？ラーメンの麺はどう作るのかな？

うどんやパスタは(中力･強力)小麦粉とか卵､塩で練って延ばして切ると
それらしくなりそうですが、かんすいを入れるとかいうラーメンの麺は
謎なのです。

かんすいと小麦粉で紡げば完成するんでしょうか？
それとも、ラーメンの麺はテキトーなオリジナルでイイのでしょうか？

2

かんすいは体にわるい

ここ。参考になるかも。
ttp://www.ginmentei.co.jp/syokuzai.html
　

>かんすいと小麦粉で紡げば完成するんでしょうか？
>それとも、ラーメンの麺はテキトーなオリジナルでイイのでしょうか？

入れなくても、作っているところはあるぜ。

自作派には良スレの予感。
　

博多ラーメンなんかの低加水率の麺は、かんすい使っていないような気がする。
硬質小麦粉使って、低加水だと手動製麺器だと手におえないよ。固くてハンドルが回せない。
エッグパスタには、オリーブ油も入るよね>>１さん。
強力粉のほうが腰が出るんだろうけど、わたしゃ根性無しなんで薄力粉で作ってしまう。
だって、ハンドル回せないから。でも出来たてはそれなりに食える。
オリーブ油の代わりにかんすいを入れると中華麺になるのか？　わからん。

＞1､＞7、
そうです。エッグパスタにはオリーブ油も入れますよ。



｢かんすい｣を　調べました。↓

千七百年以上も昔、
内モンゴルの奥地に湧き出る｢カン湖｣の水で小麦粉をこねると
弾力があり舌触りの良い麺が出来ることが発見されたそうです。
カン湖の水は炭酸ナトリウムの結晶が溶け出ている水で
これがカンスイとラーメンの起源であるということなのです。

中華麺に用いられる｢かんすい｣は
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム､炭酸水素ナトリウム及びリン酸類のカリウム塩
又はナトリウム塩のうち　一種類以上を含むモノ。

｢かんすい｣の代わりに焼成カルシウム(水酸化カルシウム)が使用される事もあります。
(表示はアルカリ剤となる。単独使用すると｢かんすい｣と見なされる。
焼成カルシウムはカルシウムを含有する天然物､卵殻･貝殻等を焼いて作られる。)

焼成カルシウムやかんすいを使用しない小麦と食塩だけではうどんになってしまいます。

熱烈中華飯店見なかった？

＞9､
＞8は｢蒙古王かんすい」のホームページを見ました。
｢熱烈中華飯店｣とはテレビ番組やコミックとかでしょうか？



・・・もう、
自分でラーメンぽいモノを自作するときは
エッグパスタ使用ということにしました。

オツユは鶏ガラ系が好みなので、
ぶつ切りの鍋用の鶏でも使おうと思いました。

焼成カルシウムが何処かの店で手に入ったら
ラーメンの麺を自作することにするしかなさそうですな。

｢蒙古王かんすい｣で通販して貰えるかどうかは調べなかったよ。

マイ手作りラーメン(鶏ガラ系)には
煮干し入れる予定です。野菜スープもいいな。
コショウは白。鷹の爪少々。青長ネギを散らして。

ここも参考になるにょ
http://www.mendo.jp/men/teuchi1.html

ラーメン屋では無いがラーメンも提供しているので、自分でも打っている。
小麦粉は日清製粉の「特ナンバーワン」
混合機に６キロ入れる。全卵６ケと水２リットル、塩100ｇ、かん水300�t（３０℃）
を最初半分入れて様子をみる。なじんできたら残りの半分を入れる。
そしてまた半分、を繰り返し、そのつど握って堅さを確かめる。
大豆大になったら混合機を止める。

つーか玉子麺て聞いた事ないの？　かならずしもかんすいを使わなければならない
ってわけでもないよ。

ロールにかけて麺帯にする。（幅1,5mm程）
それを２枚重ねて３回圧延する。（幅２�o)
ビニールで包み、３〜４時間寝かせる。
ロールで好みの幅（1,1mm)くらいに圧延する。
20番の切歯で切る。
また２時間くらい寝かせる。
一つづつ手で揉む。
冷蔵庫に入れて24時間寝かせる。　　　　　以上。

中細のコシのある麺が出来るが、極めて普通。
それ以上を望むなら粉の種類、加水率、かん水の種類、度数などを
自分の目的にあったものにしていく必要がある。

>>17
カンスイの種類でも変わってくるものなのでしょうか。
それから○特ナンバーワンと言うのは強力粉なのでしょうか。
ヨロシクおながいします。

>>16
卵が入ってる分冷麦とは色が違うが、食感は似ている。
ラーメンスープに冷麦を入れた感じになる。
強力粉を使ってもラーメンの食感とはまったく別物。

>>18
かん水の種類によっては別物になる。
家でつかっているのは雪白かん水（30℃）
足りなくなって近所の製麺屋で30℃のかん水を分けてもらったら
違う麺が出来た。
特ナンバーワンは強力粉。
粉屋では一番ポピュラーな粉だと言われた。
透き通ったような綺麗な色が出る。
違う強力粉を何種類か使ったが、今これが気に入っている。
クセが無い。いずれ他の個性をもった粉をブレンドしてみようかと
思案中。

