無かん水の麺について

・無かん水の麺を使っている店の情報
・無かん水の麺は中華麺か否か？
などについて皆さんの意見を聞きたいです。

ちなみに自分は神無備くらいしか知りません。
無かん水麺は不味いし、かん水が体に悪いとか言う奴はラーメン食うなと思います。

2

>>2
2ゲットなんかして面白いのか？

神奈川新町「めん創　桜花」。
うまいよ。麺だけ食ってもうまい。
つけ麺は、漏れの知る限り5本の指には入るよ。

でもラーメンじゃねえ。
やっぱ、かん水使わないのはラーメンじゃない。
うまけりゃいいんだけどさ。

いや、かん水使わない麺ははっきりいってラーメンではない。

わざわざかん水入れて不味くすることないじゃん。

>>5
だから、そうだと言っとる。
でもうまけりゃいいだろ。ラーメンだろうがザーメンだろうが。

赤坂の秀。
博多ラーメンで無かん水だよ。
食ってもそれとわからんところが凄いと思う。

>>8みたいの、いるよな。
中途半端な舌しか持ってねーくせに
自分の思い込みをとうとうと語る臭いオヤジ。

なんでかん水入りなんか好きなのかね？

いや、モンゴルかん水を入れた店はなぜかうまい。
なんか知らないけど。たまたまかな？

>>10
>>11

自作自演、乙。

>>9
なるほど。
あなたのベロでは無かん水を見抜けたわけでつね？
さすが。

>>13
んなわけねーだろｗ

知らない知識が出てくると、意味も無く噛み付くのがお得意なヒッキーくんだろｗ
ほんと最近は多いよな、この手合い。

>>13
>>14

自作自演、乙。

>>15

早朝粘着、乙。

かん水入りのどこがうまいか説明してくり。

独特の香りと食感。

>>18
どんな香りとどんな食感？

>>18
ラーメン食っててわかんない？

今度インスタントラーメンのスープに冷麦入れて食ってみ。
一発で違いがわかるから。

20はアンカー番号間違う痴呆老人。
万が一19に対する返答であったとして、
ちっとも答えになってない。
表現力が貧弱すぎるというか。

>>20
だから具体的に言葉で表現してみろって。

>>20
それじゃあ、わかんないよ。
そんな食い方するゲテモノ好き、そうそういないだろう。
変な説明するから叩かれるんだよ。
だからこんな喧々した雰囲気になっちゃうんだよ。
適切な言葉づかいでカキコできないなら、やめてね。
すっごい迷惑だから。せっかくかん水ネタのスレが立ったのに
お前程度の香具師のせいでこんな感じになっちゃうなんて
すっごく残念だからさ。

>>20さ〜ん、早く教えて〜ん
変な粘着が常駐するスレになっちゃうよ〜ん

かん水の味がわかんねーんだろ？　アフォどもが。
だからどんな味覚音痴でもわかるような方法教えてやってんだよ。
嫌味たっぷりにな。

うん、味覚音痴だけど味音痴じゃないよ、日本語音痴さん。

>>21
アンカー番号？
確かに間違えた。
が、その程度のことで一々揚げ足を取る貴様のケツの穴は、麺線でいうと28番。
極細なんだよ、ヴォケ。

20は散々言われて涙に明け暮れ、
やっと書き込み出来るくらいにまで
立ち直りました。よかったね。

っていうか、必死ですね。 ﾌﾟﾌﾟ

アヌスが極細ってのも微妙な日本語ですね。
で、かん水の味を誰にでもわかるように日本語で表現してよ。

>>27
ちっとも答えになってない。
表現力が貧弱すぎるというか。

表現力以前に感覚器官に問題がありそうだね

>>27
おまいも間違えてるよｗ

>で、かん水の味を誰にでもわかるように日本語で表現してよ。

↑
自分がかん水の味もわからない馬鹿だと晒すのは楽しいでつか？

かん水の味がわからないとバカなのか・・・・
知らなかった・・・・

>>8=>>14=>>20=>>25=>>27

頼むから、もう書き込みしないで。スレ見に来ないで。
お前の無教養な書き込みのせいで、ヤな感じが充満。
わかってるよね？そんな説明をしていたいなら、
自分でスレ立てて一人で自作自演でもやってて。
ここはﾏﾀｰﾘ進行したいからさ。
かん水の味がわからない＝アフォなんて、誰も思ってないし。

