カルボナーラその14

カルボナーラ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

前スレ カルボナーラその13
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1367556678/

前前スレ カルボナーラその12
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1353762527/

カルボナーラのガイドライン

パスタ：
　ブカティーニまたはスパゲティー推奨
　ロングパスタは直径1.7mm以上なら可
　リガトーニ、ペンネ等の肉の厚いショートパスタも可
　太めまたは幅の広い生パスタも可

塩蔵肉：
　グアンチャーレ推奨、次にパンチェッタ
　市販のベーコン、自家製の脂身の多い塩蔵肉も可

チーズ：
　ペコリーノ・ロマーノ推奨
　パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノも可
　上記のチーズの混合も可
　マンチャゴ、オッソ・イラティー、コンテ、グリエール、エメンタール、ミモレット、ゴーダ、エダム等の
　イタリア産以外の硬質チーズの使用も可

卵：
　全卵を推奨
　全卵と卵黄の混合または卵黄のみも可

黒コショウ：
　挽き立てのものを推奨

加えても良いもの：
　生クリーム、バター、ラード、オリーブオイル、白ワイン
　生クリームを使用する場合でも卵の半量を超えないこと

レシピその1
名前：困った時の名無しさん 投稿日：04/12/10 03:59:59

まずパスタは塩分をきっちり決めて茹でて下さい。ここで味が決まります。
卵黄2と全卵1、それにグラナパダーノ（コスト的にパルミが高いのであれば）
を30g程加え、適量の牛乳でのばします。
そこにブラックペパーを削りいれ、タネを作っておきます。
ベーコンはパンチェッタの細切りを油を敷かずソテーパンで弱火でじっくり炒め、
鍋底の焦げも捨てずに削りとっておき、茹で上がったパスタを投入します。
タネを加え、中火に加熱して、とろみが出るまで混ぜ続けます。
加熱し過ぎるとスクランブルエッグの様になってしまうので注意して下さい。
生クリームはお好みでどうぞ。
何が本場かは判りませんが、私が渡伊して修行していた時に習ったカルボは
このような手順で調理してました。

レシピその2
212 名前：オリーブ香る名無しさん 投稿日：05/01/02 01:21:30 ID:cO5hs9RT

ホームステイ先のローマの旧家のお婆さんに習ったレシピです。

材料
　パスタ　200g
　全卵　１個
　おろしチーズ（ペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ・レッジャーノまたは
　グラナ・パダーノあるいは上記のチーズを適宜混合）
　　40gから60gくらい
　グアンチャーレまたはパンチェッタ　40gから60gくらい
　バター　20gくらい
　ブラックペッパー　適宜

ボールに溶いた卵、おろしチーズ、ブラックペッパーをよく混ぜておく。

油を敷かないフライパンでダイス状に切ったグアンチャーレまたはパンチェッタを
表面がカリッとするまで弱火で炒める。

フライパンにパスタのゆで汁を少量加えてフライパンにこびり付いたコゲを洗い落
としてうま味や香を煮汁に移す。最後にバターを加える。

フライパンにアルデンテにゆでたパスタを投入し脂と煮汁をからめる。

フライパンのパスタを卵とおろしチーズを混ぜたボールに投入しよく混ぜて完成。

卵が少ないと思われるかもしれませんが不思議とコクのあるトロリとしたソース
になるのです。必須ではありませんがバターを入れると風味が良くなります。

お婆さんはペコリーノ・ロマーノだけを使っていただけどかなり塩っぱいので
レッジャーノやパダーノを混ぜるか、レッジャーノやパダーノだけでもいいと
思います。

319 名前：212 投稿日：05/02/10 18:30:48 ID:lXVLti0Z
書き忘れましたが卵とチーズは冷蔵庫から出してしばらく置いて
室温に戻してから使うと良いようです。

パンチェッタのカリカリ感を大切にしたい場合はフライパンに湯
を投入する前に炒め上がったパンチェッタをフライパンから取り
出しておいてパスタに卵をからめた後で戻すとよいです。

レシピその3
252 名前：オリーブ香る名無しさん 投稿日：05/01/14(金) 00:36:40 ID:IvIRXJrc

アントニオ・ピチナルディ著「特選パスタ料理」
（かなり本格イタリア料理屋レシピ）のカルボは

（3人前）
パスタ　　　　　　　　　　　　280g
豚のほほ肉の塩漬け　　　80g
全卵　　　　　　　　　　　　　2個
ペコリーノ　　　　　　　　　大さじ2
パルメザン　　　　　　　　大さじ2
オリーブ油　　　　　　　　大さじ1
ニンニク　　　　　　　　　　1かけ
塩・黒こしょう　　　　　　　適量