>>20
ありがとうございます。
ナンバーワンと飛龍の組み合わせでやってるところが多いようですね。
なんつッ亭はナンバーワンとスーパーカメリア（強力粉？）だそうですが。

ttp://www.chibaraumen.com/talk/001.html

（＾＾）

ttp://www.ryomonet.co.jp/maborosi/
参考になるかも。

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）

スレとは関係ないけどさ

シナチクは自作するとき
風味付けに何を入れるのでしょうかしら？

塩とラー油？

少量ゴマ油を入れるといいよ！
後一味唐辛子を少量。
試してみて！
ラー油はちょっとアバウトにつかうと難しいよ。

＞27さん
どうもありがとう。

　鹹水、もう一つ別のよく似た漢字もある。　モノの正体は骸出の通り。
俺は昔、製麺所でラーメン、チャンポン、焼きそばの生麺を作っておったのよ。
台湾か、中国から送ってきておったナ。　段ボール箱で。　モノは結晶しておった。
ちょうど、巨大な角砂糖みたくなっておった。　で、これを水に溶かし、小麦粉に
混ぜて練ると、小麦粉のグルテンやフラボノイド？と反応して、あの独特の
引きと黄色い色と香りが出るのよ。　鹹水を入れなかったら、それは素麺やうどん。
最近博多のラーメン屋で【当店は鹹水を一切使用しておりません】などと言う
たわけた看板を出してるラーメン屋もあるが、邪道。　あのプンとくる匂いが
ラーメンなのだ！！　

http://www.nandemo-best10.com/

２９さんには悪いけど、オレはカンスイの臭い嫌い。
カンスイを抑えて臭わない麺がイイ！
邪道でも何でも臭わない方がイイ！

>>31サン：　悪くない。　人それぞれの好み。　でもこの独特の匂いが
店先からただよってくると、【パブロフの犬】みたいになるな。　(=^_^=)
何しろ大昔、久留米は街中がこの匂いで充満しておった。　その刷り込み。
ちなみに博多では【しばらく】が鹹水をよく効かしておる。　でもスープしょっぱいのだ。
アア、【大砲】のスープに【しばらく】の麺の組み合わせで喰ってみたい！　(^_^)v

粉とかカン水とかってどこで売ってるの？
都内だと種類いっぱい置いてあるとこありますか？

>>33　粉は普通のメリケン粉でしょ？　薄力か強力か中力かは知らないけど。
鹹水は中華の材料屋に売ってると思う。　でも今は天然鹹水ではなくて、
合成された鹹水なのではないかな。　水に溶かした状態で瓶入りだと思う。
で、粉を水で練る時に、この鹹水を溶かした水で練るのよ。　割合は知らないけど。
地方には仲々材料屋ってないけど、東京だったら方々にあると思うよ。　　d(^-^)

>>33
カンスイなら通販で買えるよ
http://www.rakuten.co.jp/domon/434927/457814/

↑
ちょっと怪しいな。
値段も高すぎる。
やはり中華の食材卸店を探した方がいいと思うよ。
雪白かん水なら30度だし、使い易く癖がないと思う。
粉は日清製粉などに問い合わせてみたら？
だけど一袋25�`だからなぁ、ちょっと打つには無理があるなぁ。
でもかん水は注意したほうがいい。俺的には劇薬。
味醂と間違えて手鍋に入れたら泡吹いて、鍋が漂白したように真っ白になった。
あれ以来ちょっと怖いね。

>>36
ｶﾞｸｶﾞｸ((((( ；ﾟДﾟ)))ﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

>>36
劇薬に近いかも知れないな。　何しろ強アルカリだもんな。　(=^_^=)y-~~~
マ、食用苛性ソーダといったところだろうな。　蛇足ながら、鹿児島に
あくまき、若しくはあくもちってあるけど、これも灰汁、つまりアルカリで煮るし。
案外アルカリを利用した食い物って多いのかも知れん。

鹹水を手で触るとヌルヌルします
自分の手が溶けているということです
カビキラーでも同じような感触になります
どう考えても劇薬です

鹹水はアルカリだから皮膚が溶けるね。
石鹸作ったことある人ならわかるだろうけど強アルカリの劇薬だよ。
アルミのボールとかは絶対ダメ。

33です。とりあえず週末にでも食材店さがしに行ってきます。
モチっとした食感とちぢれが欲しいのでカン水は欠かせないですよね。
無カン水でできれば良いのですが…。

そんな冠水で出来上がったラーメンを食えば
なんで美味しいの？
劇薬だったら死なないの？

>>42
鹹水をつかわないと、チャンポンやラーメン玉のあのモチモチ感と
腰、引き、色がでない。　そのかし、独特の匂いがする。　この匂いが
タマンナイ。　イヤというシトもいる。　近頃は段々使われなくなりつつある。
が、鹹水を使わなかったら、ただのうどんやそーめんになってしまうのでつ。
最近とみにこの傾向が強まりつつあり、今や鹹水派は包囲されつつある。　悲し。