ネチケットのないｱﾌｫはお前だよ。

>>8=>>14=>>20=>>25=>>27=>>33

ヨッ！かん水博士！！
悔しがって独りで闘ってる姿に感動！！
見っとも無いよ！！ ﾌﾟｹﾞﾗ

重曹ぽい、薬品臭い味に卵を足した感じ…という以外無いかな？
日本蕎麦を食べる時、ふわんと来る蕎麦粉の香り、あんな感じでラーメンの麺を口にすると香るよね。
決していい香りじゃないが、味噌ラーメンには合うんだよな。
西山製麺の麺がやたらとかん水臭いのもそういう理由なんだろ。

>>33
ちっとも答えになってない。
表現力が貧弱すぎるというか。

>>37
稚拙な粘着に対して親切なご説明、乙。

わかったか、アフォどもが。
アフォはラーメン食う資格ないんだから、
早く回線切って首吊って死ね。

>>27
もう一度言うけど、おまいも間違えてるよｗｗ

>>37がマジレスしてくれてるのに、まだ>>39で基地外が吠えてるよ。。。
もうこいつシカトな。手前一人でスネてろよｳﾞｧｶ、って感じ。

>>41
いやスマソ。
たまにマジレスつけてみたんだが、何か？

>>39
おまいも激しくイタイね。

はいはい、みんな俺の足元にひれ伏してね。
日本語わかる人は>>37を、わかんない香具師は>>20を参照にねっ！

>>20
それじゃあ、わかんないよ。
そんな食い方するゲテモノ好き、そうそういないだろう。
変な説明するから叩かれるんだよ。
だからこんな喧々した雰囲気になっちゃうんだよ。
適切な言葉づかいでカキコできないなら、やめてね。
すっごい迷惑だから。せっかくかん水ネタのスレが立ったのに
お前程度の香具師のせいでこんな感じになっちゃうなんて
すっごく残念だからさ。

ｲﾀｲ

ｲﾀｲｲﾀｲ病患者同士が張り合ってる基地外ｽﾚはここですか？

だーかーらー、かん水の意味も味もわからん舌貧乏は
来るな！って言ってんだろうがよ！
何度もあそこまで教えてやってんのに、初心者粘着の
ウザイことウザイこと。

>>47
俺のフリすんなよ！

だいたいおまいらはなんだよ。
分かりやすく説明すれば叩くし、小難しい言い回しすれば喜ぶし。
ラヲタのくせにインテリ気取りなのか？
そのくせかん水の意味もわからんとは、厨房ぶりにも程がある。
小学校からやり直せ。

かん水のこと知らない奴は黙ってROMってりゃいいのにな。
話題についていけないからって荒らして相手にしてもらおうってか。
幼児と同じ思考回路だな。

かん水はあのアンモニアにも似た臭い、
また入れたことによる不自然な麺の収斂で
モチモチ感がなくなりカチカチ、ボソボソになるのが嫌だな。

>>19
今のおまえの声がボソボソすぎてよく聞こえねえ。

ら博にかん水の結晶があるね。デカイやつ。
あれを水で溶かして使うのでしか？

>>50
かん水使うとグルテン網の形成が促進されモチモチするって
なんかで効いた事があるんでつが、それは間違いなのかな？

マジで解らんっす。

かん水を使うと中華麺、使わないと、うどんや冷や麦
という分類になるそうな。

かん水を使うことによる違いは、コシと色と匂い。
うどんのコシとは又違う性質のもので、両者を食べればある程度わかるかと。
中華麺の黄色っぽい色はかん水の影響。
あと、独特の匂いは売っている生麺の匂い嗅げばわかるかと

雁屋信者が多数いるスレ。

タマゴ麺も黄色くなると聞きました。
かん水を使った場合との違いがイマイチわかりません。

全然違います。
匂いとか味とか

タマゴをつなぎに使った場合、黄色くなるが、よほどたっぷり使わないと
それほど綺麗に色が出ないよ。だからクチナシなどで着色する場合もある
かん水で黄色くなるのは化学変化によるもの

タマゴ麺の場合、縮れはどうやってつけるのでしょうか。
縮れている場合は、かん水使用と見てもよろしいのでしょうか。

>>58
ちょっと手もみしただけでも縮れ麺と見間違う場合もあるくらいなので、一概には言えないかと。
詳しくはわからないけれど、加水率や太さによっては意外と簡単に縮れはつくと思われ。

