【生活】「野菜炒めは強火ですばやく」は嘘？料理をダメにしていた「思い込み」ベスト８

日ごろ台所に立つベテラン主婦にも「ちょっと不得意」というメニューがあるだろう。
その原因は、もしかしたら間違った「思い込み」のせいかもしれない。
フレンチレストランのオーナーシェフを経て、料理教室を催す水島弘史さん（46）によると、間違った「常識」が失敗のも
とになることがあるという。

水島さんが指摘する「常識」とは、例えばシチュー作りの場合、
「肉を強火で周囲を焼き固めてうまみを閉じ込め、それから煮込む」。
野菜炒めは「強火で手早く作る」、煮物なら「だしこそが決め手」など。

どれも「そうそう、その通り」と思っていたものばかりだ。だが、水島さんは「その思い込みこそが失敗のもと」という。
「実は、肉に閉じ込められるのはうまみじゃなくて、臭みとアク。最初に強火で肉を加熱すると、たんばく質は急激に固
　まり、肉は縮み、水分はどんどん外へ出ていってしまうんです」

ビーフシチューも同じ原理で、強火で加熱した後で長時間煮ても、軟らかくなるというより味が抜けたスカスカな肉に
なってしまう。

「最初に強火で焼いたチキンソテーは、途中で弱火にしても中はパサパサ、外はベタべタになりますよ」

えっ、マジで！？では水島さんから聞いた「大間違いの思い込みベスト8」を発表しよう。

朝日新聞出版ｄｏｔ．[2014/4/22 11:30]※週刊朝日 　2014年4月25日号より抜粋
http://dot.asahi.com/wa/2014041800042.html
『>>2につづく』

>>1つづき

（1）肉は最初に強火で周囲を焼き固めてから火を通す
（2）野菜炒めは強火で作らないとベチャッとする
（3）一晩置いた煮物はおいしくなる
（4）煮物の決め手はていねいにとっただし
（5）ホワイトソースを作るときに冷たい牛乳を入れるとダマになる
（6）揚げ物は低温から揚げるとベタつく
（7）低温調理ができるル・クルーゼなどは料理上手の必需品
（8）切ったとき断面から水分がにじみ出る野菜が新鮮

ガーン！　これらがすべて「思い込み」とは。水島さんが正解を教えてくれた。

（1）肉は最初から最後まで弱火〜弱めの中火で焼き、中まで火を通す。
　　最初に出てきたアクだけを拭き取り、そのまま加熱すればチキンソテーは皮までパリッと仕上がる。
　　シチューも、牛肉に中まで火を通してから煮込めば決してスカスカにならない。

（2）家庭のコンロの火は、フライパンに対して実は「強すぎ」。
　　五徳が低くてフライパンの底がすぐ高温になるから。
　　強い火力で中華鍋をあおる技術がない人は、野菜炒めも終始弱火で作るのが正解。

（3）一晩置いておいしくなるのは「煮汁」のほう。具材に調味料の味はしみても、うまみは抜けてしまう。

（4）だしとは「＋α」で素材の味をいかすもの。
　　低温からゆっくり調理して肉や野菜を加熱すれば素材のうまみが引き出されるので、これで十分。
　　カツオの味がわかるほどだしを入れた煮物は、ただの「カツオ煮」に過ぎない。

（5）ホワイトソースはバターと小麦粉を70度前後で合わせるのが何より大事。
　　そこから弱火でサラサラになるまでグルテン分子を切れば、冷たい牛乳を一気に入れても絶対ダマにならない。

>>1>>2つづき

（6）とんかつもポテトフライも冷たい油に入れてからゆっくりと油温を上げ、途中で数分休ませて余熱で火を通し、最
　　後に高温で二度揚げするのがベスト。

（7）低温調理よりも「低速調理」が大切。普通の安い鍋とフライパンでも「弱火」にすれば同じ効果がある。

（8）包丁で切った野菜の断面から水分がにじみ出るのは、単に細胞を押しつぶしているから。
　　正しく切れば100均の包丁でも水分は出ない。
　　上から垂直に押し切りせず、包丁をまな板に対して30度の角度で素材を切り込むこと。
　　そうすれば細胞をつぶさず、玉ネギを切っても涙は出ない。トマトも種ごと角切りにできる。

