【嫌儲料理部】　あなたは正しく知っている？ “だしの取り方”

　料理の世界は奥深いもの。
　例えばだしの取り方の手順１つ違うだけで、大きく味が変わってしまうことがある。
逆に言えば、だしをしっかり取れば、料理は美味しくなるのだ。

　ところで、「だし」ってどういう風に取るか知っているだろうか？
　もちろん様々な種類があるのだが、ポピュラーなものといえば昆布や鰹節、煮干などがあげられる。
また、だしには「一番だし」と「二番だし」があり、前者はお吸い物などに、後者は味噌汁などに使う。

　では、巷の若者はどれくらい「だし」の取り方を知っているのか？
　「料理をしない」という20代から30代の男女4人に話を聞いてみたところ…。

「煮干とか鰹節を入れてとにかく煮込むんでしょ？」（30代男性）
「煮干とか煮るだけじゃねーの？」（30代男性）
「食材をいろいろ入れて煮込むっていうことしか分かりません…」（20代女性）
「煮るんですよね、多分…」（20代女性）

　全員、「煮る」というイメージしかないようだ。
　また、料理をする人に話を聞いても「最近は顆粒だしに頼りがちで、だしの取り方は知っているけど、ちょっと曖昧です」（30代男性）、
「しばらくちゃんと昆布や鰹節でだしを取ったことがない」（20代女性）など、忘れかけていると答えた人も多い。

　では、正しいだしの取り方とは一体どのようなものだろうか。
　京都は東山にある老舗料理店「京料理 道楽」の当主である飯田知史さんが著した『和のごはんもん―京の老舗の家の味』（里文出版／刊）から、
最もポピュラーな昆布と鰹節を使っただしの取り方をご紹介したい。

http://www.sinkan.jp/news/index_1922.html

〈一番だし〉…香りがよく、澄んでいる一番だしはお吸い物に使う。
○材料（作りやすい量）
鰹節50g、昆布30g、水1800g（9カップ）

○作り方
（１）かたく絞った布巾で昆布の表面を拭き、汚れやゴミを取り除く。鍋に水と昆布を入れ、夏場は30分、冬場は1時間おく。
（２）鍋に火をかけ、沸騰する直前（約90度）に昆布を取り出す。
（３）沸騰したらすぐに火を止め、鍋に鰹節を入れる
（４）おたまで汁をすくって鰹節にかけ、まんべんなく浸かるようにする。
（５）深めのボウルや鍋に漉し器をのせ、布巾を敷いて一気に漉す。だし汁が自然に落ちるまで待つ（決してしぼらない）

〈二番だし〉…煮物や味噌汁などに使う。
○材料（作りやすい量）
一番だしで使った鰹節、昆布
＋昆布10g、鰹節20g、水1800g（9カップ）

○作り方
（１）鍋に一番だしで使った昆布と鰹節を入れ、水と追加の昆布を加える。
（２）（１）の鍋を沸騰させ、追加の鰹節を加え（追いがつお）、アクで除きながら弱火で20分程炊く
（３）昆布を引き上げて火を止める。
（４）深めのボウルや鍋に漉し器をのせ、布巾を敷いて一気に漉す。
（５）布巾を丸めて、だし汁をしぼり切る

山岡が教えてくれた

　昆布と鰹を使っただしのとり方の中で、だしを取るときに「煮る」のは二番だしのときだ。
そして、２０分程弱火で炊くことによって絶妙な風味を醸し出すだし汁となる。
また、飯田さんは鰹節や昆布はすぐに風味が失せてしまうので、「ええ状態」で使い切ることが大事だという。

　顆粒だしが一般的となり、だしを取るところから料理をしなくなったという人は多いのではないだろうか。

　今回参考にした『和のごはんもん―京の老舗の家の味』は、
1630年創業、京都の老舗の和食料理店「京料理 道楽」の14代目当主である飯田さんが、
55の「ごはんもん」「汁もん」「ごはんの友」のレシピを紹介する。
「だしの取り方」や「米の研ぎ方」など料理の基本をしっかりと教えてくれる上に、
京の老舗の伝統料理が手軽に作れ、そして味わえてしまう、一石何鳥にもなるレシピ集だ。

