チャーハンの極意「醤油は米に直接かけろ。鍋に触れると焦げ臭くなる。」

テレビの料理番組などで人気を集めた中華の料理人、周富徳（しゅう・とみとく）さんが８日午後１１時３７分、
誤嚥（ごえん）性肺炎のため横浜市中区の病院で死去した。７１歳。横浜市出身。葬儀は近親者で行った。
喪主は長男志鴻（しこう）さん。

両親は中国広東省出身。横浜の中華街で料理人の父親の仕事を見て育った。高校卒業後、東京都内の
中華料理店やホテルで修業。自ら経営に乗り出した店が評判を呼んだ。

軽妙な話術と、手際のいい調理法が人気で、ＮＨＫ「きょうの料理」などテレビ番組の講師も担当。
バラエティー番組「料理の鉄人」などで独創的な中華料理を披露したほか、タレント活動も幅広くこなした。

著書に「周富徳の広東料理は野菜がうまい」「すぐできるおいしい中華の家庭料理」など。
弟の周富輝さんも中華の料理人として活動している。
http://www.nikkansports.com/entertainment/news/f-et-tp0-20140413-1284789.html

チャーハンに醤油入れるか？

煙が出るぐらい鍋を熱して油をかなり多めにして米を油でコーティングする
これでパラパラ

単純な料理ほどおくが深いってな

素人は溶き卵先混ぜ
一般家庭じゃ火力も足りないしフライパンじゃ上手く出来ない

もうチャーハンはいいから他のメニュー見つけよう

ニチレイの冷凍チャーハンをレンチンでいいよ

業務用プロパンと中華鍋じゃないんだから一瞬で焦げ臭くはならんよ
“焦がし醤油の香ばしさ”ぐらいのもんだろ

周富徳が言ったの？

一番旨い冷凍チャーハンて？
味の素？

チャハーンに醤油はないわ
それ焼き飯だろ

醤油は味付けじゃなく風味という意識だからむしろ鍋肌だわ

ぼっさんに似ている人だな

>>1
お前んちのかーちゃんが作ってたの醤油炒め飯だから

チャーハンに醤油とかどういう事だよ
オイスターソースを醤油と間違えたのか？

出前を取る

とんねるず　チャーハンですね

>>9
http://www.amazon.co.jp/dp/4088582764

カメラ目線で鍋振るのがコツ

醤油の焦げた匂い好きなんで

>>20
うむ
できればあのにおいをそのまま飯に移したい
完成するとなんか違う・・・

俺　「魚醤」

>>21
あの匂いを全体につけるには何度もやらないといけないという結論に至った

オレのチャーハソの作り方

まず「材料」を切る（ニンジン、たまねぎ、チャーシュー）
↓
チャーシューを先に炒めて焦げ目つけて置いておく
↓
溶いたタマゴを先に炒めて半熟になったら器に移しておく
↓
「材料」を鍋で炒める
↓
その上にご飯を投入して混ぜる
↓
タマゴを投入して混ぜる
↓
コショウと塩とダシで味付け
↓
出来上がり


でも美味くない
どうすればいいん
味覇とか使わずに普通に家にあるだろう材料だけで美味しく作りたい

チャーハンに醤油なんかつこわねーだろ

鍋肌に醤油だと水分が一気に飛び過ぎてカラメルみたいになるから飯と混ぜるとベタつくんだよな

鍋は手首で振るな　腕で振れ。手首を利かせすぎると腱鞘炎になる

焦がした醤油が美味いのに・・・

鍋肌にやると香りは出るけどチャーハンに色ムラ出来るのが嫌

醤油と酒は香り付けだから直接かけちゃイカンだろ

その焦がした香りをつけるために入れるんだろ

家庭のコンロは火力が低いから鍋振りするなって言ってたのは覚えてる

モヤシ入れてご飯いれて、ウェイパーいれて塩こしょう
これで十分だわ

家でどんなに完璧に作ってもやっぱり味が違うんだよな

俺はチャーハンはXO醤だな。香味ペーストもこの頃使ってるが

チャーハンにバター入れるとうまいよ

>>24
材料炒めたあとは取り出して、フライパンを洗い
煙が出るまで火にかけて、多めの油に卵投入、合う具かき混ぜながらご飯を入れる
かき混ぜて卵とご飯が馴染んできたら材料を投入

