手作りパン☆８☆

>>933
お教室では冷めたものを食べました。
家では手で持つのもアチチッて感じの焼き立てを食べました。納得です。
次からはじっくり我慢してから食べる事にしますね。ありがとうございます。

>>934
パンってオーブンから出したてが一番美味しいと思ってました。
過発酵の見極めがよく分かりません。時間でなく、大きさで判断するようにしていますが…。
二次発酵は30℃で40分くらいとりました。
過発酵をさけるにはどうしたらいいんでしょうか。

>>936
お店ではよく「焼きたてパン」ってノボリがあるから、
私も焼きたてが一番美味しいのかと思っていたよ。
確かに焼きたてをトーストにしたら美味しいけど、あの
ノボリって一体なんなのかね

>>935
全粒粉は他の小麦粉より外皮部分の酸化による劣化が早いんだって
ヌカ臭くなったらもう駄目的な書き込みが以前あったけど、粉の匂い大丈夫？

>>937
炊きたて大好き日本人を引っかける上手い言葉だよね
パンは”１時間前の”焼きたてで店頭に並べるんだろう、食べ頃食べ頃！

全粒粉のパンってすごく香りが良くて美味しいよね。
噛むほどに旨みが増すっていうか。
臭いが微妙っていうのは消費期限すぎてるんじゃないかな？
私が使ってる全粒粉は近所のスーパーで買ったものだけど、
焼く前の粉の状態でもすごく良い香りがするよ。

>>936
粉を変えた、と書いてあったので想像の範疇でしかなかったから違ったらごめんね。
過発酵になる前の見極めって粉を変えてすぐだと難しくて悩ましいです。
頭の中にはうまくいった時のイメージがインプットされてるからこそ
最終的に納得いかないパンが焼き上がったりする未熟者なんですｗ
私も回避したいな。

日本語おかしかったよ、ごめんorz
もちろん未熟者とは私のことを指しているわけであり（ｒｙ

>>936
まずは粉の事を勉強しる　内麦と外麦の違いくらい分かっていれば、教室で
焼いたカメリアと自宅で焼いたキタノカオリを同じように発酵させたら過発酵に
なるんじゃないか、と書いた>>934の言ったことも理解できるはず。

あと、外国産小麦でもカメリヤとスーパーキングでは給水率も膨らみ方も
変わるからね。ざっくり言うと給水率が高い粉はふんわりと、低い粉は
もっちりと焼き上がる傾向にある

前の全粒粉です。あの後無事に焼きあがりました。

>>938san
10日ぐらい前に業務用を買い、クッキー作ってそのまま冷蔵放置した全粒粉を
使いました。でもヌカ臭はしないよー。でも早く使わないといけないですね。あと
１�`ぐらいあるなあ。どうしよう。

>>939さｎ
臭い臭いと騒いでいたら、お母さんに「香ばしくて良い臭いぢゃない」って言われた、
わたしﾊﾅがアレらしい。で、食べたら素朴な香りが素敵なものに出来ていたです。
焼いたら少し小さくなりすぎでもおいしいよー

>>943
>お母さんに「香ばしくて良い臭いぢゃない」って言われた

そうかー今まで普通の強力粉しか使ってなかったのなら
全粒粉は何だか変な匂いに感じるかもしれないね（´∀｀）
年齢によって感じ方も違うのかも。
私、若い時は全粒粉のパンとか好きじゃなかったもんなー。
とにかくちゃんと焼けたのなら良かった良かった。

過発酵パンがﾏｽﾞｰでorz
バターロール作ったんだけど、イーグルを切らしたのでハルユタカで。
「どーしたんだろう、膨らみ悪いなあ」なんて思ってホイロを余計に取ってしまった。
粉が違うのすっかり忘れてたのが敗因だよね…
もっこりと膨らむまで待って溶き卵塗って焼き上げたら、
体積が減って表面の粗いパサついたパンに。
そしてなぜか妙に塗った卵の匂いが際立っていましたわ。
というわけでリベンジするよ、いつの日か。

