家のコンロで自家焙煎方法について語る【２杯目】

>>927
それが形だけじゃないって証明にはならんよな
味が変わっちゃってるって自分で言ってるわけだしw

>>927
その飲み比べた豆は誰がどういった条件で焙煎した豆を飲み比べたの？

実際のところ直火の感覚でやってんのか、そもそも焙煎の原理を知らんのか熱風で失敗しまくってる焙煎屋多そうだけどな
メーカーからして「熱風使ってなんでそんな焙煎推奨してんの？」って感じだし、軽井沢のアレとか熱風の特性殺してるだろ

アスペ発狂

豆に直接火が当たろうが、熱風になって伝わろうが
焼けることに違いはないんよ。
直火で力強い香りと味になるというのは幻想ね。

馬鹿が湧いてきましたｗ

だからそういうお囃子じゃなくて具体的に反論してみろよ

その程度のことが知りたいなら、101先生に聞けばいいよ

>>927
浅煎りでのえぐみは改善策があるけど、それは確かに機械的な特性に左右されるね
あなたが改善のためにどういうアクションを取ったか不明だけど、機械のスペック的に対応出来ないのであれば駄目だね

誰が先生だって

ここにいるのは所詮そんなのしかいないのよ

>>932
直火（じかび）だと味や香りが強くなるのは
・単純に表面の焙煎が進んでいるからだという説
・表面が焼けてしまってロースト風味が付加されているからって説
がある。珈琲の香り成分は熱しすぎると香りが凡庸化するのと関係してるのかもね

加熱し過ぎを前提に焙煎を語る俺、カッコイイだろ？

やはり直火がすぐれるというのは感覚的なものでしかないの。

人の味覚だって感覚的なもんでしょうが

【グルメ】福岡のカフェで「エアロプレス」式のコーヒーに静かなブーム　「豆の品質がよく出る」
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1358048468/

そもそも直接ガス火を当てて焙煎するタイプの自家焙煎屋ってどれくらい存在すんのかね

直火の焦げっぽいのが好きってことですか。

炭の場合は、遠赤外線効果とかただ熱風にはない
効果もありそうですが、やはり表面が焦げるとしか
考えられない。

遠赤の線量を調節して焦げない温度を保つことが可能であれば焦げはしない
線量で加熱温度を完璧に調節出来るから。ある意味理想的な加熱方法なのかもしれない
炭火じゃ絶対に無理だけどｗ

「火」というのはですね、「現象」を指す言葉ですから。
「熱風」と比較するような風潮があるようですが、意味不明ですね。（笑）

>>927
>多分一個、要素抜けてるんですよ

ええっと・・・、他にも抜けている要素がありますが、気がつかないのでしょうかね？（笑）

火が現象だとすると、熱風は現象ではないの？ｗ

>>948
君はどっちだと思う？

>>947
彼らが比べてるのは火と熱風じゃないんですよ
熱風焙煎と、直火焙煎なんですよ
で、熱風焙煎と直火焙煎の区別をしないのがあなた
意味不明なのも当然ですね

>>950
>豆に直接火が当たろうが、熱風になって伝わろうが

以上。

ところで、いっこうに話題にのぼらないのだけど、
大坊さんが使っておられるあれは、君らとしてはどのような分類になるの？（笑）

うーん・・・・101は穴なしドラムとか使ってそうだからなぁ。
樽珈屋が師匠みたいなこと言ってたし。
迷惑な話でございますなぁ。

仮に、樽珈が焙煎の知識がとても多いとして、売ってる豆等からして、
だからなんだという話なんですけどね。
少なくとも、なんていうか器用貧乏。

で、火は外側に温度高い部分が出来るんで、ドラムに火が入ってないにしても、
気を付けないとすぐ焦げる温度圏にドラム入りますね。
そこを外すと、何もしないでいると風量が足らんのですよ。
直火式の焙煎機は吹き出しのファン？というかガンバーナーとかいうものでもないので。
なので、出来るだけ風量を稼げるようなバーナーの照射範囲を以て、
火を十分に離して・・・・って条件を作ればそれなりにはなりますな。
まぁ、爆ぜさせ方に気を付けないといけないんでしょうが。
後は余熱どうするとかそういうところでケツに火力持ってくるか、頭に置くか変わる感じすかね。
素人意見ですいませんけど。

ああ、私はですけど、風量が一定である必要はないと思ってるんで。
一応。

大坊さんが使ってるやつって、フジの1kg手回しですかね、たしか。
先に弱点というか、どうしようも・・・・ってところを考えると、
やっぱ、煙とかチャフとか水とかそういうのが極端に抜けにくいところすかね。
回避方法としては出来るだけ弱火で長時間かけて、機械で処理できる量しか発生(発散？)
させないってとこですかね。
でも・・・それだからお店としてどうとかいう話ではないと先に書きますが、
そうやったところで、やっぱり豆の特徴が・・・・とかいうのは難しくなるように思いますが。
あれで、特徴のあるような豆焼いてたところはみんな投入口の方に自分で穴開けてたように思いますが・・・・。

方式に名前を付けるとしたら、あの方法は機械焙煎機では採用されてないので、
いうなれば直火閉鎖ドラムとでも言いましょうかねぇ。
ブタ釜の反熱ドラム使ってる人でも、自分で半分？くらい穴あけしてる人いましたけど、
とにかく、弱火で・・・・少なくとも火柱は絶対に触らない感じだったと思いますけど。

ただ、ブタ釜の反熱？ドラムのやつ・・・・というのもなんだか珍しい気がするんですが、
閉鎖板？がはさんであったかどうかはちょっとわからないです。

引き込みで熱を通す感じだったら、穴あけする必要もないんでしょうから、
多分ないんだろうとは思っていますが。

少ない火でも、大きな面積で起これば上昇気流は強くなる
(たくさんの空気を上に動かす)

