【マジレス】ラーメン店を開業します【お願い】
なぜ、嘘をつく。真摯な姿勢がないと誰もアドバイスあげる気、なくすよ。
なるほど、スープの材料は分かった。
タレはどういうのを作った？
醤油の種類と、材料を教えて。
なるほど、スープの材料は分かった。
タレはどういうのを作った？
醤油の種類と、材料を教えて。
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102 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 23:53
今までにない新しいラーメンを開発するとか？
あきやすい日本人に対応したやつ
たとえばとんこつラーメンに
ﾊﾟﾙﾒｼﾞｬｰﾉﾚｼﾞｬｰﾉぶっ掛けてる
某ラーメン屋みたいに
あきやすい日本人に対応したやつ
たとえばとんこつラーメンに
ﾊﾟﾙﾒｼﾞｬｰﾉﾚｼﾞｬｰﾉぶっ掛けてる
某ラーメン屋みたいに
103 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 23:54
104 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 23:54
ナンプラーとかニョクマムで風味を加えてみたり
105 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 23:55
隠し味にハチミツいれてみ。
結構使ってる店あるらしいぞ。
結構使ってる店あるらしいぞ。
106 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 23:57
ほんとにやる気あんのか？１よ
うそつきはさっさとハサンしる
うそつきはさっさとハサンしる
107 ：1 ◆0DUmICC/jQ ：04/01/07 23:57
108 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 23:59
青山でスタミナ系か。。。
109 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 23:59
隠し味なら、痰
110 ：１：04/01/08 00:03
痰麺か、
やってみる価値はありそーだな！
やってみる価値はありそーだな！
111 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 00:03
(σ´ⅴ｀)σ 111get♪
112 ：1 ◆0DUmICC/jQ ：04/01/08 00:03
たれは
濃い口しょうゆ1リットル、みりん150cc砂糖180g（そばのかえし）が甘くて失敗
濃い口500cc薄口500cc味醂250cc酒300ccもいまいち
にんにくと生姜とネギいれました（あとチャーシュー
濃い口しょうゆ1リットル、みりん150cc砂糖180g（そばのかえし）が甘くて失敗
濃い口500cc薄口500cc味醂250cc酒300ccもいまいち
にんにくと生姜とネギいれました（あとチャーシュー
113 ：1 ◆0DUmICC/jQ ：04/01/08 00:05
今日は寝ますので又明日宜しくお願いします。
114 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 00:06
ナンプラーとかニョクナムためしてみ？魚を発酵させた東南アジア系の醤油
115 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 00:09
ｑ
116 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 00:10
あまり書き過ぎるとネタバレになるわな。
明日からはまたラーメン作りに励むというのなら、このスレは今日
限定か？
明日からはまたラーメン作りに励むというのなら、このスレは今日
限定か？
117 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 00:13
その程度なら誰でもやってるって
>>112
>>112
118 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 00:20
本当にマジでやってるのか怪しいな
スープもいまいち試行錯誤してないみたいだし
タレもそんなダレでもやるようなことでさっぱりだし
１０００万ドブに捨てるんならおれにください
スープもいまいち試行錯誤してないみたいだし
タレもそんなダレでもやるようなことでさっぱりだし
１０００万ドブに捨てるんならおれにください
119 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 01:11
麺は？
120 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 01:28
正直な話、こういうまともな修行を積んでない人が
最近あちこちで店を乱立させては半年と持たずに潰れてる。
>>1さんも、並のラーメンで満足しててはだめだ。
とりあえず醤油味にしても、だしの一番ベースになるのは何なのか、
麺の太さはどのくらいか、茹で加減はどうするか、
具は何を考えてるか、それで値段はいくらにするか。
そんなところから精緻に詰めていかないと厳しいよ。
内装には自信があるようだけど、内装ばかり小奇麗でも
味が駄目なために潰れた店は数知れず。
内装に凝る余裕があったらスープを何度も作り続けるべき。
季節による差異もあるしね。