生クリームを使わない。
このレシピで100回は作ったけど火の強ささえ誤らなければ
いつもｳﾏｰである。

レシピその4
イタリアの著名な料理研究家ヴィンチェンツォ・ブォナッシージ氏のレシピ

718 名前：717 ﾒｪﾙ：投稿日：2006/12/24(日) 03:07:41 ID:HyMwnO6H

スパゲッティ料理、カルボナーラ風　Spaghetti alla carbonara

スパゲッティまたはブカティーニ　500g
豚のほほ脂(グアンチャーレ)または生ベーコン(パンチェッタ)　150g
オリーブ油　20ml
バター　40g
卵　5個
生クリーム　大さじ2杯
パルミジャーノかパダノのおろしチーズ、またはペコリーノのおろしチーズ　120g
塩、コショウ

　この料理を作る場合は、できることなら豚のほほ脂、あご脂を用いるとよい。
理由はパスタ料理に絶妙なうま味をつけるからで、かつてはローマ地方料理の
貴重な食材の一つに扱われていた。しかし現在ではますます入手しにくくなり、
生ベーコン(パンチェッタ)で代用するにいたっている。まず、豚のほほ脂または
生ベーコンは小さな賽の目に切り、その仕上がりにタイミングを合わせて、スパ
ゲッティを“アルデンテ”にゆでて水気を切っておく。フライパンを火にかけ、
オリーブ油を熱して、賽の目に切った豚のほほ脂または生ベーコンを加えて数分
間炒める。その間にボールに卵を割り入れ、よくほぐして、生クリーム、半量の
のおろしチーズ、塩、コショウを加えて混ぜ合わせておく。別の浅鍋を火にかけ
バターを熱し、ほぐした卵を流し入れ、炒めた豚のほほ脂または生ベーコンを加
え、あらかじめ用意したスパゲッティを加えてよく和える。残りのおろしチーズ
を表面にふりかけ、熱々のうちに食卓に供する。

「イタリア人のイタリア料理」柴田書店
ヴィンチェンツォ・ブォナッシージ著　木戸星哲訳

レシピその5
722 名前：オリーブ香る名無しさん ﾒｪﾙ： 投稿日：2006/12/24(日) 06:56:41 ID:2QznBanm

材料（一人前）

卵一個（全卵）、オリーブオイル中さじ１、塩適量、黒胡椒適量、ベーコン３０ｇ
パルミジャーノ３０ｇ、生クリーム大さじ１（無くても可）、ニンニク（好みで）

(1)オリーブオイルでベーコンを弱火でじっくり炒める（ニンニク派はニンニクも炒める）
(2)全卵一個ににパルミジャーノチーズをすりおろして溶いておく
(3)ベーコンに程良い焦げ色が付いたら、パスタの茹で汁投入して鍋底の焦げを刮ぎ落とす
(4)生クリーム投入（無くても可）
(5)ベーコンの脂と茹で汁が混ざったら（乳化？）パスタ投入して火を止める
(6)最初に作った㈪のタネを投入して手早く混ぜる（フライパンの温度に注意）
(7)皿に盛りつけて黒胡椒をガリガリ轢く

我が家では塩漬けの豚を作ってるのでベーコンの替わりに使う
市販のベーコンは水飴が添加されてたりするしパンチェッタは常備してないので
チーズも日本ではパルミジャーノが一番手に入りやすいし値段も大差ない
卵は全卵一個じゃなく黄身を二個使っても良いね

レシピその6
789 名前：オリーブ香る名無しさん 投稿日：2007/01/21(日) 16:06:40 ID:tn1XJjyd

出来合いのソースを使うのと変わらないくらい簡単なレシピおいときますね。
フライパンいらないし、材料を計らなくていいし、味付けも一切いらないよ。

＜材料＞
オーマイ金のパスタ　フェトチーネ　一袋（300g）

ソースの材料
　全卵　　　　　　　　　　　　　　　２個
　六甲バター　生パルメザンチーズ　　一袋（70g）
　よくある４連ハーフカットベーコン　２パック（37g×２）
　バター又はオリーブオイル
　ブラックペッパー

ベーコンは刻んで、ソースの材料をボールで混ぜておく。
金のパスタフェトチーネをゆでる（塩不要）
ゆであがったパスタの水気を切ってすかさずボールに投入。
すぐには混ぜず、ゆっくり１０数えてから一気に混ぜる。

ちなみに自分はベーコンを手でちぎるのでまな板も包丁も使いません。
そのまま食卓に出せるパスタボールで直接作るのでボールも汚しません。

レシピその7

ローマの下町に軒をかまえるリストランテ「Checco er Carrettiere」のスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ。
麺は、直径５ミリの極太スパゲッティ。
さらに本場のカルボナーラには日本のものと大きな違いが。
クリームスパゲッティの代表格であるカルボナーラだが、なんとそれは日本のオリジナル！