発酵の足りないパンの方がまだマシで食えるなと思った…

海外在住なんですけど
いつものドライイーストを買ったつもりが
良く見たら　インスタントイーストミックスというのになってます。
中身が６０％イーストで他に
ＶＡＧＩＴＡＢＬＥ　ＧＡＭ
ＢＲＥＡＤ　ＩＭＰＲＯＶＥＲ
ＥＮＺＹＭＥＳ
とか書いてあるんですけど
分量とかも変わってきますよね？
それに何かの添加物だったら使いたく無いのですが
もったいないけど　捨てたほうがいいかな？
　

とりあえず取っときなさいよ。
詳細ｼﾗﾝが

ＶＡＧＩＴＡＢＬＥ　ＧＡＭ→「植物性ゴム」→乳化剤→混ざりやすくする。
ＢＲＥＡＤ　ＩＭＰＲＯＶＥＲ→「製パン改良剤」→（たぶん）ビタミンC→グルテン強化。
ＥＮＺＹＭＥＳ→「酵素」 →酵母の餌作ったりグルテンの伸び良くしたり。

上2つはサフやらカメリヤにも入ってるけど、酵素入りはあまり見かけないかも。

そういうわけでふつーのインスタントドライイーストに、
パンの出来を良くするものが入っている感じですかね。あくまで想像ですけど。

分量はこれだけじゃわからないです。箱や袋に書いてなければ
いつもより少なめにして様子を見るとか。

水あめの存在価値ｇしりたひ

自分で試してから相談しる

それはあまりにもツンではないか

>>949
eパン工房ダブルソフトレシピの説明より

>砂糖を減らすとパンの老化が早くなりますので水飴を使用しています。
>水飴はぶどう糖が鎖状につながった糖類で、焼色には関与しません。

と言うわけで、しっとり焼き上げつつも焼き色を濃くしたくない場合に
用いるのが正解かと。もっとも焼き色については他の材料も関係してくるので
水あめを入れさえすれば白っぽいパンが焼けるという訳ではありません。
その辺はメイラード反応でぐぐってね

946です。
レスありがとうございます。
イースト60％だったので　試しに1，5倍の量で焼いてみた所
膨らみも　弾力もとても良いパンに仕上がりました！ほっ。

がしかし、できるだけ無添加しにしたいのですが
その辺どうなんでしょうかね。
コンビニの菓子パンみたいに　知らない物がたくさん入ったパンを
作りたくないな・・安全なものならよいけど。

そこまでこだわるなら自家製酵母にすりゃいいじゃん

>>953
海外在住なら>>946くらい自分で調べろよ…
添加物無しのイースト探せばいいだけだし。

湯だね作ったけど、これって何日もつんだろう。。
2日後に使いたいんだけど、ダメかなあ。早く作りすぎた

糊化(α化)した澱粉の老化実験、って感じになりそう >湯だねの保存。

ｴﾊﾟｿのパンドミ、難しいね。。
今日やったら生地がｇｄｇｄになった。

>948
>ＶＡＧＩＴＡＢＬＥ　ＧＡＭ→「植物性ゴム」→乳化剤→混ざりやすくする。

増粘剤じゃない？

製パン改良剤はビタミンC以外にも何種類もあるので特定はむりでは
臭素酸カリとかもあるし。

>>948 はあれこれ違っているので皆さんスルーされていらっしゃいます。

終わった話題だからスルーしてる

ごめん、常駐してないんで空気読めなかった。

はじめまして。
教えてください。
ふたつきの食パン型で食パン焼くとき、どの段階でふたをするんでしょうか？？
二次発酵前なのか、焼く前に膨らみを潰してふたをするんでしょうか、教えてください。

>>963
え〜っと‥パンは作った事あるのかな？レシピ見れば書いてあると思うけど。
蓋をして焼く食パンは「プルマン」と言います。二次発酵は型下1〜2cm程度まで
発酵させ、蓋をしてオーブンで焼く。