なるほど、確かに手もみすると折れ曲がってかすかにウェーブがつくかも。
手打ちのパスタは作ったことありますが、茹でる前に揉むと縮れふうになりますね。

>>58
なんか製麺機の出口のﾄｺﾛに押さえるゴムみたいのがついてるのを
見たことがあります。
そのゴムで出てきた麺を一旦せき止める様にしながら縮れを付けるそうだ。
　
　＞ラーメンビデオ創刊準備号で見た。
つか、ラーメンビデオって創刊号出てないんだよなぁ
中途半端な企画だったなぁ( ≧▽≦）/

なんとまあ、縮れは科学的にかん水で付くものと思ったら
そうともいえないのか。見かけだけでは区別できないのか。
うーん。難しいよ。

昼間の餓鬼粘着がいなくなって、おもしろくなってきたね

博多ラーメンは、極細のストレートだけど、あれは無かん水なのだろうか。
色は、黄色くない、縮れはない。かん水使いつつも製麺器の出口でストレートに
加工しているのだろうか。

黄色いのは大概クチナシ色素。

わあ、ホントだー。「くちなし色素」でぐぐったらざくざく出てきた。
かん水と併用してたりもする。うーん。
ラヲタさんたちは、スープは魚介系の出汁がドーのとかいうけど
「うむ、かん水が」とか言わないモンね。麺の素材は、よくわかんないや。

はっきりいって麺の味の違いをちゃんとわかってる奴は少ない。
コシがあるかないか、太いか細いかぐらいで判断してるんだろうな。

小麦の味を重視しています。
もちろんスープとの相性も、

呼んでない。この詐欺野郎

最近弁護くん、言うこと一々論破されてるからね。

>>64
うーんと、昼間も書いたんだけど「秀」は無かん水自家製麺。
あと、「英」は卵のカラを粉末にしてたんじゃなかったっけか？
必ずしも無かん水とは言えないみたいよ。

>>65
いや、かん水で小麦のフラボノイド色素が刺激されて黄色くなる。
本来あの黄色はそういうもの。
クチナシ色素は、「中華麺」の雰囲気を出すためにやってるから、青葉とかに限られるんじゃない？
見分けるのはほとんど無理だけど、かん水で黄色い麺は腹下す原因になります。

埼玉県さいたま市の興兵衛は無かん水ですがウコンで色をつけてますね。なんかネチョッとした食感ですが。
http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Saitama/guide/0304/M0011010377.html

×　必ずしも無かん水とは言えないみたいよ。
○　でも、必ずしも無かん水とは言えないみたいよ。

>>72
かん水は強アルカリ性で、体に悪いのは間違いないからね。
直に触ると手荒れまくるよ、マジで。
だから、ウコンとか、フノリとか、ホウレンソウとかいろいろ出てくるんだろう。
要は、代役はいっぱいあるんだよ。
でも「かん水の味がしない麺はラーメンじゃない」っていう意見も根強いから…。
実際のところ、中国じゃあ、かん水ほとんど使ってないんだけど。

>>71
ふと、思い出した。
近所においしい自家製麺を出す店があるけど、貝か何かのカルシウム成分の
粉を練りこんであると言ってた。歯ごたえを出すためだとか。

ごめん。眠い。また、今度続きやりましょう。みなさま、おやすみなさい。

>>71
焼成カルシウム！　ｷﾀｰ！

それって横浜のほうのお店かな？？？　ま、また後日。

ここで熱くカンスイについて語っておられる御仁は、
結局のところカンスイに対して肯定派なのか否定派なのか？
ちゅうかここの人たちの方が、プロのラーメン屋でないのなら
スープが云々いってる香具師よりよっぽどｦﾀっぽい気がするが（ｗ

>>77
だから何？
ここは煽り専門厨は書き込み禁止ですよ。

肯定派なのか否定派なのか？>>そういう結果はもとめていない＝スレタイからして

>>71
>いや、かん水で小麦のフラボノイド色素が刺激されて黄色くなる。
>本来あの黄色はそういうもの。

自作の麺は色素なんか入れてないけど、いつもせいぜいベージュ色かクリーム色くらい。
なので鮮やかな黄色の麺は色素やビタミンＢによるものなんだろうと思う。

西山の麺なんか食べた後は小便が鮮やかな黄色になるんだよね。（ｗ

良い悪いとか勝ち負けなんて求めるから荒れる
いろんな意見が出て考察するだけでも楽しいと思う
荒らしで盛り上がるより、まじめにやって寂れるスレがあってもいいんじゃないかな

>>81
ｶｺｲｲ！

卵黄を練りこむだけでも色は出ますね、黄色。
今どきの麺は、天然のかん水はほとんど使えないでしょ、コストの面からも。
で、化学的に作られたかん水で代用するのでしたよね。
そうすると、しっかり発色しないのかもしれない。ベージュかクリーム色。

