【製麹】　　　麹・糀　　　【もやし】

麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。


麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。


2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。

10月12日は国菌麹菌の日で体育の日です！

関連スレ
さて美味い甘酒について語ろうか 3
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1209046179/

関連サイト・情報
第9弾「麹」　東京財団
http://www.tkfd.or.jp/research/sub1.php?id=82
日本酒 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92
麹の道２　たけ坊が行く！
http://www.tukeru.com/06roadtokohji2/list.htm
天然麹カビ？
http://blogs.yahoo.co.jp/isop18/56389945.html


種麹屋さん一覧
http://www2.plala.or.jp/oryzae/oryzae/tanekouji.html

祝新スレ
>>1　乙

麹菌の日が祝日とは知らなかったｗ

1乙です
甘酒スレ>>691
日本語を知らんので敬語は勘弁ねー

>そうめんの木箱はgoodですね。
実は浅すぎのような。後期の品温を保つために深さ3cmは必要な気がするんで、
自分で作ってみようかなと。なるべくお手軽に

>米・水の量、その他注意点をお願いできますか。
今現在のやり方では、まず1時間の吸水と、炊く時に少量の酒を加え、水量は標準の
7割〜8割。コシよりササや小町のようなあっさりした米がお勧め
炊き上がりの水分を飛ばしたあと、ビニール袋に入れて一晩冷凍→冷蔵庫で解凍
これで米がパラパラになるので、塊をほぐしたあと種麹を入れてビニール袋ごと
振って混ぜ、そのままダンボール麹室にぽいっと。8〜12時間後に木箱へ移し変える
麹室へ入れる前にレンジ200W20秒でほんのり暖めてもいい。500Wは強すぎ

>炊飯器で製麹して36時間ですけど、現時点では順調です。
うん、否定するわけじゃないけど、麹に必要な酸素はかなり多いのね
本が手元にないから数字は出せないけど、例えば自動製麹機では間欠ブロアで
送風してるほど。特に12時間を過ぎてからは桁違いに消費する
ダンボール麹室は折り畳みできて場所も取らないし、品質は見違えるからお勧め
もちろん密閉しないけど過乾燥するほどでもないよ

あ、そだ、ダンボール麹室の作り方

用意するダンボールは60サイズ（縦横高さあわせて60センチ）くらいの四角いもの
内側にアルミホイルを貼って保温効果を高め、側面上側にドライバなどで数箇所
空気穴を開ける
側面下側にケーブル用の穴を開け、中に熱源となるルーターなどの機器を入れる
トイレットペーパーの芯などで台を作り、麹蓋（木箱）をダンボール中ほどより上に
置けるようにする。熱源に近すぎると温度が片寄るし、上のほうは比較的早く温まる
2段に重ねる場合は割り箸などを挟んで空気の出入りを確保する
麹を入れた後は空気穴をふさがないようにタオルで包む

最適な温度は35度くらいだが、ふきんを被せた麹を触ってみてほんのり暖かい程度
はっきり暖かいようだと2日目を過ぎたころに粘ついて（自己糖化？）してしまう
帰宅したら部屋中に麹の甘い香りが漂っていてビビった
タオルを減らしたりして調節する
ま、かなーり適当に作ってもフワフワな麹が出来上がるので、気負わずに

>4-5　もやし1年生
丁寧に麹室の作り方・使用法までレスして頂き、感謝感謝。

製麹用の炊飯米の炊き方は参考になりました。これは一種の秘伝ですね。
次回はこの方法でやってみます。

炊飯器での製麹、36時間時の状況です。。
設定温度　35℃
品温全体　38℃
高温一部　42℃
層の厚さ　2cm

蓋を7cm開いたので品温が36℃まで下がりました。

＞麹に必要な酸素はかなり多いのね
＞例えば自動製麹機では間欠ブロアで
＞送風してるほど。特に12時間を過ぎてからは桁違いに消費する

そんなに空気が必要なのですか？
事情があって、炊飯器の保温から釜を湯煎する方法に替えました。
蓋代わりに釜に布巾を掛けた状態です。量も少ないので、このままで行きます。

過去の成功体験が１度、しかも偶然なので品質の事は詳しく判りません。
あちらのスレにも書きましたが、甘酒が出来る麹になればOKなレベルです。

炊飯器使用の製麹で米麹が出来ました。

品質的には少し問題があります。
固まりをほぐし、バラバラの米粒にしますと、バラバラにならない小さな米粒の
固まりが１割ほどでました。一部が高温になり、糖化寸前だったのかもしれません。
また、製麹中や完成後も麹の香りがほとんどしなかった事も気になります。

炊飯器での製麹は改善の余地が充分にありまます。
次回は湿度や温度の調整に重点を置いてみます。


>>４
「自動製麹機」の検索結果を見ていたらこんな文章を発見。
『ハングリー製麹法』だそうです。

＞やや酸素不足、やや湿度不足というハングリーな環境で製麹し、交互通風という形で
＞手入れすることにより、栗香の強い白い麹ができます
http://www.geocities.jp/hakuyokitani/machine.htm

＞弊社では永年やや酸素不足、湿度不足のもとでハングリー製麹法を唱え、
＞・外気を余り入れない、やや酸素不足、湿度不足（＝ハングリー製麹法）のため
＞破精込みも深く、白い麹ができる。
http://www.geocities.jp/hakuyokitani/topic.htm

>>7
ほほう、なるほどー
これはもしかすると酸素量調整と同時に、二酸化炭素増量を兼ねてるのかも
実はCO2量も麹の出芽条件の一つで、0.1〜数％必要らしい
画像を見る限り循環型のようだから、ダンボール麹室の空気穴は要らないかもね

ところで
ハゼ込みの研究は続けるとして、自作甘酒のクドさが気になりだした
すっきりした甘さがないというか、糖化力が弱いような

みやここうじに比べて精米度が低いのは仕方ないにしろ、タンパクの少ない
米を選べば・・・・ってことでモチ米をチョイス
現在冷蔵中なので、できあがったら報告するね

>>8
＞これはもしかすると酸素量調整と同時に、二酸化炭素増量を兼ねてるのかも
＞実はCO2量も麹の出芽条件の一つで、0.1〜数％必要らしい

専門的な情報ですね、関係者ですか？

もち米の甘酒は作った事無いな。白米と大差ないと思う。報告を期待してる。
以前に作った事あるのは、黒米、赤米、それと麦麹で白米の甘酒かな。
色つきの甘酒を作ってみたかったｗ

