おいしいチャーシューの作り方
108 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/12 23:56
>>103
やったことある。漬ける時2Lのペットボトル半分に切った奴に入れるとちょうどいい。
やったことある。漬ける時2Lのペットボトル半分に切った奴に入れるとちょうどいい。
109 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/16 04:21
漏れの作ってみたチャーシューを評価してみてください
適当につくったんで穴だらけですが・・・
豚バラブロックを塩漬けしておく（約一日）
醤油、酒、すりおろした生姜、葱の青い部分、砂糖を適当にまぜたタレを土鍋で軽く温めておく
塩漬け豚バラブロックを表面に軽く焦げ目がつくように焼く
タレ、豚肉共に温かいうちにタレに漬け込み放置（半日ほど）
取り出した豚肉をオーブンで焙る
完成
切って食べるとちょっと歯ごたえがある・・・というか固めだった
適当につくったんで穴だらけですが・・・
豚バラブロックを塩漬けしておく（約一日）
醤油、酒、すりおろした生姜、葱の青い部分、砂糖を適当にまぜたタレを土鍋で軽く温めておく
塩漬け豚バラブロックを表面に軽く焦げ目がつくように焼く
タレ、豚肉共に温かいうちにタレに漬け込み放置（半日ほど）
取り出した豚肉をオーブンで焙る
完成
切って食べるとちょっと歯ごたえがある・・・というか固めだった
110 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/18 22:45
チャーシュー作りが上手く行ったので気をよくして
スープも作ってみることにしました。
鶏ガラ、鯛、煮干し少量を使ってみます。
もちろん無化調で。
明日作ります。
スープも作ってみることにしました。
鶏ガラ、鯛、煮干し少量を使ってみます。
もちろん無化調で。
明日作ります。
111 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 20:26
しょうがねーな
弁護の応援でもするか
分量、時間、火加減、詳しくﾚﾎﾟよろ
弁護の応援でもするか
分量、時間、火加減、詳しくﾚﾎﾟよろ
112 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/19 21:35
作りました。大成功です！ めちゃくちゃ美味しかったです。
材料は、鶏ガラ１羽分、小ぶりの真鯛２尾、煮干し５〜６尾、
タマネギ１個、ネギ２本、生姜一片（親指大）です。
煮立てないように弱火で４時間煮込み、
鯛は３時間ぐらいで引き揚げました。
麺は色々見回った挙げ句、神戸の製麺所の担々麺用の麺を使いました。
色白で加水の高い、スルッとした細ストレートです。
この麺の選択は大成功で、スープとよく合っていました。
醤油味と塩味を両方作ってみたのですが、
元スープが同じとはとても思えないほど違う味になりました。
醤油味は一体感のある味、塩味はそれぞれの素材の味がよく分かる味です。
肩ロースチャーシューと半熟味玉も作りました。
材料は、鶏ガラ１羽分、小ぶりの真鯛２尾、煮干し５〜６尾、
タマネギ１個、ネギ２本、生姜一片（親指大）です。
煮立てないように弱火で４時間煮込み、
鯛は３時間ぐらいで引き揚げました。
麺は色々見回った挙げ句、神戸の製麺所の担々麺用の麺を使いました。
色白で加水の高い、スルッとした細ストレートです。
この麺の選択は大成功で、スープとよく合っていました。
醤油味と塩味を両方作ってみたのですが、
元スープが同じとはとても思えないほど違う味になりました。
醤油味は一体感のある味、塩味はそれぞれの素材の味がよく分かる味です。
肩ロースチャーシューと半熟味玉も作りました。
113 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/19 21:36
上記の材料でラーメン約３倍分です。
114 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 15:52
ぜいたくだな
真鯛2で三人分か 真鯛はそのままで入れるなか？魚臭さはないのか？タレは市販か？
真鯛2で三人分か 真鯛はそのままで入れるなか？魚臭さはないのか？タレは市販か？
115 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/26 03:44
また作ってみました。
今度は鶏ガラ＋干しホタテ＋鰹＋昆布＋ネギです。
鶏ガラ・ホタテ・ネギで煮立てないように弱火で11時間。
鰹と昆布はタレに仕込みました。タレはチャーシューのつけ汁です。
