【生活】創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか？

老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ？「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」
http://news.livedoor.com/article/detail/9012057/

日本人の大好きな「たれ」。焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。
創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか？　塩分や糖分濃度が高まると
防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。ポイントは、
焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。

■「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい
たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、ベースとなる材量は、
・砂糖　…　250g
・しょう油(こいくち)　…　350cc
・みりん　…　300cc
・酒　…　100cc
ぐらいが一般的なようだ。しょう油の塩分を17.5%、しょう油、みりん、酒の比重を順に1.15、1.18、1で計算すると、
・たれ　…　1,108g
・砂糖　…　22.6%
・食塩　…　6.5%
となる。業務用として販売されている「うなぎのたれ」の塩分が約8%なので、少し煮詰めれば同程度になるはずだ。
食塩はもちろんのこと、砂糖を大量に溶かすと防腐剤の役割を果たす。フルーツの砂糖漬けやジャムが傷みにくいのも、
砂糖が水分をうばい、菌が繁殖しにくいためだ。だが殺菌効果があらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる。
つまり、うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる
同様に、市販の焼き鳥のたれの塩分は6.7%程度で、こちらも充分な濃度とは言えない。つまり継ぎ足しただけでは、創業以来どころか、あっという間に傷んでしまうのだ。

■低温殺菌は、日本古来の技術！
傷みやすいたれが、継ぎ足しながら使えるのは、焼いた具をひたすことによって温度が上がるためだ。
定期的に火にかければ菌の繁殖を抑えることができるが、高温になると煮詰まって濃くなってしまうだけでなく、タンパク質が変性してしまい味が変わってしまう。
ところが、焼き鳥やうなぎは焼けた具をたれにひたすため、低温殺菌がおこなわれているのだ。
温度によって変質してしまう食品の代表が牛乳で、殺菌方法、温度、時間をあげると、
・低温殺菌　…　63〜68℃　/　30分
・高温殺菌　…　75℃以上　/　15分以上
・超高温殺菌　…　120〜150℃　/　1〜3秒
で、低温でも時間をかければ充分な殺菌効果が得られる。日本酒も同じ原理で、熟成を止める、
雑菌を退治し保存性を高めるため、60〜65℃に加熱する「火入れ」がおこなわれている。
細菌学者・パスツールが低温殺菌法を見つけたのが18世紀なのに対し、火入れは15世紀にはおこなわれていたので、
日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。
焼き鳥やうなぎのたれを、長年継ぎ足しながら使うためには、少なくとも

・高温の具をひたして、たれの温度をあげる
・たれの容器を火の近くに置く
が必要で、容器の清掃、ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう。
焼けた具材による低温殺菌は、ときどきおこなうぐらいでは効果を発揮しない。つまり客の少ない店では、
残念ながら期待できない方法なのだ。逆に考えれば、商売繁盛→たれにつける機会が多い→低温殺菌→具の成分が混ざりおいしくなる→商売繁盛、
の図式となるので、歴史とおいしさは比例するとも表現できる。

■まとめ
・殺菌作用の目安は、塩分は10%以上、砂糖なら65%以上
・うなぎ/焼き鳥のたれには、殺菌が期待できるほどの塩/砂糖が含まれていない
・焼けた具をひたした際に、たれの温度が上がる
・時間をかければ、65℃程度でも殺菌できる

文字通り継ぎ足しただけでは、たれが傷んでも不思議ではない。

「創業以来継ぎ足し」は、たれの手入れが行き届いていることを意味するので、おいしくて当然と言えるだろう。

(関口 寿/ガリレオワークス)

汚ねえから

唾液で殺菌

毎日火入れしてるっつーの馬鹿記者

つーか、絶対大量に埃混ざってるよね。

客の唾液が適度にまざると発酵するから腐りにくい

時々火を入れて殺菌してるから

たまにゴキブリが浮いている

数ヶ月でほぼ入れ替わってる

汚えな、継ぎ足しは。

実際は多少痛んでんじゃね？
少量なら大丈夫的な

創業当時のタレなんて残ってないし

ボツリヌスとか加熱で死なない菌は平気なのかな

うちは一週間近く、同じ鍋に具を追加して食べさせられる。

煙草の灰とか、埃とか、虫とか、炭のすすとか沢山入ってそうだ

>>9
ほんこれ、数学的には創業以来何十年何百年継ぎ足しで、永遠に熟成されていくタレなんて存在してない。

>>5
焼き鳥屋なんかだと、串ごと浸けたりするので肉汁とか入っちゃって、腐らないのが不思議。

最低1回はネズミがダイブしてるよな

ゴキブリなんかはいうまでもない

>1
> 創業以来継ぎ足し

これ「底に何かが沈んでても頓着しません」つってるのと同じだろ

つかよほど不味いケース以外は大衆はタレの味になんか執着せんよ
塩コショウで充分。逆にタレ云々をうたわないと売りがねえんだろと思う

>>9で終了

>>15
そういうのが絶妙な隠し味に。

>>14
どんどん美味しくなるよね。継ぎ足し鍋。

関係ないが、老舗の料亭には「水を沸かすだけで出汁が出てくる土鍋」が
存在するらしいw

具を浸したくらいでそんな温度上がるのか？ｗ

コンビニのオデンの惨状を知ってたら、継ぎ足しのタレなんてムリ
コンビニのオデンは生理的に無理

ゴキブリもタレにダイブして底に沈殿し溶けてエキスになっています。
隠し味はゴキブリエキスです。

継ぎ足しとは名ばかりで無くなったら足してるだけ

>>21
それはいつもの雁屋の脳内妄想だｗ　問題は読む方も「そう言う事もあるんだ！」と信じちゃう池沼が少なくないという事。

継ぎ足してくのはタレの味を変化させたくないから

保健所に連絡すれば一発

ある程度たったら濾してんのかな

ここまで防腐剤のおかげだろ無し…

容器は代えない洗わないと思ってるアホが多いな

業務用にしとけ、業務用に

継ぎ足しって10日ぐらいで全部入れ替っている
（ここだけの話

漬けてから焼くので殺菌されてるだけだろ。
壺の中は菌まみれ。

>>23
同意
きたなそうで食べられないね

なんでも鑑定団
「先祖代々、守り続けてきた○○」

100円。

継ぎ足しマジックが根強いけど、あれって元のタレが残ってるのは数日なんでしょ
科学的に実証実験やってた番組を見た記憶ある

具をくぐらせるくらいで殺菌されるほど温度が上がるかよ
「ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう」って自分で書いてるじゃねえかw

>>33
知ってた

>>23
同感

キムチよりは断然マシ

ゴキブリがダイブってのはありえないんじゃね？
舐める程度はあっても。
だってダイブしたらゴキブリ自身が助からないじゃん。

通　　　素材の味を楽しむ　　　 　　　　　　自然本来の味　　　　　う　　　　　塩でその店のレベルがわかる
は　　　　　　　　　　　　塩最高　　　　　素材の味　　　　　　　　　　な　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素材
塩　　　「塩で」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の味
　　　　　　　　　　　甘ったるいタレで焼き鳥が食えるか　　　　　　の　　　タレ厨は味覚障害者　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白..　異　　　　　　　　　　　　　　高い店で食ったことないんだろ？　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　臭い肉をごまかすためのタレ　焼　.　.論　　素材の味
タレは子供用　　　　　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　き　　　は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 素　　　　　　／￣￣￣＼　　　　　　　認　　タレはタレの味しかしない　　　材
　 　　　最終的にたどり着くのは塩　　材　　　 ...／.＼　 　 ／.　＼　　　　　　め　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の　
　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　の　　 ／　 <●> 　<●>　 ＼　本　　　な　　焼き鳥＝塩　　　　　　　　　　　　味
.　「タレ」から「塩」に　　　　　　　　　　　味　　|　　　　（__人__）　　　　|　当　　　　い
　　　　　　　　　　　　　普通は塩　　　　　　 　 ＼　　　 `ー'´　　　 ／　の　　　高い店なら塩、安い店ならタレ
　　　　　シンプルに塩　　　　　　..　　　　　　　／ 　 　　　　　 　 　 ＼　味　　
　　　　　　　　　　　　　　　　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　覚　　たれ（笑）　　素材本来の味
　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　子供の頃はタレだったが今は塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩こそ最高の調味料！！