昨日作ったのが『はや造り』と呼ばれる甘酒。
麹1、水1〜3、麹と水だけの甘酒ね。
麹1、水２で1�g作ったけど、2回で飲み終わってしまったｗ

http://ww22.tiki.ne.jp/~koji/make_amazake.html
http://blog.goo.ne.jp/asporyzae/c/1e9d190083097d69beb0dc490d9f2a75

米が終わってしまった。
値段によって麹の出来不出来に違いがあるの？
小麦粉から麹や甘酒はできないの？

>>9
いやいや、一年生なのでー
ほとんどは本からの受け売り。技術屋だからついつい専門書に
手が伸びてしまう。そんで混迷を深めるわけ。困ったことに

モチ米の麹はちょっと失敗っぽい
ベタツキがどーにも取れない。いちおう麹室に入れてあるけど、
切り替えしできるのかなー？
はや作りは試したことあるわ。ちょっと香りが強すぎてきつかった
色つき甘酒は今度試してみるよ

米の違いに関しては、値段はむしろ安いほうがパサパサしてて扱いやすいかも
コシでもできることはできるし、作業が楽という以上の仕上がりの違いは・・・
正直、よくわからんｗ

小麦粉は使ったことないけど、上新粉（米の粉）は１０：１の割合で
種麹に混ぜて使ってる。多いほうが撒きやすいし、発芽のスターター代わりに
なるんじゃないかと。結構きれいに咲いてくれるからお勧め

>>10
＞そんで混迷を深めるわけ。困ったことに

技術屋さんですか、どうりで詳しい訳だ。
その混在した知識から、ある日インスピレーションが浮かぶわけですしね。

もち米で甘酒を作ったと勘違いしていた、もち米から麹を作ったのね。
はや作りの比率は１対1だったのかな？
古代米や玄米100％の甘酒は、包皮がの残って食感が良くないから飲みにくいよ。

＞上新粉（米の粉）は１０：１の割合で種麹に混ぜて使ってる。

これは良い、次回に使わせてもらいます。

次回はこのヨーグルトを使った甘酒を作ってみようと思っている。
http://chirorityoko2.cocolog-nifty.com/blog/cat7728254/index.html

米麹の作り方（男の趣肴HP）fr
http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouj_fr.htm

ここが一番参考になる

>>11
お、山廃ですな
んー、でも乳酸は結構サクッとphを下げてくれちゃうから、種菌を
増やさなくてもヨーグルトそのものを大さじ１くらい入れたらどうかな
つまり速醸風に
あとプロアテーゼの活性温度（50℃前後）では、アミノ酸への分解が
進んで苦くなってしまうかも知れない（ちなみにアミラーゼは70℃弱）

モチ米麹は失敗しますた
水分が多すぎたようで、ムレ臭がついちゃった

次は精米してやってみようかと
をを、だんだん教科書に近づいてきたよ・・・

>>12
次ぎスレでテンプレに入れたら
豆麹の作り方のレシピもある

>>12.14
テンプレ賛成

>>13
＞お、山廃ですな

日本酒での「山廃仕込み」という事でしょうか？

＞モチ米麹は失敗しますた

「麹作りにはうるち米を使用」の再確認ですね。

まだ、米を買ってないのです。
昨晩、『塩納豆』の仕込みで麹を使い切りました。。
山廃甘酒は、当分先になりそう。

地元産米の麹と、地元産もち米と、地元産焼酎で
自家製みりんをみつぞうちゅうです俺

>>16
半年寝かすけど、材料や作り方は難しくないね。
税務署対策には塩を入れるのね。

焼酎から本醸造「味醂」
http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouj_fr.htm

そうそう、塩を入れないと、酒税法違反になっちゃうからね
俺のはまだ出来上がっていないから、塩は入れてないです
もっとも、出来上がる前に味見とかして、全部無くなっちゃうかも知れないけどｗｗｗ

本来ならば純米焼酎３５度で造るのが普通なんでしょうけれど
調理目的じゃなく飲用目的だから
純米焼酎２５度と樫樽貯蔵麦焼酎２５度で仕込んでるところ
早く出来上がらないかな・・・

もちろん塩を入れたら、飲んだときにしょっぱくなるから(ry

近所の大型スーパーで米を買った。
秋田産「あきたこまち」10kg￥3080　なぜか5�s￥2080
明日は朝から洗米だｗ

>>18
＞……しかし、こうしてみりんを飲みまくった翌日、私は近来まれに見る二日酔いとなりました。
＞頭痛が激しくて起き上がれない。なんでよ、あんなおいしかったのに。
＞「エキス分が多いですから、悪酔いすることはありますね」

http://portal.nifty.com/koneta05/04/28/02/

お、面白いページですね
写真の福来純と角谷文治郎商店の三州三河みりんは
どっちも飲んだことあります
福来純のほうが寝かせた商品で、練れた味で旨かったです
角谷文治郎商店も名門中の名門ですけど、三州三河みりんは
福来純ほど寝かせた商品じゃないから、ちょっと荒かった感じが・・・
タカラみりんは飲みません、１００％もち米みりんじゃないし

件のページ、みりんの色について言及されてますけど
タカラみりんの色が普通じゃないだけです
最上白みりんみたいな高精白みりんなら、ああいう色でもおかしくなさそうですけど・・・

そろそろみりんの話は終わります、失礼ぶっこきました

10月12日の麹菌の日に書き込みが一件もなかったとは哀れじゃのう…

無事、麹になりました。
種麹は乾燥麹を荒挽きで使用。
保温はガスで穿かせ鍋(鍋を重ね、外側の鍋に水をいれる)と電子レンジ使用の保温材の二種類で行う。

今はこの麹で>11のリンクにあるヨーグルトを使った甘酒を製作中。

>>13　やはり種菌が無いのでヨーグルトを使用。
一升炊きの炊飯器で作っているが、このレシピだとメモリを越えてしまう量だね。


>>4　もやし1年生
種麹は麹菌を使用。
この方法で作り始めて32時間、白い香りの良い糀で順調ですよ。
今は木箱(飯台の様な物)で、保温無しで33度。
上がるのか、下がるのか、30度から下がったら保温します。

