コーヒーの抽出技術

ドリップ、エスプレッソ、プレス、イブリック等いろいろな抽出法がありますが
豆・煎り・素材・湯温・タイミングなど抽出方法・技術について語りましょう。

とりあえずwikipediaより
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%92%E3%83%BC#.E6.B7.B9.E3.82.8C.E6.96.B9

・濾過
ドリップ
ウォータードリップ （水出し）
ペーパードリップ
金属フィルタ
不織布
ネルドリップ
エスプレッソマシン/マキネッタ
・煮沸後濾過
コーヒーサイフォン
パーコレータ
・煮沸
ジェズヴェ/イブリック（トルココーヒー）
ボイル
・浸漬（しんせき、しんし）
コーヒープレス
コーヒーバッグ
スティーピング

【方法】珈琲の淹れ方・器具総合スレPart13【器具】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/pot/1292494434/

メリタのアロマフィルターとボダムのプレスの俺は周りの珈琲通達から鼻で笑われる。
特に職場でせっせとトラベルマグ飲んでる姿はもう「ﾌﾟﾋｮｰｗｗｗｗ」って感じらしい。

あんたのまわりにはろくな珈琲通がいないんだな・・・

未だに浸漬法なんて泥水飲んで喜んでりゃ馬鹿にされて当たり前。

好みの問題だろ。
店でも豆がスペシャルティならプレス推奨してるとこあるじゃん。

ウンコ溶かして飲んでみそｗ

ハイハイ
「好みの問題」でまとめるならもう終わりな

泥水ウマー、好みの問題ｗ

泥水なら専門店が導入しないでしょがw

ふうむ。プレスか・・・
私はプレスで美味いと思ったことはないが、それは単に、私のドリッピング技術が
優れているから、プレスではいまいちだと、感じるのかもしれない。

市井の心ある焙煎士達の立場になって、客が私のような珈琲通ばかりであったなら、
紙フィルターを推奨なさるかもしれない。と私は考察する
せっかくの、スペシャルティが適切に淹れられないよりは、プレスを勧めた方が、
我が子同然の、豆たちにとっても幸せだと考えられる。

上手にやればフィルターの方が上であるが、豆屋は客の腕を知りえない、ゆえに、プレスを勧めていらっしゃる
サイフォンでも良いが、それは普及具合からも勧めなさらない
かなり良い線いってると、思われませんか？

器具が変われば全く別ものじゃん。
どっちが上とか下とか意味ないでしょ。

ほす
その内写真あげるね
いっちょつ

一応、うちでは･････
ブルボン系　150cc　13.5g
ティピカ系　　150cc　14.5g
位を基本にして、95℃のお湯で2分〜2分30秒くらいで落とす。
中挽き(みるこでダイヤル5)

器具は、カリタ、コーノです。
ネルも使っております。

いい豆をいいミルで挽きじっくり淹れるとうまいの当たり前だが時間喰う

朝などチャッチャと淹れたいので時間手間を短縮しつつ
美味しく飲む手順や方法を自分なりに考え以下の方法に至る

いい豆(ホリグチ)をいいミル(ディッティング高速処理)までは僭越ながら
経済力でカバーし、最後の難関「手早く手間要らずで美味い抽出」では
浸漬方式の亜流で適当な容器に粉と湯を定量入れ放置し十分蒸れたら
濾過速度が比較的速い大きめサイズのV60に一気に注いで濾し落とすので
豆・湯の計量と手順さえ正しければ頓着無い愚妻でも2流専門店の味を出す

まぁ丁寧なドリップには負けるがとにかく凄く簡単で早いかた朝はお勧め

ディッティングを持っているようなひとが糞マズイコーヒーを飲むかね

ていうか、それ以前に朝のコーヒータイムを余裕を持って出来ない人は、
最初からコーヒーメーカーで落とせばいいと思う。そんなバタバタやっても何もメリットはない

そもそも、あと30分早く起きればいいだのことも出来ない人には手入れで落とすのは向いてない
その程度の睡眠すら確保しないと死ぬという人は、コーヒー云々の前に転職を薦める。いやマジで

