○ 捏ね機で手作りパン ○

>>304
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1315069882/83-n
↑の人ですね
使用する人が選ぶのでなければ、ベストの選択にならない可能性はどうしても生じると思いますよ。

>>308
本人が答えてくれないからどうしようもありません。

>>309
本人さえ答えてくれないのにこのスレの人たちは尚更どうしようもありません。
そもそもスレ違いなのでいい加減にしてください
自力でどうにもできないならそのプレゼント自体やめたら？

http://ameblo.jp/thinkmacgyver/entry-11026493308.html

誰もいないじぁないか！！

復旧！

ドライイーストとベーキングパウダーを間違えると言う初歩的なミスをする

>>314
どうなるの？全く膨らまないの？

パンみたいな、強力粉を少ない水分でこねた生地を
ベーキングパウダーだけでふくらませようとすると
もっちりした固めの仕上がりになるんじゃないかな

結局のところ、独立工程があるパン焼き機と、ニーダーと、機能的にどんだけ違うものなんだろうなあ…
餅つき機能があるHBなんかは、こねる力とかそんな遜色ないのかなあって思うんだけどね。

10年選手だったMKのやっすいHBを処分して、型遅れの東芝餅つき機を2000円台でゲットしたんだけれども。
ボウルで材料を混ぜてから入れないと、粉や水がボイラー部に落ちて掃除が面倒。穴カバーを濡らしてみたりしたけど粉はどうしてもおちますね。
結果、洗い物と事前に混ぜる手間が増えたったわ。
水が落ちる前にと早めにスイッチオンしたら、粉が飛ぶ。遅いと水が漏れるw
HBとっておけばよかった。

１００均で薄いプラ製のシート状まな板を
穴カバーと同じ寸法で丸く切り取って、
真ん中は羽を通すので軸穴を開け
穴カバーの下に重ねるように設置（カバーのカバー）
これで水漏れはほんの少しになった

蒸気を通す必要がないならこのカバーを両面防水テープ化なんかで
固定してしまえばいいかもしれない

餅つき機でパン生地を捏ねてます。
餅つき機とニーダーで生地の仕上がりって違うんでしょうか？
パワーにまかせて豪快に捏ねる餅つき機、やさしく捏ねるニーダーといった印象ですが
パンの出来上がりに違いがありますか？

キッチンエイドで練ってます。 まったくの初心者で捏ね上がりの見極めもできないわ、2次発酵はしないわ窯のび？、なにそれ状態で一度も上手くいった試しがありません。
皆さんは何回目くらいで満足（妥協）できる物が作れましたか？
正直、徒労感に挫折したいです。 職人さんはやっぱすごいわ。

パン作り経験者に横で見てもらうのがいいと思う

レシピや手順を丁寧に説明してある初心者用のHowto本を買ってきて、その通りにつくってみたら？

キッチンエイドだと、普通のレシピ本では作り方が載っていないから
生地の状態を自分で見極めないといけなくて、初心者には難しいと思う。

まず詳しく手順が載っているレシピ本通りに
キッチンエイドを使わずに自分で作ってみて、
うまくできるように（生地の状態がわかるように）なってから
キッチンエイドで再現するのが良いのかな？

かくいう私もハンドミキサーではジェノワーズ作れるのに
キッチンエイドだと上手にできないｗ　スレ違い失礼

322　ぼっちの俺になんと言う残酷なｗ
323　はい。　仰るとおり。　でもパンチの加減とか、微妙なところがわかりにくくて…(PД`q｡)
324　すげー　ジェノワーズ作れるんだー。
　　 試みに、２斤用パン型で、１斤ずつ、手捏ね、エイド捏ねで、
　　 発酵時間、パンチ、ベンチタイムなど同一条件で焼いてみることにします。
とりあえず、喰えるものを作りたい…ｗ

冬は気温が低い＝生地温度が低い＝寒い場所で作ると加工や出来に影響が

室温で作って安定する季節はだいたい5月あたり

　　★★★チベットの独立は日本の核心的利益である★★★
　　http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/3729/1226114724/78