コンビニのおでんの方が気になる
あれって具をどんどん継ぎ足して蓋もしてないけど

>1
あとよく聞く「二度漬け禁止」ルールだが、
そもそも他の客同士でタレを共有するシステム自体が不衛生

テーブルごとに各種ソースのビンを置いとけば済む話
そんなとこに手を抜く店がまともな素材を出すとも思えない

よくテレビで「継ぎ足しの秘伝のタレ！」とか良いように言ってるけどなんで衛生面に触れないのか謎だわ

（´･ω･`）　低学歴の馬鹿が多いな。評価できるのは>>9　>>16　>>20　だけやｗｗｗ

具体的に説明すると、その最初の「たれ」の量が、
たとえば 0.01 リットル(10 ミリリットル)を切ると、
最初の「たれ」はないと見なすと仮定します。

初日は 10 (全量)。
2日目は 10 * (10 - 1) / 10 = 9 。
3日目は 9 * 9/10 。
4日目は 9 * 9/10 * 9/10 。
2日目の 9 も 10 * 9/10 と示してしまえば、
n日目は 10 * (9/10)^(n - 1) 。

これが 0.01 を切ればアウト。その時の n は、以下の不等式を満たします。
10 * (9/10)^(n - 1) < 0.01 = 10^(-2)
⇔
(9/10)^(n - 1) < 10^(-3)
⇔
10^3 < (10/9)^(n - 1)

ちなみに最後の式変形は、左右両辺が1未満だと分かりにくいので、お互いの逆数を掛けた結果です。
両辺共に 1 を超えますから安心して対数をとりましょう。
3 * log(10) < (n - 1) * (log(10) - log(9)) = (n - 1) * (log(10) - 2 * log(3))
⇔
3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3)) < n - 1
⇔
n - 1 > 3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3))

log(10), log(3) に関しては小数第2位までの概数を使いましょう。
つまり、log(10) = 2.30、log(3) = 1.10 です。
※ 私の知識で、計算し易いところで見切りました。

n - 1 > 3 * 2.30 / (2.30 - 2 * 1.10)
= 3 * 2.30 / (2.30 - 2.20)
= 3 * 2.30 / 0.10
= 3 * 23
= 69
⇔
n > 70 。
これが概算値における n の大きさ、つまり 70日間も経てばすっかり最初の分なんて殆どなくなります。

>>33
何かの番組で学者先生が計算してたが
分子レベルでも半年くらいで最初のはなくなるとか
足す割合にもよるだろうが10日は言い過ぎ

昔電機メーカーの開発に居た既に死んだ親父の実験ノートに書いてあったけれど洗濯機のすすぎの実験データ。
元の汚れた水の量の２７倍の量の綺麗な水で只ひたすら薄めて行くと何もしなくても完全に綺麗な水の状態に成るそうだ。

>>19
ちゃんとした所の継ぎ足しタレは毎日濾して容器に蓋してるよ。
あと毎回使う時には火入れ。つか、そうしないとカスが溜まって痛んだり
火入れの時に焦げ付いたりして使い物にならない。

創業時のタレの成分は1週間程度で無くなる

底に虫の死骸とかいっぱい沈んでないの。
濾しているかね。

コンビニおでんに蛾がダイブしたのは目撃した事がある。汁は入れ換えていたが
具はそのまま使っていた。

継ぎ足してる部分の方が圧倒的に多いからだろ

　
マジレス

1866年（慶応2年）創業 竹葉亭の
創業時から継ぎ足し受け継がれる秘伝のタレ、
創業時のタレは残っているでしょうか？

<DATA>
・タレの器は約15リットル
・1人前に使うタレは約8cc
・1日につくる平均は約100人前

正解は…創業時のタレは残っていない

データを元に、プラスチックのボールを使って実験しましたが、これが解ける公式も存在します。
計算上では3年と57日41人目で創業時のタレの分子は全て無くなってしまいます。

http://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/100501/01.html

継ぎ足しって言っても別容器に移し替えて容器は洗ってるんだと思ってた

>>19
タレは大事だぞ
ただ継ぎ足してるからうまいってわけじゃないけどな

>>43
これを見に来た

>>47
つか、けっきょくのところ>>27じゃないかと。
毎回使い切ってると、古いタレと新鮮なタレの味の差が出ちゃうじゃん。
その意味での「連続性」なんじゃないかと。

タレの底にゴキとかいろんな虫が沈んでる
まあタレにつけたのをそのまま生で食べないからな
焼いたら大丈夫！

トリビアでやってたけど
1年ぐらいで100％入れ替わるらしいぞ。

カレー、台ふきん、継ぎ足しタレ

次回の菌シリーズは何だろな？

知り合いの焼肉店は、秘伝のタレなんか最初から使ってないけど。(笑)

わたしは食べませんが、オーナーから聞いた話では時代に合わせて塩分濃度を変えてる。だから、20年前のタレと今のタレと甘味が違うとか。

20年前のタレは今のタレの基準から見て塩分濃度が高くて塩辛い。
今は、甘口になってるそうです。

某ジンギスカン店のオーナーの話ですけど。

>>60
焼き鳥屋って
焼いた後にもう一回タレにつけてるよね・・・

低温殺菌の起源は日本

でも腹壊すよ

継ぎ足したれ焼き鳥食うとｗ

いいんだよ　本質なんてどうでも
バカが群がってやってくれば商売繁盛なんだから
いかに「付加価値」を付けるかだ　それが虚構か真実かは問題ではない

>>62
日本人は病的に菌やカビを拒否するから、こういうのは視聴率や話題性が高いんだろうね。
人体だって腸内細菌や皮膚常在菌だらけだってのに。

なるべく同じ味にしたいのと捨てるのが勿体ないから

老舗うなぎ屋のタレを解析したページ

http://www.hirax.net/dekirukana7/sauces/index.html

毎日煮沸すればいいんじゃね？

マックのポテトフライも、創業以来継ぎ足しの油を使っております

>>47
つ 半保存的複製

これ、最近テレビの番組で見たよ。
何代も継続しているたれが映し出されていたが、
どう見ても虫が混入してるな。

だったって、どんな大きな瓶に入れたタレだって、継ぎ足さなきゃ１週間で使
い切っちゃうからな。同じ瓶の中に一月前のタレなんて残ってないよ。いつも
新しいの使うのと大同小異だよ。

>>67
まぁそうなんだろうね、火事になった時には創業以来のタレだけは持ち出すとか言ってた店主もテレビで
出てたけど､早ければ数日、遅くとも数ヶ月で再生出来るものより大事なものは他にあるだろう…
ただ、「付加価値としてバカを騙す素材」の価値はプライスレスって事なんだろうね。

老舗のうなぎ屋が毎日継ぎ足しのタレを仕込んでいるのを見たけど
業務用のしょう油とかみりんとか砂糖とか
樽の中にどばどば入れてたぞ。

本当は結構適当なんだなと思ったよ。

うちの近所のうなぎ屋、お盆に2週間休むよ(´・ω・｀)

