家系総合スレッド Part7

952 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/14 23:22

>>950
なるほど、参考になりました。

953 ：sage：03/01/14 23:23

>>952
ｱｹﾞﾙﾅﾖ

954 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/14 23:35

>>950
豚の血のソーセージは、毒ですか？

>>951
早いよ！

955 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 00:10

>>950
家系ラーメンの調理が「作業」と言われる所以だね、豚の血関係は。
一杯のスープの中にどれだけの豚の血が含まれているかと思うと、ちょっと怖い。
確かに、どこでも、袋のパックを破って、そのままボトボト豚骨を入れているな。寸胴から赤い骨が飛び出しているのをよく見掛ける。

956 ：醤油ラーメン店主：03/01/15 00:14

豚骨湯がいてないのかよ！多分、体に良くないぞ、動物の血は。
てか、その前に、そんなのラーメンとは呼べない。言ってみれば、無洗米でもない米を、研がないで使っているようなもん。

957 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 00:16

素人が後から後から知ったようなことを…（藁

958 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 00:27

豚の血が体によくない場合もある、と言うのがちょっとわからない。
血を腸詰にした料理は昔からあるしね。モンゴルだと羊のもの。

959 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 00:58

　豚の血なんて病原菌の宝庫だと思うが。

960 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 01:04

病原菌の宝庫は、言い過ぎかもしれないが、
たしかに豚肉は生では食べないな。

961 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 12:19

煮沸消毒してるんだから別に問題ないと思うけど。

962 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 13:37

それもそうだな

963 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 17:48

肉に含まれる血はまだしも、停滞率の激しい骨や骨際の豚血は、マジで体によくないぞ・

964 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 18:43

水にさらして血抜きしてるところもあるﾖ。

965 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 18:54

　ちゃんと湯がいているのを目撃した店があれば教えて。
　俺も、ほとんどの店が、パックを開けてボトボト突っ込んでいるのを見ているし、真っ赤な骨が鍋から飛び出しているのも何度も見る。
　栄養士に聞いたら、「良くない」って。

966 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 18:56

ある系統は下茹でしてるよ。
白っぽいスープのところね。

967 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 19:13

素人ばっかりだね。
そもそも家系は澄んだスープ作る訳じゃないから、
血抜きの必要は無し。
皆が気にする血にしても、熱湯に放り込めば、
一瞬で凝固する上に、後で灰汁となってスープに浮いてくる。
それをマメに拾えば問題なし。
もっと詳しく聞きたいか？

968 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 19:18

>>967

必死だねぇ、ここで弁解してる暇あったらあなたの店で血抜きでもしてれば？

969 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 19:22

>>968
だったら血抜きしないラーメンは食べなければよし。

970 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 20:21

背ガラからはゲンコツほどアクは出ない。
ゲンコツからは赤いアクと緑色のアクがでる。緑は骨の髄から出る。
下処理しないとスープの色は確実に悪くなる。
味の方はアクをこまめに取れば、細かい雑味は化調で消せる。

トリガラや背ガラ主体の店がほとんどだから別に問題ないでしょ。

971 ：家：03/01/15 20:50

家系ラーメン屋においてある「おろしにんにく」と「豆板醤」を激しく購入希望！
入手ルートの情報求む！

972 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 20:51

>>971
業務用食材を扱ってる店なら置いてあるよ。

973 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 22:25

>>971
とりあえず総本山「吉村家」の豆板醤は、
メーカー忘れたけど、「OH！HOT」ってやつです。
業務用食材店はもとより、
その辺のスーパーでも売ってますよ。
おろしにんにくは、あの緑色のやつ？

974 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 22:32

>>973
「OH！HOT」は「生唐辛子」で豆板醤じゃないです。
アレとは別に豆板醤があったと思いますが。
まあおろしにんにくも豆板醤もスーパーでありますが・・・
さすがにデカいのは業務用食材扱ってる店に行かないとないかもしれませんね。
ちなみに、業務用のデカい豆板醤はあんまり良くないので、家庭で使うのなら小さい質の良いのを買った方がいいですよ。にんにくも生のを潰した方がずっといいです。

975 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 22:39

>>974
確かに以前の吉村家では、１ｋｇ入りの業務用豆板醤を使ってて、
中身が減るごとに容器の上部を、無造作にはさみでぐるりと切って
使ってました。
でも今じゃ「ＯＨ！ＨＯＴ］だけの筈だけど、
私の勘違いかな？
それと生にんにくは、ちと辛くないかい？
私は花月で懲りました。

976 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/15 22:47

>>975
そうでしたか！最近逝ってないので気付きませんでした。＞豆板醤
生ニンニクは確かに辛いですが、国産のなら味も香りもいいですし、ペーハー調整剤も入ってないのでいいとおもいますが。

977 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/16 00:36

>>976
国産大蒜＝青森田子産ですね。
かなり高価なので、食したことないですが、
美味しそうですね。
今度レトルト「六角家」買って、試してみますね。

978 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：03/01/16 00:38

お～、ニンニクの話ですか。家系とちょっと離れますが、
「ひらやま」の田子産ニンニクはほんと美味しいですよ。
でも皮をむいて時間が経ってちょっと乾いているのが残念です。

979 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/01/16 00:42

だからさぁ、加賀家と八荻家は美味いのか？って聞いてんだろ！！

980 ：弁護くん ◆0f0JBAIK.s ：03/01/16 00:48

>>979
東京西部の家系はなかなかレスが付きませんが、
気長に待ちましょう。
東京限定の家系スレもあります。
ちなみに僕も未食です。