無化調で上手い店＆自作ラーメン（弁護抜き）

>>937
うーん、どっちかってと順序が逆ですね。
豚骨スープの濃度を上げるために強く炊き出した結果、副作用として油が乳化しスープが白濁してしまったわけです。
もちろん、白濁が結果として豚骨スープにコクと深みを与えたのは言うまでもないですが。

昔は、豚骨スープというと弱火でじっくり炊き出した透明なスープが多かったですよ。
骨髄から染み出る旨味がまず最初にあってこその豚骨スープなわけで、白濁は脇役だと思ってます。

おれは無化調で人気の有るお店より化調バリバリで
いつ行っても余裕で座れる店のほうが好きだ。しょせんラーメンだし

>827
豚バラの脂部分を捨てちゃうのは、もったいない。
脂コテコテが嫌なら、徹底的に脂分を煮出しちゃえば？
自分は、表面を焼いて固めた豚バラのブロックを手鍋に入れ、それに
醤油、紹興酒、ニンニク、生姜、水をそれぞれ適量入れ
落としぶたをしてコトコトと3〜4時間とろ火にかけます。
タレの量は、バラ肉ブロックが全部沈むくらいのヒタヒタ状態。
で、煮詰まりすぎないよう、焦げ付かないよう、水を適宜追加しながら、
最終的にはタレが半分くらいの分量になるまで気長に面倒を見る。

タレはひと晩ほど放置しておくと、ラードとタレが上下に分離するので
ラードは具のモヤシやキクラゲとかを炒めるのに使用。あと、ニンニクを揚げたり。
タレはスープの味付けに。

>>940
タレが完成したときに、空気が入らないように表面にピッチリとラップをかけてやると、
次の日ラードが全部ラップにひっついて、簡単にラードとタレを分離できる。

夏場はあんまり分離しなかったりするし、下手すると腐るので冷蔵庫へ。

(･∀･)ﾕﾝﾕﾝ　

オレが考えるところまともなラーメン屋と認める事ができる店は
こんなかんじだ。2chのヘッポコどもよく頭に叩き込んで見習え


１．周囲の店より値が張る店は○
「安物食いは銭失い」これグルメの常識。それと、自腹で食ってるうちはウンチク言う資格無し
懐が痛まなくて初めて客観的に判断ができる。1000円以下なら評価に値しない材料・工賃なのは明らか

２．チェーン店・行列している店は×
　並んでいる奴等は例外なく高卒以下だ。奴等の味覚は学校給食で 死んでいる。間違っても
どんな味か自分も並んで確かめようなどとは思わないこと。ゲロ以下の食い物を喰うとトラウマになる

　チェーン展開している店は人間が食事をするところではない。 ブロイラーが餌を食うような場だ
そもそも日々材料の状態が変わるにもかかわらずレシピが固定化されている店の味など食べなくてもわかる
「エサ以下」

３．ウンチクがある店は◎
　こだわりが大切だ。オレが認める店は、無化調・地元の食材または現地から取り寄せた食材・
アルカリイオン水などの本格的にこだわっている店だけだ。味覚音痴のバカどもに一番てっとりばやく
すばらしさを教えてやれるのが無化調の店。これがわかるようになってはじめてグルメのスタートライン
に立ったと言える。それ以下の大量生産エサを喰って育った奴等にラーメン語る資格なし。

４．他人が目を付けていない店は○
　雑誌に載ってる・テレビに出てる店は例外なく最低の店だ。本当にうまい店はだれも不特定多数になど
教えるものか。そんな隠れた名店をおまえら貧乏人どもに教えてやるのがグルメの慈悲だとオレは思っている
レビューが多数無いと信用できない、だの、自作自演だのほざいているやつらは死ぬまで吉牛でも喰ってろ


2chの厨房・餌喰にはちょっと刺激が強かったかもしれないがこれが本当にうまいラーメン屋を見分ける定義だ
よく覚えておけ

943の全ての項目に、かなりの確率の例外が思い当たる自分は
やっぱヘッポコと言われるんだろうなあ。

豚骨の旨味がたっぷり出ていて、さらに濃厚なスープが味に深みを与
えているのが現在のトンコツスープな訳ですね。ただ単にスープが濃
厚なだけでは旨いと感じるスープにはならないって事か。。とすると、
イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果で旨味が上がるって事からして、
豚骨と鶏がら、又は昆布出汁で強火で煮出した方が、旨い白濁したス
ープが出来るって事になるんでしょうか？