>>22
偉い、よく覚えていましたね。
初心者なので温度管理で手一杯、すっかり忘れてましたｗ

>>4　もやし1年生
残念ながら結果はイマイチでした。
麹菌が繁殖し麹になった米と繁殖しない米とに分かれてしまいました。
割合は3対1ぐらいのですね。繁殖しない米は簡単に潰れ水分過多です。

炊飯器の「真空浸透吸水」が原因かもしれません。
これを考慮した水分調整が必要になりますね。
IH炊飯器 > RC-18VWA
http://www.toshiba.co.jp/living/rice_cookers/rc_18vwa/index_j.htm


>11のリンクにあるヨーグルトを使った甘酒
これは美味しい。
ヨーグルトやヤクルトのあの甘酸っぱさで、甘味の部分が甘酒の甘さなんです。
機会が有れば、是非とも作る事をおすすめします。

砂糖無しのアロエの焼酎漬けがある
これに麹ともち米を入れると「アロエ味醂」になるのか？

焼酎漬け自体のアルコール度数が何度あるか分かりませんよね？
相当薄まっているのでは・・・
３５度で造ると、１５度くらいの味醂に仕上がるでしょう
２５度の焼酎で造ることも出来るようですが、仕上がりの度数がかなり低くなるでしょう
２５度未満のもので味醂を作るのって、仕上がりが低すぎて危険なのでは？
でももし出来上がったら、調理用じゃなく飲用としては面白いのでは？
もちろん最後に、酒税法対策として、塩を足してくださいね♪

ちなみに、味醂を作る前のアルコール分が心配なら
スピリタスとかをちょこっと足すのも、ひとつの手かも？
やったことないけど・・・

何本か仕込んである自家製みりんのうち
２本は、普通のもち米の代わりに、黒米もち米（玄米）で仕込んであります
実験的にやってみたんですが、もちろん真っ黒ですｗｗｗ
色だけなら、甘強酒造二十年熟成貯蔵の黒みりんに匹敵？

>24　一部を訂正
×　ヨーグルトやヤクルトのあの甘酸っぱさで
○　カルピスやヤクルトのあの甘酸っぱさで

>>25
生姜や大蒜などを追加して薬用酒系もありますよ。
保命酒
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BF%9D%E5%91%BD%E9%85%92

養命酒や保命酒は、みりんを作ってから薬草などを仕込むものです
>>25の質問の解答としては…？？？

>>29
同時に漬込むのかと思っていた。
教えてくれて有難う。

昨日は麹納豆を仕込んだ。
明日は塩納豆を仕込む。

>>24
うーん、繁殖しないってのがいまいち・・・
炊飯器でお粥をｗもやした時も、表面だけはフワフワになったんだけど
種麹？温度？切り返し？

ところで
>>11で教わったサイトが面白くて、蒸きょうにはまってしもた
圧力鍋まで買っちゃったよ
おもり式なんだけど、おもりを傾けて軽く圧をかけ30分、蒸し布を広げ急冷、
コショウ缶に薄布を張った種麹散布器でまき、揉み込み。
12時間ポリ袋、12時間盛り、12時間広げて返し、12時間で出麹
最初は32℃、広げてからは35℃の周辺温度を保ってみた

結果は・・・かなり良いかもしれない
今までのモフモフ状態と違い、硬く締まった感じ。わずかに弾力があって。
割ってみると、中まで白くなっているものが結構ある
圧力までかけなくてもいいけど、蒸しは必須かもしれないね

>>１
米を1度に４〜５斗蒸したいのですが、
これだけの分量を蒸すありますでしょうか？

>>33
1斗が約15�s、4斗で1俵。
米1表が60�s、米1合を150ｇで換算かな。

60�sの米を一括で蒸すの？
業務用の蒸籠(せいろ)、蒸し器では無理だな。
蒸米機のレンタルか？そんなのあるのか？

なにするの？
餅つきなら、餅つきセットのレンタルもあるよ。

業務用蒸し器特集
http://www.rakuten.ne.jp/gold/meicho/steamer/

俺だったら鉄工屋のオヤジに頼むけどな
でも60キロか・・・
蒸し器より釜がしっかりしてないと割れるんじゃないかな
バーナーの火力でさ

値段は知らん

＞４）　１００Ｋｇ／時間の蒸し能力があります。

小型蒸米機
http://www.nkm.co.jp/seihin/46/flm.htm

どうも4〜5斗を一度に蒸すのは無理のようですね。1斗の蒸し器を
ネットで見つけました。これを2段重ねにして2セット用意すれば
4斗蒸せますが、家にあるナベと合うかどうか。
味噌を作る麹を作ろうと考えていたのですけど・・・

>>36
その小型蒸米機は高価だと思いますね。小型の蒸気ボイラーも
本体＋取り付け価格が最低でも100万円以上します。

×ナベ
○釜（容量3斗）

>>37　名前：33
同じ様な量の麹を過去に作った経験があるの？
大量に作るのは何かのイベントですか？

事情は分からないけど、送料を含めて金額があえば麹屋への委託もあるのでは…

一度に60ｷﾛとは凄いな
最高で1ｷﾛだもな

やっと規制解除か

塩麹は調味料として最高！！！

三五八って塩麹とは違うの？

>>42
料理のレシピの参考になるよ。
あぶかも　塩麹　
http://abukamo.exblog.jp/tags/%E5%A1%A9%E9%BA%B9/

毎日浅漬けとして白菜の塩麹漬けを作っている。

甘酒スレから辿ってきたんだけど・・・　過疎ってる？ｗ　　

>>44
元々ここは板もスレも人が少ないだよ。
甘酒までは作れても、その先の麹までは難しいだろう。

しかし、これが決定的だったね。

2ちゃんねる書き込み激減　岡田外相削除要請でアクセス規制
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20091102-00000006-jct-sci


