【原理主義者】カルボナーラ その2【お断り】

レシピその１

名前： 困った時の名無しさん [sage] 投稿日： 04/12/10 03:59:59
まずパスタは塩分をきっちり決めて茹でて下さい。ここで味が決まります。 
卵黄2と全卵1、それにグラナパダーノ（コスト的にパルミが高いのであれば） 
を30ｇ程加え、適量の牛乳でのばします。 
そこにブラックペパーを削りいれ、タネを作っておきます。 
ベーコンはパンチェッタの細切りを油を敷かずソテーパンで弱火でじっくり炒め、 
鍋底の焦げも捨てずに削りとっておき、茹で上がったパスタを投入します。 
タネを加え、中火に加熱して、とろみが出るまで混ぜ続けます。 
加熱し過ぎるとスクランブルエッグの様になってしまうので注意して下さい。 
生クリームはお好みでどうぞ。 
何が本場かは判りませんが、私が渡伊して修行していた時に習ったカルボは 
このような手順で調理してました。

レシピその2

212 名前：オリーブ香る名無しさん[] 投稿日：05/01/02(日) 01:21:30 ID:cO5hs9RT
ホームステイ先のローマの旧家のお婆さんに習ったレシピです。

材料
　パスタ　200g
　全卵　１個
　おろしチーズ（ペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ・レッジャーノまたは
　グラナ・パダーノあるいは上記のチーズを適宜混合）
　　40gから60gくらい
　グアンチャーレまたはパンチェッタ　40gから60gくらい
　バター　20gくらい
　ブラックペッパー　適宜

ボールに溶いた卵、おろしチーズ、ブラックペッパーをよく混ぜておく。

油を敷かないフライパンでダイス状に切ったグアンチャーレまたはパンチェッタを
表面がカリッとするまで弱火で炒める。

フライパンにパスタのゆで汁を少量加えてフライパンにこびり付いたコゲを洗い落
としてうま味や香を煮汁に移す。最後にバターを加える。

フライパンにアルデンテにゆでたパスタを投入し脂と煮汁をからめる。

フライパンのパスタを卵とおろしチーズを混ぜたボールに投入しよく混ぜて完成。

卵が少ないと思われるかもしれませんが不思議とコクのあるトロリとしたソース
になるのです。必須ではありませんがバターを入れると風味が良くなります。

お婆さんはペコリーノ・ロマーノだけを使っていただけどかなり塩っぱいので
レッジャーノやパダーノを混ぜるか、レッジャーノやパダーノだけでもいいと
思います。

レシピその3

252 名前：オリーブ香る名無しさん[] 投稿日：05/01/14(金) 00:36:40 ID:IvIRXJrc
アントニオ・ピチナルディ著「特選パスタ料理」
（かなり本格イタリア料理屋レシピ）のカルボは

（3人前）
パスタ　　　　　　　　　　　　280g
豚のほほ肉の塩漬け　　　80g
全卵　　　　　　　　　　　　　2個
ペコリーノ　　　　　　　　　大さじ2
パルメザン　　　　　　　　大さじ2
オリーブ油　　　　　　　　大さじ1
ニンニク　　　　　　　　　　1かけ
塩・黒こしょう　　　　　　　適量

生クリームを使わない。
このレシピで100回は作ったけど火の強ささえ誤らなければ
いつもｳﾏｰである。