おいしいチャーシューの作り方
1 ：ラーメン大好き＠名無しさん：
カップ麺に生ラーメンにと自作チャーシューは便利だよね？
あの店のあのチャーシューはどうやって煮込んでるんだろ
あの店のあのチャーシューはどうやって煮込んでるんだろ
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2 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/18 23:26
2get!
3 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/18 23:27
煮豚はダメだよね。焼き豚こそチャーシューの王道！
4 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/18 23:28
うんこの煮込み
5 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/18 23:28
使う肉の部位によって
相当味が変わる。
部位によって、味の引き出し方も
違うしね。
複雑で一概には言えないでしょ。
相当味が変わる。
部位によって、味の引き出し方も
違うしね。
複雑で一概には言えないでしょ。
6 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/19 01:35
ベーコンにする部位は、比較的安価で質が高いらしい。
ただ、調理に手間がかかるから利益が出ないと、店主は言っていた。
ただ、調理に手間がかかるから利益が出ないと、店主は言っていた。
7 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/20 16:47
8 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/21 10:43
料理板かレシピ板の方が
進行が速かった予感
進行が速かった予感
9 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/22 23:13
厚めにしてくれ
10 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/22 23:15
良スレ決定！！
11 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/23 00:14
煮込みにも2種類あって、
・ラーメン用スープで煮込む→タレに漬け込む。
・専用のタレで煮込む。
家庭でチャーシューだけ作るなら後者だな。
・ラーメン用スープで煮込む→タレに漬け込む。
・専用のタレで煮込む。
家庭でチャーシューだけ作るなら後者だな。
12 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/23 00:18
http://www.kouenkai.org/~takagawa/hobby/chasyu/
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/997413648/
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1044719520/
http://www.mendo.jp/gu/cyasyu.html
http://www.ajiwai.com/otoko/make/nibuta.htm
http://ww5.et.tiki.ne.jp/~uptempo/tt.htm
http://www.rakuten.co.jp/takedaseimen/406234/413320/
http://etc.2ch.net/test/read.cgi/body/1053422571/
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/997413648/
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1044719520/
http://www.mendo.jp/gu/cyasyu.html
http://www.ajiwai.com/otoko/make/nibuta.htm
http://ww5.et.tiki.ne.jp/~uptempo/tt.htm
http://www.rakuten.co.jp/takedaseimen/406234/413320/
http://etc.2ch.net/test/read.cgi/body/1053422571/
13 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/23 00:20
チャーシューはプロが作ったものより、家庭で作ったものの方がうまくなる可能性を秘めている。
どういうことかというと、プロのチャーシューはせっかく柔らかく煮込んでも、扱いやすさと薄く切る必要性から、いったん冷蔵庫で肉をしめなきゃいけない。
単純に味の良し悪しだけを考えれば、これは結構損な話。
家庭でなら厚切りにしても誰も文句言わないので、熱々のが食える。
少々雑な煮込みをしても店で食うよりよっぽどうまし。
どういうことかというと、プロのチャーシューはせっかく柔らかく煮込んでも、扱いやすさと薄く切る必要性から、いったん冷蔵庫で肉をしめなきゃいけない。
単純に味の良し悪しだけを考えれば、これは結構損な話。
家庭でなら厚切りにしても誰も文句言わないので、熱々のが食える。
少々雑な煮込みをしても店で食うよりよっぽどうまし。
14 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/24 12:04
15 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/24 14:09
16 ：('A`) ◆etDoKu0cI6 ：03/11/24 14:25
出来立てのチャーシューて、ボロボロと肉が崩れません…？
17 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/24 14:40
とりあえず店のラーメンで煮豚出されるとｼｮﾎﾞｰﾝってなる。
全然味しないし何これって感じ。って俺がろくな店のラーメン食ってないだけですね。
全然味しないし何これって感じ。って俺がろくな店のラーメン食ってないだけですね。
18 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/24 16:00
19 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/24 16:19