本場ローマではカルボナーラに生クリームを使う人はいないそう…。
カルボナーラとは、日本語で「炭焼き風」という意味。
上にかけた粗挽きの黒こしょうがまるで炭の汚れのように見えたため、このような名がついたと言われている。

リストランテ「Checco er Carrettiere」のスパゲッティ・アッラ・カルボナーラのレシピ

【材料】
　（４人分）　
　　・スパゲッティ　480g
　　・卵　4個
　　・ペコリーノ・ロマーノ　150g
　　・パルミジャーノ・レッジャーノ　150g
　　・グアンチャーレ（豚のほお肉の塩漬け）　300g　※日本ではパンチェッタやベーコンでもOK
　　・ワイン　200ml
　　・オリーブオイル　大さじ４
　　・コショウ　適量

【作り方】
　＜パスタ＞
　　(1)パスタを表示時間通り（約10〜15分）茹でる

　＜ソース＞
　　(1)熱したフライパンにオリーブオイルをひく
　　(2)幅1センチ位に切った豚肉を焦げ目が付くまで炒める
　　(3)フライパンにワインを入れる
　　(4)炒めている間に、別の容器（お皿）に卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、コショウを加え、よく混ぜ合わせる
　　(5)深い鍋に炒めた豚肉、(4)のソース、茹で上がったパスタを混ぜ合わせる
　　(6) パルミジャーノ・レッジャーノをお好みで加える

【ワンポイントアドバイス】
　カルボナーラはイタリア語で「炭焼き風」という意味。
　黒胡椒を炭に見立てて、この名前がついたと言われています。
　更に本場イタリアでは『生クリーム』は絶対使わないそうです。

日本テレビ「世界の果てまでイッテQ!」ベッキー麺の旅　第2弾〜イタリア編〜より
http://www.ntv.co.jp/q/oa/resipi3/01.html
http://www.ntv.co.jp/q/oa/20081005/03.html

Checco er Carrettiere
http://www.checcoercarettiere.it/

・チーズとパンチェッタやブラックペッパーはどこのメーカーを使っているのか
・全卵なのか卵黄のみなのか
・卵とチーズを混ぜたボールを湯煎しているか
・2000年代以降に出版されたオススメのレシピ本は何か
・仕上げにオリーブオイルは加えるのか


皆どんな感じなんだ
俺は今まで大して素材にこだわって来なかったから
たまには本格的なのが作りたい
というか久しぶりに作ったら湯煎するの忘れて
フライパンで炒り卵パスタを作ってしまった

温度落とせばフライパンでも綺麗に仕上がるでよ

ゆで汁1杯で炒り卵は完全回避できる
ゆで汁入れた後は混ぜながら強火でもＯＫ

ゆで汁なんていらない

浅草のカルボに初めて行ったけど、駅から歩くね。
しょっぱいけど焦げてちょっと固くなった麺がうまくてびっくりした。
家で作る時にあの考え方を参考にしてみようと思いました。

生クリームの代わりにヨーグルト入れたらあっさりしてて美味しかった

欧州ＦＴＡで早くチーズ安くならんかなー
なんで海外ではかなり安いのに　あんな高いんだよ　くそったれめ。
原料の牛乳は多すぎて捨てたりしてるくらいなのに。

ドアストッパーのカケラみたいなパルミジャーノが８００円とかするものなあ
アレほとんど関税なのか・・・

YouTubeでイタリア人がカルボナーラ作ってる動画見れば済む話だな

うん、もう次スレはいらないね

ボウルに卵の黄身と粉チーズと黒胡椒振っておいて
茹であがったパスタを放り込む
ただこれだけ

>>20
肉は？おにくは食べられないの？？

>>21
ベーコンを焼いておいて後から投入すればいいのでは

それよりカルボナーラは時間との戦い
タイミングが非常に難しいと思います。
熱を加えすぎるととんでもないことに！

>>22
パスタと一緒にシャウエッセンを茹でれば桶

時間やタイミングが全てと言うのがカルボというのは事実
具材は自由でいい、でも個人的に生クリームだのそういう不純物は好まない、全卵派

パルミジャーノとパンチェッタが高いのがなー、作るの楽しいけどコスパは悪いわ

イタ飯屋で働いてたけどカルボほど簡単なものはないな
卵が固まらないよう気を付けてさえいれば誰でもできるし

>>26
レシピと作り方を披露してよ

おお元中の人か。でも客に出来たての温かいのをグッドタイミングで出すのは結構難しいんでないの？
混雑時間だとホールスタッフもてんてこ舞いで出来たカルボが暫く放置で冷めてしまったとか？

卵が固まらないようにタイミング調整しなければいけない時点でどうしてもある程度冷めたパスタになる
とくに冬はそうなりがちなので苦心する
まぜまぜはボール派とフライパン派とに分かれるのだろうか