焦げ醤油がうめーんじゃん

>>32
鍋振りしたいからチャーハン作ってるようなもんなのになぁ

定期スレ見るとチャーハン作って食いたくなるｗｗｗｗｗｗｗｗ
ごはんは少なめの方が結局満足感が高いぞ

あとネギは最後に入れて余熱を通す程度でいい

>>24
おいしくねーのかよ！ｗ

>>32
家庭で鍋振りしても効果大きいぞ
米の表面に付いた卵が丸まってパラパラが進み
チャーハン自体も食べやすくなる

鍋は振るべきだ

周富徳って漢字を見ると
浅草キッドの声が再生される

周富徳でレタスチャーハンを知った

にんにく、しょうが、香味ペースト、しょうゆ
そこらの店よか美味しい

>>24
にんじん抜いてたまねぎのかわりに長ネギ、酒でだいぶうまくなるんじゃね？
そのまま作ったら味がぼやけてそう

>>24
にんじんタマネギがおかしくない？普通ながねぎだろ
たまご→ごはん→よく炒める→炒めた焼豚ネギ投入→塩コショウ鳥ガラスープの元
→よく炒め混ぜる→醤油ゴマ油って感じでやってる　味覇のが店っぽいけど

いまどきのガスコンロはセンサー義務付けられていて強火で鍋振りできないだろ

炒める前に酒で飯をほぐすとパラパラになる

あと油じゃなくてラードな

あと油じゃなくてラードな

>>18
説明しろよｗｗｗ

その漫画のエピソードの一つで、ショタ富徳がチャーハンの上から仕上げの醤油をかけてるシーンがある
醤油は鍋肌に回すと香りが立ち、直接かけると味が立つ、ショタ富徳は無意識に味の良くなる方を選んでたって話

弱火で時間をかける

都市ガスの火力なら
厚めの中華鍋使って煙出るくらい空炊きして、ごはんは茶碗1.5杯が限度

油ひいて玉ねぎみじん切りを炒めて溶き卵入れてその上にご飯入れて炒める
卵に油吸われるのでコンビーフ投入してご飯をほぐす
味付けはコンビーフでほとんどつくけど鶏がらスープの素を入れるとコクが出る
味塩コショウを軽く振る
最後に解凍したホールコーンを入れて軽く炒める

個人的にはコンビーフ多めにしてビールのつまみにしている

強火で一気に炒める

味覇もダメ、玉子先混ぜもダメ
チャーハン食べたくなったら中華屋で食うのが1番

>>48
解除できるよ

あと家庭用ガスコンロは火力が弱いから、鍋は動かさない方がいい

もうチャーハンスレは結構

>>32
うちはIHなんでそもそも鍋振りができん

チャーハン簡単！作り方（店に怒られるかも！？）
https://www.youtube.com/watch?v=bDHwQcp07ao

普通は醤油を入れないよ。

卵ご飯にしてから炒めたほうが良いって言うよね

>>61
死ね味障

>>61
それだとご飯と卵が混ざり過ぎて不味い。

>>61
一時期、黄金チャーハンとかいってたやつかｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
あんなん食うやつはバカ