かんすいが劇薬ねえ。
量を間違えるなってことだろうけど。
お肌スベスベ温泉効果もそれ系の有効成分。
飲んでもいいし。
あんまり煽るのは良くないな。

強アルカリがどうのこうのって
酸でも濃いモノは火傷するでしょうに

>>41
言い忘れ。　鹹水を使ったからちぢれる訳ではナイ。　普通に作ったら
ストレートな麺に出来上がる。　あれは製麺機に仕掛けがあってな。
平らに延ばされた麺が最後に櫛のような刃に掛けられ、そこで初めて
【麺状】になるのだが、その麺状になって出てくる時にナンか、ゴムの板で
一瞬、【溜め】られるのだな。　そこでちぢれが発生するらしい。
以上はあくまでも製麺機で作られる場合の話。　ベルトコンベアーのな。
手作りだと、最後に包丁で細切りした後、手で揉むと縮れる。　と思う。　（汗）
頑張って作って、顛末、楽しい失敗談を報告してクレイ。

実際、かんすい臭さくて批判したくなるようなラーメン屋なんて殆どない。
味が無い、コシが無い、ラー麺らしく無いとかの方が多い。
つけ麺なんかでも、かんすい臭さより、水の不味さを批判したくなる場合が多い。

ココリコ田中が番組で麺うってたよね

>>47
そうでもないよ。
俺は気になる。いくらいい材料使っていいスープを作っても麺を持ち上げた時、
「プーン」とかん水の臭いがすると台無しになると思う。
その臭いがラーメンだという人もいて、俺は否定しないが
やはりかん水を使わずに美味い麺が打てたらそれにこした事は無いと思う。
何度も議論されたけど、「化調」「かん水」が始めにありきではなく、
安全面から言っても、使わずにすむ様な努力をして欲しいな。

>>49
ﾊｹﾞﾄﾞｳ

くそっ、ポッと出の小僧49に言いたい事全て言われたぜ。
てめえの言う通りだよ、糞ラヲタが。

>>49
いっつも気になるの？
かんすいの薬臭いニオイは解ってるんだけど、
今時カンスイ臭さが気になる店って方が少なくない？
あらかじめ店を調べて行ってるからかな？
俺が言いたかったのは、かんすいの臭いがキツかったら
味いんぬん以前だけど、最近店のレベルが上がってるのか
そういう経験無かったもんだから、他の部分が気になることが圧倒的に多かったって意味ね。

それは話題のすり替えでは

カンスイ臭いのは茹で湯を換えてないからだと思われ

>>54
それもある。　ズボラなラーメン屋は仲々茹で湯を代えない。
でもこの茹で湯で行水すると、肌がすべすべになる。　マジ。
子供の頃、親戚がラーメン屋で、夏遊びに行くと、この茹で湯で
行水させられた。　　そのまま捨てるのは勿体ないからな。
昔の日本は全てに慎ましかったノウ。　良き時代ではあった。

化調の話が度々出てくるので、ここで麺とラーメン製造に拘わっていた
漏れとしては一言いっておきたい。　鶏ガラで取ったスープは化調なしで
そのまま塩分を加えるだけで充分な旨味があるが、豚骨は旨みがでない。
白濁するだけで、見るからに旨そうだが旨みは全く発生しない。
従って豚骨ラーメンと言っても、実体は豚骨と鶏ガラを混ぜてスープを
取っているのが実体である。　だもんで、やはりここで化調の助けがいる。
どんぶりに最初醤油ダレを入れて次に白い粉をパッパッと入れてるだろ？
あれが化調、　つまり味の素だな。　実にラーメンと多くの中華料理は
この化調なしには成立しない。　第一、中華のコックが言うもんな。
我々の味の秘密は（味の素）だって。　久留米の大砲ラーメンに限っては
この化調を入れるシーンが見られないが、それは醤油ダレに最初
から混ぜているからと思われる。　然しいずれにせよ、殆どのラーメン屋が
この化調の入れすぎで、食べた後、イヤな後味が残るのは問題である。
ここに厳に全国のラーメン屋に化調の量を控える事を望むモノである。

>>55
脂汚れも良く落ちる。アルカリが溶けてるし小麦粉が汚れをくっつけるから。

>>57
小麦粉が汚れをくっつけるか、なるほど。　そして、アルカリが
脂を落とす。　正解ですね。　せっけんも椰子油なんかに苛性ソーダを
混ぜて作るんだモンナー　つまり脂は油で落とす訳よネ。
油で汚れた機械部品なんかはガソリンや灯油で洗うのと同じ事だな。　
座布団10枚！！　持ってけー。

今日冷麦を固めに茹でてインスタントラーメンのスープの中に入れて
食べてみた。
やはり最悪。30分たったラーメンみたいに、最初から伸びきってる食感で
食べられた物ではない。
小麦粉だけであの食感は出せないものか？

カンスイは強アルカリで、それがラーメンの麺の腰を出すって事だけど、
ＴＶのうどん屋、そば屋の番組を観ていたら、あるうどん屋では、
粉を練る水にアルカリイオン水を使っていた。アルカリイオン水だと
腰が出ると言う事で。。