最近あちこちで店を乱立させては半年と持たずに潰れてる。
>>1さんも、並のラーメンで満足しててはだめだ。
とりあえず醤油味にしても、だしの一番ベースになるのは何なのか、
麺の太さはどのくらいか、茹で加減はどうするか、
具は何を考えてるか、それで値段はいくらにするか。
そんなところから精緻に詰めていかないと厳しいよ。
内装には自信があるようだけど、内装ばかり小奇麗でも
味が駄目なために潰れた店は数知れず。
内装に凝る余裕があったらスープを何度も作り続けるべき。
季節による差異もあるしね。
121 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 01:38
ごくごく普通の醤油ラーメンを丁寧に作るだけでいいんじゃね？
そういう店ほしいよ。
そういう店ほしいよ。
122 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/08 01:43
無理だよ、この人には。欲が先立ってる人間に、うまいラーメンは作れない。
タレのレシピも凡庸そのもの。本見て同じようなの作っても駄目。
タレのレシピも凡庸そのもの。本見て同じようなの作っても駄目。
123 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 01:52
本気で知りたいならはsageで進行が基本だろうな。
124 ：鉄板カレーにはがっかりだぜ ◆tsGpSwX8mo ：04/01/08 02:16
ラーメンよりカレーはどう？
パスタ専門のお店とかピザ屋蕎麦屋とかはラーメン以上に難しい
だろうし、失敗したくないならカレー屋の方が吉と思うな。
パスタ専門のお店とかピザ屋蕎麦屋とかはラーメン以上に難しい
だろうし、失敗したくないならカレー屋の方が吉と思うな。
125 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 02:28
焼肉屋だろ。肉を切ってテーブルに持っていくだけ。
「不味い」と言われたら「あなたはベストの焼き方を知らないのです」と
言い返すだけ。
「不味い」と言われたら「あなたはベストの焼き方を知らないのです」と
言い返すだけ。
126 ：鉄板カレーにはがっかりだぜ ◆tsGpSwX8mo ：04/01/08 02:46
俺の知ってる範囲内でだけど、
焼肉屋、焼き鳥屋は食肉関係とか民族系とか特殊なコネが
ないとなかなか開業出来ないらしいよ。
東京なら別なのかもしれないけど、地方都市だとどこにも
その業界の顔役がいるって。
焼肉屋、焼き鳥屋は食肉関係とか民族系とか特殊なコネが
ないとなかなか開業出来ないらしいよ。
東京なら別なのかもしれないけど、地方都市だとどこにも
その業界の顔役がいるって。
127 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 07:38
>>126
ここは被差別部楽民や在日のスレですね？なんか安心しました。
ここは被差別部楽民や在日のスレですね？なんか安心しました。
128 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 11:30
平太周特製や凛賄２を超えた脂とか、
がんこの悪魔よりしょっぱいとか、
二郎より麺が多いとか、
極麺王より麺が太いとか、
支那そばやより営業時間が短いとか、
満来よりチャーシューが大きいとか、
彦龍よりまずいとか、
このくらいのインパクトある店じゃないと、
既存の店舗に勝負を挑むのは厳しいんじゃない？
まさか>>1さんはこれらの店について知ってるよね？
がんこの悪魔よりしょっぱいとか、
二郎より麺が多いとか、
極麺王より麺が太いとか、
支那そばやより営業時間が短いとか、
満来よりチャーシューが大きいとか、
彦龍よりまずいとか、
このくらいのインパクトある店じゃないと、
既存の店舗に勝負を挑むのは厳しいんじゃない？
まさか>>1さんはこれらの店について知ってるよね？
129 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 14:50
でもインパクトだけだと客って飽きるんだよね。
しょせん小手先の技なんだとおもうよ、そういうの。
た～まに食べたくなるのも事実なんだが・・・
しょせん小手先の技なんだとおもうよ、そういうの。
た～まに食べたくなるのも事実なんだが・・・
130 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 15:06
鮨屋のほうが儲かるよ
131 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 22:42
やっぱもう１来なくて終了？
結局踊らされただけだな、バカみたいだ・・・
結局踊らされただけだな、バカみたいだ・・・
132 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 22:51
良スレエイジ
133 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/08 23:23
134 ：1 ◆0DUmICC/jQ ：04/01/08 23:42
今日は昨日のスープが余ってしまったのでタレを研究してみました。
使いたくなかったのですが味の素とラードとザラメを投入してみたら無難な味にはなりました。
>>120
内装うんぬんは偽物です、私ではありません。
だしのベースは鳥ガラ中心で試してみます。
>>121
メニューは一種類のラーメンのみでやるつもりです。