30分？、10分で十分だろ・・・

プレスって１００度のお湯じゃダメだろ？
カップラじゃねーんだから
ドリップは９０度でとか言うくせに
プレスではボコボコ沸いてるお湯ぶち込む矛盾はなんなんだ？

そりゃおまえがｲﾝｽﾀﾝﾄﾚｳﾞｪﾙってことだよ

そんな言い方しないで
なにか悪いところあったら謝るから

だな>>19の言う事は一理ある
誰か説明できるか？

小学生の理科程度の学力があれば誰でも解ることなんだが
サイフォンで上がる湯はそれほど高くないぞ。

バカだなお前
水の沸点は１００℃だぞ

沸点は１００℃だね、沸騰するとどうなるの？

100℃だろ

バカだなお前
水の沸点は１OO℃だぞ

hosyu

日本風の焙煎豆でプレスとか愚劣の極みですね。
あれはミディアム入ってないようなコーヒーでやるものです。

湯は沸騰後やかんからポットに移し1分、豆を粗挽き多めで蒸らし40〜60秒
のの字にかき回さず一点に集中して注ぐ　途中で休憩は入れない

これで淹れるとけっこうおいしい

ちなみにドリッパーはカリタです
入れ方的にはコーノっぽいけど

淹れ方なんてそんなもん鍋で沸かしたてのお湯をドボドボいれたって
最終的なお湯の分量合ってりゃ似たようなもんだろ。誤差の範囲内で。
他にも同趣旨のこと書いたが

のの字とか点滴とか、もう片腹痛くなるから止めてくれよ

日本人はなんでも「道」にしなきゃ気がすまないのかよ？ｗ

変な連投キメぇ
どっかで持論をバカにされたのか？
まぁ分量だけ合わせればいいとか本気で書いてるならバカにされてもしかたねぇが、そんな阿呆はこの世にいないハズだ
本当はわかってるけどただ煽ってるだけなんだろ？

変に粉を暴れさせると刺々しい味になる

ネルドリップが最強すぎて、他の入れ方の価値って手軽さしか無いよね

最近自分でドリップするようになった素人に是非アドバイを下さい

渋谷に一軒だけあるんまいコーシー屋のマスターの教えを乞うのぢゃ。

>>38
のの字とか点滴とか
キモイから真似しないこと

>>38
本を読むかYouTubeで動画探すといい
自己流はそれからでも遅くない
やたら基本て言われるメソッドを根拠無しに否定するバカがいるが、そういう奴に限って大抵はアレな抽出にしかならないよ

>>41
Youtubeは・・・・・基本に厳格な人少ないから・・・・・・。

>>４０−４２
ありがとうございます
とりあえずYouTubeは見たので本を買ってみます

>>43
ドリップだったら珈琲の教科書っていうのが良いかなー・・・・・。
機材によってちゃんと分けられてるし。

点滴っていうとさ〜

幼い頃、山の上ホテルで見たのを思い出すな〜
なんだかきらきら綺麗でさ〜あれ見るのがたのしみでさ〜、当時はオレンジジュースしか飲まなかったけど。（笑）
今度言ってみようかな〜何十年越しにあれを飲むんだろ。