カルボは後かたづけが面倒、皿、チーズと卵混ぜたボール、フライパンがちょっとほうっておくとカッピカピ

材料を吟味して温度管理さえちゃんとしてりゃ
店で食うのと遜色ないレベルで自分で作れる

イタリア料理は基本家庭料理だから
ましてやカルボナーラなんかをありがたがってるのは日本人だけ
遜色ないレベルとか言っちゃう馬鹿もなんだが

>>32
まるで現地のイタリア料理を知り尽くしてるような口ぶりだな

美味しいとおもうし、より美味しく作りたいとも思うが別にありがたいとか御馳走だって思ってないだろ
今時いるのそんな妄想日本人ｗ

>>32
馬鹿でーす！(=ﾟωﾟ)ﾉ （笑）

「〜は日本人だけ」とかのたまうバカがまだ存在するんだな

きっと世界のあらゆる国の食を見つめてきた美食の達人であろう

好き≠有難がる、だからな。確かに日本人の「好きな」パスタソースランキングの
上位ではあるが。カルボが初めて日本で知られるようになった頃じゃあるまいし
今の人には数あるパスタソースの中の好きな物の一つって立ち位置だろ

この前の東京マガジン見た人いないの？
発狂する人が出てきそうなレシピだったけどw

>>39
どんなの？？

>>39
ありゃ酷かったな。
牛乳に水溶き片栗粉w

缶詰のカルボナーラかよｗ

ググったら出てきた
ttp://www.tbs.co.jp/uwasa/try/20111113.html
動画のは酷いけど下のレシピは日本の店なら普通じゃない？
生クリーム、ニンニクは個人的には要らんし、チーズはナチュラル
チーズを使いたいけど

このチーズ、とても良いよ。
http://www.topvalu.net/items/detail.php?id=12294

PBだと思って舐めてたら、予想以上の出来で驚いた。
ちなみに、メーカーは大阪のマリンフードね。
欠点は取扱店舗が少ないこと。

さっき手作りのベーコン使って作ったけど
美味かったよ

ステンレスボールがあれば上手くいく

今日の昼はアラビアータかカルボナーラか
迷ってたけどカルボナーラに決めた
カルボナーラ美味しいよね

うむ、ただ自分で作るとコスパが悪いのが難点

>>48
生クリーム使うから、卵白捨てるからってこと?
生クリームなしで全卵使うカルボナーラも美味いよ!

>>49
いや、パンチェッタ（一人前40ｇで400円位）とパルミジャーノ（値段忘れたがかなり高い）
を使ってるのでそこそこ高い、生クリームは入れないで卵黄＋全卵でやってる。
パンチェッタだけでも何とかしようと今豚バラの塩漬けを乾燥させてる

>>50
パンチェッタかー
そういや本当はそれ使うものなんだよな
俺ベーコンでしか作ったことなかったわ

逆にベーコン試したことないが、やってみてもいいな
自家製パンチェッタもどきは色がどんどん中国期限切れ鶏みたいになっていってるし

そのパンちぇった高すぎ
普通は4000円/1kgぐらいだろ

ttp://www.villani.jp/products-salami.html
この会社のスライスタイプしか身近で手に入るのがないのだわ田舎だから
尼でも同じのが100ｇ720円…4000円/1kgとか夢の環境だわ

>>54
俺も田舎だけどこれ買ってるよ。使えない分は冷凍してる。
http://www.eurotrading.asia/shop/products/detail585.html

旨そうだな、今自作してるのがダメだったら買ってみるわ。
オリーブ油にパンチェッタからじっくり味を出して白ワインでのばした後味見
するんだがそこでいいダシが出てるとそれだけで幸せだ

日本で食す本場の高級カルボナーラのコストの大半が
関税＋輸送費でしか無いと気がついた時、
ペラペラのベーコンに生クリームでコクを補い
卵黄のみで濃厚さを出す昔ながらの作り方がベストという結論に至るんだよな。

それは一理ある
毎度キロ３０００円のパルミジャーノと４０００円のパンチェッタなんか買ってられん
コストに見合う味かと言われると、まあ美味しいけど７０００円もかける必要も無いかなとも言いたくなる。
結局、キューピーのレトルトカルボナーラにたどりつく。

コクを出すならコーヒーフレッシュ？ポーションミルク？がいい
個包装だから保存効くし使う分だけ小分けで便利

ほー

パンチェッタは自作、チーズは業務スーパーの約200円前後/100gのパルメザン
若しくは約100円前後/100gのピザ用シュレッドチーズ

いわゆるピザチーのシュレッドはコクがないから同じシュレッドでもチェダーヤゴーダにすべし

このあいだブルーチーズ入れて作ったら旨かったぞ

肉は値段と味がいまいちリンクしてないな
パンチェッタが無条件にベーコンよりうまいかというとそうでもない気がする
逆にチーズはケチればケチるだけ味が落ちるな
それでもグレートバリューのも普通に食えるレベルだけど

