＊＆％上手いスープを作りたい％＆＊

533 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/12 12:38

白濁させるには泡立器を使ってみたら？
卵の白身がメレンゲになるみたいな効果はあるよ
ただし、白濁するだけで濃厚になるわけではないので
味を追求するなら強火で煮込むしかないけど

534 ：集えメーラー！：03/02/14 17:40

535 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/15 22:25

スープ作りは台所占拠されてたら、
早朝起きてやるといいと思う。
朝って静かで集中してスープ作りに没頭できるし。

536 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/16 02:41

隠し味に梅干し使うっていうのは既出かな？

537 ：みどり：03/02/16 05:10

>>497さんへ
成功してよかったですね。努力が報われるって
素敵です。

538 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/18 22:20

濃いめに味付けして、砂糖・酢・唐辛子・コショウもやや強めにきかせて
麺は水にさらしてつけ麺にして食べると、失敗したスープでもおいしく食べられます。

539 ：かし：03/02/23 16:31

豚骨の下処理はどうしてますか?
後､骨を割るいい方法ないですか?金づちで叩いたがとてもﾏｯﾌﾟﾀﾂにはならなかった

540 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/23 18:35

>>539
流水で洗う、下ゆでして血とアクが出たら出して洗い流す。
割るにはナタを使うのがいいのでは？とりあえずヒビが入ればいいと思うけど。

541 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/23 20:25

ゲンコツの割り方ですね。
私もノコギリを使ってギコギコ切れるまでやってましたが、まっぷたつにならなくとも金槌で叩いていびつにひびを入れる方がかえって髄がいい感じで露出するので今ではそうやってます。
話は変わりますが、アクはやっぱり鍋のフチについたものまでとる方がいいのでしょうか？
池袋大勝軒のレシピでは適度のコクを残すためアクはあまりとらないと書いてあったし、
家系ではアクとりはまったくしないとか・・・

542 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/23 22:03

>>539
ゲンコツなら包丁の背で割ってるよ。
ちょっと説明しづらいけど、とにかく割れやすい場所があるから。

>>541
そこら辺は、目指しているスープによって変わる。
私はふきんで鍋のフチについたアクまで取ってます。

543 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/23 23:57

鍋についたアクはコゲて落ちると大変なのでとった方がいい。
まあアクはコクになるよりマイナスの方が大きいから、脂をとり過ぎないように、あくとりより目が粗いカスあげで取るようにすればいいのでは？

544 ：かし：03/02/24 14:59

みなさんゲンコツはちゃんと処理してるんですね。
確かに最初、金づちで片方を手で、もう片方をタタキにして
叩くが削れていくだけ・・
ナタで何度も叩いてやったが、時間かかって・・
やっぱコツ掴むしかないか・・

545 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/24 19:19

>>532
アゴダシは確かに良い旨味が出るよ。
でもやっぱりトンコツかトリガラみたいな肉系のダシが無いとラーメンとしては弱い。

546 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/24 19:20

>>539
生協でいつも買ってるけど初めから折ってありました。

あとダシ取ったあとのトリガラについてた肉をこそげ取って、
甘辛く煮たら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした。

547 ：かし：03/02/24 20:47

うろ覚えだが､ｶﾞﾁﾝｺでｹﾞﾝｺﾂに付いた
肉をこそげ落としておかないと､ｽｰﾌﾟが濁ると｡
ﾄﾝｺﾂﾗｰﾒﾝ作るならそのままで強めに煮出すのかな?

548 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/25 12:11

肉では濁りません
血合いでは濁りますので注意は必要です

549 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/26 17:00

昔の土佐っ子の味再現したいのですが・・・・・
カウンターの下にチャーシューの煮汁が何日も寝かせてありました。

550 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/26 20:25

たれはは寝かせて発行寸前で使います。常温保存です。上部にはラードで蓋がしてあって空気に触れないようになっていたはず・・・

551 ：ある学食のコック：03/02/26 21:31

547,548>>
「ガチンコ」で紹介されていた佐野さんの作り方は、
とにかく材料の汚れ、血合い等を徹底的に水につけて洗い流し
てからだしを仕込むやり方ですよね。
佐野さんのこだわり方は、ご自身が洋食のご出身だけあって料理の基本
をわきまえていますね。同じ調理人として立派なことです。
ラーメン屋の大半が余りにも料理の基本が理解できていない人が多い
と思うのは自分だけではないはず・・・

552 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/26 23:02

そうかもしれませんけど、「家系」で見る仕入れてきたまんまのガラ類を
ビニールから直接寸胴にどんどん足してていくのは、調理人の方からすれば
あまり関心できませんか？

553 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/26 23:31

下煮してアク抜きすんのって最低限の下処理だと思うが･･･
あと血合い取ったり。

554 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/27 00:40

>>552
家系スープは調理の基礎ができて無くてもある程度の味が出せるから広まった手法、手軽に再現可
九州とんこつはまた違った手法なので再現には苦労するが。

555 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/27 04:15

インプレッサ５５５

556 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/27 10:21

とさっこは家系？たれはしおべーす？

557 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/27 22:31

土佐っこは昔の環七のことかな？
家系ではない濃い醤油ベースのラーメンでしたね。
もうあれは１０年位前ですが
異常に好きな友達がいて何回か行ったけど帰りに
少し気持ちが悪くなる背アブラの量でした。
あの頃はしかし大人気でしたね。

