手打ちじゃ！　自分でパスタ打つ人

>>931
卵無しのを作るといいです。弾力の強いひもかわウドン系ですよね。
わが家では卵多目よりも卵と水半々のが好評です。

↑ありがとうございます。ｾﾓﾆﾅ粉、00粉を半々と卵で打ってみたら初回よりはﾏｼに作れました。次は卵と水を半々で挑戦してみます！

明日の「チューボーですよ」はじゃがいものニョッキ

さといもじゃないと嫌です＞＜

手打ちパスタに挑戦してみたいのですが、初心者は粉は何を
使ったら良いでしょうか。あちこち調べて見たのですが、サイトによって
薄力粉、強力粉、デュラムセモリナとまちまちなのですが、、、。
さらに粉をミックスとか色々あるし。

>>936
このスレを最初から全部読むんだな。

…とだけ書くと冷たいようだが、皆いろいろと試行錯誤しているのが分かるよ。

とりあえず初心者にはデュラムセモリナはお勧めしない。
ttp://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/
も参考に。

強力粉メインで一割くらい薄力粉。
これをあわせて100g(要するに90+10ね)と卵一個を混ぜる。
卵割った時にういてるあの白いやつは取っといた方がいいかも。
しばらく混ぜてるとだんだん練り消しみたいになってくるからそれを捏ねる。思いっきり。
捏ね始めて二十分位したらこの黄色い練り消しをラップにくるんで放置。
一時間から一晩おいてパスタマシンで製麺すると生パスタの出来上がり。

デュラムセモリナを使う場合は粉100gに対して水35〜50くらい。気分で調整しよう。
ミックスしなくていいからこっちの方がラクかも。普段使わない粉を使うことによって
本格的っぽい気分を味わえるし。気分だけど。

慣れてくると粉を混ぜる時に塩をちょろっと混ぜたりオリーブオイルを
垂らしてみたり、ほうれん草ペーストを混ぜて色をつけたり何てこともできる。
失敗してもせいぜい何十円だかの損にしかならないだろうし、まずはやってみるといいよ。
やってるうちに大体わかるから。

>>936
> 手打ちパスタに挑戦してみたいのですが、初心者は粉は何を
> 使ったら良いでしょうか。

結局のところは、水加減が命ですので、
気分を楽しむためにも、やっぱ、デュラム
１００％がよいかと思います。

慣れないうちは、水少なめからはじめて、
ちょっとづつ(〜5g)水足しながらコネて、
良い水加減の感覚を身に付けるのが
ポイントです。

温度や粉や卵で水分比率は変わりますので、
他人のレシピはあくまで参考にしかなりません。

ＰＳ．水だけのコネは水加減がナイーブですので
初心者にはおすすめできません。味わいもイマイチだし

ごさんこうまで、、、

>>936
漏れ超初心者で、昨日初めてデュラムセモリナ粉100％、水、オリーブオイルのみ（子供が卵アレルギーなので卵なし）でパスタ捏ねてみたけど、意外とうまく出来た。
水加減がかなり難しくて、柔らかい生地になってしまって、これで大丈夫なのか
かなり不安だったけど、茹でてみたらツルツルモチモチに出来て、家族に大好評で
物凄く嬉しかったよ。
仮にうまく出来なくても、次があると思えばそんなに恐れる事はないんじゃないかと思うよ。
とにかく挑戦してみるのが良いんじゃない？

こねる時、手を汚さない方法って、ありませんか？
生地がまとまるまでの間、手がベトベトで、他のものを触れないので困りません？

>>941
でもそこで手を拭いたり洗ったりしたら
粉と水分の配分がおかしくなっちゃわないかね･･･
まとまとるまで集中するしかないでしょ(w

第一こねてるとき他の物を触る必要ないと思うのだが・・・

>>941
手にこびりつくのは滅入りますもんね。
私は次のような工夫をしてます。

水合わせのとき少し水を少なめにします。
ラップするかポリ袋に入れてすこし寝かします。
水加減を調整しながらまとめていきます。

この方法で、手にこびりつく現象を
最近は経験していません。突然の
宅急便の受け取りも軽い手洗いで
対応可能ですよ。

>>940
卵ダメなのは大変ですね。
水のみのときは、シコシコ感(コシ)が少し弱く
なるような気がします。塩を少し入れて、
少し長めに寝かされると、風味、コシが出て
良いかも知れません(たぶん)。
好みですけど、、、