麹納豆うまい、何は無くとも麹納豆さえあれば飯がすすむ。
2回目を明日仕込むんだけどさ。

>>44
過疎ってるねーｗ
慣れちゃうと漬け物みたいで、わざわざ書き込むことがないというか。

>>45
お、美味そうね。
麹は若麹？老麹？

>>46
＞麹は若麹？老麹？

プロ(商売)の人ですか？　この言葉を使える事自体レベルがたかいなぁー
納豆は大豆だから味噌系の麹が良いかも。　
市販の麹・乾燥麹で充分ですよ、私を含めて素人の人はｗ

こうじ納豆のレシピの多くがここを参考にしてアレンジしてるようだね。
個人的には、みりん 150ccを酒100cc＋みりん50ccにしている。切干大根も入れている。
面倒なら松前漬けのもとを使っても良いね。

こうじ屋ウーマン 浅利　妙峰 甘酒大好き
美味しいこうじ納豆
http://plaza.rakuten.co.jp/myoho/diary/200707260000/#comment

こうじ納豆の画像とこうじ屋ウーマン 浅利　妙峰さんの御尊顔を拝することができる。
麹屋さんの工場内の画像もある。

やまけんの出張食い倒れ日記
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/02/post_1122.html

>>47
うひょひょひょ。美味そー！！

酒と切り干し大根は俊逸だね。ご飯にすごく合いそう。
お酒弱いのに粕漬けとか大好きなんだよな俺。

リンクありがとう。
甘酒造りで麹を使い切っちゃったから、また製麹して挑戦するよ。
その前に黄種を入手しないとな。楽しみだ。

>>48
仕込んでから1〜2週間ぐらいで味が馴染み、より美味しくなる。
↓アレンジしたレシピ。麦麹を使ってるね。

日々是好日　「こうじ納豆」
http://keyblog.bimarts.upper.jp/?cid=25570

＞その前に黄種を入手しないとな

麦麹を作るの？　うるち米(普通米)を使うのですか？
以前に麦麹(黄緑色)で甘酒を作った事がある。
あの筋の部分(名前を知らない)が糖化されないで残るんだよね。

個人用種麹菌
<黄種（今野モヤシ）>
http://www.akita-konno.co.jp/hajimete/index.html

>>49
規制落ちスマソ。

レシピありがとう。
今すぐ食えないのが拷問ですな。
1週間も寝かしていたら無くなっている悪寒。

黄種はプロアテーゼ活性に期待してるんだけど、思い違いだったかな。
とりあえず白種で作ってみるです。

麹でけた　でも今回も塊（自己糖化？）になってしまったっっ＞＜　　
平型あんかを仕込んだクーラーボックスだから　
あんかに近い方にかなり熱がかかってるようだ　
次は温度をもう少し下げてやるのだｗ　と硬く心に誓ったｗ　　

>>51
乾いた固まりなら正常だよ。
粘ついてたら糖化しちゃってるけど。

クーラーボックスは保温性と密閉が高すぎると思うな。
フタを段ボールで代用して、温度が低すぎたら何枚か重ねて対応してみたらどうだろ。

俺は60Wのアンカ使ってて、室温が20℃、縦横40cmくらいの段ボール箱で28℃くらい。
段ボールの上にバスタオルを置いてちょうど30℃。
中は、アンカ→四角いザル（高さ5cm）→麹蓋の順で置いてる。

>>52 　残念なことにネバついてまつ・・・＞＜
　
もやす時に蒸し米の上に熱帯魚用の温度センサー仕込んでるので　
それでもう少し温度管理をシビアにしてみることにしますｗ
３０℃か・・・　今回は蒸し米の上の方で３３℃くらいだったから　
あんかに接触してる下部の温度は４０度近くあったかも・・　
あ、自分もザル使ってて、その上をタオルとバスタオルで保温　　
蓋はあんかのコード引き込んでる関係で完全密封ではないですね　　
でも　クーラーの蓋と壁面は露でびちょびちょ･･・・　

>>53
びちょびちょなんだｗ
うん、少し温度と湿度が高かったのかもね。
段ボールだとある程度は湿気も吸ってくれるよ。

あと、もしかしてクーラーボックスの容量が小さいんじゃないかと。
ある程度の容量があると、そう簡単に自己糖化しないよ。
俺も最初はギフト用の小さな箱でやってたから何度か失敗したｗ

容量が大きいと品温を管理しなくても、庫内温度だけ見てれば
けっこう正確に育ってくれるよ。手入れの時期も教科書通り。
お勧め。

きのこ屋にとってはコウジカビはバイオハザード扱い。

規制がすごいね。

>>50
＞黄種はプロアテーゼ活性に期待してるんだけど

たんぱく質の分解酵素のことですか。
画像でも判るように豆はそのままなので一般の麹で充分だと思います。
麦麹を使う人もいますけど。

正月親への土産に、納豆400gで明日仕込むんだ。

>>53
>54もやし1年生さんのアドバイスに賛成だな

＞あんかに接触してる下部の温度は４０度近くあったかも・・　

コード付の調理用温度計を使って計っているけど、品温を38〜40℃位にしている。
43℃過ぎると蓋をとって冷ますけどね。高温はまずいけど、温度での失敗は少ないよ。
45℃を推奨しているBlogを見た事がある。

温度よりも水関係での失敗が多いね。温度はチェックできるけど水関係は判りづらい。
初心者は水に注意しろだな。「製麹には湿度は必要だけど水気は必要ない」だね。

浸水後水切りを充分したか。
蒸米のとき沸騰した湯が米に掛かっていないか。
蒸布を使い水滴が蒸米に直接触れないようにしているか。

取り込み後は水滴や結露で米がぬれてないか。
ザルの結露対策に布巾や手ぬぐいを使っているか。
米にかけてある布が過剰な水分を持ってないか。
以上を次回はチェックしてみてね。。

センサーコード付の温度計が便利だよ。どこかのブログで製麹にこの温度計を使っていた。
同じメーカーで設定温度まで上昇するとアラームが鳴るクッキング温度計も使っている。

DRETEC 室内室外温度計 O-209BLブルー
http://www.amazon.co.jp/gp/switch-language/product/B0006IGM4O/ref=dp_change_lang?ie=UTF8&language=ja%5FJP