醤油は無添加無化調の杉樽仕込みのもの。
で、結論から言えばダシと返しのバランスが悪くてイマイチでした。
鰹入りのタレを入れると味が崩れてしまいました。
でもダシに塩を振って使ったらかなり美味しかっんです。
ダシは良いみたいです。
次は鶏ガラと煮干しのシンプルなのを作ってみます。
今度は鶏ガラ＋干しホタテ＋鰹＋昆布＋ネギです。
鶏ガラ・ホタテ・ネギで煮立てないように弱火で11時間。
鰹と昆布はタレに仕込みました。タレはチャーシューのつけ汁です。
醤油は無添加無化調の杉樽仕込みのもの。
で、結論から言えばダシと返しのバランスが悪くてイマイチでした。
鰹入りのタレを入れると味が崩れてしまいました。
でもダシに塩を振って使ったらかなり美味しかっんです。
ダシは良いみたいです。
次は鶏ガラと煮干しのシンプルなのを作ってみます。
116 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/26 03:49
ちなみに、実験としてスープを別皿に取って味の素を入れてみました。
ほんの一振りですよ。
……もう、一振りで台無しです。まず〜！
苦労して取った鶏とホタテが薫るきれいなスープが
一瞬のうちに単調なインスタント風になってしまいました。
ほんの一振りですよ。
……もう、一振りで台無しです。まず〜！
苦労して取った鶏とホタテが薫るきれいなスープが
一瞬のうちに単調なインスタント風になってしまいました。
117 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/28 04:37
バラや肩ロースならそこそこまともに仕上がるのだが
モモは難しい。
誰か、モモチャーシューを旨く仕上げるコツを教えて！
やっぱモモは煮豚よりローストがいいのかな？
モモは難しい。
誰か、モモチャーシューを旨く仕上げるコツを教えて！
やっぱモモは煮豚よりローストがいいのかな？
118 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/28 05:39
私はロースを最初に焦げ目をつけ、水と酒半々と生姜やネギ等を入れた鍋で水分がなくなる位煮込む。その後醤油や蜂蜜等を煮立たせて作ったタレに漬けて保存。タレを取り分けて薄めて、半熟卵を１日以上漬け込むと味半タマも出来る！かなり美味。
119 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/05 16:49
煮込み時間をどうするかが決めて
120 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/06/18 01:40
また自作ラーメン＆チャーシュー作りました。
チャーシューは>>105で作った素晴らしい味をまた作れるかがポイントでしたが
難なくクリアしました。バラ肉でもやってみたのですが、
こちらは脂身をあまり削らなかっため脂っこくてイマイチ。
やっぱ肩ロースの方が美味しいです。
ラーメンは鶏ガラと煮干しと野菜だけのシンプルなもので、
濁らせないように弱火で７時間煮込みました。
ちなみに、試しに味の素少しだけを入れたら、とても変な味になりました。
やっぱマジメに作れば化調なんてジャマになるだけですね。
チャーシューは>>105で作った素晴らしい味をまた作れるかがポイントでしたが
難なくクリアしました。バラ肉でもやってみたのですが、
こちらは脂身をあまり削らなかっため脂っこくてイマイチ。
やっぱ肩ロースの方が美味しいです。
ラーメンは鶏ガラと煮干しと野菜だけのシンプルなもので、
濁らせないように弱火で７時間煮込みました。
ちなみに、試しに味の素少しだけを入れたら、とても変な味になりました。
やっぱマジメに作れば化調なんてジャマになるだけですね。
121 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/07 22:35 ID:kXdx5hph
>>116
＞実験としてスープを別皿に取って味の素を入れてみました。
＞ほんの一振りですよ。
＞……もう、一振りで台無しです。まず〜！
＞一瞬のうちに単調なインスタント風になってしまいました
量がおかしい。丼一杯にほんの一振りが適正量。
家庭用味の素は単調な旨みで少量でも強力。
入れすぎで舌が化かされるまで入れては駄目。
それにトリガラメインなら普通は核酸系。
今度はトリガラ使わず豚骨でチャレンジしてみて下さい。
酒、味醂、その他調味料も無化調でお願いします。
＞実験としてスープを別皿に取って味の素を入れてみました。
＞ほんの一振りですよ。
＞……もう、一振りで台無しです。まず〜！