558 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/27 22:33

ココナッツミルク

559 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/27 22:37

ついでですが、モミジを手に入れられなければ
手羽先あたりで代用できますか？
ゲンコツはなんとか入手できるようになりましたが（100円！）
モミジはどこにもなくて。

560 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/27 22:40

「土佐っ子」は「豚骨４０ｋｇ、鶏ガラ10ｋｇを熱湯につけ、10～２０分の下処理をしてから、前日のスープに入れて焚く。ニンニク２０ｋｇ、干し椎茸9つかみを入れ、沸騰したら湯で洗った背脂を70ｋｇと共に開店まで煮る」そうです。

561 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/28 02:31

↑ラーメン鑑定書？

562 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/28 10:01

１４０ｋｇの材料で何㍑のスープが出来るのかな？

563 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/28 22:58

土佐っ子ってスープの量がとても少ないですよね。その割にはタレが多かったような記憶があります。
単に醤油とざらめと塩しか入っていないということのようですが、あとは化調でごまかしていました。でもよく食べに行きましたよ。

564 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/02/28 23:24

>>561
そのとおり！

565 ：U-774：03/03/01 05:51

ラーメンつくりますた・・。
ガラを三羽・・・一羽目を野菜豚ゲンコツと一緒に4時間ほど煮込み、火を止め。
仕事から帰ったあともう一羽分加え再加熱というやり方で濃厚なスープつくりま
すたが、かえしが弱かったみたいでつ。
　煮豚の汁をさらに1時間煮詰め半日寝かしたタレにコチジャン少々、シュリンプ
ペースト【タイ料理用】を少々加えました。煮豚の汁が少々甘すぎたようで、味汐
入れたら少々安定しましたが、一味足りないような気がします。

近日中にWスープに挑戦しようかとおもいまつが・・・。

（麺は五丈原の生ラーメンのものを流用）

566 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/01 18:23

つけ麺でもない限り、砂糖その他甘い調味料は量を考えるのが難しいですね。
でもシュリンプペーストを使うあたりは脱肛です。
もとい脱帽です。

567 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/02 00:06

コッテリ豚骨に合う元ダレは、塩、醤油どっちだと思いますか？
添加するものとしては、ナンプラ、砂糖、味噌、みりん、塩その他・・・・たくさんありますが、意外と知られていない隠し味はどんなものがありますか？

568 ：　：03/03/02 00:09

いいスレだね。漏れも実験しながら参加するよ。
ガラを使うのは面倒でしょ。粉末の鶏がらスープは使っていいんだよね。

569 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/02 01:07

試しに安っぽい三徳包丁でゲンコツ割ろうとしてもだめだった。
まあ、そんな包丁で割ろうとする人はいないだろうけど。
金槌より（背に厚みがある重い）包丁のほうが割りやすいです。

>>559
キロ100円なら、相場じゃないかな？
ゲンコツは扱っていてモミジは置いていない肉屋というのも
微妙ですね。とりあえず豚足で代用したら？

570 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/02 03:06

ゲンコツ叩き切るにはナタぐらいないとあかんな･･･
それかノコで切るか。

571 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/02 16:15

誰か圧力鍋でダシ取った奴いるか？
臭みも強くなるが、ダシ自体も相当濃厚になるらしいが。

572 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/07 01:19

高温で調理するからね。

573 ： ◆OxnBEjtr4Y ：03/03/07 12:37

>>569
1kg100円なら市場より安いですね
某市場では、コミガラ（げん骨以外の部分）が5kg550円と高い！
>>570
ナタの方がいいでしょう
ノコなら電動タイプの強力なものが便利
>>571
下処理を丁寧にやれば圧力鍋でも臭みは出ません

574 ：将来店を開きます：03/03/07 12:41

包丁でも簡単に割れますよ。
背中を使います。
あと、位置によって簡単に割れる部分があるので探してね。

575 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/07 15:08

ちょっと話がずれるが、ラーメン屋の開業資金はどのぐらいになるの？
カウンター10席・お座敷4つ程度の店舗だと800万程度とという話で・・・。
場所は関東の某政令都市です。

ガス・水周りがキモと聞きました、ここら辺はしっかり施工してもらわないとダメになると
思うのでケチるつもりは無いのですが。

576 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/07 21:41

>>575
西山製麺のホームページに、独立についての情報が多少載ってたような。

577 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/07 22:13

これでも読んで勉強しる！
ﾊﾟｼｵ
http://www.pasio-ltd.co.jp/index.html
ｱｿﾄﾚ
http://www.recruit.co.jp/BI/shop/vol04/atoz.html
宝ﾌｰｽﾞ
http://www.takarafoods.co.jp/doku/dokut.htm
宝産業
http://www.takara-jp.com/index2.html

578 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/11 22:22

濃厚スープの方が人気あるのかな？
自分はあっさりが好きなんだけどなあ～。

579 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/11 22:52

あっさりでうまいスープ、例えば昔の店主がいた恵比寿ラーメンあたりの味を手作りで出せたらいいね。
それにはやっぱり10時間以上というようなコトコト煮込む時間が必要なのかね。

580 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/11 23:53

柴田さんのいた頃の恵比寿ラーメンは、
しじみエキスをタレに使っていたらしいよ

581 ：ラーメン大好き＠名無しさん：03/03/13 10:40

背脂濃厚ブームもそろそろ下火だろ。

582 ：山崎渉：03/03/13 12:40

（＾＾）