使いたくなかったのですが味の素とラードとザラメを投入してみたら無難な味にはなりました。
>>120
内装うんぬんは偽物です、私ではありません。
だしのベースは鳥ガラ中心で試してみます。
>>121
メニューは一種類のラーメンのみでやるつもりです。
135 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 00:07
おそらくこのスレを見る限りここね店には行かんな
136 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/09 00:15
137 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 00:44
鶏ガラ中心ってことは、ひょっとしてシナそば系を目指してるとか？
って、あと悪いことは言わんsageとけ。
って、あと悪いことは言わんsageとけ。
138 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/09 00:45
たれは
濃い口しょうゆ1リットル、みりん150cc砂糖180g（そばのかえし）が甘くて失敗
濃い口500cc薄口500cc味醂250cc酒300ccもいまいち
にんにくと生姜とネギいれました（あとチャーシュー
これだけ見ると二郎みたいですね…。
①濃い口と薄口を合わせる意味はなんなのでしょう？
醤油の強さと味の濃淡を考えての事ならば、塩でバランスを調整すれば良い事だと思うのですが。
②また味醂とお酒ですが、これもどちらかで良いと思います。
味醂もお酒です。お酒と砂糖を入れるくらいなら味醂の量を増やせば良いだけです。
③それからこれらの調味料にスープを合わせているのでしょうか？
④チャーシューも入れてるという事ですが、ただ入れっぱなしで肉の旨味を移そうとはしていませんか？
もしそうなら、かえしでチャーシューを煮込む事をお進めします。
濃い口しょうゆ1リットル、みりん150cc砂糖180g（そばのかえし）が甘くて失敗
濃い口500cc薄口500cc味醂250cc酒300ccもいまいち
にんにくと生姜とネギいれました（あとチャーシュー
これだけ見ると二郎みたいですね…。
①濃い口と薄口を合わせる意味はなんなのでしょう？
醤油の強さと味の濃淡を考えての事ならば、塩でバランスを調整すれば良い事だと思うのですが。
②また味醂とお酒ですが、これもどちらかで良いと思います。
味醂もお酒です。お酒と砂糖を入れるくらいなら味醂の量を増やせば良いだけです。
③それからこれらの調味料にスープを合わせているのでしょうか？
④チャーシューも入れてるという事ですが、ただ入れっぱなしで肉の旨味を移そうとはしていませんか？
もしそうなら、かえしでチャーシューを煮込む事をお進めします。
139 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/09 00:50
＞濃い口しょうゆ1リットル、みりん150cc砂糖180g（そばのかえし）が甘くて失敗
これじゃ、甘過ぎだろｗ
これじゃ、甘過ぎだろｗ
140 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 01:10
何となく思うのは、一から全部自分で作るんじゃなくて、
良いものを上手に組み合わせるセンスが今のラーメン屋には求められてるのだと思う。
極端な話、業務用スープ使ってたって
値段が安くて麺や具との相性が良ければ客は入る。
製麺所だって一杯あるんだし、よーく探し回るべきでしょう。
良いものを上手に組み合わせるセンスが今のラーメン屋には求められてるのだと思う。
極端な話、業務用スープ使ってたって
値段が安くて麺や具との相性が良ければ客は入る。
製麺所だって一杯あるんだし、よーく探し回るべきでしょう。
141 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 07:32
トリップつけてる１が偽者であることにまだ気づかない
愚民が集うスレはここですか？
愚民が集うスレはここですか？
142 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 08:13
アドバイスにかこつけて、最近の安直なラーメン屋の出店に
異を唱えたい人が集ってるんじゃないかと。
ホント、最近地雷踏みまくり・・・
異を唱えたい人が集ってるんじゃないかと。
ホント、最近地雷踏みまくり・・・
143 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 13:36
洋食屋の方が儲かるよ
144 ：1 ◆0DUmICC/jQ ：04/01/09 14:12
>>136今日の試作です
1..トリがらともみじを流水で洗う
2..沸騰した湯に1分投入後水洗い
3..人参、ニンニク、ネギ、玉葱、するめ、と一緒に弱火で煮込む
（表面を焼いたチャーシュー肉も投入
4..別鍋に一晩水に付けた昆布と煮干し、秋刀魚節を火に書け沸騰寸前で昆布を取り、荒鰹節投入15分後漉す。
5..3のスープ1時間後野菜、トリガラを取り出し、さらに1時間後チャーシューを取り出す
6..味醂50cc酒100ccざらめ10gを煮きり、こいくち醤油400ccと味の素5g、ネギ、ニンニク、生姜、チャーシュー肉とさっきの昆布投入
沸騰寸前で火をとめる。30分後チャーシュー肉を取り出す。
7..4と5を合わせ完成
げんこつを使ってないのでコクが少し足りないがまあまあの出来でした。
只何か一味足りない気が...