>>45
荒れるからくんなお前。

>>46
いろんなホラを吹いてても101は素直ないい子なんです

みんなYouTubeで参考にしたり器具買うきっかけになった動画ってなんかある？

動画って時間掛かるし騙された

マキネッタのイタリア人のおっちゃん動画はたまに見直すわ

ｷｬﾊﾟｷｬﾊﾟ

age

sage

ペルーティアラ　24ｇに対し80度のお湯300CCじゃ濃すぎた

バランスよくわからん　

どんぐらいが無難？

エグ味を感じるなら荒く挽いてみたら？
量はそのままで

>>55
分かった荒くしてみるわ

荒くしたらちょうどいい味になったありがとう

いい話だなあ。

いい話ってより「アホ同士の会話」では？

「粗い」を「荒い」では実社会で恥かくぞ

YouTubeは、どれも基本に完璧ではない
それが解るように、上級者がわざと手を抜いているのかな

じゃあ完璧な淹れ方って何よ
>>60は知ってるんだよな？

>>60さんがお手本をうｐして啓蒙してやってくださいよ
顔映らない動画にすれば恥ずかしいとかもないし

最近多いコンビニカフェの抽出技術：
・セブンイレブン：ドリップ抽出
・ファミリーマート：エスプレッソ抽出
・ローソン：エスプレッソ抽出
・サークルKサンクス：バリスタ

バリスタ：専用カートリッジを挿入する、ネッスルが家庭用バリスタを販売している。

NHK見てる

コーヒーをドリップするわけではないのですが
ペーパーフィルターで一番目の粗いのはどれかご存知ですか？
そこそこ手に入れ安い物で・・・
今はメリタのアロマジックバンブー使ってるのですがもうチョット粗めで
お茶パックより細かい物を探しています

>>65
コーヒーじゃないんなら金物臭さが移る心配さえなければ
二重網の茶漉しを買った方がいいんじゃないの？

・グロワーズカップの袋を開けます。
　　このとき上は完全に開けないと、飲み口を作る赤いテープが途中でちぎれやがるぞマヌケ。

・赤いテープを引いて飲み口を作ります。
　　テープは２本あるかんな。１本だけ引いたらやっぱりちぎれやがるぞマヌケ。

・袋を拡げて筒のように立てます。
　　劣化しきった粉のすっぱい臭いを楽しみやがれマヌケ。

・お湯が沸いたら何も考えず注ぎます。
　　湯量線とか気の利いたもんはないから目分量でやれ目分量で。
　　湯温？？ハァ？スペシャルティーコーヒー様だぞ、抽出温度なんかしるかマヌケ。

・上部のジッパーを閉めます
　　広げ方が不十分だとあふれて火傷しそうになるぞマヌケ。

・指定時間抽出します
　　300ミリパックと500ミリパックでえらく時間が違うがそんな細かいこと気にするなマヌケ。

・整える
　　なんぞそれ。ラベルのように持つと熱いし、注ぎ口が潰れて垂れて火傷するぞマヌケ
　　注ぎ口のすぐ下持って開きながら注げ

・ラベルに書かれたスペシャルチーな能書きを眺めながら、
　そんなていすてーの欠片も無い酸化した味わいと粉を楽しみましょう。
　味ぃ？なんで登山用品屋で売ってると思ってんだ
　「山で飲めばなんだって美味い」んだよ。

　なお、半分どころか３分の２はさっさと注がないと、濃厚な出がらし風味になるぞマヌケ。
　見切り品100円で買ってよかったわー

ドリップだけど、どうも苦くなったり酸っぱくなったり、
香りがすぐに飛んだりと安定しなかったが、最近気づいた。
どうやら、蒸らしの時間をできるだけ長くすると、コクだけが出て
高級な味になるように感じる。

これ正解でしょうか。

>>68
お湯の温度調節と、ヤカンからそそぐお湯の勢いも関係しているかも。

>>68
ドリップが合ってないんじゃないかな？
フレンチプレスに切り替えてみたらどうかと
とりあえずはホームセンターなんかでお茶用として売ってる安いので

豆が全体的に湿る程度にお湯を注いで蒸らし30秒
あとはお湯を注いで蓋をして3分程度待ったらフィルターをゆっくり下ろして濾して
カップに注げば出来上がり

それでフレンチプレスが向いていると思ったらガラスと金属だけでできた本格的な高い物に買い換えたらいいよ
合わなくても洗ってお茶用とか水出し用に転用すれば無駄にならないし

>>69>>70
アドバイス、どうもです！

湯温と注ぎ方とかはいろいろ工夫してみたのですが、改善しなかったのです。

Youtubeで見たことのある専門家の指南見て、蒸らし時間を7秒ぐらいと思い込み
ずっとそれでやっていましたら、どうも忘れて3分ぐらい経っちゃってから淹れた
方がうまいことに気づいたのです