俺もこれ使ってる。
冷蔵庫に貼り付けておくと、なぜか磁石の黒いのが移るんで
パーツクリーナーが欠かせない。

>>56
作ったでー
・・・あまーい。失敗したー・・・
なんかもう予想した味と香りからはるかに離れてて泣きそう。
そういえば俺、料理下手なんだわ。
もう一度やってみる。くそう。

>>54
約３０℃でやったのですが　また失敗しますた・・orz 　自己糖化しとる・・＞＜
でもこれで失敗の直接の要因は温度でないことははっきりしますたｗ
次はアドバイスにあった麹室（入れ物）と　蒸米の方を検討してみます　

>>57　
今日お昼のＮＨＫの番組で種麹屋が出てて３８℃で麹室管理してるといってたので　
確かに温度の問題ではないみたいですね　　　
次回からは　アドバイスの蒸し米の水分量を気にしてやってみます。　　
いろいろとアドバイスありがとうございます　

パラパラの麹をつくれるようになるまでがんばるのだ・・呑む時に塊が残ってると呑みにくい・・・ｗ　　　

>>59
仕込んで何日目？
12月1日に仕込んだのを今食べている。

作ったレシピは？
醤油と味醂を同量にしたの？

味醂を使わずに醤油と酒を同量にして同じ分量で作り、先に作った甘い麹納豆を一割加えてはどうだろう。
嫌いでなければ、具は多めに。昆布は多いほうが美味しいよ。

>>60
一歩前進だね。
先ず麹に仕上げないとね。
何回も失敗したから、今の心境が判るよｗ

蒸米作りと水滴などの水まわりで、麹作りの八割は決まると思う。
麹の品質を考慮しないなら、温度関係はわりとアバウトだよ。

失敗した麹はどうしてるの？

>>60
頑張れー
温度も色々試してみるといいよ。
一般的には、35℃以下でプロアテーゼが多く(雑味が多く)なり、
40℃付近でアミラーゼが多くなるんだが、40度を超すと繁殖力が
一気に弱まる。
だから最初と最後で品温を変えて調節したりする。
生き物相手って面白いよね。

>>61
ええすんません適当にやりますた。あはは。
今度はちゃんと計ります。反省。

16時に種付けが終り、仕込んだ。
今までと全く違ったやり方で保温している。
画期的で呆れるほど簡単な方法なんだｗ　上手に麹になればだけど…

20時間後、明日の昼ごろには一回目の報告ができるだろう。

>>62
今ではご飯ときに欠かせない一品。
美味しく出来ることを祈ってますｗ

寝過ごしてしまい先ほど、一回目の手入れ切り返しが終わった。

米全体は白く、麹の確認もできた。現時点では順調だね。
手入れ前の品温が38℃、手入れ時が33℃、手入れ後が28℃、現在(50分後)の品温は32℃。
品温の上昇が速いので、電気アンカの設定を中から弱にした。
状況に依るが、今回は盛りをしないで固めたまま行ってみようと思っている。

米袋を使った麹作りを知っているだろうか？
これの応用で米袋の代わりに新聞紙を使っている。

詳しくは『麹作り　米袋』で検索しれくれ

糀作りの動画あったので張っておく。

糀作り(9分）
http://www.youtube.com/watch?v=_2NfHgcuuAU

あ

状態がパサパサ粉ぽっく乾燥気味なので、今朝中止しました。
新聞はしっかり濡れていて、新聞紙の吸湿力を確認する実験でした。
米袋が手に入ったら再度やってみますね。

一回に1�sの米で麹を作ってますが、これだと米袋での麹作りはメリットが無さそう。
一回にどのくらの量の米で麹を作りますか？

蒸米失敗・・　蒸し器の底の米が水びっちょり、上パサパサに。
米は途中ひっくり返すなり、均一に蒸す工夫が必要みたいです。

>>68
問題点が見つかった、改善して次に進もう。
「めげずに頑張れ」　ゴールは近い。

空焚きに注意して、火力・蒸時間を考慮した蒸し器の水量調整だね。
蒸布を使ってる？
米を蒸すときは中心部を凹ませいる。

>>68
も少し具体的に書いてくれると何かアドバイス出来るかも。

1-米の量
2-蒸かす時間
3-使用した道具


＞上パサパサに。

蒸し上がった状態はそんな感じともいえる。
外側は乾いていて、指でひねると潰れて芯が無ければ大丈夫だと思う。
蒸米を噛んで米に芯がなけれokにしてる。

麹の効用

「おいしさの秘密は麹（こうじ）」の巻
http://www.kikumasamune.co.jp/kouji/index.html
「麹」に関するFAQ
http://www.shochu-net.com/koujifaq.html

書店で「現代農業」の表紙
こうじ菌バンザイ　のコピーを見て買ってしまったが

ここの住人には「土着菌こうじで酒づくり」
「稲こうじから酒用黄こうじ菌を取り出す」のページは必見

>>72
これだね。書店で立ち読みしてみる。
次号が出ると図書館から貸し出しができる。

月刊 現代農業＞2010年1月号
●巻頭特集　こうじ菌バンザイ
http://www.ruralnet.or.jp/gn/201001/201001_f.htm

>58の温度計を￥980ポイント10％でヨドバシにて購入。
量販店で買う時は、ネットで調べた商品名と型番を見せて
店員に探させないと時間の無駄になる。展示せず在庫倉庫に
あるケースを何度か経験した。

今年最後の麹作り、麹の作り納め。
洗米が終わり、浸漬をした。
今日は朝から蒸米作りだ。

大掃除がほとんど残っているので忙しい。

蒸した米を米麹とまぜてダンボールに入れてほっとカーペットの上においといたら干し飯みたいになってしまった

友麹ですな・・・　　乾燥しすぎとかかな・・・　
湿度が高くないと駄目みたい　９０％以上　結露不可

電子レンジにオーブン機能がついたやつで発酵機能もついてるのがあるんだけど
35度と40度でスチームついてる
これならいけるかな

うーん　うちにはスチームレンジ無いのでなんとも・・・・　　
やってみて結果を教えてください　２日ほどかかると思いますが・・
単純に乾燥を防ぎたいなら　レジ袋とかでカバーしてみるとか　
もっと簡単な方法もありそうな気がします・・　　
私も初心者なモノであまり上手く造れてません　お互いがんばりましょう