そこで思ったんだけど、アルカリの濃度をカンスイより低く、アルカリイオン水
より高い、中間の濃度にして麺を作ったら、どうだろうか？

>>60
俺も考えた事ある。
大手の食品会社が野菜などを殺菌するのに、薬品は使えないので
強アルカリ水で殺菌するらしい。
家にはアルカリイオン水の浄水器があるが、作ったばかりは
アルカリ性だが、時間がたつとどんどん中性になってしまう。
やはり無理ではないかと思う。

自作するときは安全に作りたいな

別にそうラーメン通ではないが、中華麺は自作している。
その方が安いから。鹹水は東京だと日本橋の古樹軒で
買っている。１．８リットルで２０００円はしなかったような。
塩と鹹水を適量の水にとかして、ちょっと舐めてみると
相当に苦い。
この苦さを押さえ込むために、ラーメンのスープというの
は濃厚、というかくどい味つけをする。
やはり何かしら無理のある料理かも。
うどんのように素直なうまさを追求しきれないところがある。

>>63
>１．８リットルで２０００円
近所の製麺屋に1.8のペットボトルを持って「すいません、少しかん水わけてもらえませんか？」
といったらただでくれたが、悪いので200円払った。原価なんてあってないような物らしい。
60人前打つのに300ccくらいがいいといわれた。
かん水の成分は茹でると90パーセントくらい湯に溶け出てしまうので、
それほど気にしなくてもいいともいわれた。
>ちょっと舐めてみると
やめたほうがいい。茹でた麺ならまだしも腹を壊す。
何しろ苛性ソーダと同じ劇薬。
>やはり何かしら無理のある料理かも
これはきっと自分で打っているラーメン屋はみんなそう思ってるはず。
原液の怖さは扱った者しかわからない。
やっぱりかん水は化調より難しい問題だな。

>>64
いい製麺所と知り合いだねえ。
結局、自分で麺を打つときにわざわざ中華麺にするってのは、
あの「ブッツリ」という歯ごたえが好きなのだな。でなければ饂飩
でいい。
最近、ラーメン屋で、鹹水の中の重合リン酸塩だけ入れた麺を
つかっているところがあるけれど（例：元気一杯）、あれだとパン
ツのゴムみたいで、やはり中華麺らしくないように思う。

俺も色々試してみた。
冷麦、饂飩、スパゲッティー、蕎麦…
冷麦は前述の通り、付け加えると腹がいっぱいになった感じで
もう食べられない。（しかし、すぐに満腹感は無くなった。消化がいいんだと思う）
饂飩はまったく合わない。スパゲッティーもだめ。
蕎麦にいったては一口しか食べられなかった。
やはりラーメンの食感がインプットされているのかも…
そうなると嫌なのは臭いと安全性だけか…
饂飩は「コシが…」とよく言うが、ラーメンのあの堅さはコシといっていいのか?
明らかに同じものとは言いがたい。
平打ちラーメンもあるから今度はキシメンでやってみるか…

【まぜるな危険！】

つまんねーこというな！
ｳﾞｫｹ！！

梅干しってアルカリ性だよね？

すると、梅干しの漬け汁もアルカリ性かな？

もしも、梅干しの漬け汁もアルカリ性なら、それで麺を作ったらどうだろう？

>>69
アルカリ性だからといっても、ちょっと躊躇する。
俺が求めてるのは、かん水使わずに麺を堅く（あえてコシという表現は使わない）
出来ないかということで、梅味になってしまったら、それに合うスープは
どうするのか、というのも問題になって、ちょっと収集がつかなくなりそうな
気がする。

スーパーでパスタみたいな乾麺のラーメンの麺が売ってるけど、それを
少し芯を残して茹で上げれば、パスタで言うアルデンテって感じになる。

カンスイを使わずに麺を硬くするには、乾麺にするのが良いんじゃないかなー？

>>71
俺はよくわからんが、冷麦作るように、棒に引っ掛けておけば乾麺は
出来るの？
どのくらい干せばいいのかな？

どれ位なのかなー？　この前、ＴＶで見たイタリアのパスタ作りの工場では、
湿気の少ない風通しの良い場所で４日間干してたよ。

麺の太さとかでも違ってくるだろうけどね。

市販されてる自分の好みの太さの麺を買って来て、打ち立ての麺の硬さになるように
茹でて、それを棒に引っ掛けて干して、何日で乾麺になるか実験すれば良いかも？（笑

乾麺にすると、又は乾麺は確かに腰があるし、腰が出る。　
俺、家でうどん作るときはスーパーで売ってる湯がいた麺じゃなくって、
乾麺で作る。　シコシコして美味しい。　アルデンテになる。
うどんにもアルデンテって、あるデンテ？　←洒落だから笑え。

>>69
梅干じたいクエン酸ばりばりの酸性だぞ。
体に及ぼす作用が「アルカリ性」と呼ばれるだけのこと。
口に入れる時点でアルカリ性のくいもんって、あんまりないような気がする。
それこそラーメンの麺とか。