( ･∀･)つ〃∩ ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ

もっと他のことも細かく工程書いてくれないかな

適当なこと言いやがって

そんなもん肉によるやろ
安い西友の肉は弱火でじっくり焼かんと食えたもんじゃないけど
高い肉は強火で外側さっと焼くだけでいいし

一つの思い込みから別の思い込みへ

野菜炒めに日本酒ちょっと
コレはガチで美味くなる

調理時間が嫌なんだよ
強火なら多少足がぶっ壊れても早く終わるやん
そのあと食べて皿洗って翌日の用意やよ
弱火でじっくりじゃ時間かかりすぎやよ

強火ですばやくは正解じゃねーか
張っ倒すぞ糞野郎

しなっしなの野菜炒めも好き

俺も嫌儲でスパゲティ茹でるときの麺の量は親指と人差指で自分のチンコ握ったときの輪くらいがベストって聞いたら
量少なすぎて萎えた

思い込みをさんざん語ってきたから後に引けない嫌儲民

ほとんどがイチャモンレベルでわろた
間違いじゃなくて「そうとは言いきれない」じゃねーか

ほーためになる記事だった

>>13
親指と人差し指じゃ指同士くっつかないだろ

>>13
粗チンあらわる

>カツオの味がわかるほどだしを入れた煮物は、ただの「カツオ煮」に過ぎない。
和食知らない人間が言うなよ

調味料の味が染みるから美味いんじゃないのか

生地を「練らないようにさっくりよく混ぜる」の難易度

弱火で試してみる
　↓
失敗

嫌儲らしいスレ

でもこれも誰かの思い込みかもしれないと思うとなんか怖いな
いったい何が正しいんだろう

焼き飯は強火で若干焦げ目がつくまで

科学的に分析してデータ出してくれ。
料理人の思い込みはいらんから。

ほら簡単でしょうの絵描き思いだした

ルクルーゼってなんぞ？プロヴィデンスガンダムでも使うのけ？

>>13
その何でもちんこと関連付けて考える癖やめろ

嘘ばっか書いてるなぁ

強火が嫌いでずっと弱火で料理してきたから
この話を信じることにするわ

＞強い火力で中華鍋をあおる技術がない人は、野菜炒めも終始弱火で作るのが正解。

結局強火のほうがいいってことちゃうんけ？

確かに常識無視してるのに美味いからなあ

>>13
勃起したときのだぞ？

直ぐに食べる野菜炒めは強火
お弁当などに入れる場合は弱火

強いと細胞が壊れて水っぽくなるらしい

和食を知ってる>>19さん！おいしい煮物の作り方を教えてください！
里芋がいいです！

やわらかい肉が食いたいなら叩いて筋繊維をつぶす
シャキシャキ野菜食いたいならレンジでフニャる２歩手前まで加熱してチンチンフライぱんでサッと炒める
ジューシーな揚げ物食いたいなら中まで程よく火が通る頃にガワがカリカリになるように仕込んだ奴を凍らせてから揚げる
物の道理が解ってれば本なんかいらないんだよなぁ