バラ肉を長く煮てると凄く柔らかくなって、スライスして箸で持つと
脂身と肉の部分がボロッて剥がれてしまいませんか？

以前、長く煮てたらそうなってマトモな形をしないグチャグチャの物
になった経験があります（笑）。

>>944 そんなことはないです。

> １．周囲の店より値が張る店は○
まあまあ

> 「安物食いは銭失い」これグルメの常識。
安くて旨いものを食うのもグルメ

> 1000円以下なら評価に値しない材料・工賃なのは明らか
こちらも同上。食材の世界は、旬の時期が一番旨くて安いもの。
初物や時期外れは、不味くて高いものです。

>それと、自腹で食ってるうちはウンチク言う資格無し
> 懐が痛まなくて初めて客観的に判断ができる。
そんなことはない。
食費ごときを経費に算入しなければ、満足なものを食えないのは所得が低過ぎ。
満漢全席三日三晩、参加費用100万円を自腹で払う人もいるのです。

> ２．チェーン店・行列している店は×
チェーン店は店長の意識次第、行列店は当たりハズレがあるでしょう。

> どんな味か自分も並んで確かめようなどとは思わないこと。
私は気になれば自分で確かめます。

> ３．ウンチクがある店は◎
ウンチクは結果であって、美味しいのはこの様にしていますとの返答には◎
この様にしているから美味しいはずであるとの論法は×
自作していると、なんでこの味が出ないのかと悩むことは多々有ります。

> ４．他人が目を付けていない店は○
インターネットの時代、本当に美味しい店はどこかに情報が出てくる。
まったく出てないのは、それなりの味だと思っています。

>>946の自作派さんへ

>>943はﾗｰﾒｿ評論家の石上秀行氏の口調をぱくった煽りです
マジレスしないでください（ｗ

>>945
濃厚って言葉、スープの色に対して使ってます？てっきり味の事かと・・・。
他の人も書いてたけど、精製ラードと精製ゼラチンでスープ作って見ると分かると思いますが、
ちっとも美味くないと思います。

アミノ酸同士の相乗効果についてですが、豚骨スープを鶏がらスープや、醤油、魚系のダシ、
昆布等と合わせるのは、そういった理由もありますです。混ぜりゃいいってもんでもないですけど。
経験的に、醤油や鰹節は豚骨の旨味を増す効果が強い気がします。だからって美味くなるかは別問題ですけど。

バラ肉、確かに長時間煮るとバラけてきますね。個人的にはそのくらいのが好きですが。
箸と玉杓子で傷つけないように丁寧に拾い上げてます。

>>943
>味覚音痴のバカどもに一番てっとりばやく
>すばらしさを教えてやれるのが無化調の店。これがわかるようになってはじめてグルメのスタートライン
>に立ったと言える。それ以下の大量生産エサを喰って育った奴等にラーメン語る資格なし。

激しく同意！！！

じゃあうまい店教えて。

去年だったら、波里。今年は、らんたな……かな

無化調マンセー

子供の頃、うちの味噌汁は不味かった。
結婚してカミさんの作る味噌汁はとてもおいしい。

数年前に知ったのだが、うちの母親は化学調味料（本だし）とかを使わず、
味噌をただ溶いただけだの味噌汁を作っていたのである。（面倒で化調を使うのでは無く、面倒で何も入れなかった様）
ただ母の作る味噌汁は、具によってとてもおいしくなる事が有った。
極たまに、「今日の味噌汁おいしいね」などと言うと
「今日は○○が入ってるからね」などと得意げに言うのである
カミさんや私の作る味噌汁はおいしいがいつも同じ味で飽きてくる。

化調を使わず、いつもおいしい港区のラーメン屋教えてください。

最近は出汁入り味噌が出回ってるから
今はキッとお母さんの味噌汁も美味しいよ、
と話のコシを折ってみるﾃｽﾄ。

マルコメの会社説明会で聞いたが、だし入り味噌にしたら需要が高まった事実。

幼年期からの食事によって、脳内の受容体の発達に差が出るから
出汁を使わない食事を取っていると、自然と「旨味」自体を感じる
事に鈍感になる。かつお・昆布出汁文化圏以外で育った人には
それは当たり前のこととなる。
だから欧米人にチャイニーズレストランシンドロームなんてのが
起きるわけで。
俺んちも母親が料理嫌いで出汁なんて取らなかったせいか
外食で味噌汁飲むと「なんか魚くさい、生臭い」と感じてた。
そのせいかいまだに「強い旨味」があまり好きじゃない。
塩ラーメンなんかでさっぱりしてるやつが好き。