>>61

知らんかった
こんどやってみる

>>59
男子厨房に立つ！鮭炒飯編
https://www.youtube.com/watch?v=l7B0TzAWWU4

IHでも振っているよ。

卵かけご飯炒めは口ん中パッサパサになる

本だしにシャケとレタス入れろ

>>61
そのやり方を日本の家庭に広めたのが他ならぬ周富徳だろ

>>61
ここでは、叩かれる発言だけど、確実に焼き飯からチャーハンへ、ステップアップする方法ではある。

まぁ、卵を投入して、即、ご飯を入れて、かき混ぜながら炒めた方が、適度に卵のダマもできて、
おいしいけどね。

美味しいチャーハンの作り方。
固く炊いた米、卵、ネギ、ごま油、味覇を用意。

（注意：冷ご飯とか不味い元、芯ありレベル炊き立てを用意しろ。
あと余計な物入れんな。健康に気を使って人参とか具沢山でカーチャーハンになる）

思ったように炒めろ。既にパラパラが出来る。

醤油こげたほうが良いにおいじゃね？

>>60
うちはこれ
こんなにうまくないけど

ご飯は冷めてると固まって解れにくくなるのになんで冷や飯がいいなんて話が流れ出したんだろうか
炒飯を難しいものとしたい人間の意図を感じる

ご飯を投入したら、料理酒を振る。
すぐにご飯が解れるよ。風味も良くなる。
>>49でも書いてたけどさ。

冷えたコメを再加熱して食べるために焼き飯が生まれた。
おそらくその当時の電子炊飯ジャーには再加熱する機能が備わっておらず
当時の原始人たちは熱した鉄板で冷えたコメを温めて食べていた。

よし、今日の夕飯はチャーハンだ

>>7
美味しいよね

冷や飯をチンする
ごはんの量は少なめ（家庭用のガスの火力が無いから）

後は奇をてらったことをする必要なし

ちくわチャーハンうめえ

けんもー伸びる料理スレ四天王
チャーハン、パスタ、唐揚げ、後は？

フルボッコクソワラタwww

タモリのカローラを入れろ

>>81
鶏胸肉

>>15
チャーハンは少量の醤油で味付けすると美味しいよ

>>81
カレーは今一つ伸びないのが悲しい

傾けた鍋肌でごま油と醤油を熱して香りづけしてるけど？

パラパラにならんのや

>>2
香りづけに少しだけ入れる
ソースは鉄鍋のジャン

卵がご飯に絡んでる必要はない
ラーメン屋のチャーハンはだいたい絡んでない

焼おにぎりでも作る気か？

http://portal.nifty.com/2013/01/08/b/img/pc/013.jpg
http://livedoor.blogimg.jp/netamichelin/imgs/a/7/a79c4ae3.jpg
http://sociorocketnews.files.wordpress.com/2012/03/010110101101.jpg

http://kisyoku.info/cha.htm

お玉で飯を平らに伸した中央に垂らすんだよ
極わずかの醤油が飯をつたって鍋肌に達するし
焦げた醤油もすぐに飯で拭かれるから香ばしいに
留まって焦げ臭くならない

https://www.youtube.com/watch?v=B1YInW0Cvr8
つまりこのパラパラチャーハンの作り方が正しかったということか

ごま油の間違いじゃないの
パスタとかならわかるが

チャーハンは塩コショウと醤油
味付けはこれだけでいい

タ　モ　リ　は　実　話　だ　。

>>94
これひどいなｗ
チャーハンでも焼き飯でもない卵炒めご飯か

香り付けに醤油タラリは基本やろ

本格炒め炒飯がベスト

醤油キチはどうしようもないな
なんでもかんでも隠し味とかいって本来の味を殺してたら世話ないわ

>>71
米は普通の炊き方で良いよ。
胡麻油は駄目、ラードにするべき。
味覇はちょっと好き嫌いが大きい。
「ガラスープ」の方が万能。
http://www2.youki.co.jp/goods/184