1..トリがらともみじを流水で洗う
2..沸騰した湯に1分投入後水洗い
3..人参、ニンニク、ネギ、玉葱、するめ、と一緒に弱火で煮込む
（表面を焼いたチャーシュー肉も投入
4..別鍋に一晩水に付けた昆布と煮干し、秋刀魚節を火に書け沸騰寸前で昆布を取り、荒鰹節投入15分後漉す。
5..3のスープ1時間後野菜、トリガラを取り出し、さらに1時間後チャーシューを取り出す
6..味醂50cc酒100ccざらめ10gを煮きり、こいくち醤油400ccと味の素5g、ネギ、ニンニク、生姜、チャーシュー肉とさっきの昆布投入
沸騰寸前で火をとめる。30分後チャーシュー肉を取り出す。
7..4と5を合わせ完成
げんこつを使ってないのでコクが少し足りないがまあまあの出来でした。
只何か一味足りない気が...
145 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 14:28
って・・・
どんなラーメンをつくりたひの？
どんなラーメンをつくりたひの？
146 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 14:34
147 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/09 16:00
>>144
なるほど。材料はオーソドックスですね。
鳥がらともモミジがメインなんでしょうか。
秋刀魚節ですが、どちらで手に入れましたか？
あと、お願いしたいのですが材料名だけでなく、必ず量を書いてください。
鳥がら何羽で、何人分のスープをとったのか。
それで、だいぶ変わってきますから。
あと、火加減と煮込み時間、できあがりのスープの見た目も。
文を読む限りでは、タレが弱いですね。タレは、スープより難しいと私は考えてます。
なるほど。材料はオーソドックスですね。
鳥がらともモミジがメインなんでしょうか。
秋刀魚節ですが、どちらで手に入れましたか？
あと、お願いしたいのですが材料名だけでなく、必ず量を書いてください。
鳥がら何羽で、何人分のスープをとったのか。
それで、だいぶ変わってきますから。
あと、火加減と煮込み時間、できあがりのスープの見た目も。
文を読む限りでは、タレが弱いですね。タレは、スープより難しいと私は考えてます。
148 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/09 16:24
>>145
1.2は下処理をしっかりやってるって事で問題ありませんね。
3.4も問題ないと思います。
5はどういうスープを作りたいのか謎ですが、鶏は別に入れっぱなしでも良いと思います。
＞＞別鍋に一晩水に付けた昆布と煮干し、秋刀魚節を火に書け沸騰寸前で昆布を取り、荒鰹節投入15分後漉
これだと昆布は水出しした状態でしか、出汁がでていないと言う事ですよね。
別にスープが沸いてからも昆布は入れたままで良いと思います。
勿論ぬめりがでるので煮立て過ぎたり、長時間の投入は厳禁です。
と、いうか素材が入っている状態で一体何時間煮込んでいるのでしょうか？
コクがないと思うのなら動物性、または植物性の油を使用してみて下さい。
それと想像ですがボディのはっきりしないスープになってはいませんか？
その場合は胡椒（粗引き）などでメリハリを出してみるのも一つの手です。
1.2は下処理をしっかりやってるって事で問題ありませんね。
3.4も問題ないと思います。
5はどういうスープを作りたいのか謎ですが、鶏は別に入れっぱなしでも良いと思います。
＞＞別鍋に一晩水に付けた昆布と煮干し、秋刀魚節を火に書け沸騰寸前で昆布を取り、荒鰹節投入15分後漉
これだと昆布は水出しした状態でしか、出汁がでていないと言う事ですよね。
別にスープが沸いてからも昆布は入れたままで良いと思います。
勿論ぬめりがでるので煮立て過ぎたり、長時間の投入は厳禁です。
と、いうか素材が入っている状態で一体何時間煮込んでいるのでしょうか？
コクがないと思うのなら動物性、または植物性の油を使用してみて下さい。
それと想像ですがボディのはっきりしないスープになってはいませんか？
その場合は胡椒（粗引き）などでメリハリを出してみるのも一つの手です。
149 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/09 20:14
>>144
3..に生姜が入ってないような･･
3..に生姜が入ってないような･･
150 ：1 ◆0DUmICC/jQ ：04/01/09 21:38
>>148
煮込み時間は乾物系スープは20分、肉系は5時間位です。
げんこつ使った時は10時間位火かけてます。
今日は武蔵食べに行きましたが何か以前より美味しくなくなった様な気がしました。
（毎日自作スープ飲んでるからかも..）
煮込み時間は乾物系スープは20分、肉系は5時間位です。
げんこつ使った時は10時間位火かけてます。
今日は武蔵食べに行きましたが何か以前より美味しくなくなった様な気がしました。
（毎日自作スープ飲んでるからかも..）
151 ：1 ◆0DUmICC/jQ ：04/01/09 23:47
152 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/09 23:52
スープが弱いと、タレに負けてしまうよ。
一番簡単なのは、安い豚骨や鳥がらを大量に仕入れてきてスープを作る。
これだけで、強力な武器になる。
タレは、魚介系の乾物や、中国系の調味料を使ってみたら？
あと、酒。日本酒や紹興酒はコクを出してくれるから量を色々試してみて。
一番簡単なのは、安い豚骨や鳥がらを大量に仕入れてきてスープを作る。