明らかに腐ってるし、底は明治時代から積み重なったホコリで層になってるよ
保健所は仕事しろよ

焼いた具入れたくらいで殺菌されんよ。
むしろ適度に温度が上がって、菌が繁殖しやすくなる。

で、甘口のタレを基準に作るとそれ以前に作った辛口のタレは塩辛いので、すべて廃棄したとか。

だから秘伝のタレなんかないわ。(笑)

毎日火入れしてるからじゃないの？

ガキでも分かるだろ、こんなの今どきｗ

>>47
久々に理路整然としたレスをみた。
書き方が美しい・・・
このスレが立って１５分足らずでよく書けるな。

日本人全員から１０円ずつもらえれば１０億円になるのに・・・、が実現するサイト
ＴＢＳひるおび・ＦＮＮスーパーニュースで放送
http://top-schoen.com/

昔のタレは分子レベルで残ってないとか、そんなの言われなくてもわかってるから
問題は、容器のそこの方にたまってるであろう大量の虫の死骸、小さなゴキブリだから

容器を洗浄してるようにはみえない小汚ない、タレがへばりついた容器の店とか無理

>>68
そのせいで変なアレルギーの人間が増えたな。

>>84
あれどっかからのコピペ、感心する前にぐぐってみればいいのに…

日本すっげ

継ぎ足しは同じ味を保ってるってことだろ。原料、分子レベルで「創業時のタレなんてのこってないから」とか馬鹿丸出し

>>84
自分を頭よくみせようとする、気持ち悪い自分に酔ったレス乙

底にいろいろなものがおちてそう。

>>86
既に出てるけど、それ脳内妄想。
普通の店はタレを洗った容器に移し替えるし、その際に不純物も濾してる。

タレの継ぎ足しって、単に同じような味を継続するための工夫のひとつだろ。

>>9
>>47

こういうこと言う奴がいるけど
上質なニホンウナギしか焼いていない老舗には当てはまらない。

紛い物の輸入物を焼いている鰻屋とか惣菜屋ましてすき家ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

こういう店なんかでは出せない本物のニホンウナギの旨みが凝縮している
この場合、継ぎ足して元のタレが残っているかどうかではなくて
化学調味料とかでは絶対に再現できない旨みがあるかどうかが重要

そう元のタレが残っているかどうかではなくて鰻をくぐらせて
その時にタレに落ちる上質な旨味成分が重要

粋がっていると恥かくよｗ
あんたらタレに詳しいつもりか知らないけど、旨味とかの原理がまるでわかってない
せめて関東の白蒸しする良店の鰻食ってから薀蓄たれなよ鼻タレ小僧さんｗ

くさやの汁も何百年とか言ってたよな

だから臭いのか？

焼いたの突っ込んだだけで60度や70度になるかよ普通
それほどの頻度で使ってれば温度よりもタレが減る方が腐らない原因だろ

１日カレーを置いただけで雑菌が三億倍になるってニュースがあったけど雑菌まみれだろ

あれだけ塩分と糖分の濃度だとそもそも細菌は繁殖できないだろ。

>>78
夏は鰻の旬でないもの。

>>93
だから、洗ってない容器の店ってかいてんだろ低脳

＞なぜ腐らないのか？

なぜ腐ってないと断定したのか、まずはそこから

>>95
その上質のうまみ成分とやらのうちわけは？

まぁ、仮にその上質のうまみ成分とやらがあったとしても、数ヶ月で内容物がほぼ入れ替わる以上は
同じ事なんだよね、君のレスそのものが的外れであることに君自身が気付く事は一生無いだろうけど。

自家製ヨーグルトは継ぎ足しが基本。
と語るうちのおかんだが、ときどき失敗して種ヨーグルトをもらってきている。

>>42
何かの番組でタレの壷調べたら、ゴキブリや小蝿の死骸が結構溜まってた

>>101
そんな店があるのか低脳、店名出せよ低脳、当然何度も見てんだろ低脳。

腐らないんじゃないよ
雑菌はいっぱい繁殖してる

だけど最終的に焼いて出すから食中毒まではいたらないだけ
細菌が繁殖しすぎると細菌が作る毒素（これは熱を通しても毒のまま）も増えるから腹痛は起こすけどね

毎日継ぎ足すんだから腐る前に入れ替わってるんじゃないの？？
ようするに創業以来の〜なんて意味ないってことさ

ナメクジに塩と同じ
浸透圧で細菌が死ぬ

たれをつけた後、また焼くしなｗ

これが一番大きいだろう

蓋してない限り
埃は間違いなく入ってるしな
ヘタすりゃ唾とかも

>>107
つか、食中毒を起こす細菌、まして人間が中毒になるレベルの毒素を出す細菌となるとかなり限定されるぞ？
殆どの細菌は無害だし、食べても何ともないのが大半。

明治時代にバカッターが鼻の穴にいれた箸を突っ込んでたとしても
未来永劫継ぎ足されていくわけだ
成分が薄まろうと全部いれかわろうとも、その事実は受け継がれていく

腐る云々よりも付ける度にタレに加わる酸化脂質が身体に悪そうなんだが(´・ω・`)

>>109
>>1を読むのだ。

>だが殺菌効果があらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる。
>つまり、うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる

動的平衡の話だろ。数学が云々いう前に

>>5
人はそれを隠し味と呼ぶのさ

>>4
だよな

>>47
１０パーセントも１日で使うか？

>>86
問題は同じさ
それらも指数関数的に消える

>>1
待っていたスレだ。
「注ぎ足し」の宣伝文句にいつも疑問を持っていた。
タレやスープなんかを注ぎ足すと本当に旨くなるのかが疑問だったわ。
むしろ、不潔に思えた。
発酵したりして旨くなるものはあるんだろうが、タレやスープの注ぎ足しなんて大して味が変わらんのじゃないか？

道路沿いで干している干物も排ガス塗れだよな。
そんなに気にするならば縁日の屋台の食い物も全て埃塗れ。

海水はかなりしょっぱいがそれでも3パーセントくらいだろ
10パーセントは醤油よりきついんじゃね

>>68
では、なぜ平均寿命は延びているの？
感染症による急性期疾患の克服で寿命が延びたのを知らないとは
上下水道が完備されるようになって、衛生概念が薄くなってんじゃね？
かつて手洗いによって産褥熱は激減、川崎病もカンジダによるものだと解明されつつつある
今高齢者で多いのは自家感染
「イオン」水だけじゃなくて、水道水でもクリプトスポロジウム大当たりとかまだある

おまいは抗生物質は絶対使うなよ

>>47
一日にどれぐらい使う（継ぎ足す）かがない以上、解なしだろ。
仮定にはそれも含めるべき

バカッターが昔からあったら、そんなものはとっくに廃れてるだろうな。

>>103
味の素に決まってんだろ！

>>103

いやいやｗ
お前、鰻屋いったことねーから想像でレスするなやｗｗｗｗｗｗｗｗｗ


鰻屋だから毎日、定休日以外は鰻焼きます
焼くたびにどうするの？

タレにつけるでしょ？ｗ
その時に旨味成分であるグルタミン酸とうなぎの脂、脂質が溶解するんだよー＾＾

＞まぁ、仮にその上質のうまみ成分とやらがあったとしても、数ヶ月で内容物がほぼ入れ替わる以上は
＞同じ事なんだよね


↑こんなアホみたいなこと言ってないで実際に食いにいって
どうやっているか見て来いバーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーカｗ

入れ替わるのはあくまでも上澄みの汁部分だけだよな。
底の沈殿物は一切入れ替わらない
たとえハエやゴキブリが入っていても確認すらできないわけだ

衛生面で怖いよね。

表面の油膜もきいてるかもな。

「創業以来継ぎ足し」を「創業時のタレが残っている」という意味だと思ってる奴がこんなにいる事に驚く

>>1

これは知らなかった！！！

ありがとうｗ

焼き鳥とか、昔はタレってべたべたして好きじゃなかったから塩ばかり食ってたけど
引越し先にあった焼き鳥屋のタレが美味くて最近は食うようになった
最初に不味い店に当たったから不幸だったわ