俺は乾麺の冷麦で前にやったと言った。
堅めに茹でて氷水につけて、それを湯通ししてみた。
でもだめだったよ。
最初の一口だけ。それも「味がしない…」（ラーメンに見立てたせいだとは思うが…）
二口目にはもうだめ。
やっぱり氷水につけておかなきゃすぐヘロヘロになるんだろうな。
ウドンはまだ太いからわかるけど…
あの細い麺で高温の中に入れておいて、すぐ伸びないっていうのは
乾麺じゃ無理だよ。

水につけないほうがいいんじゃないかな。
まえ豚足の煮汁で食ったら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだた。豚骨ラーメンとは違うだろうけど

大勝軒で使われてる「高上馬」の鹹水の成分は
炭酸カリウム　　　　　　60％
炭酸ナトリウム　　　　　38％
ポリリン酸ナトリウム　　2％
だが、ポリリン酸ナトリウムで検索したらこんなんが出てきた
http://www.google.co.jp/search?q=cache:YfhtA4Y636AJ:www.geocities.co.jp/Milano-Kotto/1179/geodiary.html+%E3%83%9D%E3%83%AA%E3%83%AA%E3%83%B3%E9%85%B8%E3%83%8A%E3%83%88%E3%83%AA%E3%82%A6%E3%83%A0&hl=ja&ie=UTF-8&inlang=ja　

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

>>79
山崎、またぞろ出てきたな。　まだ生きてたのか。
さっさと首吊らんか。

うどんやひやむぎは中力粉でないか？ラーメンは強力粉だよ。
違うよ。

大いに亀レスであるが、麺を自作するのにはそれなりの楽しみもあろうが、
実際、作るとなるとめんどくさいぜ。　市販品でも自分の好みのモノがあれば
それを使うのもいいんじゃないかとも思うよ。
スーパーで売ってる日清の冷やし中華、（涼緬）という名称のインスタント緬な。
これが今んトコ一番鹹水が効いてる。　久留米ラーメンで育った俺には堪らない。
茹で汁の硫黄臭い匂いがこたえられない。　大昔、久留米の繁華街はこの匂いが
充満しておった。　この緬だけを取り出して、好みのスープで食べては如何？
茹ですぎても腰が損なわれないのは立派としか言いようがナイ。　お勧め。　

スレタイ違い。
よそへ行って！

>>83
どう違うノ？　決定的に違うとは思われないが？　　

あぼーん

なるべくインスタントじゃない普通の麺で旨いラーメンの代用品ない？
うどん、冷麦、スパゲティー、そば（これは当たり前か）どれも駄目だったらしい。
きしめんはどうだったんだろう？

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

アジア系の米の粉で作った麺はどう？

米の粉と小麦粉を混ぜてラーメンの麺を作ってみようと思ってるんだけど
時間がとれなくて中々出来ないでいる。

要するにビーフンとラーメンの中間の麺になる訳か。　面白いかも知れんな。
でも、米の粉と小麦粉が果たして一体化するモンだろうか？
その辺が疑問だな。　マ、モノは試し、暇つぶしにやってﾐﾚ　レポートｷﾎﾞﾝ

ラーメン屋の麺には大きく２種類あって、色が真っ黄色でツヤのあるタイプと、
乳白色がかって粉っぽい？タイプがあると思うのですが、個人的には後者の方が
コシがあって美味しいと思う。
（逆に、前者の麺はまずいラーメン屋で採用されている場合が多い）

この２つの違いは一体なんなのでしょうか？コストが高いのはどっち？

>>90
普通に考えれば前者は熟成させたものでしょう。または、色粉やクチナシで色をつけた、鹹水ﾀﾌﾟｰﾘなマズイ麺でしょう。
後者は打ってからそれほど時間の経っていないものではないでしょうか。

>>91
ありがとうございます。自分でも必死に調べたのですが、熟成させると色が黄色く
変化するようです。（今までは着色料を使いまくって手抜きしてるのかと思ってました）
ttp://www.gourmettown.net/kobayashi/f-koujyou.htm
熟成させるということは別に手抜きしてるわけではないと思うけど、なんか
麺の持つ風味が失われるようで、あまり好きじゃないんですよ。かん水も
影響してるんでしょうか。

小麦粉が安いと黄色くなるよ

基本的にはラーメンやチャンポン玉には鹹水を用いるのが普通。
鹹水のアルカリと小麦粉のなんとかかんとかが反応し合って、黄色に発色し、
独特の硫黄臭い匂いと腰、ひきが発生する。　しょうもない製麺所では
それこそ合成着色料で単に黄色に発色させてるだけのトコもあるかも知れないね。
鹹水を使わなかったらそれはうどんやそうめんにしかならない。
然し最近、ラーメン玉にも鹹水を使わないのがトレンドになりつつあり、
古くからのラーメンファンとしては寂しい限りであると、延々ループ。