20 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/27 21:22
こんぶ、こんぶ、こんぶつ〜ゆ
21 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/11/30 19:35
酢で絞めるとうまくなるよ
22 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/01 19:30
うまく味か染み込みません（涙）
23 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/01 19:38
>>22
煮込むと固くなるだけですから、熱いタレにつけたらそのまま冷まして下さい
煮込むと固くなるだけですから、熱いタレにつけたらそのまま冷まして下さい
24 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/01 21:30
ありがとうございます
25 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/01 21:37
えーと、コーラで煮るんだっけ？！
26 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/01 22:06
ビールでしょ？
27 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/02 23:18
>>26
ホンマか？
ホンマか？
28 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/03 00:04
ヒロ・ホンマ
29 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/03 00:06
クララのフルネームは「本間久良子」。
30 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/03 01:31
31 ：名無し：03/12/03 01:47
焼き目つけてから煮る
32 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/03 01:54
初めに表面の色が変わる程度にビールで煮ると、比較的軟らかく仕上がる。
ほんの１〜２分程度。
ほんの１〜２分程度。
33 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/03 01:59
焼き目付けてからトロ火で煮ると、肉の旨みが逃げない。
強火で表面が焦げるくらい焼く。
強火で表面が焦げるくらい焼く。
34 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/03 02:14
醤油は水や日本酒などで割って必ず数分煮つめる。
３：２：１位の割合。
それから肉を入れて、沸騰しない位の温度で二時間程煮詰める。
３：２：１位の割合。
それから肉を入れて、沸騰しない位の温度で二時間程煮詰める。
35 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/06 18:05
スパイスはいらないの？
36 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/06 21:35
はりきって、よおしお父さん八角入れちゃうぞ、とかやると
たいてい失敗する。家族の誰も食わん。猫もまたぐ。
たいてい失敗する。家族の誰も食わん。猫もまたぐ。
37 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/06 22:23
ばら肉は、一度お湯でまるごと煮て余分な油を落とす。
38 ：３４：03/12/06 23:45
>>35
煮汁はタレにするなら、スパイス入れない方が良い。
そのままチャーシューだけ楽しむなら、入れてみるのも良いかもよ。
続きだが、浮いてる油が」白く固まるまで冷ましてから肉を取り出す。
濃い味にしたい人は、そのまま数時間漬けて置く。
ラップして冷蔵庫で一晩寝かす。
適当な大きさに切って、軽くあたためれば完成！
柔らかめで、バサバサしないチャーシューの出来上がり。
煮汁はタレにするなら、スパイス入れない方が良い。
そのままチャーシューだけ楽しむなら、入れてみるのも良いかもよ。
続きだが、浮いてる油が」白く固まるまで冷ましてから肉を取り出す。
濃い味にしたい人は、そのまま数時間漬けて置く。
ラップして冷蔵庫で一晩寝かす。
適当な大きさに切って、軽くあたためれば完成！
柔らかめで、バサバサしないチャーシューの出来上がり。
39 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/08 22:52
煮汁にゆで卵を入れるの好きです
40 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/09 12:12
昆布は必須だな、俺の中では
41 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/09 18:09
↑どうして？
42 ： ◆u6/hhq1V9. ：03/12/10 19:17
570 fdgdsh
43 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/11 21:55
>>39
色がつくだけじゃん！ かな？
色がつくだけじゃん！ かな？
44 ： ◆7TKSR5cPyE ：03/12/13 18:01
どうしても、カタくなってしまいます
45 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/13 19:33
>>44
煮込みすぎでしょ。
煮込みすぎでしょ。
46 ：○：03/12/14 18:06
そ、固くなっまう！
１０分くらいしか煮てないのにぃぃぃぃぃ．．．
１０分くらいしか煮てないのにぃぃぃぃぃ．．．
47 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/15 00:43
沸騰させないで煮込むのも、軟らかくするポイント
48 ：みー ◆Dl3fKD/lKo ：03/12/15 21:45
>>439
それあるかも。とくにいいムードのとき。
それあるかも。とくにいいムードのとき。
49 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/16 20:23
煮立たせたら硬くなるんですね．．．
50 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/18 22:47