ウジやハエが飛び込んでくるでしょ？　そんなん食えるか！

たまには沈殿物も取るようにメンテナンスするだろ…

>>129
虫の死骸は1日2日じゃ沈まないだろとw
それを放っとくなんて、どんだけズボラなんだw

醤油は殺菌作用相当強いんだろね。
うちの醤油入れも戦争が終わった直後に
死んだばあちゃんが使い始めてから
継ぎ足し継ぎ足しの連続で
下手すると容器の内側は一度も洗ってないかも。
うちの台所用品の中じゃ多分一番古いわ。

>>128
食品産業の人は、こういう上から目線で客を馬鹿にするから嫌いだ
看板下ろして、仲間だけ入れてろ

タレはまぁわかるけど
カレーとかたまにあるけどヤバイだろ

人間だって細胞が入れ替わって生きているのと同じ。

大半は安全な細菌です、っていうけど
ノロは100個単位で感染成立する
唾液中の細菌は1億個/ｍLだけど、歯磨きはするだろう？
それは害の有無を峻別してないだけ

>>47
おまえ宇宙人かなんかだろ
そんな暗号文読めるかよ

腐る前に入れ替わってるだけだよ
漉したりして手入れもしてるし殺菌は関係ないかと

>>139
>>103のが上から目線だろ

>>137
漬け込む時に押し込むこんでしまうことも十分あるだろう
想像力が足らんな

>>87
アレルギーって化学物質に対する反応で細菌やカビと関係ないんじゃないの？

片方では「○○年継ぎ足し変わらぬタレ」が重宝され、
片方では「その日その日で気温やら湿度やら変わるのでその都度配合を調整してます。」が重宝される。
どっちも売り物にハクをつける為の方便に過ぎない。

>>146
いや、そこは気づけよと言いたいｗ

そもそも「腐る」の定義は？

>>47
おい、すっかりなのか殆どなのかはっきりしろよ！

(関口 寿/ガリレオワークス)

ガリレオワークス ？　人材派遣のガリレオか？
分かりやすくて良い記事だが、ピンハネ屋の記事なら信用しない。

人材派遣なんって社会のダニみたいな企業が、、、笑っちゃう。

週一くらい、火にかけて煮てるのかと思ってたが違うんだ？

>>61
どういう実験で証明していたの？
放射性同位を使うとか。

ゆく河の流れは絶えずして、しかももとの水にあらず

ラーメンのスープも
　　　　　　　　　客が残したのも　入れて煮詰めて使う

やつぱり、家飲み推奨

正解は
タレの中のすべてのタレは、2週間で全て入れ替わる。
創業以来継ぎ足し使っていると言っても、本当は長くて2週間前のタレ。
大半は5日以内に新規に作られたタレだから。

>>46
>>9

>>150
食べたらヤバくなること。

>>142
君空気読めないってよく言われるでしょ

テレビ番組で実験してたよ。
小さなボールを沢山用意し、古い漬けダレの分子に見立てる。
そこに新しい漬けダレを色の違うボールに見立て、新しいボールを沢山加えながら、混ぜ、使用するため、少しづつ減らしていく。

と、古いボールは予想より早く、あっという間になくなってしまった。
数百年の漬けダレとか言っても、当時のものはとっくになくなってて、新しい漬けダレしかないのだ。

コバエやゴキブリも隠し味

>>158
２週間でいれかわるならそれはそれで詐欺だな
２週間で作れるタレなわけだし

誰も創業時の味なんて知らねえだろ馬鹿かよ

20時間煮込んだ、だの
機械を使わず手作業で、だの
毎日欠かさず、だの

結局人間ベースの強度の肉体使役要素が権威をもつ
権威とは超人的な資質、非日常的な要素を備えればよい訳だ

>>128
まっさらのタレと継ぎ足したタレで成分が違うのは当然だな

>>121
タレとかそばつゆの類は寝かせることで味がよくなる。かえしって奴ね
毎回ちゃんとかえしを作ってりゃ継ぎ足す必要はないんだが、
それは面倒だから既に寝かせてあるタレに継ぎ足していくことで
まろやかな味を維持しているんだろう
合理性はあると思うよ

>>1
お前ら朝鮮人はタレの代わりにウンコを溜め込んでるんだっけ？
汚い民族だなぁｗｗ

★ キ チ ガ イ　反 日　極 左　犯 罪 民 族　朝 鮮 人　工 作 員　記 者　一覧
・幽斎＝プーライ＝ゆでたてのたまご（？）＝擬古牛（sc）： 正体は「丑田滋」（元朝日新聞記者）。「うっしぃ（うし）」から改名。複数のキャップを取得して工作している。参考URL：http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1354715847/
・Hi everyone!： 正体は「安田浩一」（キチガイ極左ジャーナリストの通名。本名は「アンホイル」）。「諸君（もろきみ）」から改名。参考URL：http://anago.2ch.net/test/read.cgi/tubo/1403914329/、ttp://www1.axfc.net/u/3219467
・ニャー雄一、海亀さん、Twilight Sparkle、theMiddleAges：上記二匹と同類のキチガイ極左。嫌儲出身。

★報告スレ
幽斎：http://mastiff.2ch.net/test/read.cgi/editorialplus/1404101736/
Hi everyone!：http://mastiff.2ch.net/test/read.cgi/editorialplus/1404064639/
海亀さん：http://mastiff.2ch.net/test/read.cgi/editorialplus/1404132485/

>>47みたいな単純化された幾何数列の話でドヤ顔してる人がいるけど、
問題は古いタレが原因で湧いた細菌であって
その細菌は容器内で古いタレから足されたタレに移動できるんだから
容器内に含まれている古いタレの量自体の変化なんてどうでもいい話

>>47
たれは注ぎ足すんだけど、その前提が式に入ってないのでは？

お前達が食うスーパーとか牛丼やのタレはそうじゃないから心配すんな

「すぐに入れ替わるよ」派の人らが多いのは、テレビでやってたからか。

だけど、ここで問題になってる菌に関しては、新規継ぎ足しによる
希釈速度と菌の増殖速度との兼ね合いだから、あんまり関係ない気がするの。

でもこの言葉に弱いよな人間って

そもそも継ぎ足す意味がわからん
後から足すほうの新鮮なタレだけでいいじゃん

>>47
>具体的に説明すると、その最初の「たれ」の量が、
たとえば 0.01 リットル(10 ミリリットル)を切ると、
最初の「たれ」はないと見なすと仮定します。

その仮定が俺には理解できない
白い絵の具に黒を一滴垂らしただけで二度と白にはならない

>>159
そゆ問題じゃねーよw

>>129
お前ちゃんと記事を読んでないね、
＞たれの容器を火の近くに置くが必要で、容器の清掃、
ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう。

くさやのタレじゃあるまいし、沈殿物が多くなればそこから腐敗してくる。

>>1
腐らないのは醗酵しているからじゃね？

>>162
あ、それＴＶでもやったんだ。それ元は大学の学生が卒論としてやった実験なんだよね。

相当味が変わらないと食べてもわからない

きのう　通ったウナギ家の厨房から突き出した換気扇
　　　　　　　　　　　　　　　　真っ黒な　ヤニがへばりついて
　　　　　　　　　　　　　　　　垂れている

　　　　　　　　　　　　　　　　きっとダニや細菌が蔓延ってるな

魚飼ってる水槽の水だって一度に全部替えると環境の変化で弱るって継ぎ足しにするじゃん

>>174
なんでよ。

>>162で例えたボールや、数式で説明してる人もいるが、それを雑菌に置き換えても同じだろ。
古い雑菌は駆逐されてしまい、新しい雑菌しかないことになる。

>>173
なんだ、彼らはまたテレビの影響で語ってたのか

宵越しカレーの比じゃないって想像はつくわ

行きつけの焼き鳥屋の親父曰く
継ぎ足しの秘伝のタレは肉の脂を一定量入れたら例え今日作ったタレでも再現出来るってさ
結局あのコクを出してるのは肉の脂なんだから新品のタレに一定量の肉の脂入れれば数百年の老舗の味になると
ちなみにどれだけ入れるかは企業秘密だった、そこは店によりけりだそうだ