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　　　　　　http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/3729/1069922074/78-
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　　また、あらゆる疑問に関する質問を、携帯電話やメールでも受け付けています。
　　　　電話番号　080-4437-4187
　　　　メール　　[email protected]

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今まで、少ないイーストで長時間発酵なレシピを見て食パンを作ってたんだけど、パンチについての記述がなかった為、パンチ無しで作ってた事が原因だろうと解釈。
パンチを入れる事でなんとか食べられる物が出来ました。
手ごね、エイド、比較しましたが、エイドの生地の方がきめ細やかな感じだったのは腕の問題と言う事で。
有名な調理師学校のパン作りの本を購入。勉強します。
…５月か… まだまだ先が長いなぁ…

加湿しながらの暖房で

>>328
パンチは気泡を一度潰してより細かい気泡にすることで、焼き上がりのきめを細かくする目的がある。
逆に気泡を細かくしたくないフランスパンなんかはパンチを軽くする。この辺りは作りたいパン次第。
また、この時期の発酵で私がよくやる手としては、生地をタッパーに入れて蓋をして、ぬるま湯を張ったクーラーボックスに浮かべておく。
放置したまま忘れると過発酵で大変なことになるので注意。

ここのみんなのアドバイスと、分かり易い教本のおかげで、ちゃんとおいしいと感じるパンが焼けました。 ありがとうm(_ _)m

しかし、なんで窯伸びしないんだ…？
角食パンが作りたいのに、蓋に届かず低い山形パンだよ…
粉かイーストか、あるいはオーブンか…

コネ不足か発酵時間不足

なんという返す言葉もない正論w

いちお弁解まがいに状況を。
コネについては、引き伸ばし、薄い膜が出来るまで、と言う目安までやったよ。
ただ、調子に乗ってこねてたら表面が荒れちゃったので、もしかしたらこね過ぎた…？

発酵不足は否めない。一次発酵は良く膨らむんだけど、分割後のベンチタイム、成形後の型の中での発酵がなかなか目安のように進まない。
温度、湿度管理の問題だろうなぁ…
だから窯伸びしないんだろうけど…

当たり前のように食べている物ですが、自分で作るとなると奥が深いですな。

一次発酵がちゃんといけてるなら
コネは十分な気はする

室温暖かくして、二次発酵の時間も延長
このときの気温や発酵時間、パンの出来を記録しておいて
次に作るときに修正の目安に

レシピにもよるけど、単に入れる生地量の問題だったりも。
型比容積が３.６のものと、４のものじゃ違う。
たとえば１６００ｃｃの型に４００ｃｃの生地入れるのと、
≒４５０ｃｃの生地入れるのと…
出来上がりは５０ｃｃ×４＝２００ｃｃ以上の違いがあると思う。
必要以上に大きすぎる型に入れてしまうと、生地がだれんと広がって、
(型の壁に反発して膨らむっていう力が働かないから）
しょぼーいパンになる…

あとは成形の問題(生地傷み)
食パン難しいと思う！

食パンにボリュームもたすなら
小麦粉をゴールデンヨットやスーパーキングなどの
最強力粉に

334 335 336各氏、ありがとうm(_ _)m

やっぱり気温、室温、湿度共が低いんだろうなぁ…（室温はガスヒーターで１８度設定）
コタツの中だと表面が乾燥しちゃうし、クーラーボックスないから、発泡スチロールの箱でも探すかな。
記録を残せば、次に活かせるもんねぇ。

最強力粉なんてものがあんのか！
コストコで売ってたパン・パスタ・餃子の皮用強力粉じゃダメなのか！
（あぁ、そういや賞味期限どうだったろう）
ゴールデンヨットやスーパーキング。そんなハイカラな物、こんな片田舎で売ってんのかなぁ…