化調入り味噌をありがたがるヤシはけーん
脳味噌にも化調がつまって血行を妨げてませんか（ｗ

マルコメではさらに出汁の改良を重ねた結果、料亭の味に辿り着けたそうな。

ありがとう。マルコメは分かったから
化調を使わずいつもおいしい港区のラーメン屋教えてください。

>>959
ここは全国の無化調店総合スレだから、
港区スレで聞いた方が得るものがあるかもしれない
と話のコシを折ってみるﾃｽﾄ。

分かった・・・。
ありがとう。

>>956
前半は同意なわけだが、チャイニーズレストランシンドロームは都市伝説だというのが今や一般的な見方なわけだが。

頭痛は割と多く認められるけど、CRSにおける問題点である、卒倒、嘔吐、痙攣などの
症状は何度も追試したけど再現されてない。頭痛も味覚の問題とされている。

CRSについては単なるデマ説をはじめ、食中毒説、粗悪な油説などがある。

>>957
> 脳味噌にも化調がつまって血行を妨げてませんか（ｗ
あれで脳みそが詰まるなら、昆布食っても詰まるぞ。
っていうか、味噌は塩分の方がはるかに危険。脳味噌の血管も詰まるしな。

>>953
あなたのお母様はみそ汁の作り方を間違ってます（ｗ
昆布、削り節、干し椎茸、煮干し等でダシを取り、それに味噌を溶き入れる。
味噌やダシを取る材料の組み合わせで、色々な風味が楽しめる。
で、隠し味に醤油を微量。魚醤を使うのも面白い。
ダシを使わずとも良いのは、具がシジミとかアサリの場合。
これは具の貝からダシがでるから、それ以上のダシは不要。

これが日本のみそ汁。化学調味料のお世話になる必要もない。

やっぱ化調漬けだとバカな子供にそだつんだね（ｗ

>>964
花鳥を控えてると公言してる弁護は馬鹿じゃないか。
よって因果関係は成り立たない。

>>963
魚のアラの味噌汁なんかもダシ取らなくても充分うまいですね。
根菜をちょっと入れてやるとうまくまとまります。

うちで魚おろした時はたいていアラを汁物にするよ。簡単で美味い。

豚バラを煮込んだ後、肉を取り出してスープだけ冷まし、
ラードを固まらせて取るといいですよ。

このラードで作ったチャーハンは美味しいです。

>>967
化調バカに食わせてやってくれ、頼む

チャーハンはサラダ油でやったほうがサラッとなって美味い！！　ぷっ

>>969
「サラダ油」ってのは「冷やしても濁らない油の総称」で、
別にそういう種類の油があるわけじゃないんだが。
そういや、小学生の頃「セダン」ってブランドの車があると勘違いしてるヤツが居たなあ。

ベタっとなるのは、油のせいじゃなくて鍋の温度（火力）が悪いんだよ。
それを油で誤魔化しても美味しくはならないと思うけど。

まぁわかりやすく市販品の通称でいったまでだが。。。
　とりあえずラードとその「冷やしても濁らない油の総称　おぷっ」とやらで作って自分で食べ比べてみればぁ？？　（＾＾）／


　　

>>971
苦しい言い逃れだなｗ　

炒飯はラードと強力な火力によって作るものです。
ただ、業務用ストーブでないと必要な火力はなかなか得られません。
これが一般家庭の泣き所。

炒飯に「サラダ油」？　ダシに化学調味料を用いるのと
根は同じようですね。合掌

>>971
日清サラダ油は菜種油と大豆油のブレンドらしいが、そんなんで米炒めて本当にうまいのか？
ついでに言うと天ぷら油もサラダ油の一種なわけだが。

うちで作る時は、ラードにクセの少ないオリーブ油を少しを混ぜて使ってるな。
で仕上げに胡麻油を振ってる。

多分天ぷら油で作るより美味いと思うけど。

はぁ。。グルメ漫画で読みかじった知識をかたくなに信じる素人さんには困ったもんだ。。（＾＾；

　