これだけで、強力な武器になる。
タレは、魚介系の乾物や、中国系の調味料を使ってみたら？
あと、酒。日本酒や紹興酒はコクを出してくれるから量を色々試してみて。
153 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/09 23:58
醤油ダレを寝かすのは知ってると思うから、しばらく置いてみたら？
あと、醤油が立ちすぎるなら塩を醤油に温めながら溶けるだけ溶かしてみて。
あと、醤油が立ちすぎるなら塩を醤油に温めながら溶けるだけ溶かしてみて。
154 ：1 ◆0DUmICC/jQ ：04/01/10 00:06
>>152
家庭用の鍋で作ってるのでなんとも言えませんが鳥ガラともみじで鍋2/3位使ってます（20?P鍋で鳥ガラ2個もみじ15足）。
今度は少し少なめの水で試作してみます。
＜タレは、魚介系の乾物や、中国系の調味料を使ってみたら？
えっとタレを作る時に煮干しとか鰹節も加えるということですか？
紹興酒は考えなかったです。ワインとかいろいろ試してみます。
家庭用の鍋で作ってるのでなんとも言えませんが鳥ガラともみじで鍋2/3位使ってます（20?P鍋で鳥ガラ2個もみじ15足）。
今度は少し少なめの水で試作してみます。
＜タレは、魚介系の乾物や、中国系の調味料を使ってみたら？
えっとタレを作る時に煮干しとか鰹節も加えるということですか？
紹興酒は考えなかったです。ワインとかいろいろ試してみます。
155 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/10 00:16
２０Ｌの鍋で、鳥ガラ２羽は、ちょっと少ないね。
中華屋の清湯スープ作るならまだしもね。
４羽は最低ほしい。モミジ１５ってのはいいと思う。
タレは、火からおろしたあと昆布を漬けといてもいい。
鰹の厚削りもいい。ただ、あんまり長く入れとくと渋み、苦味が出るので一日くらいね。
魚介系の乾物は、ホタテ、干し海老なんかだね。魚醤なんかもいいね。
あなたが、スープで使ってるスルメもあり。
色々やってみて。
中華屋の清湯スープ作るならまだしもね。
４羽は最低ほしい。モミジ１５ってのはいいと思う。
タレは、火からおろしたあと昆布を漬けといてもいい。
鰹の厚削りもいい。ただ、あんまり長く入れとくと渋み、苦味が出るので一日くらいね。
魚介系の乾物は、ホタテ、干し海老なんかだね。魚醤なんかもいいね。
あなたが、スープで使ってるスルメもあり。
色々やってみて。
156 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/10 01:56
>>1
私の試した限り醤油とお酒の比率は醤油２に対してお酒0.7～1くらいが良いと思います。
>>155
4羽でも少なくないですか？
動物系は鶏ベースで20Lの鍋に三分の２程度の水を入れたものなら8羽くらい入っていてもいいと思います。
私の試した限り醤油とお酒の比率は醤油２に対してお酒0.7～1くらいが良いと思います。
>>155
4羽でも少なくないですか？
動物系は鶏ベースで20Lの鍋に三分の２程度の水を入れたものなら8羽くらい入っていてもいいと思います。
157 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 02:00
なんか…。
信じてついていっていいのか不安なスレになってきたなあ。
タダ食ってるだけのほうが気楽でいい。
信じてついていっていいのか不安なスレになってきたなあ。
タダ食ってるだけのほうが気楽でいい。
158 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/10 02:06
159 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 02:10
160 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/10 02:11
>>156
ガラ４羽でも確かに、少ないねｗ
昔ながらの醤油ラーメンのレベルを最低基準で考えたから。
ガラの分は、野菜と煮干等で補えば４羽でも十分、商品として出せるものは作れるし。
つーか、もしかして２０Ｌじゃなくて、２０センチなのかな？１さんの鍋。
ガラ４羽でも確かに、少ないねｗ
昔ながらの醤油ラーメンのレベルを最低基準で考えたから。
ガラの分は、野菜と煮干等で補えば４羽でも十分、商品として出せるものは作れるし。
つーか、もしかして２０Ｌじゃなくて、２０センチなのかな？１さんの鍋。
161 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/10 02:30
>>160
もし豚骨類を入れるという条件であるならば鶏4羽でも事足りると思いますよ。
特に最後秋刀魚干しのような個性の強い素材と合わせるなら、オブラートと言うかクッションの意味でも動物系のコクと旨味が欲しい所です。
もし豚骨類を入れるという条件であるならば鶏4羽でも事足りると思いますよ。
特に最後秋刀魚干しのような個性の強い素材と合わせるなら、オブラートと言うかクッションの意味でも動物系のコクと旨味が欲しい所です。
162 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 02:53
氏ね氏ね団
163 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 02:56
漏れにはむずかしすぎてエムコマと覆面のいってることがさっぱりわからん
だがここは稀に見る良スレっぽい