根本的なことだけど、なんで継ぎ足すの？
たれの品質安定させるなら毎回新しく作った方がいいんじゃないの？
わからん

寿司屋なんか手で握るしまな板なんか粋にタオルで拭いてるだけだし
見てると元気出てくるよな。

>>6
ささやき女将発見w

汚らしくてタレ継ぎ足しの店には行きたくない

>>178
＞たれの容器を火の近くに置くが必要で、容器の清掃、
ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう。

↑手入れもなされているだろうっていう希望的観測ｗ
外食で手入れが行き届いてるなんて信じきれていないんだろうな

だから権威の継承なんだよ
「継承」という付加価値に大衆は弱い

うなぎのタレって発酵してるの？

>>183は>>173のミス

成熟って事なんだろう
沖縄の泡盛も２００以上前の古酒に２０年５０年１００年、１５０年と次々の飲んだ分だけを継ぎ足しているもんなあ
１００年過ぎたら同じとしか思えなかったが、２０年５０年のモノとの違いは分かったよ

うちにも嫁が実家から持ってきた大正時代からの糠床があるが、俺の実家の新品の糠床で漬けたモノとは明らかに違う
毎日朝晩、嫁がかき混ぜてるわ
偉く、モダンなキッチンで１００年近く前の糠床の世話をしてる嫁の姿は、どう見ても合わないけどね
家を空ける時には実家に預けるか、従姉妹のうちに預けて世話をしてもらってる
これも糠を継ぎ足してるだけだもんなあ。流石に最初の糠床の糠は数学的には残って無いんだろう
日本人にクセに成熟や熟成とかを理解出来ない人間がいるのが、嘆かわしい限りだな

これおでんには該当しないからな
おでんは煮続けて殺菌し続けないとダメ
火さえ通せばなんとかなると思ってるヤツ多いからな〜

>>173
うむ・・・
タレは継ぎ足すが、細菌も増えていくからな。

1日め　1000mg　　細菌数10
2日め　900mg　　　細菌数18 (10x2x0.9)
3日め　800mg　　　細菌数32
ここでタレを継ぎ足す
4日め　1000mg　　　細菌数57

1日で2倍になる細菌なら、無菌のタレを継ぎ足していっても、増えていくな

>>175
新鮮なタレにはうなぎの成分混ざってないでしょ？
継ぎ足すことで常にうなぎの成分が混じったタレを提供出来る
要は毎日追加されていくうなぎ成分とタレで味を安定させるのが重要なんだよ

全員不合格、菌ていうものは倍々ゲームで増える、ある程度増えたら、爆殖する。
希釈でどうにかなるものではない。

おにぎり　だって
　　　　　機械で出てきたコンビニもの　よりも
　　　　　母が握ってくれた　おにぎりが旨かった

　　　　　母ちゃん　もう一度食べたいよ　ありがとう

どうでもいいけど、吉野家の下の方の紅ショウガって大丈夫なのかあれ？

>>183の後半
いや、その理屈で行くと自家製ヨーグルトはどうやって作るんだって話になるぞ。

>>198
作る段階でうなぎの成分混ぜればいいと思うよ、うん

>>135
自分で育ててたかぼちゃを割ったら、知らないうちに蛆虫のすみかになっていて、
キッチンに飛び散ったのを思い出した。芋虫形態のくせに飛び跳ねるんだよな。

＞＞１７３，＞＞１９７

合格点。

>>175
いっぱい残ってるのに捨てたらもったいないからに決まってるだろ

>>186
今日のタレでは無理だろうよ
醤油は糖分と混ぜて寝かせることで角が取れてまろやかな味になる

>>196
映画の居酒屋兆治でケンさん演じる主人公がが奥さんにいつもそう言ってたな。

>>203
それだと余分にコストかかる

>>202
納豆も同じだが、ヨーグルトみたいな菌が増えやすい環境と、醤油みたいな塩の多い、増え憎い環境じゃ、増え方違うだろう。
増えていく雑菌があったとしても、駆逐されていく雑菌の方が多くなる。

つまり
　　　　どこそこの焼き鳥肉や　ウナギが　美味いじゃなくて
　　　　タレが美味いだけなんだ

　　　　タレだけのご飯でも食べれる

味の濃い調味料は冷蔵庫に放置したぐらいじゃ腐らんな

>>198 >>209
正式な鰻のタレは、うなぎの頭と骨を煮込んで作るものだよ。
捨てるものの利用だからコストはかからん

いつも新規で長年やってりゃ、それが老舗の味ってのも

表面カビまみれなんか普通だろ？

そこらの継ぎ足し不衛生な秘伝のタレより
エバラ焼肉のタレのほうがマシ

ハエが底に沈んでそう

>>175
家の醤油とか使いきる前に足したりするでしょ?
あれと一緒　それがナゼか崇拝されて売りにしただけ

実は何度か入れ替えてるからな

焼き鳥のタレとか継ぎ足しだよな
発酵してるから旨いし腐らないんだろう

数十年継ぎ足しで作る煮込みが名物で繁盛している居酒屋
だが常連は何故か顔色が悪く早くに亡くなる方もボチボチと

数年後店主が歳をとってさて閉店
主人公も閉店の片付けを手伝った
そして遂に煮込みを片付けると鍋の底には鉛で出来たお地蔵様が…！

という短編を思い出した(´･ω･｀)

学生時代老舗の鰻屋でバイトしたことあるがタレ作る時に大量の味の素投入してたぞ
それに継ぎ足しのタレを混ぜてた

商売上の、演出とストーリー性を持たせるってことだよね。ちょっと経営かじったチェーン店なんかの
現代的な店ではどこも考えていること。　昔ながらの店としての知恵だよね。昔の時代にしてはなか
なか良く考えられている。もしかしたら、むしろ創業当時はやってなくて、途中でどっかの知恵者が
こういう手法を考えたのがウケて、他の店も真似し始めた、なんて歴史があるかもね。

静岡おでんなんて、かなりヤバイぜ
特に駄菓子屋の調理免許も持ってないのに、50年間継ぎ足しとかざらにあるし

>>217
蠅も動物ダシだろ？ｗ　かつおダシみたいなもんだろ？ｗｗｗ

韓国の家は
　　　　　　キムチを地面を掘って　カメの中に入れてるのを見たような

ウナギの死体を突っ込むのは良しとし、ハエやゴキブリが突っ込むのを嫌うのはおかしい。

水が入ってないから腐らないんだろ

>>217
コバエは確実に、沢山、飛び込み自殺してるよな。

壺＝工場。

低温殺菌ってのは６０℃近い音頭で数十秒。
細菌は死滅しないからその後は低温保存。
必要条件満たしてねぇだろ。

つうか醤油は酸化により味が劣化するので、開栓後は冷蔵庫保存が正しい。
創業以来室温保存のたれなんか都市伝説。

クサヤ液は？

>>176
それは、黒と白の比率によるけどな、事実上。
それが誤差の考え方だから。

>>47
こういう無駄に小難しくして頭いいアピールしてるのが痛々しい
数式使うなら使うで最終的な結論をわかりやすくしろよ

年中無休、毎日きっかり半分使って営業終了後に継ぎ足し、均一に攪拌するとして……

10日経過後　最初のタレ……1,024分の1
20日経過後　最初のタレ……1,048,576分の1
30日経過後　最初のタレ……1,073,741,824分の1
40日経過後　最初のタレ……1,099,511,627,776分の1