今年第一号の麹を作った。

麹箱を改良し､プチプチで内カバーを作って周辺湿度・温度の安定を図ってみる。
結果は・・・なかなか良いかも。
内カバーといっても密閉じゃなくスポッと被せるだけなんで空気は入るし､てきとーに
切った貼ったした継ぎ目から湿気も逃げてくれる。
仕込みが４合と少なく、手入れ後の品温低下が激しかったんだけど､３５℃くらい
（電気カイロの温度）まで一気に上がってくれる。
出来上がりはふかふか。甘酒もあまあま。お勧め。

>>67
3キロ用の米袋が手に入ったから袋麹やってみた。
少量だと難しいみたいね､これ。現代農業1月号のやり方でやってみたけど品温
上がらないし乾燥しまくるし・・・10キロとか仕込む用かも。

今年初めての麹600ｇと米6合で甘酒を仕込んだところ。
紅麹を使って紅色(ピンク)に色付けしてみた。


種　　菌：麹菌
蒸　　米：1�s(7合が少し欠ける)
加温温度：45℃
保温温度：35℃
保温機材：温度設定のできる1升炊き炊飯器

炊飯器での加温・保温は、広げられないので発熱後は品温が上がり気味。43℃まで許容範囲にしている。
釜の内部は下から、濡れ布巾、スノコ、ザル、布巾に包んだ蒸米、キツク絞った濡れ布巾の順。
釜の淵に割り箸を置きラップを掛け蓋をしてその上に重石を乗せた。
炊飯器を密封状態にならない様にした。

>>79
仕事が速いですねｗ
近所の米屋さんでは30�`の米袋しかなかったのパスでした。
まだその記事を読んでないので詳しくは分からないけど、袋麹はやり方がいろいろ有るみたいですよ。

今年からコテハンを使いますのでヨロシク。
『口耳三寸の学』＝67.73.74

>>80
あけおめー
紅麹いいなー。どこで買ったん？

俺のやった袋麹は、米袋を新聞紙で包んで麹箱に入れただけ。
全然温度が上がらないから途中でカイロを入れてみたけど、2日目でカピカピになってた。
温度・湿度が保たれた麹室がないと難しいなって感想。

ところで甘酒作りを自動化したいなと。
55〜60℃、30分毎の撹拌を8時間やった甘酒の美味いこと。
甘すぎず、ふんわり香って、米粒がマシュマロのように溶けていく・・・
サーモスタットは高いし（水槽用は温度が低すぎ、農業用はFA用と値段が変わらん）、
プログラムタイマーじゃ精度が望めないし、悩ましいところ。
作るにゃ面倒だし、FA用はケース加工があるしなぁ・・・撹拌機も作らにゃならん。うがが。
ホームベーカリーに甘酒モードがあればいいのになー

>>81 もやし1年生
本年もヨロシクね。

HBを購入したときに具材と一緒に注文した。
http://item.rakuten.co.jp/mamapan/c/0000000488/

他のレスは後日。
風邪気味なので、これで失礼する。

皆さんご心配をかけました。「心配してないよ」との突っ込みは無しでｗ
風呂上りに急用で外出する事になった。これが原因だね。
まだ鼻がぐずっているけど体調はもどったよ。

>>81
袋麹は製麹とは麹菌を付けた後の方法が違うし、細かいところが人によって違う。
少量だと難しいのかな？　ネット上のブログ記事をまとめるとこんな感じかな。

発熱するまで高めの温度で加温する。
菌を混ぜた後、おにぎりや袋の上から重石をして蒸し米を固める。
手入れは袋の中でもok。
湿度対策は発泡スチロールの箱やポリ袋を使う。
乾燥したら霧吹きを使う。


甘酒作りの道具は何を使っているの？
以前は炊飯器で蓋を開けて作っていた。昨年18年間使った炊飯器が壊れたので
温度設定(100℃〜35℃の範囲で5℃単位)の出来る炊飯器の型落ちを購入。
メーカーは湯煎方式を推奨しているけど、釜にそのまま入れて水分の蒸発を
防ぐためラップをし蓋をし時間設定して待つだけ。ヨーグルトや蒸料理も作れる。
保温器としても使える。一番良いのは温度管理の煩わしさから開放されたこと。

>>77
その後どうなりました？　
使用時間が長いから家族から顰蹙をかうかもね。

ヨドバシに行ったついでに見たけど、最近のレンジは多機能だね。
我が家の電子レンジは日立の1988年製が現役で故障知らず。
当分ん買い替えは無さそう。

>>81
甘酒の色付けは、紫は紫芋、黄色は南瓜を使った事がある。
自家製の干し芋も作るので、紫芋の見切り品を干し芋にして冷凍保存したモノを使った。
パン関係の食材に紫芋パウダーがある、これでもok。

カカオパウダー(茶色)やイカ墨パウダー(黒)も持っている。
パン作りには使ったけど、甘酒には若干のためらいがある。

>>84

>>84
発酵機能みたら2時間で切れるようなので
2時間ごとにまわさないといけないのでさすがにやれない

>>83
おいっすー復活オメ。
こっちは最低10℃前後だから風呂上りに冷たい甘酒飲んでるよん。

>袋麹
あ、そっか。麹袋は発泡スチロールと相性いいかも。
固めるのは湿度対策？
なんつーか、全く別の製麹方法として考えたほうが良さそうね。

>甘酒
ふふふのふ。
Amazonからブツが届いたぜ。
一升炊き1．4万円、ハンドミキサー3千円、14プログラムタイマー2千円。
古い炊飯器を60℃保温モデルにリプレースして、タイマーによる定期撹拌を狙ってみた。
調温機能付きは高くて諦めたけど、1から作るより全然安く上がったよ。
とりあえずの試作に段ボールとプチプチでマウンタを図画工作した。
さっきちょっと飲んでみたけどウマーですよ。
夜中に「フィーン」とミキサーが唸るんで安眠できなかったけどｗ

>>86
その機能は蒸料理用だね。

>>87
＞全く別の製麹方法として考えたほうが良さそうね。

麹作り全般が製麹なのではなく、麹作りの一方法として製麹法があるという事だね。
製麹の特徴は商品製品として大量に作る、または麹蓋、麹室(箱)を使うことかな。
これ以外の方法は製麹とは言わないみたいだよ。