>>72
焦げると苦くなるのだよ。
「醤油は中央に少量落とす」
の方に賛成。

>>90
チャーハン レシピ 作り方　中華料理人が作る本格炒飯
https://www.youtube.com/watch?v=eB5CtdlNK2M

この周兄弟みたいな胡散臭い中国人じゃなく、まともな中国人シェフいるだろ。。。
物凄いイメージダウンだと思うぜ

>>94
ご飯が卵を吸ってしまって不味い。

>>105
まともな中国人の炒飯
https://www.youtube.com/watch?v=wtJDU0S1RR0

ご飯にかけたらそこだけしょっぱくなるだろ。

>>107
火力が尋常じゃねえな

>>24
卵じゃなく「材料」を先に炒めて取り出しとけ
卵入れたらすぐご飯投入してちょっと炒めたらさっきの材料投入
味付けは適宜

ウエイバーだっけ？あれってなにでできてるの？
怖くて使ったことない

>>24
化調なくして美味いチャーハンは作れない
中華料理の旨味は化調の旨味
味の素をドバっと入れれば見違えるぞ

もう根本的に入れてるものが店の炒飯とは違うんだよな
作り方変えただけであの味になるわけがない
ラード入れたらいいのかな

豚の角煮で出た汁入れると美味しいよ
あと酢をスプーン１杯ぐらい入れるとさっぱりして美味しい

家庭のチャーハンはSIセンサーに殺された

>>112
周さんの弟さんの料理本にもそう書いてあったんで驚いた
どの料理のレシピにも必ず旨味調味料が入ってる

　
チャーハン厨の特徴

・チャーハンがとくい
・スパゲティもとくい
・カレーもとくい
・それしか作らない（作れない）
・自分のチャーハンはウマイと信じているが他人が食べたら苦笑いするしかない味

・中華鍋だいすき
・鉄だいすき
・ガスだいすき（でもしょせん家庭用のショボ火力、IH以下）

・コーティングきらい（使い方を知らないのですぐダメにする）
・IHだいきらい（高くて買えない）

・台所が薄汚い
・低学歴
・低所得

>>104
わしは認めんぞ
本格が聞いて呆れる

>>24
今時、玉子先炒め取り出しって、おばあちゃんのチャーハンレシピかよ(´・ω・｀)

醤油ドバドバ入れろ
香り付けとかじゃないよ
醤油チャーハンが至高

どれも油の量ハンパねー

>>111
ウェイパーはラーメンスープ、炒飯の調味料、餃子の調味料
野菜炒めと中華料理には全て使える。
ただしちょっと甘くなるので好みが分かれる。

結局ウェイパーを使うべきなのかそうでないのかどっちなんだよ

パラパラチャーハンは糞

油ギトギトのテカテカになったチャーハンこそ本物であり至高の一品

>>123
自分はウェイパーは合わなかったので
ガラスープとラードを使っている。
http://www2.youki.co.jp/goods/184
http://www.meg-snow.com/products/margarine/7c5a.html

>>123
ちょっとだけ入れる、あとは塩コショウだけ

お前らってチャーハンのことについては自信満々だけどなんで？
恥ずかしくないの？

>>127
美味しい炒飯を自分で作りたい為に
業務用コンロと中華鍋とお玉を買った。

４連コンロ
http://store.shopping.yahoo.co.jp/meicho/2-0427-0601.html

中華鍋
http://www.yamadanabe.com/katate/katate.html

お玉
http://www.yamadanabe.com/chouridougu/chouridougu.html

中国に行った時に教わったのがピーナツバターだったな
水飴や砂糖が添加されていないピーナツバターを一人前に対して大さじ3〜4杯、油と一緒に使用して炒める
コクも出るし卵先混ぜやマヨネーズ使うよりもパラパラにふっくら仕上がる
火力の弱い家庭用コンロを使う場合の裏技だと

>>127
たしかにチャーハンとかパスタとかカレーとかそれ一品で完結するものばかりなんだよな
もっと他のものつくりながら片手間にできるようなお手軽な副菜みたいなのを教えて欲しい