元のタレが15リットルとしても、1ヶ月（30日）経過時点で0.000014ミリリットルしか残っていない計算に
想像以上にサイクル短すぎた

このスレみると
「継ぎ足しっていうけどとっくに入れ替わってるよ理論」はいまさらネタのようだが
初めて知ったわ
結局継ぎ足しによって深みが増す、ということではなく
年を重ねて店のたれ製造技術が上がって味がレベルアップしてるってことなんだな

>>166
＞結局人間ベースの強度の肉体使役要素が権威をもつ
＞権威とは超人的な資質、非日常的な要素を備えればよい訳だ

これは同感。
身体的ながんばりって、視覚的にわかりやすいし実際に胸を打つ。
徹底してるのをただ見てるだけでも感動するもんな。

甕の容量や、店の流行り具合にもよるけど、実際は1週間とかで中身入れ替わってるんだろ。
「創業以来継ぎ足し」「秘伝のタレ」そういうフレーズが大事なんだよね。創業100年の間に、
1回や2回は甕を割ってしまって全部リセットしてると思われるがなｗ

毎日火入れと、濾してるでしょ。
熱いものを入れてるから腐らないとか、アホだわｗ
そんな衛生の感覚で食い物屋やってる奴なんていねえわ

>>229
マジで？

Gの混入は防げないよなあ
開放キッチンで甘い匂いさせてんだから

しょうゆも　砂糖でも
　　　　　　焦がすと美味しくなるな　なぜか知らないけど

　　　　　　最近　吸いーつも　バーナーで焦がしてるし
　　　　　　

>>238
天皇家の「万世一系」をディスってると、右翼の人が来るぞw

>>1
繁盛店なら1〜3日で中身が入れ替わるから

ちなみに俺んちの醤油入れは３０年継ぎ足し継ぎ足しだよ

>>204
うわぁｗ

でこれは誰が韓国人で
ドレを叩けばいいの？

ちなみに小バエはフルーツの香の台所用液体洗剤と
水を５：５くらいにまぜて小さめの白い湯飲みに入れて
小バエが湧く付近に置いとくだけでドンドン溺れ死んでくれるよ

>日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。
この一文で、数日後にチョンがまた妄想をでっち上げるだろwww

>>247
それがコバエがぽっとんか

バカだなお前ら
毎日業務用<操業以来の秘伝のタレ！>を継ぎ足してるから元のは無くならないんだよwww

そういう店で修行をしたことがあるが、普通に火にかけて殺菌してるし
減りが早いので、ひと月経たずに完全に入れ替わる勢い。

何十年もの味が凝縮されてるなんてこたぁないんだけど、
当日作ったものでは作れない味には違いない。
個人的な考えだけど、技術が同じとしたら、創業ウン十年と創業2ヶ月のタレはほぼ同じ味。

秘伝のタレ＝コバエがぽっとん

はい論破

120年間継ぎ足してるタレとか気持ち悪い
フケ 汗 唾液 鼻毛 眉毛 髪の毛が長い歴史の中で入ってるだろ
夜中にゴキブリが落ちて底で溺死してるとか
絶対ないと言えるかね？

>>47
バカタレ

店が休みでもタレの火入れは欠かせないから休んだ気がしない。

流石に濾したりしてるよね？

新品でも最初の1日で溶け落ちた脂でギトギトだろｗ

酒などの発酵物は寝かせた方がいいけどタレは寝かせても大して味に影響がなさそうだな。
もう「創業以来継ぎ足した秘伝のタレ」なんて報道はやめてほしいわ。

陰毛とか髪の毛とんだ唾とか大量に入ってるだろ

ジャップは汚い食い物食い過ぎて
却って胃腸が丈夫になった

>>251
その2店とも継ぎ足しだったら、ほぼ同じだろうね。
常に「過去二ヶ月継ぎ足した時点の味」を維持していることになる。

旨いかどうかよりも、同じ味を維持できることの方が重要なんだろう。
毎回いちから作って切れたら交換だと、味の変動が大きいと思われる。

タレが何日で入れ替わってるとかじゃないよなw
ホコリや虫は入ってるよなw

確かに火入れをして殺菌はしてるんだろうが(そうでないとお互い困る）
あのタレの入れ物が例外なくコールタールみたいに汚れきってるんだよな…
あれは本当に洗っているのか、周りに付着したり沈殿したゴキ虫はキニシナイなのか(取ればヘーキ）

行きつけの料理屋も煮魚とかに使うタレを先々代から継ぎ足してるな
普通に火を入れたりして殺菌してるとか聞いたけど

一月くらいで入れ替わってるよというのは理解できるが
それを数式まで持ちだして元のタレではないとかはどうかと思う。

人間だって水飲んだり物食ったり、下から出したりして継ぎ足し継ぎ足しで何年も生きているだろうに
生まれた時の自分を構成していた分子がないから元の自分ではないとか
計算上数ヶ月単位で生まれかわってるとでも言うのだろうか？

菌が多すぎて腐敗菌の居場所が無いとかだろ？ｗ

毎日その日使う分を分量量って作ればいいだろ

>>250
けんちゃんラーメン新発売と同じか

入れ替わらないよｗ
100年毎日継ぎ足したらおよそ100年物で合ってる

>>258
寝かせれば熟成する

分子レベルで良く混ざる
醗酵する
等

大阪のくしやきの共同ソースとかはなにで殺菌してるん？

たぶん一度腐ってるからなんか別のに変化してるんじゃないかな・・

当店では何十年の継ぎ足しで容器は洗っていません

と

当店ではその日に作ったタレのみを使い，翌日に回しません

ではどっちがいいんだ

藪蕎麦燃えたときに、大量の甕がアボーンしちゃったじゃん。

注ぎ足し量で入れ替わるんじゃない、
古い味を見本にして、新しい材料足して
確認してくんだよ。

ま、でも表面にカビ浮くのは普通らしいけど。

こういう話で不潔不潔言う人って感覚ずれてない？
文句言ってる人は実は汚部屋に住んでそう

>>251
その一ヶ月が重要なんだろうね
継ぎ足した一日目に食べた人と
一ヶ月目に食べた人では後者の方がおいしそう

中小 ◆6LxJTC/oRc とかいう朝鮮系の投資顧問グループの工作コテがシャープ板で暴れてる。
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/livemarket1/1401940663/

ホンハイとペテン禿の依頼を受けているようで、しつこく「ホンハイはすごい。テリーの出資を受け入れろ」だの
「シャープは液晶部門を切り離してホンハイに譲渡しろ」だの繰り返してる。

朝日にデマ記事を書かせた朝鮮系投資顧問グループと自白ｗｗ
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/livemarket1/1403696876/382-384n

空気読めないところが日本人離れしてるっつうかルーチンワークの工作レスなんだとわかるけど、
インサイダー情報や儲け話に目がないホンハイとペテン禿がこんだけIGZOに必死だからシャープ買っといたほうがいいかもよｗ

やぁだー、古いタレが混ざってるのなんていくら腐ってなくても食べたくない。

継ぎ足し続けるタレなんか汚い。
これは敗戦国である日本だから仕方ないかもしれない。
でも戦勝国の韓国では、こんな汚いヘドロタレなんて認めないだろう。
戦勝国、自由国、パラダイス国という４拍子そろった韓国では法律違反だ

