【山小屋】カルボナーラ その1【炭焼き】

おまいら、カルボ好きならパンチェッタも自分で作ってますか？

毎年冬に作ってるよ

カルボ好きだけどパンチェッタそんなに好きじゃありませんが？

Ｍｙレシピ（１人前）
・卵黄2個
・パンチェッタ
・パルミジャーノ・レッジャーノ（約20ｇくらい）
　　（緑の缶のやつは絶対ダメ）
・無塩発酵バター （これでかなり違う）
・粗挽きこしょう少々
※生クリームは使わない

パンチェッタを炒める
スパゲッティ投入して無塩発酵バター＆パルミジャーノ投入
パスタ茹で汁も少し投入
パルミジャーノが溶けたらボールに入れる
卵黄投入してよく混ぜる
皿に盛り黒コショウがりがり

生クリームは使わない方がウマイ

まあ標準的なレシピだがチーズが少なすぎる気がする。
クリーム系カルボでも30g、
クリーム無しの普通のカルボなら50gは入れようよ。

それと卵白はどうしてるの?

>>805
生クリーム入れたり色々試してみてるけど
チーズの分量は20〜30gでしか試してないな〜
材料単価パルミジャーノが壱番高いし・・・50gでやってみようかな
パスタは170gです

卵白は夜、てんぷらの衣に・・・と言っておこう

>>212>>252

おれも生クリ使わない派だけど
実際ゆで汁＆チーズは加減がむずかしい
生クリを味付けとして捉えるのではなく
あくまでも「水分補給」という目的で使ってる
これなら卵黄メインでなめらかな風合いのカルボが手軽に出来る

純粋に味だけでみたら卵白って全然うまさには寄与してないよな。

>>809
素人思考？

>>809
味の素入れたらあなた好みになると思うよ

卵白がもったいなくて捨てられない貧乏人ｗ

１００％自然素材の味だからこそのカルボ　で味の素・・・
ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸の味が合うとも思えない。

卵白は濃度の調整に使うだけだからどうでもいい

卵白入れたやつは温度がシビアでいつも失敗気味だ・・・

>>815
>>212のレシピで作ると失敗しないよ。
卵やチーズは室温に戻してから使うといいらしい。

>>212ローマって微妙だな・・・
パルマの婆っちゃんはどんなレシピなんだろ

>>813
オマイラの好きなパルミジャーノにはｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸がわんさか含まれています。
長期熟成のものになるとさらにわんさか含まれてます。

ヒントグラナが物足りない時には

>>817
カルボナーラの発祥はローマなのだが

>>819
発祥はローマじゃない、
現在の形に完成させたのがローマ
いわば、パクって弄っただけ

現在の形に完成させたのがローマ .....つまりローマが本場ってことだな

>820
根拠は？
まさか、カルボナーラと呼ばれる前の話をしてるわけじゃないよね？

カルボナーラと呼ばれる前の話なんて知らん

貧乏人の私のレシピ

シチューの素（とろけるシチュー）ひとかけら
卵黄（卵2個分）
シュレッドチーズ
バター（加塩）
ベーコン

１．シチューの素ひとかけらを刻む
２．どんぶりにシチューの素とパスタの茹で汁、シュレッドチーズを入れて混ぜる
３．電子レンジであたため（あたため中にベーコンをかりっと炒めておく）
４．あたため終えたもの（シチューの素、シュレッドチーズが固まってなければＯＫ）
に卵黄２個分、ベーコンを入れて混ぜる
５．フライパンにアルデンテにゆでたパスタと混ぜといた物を入れ
いい感じになったら完成

邪道？

>>824
邪道なんて生やさしいレベルじゃないが、
それをカルボと認識して食えるなら有る意味勝ち組かもな。

>>824
ベーコンをパンチェッタにしてもだめ？
許してくれない？

シチューの素無しならとりあえず土俵入りは許可。

>>826
そもそも貧乏人が・・・といいつつ材料費が必ずしも安くない矛盾。
おまけにパンチェッタまで持ち出すようでは。

チープかつまともに近いカルボナーラはこんなもんで十分だ。

・パスタ（ディスカウントショップで買った並行もののディ・チェコ）
・全卵1個
・雪印パルメザン青缶（なければ雪印うす削り緑缶でも可。雪印赤缶およびクラフトパルメザンは絶対不可）
・スライスベーコン
・粗挽き黒胡椒