>>64
パンチェッタ使うのが「肉を味わう」ためじゃなく「味を出してソースを旨くする」ためってのは理解してるんだよね

鰹節みたいなもんだからな、香りと旨味が出せれば後の残骸は割とどうでもいい

>>64チーズと生クリームが大事だね

ぶっちゃけ豚の脂に浸かってる下品なカルボより生クリームのほうが美味いよな
本場派は立場上認められないだろうけどｗ

バカ舌はそうなんだろうな。バカ舌は

>>69に同意

むこうじゃカルボナーラなんて日常食だろうからアッサリ目のが好まれるのは当然じゃないかな
逆に日本では滅多に食べないものだから生クリーム入りが好まれる

鎌倉パスタとやらで食べたが…うーん
3口食べたら飽きる味というか、そもそも生卵を上に載せてくるなというか…

全卵２個
黒こしょう（ミルなし）
プロヴァンスハーブ（ハーブミックス）
生クリーム
パルメザンチーズ（粉）

今、食ってる。家庭料理としちゃこれでも十分美味いよ。

>>73
え、肉なし？

>>73
それカルボナーラちゃうで
謎のオリジナル料理や

自作なんちゃってパンチェッタでコスパは上がった。ただ買ってきて一か月の肉を食べるのは未だに勇気がいる

>>76
よし
次はチンカスから自家製チーズを作るんだ

>>76
腐敗臭がしなければオッケーでしょ。

濃い感じのきつね色までカリカリに炒めたニンニク入れたら香ばしくてめちゃうまかった
騙されたと思って一度試してみて欲しい

>>79
今までニンニクは入れない派だったけど試してみようかな

普段は全卵１＋卵黄１派なんだけどテレビで見たローマのカルボナーラみたくしたくて
卵黄２で作って仕上げにさらにパルミジャーノ振ってみたが…ちょっとしつこい感じになった

冷静に考えるとカルボってただの油ソバだよね

絵のパクリ
http://livedoor.blogimg.jp/inumenken/imgs/b/a/ba83a44f.jpg

絵のパクラレ
http://livedoor.blogimg.jp/inumenken/imgs/4/9/499d2b9b.jpg

パクリ。ひきこもりでイラスト描いているバカ。足立区に住んでいるそうだ。
http://inumenken.blog.jp/archives/11704718.html

カルボナーラで食あたりはありえますか？メチャクチャ半熟して
次の日辛い思いをしましたがカルボナーラが原因はありえますか？すみません

>>84
卵の殻に雑菌があったのでは？
さっとお湯に通してから白身と黄身に分けるといいよ？
卵はパックのまま保存したほうがいい

グアンチャーレとかパンチェッタってどこで買える？近所のスーパーでは買えなかった。それとチーズは予め削ってあるやつはどこで買える？カルディで塊買うと高いから今はクラフトチーズ使ってる。

パンチェッタは近くのAEONでも一応売っている
以前、粉末のペコリーノロマーノも売ってたけど、最近見ない

>>86
グラム当たりでみてみ
クラフト緑筒とかは意外と安くない

良い素材は卵かけパスタに使うよりそのまま食べたほうが美味いから
カルボの材料はなかなか選択が難しいんだよな

というわけで粉チーは西友のグレートバリューがベスト

業務用スーパーにグラム当りクラフト緑筒の半額ぐらいで
輸入物の粉パルメザンある。伊国じゃなくて米国製とかだけど

本当に美味しいチーズは憧れだが
スーパーでパルメジャーノレッジャーノと称している塊を
おろして使うのがクラフト緑より
コストもパフォーマンスもいい

ペコリーノがいいな
うまい

でも高い。毎回1000円のブロック買えないよ。

高いよな…すぐ無くなるし

2回使ったら無くなるよな。

俺は3回だな

パンチェッタも高いよな。カルディでちっさいスライス6枚で432円だった。

パンチェッタはもう完全に手作りのナンテャッテに切り替えた
豚バラブロック（250ｇ）を四つに切って塩8gすり込み
キッチンペーパーでくるんで（毎日交換）冷蔵庫で3，4日
その後なにもくるまずに冷蔵庫で2，3日乾燥
その後１〜3週冷蔵熟成。
もう20回ほどカルボにして食べてるが体調に異変はない

>>98
1〜3週の冷蔵熟成はラップにくるんでます。くるまないと石のように固くなります
自己レス失礼

>>98
> キッチンペーパーでくるんで（毎日交換）冷蔵庫で3，4日
最初の３，４日は大量にドリップでるからペーパーくるまずにざるにのせて下でドリップ受けるほうがいいんじゃね。
大量に出てくるからペーパーでくるんでも効果なしというかドリップが肉の表面に張り付いたままで逆効果だと思う。

