●超初心者のための質問スレ007● レス1は必読
299 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：
手捏ねでﾊﾟﾝ作りを始めたんですが、もっちりと言うかｽﾞｯｼﾘと言うか、目がつまった感じになるんです。
それはそれで良いのですが、ふわふわなﾊﾟﾝを作るにはどうしたらいいのでしょうか。
一度だけふわふわになったんですが、原因がわかりません。
あと、一次発酵を長めにする(過発酵にならない程度)と、短めの場合と、仕上がりにはどのような差があるのでしょうか。
最後に、忘れてて一次発酵が長めになった場合、二次発酵は短めにした方が良いのでしょうか？
※機械を持っていないので一次発酵の目安は指で穴開けて戻って来なければ‥にしています。
※二次発酵の目安は寒い日は気持ち長めにしてはいますが、例えばちぎりﾊﾟﾝなら隣同士が軽〜くくっついたら焼いてます。
すいません、もう一つ思い出しました。
朝焼き立てのﾊﾟﾝを食べたい場合、二次発酵終了後、冷凍庫にいれて保存はできるのでしょうか。
長くなりましたがよろしくお願いします。
それはそれで良いのですが、ふわふわなﾊﾟﾝを作るにはどうしたらいいのでしょうか。
一度だけふわふわになったんですが、原因がわかりません。
あと、一次発酵を長めにする(過発酵にならない程度)と、短めの場合と、仕上がりにはどのような差があるのでしょうか。
最後に、忘れてて一次発酵が長めになった場合、二次発酵は短めにした方が良いのでしょうか？
※機械を持っていないので一次発酵の目安は指で穴開けて戻って来なければ‥にしています。
※二次発酵の目安は寒い日は気持ち長めにしてはいますが、例えばちぎりﾊﾟﾝなら隣同士が軽〜くくっついたら焼いてます。
すいません、もう一つ思い出しました。
朝焼き立てのﾊﾟﾝを食べたい場合、二次発酵終了後、冷凍庫にいれて保存はできるのでしょうか。
長くなりましたがよろしくお願いします。
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300 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2009/01/14(水) 07:34:26 ID:wDwnBI8L
301 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2009/01/14(水) 09:14:54 ID:9LboqDL/
>>300
それが普通だよ。過発酵ではない。
どっしりしてるのはコネが足りないんじゃないかな。あと食感はかなりレシピに
依存するよ。リーンな生地なら外パリ中モチ、リッチなら外サク中フワ。
発酵時間だけど、レシピに書いてある倍率を守ること。長め、短めじゃなくて
適正がいいんだけど、小型パンなら1次で多少長くても短くてもどっしりした事は
ないなぁ。食パンだとかなりシビアで1次発酵でオーバーすると間違いなく失敗
する。
例えばちぎりパンなら‥と書いてるけど、型のサイズも生地量も書いてないから
それが適正かどうかは判断できないよ。型に対して容量が少ないならその状態でも
オーバーかも知れないし、逆もある。
朝食べたい場合だけど、二次発酵終了後→冷蔵庫だと無理。冷蔵庫でも発酵が
進むからね。いったん生地温度が下がり切ってしまうと発酵の速度はかなり
ゆるやかになるんだけど、大型パンだと下がるのに時間がかかるから冷蔵庫に
入れてもドンドン発酵するよ。
冷蔵発酵は何度か試したことあるけど、食パンなら型に入れてすぐ冷蔵庫に
入れて10時間後に出し、しばらく室温に出してから焼いた。
小型パンはしばらく室温の後、冷蔵庫に入れて10時間後に出し、しばらく室温に
出して焼いた。どちらもイースト1％の場合で乾燥対策は必須だよ。
朝状態を見て発酵が足りなければ追加発酵させれば良いけど、まずは普通に
フンワリしたパンが焼けるようになる方が先では。eパン工房ってサイトが
あって、そこは生地作りにHB使用してるんだけど倍率や状態、他にも色々と
細かく書いてくれてるから見てみるといいよ。
パンと言っても色々なレシピ、作り方、形があるし、大雑把に質問されても
全てには回答しきれないよ。
それが普通だよ。過発酵ではない。
どっしりしてるのはコネが足りないんじゃないかな。あと食感はかなりレシピに
依存するよ。リーンな生地なら外パリ中モチ、リッチなら外サク中フワ。
発酵時間だけど、レシピに書いてある倍率を守ること。長め、短めじゃなくて
適正がいいんだけど、小型パンなら1次で多少長くても短くてもどっしりした事は
ないなぁ。食パンだとかなりシビアで1次発酵でオーバーすると間違いなく失敗
する。
例えばちぎりパンなら‥と書いてるけど、型のサイズも生地量も書いてないから
それが適正かどうかは判断できないよ。型に対して容量が少ないならその状態でも
オーバーかも知れないし、逆もある。
朝食べたい場合だけど、二次発酵終了後→冷蔵庫だと無理。冷蔵庫でも発酵が
進むからね。いったん生地温度が下がり切ってしまうと発酵の速度はかなり
ゆるやかになるんだけど、大型パンだと下がるのに時間がかかるから冷蔵庫に
入れてもドンドン発酵するよ。
冷蔵発酵は何度か試したことあるけど、食パンなら型に入れてすぐ冷蔵庫に
入れて10時間後に出し、しばらく室温に出してから焼いた。