バターは要らない。シチューの素も要らない。卵1個で済む。卵白が無駄にならない。電子レンジも要らない。
よって材料費自体はそう変わらないはずだ。その上で味はずっと本格的だぞ？

パスタ　　　　　　150グラム
生クリーム　　　　100グラム
パルメザンチーズ　20グラム
胡椒　　　　　　　適量
塩　　　　　　　　少々
ベーコン　　　　　200グラム
卵黄　　　　　　　2個

今日、初めてカルボナーラを作ってみたんですが、塩辛くて堪りませんでした。
生クリームを60グラムの所を100グラム入れてしまった以外は、間違ったところはなかったはずなんですが、
上のレシピでおかしいところはないでしょうか、指摘お願いします。
ベーコンはバターで炒めて、パスタを茹でる時の塩は、「塩辛く」なるぐらいと書いてたので、
結構大量に入れました。（味見をすると「塩辛い」ほどではなかったですけど）

塩辛いなら塩減らせよｗ

いや、まあそうなんだろうけど、
どこの塩を減らしたらいいんですかね。
パスタを茹でる時の塩は、レシピに書いてるほど入れてないし、
ソースに入れる塩も一つまみ程度しか入れてないんですが。

ソースに塩は必要なし
変わりにチーズを増やせ
カルボはチーズの塩っ気で食うものだ
だいたい、パスタの半分が目安だな

おお、どうもです。
ソースに塩はなしですか。
茹で汁には「塩辛い」くらいなのでいいわけですね。

バターでベーコンを炒めたのに、茹で汁を入れたのもまずかったのかな。
ありがとうございます。もっかい挑戦してみます。

挑戦する前にまともなレシピ検索しろよ

>>829
パスタ量に比べて、ベーコンが随分と多くないかい？
モノにもよるけど、そりゃ塩辛くもなるだろうに…
バターの使用量と有塩バターor無塩バターか、ってのも大事かと。

あたしもカルボナーラがだいすきです！！
えっとねーパルじゃなくって、エダムチーズでやると、
とってもおいしいよ＾＾
なんかもうチーズ！！！ってかんじになります！！
生クリームとか卵白とかはお好みですが
あたしは超多いチーズと全卵でつくりますΣｑ(｀・ε・´*ｑ)
エダムがどっこ売ってんのかしらんし、
さがすこともしなかったけど
イタリアンの店に知り合いのいる人、
わけてもらうといいよ＾＾

エダムなら、うちの冷蔵庫に半玉残ってるし、
以前カルボに使ってみたこともあるけど、俺はあんまり好かないな。
やっぱカルボにはパルミ、グラナ、ペコリーノあたりがいいな。
好みの問題もあるからエダムが悪いとは言わないけど。

でもエダムってチーズ店なら何処でも置いてないか?
自分が利用するチーズ専門店3カ所と、チーズコーナーのあるスーパー2カ所では
全てエダムを置いてる。まあ玉で置いてるのは専門店のうちの1カ所だけだけど。
逆にエダムを使ってるイタリアンレストランの方が少ないだろ。
今は飲食関係じゃないが、以前働いてたイタリアンレストランでは
4店ともエダムなんて使ってなかった。だってあれオランダのチーズだし。
まあ、ドイツのステッペン使ってるところは結構ありそうだけど。

>>829
なんかもう生クリームで全ての味がかき消されそうなレシピだな

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　　　 | ﾝ（●）,ﾝ　<､（●）<::|　　|｀ヽ､
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833へ
茹であがったパスタそのまま食ってみれ、茹で汁に塩が多いとパスタにも塩味ｹｺ-ついてるもんや｡茹で汁ｼｮﾊﾟ-なら水ほんのちょっとでいいな。てゆ−か、水すらいらんかも。好みでﾄﾞｿﾞ-。

>>829パスタよりベーコンが多いって…
ベーコンはチーズと同量でいいと思う
40�cとか、で卵は１個！

829ですが、ベーコンは20グラムの間違いでした。すんません。
一応、2人前で作ったので卵は2個になりました。

今度はベーコンをオリーブオイルで炒めて、
茹で汁に入れる塩の量と、ソースに入れる塩の量に注意を払って作ってみたところ、
前に比べていい感じにできましたが、やっぱり塩辛いし滅茶苦茶クドイ。
なんでだろう？お店で食べるのとはえらい違いなんですよね。