>>43 塩をかけなくてもパクつくことができるのです
51 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/20 23:00
アルコール分が入ると固くなるんだよね。
52 ： ◆1zOjo1E8j6 ：03/12/22 19:06
３時間ほど煮ると、やわらかくなります｡
53 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：03/12/23 05:07
自分は何時もモモでチャ−シュ−作ります。
バラや肩ロ−スはモモに比べ値段的に安いけど、油っぽいのであまり好きではありません。
バラや肩ロ−スはモモに比べ値段的に安いけど、油っぽいのであまり好きではありません。
54 ：M.mcd™ ◆EgNgadDJxE ：03/12/23 12:05
>>53
肩ロースはモモより高いよ。
肩ロースはモモより高いよ。
55 ： ◆3lod0u5rF. ：03/12/23 22:12
>>51
お酒を入れますが．．．
お酒を入れますが．．．
56 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 05:34
age
57 ：覆面 ◆M4DV7mx8Q. ：03/12/26 17:45
58 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 18:59
違う！同じ豚の肉の値段なら
ヒレ＞ロース＞肩ロース＞バラ≧モモが正しい。
ヒレ＞ロース＞肩ロース＞バラ≧モモが正しい。
59 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 19:07
60 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/26 20:46
漏れはバラ肉だと思うのだが「の」の字に丸めて作ったチャーシューが好き。
この前自分でバラ肉を「の」の字にして、たこ糸でしばってオーブンで焼いてみて
いい感じで焼けたようだったのでさっそく糸をほどいたらベロンと伸びてしまった・・・。
もしかして完全に冷ましてから糸をほどくのかな？
この前自分でバラ肉を「の」の字にして、たこ糸でしばってオーブンで焼いてみて
いい感じで焼けたようだったのでさっそく糸をほどいたらベロンと伸びてしまった・・・。
もしかして完全に冷ましてから糸をほどくのかな？
61 ： ◆LyboA7lMSA ：03/12/29 17:10
パサパサするなあ．．．
62 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/29 18:46
>>55
本当ですか？
本当ですか？
63 ： ◆Fsd1vk5A7. ：03/12/31 15:35
あきらめました
64 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/12/31 20:20
肩ロースでやったら美味しかった。もも肉はパサつく。
65 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/02 19:40
>>191
氷で冷やすとよい。
氷で冷やすとよい。
66 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/02 19:45
>>65おまえの頭冷やしとけ。
67 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/02 23:30
最近はまず揚げてしまうラーメン店もあるようだけど
あれはどうなんでしょうか。
あれはどうなんでしょうか。
68 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/05 22:12
ー
キ
ス
ン
ビ
ラ
ト
ス
69 ：通りすがり：04/01/06 02:02
70 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/07 20:38
>>69
うん
うん
71 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/12 21:57
どうしても、カタくなってしまいます
72 ：67：04/01/17 22:55
73 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/20 21:48
>>63
がんばれ
がんばれ
74 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/01/31 17:04
>>71
なにが？
なにが？
75 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 10:34
ナニだろ。
76 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 11:41
電子レンジでできねーかな？
77 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/01 15:51
オーブンレンジならできるでしょう。
78 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/07 21:13
そりゃそうだ。
79 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/11 08:29
だかあら、
にがりをつかってごらん。やわらかくなってうまくなるよ！
にがくなんかなんないよ。
塩分とはなかよく化合するから心配なし。
にがりをつかってごらん。やわらかくなってうまくなるよ！
にがくなんかなんないよ。
塩分とはなかよく化合するから心配なし。
80 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/11 09:23
オーブンでおいしくできる方法、教えてくれ。
81 ：ラーメン大好き＠名無しさん ：04/02/11 21:18
１．豚バラ（ブロック）をフライパンで焼く。
２．耐熱ガラス容器に移し、電子レンジで５分間加熱。
３．脂を拭ったフライパンに肉を戻し、タレを投入、加熱。
４．タレが半量になる位まで回しかける。
５．厚めに切って出来上がり。
タレ（醤油、味噌、味醂、水をお好みの量で）
２．耐熱ガラス容器に移し、電子レンジで５分間加熱。
３．脂を拭ったフライパンに肉を戻し、タレを投入、加熱。
４．タレが半量になる位まで回しかける。
５．厚めに切って出来上がり。
タレ（醤油、味噌、味醂、水をお好みの量で）
82 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/13 17:40