>>95>>96
俺最近一回出来るかどうかだわ
年かな

>>100
なるほど参考になるよ　ありがとね

卵液とパスタ合わせるときボールで合わせてる？フライパンで合わせてる？

フライパンで卵液にチーズを完全に溶かして
さらに少しとろみ付けてからパスタと合わせてる

>>103
タイミングを調整して少しだけ温度が下がったフライパンでやってる
ボールでやったら冷めすぎて温め直ししたくならない？

>>105
そんなに温くなんないよ。でも卵がシャバシャバだからフライパンで合わせたほうがいいね。

肉、具材用フライパン 14cm
ソース、仕上げ用フライパン 24cm

チーズまみれのボウル、鉄orアルミフライパンなんて洗うの死ぬほど面倒だからテフロン一択

うちの店ではグアンチャーレ、ペコリーノを使った
生クリームなしのカルボナーラをローマ風としてプッシュしてる。

グアンチャーレのハーブの香りと黒コショウの香りが立った
濃厚な味で、我ながらとっても美味しいと思ってます。

だけど、うまい！という人だけでなく
「なんか思ってたのと違〜う。」「濃厚ね・・・」とかいう女性客多し。

彼女らにはベーコンに牛乳や生クリームを使ったものがいいと
確信しつつあります。

なので、そちらに切り替えようかと検討中・・・

>>108
それは残念ですね(´･ω･｀)グアンチャーレは使ったことないですが、パンチェッタと白ワインでソース作り
生クリーム抜きで作るカルボナーラは「日本風」より美味しいと思いますね…
個人的には一人前に卵黄のみ2個使うのと卵黄１＋全卵1だと濃厚すぎず好みの仕上がりになりますね
プロの方と見込んで是非アドバイス頂きたいのですがグアンチャーレやパンチェッタはどの位まで
炒めてから次の工程に進むのがお勧めでしょうか？？？自分は脂肪が白→透明→白に変わるのを
目安にカリカリな仕上がりにしておりますが…

後カルボナーラにはどのようなパスタを合わせておいででしょうか？（差し支えなければ太さなども）
連投すみません

>>108
趣味で作るのと違い、商売で作るのは大変ですね
店側がこれだ！と考える料理と客が望む≒売れる料理が同じとは
限らないですしね。売れなきゃ意味ないし

>>109
グアンチャーレはパンチェッタより脂肪が多いので
油を完全に出し切ると残った僅かな赤身部分がガリガリになります。
なので、その手前の多少赤身が柔らかさを残す程度でしょうか。
グアンチャーレから出たたっぷりの油がいい旨みと香りを出すんですよね。

>>110
パスタについては、店だとディチェコの1.9mmです。
自分用だとコスト関係ないので、理想はロッショーリと同じ
2.2mm程度のスパゲットーニですね。

イタリア食材専門の業者さんから手に入るスパゲットーニで
一番太いのはドンナリサの2.15mmです。
スパゲットーニってあんまり数多く取り揃えてないんです。
ネットだともっと色々あるんでしょうけど。
ボルケノだとモチモチすぎですしね。ナポリタンには最高でしょうけど。

リガトーニやペンネもいいですね。

>>111
おっしゃる通りです！
まだまだ修行が足りないのだと思ってます。

>>112
有難う御座います！！グアンチャーレ使ってみたいなあ、豚トロに塩とハーブ刷り込んだら出来るかなぁ
やはり太いパスタがお勧めなのですね、ロッショーリのカルボナーラ見たらまるでうどんのよう、早速ドンナリサ
の2.15ｍｍぽちってみました、いつもはペンネかフェットチーネに絡めてたのですが…楽しみです！！

本場の脂まみれカルボを日本人に食わすとか拷問だろ
40g以下のペンネでちょこっと作ってだすくらいが限度

生クリームを使わず、塩蔵肉を使うレシピのカルボは「濃厚（主に卵黄とチーズで）」にはなりますが
「油っぽく」はならないですよ、油っぽくなったら塩蔵肉を入れるオリーブオイルの量が多すぎるだけ

>>113
トントロ塩漬けで簡単に出来るよ
肉屋に頼んで脂身多目のトントロをブロックで手に入れるのが吉

>>116
有難うございます！今作ってるパンチェッタの消費を見ながらチャレンジしてみます！！

パルメザンチーズいっぱいもらったからいつもの2倍量使って作ってるけど胃もたれ半端ねえ
豚の脂よりよっぽど消化悪い気がする

>>パルメザンチーズいっぱいもらったからいつもの2倍量使って作ってるけど

どんな発想だよｗｗTVでみたローマのカルボもスパが黄色くなるくらい濃厚なのにさらにすりおろしチーズかかってて
大概だなと思ったけどな

>>118
パルメザンチーズってまさか緑色の筒に入ってるのじゃないだろうな

>>119
チーズの塊の中にパスタ入れてるやつか。

>>121
こういう奴、上で出てるロッショーリのカルボナーラ
http://i.imgur.com/z0jrmHn.jpg
恥ずかしながらおいらのカルボナーラ
http://i.imgur.com/3s5Sxj2.jpg
やっぱり大分違うね