かん水使用の製麺所の麺は、何らかの色素を使っていると見るのが妥当か。
くちなしはよくわからないけど、ウコンはタクアンにも使うし、見事な色が出る。
ただ、使いすぎると苦味が出るのは、カレーを手作りして気づいた。

かんスィのことはイマイチ解らんが、
強アルカリを喰うとゲリする原理は、腸内は弱酸性だからだ。
腸内細菌（パンピーには乳酸菌とかが有名）がPH5.5程度であれば
正常な範疇だが、それを超してアルカリに傾いた時ゲリピーする。


虫歯にならないガム（キシリトール配合系）を沢山喰うとゲリをする
のもこの原理。
口腔内細菌はアルカリに鳴門、活動が抑制されるからキシリトールを
摂取すると虫歯になり難くなる。
が、かん水麺を沢山ｹﾞｯﾂ。(σ-_-)σしても虫歯にならないわけではない。
理由はタレも糖成分と、脂による食物残渣の長期歯麺停滞及び
良く咀嚼せずに職せる事・植物繊維が乏しい
等の理由からだろう。逆に虫歯に成り易くなるなるらしい。

>>81
＞いろんな意見が出て考察するだけでも楽しいと思う

この言葉には大いに同意する。俺も鹹水について様々な意見や
考察を見聞きするのはすごく楽しみだし、だからこそこのスレを
わざわざ覗いたわけだ。だが、ここで語られている鹹水についての
それは、意見や考察ではなく、単に鹹水についての事実を列記した
だけのものではなかろうか？

鹹水について、ただ延々と喧喧諤諤の議論をするのも当然一向に
構わないと思うが、議論するには、別にディベートをやろうという
わけではないが、やはり自分が議論の対象となる物について、
肯定・否定の立場を明確にしてから行うのでないと、発展性が
見えてこないような気がするのだがな。

そこまではっきり言わないまでも、現在の中華麺における鹹水の
あり方であるとか、鹹水の功罪とか、その辺まで深く言及して
いくものでなければ、このスレで現在語られている内容程度では、
単に知識のひけらかしに過ぎないと思うのだがな。

おい、８４。
いままでラーメン食うと下痢するときと
しないときの理由がわかりましたよ！！！
ありがとう。

なんだこのつまらないスレは(;´Д｀)

>>1
秋葉原の玄、鎌ヶ谷の博士ラーメン、赤坂の秀ちゃんの天然かんすい＆無かんすい麺はウマイ。
最近は内モンゴル産天然かんすい使用をうたう店が増えたけど
天然かんすい使用の店は安心だ。

町田の雷文も内モンゴル産のかんすい使用をうたっている店だよね

内モンゴル産のかんすいは、支那そばやの禿が同業者に
広めたんだろ。つうか香具師が個人で輸入窓口になって、
自分とこだけじゃ使い切れない量入れなきゃならないから、
方々に声掛けて使ってくれるところを増やしていったんだと
いうことを聞いた気がする。

>>88
うんにゃ、全然安心できないらしい。
「天日塩」「岩塩」なんかもそうだけど、天然のものって、不純物が混入する可能性が高いんだそうな。
天然の物で安心できるのは、野菜や動物なんかの培養できるもんだけだよ。
極端な話、そのへんに転がっている石コロだって天然なんだから…。

むしろ安全性が高いのは国産品。
それと天然なだけに、内モンゴル産かん水は質のバラつきもデカイんだと。

あともう一個。
「内モンゴル」って「中国」の事だって知ってまつたか？

安心が欲しけりゃ鹹水入りの中華麺なんぞ食わないこった。

>>91
へぇへぇへぇへぇへぇ80へぇ

良スレage

チャンポンの麺には、カン水は行って無いんじゃなかったっけ？

>>95
店による。

二郎、ホープ軒＠千駄ヶ谷の麺は鹹水不使用でしょう。

>>84キシリトールは糖アルコールの一種。大量に取ると下痢。
虫歯になりにくいのは酸を作らないから。腸までアルカリのまま届くとしたら
胃液が中和されて全く消化していないだろう。かん水入り麺のphを測ってみれば
良いと思う。
>>86下痢は油のせいでしょう。