83 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/20 21:53
タレの作り方は？
昔ながらの焼き豚の場合、
醤油ベースのタレに水飴を入れると照りとコクが出る。
>>81のタレに加えてみ。そこそこの味に仕上がるから。
が、漏れが勧めるのは、一斗缶の底に炭を置いて、
縛った肉の先端を針金で突き刺し吊す方法。
薫製じゃないので、空気穴は確保しつつも、熱は下がらないように注意。
あえて詳細の説明は省くが、
自分で専用の焼き豚器具を作っちゃうのが手早いし、
コストもかからない。
しかも、煮豚より格段に美味しい。
特に、商品にはならない肉の端の切り落とし部分を食べたら、
煮豚は騙されてる気がするよ。
あと、通ぶってる連中に言っておきたいのだが、
スープに出る旨味は肉から出るわけだろ。
煮豚も、その過程で本来の旨味はかなり外に出ちゃうんだよ。
だから、肉料理として考えれば、
そもそも煮豚が焼き豚に勝てるわけはないんだよ。
煮豚の方が旨いと言うヤツは、調味料と歯ごたえを評価してるだけ。
「肉の味はわかりませ〜ん」と自ら告白してるようなもんだ。
醤油ベースのタレに水飴を入れると照りとコクが出る。
>>81のタレに加えてみ。そこそこの味に仕上がるから。
が、漏れが勧めるのは、一斗缶の底に炭を置いて、
縛った肉の先端を針金で突き刺し吊す方法。
薫製じゃないので、空気穴は確保しつつも、熱は下がらないように注意。
あえて詳細の説明は省くが、
自分で専用の焼き豚器具を作っちゃうのが手早いし、
コストもかからない。
しかも、煮豚より格段に美味しい。
特に、商品にはならない肉の端の切り落とし部分を食べたら、
煮豚は騙されてる気がするよ。
あと、通ぶってる連中に言っておきたいのだが、
スープに出る旨味は肉から出るわけだろ。
煮豚も、その過程で本来の旨味はかなり外に出ちゃうんだよ。
だから、肉料理として考えれば、
そもそも煮豚が焼き豚に勝てるわけはないんだよ。
煮豚の方が旨いと言うヤツは、調味料と歯ごたえを評価してるだけ。
「肉の味はわかりませ〜ん」と自ら告白してるようなもんだ。
85 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/23 20:42
高級中華が卵料理をバカにしてるのと同じ発想だな、
正直驚いた。
正直驚いた。
タレはこんな風かな。
豚バラ肉500ｇに対して、
醤油大匙２、味醂大匙１、味噌小匙１、水60cc。
水の代わりに酒でも良いし、香辛料はお好みで。
豚バラ肉500ｇに対して、
醤油大匙２、味醂大匙１、味噌小匙１、水60cc。
水の代わりに酒でも良いし、香辛料はお好みで。
87 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/02/28 09:27
香辛料は八角あたりかな？
88 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/02 23:07
age
89 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/09 18:10
ａｇｅ
90 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/09 18:26
あがってなかった
91 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/09 18:37
92 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/09 22:19
叉焼というと本格中華のメニューだけど
チャーシューとは別物と考えたほうが良いだろう。
ハッキリ言って本格叉焼は甘くて俺的には嫌い。
また、中国人経営の本格中華店でも麺に入れるチャーシューは
煮豚というところも多いよ。
で、その煮豚だけど、
肉の固まり（バラか肩ロース）をスープの寸胴に入れて一時間半くらい
茹でる。
取り出した肉をラーメンの種醤油に反日くらい漬ける。
それを中華鍋でラードで表面をこんがりと焼く。
（この時に食紅を入れて表面を赤く染めたりする）
これで出来あがり。
チャーシューとは別物と考えたほうが良いだろう。
ハッキリ言って本格叉焼は甘くて俺的には嫌い。
また、中国人経営の本格中華店でも麺に入れるチャーシューは
煮豚というところも多いよ。
で、その煮豚だけど、
肉の固まり（バラか肩ロース）をスープの寸胴に入れて一時間半くらい
茹でる。
取り出した肉をラーメンの種醤油に反日くらい漬ける。
それを中華鍋でラードで表面をこんがりと焼く。
（この時に食紅を入れて表面を赤く染めたりする）
これで出来あがり。
93 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/09 22:47
叉焼は叉焼肉（チャーシューロー）。
煮豚は醤肉（ジャンロー）。
と中国人が言ってた。日本ではごっちゃに
なってるんだね。漏れは今度チャーシューロー
作りにチャレンジしてみようかな。
煮豚は醤肉（ジャンロー）。
と中国人が言ってた。日本ではごっちゃに
なってるんだね。漏れは今度チャーシューロー
作りにチャレンジしてみようかな。
94 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/18 18:29
豚バラが基本ですかね？
95 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/22 11:03
ロース、肩ロース、バラ、もも、ラーメン屋では肩ロースかバラが多いよね
やわらかくするには弱火で煮るのかな？
やわらかくするには弱火で煮るのかな？
96 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/03/27 18:26
揚げ
97 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/04/04 02:35
>やわらかくするには弱火で煮るのかな？
半可通うざい。
半可通うざい。
84さんの意見を参考に、叉焼自作しました。白河ラーメンの叉焼も一斗缶を使うところ
があるみたいで、同じように一斗缶加工して七厘に乗せて１時間肩ロースを吊し焼きに
しました。驚いたことは、92さんの言う「煮豚に食紅」が、あぶり焼きだと自然に発色
すること。びっくりしたよ。味も煮豚より肉の味がするしで、ホント今まで煮豚で満足
してた自分に笑った。早速いつも作る自作ラーメンに乗せて、チャーシュー麺でいただ
きました。今週末も作るぞ！
があるみたいで、同じように一斗缶加工して七厘に乗せて１時間肩ロースを吊し焼きに
しました。驚いたことは、92さんの言う「煮豚に食紅」が、あぶり焼きだと自然に発色