「ベーカーズパーセント」「比容積率」くらいは知っておいた方がいいので
ぐぐってみて下さい。
発酵後の生地はデリケートなので、それを潰すなんてとんでもない！ですよ〜

>>964

＞ >>963
わ〜！！親切にありがとうございます！！嬉しい！！
途中でふたをするんですね！！

ﾊﾟﾝ作り、初心者です。ｵｰﾌﾞﾝ買ったの最近なんです。
ﾅｼｮﾅﾙのﾋﾞｽﾄﾛ買いました。

山形ﾊﾟﾝは成功してます♪
ﾊﾞﾀｰﾛｰﾙとあんぱんと、ﾚｰｽﾞﾝﾛｰﾙ、ﾉﾝｵｲﾙﾄﾞｰﾅｯﾂとか作りました。

何冊かあるﾚｼﾋﾟ本は、山形ﾊﾟﾝしか載ってなくて…型の説明も『ふたをすれば四角いﾊﾟﾝ！しなければ山形ﾊﾟﾝ！』と書いてあっただけみたい。なので、ﾌﾟﾙﾏﾝて言う名前初めて聞きました。
『四角いﾊﾟﾝ』て言うのかと思ってた(笑)　
『山形食ﾊﾟﾝ』に対して『普通の食ﾊﾟﾝ』とか。

>>965
PC？携帯から？PCだったら>>2の「e-ぱん工房」を見たらいいと思う。
ウチもビストロなんでｗがんばって。

e-ﾊﾟﾝ工房の生クリーム食パンは　ネ申

>>966
ありがとうございます！！なんとﾋﾞｽﾄﾛo(^∇^o)(o^∇^)o
どうですか！？ﾋﾞｽﾄﾛ…ｱﾀｼはまだまだ始めたばかりなんで、ｵｰﾌﾞﾝの良し悪しってわからないのですが(笑)
ｱﾀｼは大満足で愛しちゃってます☆

残念ながら…うちのﾊﾟｿｺﾝは何故だかﾈｯﾄ繋がらず…。そのｻｲﾄ見れませんﾟ｡(p>∧<q)｡ﾟﾟ

でもここでﾊﾟﾝ関係のｽﾚ、一生懸命見てですね、初めてのｽｺｰﾝも焼いてみました♪おかげさまで上手に『狼の口』なりましたよー！！感動☆彡
今、また食ﾊﾟﾝの生地発酵中。せっかく教えてもらったからふたをして『ﾌﾟﾙﾏﾝ』挑戦しようかと！？(山形がいいと横槍がはいらなければ…;)

>968
コテハン絵文字うざいんだよ
ブログでも開いてそこで馴れ合ってろ初心者が

流れ豚切るけど、質問させて下さい。
今日リッチ系の食パンを焼いたら、えくぼみたいなくぼみが出来ていて、
そこを中心に生焼けみたいになって、周りがｷﾞｭﾙﾘと型にくっ付いて剥がせない。。
これって原因はなんでしょうか。食べたら食べれない事は無いんですがｷﾓい。
自分的に捏ね方が十分ではなかった気がします。手が冷たくて10分そこそこ。
捏ねが足りないとどういう症状が出ますか？それとも醗酵がダメなんでしょうか。
１次はフィンガーで大丈夫で、２次もきちんと出来たようにおもいます。
焼き時間は1.5斤ですが40分ぐらい十分に焼きまして、プルマンでしたが回りは
こんがりです。教えてください。

>>970
>手が冷たくて10分そこそこ
ってどういうこと？冷水で仕込んだってことかな？夏場ならともかく、今の
時期は普通ぬるま湯で仕込まないかなぁ。

温度は何度で40分？普通は40分も焼けば十分過ぎるほど火は通っていると
思うけど。レシピに蜂蜜入って無かった？その生焼けみたいな部分って、皮に
近いところでネチョッとした感じなら過発酵じゃないかと。