この製麹法が醸造や酒造で用いられるのは、製品・商品としての効率・品質・コストの研究が
充分に成されているからだ。これは明治時代に戦費調達として設けられた酒税と関係があり、
国家的なレベルで関係部署(国税)に麹や酵母、製造法の研究部門が設けられたからだ。
この流れが世界のトップにある現在のバイオテクノロジーへと繋がるのだろうね。


理科の実験と工作の時間ですかｗ
楽しそうですねｗ

キャンドウの100均で湿度計(黒)を購入しましたよｗ
ダイソウでは湿度計は販売してないそうです。

憧れの湿度計 「１００円ショップ(5016)」
http://plaza.rakuten.co.jp/aroearoevera/diary/200907080002/

>73の記事に出てた人を検索した。

月刊 現代農業2010年1月号
●巻頭特集　こうじ菌バンザイ
http://www.ruralnet.or.jp/gn/201001/201001_f.htm

＞小麦粉だんごでつくるもちこうじ　永田十蔵

麹関係の著書がある。
"わが家でつくるこだわり麹"　と" わが家でできるこだわり清酒"は図書館に有ったら読んでみれば
カスタマーレビューがある
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/search-handle-url?%5Fencoding=UTF8&search-type=ss&index=books-jp&field-author=%E6%B0%B8%E7%94%B0%20%E5%8D%81%E8%94%B5
本の目次がある
http://shop.ruralnet.or.jp/search/?auid=2226


＞稲こうじから酒用黄こうじ菌を取り出す　寺田優
蔵元寺田本家
http://www.teradahonke.co.jp/index.htm
稲麹でお酒づくり
http://www.teradahonke.co.jp/ina.html

初心者の質問です
稲とか果物から麹や酵母を取り出している方は
無農薬のものを調達しておられますか？
冬でしたらよくある柿酢づくり。
そもそも薬まみれだと白い粉（菌）がつかない　などと言われますが･･･

普通にスーパーで市販されている稲とか小麦はダメですか？

稲麹は憧れだなー
なんとなく子供の頃に見た記憶はあるんだけど、田んぼから遠く離れてしまって試したことがない。
寂しいもんだ。

酵母は、うん、無農薬とかオーガニックを使うけど・・・
そもそも自然の花や実から取り出すのは難しいよ？
干したもの、例えば干し柿とかドライレーズンから培養するのは簡単だけど。
身近なところでは蜂蜜かな。

俺はハイビスカス、月桃、原種のミカンなどで試してるんだけど、失敗だらけ。
表面糖度が十分に上がって暴露されてる期間が長くなければ難しいのかな、と思ってる。

米が終わってしまった。
○○スーパーに10�s￥2600ぐらいの複合米があるけど大丈夫かな？
甘酒の味は？

規制解除か???！！！

複合米使ってるよ。
玄米量り売りで、精米してもらってる。

ただ、複合米といいつつ、普通米のブレンドと、屑米を寄せ集めたような感じの
ものがあるから注意かな。屑米っぽいのは研いだらボロボロ割れるし、米屋も
3回以上選別機に通さないとゴミが取れないって嘆いてた。
素人の俺が見ても粒が小さくて不揃いを感じるんで、よく見れば分かると思うよ。
普段食べてるお米を持って行って比べれば確実に分かる。

でも、ま、そんなんでも食べるぶんには問題なし。
蒸し時間にはかなり敏感で、すぐべっちょりする。あと芯が小さい分アミノ酸が
多くなるのか、甘酒にするとスッキリした味にならない。
太いお米のほうが作りやすいなって思う。

判り易い説明thx

甘酒は味が落ちるが、味にこだわりが無ければ食する分には問題なしの理解でOK？
注意するのは吸水時間だね。

ネット通販には、砕米糀（砕け米使用1kg袋詰め）840円があるけど。
スキルがあれば上手に麹にできることかな。

＞複合米といいつつ、普通米のブレンドと、屑米を寄せ集めたような感じの
＞ものがあるから注意かな

そんな感じだね。
値段の安さを追い求めないほうが良さそうかなｗ
麹にはなるけど付着率はまだまだ。これを高めないとね。

>>91
子供の頃、田んぼや原っぱが遊び場だったが
晩秋足元に土着麹菌のハンペン化した落ち葉があった記憶がある
近所のガキと一緒に干し柿つくる手伝いしたりしてたら
吊るしていた柿が日々白くなっていくのが不思議だったなぁ…
今やそんな場所が宅地化して遠ざかってしまい寂しいもんだよ。

グミとか梅とかサクランボ、イチジクなんかは摘果しないままで
木から落下一歩前位のものが酵母菌がたっぷり取り付いてる
今の季節なら敢て果物屋の店頭で表面が変色崩れかけ大幅ディスカウント
ものを購入して酵母遊びだ。

酵母(イースト)の話題が続いてるね。
アルコール関係で、どぶろくや日本酒作りか？
天然酵母、自家製酵母での手作りパンか？

今日も自家製麹酵母でパンを焼いた。

2chの関連スレを張っておくよ。

天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/
【酵母菌】発酵食品総合スレ【乳酸菌】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246333633/


アクセス規制のため下記スレを利用しました。
シベリア郵便局・120通目【レス代行】
http://anchorage.2ch.net/test/read.cgi/siberia/1264758700/

>>95
>土着麹菌のハンペン化した落ち葉が
あったあった。おもいっきりスルーしてたけど、けっこう覚えてるもんだよね。
俺は千葉のド田舎と沖縄のド田舎が原風景でさ、今でもときどき懐かしい風の匂いが
漂ってくると立ち止まっちゃう。

>>96
干しブドウ種は作ったことあるよ。
忘れて放置してたら、ものすごく美味そうな匂いがして飲むべきか捨てるべきか悩んだｗ

HBも欲しいんだよなー
お奨めってある？松下はかなり研究してるみたいで面白そうなんだけど。

>>97
昨年の夏ごろ購入。
パン作りをしたことが無い、田舎の婆さま(85)が使っている。
レシピの材料を入れ、設定ボタンを押して仕上がりを待つだけ。
焼きや捏ね等個別機能の時間調整が出来ない。中上級者には物足りないと思う。