で>>70さんの「蒸らしは30秒」とのこと、さっそくまたYoutubeであちこち見てみたら
やはり30秒の説明がほとんどみたいなので、あーそうだったのか、と！
蒸らしが相当足りなかったのですね。

フレンチプレスやコーヒープレスというのもあることも教えて頂いたので、
機会を見て検討してみます！ありがとうございました！！

蒸らしが7〜10秒ってカップに乗っけてドリップするタイプの奴で何度か見かけたな

蒸らし3分は長すぎるな
下手すると粒の間の隙間が無くなってコーヒーの抽出に支障が出る

どのような支障だよ。
また謎理論か？

>>74
えっ？
コーヒーの隙間が埋まってくるとお湯が落ちるスピードに影響するけど知らないのか？

お湯の落ちるスピードが変わるとどう悪影響があるというのか？

蒸らしはいいけど、長いと雑味もたくさん出てくるから注意だ。
じゃあどの程度がいいかというと、そんなの各自の味の好みがあるから
自分でいろいろやって決めるだけだ。
嗜好品ということを忘れて「何秒じゃないとダメ」なんて言うのがいると
口には出さないで「バカ」と思う。
缶コーヒーが好きって人は、それでいい。
否定する気はなく、嗜好が違うと思うだけ。
ところで、お湯で淹れると雑味も一緒に出る。
でも淹れ方次第で雑味を感じない、あるいはできるだけ少なくできる。
そこで淹れ方が議論になるんだろう。
雑味を少なくしたけりゃ、ぽたぽたと一滴ずつも水出しだな。
袋に粉を入れて、それを水に浸す手抜き水出しでは雑味が少し多くなる。
水出しは時間経過での劣化が遅いもの利点。あくまでもお湯と比べてだが。

雑味が

＞ところで、お湯で淹れると雑味も一緒に出る。
＞でも淹れ方次第で雑味を感じない、あるいはできるだけ少なくできる。
＞そこで淹れ方が議論になるんだろう。

ごまかしのテクニックな。

>>79
どのようなごまかしだよ。
また謎理論か？

>>68
正解の1つだよ。
自信を持って。
実際蒸らしに3分以上かけている名店もある。
基本、雑味もないよ。（但し、焙煎のせいで雑味が出ているときもある。なかなか10割打者にはなれないようだ・・・）

微粉が多く出るような性能の低いミルだと
微粉が泥状になって抽出が大幅に遅くなることはあるね

蒸らしで3分って、4人前位の粉の量でも湯が泡に混ざった雑味と一緒に落ちきって冷えちゃうレベルでしょ。
その後湯を注いでもぬるい抽出液にならない？
経験上、湯を落とし切るとエグミが出てそれが冷えると不味いんだよな…

大阪の在りし日のバイクメーカーと同じ名前の珈琲店が、十数人分の珈琲豆で30分以上掛けて
温い抽出液（一湯目のドリップで最も濃い）数千円で飲ませてたけどねｗ
その抽出液を冷温で19年長期熟成で7万5千円、スプーン一匙1500円の日本一高い珈琲ｗ

まっ、やり方と感じる味は好き々ゝだけど…

>>83
そのコーヒー店のある自治体に住んでて割と行こうと思えば行ける距離だけど
値段と癖がありそうな店主の事を考えると行くのに冒険心が必要なレベルだよ

何でも低温熟成させて期間を経たオールドクロップの豆だとその淹れ方で美味いコーヒーになるらしいけど
すぐ行ける距離なんだし今後の参考の為に一回は行ってみたいと思うよ
諭吉一枚を捨てる覚悟でねｗ

