潰しナベが来たならそれをぶっこむ。

おもしれ〜のは「海苔」を各自持参さす点だ。
漬物は多分、フリーでしょう。

興味深いのはアレだけ肉・骨味スープを愛する民族ながら
その煮干オンリーの店が行列である事だ。

渋谷桜丘の「時代屋」は煮干ラーメンの店で、店内はもちろん店周辺まで
煮干臭に包まれているのだが、詳しいスープの成分は知らないので他に動物性のなにかを
使ってる可能性もあるにはあるな。うまいことはうまいよ。

>>102
煮干100%のラーメンなんてありえないでしょ。
普通に豚骨＋鶏ガラ＋煮干ってことでしょ。

>>103
うーん。まあ１００％煮干ではないわな。
でも食った感じだと豚骨はたぶん無いな。鶏がらはあり得るが、
しかしともかく味として煮干が全面に押し出されていることは確かだ。

>>104
使っているよ。
豚骨どころか、豚足までも。

>>105
まじで？　すまん、知識もないのに口だして悪かった。orz

＞豚骨や手羽や牛スジなどのほ乳類の素材を使わず

あの〜、哺乳類には手羽はないと思うんですけど……

魚介、野菜で上手く作れればいいんだよな。

銀座のプルーカフェで出している山形ラーメンは、
魚介ベースで獣系を使っていないらしい。
浮いてる油はオリーブ油。

試食会は大晦日とみた！

111ｹﾞﾄｰ(n｀･ω･´)n

オリーブなんてありかよ

>>112
銀座の勇の冷やし油めんもオリーブ油
プルーカフェは冷たいのも出しているから、
勇同様、冷やしても固まらない油として使っている。
下手にバージンオイル使われるときつそうではあるが。

バージンオイルって分かってる？

>>114
オリーブの絞り油

>>114　生娘の愛液

＞冷やしても固まらない油として使っている
オリーブオイルって冷蔵庫に入れると固まりませんか？
決して固まりにくい部類ではないと思うんですけど

バージン可愛いよバージン

漏れはアバズレオイルを使っている

自分で料理や後片付けしてりゃ知ってると思うが、オリーブオイルは
高めの温度の温水で流してやんないとベタ付きが取れないネチッコイ系の油だと思う

>>120
この場合は水ラーメンなので、鶏油や背脂を比較対象として考えてみてくれ。
オリーブオイルは常温なら液体。
上記の動物系油は固体。
「水ラーメン」は俺も食ったけど、植物油なら液体のまま耐えられる温度。
あれが動物系油だったら目も当てられないだろう。

ただ、>>113のいう「バージンオイルだとくどい」は逆だと思うが。

ということで、オリーブオイルは使用可ということだな。

オリーブの癖が嫌ならサラダ油でもつかえばいい。
オリーブ使うならそれを活かした味じゃないとね。

オリーブかわいいよオリーブ

>>121
> ただ、>>113のいう「バージンオイルだとくどい」は逆だと思うが。

何故？
バージンオイル＝無精製オイル
ピュアオイル＝精製オイル＋バージンオイル
ピュアオイルの方が香りは抑え目だと思うんだけど

つまりバージンは臭いと？
バージンは臭いってこと？

>>125
>>121ではないが、「くさい」＝「くどい」なのか？
それはまるで意味が違うと思うのですが。

あと、バージンオイルって、食用だとエクストラバージンの意だよな。
ファインとかオーディナリーは日本じゃ見かけないもんな。
あれは全然くどくない。「オリーブジュース」って感じ。
トーストにつけてそのまま食える。

>>126
よく昔から言うな。
でも、そんな統計取れるほどのバージンハンターがいるのか。
みんな１〜２人ぐらいしか知らないだろ。俺もそうだけど。

俺もそんなにバージンは経験無いな。
ましてやトーストにつけて食うってのはなかなかいないだろ。
今度非バージンでやってみるかな。

>>129
なんでも混ぜたがるのは韓国人の国民性だと思う。

バージンというと反応が

いいね、バージン

>>127
そこにニンニクをこすりつけると（・∀・）ｲｲ!! よね。

バージンにニンニクをこすりつける？

巴食った

キッコーマンめんみ＋ガーリック＋ごま油でそこそこ食えるしょうゆ味スープになるよ。

age

昭和50年代の半ばまで東京では豚骨
なんか使ってなかった。
または、使ってるとしても隠し味だった。

何故馬場のシンシンが出てこない？
えびそばなんだが

Ｇ馬場とＴＪシンはシングルマッチではやってないんじゃないか！

あるじゃん、普通に。

どこにある？

糸終

>>138
最初の東京ラーメンといわれる浅草来々軒では
「豚骨8　対　鶏2」ってラ博のビデオで関係者が証言していました。
先入観でモノを言うのは止めましょう。

保守age

各種煮干と椎茸、昆布、貝柱、海老、野菜類で味わい深い出し取れるんじゃないか。

>>148
ん？ガラと煮豚の茹で汁がデフォだろ？

いいねぇ

マグロの頭と野菜からスープを取る。合わせるのは鰹だしと昆布だし。店によっては
アサリの汁も入れる。美味いがあっさり過ぎて物足りない人も多いかも。

>>153
マグロはキアイ入れれば豚骨級のダシが出るからな。
ただ、臭み消しが難しい。
そのレシピだとあまり煮込めない。それに、アシが早くて営業時間まで影響出てきそう。

?

タコ・イカ・ホタテなど海産物。
特に乾燥させたものであればなおヨシ！

ラーメン道＠川崎の石塚のイタリアそばは完全
公式　http://mypage.odn.ne.jp/home/ramen_do

宇宙１うまい店【杭州飯店】
他店はクズです

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1127745695/

そうか！
コンビーフをつかえばいいんだ！！

ｷﾉｺってかなりﾀﾞｼ出るよね
貝を干したのもﾀﾞｼ出る

トマトソース、フンギ・ポルチーニ、玉葱、大蒜、バジリコ、エストラゴン、
パルメジャーノ、松の実（粉状にする）、レンズ豆（潰した物をハンバーグ状にして揚げる）
オリーブオイル、塩、赤ワイン、粗挽き胡椒

鍋にオリ−ブオイルを引きフンギポルチーニと玉逃げを入れていためる。
トマトソースを入れ潰した大蒜を加える。
バジリコ、エストラゴン、パルメジャーノ、松の実を入れ、塩と赤ワインを加える。
丼に麺を入れ、トマトスープを張り、レンズ豆のハンバーグをトッピング。バジリコを飾りにする。

旨いかな?

ホッキ貝を乾燥させたのって良いダシ出るよ

ハラールフード