全然絡んでなさそう

店をやってる者ですが
なんか、いろいろと誤解があるみたい。

本場の油まみれのカルボっていうけど
卵と乳化したグアンチャーレの油は
マヨネーズ大好き日本人なら問題ないはず。

それにペペロンの方が油っぽいし、油そばとか
濃厚なラーメン好きな人もいっぱいいるしね。
なので日本人に拷問ってのは極端じゃないかな。
そういう嗜好の人は食べなきゃいいだけだしね。

あと、チーズが多いから黄色いってのも違う。
卵黄がねっとり絡みついた色だからね。
それに、ペコリーノは白っぽいしね。

>>122さんの作ったのは、ロッショーリに比べて
チーズの量が違うというよりは、卵の粘度の違い
と卵黄や卵白の量じゃないかな？
まあ、優劣ではなく好みの問題だけどね。
どっちも美味しそうだしね。

>>124
あい、卵黄１＋全卵１です卵黄２だとパスタの色は黄色になりますがちょっと自分には濃厚すぎる感じで今は
やってないです。ただ、いままでは1.6mmのパスタに合わせていたので太麺でまたトライしてみたいと思います。
美味しそうと言って頂いて有難う御座います。

これを作ろうとしたら
ttp://i.imgur.com/cl4eEly.jpg
こうなった
ttp://i.imgur.com/41tUNxQ.jpg
難しい(´･ω･｀)

木くずの中でうごめいてるイソメみたい・・・

イソメおいしいよね

>>127
やめてください＞＜うちにはまだ１kg以上2.15mmのスパゲットーニがあるですよ、食べられなくなったら
どーすんですか！
>>128
お魚の方ですか？無事リリースされたようで何よりです

>>126
釜玉うどんの粉チーズかけ？

>>126
スパの量、スパ：ソースの比率、ソースの粘り具合がポイントかと
ソース比率が少なかったりソースがサラサラ目だとスパ同士が滑って山が崩れやすいし
スパ多すぎるとこれまた自重で崩れて山になりにくい

パルミジャーノ初めて食べたんだけど、いつもよりカルボナーラ上手くできた気がする
次は卵黄とパルミジャーノだけでやってみたい

卵黄のみでやるんなら太麺おすすめだよー（例えうどんと言われよーが）
細麺だと受け止められない卵黄の濃厚さを太麺が受け止めてくれるよ

>>133
>>132です。
今回はタリアテッレで作りました！
スパゲッティーニとかペンネで作ることも多いんだけど、卵黄なら確かに太麺の方が楽しめそうですね

久しぶりに外食でカルボナーラ食べたがなんかスープスパみたいなクリームソースパスタが出てきた。
卵黄＋チーズで作る自作に慣れてるとこんなに違和感を感じるものなのかというくらい別物だった。
別に自分のが上手とかイタリア風だとか驕る気はないけど、イタリア人が日本のカルボ食べて「コレチガーウヨ」
って言う気持ちが少しわかった気がする

>>135
そういうのをカルボナーラと呼ぶのはいい加減やめてほしいよな
これ↓でさえカルボナーラとは呼ばれないのに
https://www.youtube.com/watch?v=M-bHcdYn3wc

これはこれで旨そうだな。
食べてる時じーさんがカルボナーラって2回程いってるが伊語がわからんw

>>137
動画の説明の機械翻訳

声明、「これはカルボナーラです！ "私はノーと言う！それは "lardiataとチーズと卵パスタ」と呼ば
カッコウなどの古いレシピcilentanaの農民だ。このレシピは、私はベーコン脂肪の代わりに入れて再訪。
古典的なカルボナーラよりも有利である、味は同じですが、紛れもないという利点がある。それは、
ここに存在することはありません何の影響もオムレツの無罪れている。クックはリガトーニ、
半分センチメートルの厚さの周りにベーコンのスライスを取るとキューブにカット。テフロン加工の
フライパンでベーコンを入れて、すべての脂肪を溶かす。孤立パチパチサクサクと（脂肪ベーコンの）
一番下はルーを作るために小麦粉のスプーンを置く。そのようにクリーミーだけで十分な牛乳と粉チーズを
追加します。火を止め、冷まして、挽きたてのコショウと卵黄を追加します。あなたはエッグノッグの
ペコリーノがおいしいでしょう。難リガトーニから、鍋に注ぎ、それをよくかき混ぜる。枕グリーブス、
新鮮なペコリーノのビット'とコショウのラウンドの上に注いでサーブ。 Pappateとキングスの感触。
ビバ秋、枕sdoganiamoそう。