うどんやそうめんとは小麦粉がちがうっつうの

*財務省ホームページ
http://www.mof.go.jp/
〒100-8940 東京都千代田区霞が関3-1-1／
「関東連合って暴走族の*代目総長って大蔵キャリアのお子さんでしょ？」
とかが効果的。↓に電話して聞いてみよう
TEL(代表)　03-3581-4111 (AM9:00-PM6:00)
*大蔵キャリアご子息の暴走ならたやすく許す警察一覧
「関東連合の幹部って大蔵キャリアとどういう関係なんですか？」
の質問責めが効果的
池上警察署 大田区矢口1-2-8(仮庁舎) 03-3755-0110
世田谷警察署 世田谷区三軒茶屋2-4-4 03-3418-0110
北沢警察署 世田谷区赤堤3-26(仮庁舎) 03-3324-0110
玉川警察署 世田谷区中町2-9-22 03-3705-0110
成城警察署 世田谷区千歳台3-19-1 03-3482-0110

**コピペしていろんなところにはりまくろう！！**

>>92
なんで熟成が手抜きやねん。
それだけ手をかけてデンプンを反応させて風味を出してるんじゃん。

カン水を使わない麺はカップラーメンの麺を研究すれば出来るかも？
カップ麺の原材料をみるとカン水は使用していないみたいだ。
それでもラーメンの麺としての食感は持ってるから、あの原材料から
生麺に必要無い物を差っ引いて作れば出来るんじゃない？

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

100ゲト

あぼーん

あぼーん

あぼーん

最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。 　　 　　　
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。
公式HP
http://www.shonan134.com/django/　
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774

>>104
そこは、大橋製麺の麺をつかっているらしいよ。

醤伍の麺は既成麺としては秀逸のデキですね。
大橋は細麺の方が美味しいみたいです。

さっきといっていることが違う。

べんてんの麺が一番だな。
寝かさない様子から無かん水なのかな？

べんてんは鹹水使ってるよ。
一応、前夜に麺帯にして、一晩は寝かせてる。
粉は日清製粉の飛龍だけみたい。

池袋　大勝軒の麺はどうやって作ってるのだろう？
あの、もちもちした感じはどうやってるのだろう

俺も知りたい

うどんいたいに作るんだよ

危険・・・かんすい少し多めに鍋に入れたら鍋が真っつ白になる。試してみなさい。

かんすいの溶けた茹で汁の鍋に汚れた雑巾入れても真っつ白。

自家製麺

age

良スレの予感ｱｹﾞ

かんすいって塩水じゃないのか。
ボーメ度って塩分濃度でしょ。
どこに売ってるのか分からんな。

仲間内で手打ちラーメンを作ろう！ということになった。
調べによると中華麺の原料としては「プライムハード」という小麦粉が
最も適しているらしい。そこらへんのスーパーじゃ売ってない気がするんだけど、
どうやって入手すればいいかわかる人おらん？

プライムハードage

>>117
ボーメ度は塩分濃度じゃなくて塩濃度のこと。
かん水はネットでも買えるし、製麺所で安く譲ってくれるとこもあるよ。
ただ、ボーメ度を気にするのなら、初めは粉かん水の方が安定させやすいかも・・


>>118
以下、個人的な意見だが、
個人じゃ無理じゃないかと思う。
もともとオーストラリアの小麦って中力粉になるものが多い。
その中で「粗蛋白量13％以上」ってのは絶対量が少なく、しかも大手企業が手を出してる。
仲間内で作るなら、市販のパン用粉に20〜30％の薄力粉噛ますだけでも十分
おいしくできるよ。安く上がるし。

>>120
レスｻﾝｸｽ。
市販のパン用粉をそのまま使っちゃマズイ？

>>121
ぜんぜんまずくないと思いますよ。
ただ、麺のツルッとした食感を出したいのであれば、薄力粉を少し混ぜた方が
いい感じになります。
何種類か作ってみて、食べ比べてみてはどう？

>>122
ありがとう。
参考になりました。

ポリリン酸ナトリウムって何だよ？
それにしても３％って入れすぎじゃないですか？
塩より多いでしょ。

>>115
http://www.twin.ne.jp/~masuyan/kanken/syokutenlist.htm

タピオカ粉を入れるといいって聞いたんですが、経験者いますか？

私の知っている限りですきますが
うどんは　　小麦粉、塩、水　を使い1時間ほど練ると出来ます。
ラーメンは　小麦粉、塩、水、卵を使い早めに40分ほど練ると出来ます。
一般に、かん水はおにぎりに使う塩の役目と同じで日持ちさせるために使うわけです。
例えば、その日のうちに食べてしまう場合などは40分ほど練った後にすぐに切って
ゆでれば十分モチモチした食感が楽しめますし、モチモチ感をもっと出したければ
卵をいくつか入れる中の1/3程度は卵白を省き卵黄だけを使うといいですよ。