すること。びっくりしたよ。味も煮豚より肉の味がするしで、ホント今まで煮豚で満足
してた自分に笑った。早速いつも作る自作ラーメンに乗せて、チャーシュー麺でいただ
きました。今週末も作るぞ！
99 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/04/13 19:53
煮豚との区別がつかん
100 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/04/13 20:46
〈〈〈〈 ヽ
〈⊃ } ∩＿＿＿∩ ∩＿＿＿∩
∩＿＿＿∩ | | | ノ --‐' ､_＼ | ノ --‐' ､_＼
| ノ ヽ ! ! 、 / ,_;:;:;ノ､ ▽ | / ,_;:;:;ノ､ □ |
/ ● ● | / ，,･_ | ( _●_) ミ | ( _●_) ミ
| ( _●_) ミ／ , ’,∴ ･ ¨彡､ |∪| ミ 彡､ |∪| ミ
彡､ |∪| ／ ､･∵ ’ ／ ヽノ￣ヽ ／ ヽノ￣ヽ
/ ＿＿ ヽノ / ／ ／＼ 〉 ／ ／＼ 〉
(＿＿＿） / / / / /
〈⊃ } ∩＿＿＿∩ ∩＿＿＿∩
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| ノ ヽ ! ! 、 / ,_;:;:;ノ､ ▽ | / ,_;:;:;ノ､ □ |
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| ( _●_) ミ／ , ’,∴ ･ ¨彡､ |∪| ミ 彡､ |∪| ミ
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(＿＿＿） / / / / /
101 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/04/30 22:33
二郎の豚が一番うまいね
豚が一番だよ
b歌
豚が一番だよ
b歌
102 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/10 06:14
煮る時に八角茴香を一粒入れると良い香りがつくよ。
103 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/11 00:37
家で作るときは面倒くさいので
1)豚をゆでる
2)1)の豚をタッパーに入れて、醤油ひたひたにして漬ける
3)半日放置
4)切って食う。
けっこううまい。
1)豚をゆでる
2)1)の豚をタッパーに入れて、醤油ひたひたにして漬ける
3)半日放置
4)切って食う。
けっこううまい。
104 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/11 23:31
肩ロースとばら肉ならどちらが好きですか？
105 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/12 01:08
この前チャーシュー作りました。
肉はアメリカ産の肩ロースで１キロ1200円ぐらい。
タコ糸で縛ってフライパンで焦げ目を付けてから圧力鍋で煮るという、
割とスタンダードな作り方です。
味付け＆スパイスは、醤油、砂糖、老酒、みりん、八角などです。
とってもホクッとして、素晴らしい出来映えでした。
このチャーシューがラーメン屋で出てきたらかなり高く評価したいほど
自画自賛のデキです。美味しかった！
肉はアメリカ産の肩ロースで１キロ1200円ぐらい。
タコ糸で縛ってフライパンで焦げ目を付けてから圧力鍋で煮るという、
割とスタンダードな作り方です。
味付け＆スパイスは、醤油、砂糖、老酒、みりん、八角などです。
とってもホクッとして、素晴らしい出来映えでした。
このチャーシューがラーメン屋で出てきたらかなり高く評価したいほど
自画自賛のデキです。美味しかった！
106 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/12 01:37
>>105
うるせえ氏ね！
うるせえ氏ね！
107 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/12 01:41
>>106
うるせえ味覚障害！
うるせえ味覚障害！
108 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/12 23:56
>>103
やったことある。漬ける時2Lのペットボトル半分に切った奴に入れるとちょうどいい。
やったことある。漬ける時2Lのペットボトル半分に切った奴に入れるとちょうどいい。
109 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/16 04:21
漏れの作ってみたチャーシューを評価してみてください
適当につくったんで穴だらけですが・・・
豚バラブロックを塩漬けしておく（約一日）
醤油、酒、すりおろした生姜、葱の青い部分、砂糖を適当にまぜたタレを土鍋で軽く温めておく
塩漬け豚バラブロックを表面に軽く焦げ目がつくように焼く
タレ、豚肉共に温かいうちにタレに漬け込み放置（半日ほど）
取り出した豚肉をオーブンで焙る
完成
切って食べるとちょっと歯ごたえがある・・・というか固めだった
適当につくったんで穴だらけですが・・・
豚バラブロックを塩漬けしておく（約一日）
醤油、酒、すりおろした生姜、葱の青い部分、砂糖を適当にまぜたタレを土鍋で軽く温めておく
塩漬け豚バラブロックを表面に軽く焦げ目がつくように焼く
タレ、豚肉共に温かいうちにタレに漬け込み放置（半日ほど）
取り出した豚肉をオーブンで焙る
完成
切って食べるとちょっと歯ごたえがある・・・というか固めだった
110 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/18 22:45
チャーシュー作りが上手く行ったので気をよくして
スープも作ってみることにしました。
鶏ガラ、鯛、煮干し少量を使ってみます。
もちろん無化調で。
明日作ります。
スープも作ってみることにしました。
鶏ガラ、鯛、煮干し少量を使ってみます。
もちろん無化調で。
明日作ります。
111 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/19 20:26
しょうがねーな
弁護の応援でもするか
分量、時間、火加減、詳しくﾚﾎﾟよろ
弁護の応援でもするか
分量、時間、火加減、詳しくﾚﾎﾟよろ
112 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/19 21:35
作りました。大成功です！ めちゃくちゃ美味しかったです。
材料は、鶏ガラ１羽分、小ぶりの真鯛２尾、煮干し５〜６尾、
タマネギ１個、ネギ２本、生姜一片（親指大）です。