>>1
腐ってるんだろ

>>274
カビって、、
産膜酵母もカビ扱い？

>>265
しばらくすると入れ替わるってのは「だから不潔じゃない。安心して喰っていい」って意味で受け取るべきなんだろな。
「だから老舗の味とかナンセンス」ってのはちょっとひねくれ過ぎで、そこまでしてドヤ顔しても誰も何もいいことはない。

>>16
「数学的にはっ(キリ…」ってお前随分頭悪そうだんなwww

>>176
60日で〜
70日で0.01
80日で〜

と結果を出せば良かったんだろうけど
最初の仮定で疑問を持たれて肝心の計算まで見てもらえない可能性が高いよな

韓国の老舗料理店で継ぎ足しどころか客の
残した汁も戻して熟成させるのを自慢してた
のがあったな。唾液がマジ混入するからヤバいだろ。

>>47
ほんこれ
しかし瓶の壁面に付いている古いタレが味に深みを増してるのは事実

なんで関係ないのにコンビニおでんの話題必死で出してる奴いるんだろｗ

くしゃみしたおやじのつば、たん、はなみず、ふけ

中身が腐らないから容器洗わなくてもいいってこと？
つーか、容器の外側に飛び散ったタレとか腐ってるよね？
食品工場の生産ラインだって定期的に掃除してんでしょ？
容器も定期的に掃除してんのかな？

壁面について固まった様なタレは入れ替わらないよな

>>288
>>1読みなよ・・・

>>143
君が宇宙人なんだよ、きっと

ほんとは腐ってる

低温殺菌
アホ丸出しか？
焼き鳥も鰻も焼く前にドボ浸けしてるだろ
よってそのたれは腐っている

継ぎ足しのたれは何年かで中身が完全に入れ替わる、って
実験結果出てたな

秘伝の継ぎ足しを真に受けている人は情弱。あれは汚い。
情弱しか利用しない。

>>295
おまい、蕎麦屋いくな。

うんこ並に汚い。

テレビで聞くたびに汚えなって思ってたよ

中身は新しくていいんだ。そりゃ多少は寝かせたほうがいいのかもしれんが、それも1週間。

要は、日本人は「熟成」「秘伝」「伝統」あるいは「限定」そういうワードが大好きなだけだ。
店の側も中身が入れ替わってるのを知ってて、そういうワードを利用してるだけだ。

菌が増えても毒になる菌じゃなきゃいいんだよ
むしろうまみを増やす。漬物とかチーズとかと同じ
秘伝のたれとはつまりこうじ菌とかの発酵がある程度起こって工場ではつくれない
複雑な味を醸し出してるもののことさ

>>44
下の方に秘伝のダシがあるんだよ
Gとかハエとか
ソースはコンビニでバイトしてた友人

そんなもので殺菌が出来たらクリーンルームは苦労しないわｗ

低温殺菌効果が出るには、溶液全体が殺菌温度に達しないとダメ
焼き鳥数秒突っ込んだだけでは、底の方まで熱は伝わらない。

まだ、炭火の輻射熱が横に置いてある容器に熱を伝えて、
低温殺菌になってると言った方がまし

>>119
この例だと、1日に５％くらい入れ替わる計算だな。

1866年（慶応2年）創業 竹葉亭の
創業時から継ぎ足し受け継がれる秘伝のタレ、
創業時のタレは残っているでしょうか？

<DATA>
・タレの器は約15リットル
・1人前に使うタレは約8cc
・1日につくる平均は約100人前

http://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/100501/01.html

>>281
入れ替わっても、元の液に微生物がいれば、新しい液の中で繁殖するだけ
菌に餌をあげてるようなもんだｗ

石鹸でやってみると分かると思うけど、三日で臭い出すよ

濃いければ浸透圧で菌は生息できない
熱は関係ない

3日位休んだ後は表面にカビが浮いてるけど
おたまでサッと一掬いして取り除いてるから大丈夫だよ

そういえば風呂の水を換えない健康法みたいなのあったよな
それを思い出したｗ

>>127
美智子皇后の言うところの「魔法の粉」ですね

いい加減保健所は取り締まれよ

うちの店は２度づけ禁止だよ！
・・・って、そういうお店じゃねーですね

ケバブの肉塊って毎日交換してるの？

>>308
テレビでやったの覚えてるわ
ずっと変えないで真っ黒になった風呂

実際に検査したら雑菌うようよだったりして

しるか。

>>47
>（´･ω･`）　低学歴の馬鹿が多いな。評価できるのは>>9　>>16　>>20　だけやｗｗｗ

>最初の「たれ」はないと見なすと仮定します。
>両辺共に 1 を超えますから安心して対数をとりましょう。

何で途中で口調変わってるんだ？と思ったら、ここからまるまるコピペじゃないかよｗ
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1272793082

>>26
スッポン鍋だっけ？あれって一応取材しててあんな店が実在してるんだと思ってたが違うのか？

タレよりも牛丼屋の紅生姜のほうが心配
酢と生姜で殺菌してるから大丈夫か

>>318
あれを箸で取ってるの？

焼くんだから心配ないｗ　腐りかけがうまい法則ｗｗｗ

おでんの出汁やタレ類の継ぎ足しは毎日火にかけてるから何年も持つんだよ、ラーメンのスープだって同じ

火を通し低温冷蔵保存

みりんと醤油をまぜて置くと美味くなる、かえしという。

　　22: VIPがお送りします 2013/06/18(火) 02:31:03.92 ID:FJAk+tYi0!
　　探偵ナイトスクープかなんかで見たやつは
　　底にゴキブリの死骸とかあった記憶

ｳｿです。安心させるためです。>>１

創業時のタレが無くなろうと、無くなった分を継ぎ足しているんだから同じことじゃ？

低温殺菌とか理屈は分かった。
とりあえず全店検査しろ。

安全なものが食いたいよ

>>9
シェリーを造るときにはソレラシステムという方法を使っていてだな

具をタレに入れたぐらいで65度まで上がるのか？

たれの入った容器の底に2億年前のゴキブリの死骸があると思う

秘伝なんてなくても、店の歴史をアピールするために
「継ぎ足し」
って言いたくなっちゃうのよ。

前のバイトの店では、一週間ごとに秘伝継ぎ足しタレを新しく作ってたわぁ。

「天丼、タレ抜きで」

俺が行ってた焼き鳥屋は、客に出した皿に残っているタレを集めて秘伝のタレに足していた。

>>47
その頭の切れの良さで、梅干（５年物と３０年物の違いを計算して欲しい、（どんどん塩分値が大きくなるとか））

最初の塩分値は何年たっても変わらないかな？

最近のタレントは腐りすぎだけどな

上司の奢りで焼き肉ランチを食べた後、キッチン奥の洗い場で
たった今 俺達が使った小皿からポットにタレを移しているのを目撃してしまった。

ちょっと腐りかけが一番うまいんじゃない

>>183
お前相当なアホだなｗ

指まで入ってるから不衛生

１日でタレの総量に対し10%消費するとして
１週間で元々の量は半分以下になる
１ヶ月で4%
３ヶ月だともうほとんど残らない

創業100年も３ヶ月も同じって事だな
職人の技術や知識経験で差が出るだろうが

ソースやタレ系って火入れしてるだろ？

>>341
火入れしてざるでこしてたな

>>330
そりゃそうだろ
濾しても煮沸しても、時間が経てばたつほど
食中毒のリスクは高くなるからな

煮沸だと風味も飛ぶし

>>43
子供の頃はタレは味が濃すぎて苦手だった、何もつけないで食べてたなー。
今は舌が馬鹿になったから平気だけれども。

>>9で話的にはおわりだよね

＞細菌学者・パスツールが低温殺菌法を見つけたのが18世紀なのに対し、
＞火入れは15世紀にはおこなわれていたので、
＞日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。