ぼっさんもう歳だったんだな

チャーハンの極意「ウェイパー入れろ」

味覇入れれば一発よ

尽きるところウェイパーだろ
最後にアレ入れとけばアホ程旨いぞｗ

俺はホットプレートで作ってる

自分は「ガラスープ＋ラード」だな。
ウェイパーは甘くなるから嫌。

エビマヨ考案したのが周富徳だと初めて知ったわ
コンデンスミルク入れてないゴミ作る店が多いけどあれ何なの？

すげーうまい訳じゃないんだが賞味期間の関係からちょいちょい納豆チャーハンを作る
納豆チャーハンはちょい焦がしのほうがんまい

今日も食いに行ったけど近所にある食堂のギョウザとしっとりチャーハンが美味すぎる

俺のチャーハンは油少なめでパラパラ作れる
油の多いチャーハンはパラパラじゃなくてパサパサ

鮭チャーハンも周富徳だっけ

>>24
なんだその目茶苦茶な手順は
と思ったらチャーハソの話か。

>>24
俺だったら人参玉ねぎチャーシューは水振って電子レンジで半分くらい火を通しておいて
油＞加熱＞卵＞ご飯＞炒め＞材料投入＞炒め＞味付け
だなー

>>141
鮭炒飯とレタス炒飯が周富徳の得意料理。

レタスチャーハン
https://www.youtube.com/watch?v=nZsFhr7Q9-4

(´・ω・｀)
(´・ω・`)
(´･ω･｀)
(´･ω･`)
(´･௰･｀)
(´･௰･`)
('･௰･｀)
('･௰･`)
(´·௰·｀)
(´·௰·`)
('·௰·｀)
('·௰·`)

最近の学説では醤油が焦げると渋くなるので鍋はだはNG

>>147
自分でやってみれば分かるはず。
醤油は即蒸発して焦げ目しか残らない。

>>127
その料理の基本と言われるメニュをマスターする事で
あたかもそのジャンルのマスターであるかの様にドヤ顔するため

家庭のコンロでは鉄鍋を煙が出るくらいに熱してから調理開始すればいい

>>150
最近は鉄鍋持っている方が少ないのだよ。
テフロンで煙が出るほど熱するとやばい
事になる。

>>107
光熱費凄そう

>>89
ソースも入れんのか

>>2
ネギ醤油とニンニク醤油軽く回し入れて風味付けするわ

>>117
味付けは化調と油の話ばっかりしてるしな
ただの味覚障害だろチャーハン厨は

マジか？

>>107
おおこれは美味しんぼの炒飯だな
http://www.dailymotion.com/video/xb0tb0
15:30頃から

>>156
嘘です♪

味覇と塩胡椒で味を整えて
仕上げに醤油を鍋にかけて風味付けだろ

味覇ってチャーハンにどうやって入れるの？
湯に溶くの？

例の漫画が貼ってないやん
何してんの？

まず「炒飯の素」を作る

・チャーシュー
・なると
・キクラゲ
・ニンニクみじん切り

ニンニク以外の材料は3〜5mm角ぐらいに切っておく。これは冷凍して保存できるので大量に作ってok。

あみ印の炒飯の素が好き

>>160
俺はフォークで細かく削って入れてる

玄米使ったらパラパラで風味も増して美味い

>>164
俺もそれでやってるけどめんどいんだよな

今日学んだ事：チャーハンを作る時醤油をかける

ウェイパーって無駄に高いよな

>>168
高いとは思うけども他の調味料一切入れなくても
しっかり味出るし旨いからなぁ

まぁ何作ってもウェイパー味になるけどなｗ

>>160
家庭の中華料理は最初に合わせ調味料を作っておくのが基本だから
そいつを湯で溶いて醤油でも酒でも好み何でも混ぜておく

最近ちょっとわかってきたけど中華は火との距離感が重要だな
一番いけないのはフライパンや鍋の位置を固定すること
水分が蒸発したらザッザッとフライパンを返して炒めるのを繰り返すと結構うまくいく

>>170
サンクス
ホイコーローとかはそうしてるんだけど炒飯もそれかー

>>24
ご飯より卵が先だからな

おめえらの素人さ加減で笑いが止まらんわ
醤油を最後に入れるのにはわけだあるんだ
味付け風味は素人のおめえらでも理解はしている
でもなこれは知らない
油で米が炒まってはいるが米の表面の油の皮膜は均一ではないんだよ
それが口触りの悪さに繋がる
だから最後に水分を入れて一気に蒸発さすと油がその水蒸気により均一に米にまとわりつくんだ
これが最後に液体調味料を入れる理由になるんだよ
これは知らない奴多い豆だから自慢できる知識だぞう

