【生活】創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか？

料理の鉄人で、口を付けて味見したおたまやスプーンで鍋をかき混ぜてる場面を見ると萎える

蕎麦つゆの場合はそもそも継ぎ足さない

>>434
かえしは継ぎ足しているとこもある。

>>434
おまいも駅そばレベルだな？

駅蕎麦も嫌いじゃないけどｗ

創業時のタレなんてもう無いだろ？

>>47
完全混合槽(CSTR) として計算すべきでは？

俺の実家焼き鳥屋だけど、
タレ汁なんて忙しい月は継ぎ足しどころか毎日新しく作ってるようなものだよ。
ただ同じタレ壺を使ってるから伝統の味とか言い出すアホがいるけど
実際は人気店なら２，３日で新しいタレ汁に入れ替わってる。

糠床を足し糠して何十年物、と受け継いでいくのと一緒だろ
毎日底の方からよくかき回して管理して、
足すときは、よく洗った容器に継いでいく古い糠をいれてそこに新しい糠に唐辛子に…て入れる訳だ
継ぎ足しのタレも同様にやってるんだと思うが、違うのかね

良性の菌による発酵の継続で味を均一化しているって事じゃね？

焼いたうなぎを直接入れるわけねーだろ

>>440-441
ぬか床や納豆やヨーグルトと同じで
腐らないのは良性の菌が雑菌の繁殖を防いでるからで、変えないことで秘伝の菌が数百年守られている

低温殺菌とか意味がよくわからん。ウナギつけただけでタレ全体が65度になるわけないし、殺菌してどうする

>>443
焼き鳥やうなぎたれの場合は何菌がいるの？
醤油やみりんにいるやつかな

実際は継ぎ足ししてるって言ってるだけでしてないよ
新しいの使ってる

あれだけ濃いタレだと雑菌も湧き難いんだろう。
或いはクサヤと同じですでに腹壊すぐらい菌だらけだけど
焼いてるから大丈夫とか

実は発酵してる

>>433
道場六三郎とか汚かったよね

あとカリスマクリーニング屋が手に唾をつけてアイロンの温度を計るとかも嫌だ。

あれじゃ汚いだけ。

>>445
継ぎ足すことの意味かんがえれよ、バカｗ

コンビニのオデンは絶対に喰わない。

しかし、長年使い続けてたら唾とかいろいろ入るだろうに

>>1
これのどこがニュースですか？＞幽斎 ★

前にテレビで料理学校の服部がタレは新しい方が美味いって言ってた気がする

カレーなんかもそうだよね

>>431
まあ寧ろ、流行ってる店は回転が早いから新鮮でおいしい　の論理
まあ寧ろ、続いてる店は信用がつづいているわけだから多分おいしい、の論理　だわなあ。

>>431
タレが半分に減ったら継ぎ足して元の量に戻すという場合、
タレが半分になるまでの時間に菌が2倍より多く増えるとしたら、
継ぎ足した後の時点で最初より菌の数は多くなっているよな。
それを繰り返しても菌はどんどん増えていく。

継ぎ足しかたを変えても話は同じで、
菌がどれぐらいの速さで増えるか考えないと意味はない。

こういうことしてる店がそんな科学的な事考えて経営してるわけねーだろ

>>47
つ ホメオパシー

酷く臭うトンコツラーメンのスープは継ぎ足しってしってるかい

あれ隠し味に親父の靴下とか入れてるらしいよ

絶対ゴキの死体まじってるよな

毎日継ぎ足してる老舗のおでん屋の鍋のふちを見た西原理恵子が

「湯垢みてぇ・・・」

>>23
あの鍋で低温殺菌されてるから大丈夫

最近は蓋してるしね

継ぎ足しの店に通ぶって行ってる奴って…

腐らない？
発酵させて旨くしてるんじゃないのか。
つまり、無理の腐らせているんだと思ってたぜ。
だって、白いカビみたいのが浮かんでたりするじゃん。

大阪の継ぎ足しソースは汚いと思う

人間の細胞も、数年で全部入れ替わってるんだよな(´・ω・`)

>>47
偉そうなこと書いて↓かよww
キモイよ、ロリ！

http://hissi.org/read.php/newsplus/20140706/dUFNWmFMYlYw.html

白くてプニプニしたイリノイ系女子小学生のマムコ舐めたい??

＞焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌

かなり危うい気がする
やはりバイ菌の塊だったんだな
でもそのバイ菌の屍の山がいいんだな

創業以来30年以上継ぎ足しのカレーってのもあったな。
ずっと火を入れてれば大丈夫なのだろうか

長年のゴミやホコリも入ってるんだよね

なんかこういう店に影響を受けて
お風呂を追い炊き追い炊きで何年も入れ替えない人テレビでやってたよ
お湯真っ黒になってんのw

嘘だからだろな

一日ごとに半分継ぎ足しても
菌は10分ごとに2倍になる。
だから、ばい菌だらけでしょ。

昔からある保存食は水分活性が低くて腐りにくい
例えば、昔ながらのジャムは糖分が多くて腐りにくいけど
健康志向の低糖ジャムは保存料が入ってないと危険

混ぜるな危険

イメージはヌカ床で半分になったタレに新規のタレを入れると均一化して乳酸菌が増殖するのだぬ。

質問。

殺菌はできるけど油の酸化はどうなんですかね？

加熱してなかったらバクテリアが住んでそう

コバエやらゴキブリが底に沈んでるだろうな。セブンイレブンでバイトしてたとき夏は色んな入ってそのまま取り除いて提供してたし

47はそもそめ計算あってんの？
まったく意味がわからない

>>456
>>474

だから古いタレは火入れして滅菌している。