上のレスにもありますが熟成させる場合等にはかん水は必要ですが
引き締め効果だけなら塩と卵で十分ですよ。

>>127
ラーメンの場合の塩って少量だから、コシを出す目的じゃないですよ。

>>126
澱粉いれると冷麺みたいになると思うが

あげ

>>129
冷凍食品の麺にはよく使われているらしいんですよ。

タピオカ澱粉は、ラーメン店では普通に使われてると思いますよ。
かの有名な大○軒の麺にも入ってるみたいですし。。。

>>127
麺に関するノウハウは人それぞれあるのでしょうが、
基本的にラーメンの麺は1〜2日寝かせるのが普通です。
そして、塩と卵では引き締め効果はあってもコシは出ません。
あえてかん水を使わないのであれば、卵白だけで捏ねるべきでしょう。
卵黄のPHは約6、卵白はPH9位ありますので、寝かせることで多少のコシは出ます。
あと、もちもち感は手捏ねであればイヤでも多加水麺になりますので、問題ないかと・・・
まぁ、その辺は個人の好みですが。

age

澱粉の使い方は、澱粉の種類はワキシーコーンスターチでも
馬鈴薯澱粉でも良いが、麺用タピオカ澱粉が手に入るなら
そちらを使ったほうがよろし。
入れると茹で上がりの麺に透明感が出てツルツル感がＵＰする。
使用量としては原料粉中の５〜１５％程度で。
あまり入れすぎるとベトベトする麺になるので注意。
茹で上がる時間も早くなるので、茹で時間を若干早めで。

>>131
冷凍麺に澱粉を入れる理由は
冷凍することによる劣化の防止の為、チルド麺にも
入れていれているがこれは老化を遅らせる為。

二郎のように強力粉（割粉）を使用している店もあるし、準強力粉特No.1だけを
使用している大衆中華店もある。かん水はボーメ35度を10倍〜25倍に薄めている。
特No.1,特飛竜は、蛋白値11.2,10.8なので、もちもち感に欠けるので、
ﾀﾋﾟｵｶ澱粉を使用場合がある。準強力粉では、日東製粉の天壇がもちもちしている。
最近、流行っているつけ麺店は準強力粉と中力粉（うどん粉）を混ぜて使っている
ところが多い。中力粉は蛋白値7〜10.5なのでもちもち感は強いがﾗｰﾒﾝのｽｰﾌﾟ
には負けてしまう。

>>136
流行っているつけ麺店て、例えばどこよ？

べんてんは飛龍をつかってるよね。
二郎はオーションらしい。

( ･∀･)つ〃∩ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ

落ちそうなので。

東池袋大勝軒系の自家製面は旨いよね。
少し茹ですぎなのが気になるけど・・・。
その中でも 麺屋ごとう の麺が一番旨いね。
茹ですぎないので腰があるよ。

つけめそ

喜多方ラーメンの麺は、もちもちかんもいいし、縮れていてスープの絡みが
いいんだけど、ああゆう麺はどうゆうふうに自作すればいいのかな？

自作スレですか？

自作スレです。　　

自作自演じゃないよ。

>>143
自作したことあります？
どうすりゃモチモチするのか、縮れるのか、自分でやってみればなんとなく分かるでしょ？
一から十まで人に聞こうなんてあまいよ。

縮らすのは縮らしたら縮れるでしょ

>>148がいいことを言った。

「>>147は自分で作った事がない」に一票

喜多方ラーメンの麺は、製法特許でおしえられないんでしょう？
素人には、お勧めできない。というかつくれないのでは？

とりあえず、手打ちの佐野とか白河のを真似て作ってみて研究すればいいのでは？

>>150
混じれ酢で申し訳ないが、何十回かは自作した。
どうすればモチモチするかは何回か作ればすぐに分かる。
そして縮れ麺は自作できないのもすぐ分かる。
製麺機+オプションないと無理でしょ？
自作暦長い人、意見求む。

縮れ＝歯できった後、手でくしゃくしゃに揉めば？本来は、切歯の出口に障害になるゴム板等付ける。

重曹を炒って300CCの水に15G入れて卵入れて麺作った。
ちょっと臭いなと思いつつ切って茹で始めたけど臭いがきつくなって
生ではふにゃふにゃしてて大丈夫かなと思ったが、湯に入れた瞬間ごわごわになって固くなり
暫らくたって柔らかくなった。
茹で上げて臭くて食うき無しだったので食感だけ試してみようと思って口にしたが
臭いさえｸﾘｱすればいける感じだった。
多分重曹の量が多すぎだなとｵﾓﾀよ。

カンスイと重曹を間違える香具師。

>156さらしてるな。
155の方法でできるぞ。重曹を炒れば炭酸ナトリウムだよ。
理屈に合ってるんだよ。

名無しで良かったな。

プロが素人相手になんでむきになってるんだ？

炭酸水素ナトリウムを炒めても炭酸ナトリウムにはならない。

東池袋大勝軒系の自家製麺がすき。

>>157
炒めたら酸化するからだめですよね。
水で溶いて加熱するのが普通だと思うが。

製麺屋って痛すぎるな。

>>159
保存の悪い劣悪な重曹はカチンコチンに固まるんだよ。
そのままでは溶けないから、加熱して水分をとばしてるんじゃないの？

いずれにしても、そんな適当な重曹をつかった麺は食いたくないね。

>>157
おまいさんも名無しの方がよかったんじゃ....