＞一瞬のうちに単調なインスタント風になってしまいました
量がおかしい。丼一杯にほんの一振りが適正量。
家庭用味の素は単調な旨みで少量でも強力。
入れすぎで舌が化かされるまで入れては駄目。
それにトリガラメインなら普通は核酸系。
今度はトリガラ使わず豚骨でチャレンジしてみて下さい。
酒、味醂、その他調味料も無化調でお願いします。
122 ： ◆0JBAIK4dAQ ：04/07/08 07:35 ID:BxjNiZC/
age44
おいしいチャーシューの作り方は簡単だよ
国産の良質な肉をスープで煮込んで、タレにつけておくんだよ
バラならやわらかすぎて切れないから冷蔵庫でねかす
方ロースならそのままきればいいよ
スープで煮込むとスープの旨みが肉にいくし、肉の旨みがスープにいくのよ
スープの作り方？これは難しいし書いたぐらいじゃ無理だな
一つ言えるのは、食材の質とバランス。そして火加減！
これに尽きるよ
国産の良質な肉をスープで煮込んで、タレにつけておくんだよ
バラならやわらかすぎて切れないから冷蔵庫でねかす
方ロースならそのままきればいいよ
スープで煮込むとスープの旨みが肉にいくし、肉の旨みがスープにいくのよ
スープの作り方？これは難しいし書いたぐらいじゃ無理だな
一つ言えるのは、食材の質とバランス。そして火加減！
これに尽きるよ
124 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/08 22:17 ID:C700ST6I
曖昧じゃなくてさ〜
スープの詳細はいらないから
分量、火加減、時間の詳細きぼん
なんかみんな肝心なところが抜けてるスレだね
よろしく
スープの詳細はいらないから
分量、火加減、時間の詳細きぼん
なんかみんな肝心なところが抜けてるスレだね
よろしく
125 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/07/17 00:01 ID:lWx11ykP
>>123
そうとは限らないと思います。
大味スープの場合はそれでいいんでしょうけど、
繊細スープの場合は味が壊れます。
たとえばあっさり無化調スープの場合、
チャーシューの漬けダレを味付けに使うと全くダメになってしまいます。
そうとは限らないと思います。
大味スープの場合はそれでいいんでしょうけど、
繊細スープの場合は味が壊れます。
たとえばあっさり無化調スープの場合、
チャーシューの漬けダレを味付けに使うと全くダメになってしまいます。
126 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/17 00:48 ID:o63u1W5P
あっさりスープなら、チャーシューの漬けダレだと癖が強すぎるのかも。
むしろ、日本そばの本返しのほうが合うかな。
>>117にもあったけど、もも肉を上手に仕上げるのは難しいですね。
煮過ぎて固くしてしまう。やはりオーブンですかね。
テレビでチラッと見たことあるんです、オーブンでの調理。
むしろ、日本そばの本返しのほうが合うかな。
>>117にもあったけど、もも肉を上手に仕上げるのは難しいですね。
煮過ぎて固くしてしまう。やはりオーブンですかね。
テレビでチラッと見たことあるんです、オーブンでの調理。
>>125
チャーシューのタレを醤油ダレに使用すると当然味にぶれがでるよ
それはタレに仕込むチャーシューの量と煮込む時間や濃度が安定しないからね。
一番の原因は醤油ダレは火をとおさないのがいいと言うこと
とおすとドンドン風味と味が変わっていくから。タレはタレでとった方がいいよ
あとは、丸大豆と塩と小麦で作っている本物をタレも醤油ダレも使うのがいい
いんちき醤油は火をとおした時に嫌のにおいと味がするからね
チャーシューのタレを醤油ダレに使用すると当然味にぶれがでるよ
それはタレに仕込むチャーシューの量と煮込む時間や濃度が安定しないからね。
一番の原因は醤油ダレは火をとおさないのがいいと言うこと
とおすとドンドン風味と味が変わっていくから。タレはタレでとった方がいいよ
あとは、丸大豆と塩と小麦で作っている本物をタレも醤油ダレも使うのがいい
いんちき醤油は火をとおした時に嫌のにおいと味がするからね
128 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/17 18:55 ID:Hi5RxYsw
喜多方の某店は、スープでバラ肉を茹でて、
その後醤油にボチャンと漬けておく単純な製法なんだけど
あれがうまいんだよなあ。
その後醤油にボチャンと漬けておく単純な製法なんだけど
あれがうまいんだよなあ。