　ゴールデンウイークは手軽に作れる本格的「ごはんもん」で料理に挑戦してみるのもいいのではないだろうか。
（新刊JP編集部／金井元貴）

『和のごはんもん―京の老舗の家の味』
http://www.sinkan.jp/news_img/1922-0.png

けんもう料理部って丼専門な気がする

http://www.poverty.jeez.jp/loda/img/iyan12480.jpg
さっき焼きそば作った

ガッテン的には煮干しって水につけとくだけだったような

「そばもん」て漫画でちょくちょく出汁のとりかたがどうこうやってるな
つい読みふけっちゃった

シマヤだしの素使ってる

きのう豚トロともやしとエリンギ炒めた
今日は味覇チャーハン

鶏肉と玉ねぎを炒めてキムチの素入れて更に炒める

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味覇入れれば良いんだろ？

連休だし料理スレも盛り上がってるな。もっと画像を晒すんだ

けんもう定番料理考えようぜ！

そんな手間隙かけてたら味の素さんが儲からないだろ

見た目的にけんもうらしいのはクリームソース使う料理になるはず

よく分かんないけど分かる

料理作ったあとって台所が爆発したみたいに汚れるよね

この方法でだし作って醤油ぶちこんでめんつゆにする
冷蔵しとけば数日はもつ

豆腐とタマネギしか無いんだけどみそ汁以外なんかある？

結構前から近くのスーパーでまぐろ節とさば節見掛けなくなったな

>>21
豆腐は1センチくらいの厚さに切って小麦粉して油敷いたフライパンで焼いて醤油かける
たまねぎはスライサーか包丁で薄く切って水にさらして鰹節かけてサラダ

連休だしカレー粉でカレー作ってみるか

しいたけを醤油、塩つけて焼くだけでかなり旨い
ビールに合う

安売りしてたから今日はステーキ

>>21
・豆腐の上にスライスして水にさらしておいた玉ねぎを載せ和風ドレシングか中華ドレッシングで食べる
・豆腐を小麦粉つけてあげるように焼いて表面カリッとさせて
　水にさらしておいた玉ねぎを載せてだしをかけて食べる

材料買ってきてたけど作る元気無いから明日の昼飯にしよう

沸騰させた鍋に豚バラ肉を30秒程通して、湯切り。油を押さえるのに水でさっと冷ます
根切りもやしを一袋丸々フライパンで炒める、途中塩少々、一味少々を加えて萎びる前に火を止める
炒めたモヤシ、肉、炒めたモヤシ、肉と皿に盛り、刻んだシソかネギ乗せてポン酢掛けてできあがり

簡単なレシピが載ってる料理サイト教えてくれ

は？ほんだしで決まりだろ。だしもくそもあっかボケ

>>28
それ酒のつまみじゃねーかオッサン

ttp://beebee2see.appspot.com/i/azuYwNHrAww.jpg
ペペロンしか作れない

竹達彩奈ちゃんが入った後のお風呂は良い出汁が取れている

椎茸と昆布を水につけておいて数時間たったら沸かせばいいんだろ

白だしの汎用性の高さ

>>29
http://otoko-cooking.com/
ここ。さっき見つけて今読んでるところ

>>32
ペペロンチーノってイタリアじゃ下層民の食い物だぞ

どうしたの急に

カレーうどんとししゃも焼いた

>>32
うまそう

美味いのならそれで良し

俺が適当に作った日によくたつなあ料理部
牛丼作っただけだよ
気合入れて作った日にスレたてようとすると違う料理スレがあって自重しちゃう

粒状のだしの素を入れる

ジャスコ行く前にスレ覗いて良かった

華菜ちゃん出汁

どっさりの出がらしかつお節がもったいないな〜て思うからやらない

顆粒のだしの素は侮れないと最近思うようになってきた

昆布出汁やカツオ出汁ならまだ簡単から問題ないんだが、
鶏ガラや豚骨みたいな動物系出汁、それにアメリケーヌやドミグラスとか
洋食のソース作るのにどれほど時間と手間を費やした事か

それにアゴだしのうまいうどん食いたいと思っても、
焼きアゴやら干しアゴなんて気軽にスーパーに置いてあるもんでもないしな

材料調達と手間暇考えたら顆粒のやつは侮れないよ
下手に素人が生兵法でやるよりよっぽど安定するしうまい

一人暮らしじゃまともにダシ取ろうとしたらコスパが悪すぎる
というわけでもっぱら顆粒だしばかり使ってる

イリコとかつおのよくきいたうどんだしたまらん

昆布をグツグツ沸騰させた中に放り込んで３時間くらい煮込んでたけど
きちんとやったら香りが違った！
動物の死骸いじくりまわしてうまいだのまずいだの人間手なんて残酷なんだろう