と・・・・言いたかったことはそれだけです。
ｻｰｾﾝ

>特徴のあるような豆焼いてたところはみんな投入口の方に自分で穴開けてたように思いますが・・・・

例えば何処でしょう？

素人考えとか別に区別するようなことではありませんが、素人が考えるとするならば、
（特徴の一部になりましょうが）香りを残そうとするとき、むしろ逆に穴を閉じようと考えるのが素直じゃないでしょうか？
例えば、圧力鍋できのこを料理すると香りが濃くなりますよね。

因みに、素人ではありませんが・・・大坊さんは逆に閉めていますね。

>>957
そこの答えは非常にデリケートなところなので、
(豆の特徴はどこで出るのかということにかかわりますので)
答えはないでしょう。
苦みの質が特徴だという人もいれば、酸味という人もいる。
私は、どちらかというと、酸味と苦みとはちょっと違う、舌に感じる香り、フレーバーの部分だと思っていますので。

徐々に出す方法だと、酸味とか苦みの取り出し方としては問題が無いというか良いと思うのですが、
フレーバーなどが特徴だと考える私にとっては、どうしても違うかなぁ？単調かなぁ？
というような印象になるのです。
表現が難しいですが。

もちろん、深煎りでも「この豆は〜だなぁ」と解るようできて初めてだと思いますし、
浅煎りでもそうです。

結局、何が美味しいか、好みかというのはその人それぞれの問題で、
そのポイントに会った焙煎が出来ればよいのです。
技術的に上下もちろんありますけれども。
(誰だって、美味しい、まずいというように)

今現在は、手まわしで半分穴あけをあえてする人は居ない・・・・と思いますけど。
何せ、パンチングステンの物が売ってますし、別の機械も非常に豊富ですので。

そういう話だと、素人ながらに思うので、
あくまで煎る人同志が話さないと面白くはならないなぁ・・・・

と、そうはお思いますけど。

しかし・・・・特徴を出すために釜というかドラムを閉める・・・・・という発想はないですね私には。
私はあくまで「残っている」というか、余計な物を落としてそのあとで解りやすくなる・・・・
と考えているので、煙が大敵なのです。

これも個人的な素人考えなので、根拠を詳しく求められても、経験上そうだとしか言えませんけれども。

>回避方法としては出来るだけ弱火で長時間かけて、機械で処理できる量しか発生(発散？)
させないってとこですかね。
>やっぱり豆の特徴が・・・・とかいうのは難しくなるように思いますが

ひとつそこに答えが見えてきませんか？
つまり、圧力のより高い環境に豆を置いてみてはどうでしょう。
渋味も解消されやすいですよ。フレーバーもしっかり残りますし。

（特に長時間は）「スカスカになる」といっている人は、煙を気にするあまり、
煙も出てないはなっから、だいぶ開放的な焙煎きで焙煎していることが多いように思います。

煙というのは、構成材料を考えれあげれば、かなり減らせるものなのですが・・・、
そうやって減らしてあげれば、後半もっと閉め気味に焙煎できますよ。

気象庁の気圧をはじめとした情報はとてもありがたいな。

なんで、
焙煎の話でこの話題があがってこないのか、未だ不思議でならないのだけど・・・。（笑）

中年アスペ☆絶☆好☆調

知ったばっかりの知識を披露したくなる年頃なんですね

君らが知らない事を私は知っている（笑）

コテ付け忘れてますよー

ちょっと長く焙煎やってる人ならブログでもなんでも気圧の焙煎への影響には大抵言及してる
ここの人間だけ誰も気圧の事気にしてないと思ってるのか？
それとも２ちゃん以外のネットは見ないことに決めてるの？

>ここの人間だけ誰も気圧の事気にしてないと思ってるのか？

気にしてるなら、何処だろうと書くと思いますが。
とても重要なことですし。（笑）

どう重要なのか言ってみ？

それから上のほうで、「クリーン、雑味がない焙煎」といいながら、
抽出技術についてあれこれ言っている人がいましたが・・・・

そういう豆はよほどのことをしない限り、バリエーションの拡がりにしかなりませんよね。
なにせ、不味いとされる筆頭的な要素がそもそもカットされているのですからね。
「自分の好み・理想に合わせるなら、このように淹れなくてはならない・・・」
というようなことはあるかと思いますが、他人の方法を否定してまで頂点を主張できるようなことではないですね。
矛盾を感じませんか？

仮に「クリーンな雑味のない」焙煎ができるようになると（必ずしもそれを求める必要もない、抽出との掛けあわせで求めている物が得られていればそれでもよし）、もう少し発言も変わってくると思いますよ。
自分の理想の味を求めて、抽出においても一応の試行錯誤は続けているが、それはあくまで自分の理想であって、
対外的には「好きなように淹れればいいよ」という態度になるのではないでしょうかね。
上の争いではそういう態度が欠落しているように見えますね。（笑）

気圧が高いまま焙煎すると中が焦げるんだよう、多分
手網には関係ないけど手鍋に蓋してる俺には大問題

つうか渋みだのの成分を焙煎で全く無くすことが可能であっても、それをすることで色々と失うものがあると思うなあ
抽出しないという手段で嫌味は回避することも出来るから焙煎で全て補う必要はないんじゃないか

>>972
2行目の立場は全く否定していないのだが・・・・（笑）

ああ、同意してると受け止めてくれれば

俺の中のアスペがもっと自演しろと熱く語りかける。

大坊のコーヒーまずいよな。

豆のちから引き出せてねえよ。

手回しでぬるいコーヒーに行列作るバカに
ああだこうだいう素人。炭火でザル焙煎してろ

アスペ発狂