煮立てないように弱火で４時間煮込み、
鯛は３時間ぐらいで引き揚げました。
麺は色々見回った挙げ句、神戸の製麺所の担々麺用の麺を使いました。
色白で加水の高い、スルッとした細ストレートです。
この麺の選択は大成功で、スープとよく合っていました。
醤油味と塩味を両方作ってみたのですが、
元スープが同じとはとても思えないほど違う味になりました。
醤油味は一体感のある味、塩味はそれぞれの素材の味がよく分かる味です。
肩ロースチャーシューと半熟味玉も作りました。
材料は、鶏ガラ１羽分、小ぶりの真鯛２尾、煮干し５〜６尾、
タマネギ１個、ネギ２本、生姜一片（親指大）です。
煮立てないように弱火で４時間煮込み、
鯛は３時間ぐらいで引き揚げました。
麺は色々見回った挙げ句、神戸の製麺所の担々麺用の麺を使いました。
色白で加水の高い、スルッとした細ストレートです。
この麺の選択は大成功で、スープとよく合っていました。
醤油味と塩味を両方作ってみたのですが、
元スープが同じとはとても思えないほど違う味になりました。
醤油味は一体感のある味、塩味はそれぞれの素材の味がよく分かる味です。
肩ロースチャーシューと半熟味玉も作りました。
113 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/19 21:36
上記の材料でラーメン約３倍分です。
114 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/22 15:52
ぜいたくだな
真鯛2で三人分か 真鯛はそのままで入れるなか？魚臭さはないのか？タレは市販か？
真鯛2で三人分か 真鯛はそのままで入れるなか？魚臭さはないのか？タレは市販か？
115 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/26 03:44
また作ってみました。
今度は鶏ガラ＋干しホタテ＋鰹＋昆布＋ネギです。
鶏ガラ・ホタテ・ネギで煮立てないように弱火で11時間。
鰹と昆布はタレに仕込みました。タレはチャーシューのつけ汁です。
醤油は無添加無化調の杉樽仕込みのもの。
で、結論から言えばダシと返しのバランスが悪くてイマイチでした。
鰹入りのタレを入れると味が崩れてしまいました。
でもダシに塩を振って使ったらかなり美味しかっんです。
ダシは良いみたいです。
次は鶏ガラと煮干しのシンプルなのを作ってみます。
今度は鶏ガラ＋干しホタテ＋鰹＋昆布＋ネギです。
鶏ガラ・ホタテ・ネギで煮立てないように弱火で11時間。
鰹と昆布はタレに仕込みました。タレはチャーシューのつけ汁です。
醤油は無添加無化調の杉樽仕込みのもの。
で、結論から言えばダシと返しのバランスが悪くてイマイチでした。
鰹入りのタレを入れると味が崩れてしまいました。
でもダシに塩を振って使ったらかなり美味しかっんです。
ダシは良いみたいです。
次は鶏ガラと煮干しのシンプルなのを作ってみます。
116 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/05/26 03:49
ちなみに、実験としてスープを別皿に取って味の素を入れてみました。
ほんの一振りですよ。
……もう、一振りで台無しです。まず〜！
苦労して取った鶏とホタテが薫るきれいなスープが
一瞬のうちに単調なインスタント風になってしまいました。
ほんの一振りですよ。
……もう、一振りで台無しです。まず〜！
苦労して取った鶏とホタテが薫るきれいなスープが
一瞬のうちに単調なインスタント風になってしまいました。
117 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/28 04:37
バラや肩ロースならそこそこまともに仕上がるのだが
モモは難しい。
誰か、モモチャーシューを旨く仕上げるコツを教えて！
やっぱモモは煮豚よりローストがいいのかな？
モモは難しい。
誰か、モモチャーシューを旨く仕上げるコツを教えて！
やっぱモモは煮豚よりローストがいいのかな？
118 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/05/28 05:39
私はロースを最初に焦げ目をつけ、水と酒半々と生姜やネギ等を入れた鍋で水分がなくなる位煮込む。その後醤油や蜂蜜等を煮立たせて作ったタレに漬けて保存。タレを取り分けて薄めて、半熟卵を１日以上漬け込むと味半タマも出来る！かなり美味。
119 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/06/05 16:49
煮込み時間をどうするかが決めて
120 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/06/18 01:40
また自作ラーメン＆チャーシュー作りました。
チャーシューは>>105で作った素晴らしい味をまた作れるかがポイントでしたが
難なくクリアしました。バラ肉でもやってみたのですが、
こちらは脂身をあまり削らなかっため脂っこくてイマイチ。
やっぱ肩ロースの方が美味しいです。
ラーメンは鶏ガラと煮干しと野菜だけのシンプルなもので、
濁らせないように弱火で７時間煮込みました。
ちなみに、試しに味の素少しだけを入れたら、とても変な味になりました。
やっぱマジメに作れば化調なんてジャマになるだけですね。
チャーシューは>>105で作った素晴らしい味をまた作れるかがポイントでしたが
難なくクリアしました。バラ肉でもやってみたのですが、
こちらは脂身をあまり削らなかっため脂っこくてイマイチ。
やっぱ肩ロースの方が美味しいです。
ラーメンは鶏ガラと煮干しと野菜だけのシンプルなもので、
濁らせないように弱火で７時間煮込みました。
ちなみに、試しに味の素少しだけを入れたら、とても変な味になりました。
やっぱマジメに作れば化調なんてジャマになるだけですね。
121 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/07 22:35 ID:kXdx5hph
>>116
＞実験としてスープを別皿に取って味の素を入れてみました。
＞ほんの一振りですよ。
＞……もう、一振りで台無しです。まず〜！
＞一瞬のうちに単調なインスタント風になってしまいました
量がおかしい。丼一杯にほんの一振りが適正量。
家庭用味の素は単調な旨みで少量でも強力。
入れすぎで舌が化かされるまで入れては駄目。
それにトリガラメインなら普通は核酸系。
今度はトリガラ使わず豚骨でチャレンジしてみて下さい。
酒、味醂、その他調味料も無化調でお願いします。
＞実験としてスープを別皿に取って味の素を入れてみました。
＞ほんの一振りですよ。
＞……もう、一振りで台無しです。まず〜！
＞一瞬のうちに単調なインスタント風になってしまいました
量がおかしい。丼一杯にほんの一振りが適正量。
家庭用味の素は単調な旨みで少量でも強力。