129 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/18 11:25 ID:zlI3Pppb
チャーシューに使う醤油ダレって醤油と酒とかでアルコール飛ばした
の使ってるけど何度も継ぎ足しで使ってると味が変わってくるよね
醤油が煮詰まって苦くなるけど水入れると腐りそうだから入れないんだけど
あれってアルカリ水とか入れれば大丈夫なのかな？
誰かタレの味がぶれないようにする方法知ってる人おしえてちょ〜だい
の使ってるけど何度も継ぎ足しで使ってると味が変わってくるよね
醤油が煮詰まって苦くなるけど水入れると腐りそうだから入れないんだけど
あれってアルカリ水とか入れれば大丈夫なのかな？
誰かタレの味がぶれないようにする方法知ってる人おしえてちょ〜だい
131 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/19 00:17 ID:hFjMUQQc
>>131
まあま、そうヒスにならないで。
煮豚用のたれなら水と醤油で十分。好みでにんにくやしょうが、ねぎいれてもいいよ
焼き豚用のたれなら、醤油砂糖にんにく酒しょうがねぎに一日つけて焼けばいい
焼く豚のたれは、煮詰めて醤油をたしてそれを焼いた焼き豚の上にかけて食べればいいよ
良質の銘柄豚の肩ロースがおすすめ。できあがり直後の焼き豚は最高だよ
煮豚は、バラは関係ないが肩ロースは煮込みすぎるとぱさぱさするから注意。それとばらは冷やさないと切れないよ
作ったら感想きかせてね。バイバイ
まあま、そうヒスにならないで。
煮豚用のたれなら水と醤油で十分。好みでにんにくやしょうが、ねぎいれてもいいよ
焼き豚用のたれなら、醤油砂糖にんにく酒しょうがねぎに一日つけて焼けばいい
焼く豚のたれは、煮詰めて醤油をたしてそれを焼いた焼き豚の上にかけて食べればいいよ
良質の銘柄豚の肩ロースがおすすめ。できあがり直後の焼き豚は最高だよ
煮豚は、バラは関係ないが肩ロースは煮込みすぎるとぱさぱさするから注意。それとばらは冷やさないと切れないよ
作ったら感想きかせてね。バイバイ
133 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/19 10:59 ID:05xA2GQk
134 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/20 01:07 ID:F45bujI0
料理板かレシピ板の話題。
135 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/20 18:31 ID:pWDZ7vHm
まとめてみると。
１、ゆでて余分な油を取る。
２、オーブン、フライパン、その他などで表面を焼く
３、たれに漬けとく
これが大体みんなに共通する作り方かな。
１、ゆでて余分な油を取る。
２、オーブン、フライパン、その他などで表面を焼く
３、たれに漬けとく
これが大体みんなに共通する作り方かな。
136 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/05 15:06 ID:7WNK2s2w
ﾗｰﾒｿ板でないと得られない情報も有る
137 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/08/06 23:38 ID:BV6l0354
肩ロースの場合、肉質はさることながら
サシの入り方も結構重要だと思います。
肩ロースはどうしても脂の多い部分と少ない部分で
味や食感のムラができやすいので。
昨日チャーシューを作ったんですが、
100グラム100円程度のアメリカ産の安い肩ロースだったのですが
サシの入り方がよいのでかなり美味しく仕上がりました。
サシの入り方も結構重要だと思います。
肩ロースはどうしても脂の多い部分と少ない部分で
味や食感のムラができやすいので。
昨日チャーシューを作ったんですが、
100グラム100円程度のアメリカ産の安い肩ロースだったのですが
サシの入り方がよいのでかなり美味しく仕上がりました。
138 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/07 05:06 ID:8a5ZoC1v
出たな、半可通！
139 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/24 23:52 ID:chWNRJ/y
金があるときは肩ロースで作る。いつもはバラ肉だが。
140 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/28 14:48 ID:t32brTx4