最近はレシピの分量は適当だね。バターの代わりにサラダ油やマヨネーズを使っている。
この時期は寒いので酵母起こしの機能でカスピ海ヨーグルトを作っているよ。
ポン酢パン(たぶんオリジナル)をよく作る。

もち米が有ったのを思い出した。明日は餅を作ってみるかなｗ

パナソニックSD-BM102
http://bbs.kakaku.com/bbs/K0000008597/

浸漬をしてる。
明日は久しぶりの麹作りだ。

種　　菌：市販の乾燥麹50ｇ(ミキサーにて粉砕）　
蒸　　米：1�s(7合が少し欠ける)
加温温度：40℃
保温温度：35℃
保温機材：温度設定のできる1升炊き炊飯器

友麹は麹菌(もやし)より時間がかかるね。
品温は43℃〜35℃

アクセス規制のため代行スレを利用しました。

前回ダンボールにともこうじで木箱に乾いた布かけて下からデンキカーペットでおいといて乾きまくりでモヤリできない失敗して
今回、蒸し米をバラけさせて荒熱をとってみやここうじとあわせてずーりずーりして木箱に入れて
電子レンジの３５度スチーム発酵機能で半分はタオルかけてもう半分は開放で
２時間おきに切れちゃうけど思い出したら延長させて、気づいたら切れてたりもアリでやってみた
結果はタオルかけたほうは角のほうに白いもわりができて全体的に米も白っぽい
かけてないほうは乾燥してひび割れて干し飯見たいになってたのもあった
スチーム機能はレンジ内部が結露するくらいちゃんと働いてたので水分はあったと思うんだけどね
で、やった感覚で考えると乾いたタオルかけてその上に湿ったタオルおいておけば結構簡単にできる気がした
酸素必要とか上のほうであったけど角のタオルもかけて空気の入れ替えがほとんど無い状態でもモヤってたんで
そんなに気にする必要ないかっていうかモヤリがいっぱいできてからの話なのかな
モヤリまでいくのに必要なのは米のすぐ近くの湿った空気を動かないことのような感覚を得た
まー今度はちゃんといける気がするので段ボール箱細工するわ

おれは種麹まぶした蒸米を固く絞った和手ぬぐいで包んでザルに乗せ　　　
それを大きめのレジ袋に入れて口をしっかり結んでアンカで暖めてるｗ　　　
約８時間おきに　レジ袋の口を開いて　蒸し米を反転させたりバラしたりしてる　
俺もあんまり空気は必要としないみたいな気がしてる　つうかそれでできてるｗ

>>98
遅レスゴメンよ。ちょいと遊びに行ってた。
悩みに悩んでSD-BM103買ったぜ。
MKも良かったけど、婆さまが使ってる手軽さに負けたｗアドバイスありがとね。
甘酒パンうまーですよ。

米麹を自作し、味噌を仕込んで
残りの米麹で甘酒を造ったら全然甘くありません。
米麹作成は４回目で、甘酒も何度も作ったことがありますが

これはもしかして仕込んだ味噌も失敗したと言うことでしょうか？

>>104
単純に考えれば、麹の付着率が少ないからだろうね。
今までと同じに作っていると仮定した場合、その原因は気温が低いので
浸漬時の吸水が充分でなかったのでは推測する。あくまでも推測ね。

甘酒の対処法は冷凍にして次回の麹で甘酒にする。
または、市販の麹・乾燥麹を使って甘酒にする。
今朝、甘酒を仕込んだけど同じ状況なのよ、自分は後者にする事にした。

味噌に関しては、まったくの素人なので判りません。

>>102
そのやり方で麹が出来ました。
先ずは報告まで。

>>103
またお遊びの道具が増えてしまいましたねｗ
道具や失敗作の対処法などをアドバイスしたいけど、酔いが廻って来たので次回にします。

皆さん、おやすみなさい。

＞今までと同じに作っている

今回は作り方を変えたんですよ。
いつもはもろぶたを使ってたんですが、
簡単そうだったので発泡スチロールの箱と米袋とカイロを使いました。
できた麹は焼き栗のような甘い匂いがしてましたが、
一部蒸し米が乾燥しすぎてカピカピになっているものがありました。
カイロが結構高温になるし、酸素と反応して発熱するため酸欠になったのかも？

味噌はもう一度作り直すことにします。

ご意見ありがとうございました。

その後、ご無沙汰してしまい申し訳ない。
暖かくなったので、飲み会のお誘いが続いてしまった。

>>103 もやし1年生
その後、HB如何です？　
まだレシピに沿って作っているでしょうから、失敗は無いですよねｗ

膨らまなかった失敗作は、1/6ぐらいの量を細かくして水を掛け柔らかくし、次回焼くときに
入れ、錬りこんでします。これの応用、うどんの捏ねの機能に粉と一緒に入れスイトンの具にする。
普通に焼くときでも、残りご飯とか残り味噌汁があれば入れてしまうｗ

100均のダイソウの商品です。
「注ぎ口洗いブラシセット」　羽の刺し口の掃除用。
商品名は忘れたけど、シリコンコーティングした「へら」細身で先が曲がっている物。

>>106
一回にどのくらいの量の麹を作るのですか？

米袋法は湿度管理が重要なようですね。
米袋が準備できなくてまだ試していませんが、一度はやってみます。
少量(1�sぐらい)の麹作りには、向いてないのかも知れませんね。

麹作り
http://beetle-net.cocolog-nifty.com/blog/2009/08/post-6524.html
麹作りｐａｒｔ２
http://beetle-net.cocolog-nifty.com/blog/2009/08/post-4d17.html
＞米を袋から出して広げ、少しのお湯（５０℃位）を掛けてていねいに混ぜます。
＞こうすることにより、水分を補給して麹菌の回りを良くするようです。

こうじつくりには育苗器甘酒つくりには炊飯ジャー
http://www.ruralnet.or.jp/gn/200107/kant.htm
＞コタツで保温していたが、コタツでは水分が蒸発するので、乾きぐあいにたえず注意し、
＞乾いたらいったん広げて水をかけてやる必要があった。そのタイミングが難しく、
＞かける水が多すぎるとベタベタして菌がうまくまわらない。