英訳だともう少しマシだけど「味は同じだ」って言ってるから何にこだわってるんだかよく分からんな

ちなみにこの「ベーコン」はグアンチャーレの訳語として当てられてる
lardiataがぐぐっても出てこないんだが豚脂肪の塩漬けかな？
元ネタの「チーズと卵とlardiataのパスタ」とカルボナーラの違いは
グアンチャーレvs. lardiataで、この爺さんの工夫はlardiataを
グアンチャーレに変えた所で結局カルボナーラっぽくなってるというよく分からん話

>>137
最後のほうでは non e la carbonara 「カルボナーラじゃない」って念を押してる
説明で言ってるのはカルボナーラに比べてクリーミーで卵が炒り卵状になったりしない利点があるということ

lardiataは単にlardoの形容詞形か
con lardiataって文法的に間違ってんじゃないのか

>>138>>139
有り難う、やはりカルボナーラじゃないんだな。しかしグアンチャーレを贅沢に使うものだ

>>136
といっても9割位の人がカルボナーラってあれだと思ってるしねー（日本では）
イタリア料理の基本と題した料理本に（著者もイタリアで修業してる）ベーコンと
生クリームの入ったレシピが載ってたりするし

動画のコメント欄でも一人(イタリア人？)が「カルボナーラを思い起こさせるが
これはそれ(カルボナーラ)ではない」って言ってるね

あとイタでラルドを使ったパスタ料理を「pasta (alla) lardiata」と言うみたいね

>>136の動画みてハタと気付いたが、事前にチーズ、黒こしょう、卵混ぜとくって
必ずしも意味がないんじゃないか？
パスタ茹で上がってからチーズ、胡椒、卵でも問題ない気がする。
今度作るとき試してみるが、「あらかじめ混ぜておくにはこういう理由がある」
って知ってる人いたら教えてくらはい。

おまい、料理経験ゼロに近いだろ。
タマゴに熱が加わるとどうなるか考えてみな。

>>144
いやいや、卵入れるとき火を止めてればすむ話でしょ（いり卵状態の事を言ってるんだよね）
パスタ、チーズ、胡椒が入るとフライパンの温度はかなり下がるので大丈夫だと
思うんだが…

ミス、146は>>145へのレスです

あのさ、タマゴは65℃くらいから固まり始めるわけ。（特に黄身）
だから、茹でたてのパスタのお湯を素早く切ってフライパンに移すと、
タマゴは凝固し始めて半熟に近い状態になるわけ。
そうなってからではタマゴ・チーズ・黒胡椒が均一に混じり合わないでしょ。
落合シェフのはなまるカルボナーラレシピでやってみるとよくわかるよ。

ここまでのまとめ

・ネタが完全に枯渇

>>148
丁寧にありがとう、無駄な工程やないんやね

店やってる者です。

黒胡椒は香りが命なので、卵液に混ぜないで
最後の最後に挽きたてをかける料理人も結構います。
香りを重視するなら、こちらの方が理にかなってますね。

>136は先に卵液に熱を加えてソースを作ってるね。
リガトーニだからこの方法がベストだね。

>>151
黒こしょう大好きなので卵液に混ぜるのと盛り付けてからがりがりかけるのと両方やりますね
自宅だと食べながら減ってきたらがりがり
以前ローマ風を出されてた方ですか？その後売り上げはどうですか??

ここだけの話パンチェッタはトマトソースに使ったほうが断然美味いな

>>152
お客様の反応を見る限り
ローマ風は100点2割、80点2割り、70点2割、40点4割
日本風は80点3割、70点5割、60点2割
主観ではこんな感じです。

>>153
イノシン酸とグルタミン酸の鉄板の組み合わせだしね。

>>154
ローマ風＝ホームランバッター、日本風＝一番打者って感じですね

うまそう
http://s.cyrill.lilect.net/uploader/files/201412070023530000.jpg

>>156
これは初めて見たわ

長文課長君、論理的に反論出来ずに袋にされて逃走www
「長文スプーン」「スプーン皇帝」と呼ばれてるのが長文課長君

ttp://hello.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1397523100/l50
スパゲッティー食うのにスプーン使う奴www

年越しカルボナーラ食べた

長文課長君、完全論破されて逃走www
「皇帝」と呼ばれてそんな奴居ないとシラをきってるのが長文課長君

ttp://hello.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1418282347/
スパゲッティー食うのにスプーン使う奴wwwその2

（たぶん）うまれてはじめてカルボナーラというものを食べた。
レトルトだけど。
カビくさかった。
こんなもんなの？