入れすぎで舌が化かされるまで入れては駄目。
それにトリガラメインなら普通は核酸系。
今度はトリガラ使わず豚骨でチャレンジしてみて下さい。
酒、味醂、その他調味料も無化調でお願いします。
122 ： ◆0JBAIK4dAQ ：04/07/08 07:35 ID:BxjNiZC/
age44
おいしいチャーシューの作り方は簡単だよ
国産の良質な肉をスープで煮込んで、タレにつけておくんだよ
バラならやわらかすぎて切れないから冷蔵庫でねかす
方ロースならそのままきればいいよ
スープで煮込むとスープの旨みが肉にいくし、肉の旨みがスープにいくのよ
スープの作り方？これは難しいし書いたぐらいじゃ無理だな
一つ言えるのは、食材の質とバランス。そして火加減！
これに尽きるよ
国産の良質な肉をスープで煮込んで、タレにつけておくんだよ
バラならやわらかすぎて切れないから冷蔵庫でねかす
方ロースならそのままきればいいよ
スープで煮込むとスープの旨みが肉にいくし、肉の旨みがスープにいくのよ
スープの作り方？これは難しいし書いたぐらいじゃ無理だな
一つ言えるのは、食材の質とバランス。そして火加減！
これに尽きるよ
124 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/08 22:17 ID:C700ST6I
曖昧じゃなくてさ〜
スープの詳細はいらないから
分量、火加減、時間の詳細きぼん
なんかみんな肝心なところが抜けてるスレだね
よろしく
スープの詳細はいらないから
分量、火加減、時間の詳細きぼん
なんかみんな肝心なところが抜けてるスレだね
よろしく
125 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/07/17 00:01 ID:lWx11ykP
>>123
そうとは限らないと思います。
大味スープの場合はそれでいいんでしょうけど、
繊細スープの場合は味が壊れます。
たとえばあっさり無化調スープの場合、
チャーシューの漬けダレを味付けに使うと全くダメになってしまいます。
そうとは限らないと思います。
大味スープの場合はそれでいいんでしょうけど、
繊細スープの場合は味が壊れます。
たとえばあっさり無化調スープの場合、
チャーシューの漬けダレを味付けに使うと全くダメになってしまいます。
126 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/17 00:48 ID:o63u1W5P
あっさりスープなら、チャーシューの漬けダレだと癖が強すぎるのかも。
むしろ、日本そばの本返しのほうが合うかな。
>>117にもあったけど、もも肉を上手に仕上げるのは難しいですね。
煮過ぎて固くしてしまう。やはりオーブンですかね。
テレビでチラッと見たことあるんです、オーブンでの調理。
むしろ、日本そばの本返しのほうが合うかな。
>>117にもあったけど、もも肉を上手に仕上げるのは難しいですね。
煮過ぎて固くしてしまう。やはりオーブンですかね。
テレビでチラッと見たことあるんです、オーブンでの調理。
>>125
チャーシューのタレを醤油ダレに使用すると当然味にぶれがでるよ
それはタレに仕込むチャーシューの量と煮込む時間や濃度が安定しないからね。
一番の原因は醤油ダレは火をとおさないのがいいと言うこと
とおすとドンドン風味と味が変わっていくから。タレはタレでとった方がいいよ
あとは、丸大豆と塩と小麦で作っている本物をタレも醤油ダレも使うのがいい
いんちき醤油は火をとおした時に嫌のにおいと味がするからね
チャーシューのタレを醤油ダレに使用すると当然味にぶれがでるよ
それはタレに仕込むチャーシューの量と煮込む時間や濃度が安定しないからね。
一番の原因は醤油ダレは火をとおさないのがいいと言うこと
とおすとドンドン風味と味が変わっていくから。タレはタレでとった方がいいよ
あとは、丸大豆と塩と小麦で作っている本物をタレも醤油ダレも使うのがいい
いんちき醤油は火をとおした時に嫌のにおいと味がするからね
128 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/17 18:55 ID:Hi5RxYsw
喜多方の某店は、スープでバラ肉を茹でて、
その後醤油にボチャンと漬けておく単純な製法なんだけど
あれがうまいんだよなあ。
その後醤油にボチャンと漬けておく単純な製法なんだけど
あれがうまいんだよなあ。
129 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/18 11:25 ID:zlI3Pppb
チャーシューに使う醤油ダレって醤油と酒とかでアルコール飛ばした
の使ってるけど何度も継ぎ足しで使ってると味が変わってくるよね
醤油が煮詰まって苦くなるけど水入れると腐りそうだから入れないんだけど
あれってアルカリ水とか入れれば大丈夫なのかな？
誰かタレの味がぶれないようにする方法知ってる人おしえてちょ〜だい
の使ってるけど何度も継ぎ足しで使ってると味が変わってくるよね
醤油が煮詰まって苦くなるけど水入れると腐りそうだから入れないんだけど
あれってアルカリ水とか入れれば大丈夫なのかな？
誰かタレの味がぶれないようにする方法知ってる人おしえてちょ〜だい
131 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/19 00:17 ID:hFjMUQQc
>>131
まあま、そうヒスにならないで。
煮豚用のたれなら水と醤油で十分。好みでにんにくやしょうが、ねぎいれてもいいよ
焼き豚用のたれなら、醤油砂糖にんにく酒しょうがねぎに一日つけて焼けばいい
焼く豚のたれは、煮詰めて醤油をたしてそれを焼いた焼き豚の上にかけて食べればいいよ
良質の銘柄豚の肩ロースがおすすめ。できあがり直後の焼き豚は最高だよ
煮豚は、バラは関係ないが肩ロースは煮込みすぎるとぱさぱさするから注意。それとばらは冷やさないと切れないよ
作ったら感想きかせてね。バイバイ
まあま、そうヒスにならないで。
煮豚用のたれなら水と醤油で十分。好みでにんにくやしょうが、ねぎいれてもいいよ
焼き豚用のたれなら、醤油砂糖にんにく酒しょうがねぎに一日つけて焼けばいい
焼く豚のたれは、煮詰めて醤油をたしてそれを焼いた焼き豚の上にかけて食べればいいよ
良質の銘柄豚の肩ロースがおすすめ。できあがり直後の焼き豚は最高だよ
煮豚は、バラは関係ないが肩ロースは煮込みすぎるとぱさぱさするから注意。それとばらは冷やさないと切れないよ
作ったら感想きかせてね。バイバイ
133 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/19 10:59 ID:05xA2GQk
134 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/20 01:07 ID:F45bujI0