パスタ　130ｇ
バター　20ｇ
ベーコン　20ｇ
生クリーム　100cc
牛乳　40cc
塩・胡椒　少々
パルミジャーノ　20ｇ
卵黄　1個分

バターでベーコンがカリってなるまで炒める。
フライパンの粗熱をとって
生クリーム・牛乳・パルミを入れて塩胡椒で味を調える。
胡椒を気持ち多めに入れるのが俺は好きだが。
で、パスタが茹で上がる１分くらい前にソースを火にかけて
中心部まで温まったら火からおろし、卵黄を入れる。
卵黄に火が入り過ぎないように注意。
で、茹で上がったパスタをソースとからめれば
おいしいカルボの出来上がり♪

注意点
・ベーコンを炒めるときにバターを焦がさないように。
・温めるときに煮詰めすぎるとモッタリして重くなります。
　目安としては真ん中にプクっと泡立ってきたら火を止めていいかも。
・卵に火が入り過ぎると食感が悪くなります。卵は火からおろしてからいれましょう。

作り方は極めてオーソドックスだが
生クリームが多すぎでチーズが少なすぎだな。

生クリームは半分の50cc、パルミは3倍の60gで逝ってみな。

>>829
塩「少々」じゃなくて計って入れないとダメだよ、初めてなら。
あとソースに塩は、注意払うじゃなくて「入れるな」。

カルボナーラは、いかに塩を入れないかぐらいだと思ったほうがいい。
ペコリーノとかパンチェッタ使うときは麺ゆでる塩も控えるぐらいだ。

つうか生クリームなぞいらん。

こう書くと荒らしが現れるけど、
あえて書く。

生クリームは入れませんが、たまにプレーンヨーグルトを少し足します。
特にチーズの質がよくないときには必ず入れます。




ナマハゲ、来ますかね？

>>846
なんでそう書くと荒らしが現れるの?
別に生クリーム入れないのが好みならそれでいいじゃん。
イタリアにも生クリーム入れるものも入れないものもあり、
どちらが本式というわけでもないし。

別に生クリーム入れようが入れまいが、
全卵使おうが卵黄使おうが、パルミ使おうがペコ使おうが個人の自由だよ。
どれも本物もカルボなんだからまたーり語ろうぜ。
(もしかして、こう書いただけで荒らし呼ばわりされたりするの?)

>>848
分かってんのか分かってないのか知らんが、
生クリームを否定するととたんに荒らしが出現するんだよ、このスレは。

否定って言っても｢俺は生クリーム入れるのは好きじゃない｣ってだけでしょ。
そりゃ｢本当のカルボには生クリームは使いません｣みたいな間違ったこと言えば
荒れるというか、間違い指摘が書き込まれるのは当然だが、
個人の嗜好上での否定なんかどーでもいいじゃん。

つまんねーやつだな
2chから出て行け

>>848
うざいなあ

　　　　　　　　　　ｨﾆ三≡ヽ　　　　　　　　　 　／ ￣　　￣ ＼
　　　　　　　　　/jj7　　＼ﾐt　　　　　　　　　 /、　　　　　　 　　 ヽ　はぁ？黙ってろデブ
　　　　　　　　彡jj_ｒ==i_ｒ=tiミ　　　　　　　 　|・ |―-、　　　　　　 |
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大きめの寸胴でパスタを茹で上げる、塩は少なめか入れないで茹でる

フライパンをカンカンに熱し油をさした後、一口分の小さめに刻んだ
ベーコンを入れ、焦げ目がつかない程度に軽く炒める

ベーコンを炒めたフライパンに牛乳50ccと砂糖大さじ1を入れ
軽く温まる程度にやんわりとかきまぜる

茹であがったパスタを投入し、少し炒めてから卵一個を割って入れて
かき混ぜつつ水気が少し飛ぶ程度まで炒める（すこーしジャブジャブな程度）

弱火にして塩をひとつまみ入れ、粉パルミジャーノか細かく刻んだ
モッツァレッラチーズを好みで投入、水気がなくなってネットリするまで炒める

お皿に盛り付け、好みで黒胡椒をふりかける

食す

割って入れる卵は、黄身だけです！！！！！！！！
白身を入れると味が水っぽくなるのでダメです!!!!!!!