>>174
その理屈なら揮発しやすい酒の方がベターじゃねえかな
でもね、確かに古い中華屋は醤油で仕上げる黒い炒飯を出す所はある

醤油チャーハンの作り方を教えてください。
醤油をどのタイミングで入れればいいのかな？

>>162
忘れてた。ザーサイも必要だった。これもみじん切りにする。

炒飯なら醤油はスプレーボトルに入れといて使うと味が偏らない

醤油って最後の香味つけでしょ

チャーハンに液体調味料使ってる時点で脳味噌腐ってるわ

>>176
最初に入れた方が良いよ
しょうゆは匂い付けのためだけのものだから

最強のしょうゆの投入方法はなんなんだよ

研究してみてくれ
そばめしみたいな新しいものができるかもしれん

>>112
DSお料理の五目チャーハンは無化調だったがうまかったぞ
ググれば個人ブログにレシピが載ってる

ごま油入れると匂いはいいけどベトベトになるね

鍋を限界まで加熱してから卵投入してご飯入れるとなると
卵が一瞬で火が通って固まっちゃってからご飯投入になっちゃう

うちの具は焼豚と玉ねぎ（長ネギでもいい）とピーマンと卵だ
使うのはガラスープの粉末、醤油と、塩こしょう、香りづけは醤油じゃなく、ごく微量のウスターソース
油はゴマ油で先に具材を炒め、ご飯入れてガラスープと塩こしょうと醤油で味付け、
鍋のあいたところにもう一回ちょっと油足してそこで卵をスクランブルエッグ状にして、全体と絡ませる
最後にちょっとだけウスターソースを入れて鍋振って終わり
邪道だけどまあまあ美味い

レタスとご飯入れてウェイパー適量混ぜるだけで美味い
べちょべちょだけど

>>186
溶かずにそのまま投入するとそうでもないよ。

チャーハン作るのがへたくそなうちの母親はなぜか玉子の配分が絶妙で、チャーハンの玉子だけはフワフワで食感も味も完璧なのが不思議で仕方がない

チャーハンにごま油とか味覚障害かよ

周富徳スッゲー近所に住んでるからなあ
なんだが寂しいよ、会ったこと無いけど

　 ∧,,∧
　(；`・ω・）　　｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
　/　　 ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

　　　　　　　　アッ！　｡･ﾟ･
　 ∧,,∧ て　　　　　｡･ﾟ･｡･ﾟ･
　(； ´ﾟωﾟ）て　　　／／
　/　　 ｏ━ヽニニフ
　しー-Ｊ　　 　彡

　　　　∧,,∧　　　　ｼｮﾎﾞｰﾝ
　　　（ ´・ω・）
　　c(,＿Ｕ_Ｕ　　　　　　･ﾟ･｡･ ﾟ･｡･ﾟ･ ｡･ﾟ･
　　　　　━ヽニニフ

　　　　　　　　　　　　よしバレてない
　　　　　　 ｸﾙｯ　∧,,∧
　　　　　　　 　ﾐ（・ω・´ ）つ　ｻｯｻ
　　 　　　　　　c( Ｕ･ ﾟＵ｡彡･ ｡･ﾟ･
　━ヽニニフ

　∧,,∧　　　｡･｡ﾟ･｡ ﾟ･｡ﾟ･　できたよ〜
（ ´・ω・）つ＼･ﾟ･ ｡･ﾟ･･／

>>190
卵を溶きすぎるとフワフワにならないんだ

>>24
手順は少し違うけど
味付けは塩と胡椒とごま油で
ダシの部分はタマネギとチャーシューで良いからそれでいいんじゃないの？
なにか足りないと感じるなら舌が外食の塩に慣れてバカになってるかも
味の素でも足しておけ