だがここは稀に見る良スレっぽい
164 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 02:58
>>163
お前、騙されて壺いっぱい買ってるだろ？
お前、騙されて壺いっぱい買ってるだろ？
なんかスゴイとこきちまったな････
少し様子を見よう。
少し様子を見よう。
166 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 03:26
エムコマってラーメン詳しかったんだ（ｗ
167 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 03:53
独りでやるからオナニーなんだよね(W
168 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 11:05
エムコマって只の荒らしじゃなかったんだ・・・・・( ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝ
169 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 12:12
>>154
魚ダシの店の場合、
カエシ（タレ）を作る時魚介系を使うのは常識。
ワインは有名店も使ってる。
>>155
20リットルならば、30ｃｍ寸胴でちょっと欠ける量。
モミジ15にトリガラ4羽も入れたらあたる。
火加減と煮出す時間で濃度は調節すべき。
>>156
45ｃｍの寸胴でないとトリガラ8羽は入らない。
水20リットルだとトリガラは全部水に浸らない。
まぁ、最初は水を多めに張っておいて下げていくと言い分けするか。
１の考えてる場所で1000万円でやろうなんて無理。
都内の物件の相場知ってるのか？
保証金何か月分積んだらよいか知ってる？
魚ダシの店の場合、
カエシ（タレ）を作る時魚介系を使うのは常識。
ワインは有名店も使ってる。
>>155
20リットルならば、30ｃｍ寸胴でちょっと欠ける量。
モミジ15にトリガラ4羽も入れたらあたる。
火加減と煮出す時間で濃度は調節すべき。
>>156
45ｃｍの寸胴でないとトリガラ8羽は入らない。
水20リットルだとトリガラは全部水に浸らない。
まぁ、最初は水を多めに張っておいて下げていくと言い分けするか。
１の考えてる場所で1000万円でやろうなんて無理。
都内の物件の相場知ってるのか？
保証金何か月分積んだらよいか知ってる？
170 ：169：04/01/10 12:24
カエシはお前らのレシピでは甘すぎ。
トリで行くならば、どこかの家元みたいにカエシに
スープの素を入れるのもいいかもしれない。
モミジをトリガラと使う時は、モミジを最初に寸胴に入れて
それだけで一時間ほど煮て、出てきたアブラを取り除く。
それからトリガラを入れる。
モミジから出るアブラは臭みがあるからだ。
もっともトリガラも安い首ガラならば臭いけどね。
トリで行くならば、どこかの家元みたいにカエシに
スープの素を入れるのもいいかもしれない。
モミジをトリガラと使う時は、モミジを最初に寸胴に入れて
それだけで一時間ほど煮て、出てきたアブラを取り除く。
それからトリガラを入れる。
モミジから出るアブラは臭みがあるからだ。
もっともトリガラも安い首ガラならば臭いけどね。
171 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/10 12:26
172 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/10 13:11
モミジはいきなり最初に寸胴に入れると臭みが水に混ざるので
別鍋で、１０分ほど舌茹でし、爪を切る。それから寸胴へ。
一時間も煮込んで脂を捨てるのは、旨味を捨てることだからやめたほうがいい。
爪に関しては、実際は面倒くさいので切らないで投入することが多い。
臭みが出たら、生姜やﾈｷﾞの青味を加える。
生姜は、スープの仕上がる１、２時間前に入れる。
あと、１さんに一つだけ聞きたい。これを教えてくれないとはじまらない。
あなたは、どういったスープがとりたいの？あっさり鳥がら醤油なのか？
こってり豚骨醤油なのか？参考にしている店のスープなどを教えてくれ。
目指すものが分からないとどうしょうもない。
それこそ、ラーメンのスープなんて何通りもの取り方があって、まったく違うやり方なんだから。
別鍋で、１０分ほど舌茹でし、爪を切る。それから寸胴へ。
一時間も煮込んで脂を捨てるのは、旨味を捨てることだからやめたほうがいい。
爪に関しては、実際は面倒くさいので切らないで投入することが多い。
臭みが出たら、生姜やﾈｷﾞの青味を加える。
生姜は、スープの仕上がる１、２時間前に入れる。
あと、１さんに一つだけ聞きたい。これを教えてくれないとはじまらない。
あなたは、どういったスープがとりたいの？あっさり鳥がら醤油なのか？
こってり豚骨醤油なのか？参考にしている店のスープなどを教えてくれ。
目指すものが分からないとどうしょうもない。
それこそ、ラーメンのスープなんて何通りもの取り方があって、まったく違うやり方なんだから。
173 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 13:55
174 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 14:09
175 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 14:17
>>173
2ちゃんでの誤字、脱字の指摘は指摘した側が恥ずかしい