いやいや重曹をカンスイの代わりに使うってんなら最初に炒るんですよ。
素人が打つんならそれで十分。わたしらはそんなの使わないけどね。
まあ、君等が脳内で打つんならどんな麺でも出来るだろうから
逆立ちでもして打ってなさいって事だ。

だれ？まあどうでもいいけど、水で溶いて加熱とか普通そういうことせんよ。
空炒りして水とまぜるよ。ソースがね、どっかに有ったんだが・・・。
一般の人がカンスイ買うとめちゃくちゃ高いんじゃないの？
重曹なら安いしね。お手軽でしょう買ったこと無いが。

＞162いたいのは君っぽいな。訳が分からんのだろ。ｗｗｗ　ゆるす。
＞164おまいさんもぬくいんだな。上に逆立ちしろってかいてあるぞ。さっさとやれｗ

ほんとうはカンスイなんて安い代モンだけど、手に入りづらいときは代用としての
事だから。

>>製麺屋
わざわざプロが出てきて煽るほどのスレじゃないでしょ。
もう少し大人になっていただきたい。

ところで１つ質問なのですが、重曹を使う際に“水で溶いて加熱”ではなくて
“加熱してから水に溶く”のはなぜでしょうか？
重曹を使った麺、１回作ってみたくなったので教えていただきたい。
あ、それと重曹は対粉何％が適量でしょう？

なんで日本はカンスイが手に入りにくいのだろうか？
海外だと、中華系のスーパーに行くと必ず置いてあるわけだが

■スーパー材料で作るおいしい製麺講座
○薄力粉　500g
○強力粉　500g
○塩　10g
○重曹　10g
○卵の白身　10cc
○水　450cc

25°位に暖めた水に小麦粉以外を混ぜる。
ふるった小麦粉とで10分ほどボールで混ぜる。
（大きな固まりを作るのではなく2〜8mm位の球を沢山作るつもりで、
あまりギュウギュウ潰さない。）
小さな球が沢山出来たら25°位の暖かい場所に数時間寝かす。
次にビニール袋に入れてカカトで足踏みして厚い板状にまとめる。
8等分してパスタマシンに入る巾と8mm程度の厚みに麺棒で成形する。
打ち粉をせず二つ折りにしては目盛り1でパスタマシンに通すことを
5〜6回繰り返し、次に目盛りを2→3→4→5と薄くしていく。
かるく片栗粉を振り、ラップかビニール袋内で乾燥を防ぎ
この時期なら室温で半日寝かす。
再度片栗粉を振り、2mm巾に細歯で切り出していく。
縮れ麺なら手のひらでギュウと握れば簡単に出来る。
密閉箱にキッチンペーパーを敷き、麺を入れ冷蔵庫で2日ほど寝かせる。

tips→
熟成時間と温度管理がプロっぽい麺を作る条件である。
初めから冷蔵庫熟成では温度が低すぎてグルテンがうまく形成されない。
つけめん用にはウドン用の粉を混ぜたり、塩を30gに増やしたり、
それこそタピオカ粉を50g程度混ぜてみても良いだろう。
腕が上がれば水を320cc位まで減らした標準加水麺も打てるようになるだろう。

>>169
>>縮れ麺なら手のひらでギュウと握れば簡単に出来る。

オレは153と同一なわけだが、縮れ麺と手もみ麺は違うと思ってる。
手もみ麺は、握ったとこが細くなるが、縮れ麺は１本の麺のどこを切っても同じ径でしょ？
その分、手もみ麺の方が茹で方が難しいと思うのだが。
その辺どうなの？
マジレスキボン。

形体を言っているのであって、もちろん縮れ麺と手もみ麺は違う。
個人的にはゴム板の隙間からストレスをかけてウエーブを作る方法は
せっかく育てたグルテンを見事に破壊するので使用しない。
手で優しくウエーブを付けている。
麺帯や麺線の厚みは、切り歯20番手で麺帯厚1.3mm、切り巾1.5mmに
ノギスで管理しているが、握った部分との誤差は±5％以内である。
茹でには影響しない。それよりもグルテン崩壊の方が遙かに問題は大きい。
世の中の機械打ちの縮れ麺のほとんどは
壊れたグルテンの食感をウエーブ部に感じる。

>>武蔵様
何で1.3×1.5mmに長方形に切るのですか？
熟成中に膨らんで最終的に正方形になるのですか？

たくさん薀蓄を垂れていく香具師がいるが、全部ちがうのはなぜ？

誰か整理しる！！

よんだ？

>>174
馬鹿は消えてください。

>174と>175は同一だろうが。元旦からめでてえなｗｗｗ
＞全部ちがうのはなぜ？
違ってもいいじゃないか？好きなようにすればいい。
要するに美味しいめんができればいいんだよ。方法は色々、
私等は美味しいだけではダメだから。

>174>175自演してる奴はさみしすぎるぞ。新年あけたんだから
もっと良くかんがえなさい。
何処の馬鹿が2分でレスするんかい？いたすぎるぞ、このばかやろうが。

>>176
何故、必死になって主張するんですか？
100％ぁゃιぃとはいえないが、80％くらいは>>174＝>>176の可能性ありと見た！！

製麺屋、必死だな。

タピオカ澱粉を教えて下さい

>177
そうかい？必死に見えた？どうでも良いですょぉ。

>80％くらいは>>174＝>>176の可能性ありと見た。


あ　ま　い　よ　。

必死だな