>>84
人柱(●￣(エ)￣●)ノ☆・゜::゜ヨロシコ♪

諭吉さんとお別れしなくても、スプーン一杯でいいんじゃない？
あ、でも店内で飲む珈琲も物jによってはそこそこ金採るみたいだねｗ

本物のバイクも置いて在るみたいだし、うぷ楽しみにしてます！

怖い話だねぇ

オールドならランブルでいいや。

>>83
東京に実在するらしい一杯十万円ラーメンの店と同じような思考してるんじゃね、そのコーヒー店だかバイク屋だかいうの
そういうのを取り上げてもてはやすから図に乗るんだろ
永久に放置しておきなさい

>>87
ネット検索で調べればわかるような事も調べずに
ここまで批判対象を一切知らずに邪推で叩けるなんて凄いな
無知かつ無恥で無ければできない芸当で俺には真似できない

蒸らしてるの忘れて30分やっちゃったことがある（二人前）
出てくる泡がボコボコ大きくて多くて、抽出したものは雑味だらけだった

>>89
30分って…水温程度？ｗ


どんなドリップ法だかｗ

ドップリ

>>91
秋田名産、畑のキャビア？

雑味がでないようにするには水出しじゃね
あと豆が良くないと駄目

YouTubeでプロからアマまでいろんな抽出動画観てたんですけど
メリタの1つ穴浸透式でダイナミックな淹れ方してる人見つけた
コメントがひどい
http://www.youtube.com/watch?v=dHCn6B7yM5Y

>>94
メリタは真ん中の一つ穴だから縁から注いでも真ん中にお湯が流れていくからできるやり方かな
こういうコメント欄で批判するのは典型的な知識を頭に入れて他人に語る事で偉くなったつもりの人だけだよ

色々と常識の逆をいく抽出ですね

>>94
の映像でのやり方では、ぱっと見た目粉がたいして膨らんでないし、中心付近に噴火口が出来てるｗ

自分はコーノ式で淹れているけど、ドリッパーがこんな状態では出来上がりは…
ヤカンから計量カップに移し替えてドリップポッドに湯を入れてるけど温度管理もしてないしｗ
　　 　　 ＿_＿__　　　　　━┓
　　　 ／　―　　 ＼ 　　 ┏┛
　　／ノ　　( ●)　　 ＼　 ・
.　｜ ( ●) 　 ⌒）　　　|
.　｜　　 （__ノ￣　　　 /
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　　＼＿　　　 ⊂ヽ∩＼
　　　　/´　　 　 (,＿ ＼.＼
.　　 　|　　/　　　　　＼＿ﾉ

弾き方、細か杉じゃね？

煎れ方を覚える前に誤って名門ドリッパーの箱捨ててしまいました
蒸らさないで煎れる・豆の淵には湯を注がない・お湯が落ち切る前にドリッパーを外す
という内容は書いてあったと思いますが、にという他にはどのようなことが書いてあったでしょうか？

>>99
コーヒーに関する本を読めば、説明書に書いて有る以上の事が記してある。

最近V60でかなざわ式抽出してるけどいいわこの3倍希釈法
金澤さんに敬意をはらって名門ﾄﾞﾘｯﾊﾟｰで抽出したいけど
名門4人用しか持って無いのです今度2人用買います

>>101
３倍希釈法って、さっぱりし過ぎない？

切れはいいけど、コクが無いっていうか、さらっとし過ぎで…

俺は分厚いマグじゃないと飲む気が起きない
温度もぬるめが一番うまい
薄っぺらなマグでアツアツのコーヒー飲む人が信じられんす

>>102
自分は問題無いですよ。
コーヒーエキス(75cc)抽出時7割点滴3割細垂らしですが
濃く甘味を感じられ雑味無く味もクリアです

コーヒーコツの科学

>>103
自分もマグカップは厚くて、飲みくちが丸みを帯びてるのが好き
少し温度が落ち着いてくると、マグの口当たりに相まって丸みを帯びた味がとても美味しいね

マンデリン（フレンチロースト）を中細挽きで、ドリッパーはハリオV60陶器(1-4杯)
蒸らしは60秒で、細垂し4割から少しずつ注湯量を増やしてる

メーカー推奨抽出時間は3分だけど、個人的にはもう少し苦味が欲しいので実際4分くらいかかる

最近抽出スレもあらかた出尽くしたせいか過疎ってきたから
海外の動画見て回ってるけどV60使いが多いね。
謎なのがサーバーの下に電子スケール置いてグラムで計ってる事かな。
あと漂白･無漂白に関わらずペーパーに湯をかけて濡らし
サーバーに落ちたペーパー洗浄用お湯をポットに戻しドリップしてますね