一回トンコツやってみたい

食事→命を吸い取るッ！
美味い→上手に吸い取れた
不味い→吸い取り甲斐がなかった

味噌汁ってお湯に味噌溶かすだけだろ？
と思ってだしを取らずにやったら不味かった･･･

だし入り液みそオススメ

液みそはボトルからひり出すときがちょっとイヤ

おすすめのカレールー教えて
なるべく辛めで

ジャワ

印度カレー

いつもゴールデンカレー使ってる
ディナーカレーは高杉

ジャワカレーの中辛が好きです

ディナーカレーの辛口。近所のスーパーは金曜日はカレーの日でルーとか安くなる

オムライスのケチャップライスにセロリのみじん切り入れるのが俺のジャスティス

明日はシーフードカレー作ってみるか
難しそうだけど

http://www.poverty.jeez.jp/loda/img/iyan12491.jpg
朝ごはん

一人暮らし始めたばっかの大学生が張り切って作った朝ごはん

みたいな感じだね

目玉焼きとウインナーをおかずに白米をかき込むのが好きです

長澤家の万能つゆってどうなんだろ

>>53
そんなあなたに顆粒だし

だし入り味噌とかあるけど
あれもだし入れ無いと不味かったりするの？

だしとか入れたこと無いけど

このスレ見て野菜炒めにほんだしぶっかけてみたけど変わらんな

シーフードカレー作ったけど風味がきついでゲソ
これは失敗なのか

野菜炒めは鶏がらなんかの中華だしのほうが合うんでねーの

素材からだし取るのなんてプロだけやってりゃいいじゃないの

そりゃあそうだ
無駄が多すぎる

http://beebee2see.appspot.com/i/azuY5PnwAww.jpg


嫌儲で教えてもらったけどこれで余ったラーメンの素で野菜炒め作るとすっげぇうまいよ

サッポロ一番しおであんかけ焼きそば風は作ったりするな
麺ゆがいて大目の油でカリッと焼いてその上に野菜たっぷりのあん（付いてるスープで味付け）をかけて食う

インスタント麺の粉末スープだけ欲しい

札一塩はとろみつけると美味いな

http://www.poverty.jeez.jp/loda/img/iyan12529.jpg
できたでー

みそ汁インスタントだろ

自作。大根と白菜の味噌汁

これ油を使わず唐揚げってやつかな

http://www.poverty.jeez.jp/loda/img/iyan12530.jpg
パン粉だけフラオパンで焼いて色つけて肉はトースターで中まで火を通す感じ
さっぱりしてて油ものが苦手でもおいしく食べられる

すげぇ凝ってるな

レタスそのまま食うのかよ、昆虫か

レタスを馬のごとく生で食うことに如何なる不満をお持ちなので？

左様

その辺のスーパーで買えるようなドレッシングでおすすめない？
さっぱり系はピエトロでいいけどこってり系でうまいのが欲しい

>>84
オーブンでもできる？トースターないんだよね

http://www.poverty.jeez.jp/loda/img/iyan12532.jpg
こうやって並べた上にオリーブオイルかけてトースターに入れてるけど多分オーブンでも問題ないと思う
焦げない程度の温度で中の肉に火が通ればいいだけだからケーキとかグラタンの温度くらいでいけるんじゃないかな

>>91
マジレするとこれでやった場合は油が取れまくるので
全然ジューシーさのないパサパサした感じになる
トリモモなのにトリ胸かと勘違いするレベルで

あぁそれはあるな。カツ丼とか向きなのかな

>>76
どうみても紺先輩やないか

>>91
なるほど・・・200度くらいでやってみるわ

シーフードカレー作ったらくっそ不味かった

>>89
ピエトロでさっぱり系に分類されんのか
白いのうまいで

鶏ムネ肉にパン粉つけて多めの油吸わせまくって焼くとおいしい

切干大根の人きんぴらごぼうにシフトしたのか

油たんまり吸った春巻きおいしい
餃子も揚げたほうがおいしい

チャーハンとかも大量に油入れると美味い
中華鍋買ったら油の消費速度が４倍くらいになった

次のZartanで料理コーナー欲しいな

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誰か記事書くの？それともここの画像でものっけるのか？

冷蔵庫から10年物のニンニク醤油（瓶詰）が出てきた
食えんのかな・・・

鶏油採取した。何に使お

>>32
かるぼと混ざってるな