レシピと他の工程の時間、焼成温度なども書いてくれるともっとアドバイスが
もらえると思うが。

>>969
＞ >968です。
すいません師匠 orz
レスもらって嬉しかったので舞い上がってしまった。
昨日焼いたパン、外側はすごいカッチカチ、中はすごいモッチモチ。ちょっと残念な結果に…orz

ここにいる人達はもう、好みのパンを自由に焼ける達人さんが多いんですか？(素人ですいません)

>達人さんが多いんですか？

そんなの様々でしょ。
2ch初心者かな？馴れ合いは嫌われるよ。
そういう話しがしたければmixiにでも逝った方がいいよ。

>>973
はぁ、2chも初心者で。空気読めなくてすいません。忠告ありがとうございます。

なんかちょっと可哀相になってきたｗｗ

>>974
mixiにはmixiの、ここにはここの空気ってあるから、とりあえず現行スレ(ここね)
くらいは>>1から全部読んでみるといいよ。読んだ上で>>968みたいなレスをしたの
なら‥半年ROMれ

あと、分かんない用語が出たらとりあえずぐぐれ。つっけんどんな話し方はここでは
デフォだから気にしない方がいい。でも礼を言わない人、タメ口で不躾な質問を
する人は嫌われる。1度や2度叩かれても泣かない。慣れればここも住みやすいよｗ

>>971
ぬるい牛乳（温度測って４５度ぐらい）で仕込み、１次ではあまり膨らまなくて、
？？？となっていたあと、２次は普通に醗酵が進み、１７０度で４０分です。
取り出すとき、型に周りがくっ付いてやっとはがしたらもうﾐﾃﾗﾝﾅｲ

昨日あまりに悔しかったので今日ホテルを焼きましたが、これはうまく焼けた
方ですが、型からスコンと取れてきてくれません。１７０度これも４０分です。
以前はこんな事無かったのですが、気温が低いせいでしょうか。

>>975
ありがとうございます。
過去ログ700あたりまで目を通し中…勉強不足でorz
しばらく目を通すことに専念致します。沢山参考になる事が書いてありましたねー、ごめんなさい。

こんな時間に二次発酵中の、パウンド型で可愛い食パン。Ｂ％の計算もしてみました。焼き上がりは何時になるやら…。楽しいですね、パン作り。改めてｗ

とりあえず
>>975に惚れた

>>970
食パンで手捏ねで10分は……有り得ないかな。
45℃の牛乳で仕込み、ってのも。
レシピは何を見てますか？
もしパン作りを始めたばかりなら、良い本を買ったりして丸パンとかで基本を学んだほうが良い気がする。

>>976
オマエこそ半年ROMれ
>>971はちゃんと読んだか？過発酵じゃないかって書いてるじゃん。1次で余り
膨らまず、2次で指定の大きさまで膨らましたなら過発酵だろ。
>>979も書いてるが、基本から勉強しる

それと、読んでる皆はエスパーじゃないから、>>976みたいに情報が少ないと
何が原因かなんて分からん。「ホテルを焼いた」だけでどこまで推測しろと？
「以前はこんな事無かった」って、オマエが前に焼いたパンを喰ったことも見た
事も無いんだからシラネーよｗ

文章だけで伝えるしか無いんだから、 どんなレシピなのか、型には何を塗ったのか
or塗らなかったのか、イーストはいつ加えたのか、捏ね上げ温度は何度だったのか、
思い当たる節はあるのか、とにかく詳しく書け。

「ホテルを焼いた」って放火かよw

>昨日あまりに悔しかったので今日ホテルを焼きましたが、これはうまく焼けた

こえぇw

どうしてこんなに煽られなくちゃいけないんだろう。

煽ってるわけではなくて、>>980さんの書いてることはもっともだよ。
アドバイスする側もプロのパン職人さんとは限らないし、
（だからといってプロの職人もエスパーではないｗ）
自分でわかることならレスしようと思ってくれてるのだから
詳しく書いてくれないと……。

ツンデレさんも多いからね。
>>975さんも書いてるけど、慣れればすみやすいのに。

>>983
煽られてると感じなくなるまでROMり続けることをオススメします