>>107
そりゃペーパーにお湯を掛けてるのは温める為で洗浄のつもりが無いからポットに戻すんだろ

みなさんは蒸らす時に蓋しますか？

お湯で割るぐらいのことでなんたら式とか自分の名前付けちゃうのか

羊式

蓋はしないのですね、俺だけか

>>106
> 細垂し4割から少しずつ注湯量を増やして

これ何となくやってたわ
蒸らしはこれといって意味はなく習慣から30秒ぐらいだけど

例の松屋式っての、
あれ、フタ被せて3-5分ムラしている間の、
ムレ臭が抽出液についちゃうじゃん・・・
むわ〜っとして、容器壁面から蒸発する時の
結構嫌な臭い、
まず一口目に飛び込んできて、
雑味もうま味もクソも無いんですがｗ

コーヒーってのは自分で飲んで美味いと思うのが一番の幸せだね。
別に他人の舌や感覚と共有して喜ぶ類いのもんじゃ無い。

ドリップポットなんだが、
ランブルポットとカリタのペリカンの注ぎ口ってどっからどう見ても同じにしか見えないんだけど、
なんか決定的な違いとかある？　ちなみにいまタカヒロで入れてて、
ペーパーならいいんだがネルで糸状点滴がどうにも難しすぎて・・・

ポット本体の大きさは全然違うだろw

因みにタカヒロは雫？

ポットの大きさなんぞ聞いていない。注ぎ口の違いを聞いている

ポットの口を小さく上下に振りながら1滴1滴お湯を落としていく

そして掛声は

ラッセラ〜　らせっら〜　いいよ〜いいよ〜　もう最高潮〜！

これを四分間繰り返します

ｸﾘｽﾀﾙﾄﾞﾘｯﾊﾟｰ　いいよ。
ハリオＶ60は捨てたよ。

そこらへんの円錐形のはどれも同じじゃないの？

ドーナツドリッパーに続いてマウンテンドリッパーを購入しました。

ドーナツドリッパーでは開発者の言うところの「しっかり濃いのに重くない、すっきりした飲み味」を感じられて愛用しています。
少し不満だったのは台形のペーパーを折りたたんで、無理やりにドリッパーにセットすることでした。

1−2人用のマウンテンドリッパーが出たのでチェックしたら、これはV60用の円錐形のペーパーもそのまま使えると解説されていたので早速購入。
開梱してコーヒーをドリップすべく円錐形ペーパーをセットして、挽いた豆を２０ｇ投入しドリップ開始！
30秒蒸らして、最初は点滴ドリップ・・・カップ半分ぐらい抽出したところで湯量を増やしたところ
ストン！とセットしてたペーパーが1センチほど落ちました。

舌が鈍感なので味をどうこう詳細には言えませんが、美味しいのは美味しいです。
が！途中でストンとペーパーが落ちてしまうのはダメでしょ。
要するに台形状になってるドリッパーに円錐状のペーパーをセットしているので湯の重みでペーパーが腰砕けになってしまうんですね。
買って失敗のマウンテンドリッパーでした。

マウンテンドリッパー？現物を見たことはなくて、ネットで見ただけだが
ソバ猪口に穴をあけたようなドリッパーに、形状的に全く違うハリオのペーパーを使うなんて無茶過ぎるよ。

＞124
カリタドリッパーにハリオペーパーをセットするようなもんです。
ドリッパーとしては？なものでしたが、見た目はまさにそば猪口で、底穴があるので小さい観葉植物を育てるのに使おうと思います。