たまにこのスレが伸びてるとまたローマ風原理主義者か・・・と不安になる

>>847
意外とよさげ。パルミジャーノもペコリーノも、
ヨーグルトや乳酸菌飲料をを思わせるような風味が特徴のひとつだからね。
耳垢パルメザンやエダムを使わざるを得ないようなとき効果的かも。
濃度もつきやすくなりそうだ。

〜そうだ、で評論されてもねえ・・・

実際に試してみてからにしてくれ
想像するだけならチラシの裏で十分だろ？

トリュフオイルを少し入れるとウマー

>>859
使い方によっては良い風味を出すが
カルボに入れれば単なる雑味
使うべき物はちゃんと見極めよう

>>859
トリュフは卵ともパルミジャーノとも合うと思うんだが・・・

卵に醤油は合うが、
卵使った料理全てに醤油が合うわけではない。

単品同士の組み合わせしか考えられないようじゃ
｢混ぜ物｣であって｢料理｣じゃないな。

>>855
ド素人はすっこんでいろ

何度もすいませんが、８２９です。
今日は時間がいっぱいあったので、三種類作ってみました。

１、パルミジャーノと卵黄
２、パルミジャーノと全卵
３、パルミジャーノと全卵と生クリーム

塩辛さは克服したものの、「くどさ」がどうにもならなかったので、
「くどさ」に絞って作ってみました。
結果、味としては２が一番よかったけど、
しゃばしゃばになって、見た目としては「理想のカルボナーラ像」とはちょっと違うようになってしまった。
１は「くどさ」がまだきつかったけど、まあまあ食える。見た目も「理想のカルボナーラ」とよく似た感じになった。
３はやっぱりくどくて駄目だった。妹は「一番お店らしくて、３口でもういいってなる。」と感想をくれた。
あんましカルボナーラは自分の口に合わないのかもしれないと思った。

４、パルミジャーノと卵黄と生クリーム

が抜けている！
・・・まあそれが一番お店らしいわけだが。

あ、それは一番最初に作ったのです。
結果、超くどすぎて１口でもういいやとなったので、今回いろいろ試したのです。

一応、知り合いのプロの人のも食べたのですが、
全卵・卵黄・パルミジャーノ・にんにくが入ってて、
ソースはしゃばしゃばだったのです。
もうそこら辺は、好みの問題なんですかね？

わたしは4が理想的だな。
生クリームが無ければ2で作る

わたしは2が理想的だな。
手抜きしたい時は4で作る

>>866
やはり一般的なカルボナーラのレシピといったら2か4かな
2でシャバシャバになってしまうというのは卵にちゃんと火が入っていないせい
全卵でボソボソにならないようにうまく火を入れるのはけっこう難しい
（4のレシピがレストランを中心に一般に普及しているのは
卵黄のみと生クリームのほうが温度管理が数段楽なので）
あとチーズを多めにすることかな

また4で作るときにくどさを軽減する方法としては乳脂肪分の低い生クリームを使うこと
一般に手に入る生クリームとしては乳脂肪分45%前後のものと35%前後のものがある
個人的によく使うのは中沢のパントリークリーム。これは本来コーヒー用のものだが
乳脂肪分30%であることと量が少ないので余さず使い切ることが容易なため

しかしまあ、有体に言って

＞あんましカルボナーラは自分の口に合わないのかもしれないと思った。

につきると思う。カルボナーラはなんだかんだ言って、
まったりとしたコクを楽しむものだから、クドいのが苦手な人が
わざわざ作って食べるもんでもないわな。

シンプルなオイルソースもしくはゆでっぱなしのパスタに
ポーチドエッグを乗っけてみるくらいの感じでいいのでは。

カルボナーラは卵と動物性脂肪のコクとチーズのうま味を楽しむものだと思う。
強めの塩味もワインをガブガブ飲みながら食べればちょうど良い。

>>870
>>871
全面的に賛成
カルボナーラなんてそもそもギトギトゴテゴテベタベタ塩辛を食うための食いもんだからな
ま、>>866は讃岐うどんでも食ってろということで

さて今から差別発言をします。

女が作ったカルボナーラはだいたいにおいて塩気がびっとしてないので
ぬぼーっと間の抜けた味か、脂肪が喉でひっかかるような気持ちの悪い味か
そのどちらかです。

差別発言、終わりです。

>>870

特定のレシピに強い執着があるなら他人になんて作らせるな。
嫁をふんじばってでも自分で作れ。

ソースがシャバシャバってなんだ？
全然味の想像がつかん

>>876
トロトロしてなくて、緩いというか汁気が多い感じなんじゃない？

それって火の通し方が弱いだけなんじゃ？

生クリームとか入れまくってるんだろ。

「パルミジャーノと卵黄」「パルミジャーノと卵黄と生クリーム」が一般的じゃないの？
生クリームがない時は「全卵」使うの？
くどさと味が前者と後者では全然違うと思うが・・・。