焼きそばでソバをほぐすために水入れる事
あれで水分多くなって美味しくない

家庭用のコンロでも強火はフライパンや鍋痛みやすいんじゃなかったか

去年の年末にこの人知ったが、多分ガチだわ

おいしい野菜炒めってのが想像出来ん
野菜炒めはたとえベタッとしてなくてもあんまりおいしくないだろ

こんな知らないおっさんの戯言なぞどうでもいい
シャキッとしたの食いたいから強火全力

> 強い火力で中華鍋をあおる技術がない人は、野菜炒めも終始弱火で作るのが正解。

道具と技術がなければ、「ベスト」より（自己で可能な）「ベター」を選択しろ。という話なんだろ
何事にでも当てはまるわ！

よく火通った野菜のが美味いと思うんだがな
シャキシャキがいいという風潮ファックだね

（6）とんかつもポテトフライも冷たい油に入れてからゆっくりと油温を上げ、途中で数分休ませて余熱で火を通し、最
　　後に高温で二度揚げするのがベスト。


流石にこれは常識すぎるだろ

軽く湯通しして炒めるんだろ
プロの人が言ってた

>>13
コピペだぞ

低音で調理する時間が無い

いやこいつの解説も結構おかしい
調理の内容によっては解説どうりやるとまずくなるもの結構ある

もやし炒めとかさっと炒めないとシナシナで水出ないか？

>>38
レンチン３０秒が基本だよな

牛は強火の後弱火、豚は弱火で仕上げに強火、鶏はずっと中火
のよーな気がする

>>38
料理酒にシャンタンや醤油などの調味料を混ぜて蒸し焼きしてる

この人の本おもしろいよ図書館にでも行って読んでみ
本当に料理に強火はいらないよ

>>21
あらかじめ水を全量用意しといてドバっと入れるのがコツ
かき混ぜながら水を適量まで足すやり方だとダマからドロドロ化して失敗する

中華はどうなん？

（3）は思い込みじゃないと思うぞ
煮物はちょっと火を止めてから改めて火を入れた方が確実にうまい

そもそも肉は中火で焼くのが基本だろ
強火だと肉汁が出ちゃうから経験的に中火になると思うんだけどな
昔テレビで魚のヌルヌルはうまみと嘘を言ってた頃、ちゃんと洗わない糞まずい魚を出されたりした経験がある
愚者は経験に学び、賢者は歴史に学ぶなんていうけど、実際は経験にも学べない池沼だらけ
美味しいか美味しくないか自分で判断出来ない人ってどういう感覚で生きてんだろ
テレビで美味しいと言っててそれが美味しいと思い込んだら美味しく感じるのだろうか
まったく理解できない

うちのババアの野菜炒めすげえぞ
キャベツが炒めたレタスみたいにシナシナになっててワロタ
料理下手な奴って科学とか物理法則が分かってないんだよな
どれくらいの加減でどのくらいの時間火を通したらどうなるってことが全く分からないみたい
塩を入れたら野菜はどうなるとか全く想像したこともないんだって言ってた

>>49
具体的にはどれだよ

> （2）家庭のコンロの火は、フライパンに対して実は「強すぎ」。
> 　　五徳が低くてフライパンの底がすぐ高温になるから。
> 　　強い火力で中華鍋をあおる技術がない人は、野菜炒めも終始弱火で作るのが正解。

チャーハンのプロこと嫌儲民は家庭用コンロの火力についてはどう説明するの？

うん炒飯も弱火でおｋってことだな

料理番組なんかで、油は焦げ付き防止のために入ってるように説明してる場合があるが、
炒め物の場合は熱を回す通すためだからな。
その辺知らずにテフロンだからって油をケチると、野菜煮が出来上がる。

きょうの料理で野菜炒めやってたけど一度取り出して紙で拭くとか面倒くさいことやってたな
アナウンサーはおいしい言ってたけどやりたくならない

翌日の煮物が好きなんだが貧乏舌だったのか

ゆとり向け調理法

汁が出ちゃ駄目なんだぞ
馬鹿はあの汁が旨いって言うけど

じゃあ強火ってなんのために設定できるようになってるんだよ。

>>61
店で出されるような中華料理を家庭で作るのは無理だよ
全然火力足りない
油が直火で焦げたような香ばしい匂いとしゃきしゃきな野菜が本格中華だからな
弱火で作ったチャーハンは偽物