>>944
サンクス！今度、実験してみます。

>>945
レス ありが?ｫ
今度は塩を入れて挑戦してみます。
この前作ったときは一晩寝かしたので、もちもちになったのかもしれませんね。
まだセモリナ粉が１、６キロ弱あるので、いろいろ試してみます。

そうそう。
塩分多くして寝かすと柔軟なコシが出ます。
温度変化が影響するので、冷蔵庫の野菜室などで寝かすといいみたい。

>>941
既出だけど、ホームベーカリーではだめなん？

>>949
ホームベーカリーでやると、中で羽が回転するだけで、手でやるように「揉む」という動作が加わらないので、イマイチです。
うまく言えないのですが、既定量だと、そぼろ状態になります。水を足せば、まとまるのですが、それだと水分多すぎなのです。

デュラムセモリナとか北海道産中力粉とかイタリア産00番使ってる時は
941が言うような、捏ねていて手がベトベトになるようなことはないですねえ。

パン用強力粉はベトベトになりますね。あれは向いてないかも。
それから、卵入れすぎとかですかねえ。

案外、通販で手に入る北海道産チホク小麦とかで作ったりすると美味いですよ。

ttp://item.rakuten.co.jp/takeya/4976790201193s/
このパスタマシーンの替え刃ってあるのでしょうか？
外見的には・・・アトラス用の替え刃で合いそうなのですが。

>>952
替刃式の機械じゃないみたいに見えるけど

>>952
俺それ使ってる。
箱に替刃とモーターは別売りですって書いてあるけど、両方とも必要ないよ。
安かったわりによく働いてくれます。

936です。
あれから３回手打ちに挑戦してみました。
が、どうも茹でた後に独特の匂いがして、ラーメンの
出来そこない観たくなってしまいます。
レシピは
強力粉(スーパーで買ったパン用と書いてあるやつ)、卵、オリーブオイル、塩
で、分量は粉100gに対して卵１個、オリーブオイル小匙1、塩少々です。
打ち方はあちこちのサイト様で紹介されている一般的な？やり方です。
生地は15〜20分こね、1時間冷蔵庫に入れた後、伸ばして
パスタマシンでカットしてます(パスタマシン買っちゃいました(汗))。

生地自体はこねた後滑らかになっています。(ただ、この時点で匂うかは
未確認)。
匂いは青臭いというか、嗅いでいるとムカムカしてきます。
食感はモチモチはしているのですが、どうもラーメンの出来そこない
見たいな感じです。
取り合えず匂いを何とかしたいのですが、
宜しければ何かご助言頂けないでしょうか。

まず、水分が多い。
粉の量を増やしましょう。
あと臭いですが、青臭いという表現からは想像がつきません＾＾
卵の臭いがいやなら、水でまとめるか、
豆腐を使うといいかもです。ちょっとまとめずらいのと、
へたするとゆるゆるになりますが・・・。
粉のいかくさい臭いがいやなら、どうしようもないと思われます。

936です
>956
レス有難う御座います。
なるほど、匂いの方はイカ臭いという表現が近いかも知れません。
何しろ今まで嗅いだことの無い類の匂いなもので表現しづらくて。
あの匂いが普通となるとちょっとつらいですね。
レストラン等の生パスタはああいう匂いがないのですが、
セモリナ粉を使うと多少改善されるのでしょうか？
（レストランで食べる生パスタはそういう匂いはしないので。
（前に食べた店はセモリナ粉を使っていることは確認してます））