料理板かレシピ板の話題。
135 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/07/20 18:31 ID:pWDZ7vHm
まとめてみると。
１、ゆでて余分な油を取る。
２、オーブン、フライパン、その他などで表面を焼く
３、たれに漬けとく
これが大体みんなに共通する作り方かな。
１、ゆでて余分な油を取る。
２、オーブン、フライパン、その他などで表面を焼く
３、たれに漬けとく
これが大体みんなに共通する作り方かな。
136 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/05 15:06 ID:7WNK2s2w
ﾗｰﾒｿ板でないと得られない情報も有る
137 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/08/06 23:38 ID:BV6l0354
肩ロースの場合、肉質はさることながら
サシの入り方も結構重要だと思います。
肩ロースはどうしても脂の多い部分と少ない部分で
味や食感のムラができやすいので。
昨日チャーシューを作ったんですが、
100グラム100円程度のアメリカ産の安い肩ロースだったのですが
サシの入り方がよいのでかなり美味しく仕上がりました。
サシの入り方も結構重要だと思います。
肩ロースはどうしても脂の多い部分と少ない部分で
味や食感のムラができやすいので。
昨日チャーシューを作ったんですが、
100グラム100円程度のアメリカ産の安い肩ロースだったのですが
サシの入り方がよいのでかなり美味しく仕上がりました。
138 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/07 05:06 ID:8a5ZoC1v
出たな、半可通！
139 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/24 23:52 ID:chWNRJ/y
金があるときは肩ロースで作る。いつもはバラ肉だが。
140 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/28 14:48 ID:t32brTx4
バラ肉で作ると脂が多すぎるが旨い
141 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/28 14:50 ID:gUehpPsw
バラ肉は確かに旨いが、ただ柔らかくすりゃいいと思って安易にバラ肉を
使ってる店が多くて辟易。
使ってる店が多くて辟易。
142 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/08/31 22:43 ID:nk2w2UeU
age
143 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/09/07 01:38 ID:SkrpBvFe
とろとろのチャーシュー作りたい。
144 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：04/09/07 02:08 ID:9ChilySU
ヒレ肉でうまくチャーシューを作るのは難しいんですかね？
一度挑戦してみたいけど勇気がありません。
一度挑戦してみたいけど勇気がありません。
145 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/09/07 04:35 ID:OYEuCIWI
表面を軽く茹でた後、蒸し上げてタレに漬け込めば？
旨い鶏チャーシュー作るぐらい難しいだろうね
旨い鶏チャーシュー作るぐらい難しいだろうね
146 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/09/17 10:50:48 ID:S40YJvtU
age
147 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/02 19:22:02 ID:Ej1p6xZq
age
148 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/07 02:01:24 ID:qmyyWhaj
age
149 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/07 15:55:24 ID:6Y2OtTKR
>>144 どんなチャーシューにしたいかによるが出来るよ
下味がしみ込みにくいのでロースやバラ肉の３倍ぐらい寝かせてから作れば
あとは様子を見ながら、焼くなり煮るなりすればいい
ちゃんとトロトロにもなるが時間がかかるので面倒なら圧力鍋で少しほぐすといい
下味がしみ込みにくいのでロースやバラ肉の３倍ぐらい寝かせてから作れば
あとは様子を見ながら、焼くなり煮るなりすればいい
ちゃんとトロトロにもなるが時間がかかるので面倒なら圧力鍋で少しほぐすといい
150 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/07 18:40:31 ID:2lY/u5/M
151 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/07 18:58:20 ID:AePEZyl8
バラの煮豚なら煮込めばトロトロになるよ質はそんなに関係なくね
152 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/30 11:04:19 ID:DpSzbyPc
>>151
どんぐらいのじかん？
どんぐらいのじかん？
153 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/30 17:42:43 ID:tb5LfpUS
154 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/10/31 07:59:24 ID:F/PlACQi
155 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/04 08:03:58 ID:aoEj26G+
保守
156 ：ラーメン大好き＠名無しさん：04/11/06 13:58:07 ID:2ZPYHEyp
http://www.cha-shu-riki.com/cgi-bin/cha_shu_riki/sitemaker.cgi?mode=page&page=page4&category=0
プロのチャーシューの作り方
それにしてもすごいドメインだ
プロのチャーシューの作り方
それにしてもすごいドメインだ
>>156
痛すぎるよ、何ここ？ﾌﾟｹﾞﾗ
痛すぎるよ、何ここ？ﾌﾟｹﾞﾗ