2ちゃんでの誤字、脱字の指摘は指摘した側が恥ずかしい
176 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 14:48
詳しい人そろってるね 俺も自作してるんだけどむずかしいよな ここ勉強になります あと俺も質問とかしていーですか？
177 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 15:17
>>176
ダメ。スレ立てなさい。
ダメ。スレ立てなさい。
178 ：173：04/01/10 15:19
＼
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∧ﾆユ／￣ヽ
＼ （ ´∀/） i
＼.＼ ＿（｣つ/とl) . | ＼
;::;::＼i＼ 匚レ| .〈/ ） | ＼
｡::;;:'＼.＼ （＿,）ｰ' |_,, -'''"!
^人;:'::;ﾟ:;.＼l＼ _,,, -''"|_,, -''"|
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へ ^へ;;::';;:'＼l_,, -''" . | 从＾ ～
^ ＾ﾍ^人从::;;;:| ,ｨ人^. | ^ ＾へ^＾
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もう釣れませんかね？
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もう釣れませんかね？
179 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 15:20
180 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/10 15:50
>>169
かえしの製法として調味料に魚介を入れて炊いたくというのが特に一般的というわけではありません。
調味料とスープと合わせる方法もありますし
>>1さんが好きな武蔵のように醤油と酒を合わせただけのものもあります。
勿論普通の醤油ではなくかなり良い醤油を使う必用はあると思うんですけれどね。
かえしの製法として調味料に魚介を入れて炊いたくというのが特に一般的というわけではありません。
調味料とスープと合わせる方法もありますし
>>1さんが好きな武蔵のように醤油と酒を合わせただけのものもあります。
勿論普通の醤油ではなくかなり良い醤油を使う必用はあると思うんですけれどね。
181 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/10 16:06
>>180
水を差すようで申し訳ないが、武蔵のタレには魚介が入ってるんだわ。
水と醤油だけでもない。ザラメなんかも使ってる。
あと、醤油の高いのは風味が強すぎて、使いにくいので安い徳用醤油のほうがよく使われる。
１Ｌあたり１５０円の醤油と、８００円の醤油があったら大抵の店は１５０円のを使うんだわ。
水を差すようで申し訳ないが、武蔵のタレには魚介が入ってるんだわ。
水と醤油だけでもない。ザラメなんかも使ってる。
あと、醤油の高いのは風味が強すぎて、使いにくいので安い徳用醤油のほうがよく使われる。
１Ｌあたり１５０円の醤油と、８００円の醤油があったら大抵の店は１５０円のを使うんだわ。
182 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 16:12
183 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 16:36
＞１
自分の美味しいと思うものを出し続けることが大切です。
私事で恐縮ですが、自分だけのオリジナルや究極の美味さを追い求める
ことも悪くはないと思います、でもそれはひとまずおいといて
自分の一番好きなラーメン店のフルコピーをやってみたらいかがでしょう。
その試行錯誤に多くのことが学べると思います。
具体的な理想なくして、レシピーは作れないでしょう。
あと立地条件には、絶対妥協しないことです。
当方地方都市で３店舗営業しておりますが、立地によって席数等規模は同じでも
売上は倍違います。
ラーメンマニアやマスコミに注目されて、ブレークすればという発想は危険です。
開業前に味を決める作業は楽しいですが、開業してしまえば現実的な労働と
ビジネス競争の日々になるのです。
心身とも健康な状態で開店を迎えられるよう頑張って下さい。
自分の美味しいと思うものを出し続けることが大切です。
私事で恐縮ですが、自分だけのオリジナルや究極の美味さを追い求める
ことも悪くはないと思います、でもそれはひとまずおいといて
自分の一番好きなラーメン店のフルコピーをやってみたらいかがでしょう。
その試行錯誤に多くのことが学べると思います。
具体的な理想なくして、レシピーは作れないでしょう。
あと立地条件には、絶対妥協しないことです。
当方地方都市で３店舗営業しておりますが、立地によって席数等規模は同じでも
売上は倍違います。
ラーメンマニアやマスコミに注目されて、ブレークすればという発想は危険です。
開業前に味を決める作業は楽しいですが、開業してしまえば現実的な労働と
ビジネス競争の日々になるのです。
心身とも健康な状態で開店を迎えられるよう頑張って下さい。
184 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 16:53
>>180
ﾌﾟｹﾞﾗ
ﾌﾟｹﾞﾗ