もし宜しければ他の方の意見もお聞かせ願えないでしょうか。

>>955
イメージ的には最初は全くといっていいほど
まとまらない状態が約10分。
「水分足らないんじゃ･･･」って心配になるほど。
徐々に形成が整ってきて20〜30分程で張りが出てくる。
俺の場合、この後は大きめフリーザーバックに生地を
入れて讃岐うどんを打つときのように足で踏み踏み。
袋の中で生地が目一杯広がったら、中の生地を幾重にも
畳んで重ね、更に踏み踏み。これを4〜5回繰り返すんですが
この際に、袋の中で水分がベチャっ出てきたりしていたら
明らかに水分が多すぎ。少しずつ使用した粉を加えてください。
目安とすると袋の中で水分が出ず、生地で袋にペタっとくっ付いて
いるぐらいがベストのように思います。
水分が多いとパスタマシンで生地を伸ばすとき/切るときに
上手く切れないですし、切れたとしてもすぐにパスタ同士が
くっついて面倒ですしね。
どうしても、匂いが気になるようでしたら、ドライハーブ
などを生地に混ぜ込んでみてはどうでしょ?

書き忘れたけど、粉はセモリナ粉を使ったほうがいいと思います。
コシが違うし、イカ臭さも多少軽減されますし。
ただ、これこそなかなかつながらないですから、労力を要しますよ。
セモリナ100%よりは50/50ぐらいからはじめてみてはどうでしょ?
セモリナ粉を購入するのでしたらついでに、イタリア産通称「00番」粉
も一緒に購入なさってみればどうでしょ?
強力使うより確実に匂いは気にならなくなると思いますが･･･
更に卵も高品質の鮮度のよいものを使えば卵臭さも軽減しますよ。

どーせ臭いの元はオリーブオイルだろ
いろいろ試せ　あとエクストラヴァージンはやめとけ

日清カメリアよりは、パスタには日清のスーパーカメリアの方が向いてると思う。
製菓コーナーが充実してるスーパーにしか置いてないけど。

カメリアはいくらなんでもグルテン多過ぎじゃないかしらん。

それから、小麦粉の鮮度は重要。古い粉は嫌な臭いがするよね・・・・・・

ホームベーカリーは、パワーありませんからダメですけど
餅つき器なら、パワー充分で下手な手ごねよりも良いと思います。
素人の手ごねパスタは、再現性がありませんが、
機械なら再現しやすいですし、
なにしろ２万ぐらいで安いし、パンにも使えるし、オススメです。

手で捏ねるのが楽しいから
やっているので却下！

>>957
イカ臭いのは、小麦粉のたんぱく質（グルテン？）の臭いではないでしょうか？
いわゆる、男性の精液と共通する臭いですｗ
別の表現をすると、クリの花の臭いですね。

小麦粉捏ねると独特の臭いが出るよな
火を通すと基本的に気にならなくなるんだが
インドカレー屋のナンなんかはあの香りあるな
ああいうもんだと慣れればむしろ旨く感じる

>>962
ホームベーカリーはキツめだね
俺はホームベーカリーである程度混ぜてその後手で打ったりするけど
最新型のナショナルのは公式に麺打ちもできるらしい

>>955
卵比率が多いとイカ臭いのかも。
そういえば、うちも以前は少し気にしていたような気がします。
捏ねてる時だけでゆでると消えるてたけど。
その時は卵だけでした。
最近は卵の比率落としているせいか、イカ臭はしますが、
気になってませんねぇ。なお、粉はずっとセモリナ粉。

彼女とこねていたとき、「生地が、イカ臭い。精液の臭いがするので嫌だ。」と俺が言ったら、
彼女に、
「精液は、そんなに甘いものではない」と怒られた。

随分前からこのスレ見てるけど初めてパスタ打ってみた
フェットチーネみたいな感じにしたが結構旨かったな

ここまで手抜きできるみたい。
http://www.bidders.co.jp/pitem/64802134

>>969
非力な人にはいいかもしれないね。
でも、手間自体はさほど変んないんだよ。
電動でやってくれるとはいっても、自動化されてるわけじゃないからね。
手打ちはちょっと手間のかかるのも楽しみのうちだけどさ。