生地量の問題を指摘されて思ったんだけど、レシピで１斤とある物を２斤型で作る場合、単純に２倍にしちゃまずいのかな？
２斤の型の底がギッチギチになるんだけど、そのせいで最終発酵や窯伸びがしないのかな？
指摘は生地量に対して大きい型。でも、生地量に対して小さな型にしてるのかな…？と言う疑念。

何にしても食パン難しい〜！
型に貼り付いて剥がせないしね！
ぴっちりと角の立った四角いパンが作りたいw

>>337
>>コストコで売ってたパン・パスタ・餃子の皮用強力粉じゃダメなのか！
いや、十分作れます。
336さんが仰っているのは、最強力粉じゃないと駄目というのではなく、
最強力粉を使った方がよりボリュームが出るので、お好み次第ではそちらの選択肢があります、
ということだと思います。

>>レシピで１斤とある物を２斤型で作る場合、単純に２倍にしちゃまずいのかな？
特に問題ないと思います。問題があるとすれば、１斤の場合の焼き時間だと焼きが足りない可能性がある位と思われます。
１斤の型を二つ用意して焼くなんて方法もあるとは思いますが、無駄な出費になりかねません。
それよりも、キッチンエイドでパン生地をこねる場合、機種によって一度に捏ねられる生地の量は８００ｇが上限で、
２斤はぎりぎりかそれ以上の分量ではないでしょうか。

私がパンを焼いて感じたことは、ケーキ作りとパン作りは時間の流れが異なること。
パウンドケーキやジェノワーズだと生地を作って即オーブンに投入し、あとはオーブンの中を眺めて
ケーキが膨らんでゆくのをじっと眺めたりしたものですが、パンにはこれが当てはまらない。
「早く膨らまないかなあ」とじっと眺めていてもなかなか膨らまず、
結局待ちきれずに早めにオーブンに投入した挙句、膨らみが今ひとつなんてことがありました。

最近は膨らむのを待つよりは、放置しておいて他の作業をしていたら勝手に膨らんでいる、
位の姿勢で醗酵を待っています。
また、レシピの「○○分醗酵させる」をそのまま実行しても、気温や微妙なイースト量の差などの
各要因によって醗酵具合が毎回異なると思いますので、
「膨らんだら焼く」位のアバウトさがあっても良いと思います。

まずは型に入れない丸いパンなんかを、倍量とかじゃなく本当にレシピ通りに焼いてみたらどうだろうか。

ゴールデンヨットなら
スーパーにも置いてある場合が
http://www.nippn.co.jp/products/home/12/detail1741.html

338 339 340各氏にm(_ _)m感謝

いつも一人でいる時に作ってたから、室温が低いのかなぁと、家族がいる時間に挑戦。
量は今回も２斤量。
捏ねの基本的な所に間違いがあった事が発覚。生地がささくれ立った表面になり、膜も張れず、綺麗に丸められない現実にorz
丸め、一次発酵。２８度の所に１時間。
一度パンチを入れる。３０分後、４分割し、ベンチタイム。
前回まではこのベンチタイムからの伸びが悪く、今一つだったが今回は良く伸びた。
整形。つぶし、たたみ、丸める。 油をこれでもかと塗った型に入れる。 ６０分の最終発酵。
４つの山が縁の高さになったので、蓋を閉め、２２０度で30分。


…どうしても窯伸びしないねぇ…
熱源が天井付近にあるせいか、てっぺんが焼き固められ、上に持ち上がらないのだろうか？
形から取り出す。 油の塗りムラか、張り付いて剥がれない。なんとか出したが割れてしまう。orz
きめは細かい。しっとりといい感じ。
しかし形がどうにもひどい…

連投陳謝m(_ _)m
338氏 はい。８００グラムの上限と、こねあがりの目安を知るために、ここ何回かは手捏ねにしてます。（でもあんまり苦じゃないなぁ）
やはり低過ぎる室温に問題があったのかと、今回は目安まで放置して、風呂入ったりしてました。（それもどうだ）
でも焼いている物が目の前で膨らむ感覚はいいですよね！
食パンだから箱の中なのがもどかしいw