野菜炒め、もやし炒めにほんだしを入れるとコクが出て美味くなる

>>61
鉄製の中華鍋があれば、火力なんて関係ない。
下ごしらえするのと、鍋をよく熱すれば、炒め物なんて材料入れて混ぜるだけですぐ終わる。

>>61
家庭用の火力なんて弱すぎるわ
実際弱火だけで作ろうと思ったらかなり時間かかるだろ

肉置いてから火付けると確かにあんまり縮まないんだよね

>>67
汁出たらすかさずウェイパと水溶き片栗粉を投入して急遽中華餡かけに軌道修正w

>>61
ここにいる奴に聞いてもね…

>>71
家庭用はこれ

こいつの本立ち読みしたけど
科学的とか言いながら根拠薄弱のペテン師だぞ

>>38
水の代わりに、ウスターソースを使ってみるのはどう？
で、ウスターソースの水分を飛ばす感じで。

>>61
知るかウチのババアに聞いてこい

俺が最近知った料理のテク

1・パスタはソースで煮ろ！
　フライパンでソースを作って、そこに湯で時間半分のパスタと、ゆで汁お玉1を投入
　そこで、ソースと一緒にパスタを残りの時間分「煮る」
　これイタリアンのシェフの基本

2・フライパンで焼く料理は放置しろ！
　焼きでも炒めでも、食材を投入したら1分くらいしばらく放置
　すぐにあおったり菜箸でいじるのは禁止
　で、1分たったら軽くあおったり混ぜて、また1分放置
　完成までその繰り返し

>>58
食材の具合を見ながら、中火と弱火の火加減を調節するのは大事なことですね。

3・ケチャップは焼け
　チキンライスとかナポリタン、ポークチャップみたいなケチャップ料理は
　食材にケチャップぶっかけて混ぜるのではなく、
　フライパンの端っこに場所をつくって、そこでケチャップを油で焼く
　しばらく焼くと色が暗い赤に変わるから、それから食材と混ぜて仕上げる

加熱についてはここも参考になる
まあ猛反発ケンモー民はバカにするだろうけどな
で、強火派のやつは野菜炒めは油通ししてるか？
http://www.furaipan.com/kanetsukouza.shtml

ルクルーゼって低温調理じゃないやろ
保温性がちょっとあるだけやん

食材による
ゴーヤーは強火で生焼けくらいがうまい
にんじんは火が通らないから弱火で最初に炒めとく
キャベツともやしは最後でおｋ

いやいや、野菜炒めは強火だろ
ガスコンロ+中華鍋ってのが大基本としてある俺としては、
（2）家庭のコンロの火は、フライパンに対して実は「強すぎ」。
↑
この件意味がわからん

>>32
この例では強火は正解。
だけど、テクがいるから普通の人なら弱火の方が結果的に正解になってしまうということだと思う。

ホモ弁じゃおばちゃんが野菜炒めをトングでつまんでは落としつまんでは落とししてた
こんど俺もやってみよ

詳しいことはマギーキッチンサイエンスが翻訳が共立出版から出版されてる

>>80
野菜炒めはいじくるのはご法度なのか？　どんな差がでるんだ？

パスタは塩いれても意味ないて聞いたから俺いれとらんわ

論点がずれてたりそもそも前提の主張がどこからきたのかわからんし
ただ逆張りしたいだけでまるでお前らみたいだな

元プロ中華料理人だけど強火で焼くのではなく炒める
常に鍋の具材は煽ってる

>>90
パスタに味をつけるために塩ゆでしてんだよ
歯ごたえとかは関係ない

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>>80
フライパンで加熱して作るのはあくまでもソースで、パスタはそれに絡めてるだけ。
なので茹でたパスタはフライパンでは加熱しないのがイタリアンの基本。

50℃洗いとは何だったのか
いやマジで

>>95
揚げそばじゃねえんだからソースはパスタ入れる前に火止めろって言ってたような覚えがあるな

野菜炒めなのに汁でまくって煮物みたいになってる奴多すぎ
中華みたいに油通ししろとは言わんから、せめて野菜の歯ごたえシャキシャキをキープできるギリギリの時間で湯通ししてほしい
湯通ししたら汁でグショグショの野菜炒めなんて作りたくても作れんから