185 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/10 16:59
186 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/10 17:09
>>181
あ、すいません。
なんかちょっと他のと勘違いしていました。
魚介は入っていませんが。魚介スープは入っていると思います。
それから、あの味、あの醤油の立ちかたからして、武蔵の醤油はそこらへんで売っている市販のもののような安っぽいものではありません。
あ、すいません。
なんかちょっと他のと勘違いしていました。
魚介は入っていませんが。魚介スープは入っていると思います。
それから、あの味、あの醤油の立ちかたからして、武蔵の醤油はそこらへんで売っている市販のもののような安っぽいものではありません。
187 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:17
188 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:22
ようするにエムコマも覆面も言っていることはインチキだと。
189 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:23
190 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:31
191 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:33
192 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:45
>>191
バーカ
こいつらタレの話ししてんだよ。
タレに魚介スープいれてんのかタレに魚介いれてダシ入れてんのか話だろ？
てかお前Ｍか覆面だろ？ジエンはみっともないからやめろ
もうエムコマ、覆面、>>189>>191おまえら全員まとめてでてけ！
バーカ
こいつらタレの話ししてんだよ。
タレに魚介スープいれてんのかタレに魚介いれてダシ入れてんのか話だろ？
てかお前Ｍか覆面だろ？ジエンはみっともないからやめろ
もうエムコマ、覆面、>>189>>191おまえら全員まとめてでてけ！
193 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:50
194 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:53
じゃあここにカキコしたやつみんな間違ってんじゃん（ﾌﾟｹﾞﾗ
バカばっか（ｗ
バカばっか（ｗ
195 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:54
覆面の負けｗ
196 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 17:57
197 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：04/01/10 18:16
分かりました。
私はコテハンとはミスを犯したら、コテハンの責任として名無しに戻るべきだと思っています。
これは豚骨市長を見習ってのことでもありますが。
なのでこれからは名無しとしてモテない板に行きます！
私はコテハンとはミスを犯したら、コテハンの責任として名無しに戻るべきだと思っています。
これは豚骨市長を見習ってのことでもありますが。
なのでこれからは名無しとしてモテない板に行きます！
198 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 18:20
>>197
潔し
潔し
199 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/10 18:22
覆面は偉い！
エムコマもはやく引退しろ！
エムコマもはやく引退しろ！
200 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：04/01/10 18:23
>>186
スープに魚介ダシを使ってるのは当たり前でしょうｗ
タレにも使ってるのは、上のレスにもありましたが知ってる人も多いと思いますよ。
ちなみに、武蔵が安い醤油を使ってるなどとは一言も書いてませんよ。
どこの醤油を使ってるかは知りません。私は、あそこのスープを飲んでも高い醤油を使ってるか
どうかは分かりません。
安い醤油を使ってるところが多く、安くても問題ないということを１さんにお知らせしたまでです。
玄は、井上式古式醤油とかいう高いのを使ってるとあちこちでアピールしてますが。
私自身の考えとしては、醤油にそこまで金をかける必要はないと思っています。
>>196
どこが、的外れなんだ？
お前みたいにケチつけるだけなら簡単だもんな。
スープに魚介ダシを使ってるのは当たり前でしょうｗ
タレにも使ってるのは、上のレスにもありましたが知ってる人も多いと思いますよ。
ちなみに、武蔵が安い醤油を使ってるなどとは一言も書いてませんよ。
どこの醤油を使ってるかは知りません。私は、あそこのスープを飲んでも高い醤油を使ってるか
どうかは分かりません。
安い醤油を使ってるところが多く、安くても問題ないということを１さんにお知らせしたまでです。
玄は、井上式古式醤油とかいう高いのを使ってるとあちこちでアピールしてますが。
私自身の考えとしては、醤油にそこまで金をかける必要はないと思っています。
>>196
どこが、的外れなんだ？
お前みたいにケチつけるだけなら簡単だもんな。