339氏 やったよー 少ないイーストで長時間発酵の人のレシピで、基本のプチパンをこさえました。
ちゃんと綺麗に膨らんで、クープも入っておいしかったです。家族にも好評。
でも食パンが焼きたいんだw（無謀）

340氏 なんと!?
カルディを探したけど無かっただけに、徒労感にちょっとショックw
買い溜めた強力粉が底を尽いたら… いや、上達して無駄にしない自信がついたら挑戦します。


m(_ _)m

新しい型は油でなくバター使ったほうが良いよ。馴染んできたら油でもするりと剥がれる。

カルディがあるような都市圏であれば
ネット検索すれば「製菓材料店」がきっとある
そこに行けば最強力粉なんかの業務用も

343 344氏 ありがとうm(_ _)m

バターで良かったのか！
最初に手にした本に、スプレーオイルがオススメってあったから、コストコまで行ってきたのに…
いっそ、ダッチオーブンばりのエージングを…とか考えてたw
カルディ遠いょw
さまざまな食材も探せば置いているお店もあるんだろうけど、基本この辺、僻地なんだw

今日の昼に、先日のパンをトーストして食べました。
市販のハムとジャムとでだったんだけど、とにかくウマー！ 自分で作ったからなのか、シンプル材料＆無添加＆保存料ナシだからなのか、独りで４分の３食べちゃったよ。
これで自作のハムだったらどんだけ旨いんだろうと…
自作ヤバい、市販品イラネになりそうw

最寄の製菓材料店は小さい地方の港湾都市にある
まあ業務用でしか見ない粉なんかは
ネットでも入手できるよ

１ヵ月ぶりにパン作り挑戦！
…やっぱり温度管理難しい…
道具のあしらい方は上手くなったと思うんだけど、発酵、ベンチタイム、それを維持する室温湿度、回数ごとに上手くなるけど、ブランクあると逆戻り。
やっぱり技能はこまめに数こなさないとだわ〜

まだ肌寒い季節だしね
5月ごろが安定した出来になるかな

>>348氏 ありがとう！
でもね、一つだけ収穫あったんだ！
『初めて形にぴっちりはまった』
食パンが焼けた！！ ただ四角いパンが焼けただけじゃねーかと笑われるだろうが、ベテランには瑣末でも、自分には大きな一歩なんだ！
サラダ油じゃなくてバターをと言うアドバイスにも感謝。
ストレスなく、綺麗にスポッと出てきてくれたよ！
ふわふわでふかふかでうまかったw

レシピ見間違えた…orz
入れなくていい塩を入れちゃった。
あと、パンチが弱かったみたいで表面が粗い。
生地の仕上がりは、手ごねに対して、機械こねのほうが水っぽい緩い仕上がりに感じたけど、むしろその位の方がいいみたい。
前回のほうが出来は良かったな…

捏ね機のが強いとはよく聞くけど、HBで回す時間を長くしたら同じようになるんだろうか

捏ね機はこびりついた材料掃除するのが大変
HBなら最後の工程まで進めば剥がれ易い。

最近はキッチンエイドを使って天然酵母でパン焼いてる。
大量に作れてキッチンエイドすごく重宝している。

キッチンエイド良さそうですね。
欲しいけれど、置く場所がない…
仕方なく、コネは餅つき機を使っています。
パワーがあるのは良いのだけれど、後から液体を足すと、下に漏れるので、それが地味に不便。
何かの賞品でタダだったので、文句は言えないんだけど…

>>354
日本ニーダーのはスペース取らなそうだよ
それかボッシュコンパクトかな（壊れやすそうだけど）

キッチンエイドは海外製品だしギアが壊れやすいと聞く
昔のモデルはともかく最近のはその辺が弱くて柔らかい生地以外には使えないっていうけどどうなんかな

最近のキッチンエイドはダメっぽいね
しかし俺はボッシュコンパクトだけど、確かにギアがしょぼい、固い生地だと空回りしそうになる
業務用じゃないから仕方ないね