>>98
レンジでチンでいい？

>>99
やったことないけどたぶんダメなんじゃないかな

強火を使うのはチャーハンくらいでしょ

>>95
>>97
それが思い込み
イタリアンのシェフは、ソースと絡めたフライパンで煮て仕上げる
もちろん煮詰まらないようにゆで汁で調節が必要

ただし、カルボナーラとか例外もある

>>102
思い込みじゃなくてイタリアンのシェフが言ってたんだが

野菜炒めはマジだぞ
あらかじめ油をあえておいた野菜を低温であまりかき混ぜずに炒める

>>102-103
イタリアンのシェフにも両方の流儀があるってことでおk？

>シチューも、牛肉に中まで火を通してから煮込めば決してスカスカにならない。

これは弱火でじっくり焼いてから煮込めってこと？

最近低温調理のステマがうざい

これはインチキ料理人だはｗ

シチューで牛肉使うときは圧力鍋使えばいいのに

弱火でじっくり焼いたホットケーキの美しすぎる焼き目を眺めてると性的快楽を覚える
まるで可憐な10歳の黒髪ロング少女に優しくエプロンドレスを捧げてパラソルをくるくるしてるような気分になる
美しいとは日常のちょっとした出来事の中に隠れてるものさ

一口に煮物といっても煮浸し、含め煮、旨煮と
煮方も違えば材料によっても変わるからなんとも

小此木さん…

>>19
おでん食べたことある人なら知ってるだろうけど長時間煮込むと具から出汁が出る
だから出汁をどばどば入れる必要はないわけ

>>32
鍋を振るのは余計な油分と水分を飛ばす意味もあるから
それをしないなら強火でも弱火でも関係ないってこと

素人は慎重に時間をかけて作るが、
プロは強火で素早く料理を作ってお客に出すんだよ

￥

自炊駆け出しの頃、野菜炒めは弱火のが正解ってのに気づくまで結構悩んだわ
野菜炒めなんて基礎の基礎みたいなイメージを勝手に持ってたから人に聞くのも恥ずかしいと思ってたし

記者が馬鹿過ぎる。
自分だけわかっていればいいや。と、記事で伝える気が無い。
新聞各社ネット記者は窓際だから仕方が無い。

おまえら
ホント嘘ばかり教えるな

つーか、自炊してたら肉は強火で焼いたら肉汁が出すぎて上手く焼けないのわかるだろ

西友でいつもカット野菜買ってきて炒めてるけど糞まずい
炒めすぎると水分出てベチャベチャなるしかといって強火でサッと素早く終わらせると
半生で野菜本来の味しまくるしでもう外食の野菜炒め食うしかないのかよ

>>121
中華フライパン買えば解決

>>121
＞カット野菜
アウト
野菜炒めなんて一種で十分なんだからキャべツくらい生鮮で買え

炒飯は結局米の炊き方できまる

では？

> （1）肉は最初から最後まで弱火〜弱めの中火で焼き、中まで火を通す。

これは嘘じゃね？強火でがっと短時間で焼いたほうがうまい

きゅうりのアクとりって知ってる？

昔は料理人があんなのを大真面目にやってたんだぞ。
昔からの言い伝えは守るなｗ

野菜炒めは強火じゃないとダメ
味付けで塩を入れるとキャベツから一気に水が出るしその塩気を含んだ水分が他の野菜に浸透してもやしのシャキシャキ感まで失われたらもう最悪

ちゃんこ鍋最高てことか(´　・ω・　｀)

料理人も修行先ごとで流儀が違う
料理スレが良くたつが料理には正解なんて無く失敗しない方法があるだけ
おでんを長時間煮て具材の出汁を循環させる流儀と短時間煮て出汁ごと冷ます流儀の双方が美味しいように
これが正解では無く食材と合った調理法が失敗しない方法
そもそもビーフシチューをコトコト長時間煮たら不味いわボケ
適切なタイミングで肉を取り出しソースを煮詰める等工夫があるから美味しい
野菜炒めのコツは加熱を均一の時間にする事が肝要で加熱時間に合わせて切りそろえたり
加熱時間のかかるものは油と塩を入れた湯で加熱しておくなど些細な下ごしらえをしておけば
家庭用のコンロとフライパンで充分な仕上がりになる
調味液を先に合わせておく等ちょっとした事さえやれば良い