卵白が余ったので卵白のみで作ったが結構良くできた。
デュラムセモリナ90ｇ、卵白１個分、塩２ｇ、オリーブオイル小さじ半分。
２時間寝かせたらコシは十分に出た。
まあ卵の味わいはないけど。

フープロではこねられないですか？

パスタ生地じゃないけど、水分の少ないパン生地作るときに使ったら
途中で止まった記憶が。>フープロ

モーター焦がすといけないから気をつけてね>>973
業務用のパワーのある奴なら平気なんだろうけど

小松菜の菜の花摘んでオリーブオイルでニンニクと炒めてソース作った。んまかった。
売ってる菜の花は西洋菜の花でかなりデカいのね。

加水率って厳密に考えてるひといますか？
私の場合、卵の重さ(割った後)ｘ2の粉(強力粉100%)、卵をほぼ水とかんがえて加水率50%ということでやってますが微妙にゆるいです。
40%にしたら中国製のMAZANTIをブチ壊すほど硬くなり、1ヶ月ほど中断した後インペリアを買って面打ちに復帰したところです。
みなさん、どれくらいの加水率でやられているのでしょうか？

あと、パスタマシンの場合、打ち粉って「つけちゃいけない」と思ってるのですがいかがでしょうか。
ローラーやカッターの食いつきが悪くなって均一にできないんですよ。

卵をほぼ水とみなすのは無理がありますよ

単純に卵は粉の40パーセント前後にしてますが

デュラムセモリナを入れた時は打ち粉は使ってないなあ。
カメリアに水多目にした時は少しつけてる。
付けないとカッターに通した後で断面が再接着して収拾がつかなくなっちゃう

遅ﾚｽすみません
卵重量費で40%、硬いですね。ぐぐってみたら卵＝79%水分てのがでてきたのでこれで調整中です。
きった後のくっつきは打ち粉しても変わんない気がしたので、パスタの場合はちょっと乾かしてから
打ち粉せずにきることにしてます。乾かしすぎて切れなくなってラザニア化した例が何回あり。

>>978
今、ちょうとパスタの生地作ったところです。二人分で強力粉150ｇ薄力粉75ｇ
卵1個と水を足して合計100ccにする。オリーブオイル小さじ1、塩少々。
ホームベーカリーで15分ほど捏ねて後は手で丸めるだけ。べたつきもなくいい
感じになる。硬いぐらいでちょうどいいと思う。10時間ほど冷蔵庫で寝かせる。

パスタマシーンで伸ばす時は必ず打ち粉をしている。びっくりするぐらいきれいに
切れるし、切った後も麺同士くっつかない。掃除もほとんどしなくていいぐらい
粉もマシーンについてない。硬い生地でもパスタマシーンは軽々回るよ。
ある程度、面棒で伸ばしてマシーンに入れるところだけでも薄くしておくと
すっと入っていく。力なんて必要ない。マシーンはちなみにマルカート社のampia。

>>979
　俺もほぼ一緒だな。マシーンには必ず打ち粉をうつ。
　同様に、マシーンでのばす前にあらかじめ麺棒で伸ばしておいてから
　段階的にメモリをあげていくな。その方が効率よく、マシーンに
　無理なダメージを与えないと思うよ。何よりテキパキと伸ばせば
　切りやすいし、伸ばす段階でモタモタしていれば生地がまわりから
　乾き始め、端の部分がポロポロで麺にならない。
　
　俺の思う手打ちパスタのポイントは、生地の加水率を極力低くし、
　かつその分乾きやすいぶん、効率よく伸ばして製麺化することだと思う。

>>975
中国製のMAZANTIが丈夫かどうかわからないけど、機械がかわいそう。
打ち粉はつけちゃいけないって、打ち粉をしないとうまく切れないし、マシーンに
負担かかるよ。少し乾かすことがあっても５分か10分ぐらいだし、乾かしすぎも
だめだよ。インぺリア大事にしてあげてね。

>>980
自分も最初はダイヤルを1にして4、5回生地を折りながら通す。それから徐々に
ダイヤルを好きな厚さのところまで1回ずつ通してる。打ち粉はべたつくようなら
必ずする。