>>98
腸まで届くんだな、コレが。

100、と。

腸までアルカリ性のままで？へー
じゃ口の粘膜とけちゃうね

歯医者です。キシリトールに限定するならば、腸管での吸収速度が遅いため、多量
に摂取すると一過性の下痢を誘発します。アルカリうんぬんではありません。
　かん水のことはわかりません。主成分はなんでしょう。

で、無カンスイだと旨いのか？それが問題だ

不味いよ。

>>103
旨いけどラーメンらしくなくなる。
まあ、うどんと思えば旨い。好み次第だな。

うどんと思っちゃダメだろー。

元々ラーメンの定義なんてハッキリしないもんだ。
ラーメンはこういうモノだと決めつけない方がいいよ。
ここ数年は特にラーメンが多様化してるし。

中華料理店だと無かん水の麺出すとこあるけどな。
健康面は知らんけど、味に関しては、普通の麺の方がうまいと思う。
つるっとしないんだよな。ぼそぼそって感じ

>105
うどんは中力粉。
ラーメンは強力粉。
全然違うよ。知ったかぶりするな！！

で、薄力粉は天ぷら　な。

>109
釣り？
知ったかぶりはおまえ、無知晒してるぞ

>>111
あ、109じゃないんだが、なんで？＞ﾑﾁ晒し?

>>111
109の言ってる事は正しいが・・・
何処が釣りなんだ？

111 は、負け犬決定なので、これからＩＰさらされます。ﾌﾟｹﾞﾗ
乞うご期待

>112-114
一人でいきがってるな
早くＩＰ晒せほらほらほら

と、いうことで、111＝115　は
うどん＝中力粉　ラーメン＝強力粉　ということを
知らなかったおバカちゃん　と言うことが立証されたわけであります。

やーい、バカ　バカ　115
2ちゃんで勉強しちゃったね。ﾋﾞｯｸﾊﾞﾝ獏

>116
あーあ、やっちまったな、アホさの露呈追加

>116と>109で
うどん＝中力粉　ラーメン＝強力粉　

と決め付けてる時点で無知だって言ってるのだよ
なんでイコールなんだよ、あほ。
もっと麺の勉強して出直せ

で、ＩＰは晒してくれるのかな？ｹﾞﾗｹﾞﾗ

良スレｱｹﾞだと思うんですが。どーよ？

話題がループしているぞ。

>>118
同意

あの・・・
うちは強力粉です。
でも、中華麺専用に調整された物ですが。
ただの強力粉で作っても、うどんみたいな味になりますよ。

この中華麺用の粉に、かん水なしで打つと、
中華麺「風」の麺になります。（うどんっぽいですが）
やはり中華麺にはかん水を入れた方が、
ラーメンのスープには合うでしょう。
実際、無かん水でラーメン作るとなると、
クリアする問題が多く、成功している店は少ないですね。

>>121
それはシロートでは入手できないですよね。
小麦粉もあれこれ難しいな。
昔この板にあったスレであれこれ教えてもらったけど
いまいちわからんかった。

戦後、悪質業者が苛性ソーダなどで作ったインチキかん水があったが
本来かん水は、自然界に存在する天然成分でWHO世界保健機構も
かん水はもっと安全性が高い食品添加物の一つと認めている

美味しいければ何でもいいや

はやりの「にがり」みたいなもの？
かん水の入ってない麺は、やっぱりうどんみたいで好きじゃないな。
あと、ラーメンの麺は黄色くないと。玉子ではダメ。

>>122
だめもとですが、製麺屋さんで小分けして貰うの良いかと。
一袋２５Ｋｇもあるから、個人だと使い切れないと・・・

むぅ。25�`はキョーレツだ。
手打ちラーメン友の会でもつくってばら撒くか。

うこんをつなぎに使ってる麺が気になるﾅｱ

うんこをつなぎに使ってる麺が気になるﾅｱ

つなぎになりません。

a

久々に書き込んだ130が良いつなぎになってるYO

　らーめん用小麦粉は、結構幅が広く目的に応じて中力粉から強力粉まで使われますが、
最も一般的なのが準強力の一等粉です。
　らーめんの特徴は、「かんすい」と云うアルカリ水で捏ねて生地をつくることですが、
このアルカリ性がグルテンに作用して特有の風味と食感を出すので、
らーめん用粉としては基本的にタンパク質の多い小麦粉の方がよいのです。

寝かせている間に、グルテンのアルカリによる変化が進んで、より腰の強いらーめんになるのです。

ＤＡＴ落ちする前に読み直したいのでage

一度食べてみたいけど、あまり見ないですね。

新宿にある霞方２号店（かほう）の中国麺は無かんすいでつ。