おまえら味付け玉子はいつ食べますか？

続き
�B 玉子を漬ける
玉子がちょうど浸かるくらいの深さのタッパーを用意し、多少アラ熱を
取った状態の漬け汁に玉子をひたす。
ここで注意。なぜ玉子に味が染み込むのか？
まず一つには浸透圧。当然だけどゆで玉子内部の方が漬け汁よりも塩分濃度が低い。
すると内部の水分が外に出て、その分漬け汁が染み込む。
もう一つは、味は料理の温度が冷めていく時に染み込むという性質を利用する。
つまり温度変化によって味を付けるワケ。ちなみにコレ、ロールキャベツなんかでも
同じことね。なので漬け始めるのは多少熱いくらいからでOK。
ただし注意が二つ。
一つは温度が下がるまでフタはしないこと。自然に下がるはずの熱が容器にこもると、
食材が痛みやすくなるので。
もう一つは漬け汁が熱すぎないこと。60度以下にする。
卵の黄身は60度、白身は70度で固まるという性質がある。この性質を利用して、
65度くらいをキープして作るのが温泉玉子ね。ちなみに時々見かける仕上がりの悪い
味玉で、黄身に近い白身の部分が温泉玉子状態なのに黄身がそれなりに半熟なのは、
70度弱くらいで作られたためと思われる。
でもって冷めたらフタをして冷蔵庫で10時間以上寝かせれば、美味しい半熟味付玉子
の出来上がり。
玉子の茹で加減、味付けについては、各自で模索されたし。