バラ肉で作ると脂が多すぎるが旨い
141 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/28 14:50 ID:gUehpPsw
バラ肉は確かに旨いが、ただ柔らかくすりゃいいと思って安易にバラ肉を
使ってる店が多くて辟易。
使ってる店が多くて辟易。
142 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/31 22:43 ID:nk2w2UeU
age
143 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/09/07 01:38 ID:SkrpBvFe
とろとろのチャーシュー作りたい。
144 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/09/07 02:08 ID:9ChilySU
ヒレ肉でうまくチャーシューを作るのは難しいんですかね？
一度挑戦してみたいけど勇気がありません。
一度挑戦してみたいけど勇気がありません。
145 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/09/07 04:35 ID:OYEuCIWI
表面を軽く茹でた後、蒸し上げてタレに漬け込めば？
旨い鶏チャーシュー作るぐらい難しいだろうね
旨い鶏チャーシュー作るぐらい難しいだろうね
146 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/09/17 10:50:48 ID:S40YJvtU
age
147 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/02 19:22:02 ID:Ej1p6xZq
age
148 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/07 02:01:24 ID:qmyyWhaj
age
149 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/07 15:55:24 ID:6Y2OtTKR
>>144 どんなチャーシューにしたいかによるが出来るよ
下味がしみ込みにくいのでロースやバラ肉の３倍ぐらい寝かせてから作れば
あとは様子を見ながら、焼くなり煮るなりすればいい
ちゃんとトロトロにもなるが時間がかかるので面倒なら圧力鍋で少しほぐすといい
下味がしみ込みにくいのでロースやバラ肉の３倍ぐらい寝かせてから作れば
あとは様子を見ながら、焼くなり煮るなりすればいい
ちゃんとトロトロにもなるが時間がかかるので面倒なら圧力鍋で少しほぐすといい
150 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/07 18:40:31 ID:2lY/u5/M
151 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/07 18:58:20 ID:AePEZyl8
バラの煮豚なら煮込めばトロトロになるよ質はそんなに関係なくね
152 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/30 11:04:19 ID:DpSzbyPc
>>151
どんぐらいのじかん？
どんぐらいのじかん？
153 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/30 17:42:43 ID:tb5LfpUS
154 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/31 07:59:24 ID:F/PlACQi
155 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/04 08:03:58 ID:aoEj26G+
保守
156 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/06 13:58:07 ID:2ZPYHEyp
http://www.cha-shu-riki.com/cgi-bin/cha_shu_riki/sitemaker.cgi?mode=page&page=page4&category=0
プロのチャーシューの作り方
それにしてもすごいドメインだ
プロのチャーシューの作り方
それにしてもすごいドメインだ
>>156
痛すぎるよ、何ここ？ﾌﾟｹﾞﾗ
痛すぎるよ、何ここ？ﾌﾟｹﾞﾗ