あ、前者が「パルミジャーノと『全卵』」で、
後者が「パルミジャーノと卵黄と生クリーム」ね。

レッジャーノの味の濃さは年配の婦人にはきついんだぜ

やぱーりパンチェッタとペコリーノだべ

>>883
それがお好みならお好きなように

>>884
その料理が作られた正統な食材を使ってみてから、
生クリームとか牛乳とか語ったら？
>>883の食材は高くもないし、簡単に手に入るよ。

>>885
>>883の食材は、簡単に手に入るっつーか常時うちにあるし
俺はこのスレで｢生クリーム｣｢牛乳｣という単語をこのレス以前に
一度も書き込んでないんだが一体どうしたの?
しかもパンチェッタとペコリーノがカルボの正統な食材って訳でもないし

情報があふれかえってる昨今、｢正統なレシピ(と呼ばれる物)｣なんて
いくらでも入手出来る。
そして現地にも行ったこと無い、歴史も知らない奴が
｢正統なレシピとは〜｣｢発祥の頃の食材は〜｣と
聞きかじった情報で語り出す。マジで片腹痛くなるよなw

>>887
生クリーム厨がそんなこと語ったトコで片腹痛いわｗ

>>888
カルボに生クリームなんか使うかヴォケ
まぁ、単なる俺の好みだがな

結局は他人を批判したいだけの ID:0pcjHi2Q

83 ：ぱくぱく名無しさん ：2005/09/23(金) 18:33:05 ID:hXRATywK0
パスタ板なんかを覗いてると、このスレとは全く逆の意味で面白いな

１．日本で一般に食べられているパスタはあまり美味しくない
２．パスタはもっと美味しくあるべき（自分はその味やレシピを知っている）
３．美味しくあるためには唯一無二の絶対的レシピが必要である
４．そしてそのレシピとは常に、本場イタリアのしかも伝統的レシピである
といったプロレス的な大前提を元に

やれ「カルボナーラに生クリームなど言語道断」
やれ「ペペロンチーノに黒胡椒など言語道断」
やれ「ブッタネスカのケッパーが酢漬けだと？主人を呼べいっ！」

といった議論が繰り返されている。
馬鹿馬鹿しいの承知でそういう議論を楽しむのはもちろん料理好きにとって愉快でもあるが
問題は住人のほとんどが「本気」としか思えないことだ。
そういったものにウンザリした時に
>>4みたいのは確かに痛快だ。

>>871>>872>>873
そんなカルボナーラをおかずに炊きたての飯を食ったらさぞかし美味いだろうな
と思った。明日やってみる。おまえらも真似していいぞ。

まさか>>891の投稿って本気なの？

>>891
> やれ「カルボナーラに生クリームなど言語道断」
> やれ「ペペロンチーノに黒胡椒など言語道断」
> やれ「ブッタネスカのケッパーが酢漬けだと？主人を呼べいっ！」

捏造はよくないな

しょせん２ちゃんなんだから、まぁいいじゃないか

３８％の生クリームと牛乳を半分づつ使用してゆるめのベシャメルソースを作る。
燻製香が強すぎないベーコンとたまねぎをバターで炒める。短冊上のベーコンから脂が抜けて変形するまで出来るだけじっくり加熱。
上記のソースをおよそ120ｇほど投入。さらに旨みに奥行きをもたせるためにフォンドヴォライユ（鶏スープ）10ccと茹で汁30ccを
加えて、塩、パルミジャーノレッジャーノ小匙１で調味してゆであがったパスタと卵黄を同時にあわせて一気に撹拌する。
もし固すぎるようなら茹で湯でのばし、ゆるいようならもう少し加熱して濃度を調節する。


以上。僕のお店で実際にお出ししているカルボナーラのレシピですがどうでしょうか？
コクがあってくどくない、という味を目指していろいろ試行錯誤した結果、今はこうなってます。

なんかネタっぽいが・・・

確かに食い物としては旨そうな気がするが
それをカルボナーラとして出すのは完全に詐欺だろ？

>>896
カルボナーラを注文して、そいつが出てきたらテーブルをひっくり返す。

なんだか安売り豚バラブロックでパンチェッタつくったけどいまいち

>>896
それってフランス料理のソース・モルネのグリエールを
パルミジャーノレッジャーノに代えただけじゃん。