小型パンはしばらく室温の後、冷蔵庫に入れて10時間後に出し、しばらく室温に
出して焼いた。どちらもイースト1％の場合で乾燥対策は必須だよ。
朝状態を見て発酵が足りなければ追加発酵させれば良いけど、まずは普通に
フンワリしたパンが焼けるようになる方が先では。eパン工房ってサイトが
あって、そこは生地作りにHB使用してるんだけど倍率や状態、他にも色々と
細かく書いてくれてるから見てみるといいよ。
パンと言っても色々なレシピ、作り方、形があるし、大雑把に質問されても
全てには回答しきれないよ。
302 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2009/01/14(水) 09:40:51 ID:gR0McVQd
>>284
一口に有塩って言っても、しょっぱさもいろいろ。
そのままかじってみて美味しい程度のマイルドな有塩もあれば、
雪印や西友印の森永みたいにしょっぱくて食べられないのも。
マイルドなものならイケそうだけど、
ふつうは無塩と有塩半々ぐらいが良いと思う。
一口に有塩って言っても、しょっぱさもいろいろ。
そのままかじってみて美味しい程度のマイルドな有塩もあれば、
雪印や西友印の森永みたいにしょっぱくて食べられないのも。
マイルドなものならイケそうだけど、
ふつうは無塩と有塩半々ぐらいが良いと思う。
303 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2009/01/14(水) 12:50:18 ID:wDwnBI8L
>>301
ありがとうございます｡
親切で泣けてきました｡
(´;ω;`)ﾌﾞﾜｯ
一次発酵でふわふわ、どっしりが左右されてる訳ぢゃないんですね。
そういえば一度だけ食ﾊﾟﾝを過発酵して食べたらﾂｰﾝとした事があります。
その時はいつもよりふわふわだったんですが、やはり捏ねですか。
って何か文章がﾊﾞﾗﾊﾞﾗですね。
捏ねは前から甘い気がしてました。それでも30分は捏ねる様になったんですけどね。(大体強力粉250gのﾚｼﾋﾟで、薄力粉を混ぜたり)
ﾊﾟﾝは深いですね。どうしたらかどうなるのかわからない。
ﾚｼﾋﾟも様々でﾍﾞｰｸﾞﾙ以外で一次発酵や二次発酵がないﾚｼﾋﾟもありますよね。発酵を省いて出来るなら‥と思うんですが怖くて結局普通のﾚｼﾋﾟで作るんですけどね。
eﾊﾟﾝ工房で勉強します。良いｻｲﾄを教えてくれてありがとうございます。
今週中に作る予定なんですがその時は二次発酵を、軽く常温→冷蔵庫→常温に戻す→焼くでやってみようと思います！☆
ありがとうございます｡
親切で泣けてきました｡
(´;ω;`)ﾌﾞﾜｯ
一次発酵でふわふわ、どっしりが左右されてる訳ぢゃないんですね。
そういえば一度だけ食ﾊﾟﾝを過発酵して食べたらﾂｰﾝとした事があります。
その時はいつもよりふわふわだったんですが、やはり捏ねですか。
って何か文章がﾊﾞﾗﾊﾞﾗですね。
捏ねは前から甘い気がしてました。それでも30分は捏ねる様になったんですけどね。(大体強力粉250gのﾚｼﾋﾟで、薄力粉を混ぜたり)
ﾊﾟﾝは深いですね。どうしたらかどうなるのかわからない。
ﾚｼﾋﾟも様々でﾍﾞｰｸﾞﾙ以外で一次発酵や二次発酵がないﾚｼﾋﾟもありますよね。発酵を省いて出来るなら‥と思うんですが怖くて結局普通のﾚｼﾋﾟで作るんですけどね。
eﾊﾟﾝ工房で勉強します。良いｻｲﾄを教えてくれてありがとうございます。
今週中に作る予定なんですがその時は二次発酵を、軽く常温→冷蔵庫→常温に戻す→焼くでやってみようと思います！☆
304 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2009/01/14(水) 15:54:55 ID:BIXOV135
305 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2009/01/14(水) 19:23:57 ID:wDwnBI8L
>>304
あ(笑)焼きたてを食べる為に冷蔵発酵に挑戦してみようかと。
ｲｰｽﾄは1%
了解です(`･ω･´)ｼｬｷ-ﾝ
捏ねにも力を入れてふわふわを目指します。
ってゆーか、あ〜したいこ〜したいが多過ぎて、それを一度にやろうとするからﾀﾞﾒなんですね、やっぱりまずはふわふわにする研究から頑張ります。
それができてから冷蔵発酵に挑戦してみようとたった今思いました。
本当はまだ聞きたい事が沢山あるんですけど、何をどう聞いていいかわからない状態なんで。
eﾊﾟﾝ工房で少しずつ勉強してく予定ですが、自分の言葉で質問して、それに対して答えが欲しかったりするんですよね。
だからまたいつか>>304とお話出来たらいいな。
あ(笑)焼きたてを食べる為に冷蔵発酵に挑戦してみようかと。
ｲｰｽﾄは1%
了解です(`･ω･´)ｼｬｷ-ﾝ
捏ねにも力を入れてふわふわを目指します。
ってゆーか、あ〜したいこ〜したいが多過ぎて、それを一度にやろうとするからﾀﾞﾒなんですね、やっぱりまずはふわふわにする研究から頑張ります。
それができてから冷蔵発酵に挑戦してみようとたった今思いました。
本当はまだ聞きたい事が沢山あるんですけど、何をどう聞いていいかわからない状態なんで。
eﾊﾟﾝ工房で少しずつ勉強してく予定ですが、自分の言葉で質問して、それに対して答えが欲しかったりするんですよね。
だからまたいつか>>304とお話出来たらいいな。