>>975
「ラードよりゴマ油の方が」とかなら話はまだ分かるが、
「サラダ油」って・・・。

天ぷら油もヒマシ油もサラダ油に分類される訳だが、俺は
そんな炒飯絶対に食いたくないな。

サラダ油だと、冷や飯を温めたような米臭さばかりが立って、コクもないしで美味しくなかったけどな。
ラード使い始めてからメインに使わなくなったし、調味料を少量の油で溶く時に使ったけどね。
チャーハンは、米を使っていかに油を美味しく食べれるかって側面もある。
ベタベタせずに、肉汁ラードのｲｲ香りと共に食べれたら最高だね。

>>973
火力不足は鍋の余熱のさせかたでかなり回避できますよ。
あとチャーハンは冷や飯ではなく、
保温から少し冷ましたぐらいの状態の飯でやれば良いのです。
＞炒飯に「サラダ油」？　ダシに化学調味料を用いるのと
ちょっと傾向が違うような気が…

>>974
仕上げに油を足すとべたっとしませんか？
風味付けに少しだけなのでしょうが…。
チャーハンの味付けにあまり使わないのですが、
最後に醤油を少し焦がすと風味がでますね。
でも、あるスパイスを入れると完璧って感じになりますが。

>>977
ラード使うと格段に違いますね。
コクというか、米粒のツヤが違いますし、味の馴染みもいいようです。
ただ、チャーハンがベタベタしないのは、確実に調理の方法で回避できますよ。
油の問題ではないようです。

結構料理してる奴はサラダ油なんて使わない商品と思っていたが違うのか？

>>978
純粋に風味付けです。鍋肌から入れるとそんなにベタつきませんよ。

>>979
サラダ油という「言葉」はあんまり使いませんね。油を指す言葉としては曖昧過ぎるので。
精製オリーブオイルなら稀に使うけど、多分サラダ油の基準は満たしてると思う。

要するに加熱せずに生で食える油の事を
サラダ油と言うんだろ？

>>981
んー惜しい。冷やしても変質しない（濁らない）油のこと。

サラダ油って油の分類に使う用語なのか？
俺は単なる製品名と思ってたが。
スーパーで売ってる奴とちゃうの？
中身は謎の複合植物性油だろ。最近は記載されているけど。

>>983
JAS規格で定義されてる品質規格です。これにクリアしないと「サラダ油」は名乗れません。
原材料は昔っから表示義務があったと思うけど？

多く出回ってるのは「調合サラダ油」で、精製菜種油や精製大豆油のブレンドである
事が多いけど、サラダ油と称した精製コーン油や精製紅花油も多く出回っているし、
ゴマ油やオリーブ油なんかをを精製したものもテストを通過すればサラダ油と認められる。

これが次スレになるのかな？

化学調味料最高！！！
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1049294332/






趣旨は逆だけど、化調話はどうせ荒れるし、
そのうえ弁護も絡んで、収拾つかなくなるから
スレタイなんて、どっちでもいいか。(w

旨味調味料を使えば問題ない

白濁したトンコツスープを作ってみました。
使った食材はゲンコツ２本、豚脂３００ｇ、豚耳６００ｇ、ホルモン２００ｇ
タマネギ１個、生姜５０ｇです。

続けて長時間煮る事が不可能だったので、１日５時間で３日間煮てみました。

出来たスープは白くとてもクリーミーな物で旨味も中々良く出ていました。
でも、自分が理想としてたのは脂がほぼ完全に乳化されて無くなって、臭み
も少ないスープだったんですが、今回の食材の脂の量が乳化に必要なゼラチン
質より多かったのか、冷めると表面にラードが結構多く固まるスープで、臭
いも結構する物でした。

で、冷めた状態で臭いを嗅ぐとより一層臭いので、ラードが臭いんじゃないか
と思いラードを取ってみた所、グンと臭さが少なくなりました。

しかし、地元のトンコツラーメンが美味しいと言われる店は、トロンとしたクリ
ーミーさは自分の作ったスープと同じぐらいなんですが、もっと臭いが抑えられ
ていて、微妙ですが甘いような感じの香もします。

今回作ったトンコツスープは臭い消しに香味野菜か香辛料を使って、もう少し実験
してみようと思います。