この手の引用、比較で、ほらみろ日本人凄いっての。
恥ずかしいからもう辞めて。

低温殺菌による腐敗防止技術なんて世界中にゴマンとあるの。
日本だけじゃないの。
アフリカで生まれた人間の祖先が世界中に散らばるその軌跡は
いわば食糧問題、腐敗防止技術との戦いだったんだからさ。

科学的、学術として細菌の機能を解明したのと、
土人の経験則を同列に語るなっつの。

当たらなければどういう事はない

菌はだんだん増えていきそうな気がするのだがどうだろうか？

ねーに、かえって免疫がつくさ！

創業以来継ぎ足しって体なんだからわかってやれよ
せいぜい数年だからほとんど

面倒がってアク抜きしない結果できた豚骨スープと同じ

>>334

土用干しするから最初よりはしょっぱくなる。
発酵食品だから熟成は進むだろう。

普通は作りかけのタレに前日のタレ入れて
火にかけてるだけだから安心しろ
入れ物はその時に洗ってる

>>351
そう、臭い店は只ズボラなだけなんだよな。

なんで取材しないんだ
テレビで見たアナゴのタレは毎日閉店後に濾して固形分を取り除く
アナゴを煮た汁に各種調味料を入れて調味液を作る
濾したタレに上の調味液を足して火にかける
冷まして冷蔵庫で保存だったんだが

>>352
梅干しが発酵食品って
塩分濃度が20％を超える梅干しの中で何の菌が繁殖できるの？

タレの中の菌はしょっぱくて弱ってるから 俺らの身体が 菌に勝ってるだけ

ゆく川の流れは絶えずして
しかも元の水にあらず

ほこりや料理人のつば、汗とかが良い味出すんだよなｗ

良く考えると空気中のゴミや不純物や職人の汗や垢や鼻糞耳糞が入ってる不衛生なたれ
を１００年以上使いまわしてるって不衛生きわまりないなｗｗｗｗ
アフリカ土人の現地料理レベルの衛生観念の欠如。

伝統のタレがーとかいってボッタクられて有難がってる情弱どもあわれｗｗｗ

無害な菌が充満してるから腐敗菌が繁殖しないんじゃないかな

>>21
美味しんぼか何かで見た記憶があるｗ

802 ：名無しさん＠お金いっぱい。：2014/07/06(日) 16:38:53.35 ID:pslF1mpN0 [1/2] 　[sage]

老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ？
創業以来継ぎ足しの「タレ」はなぜ腐らないのか？について所見をば。

"数ヶ月でほぼ入れ替わってる"というのが答え。

具体的に説明すると、その最初の「たれ」の量が、
たとえば 0.01 リットル(10 ミリリットル)を切ると、
最初の「たれ」はないと見なすと仮定します。

初日は 10 (全量)。
2日目は 10 * (10 - 1) / 10 = 9 。
3日目は 9 * 9/10 。
4日目は 9 * 9/10 * 9/10 。
2日目の 9 も 10 * 9/10 と示してしまえば、
n日目は 10 * (9/10)^(n - 1) 。

これが 0.01 を切ればアウト。その時の n は、以下の不等式を満たします。
10 * (9/10)^(n - 1) < 0.01 = 10^(-2)
⇔
(9/10)^(n - 1) < 10^(-3)
⇔
10^3 < (10/9)^(n - 1)

ちなみに最後の式変形は、左右両辺が1未満だと分かりにくいので、お互いの逆数を掛けた結果です。
両辺共に 1 を超えますから安心して対数をとりましょう。
3 * log(10) < (n - 1) * (log(10) - log(9)) = (n - 1) * (log(10) - 2 * log(3))
⇔
3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3)) < n - 1
⇔
n - 1 > 3 * log(10) / (log(10) - 2 * log(3))

log(10), log(3) に関しては小数第2位までの概数を使いましょう。
つまり、log(10) = 2.30、log(3) = 1.10 です。
※ 私の知識で、計算し易いところで見切りました。

n - 1 > 3 * 2.30 / (2.30 - 2 * 1.10)
= 3 * 2.30 / (2.30 - 2.20)
= 3 * 2.30 / 0.10
= 3 * 23
= 69
⇔
n > 70 。
これが概算値における n の大きさ、つまり 70日間も経てばすっかり最初の分なんて殆どなくなります。

>>362
ミスター味っ子が初出、美味しんぼで拡散した大嘘ｗ

きったねえからやめろ

老舗と謂われている店を食べ歩いたけど、「創業○○年」の看板だけで生き延びている店が結構あるね
それにくらべ繁盛している老舗は素材自体を変え続けているので、伝統もなにもあったもんじゃないと思うことがある
調味料を供給しているメーカー各社でさえ味を進化させているのだから

ウエルッシュ菌なんかは
100度位が繁殖しやすいんだけど
火入れれば大丈夫とか頭沸いてるのか

そのタレを付けた具材は、直ぐに火で炙られて、高温殺菌処理へ。

>>367
うそつけ

>>1
注ぎ足し注ぎ足ししてっからｗ
殆ど空になった壷とかに新しく作ったやつ入れてるのに
腐るわけもなくｗ

いや、ただ不潔でズボラなだけですから(´・ω・｀)

>>1
腐らない　×
腐ってるけど気づかない　○

ラーメンの出汁とかはどうなんだ？
あれは加熱してるから問題ないのか？

（´・ω・｀）ほんとは腐ってんだけど焼くから腹にゃ平気なだけだろ。

アブラやたんぱく質を分解する細菌が住むようになって
味に丸みを持たせるようになり
他の細菌の増殖を抑える

創業以来の味を守ってる

絶対に味変わってるよ

2日に1回はゴキが浮いてるんだろ

>>109
ナメクジって、水没すると溺れ死ぬよ。一応、水面上へ這い出そうとするけどね
助かるかは状況次第って感じか

こういう「注ぎ足し秘伝のタレ」の最大の問題は、腐ったとか中毒とかそういうことじゃない。
タレの中には脂分が当然浮いてるわけだけど、それが酸化するわけだよな。
酸化した脂は非常に体に悪い。
中毒みたいに突然腹痛を起すとか下痢するとかいうことは全く無いけど
悪い脂によって体内が地味に痛めつけられるわけだよ。
これは、中毒なんかなくても食べれば必ずそうなってるってわけだし。

継ぎ足し秘伝のタレの底から謎色の卵がコンニチハ

菌があっても酵母菌　　乳酸菌
などむしろ有用な菌多いと腐敗菌で劣化しないだけ
嫌気性細菌増えないようにヌカ床の理屈だわな
なので低温殺菌は関係ない

>>23
洗う時に汁を捨ててると小さい虫が沢山流れていくんだよなあ
清掃後の作りたては多少マシだけど他人が仕込んだのは絶対に食わんわｗ

ゴキの死骸が良い出汁になってるからうまいのさ

こういうのって定期的に話題になるね
何回もつぎたすうちに中身全部入れ替わるって実験で証明されてるよ

継ぎ足しのタレって、焼き鳥やうなぎの脂がいっぱい混じってそうでマズそう

昔、ステーキ屋でバイトしてた時、デミソースの容器にネズミがダイブしたが、
半日ぐらい使ったｗｗｗ

そういや、お好み焼きのバイトしてた時も、
客から引き上げた、食器にゴキの卵が入ってたｗｗｗ完食してたけどｗ
スタッフの顔の引き釣り方が印象的だったｗ

>>386 が どこの店か暴露したらここから炎上する。

なんか
このスレみたら
焼き鳥屋に行く気せんわw

>>388
有名な店だったんで、名前は伏せるが、
とうの昔に倒産したｗ

創業当時のタレの記憶が分子レベルで残(ry

底には何がいるか分かったもんじゃねえけど、気にしてたら外食できねえし。
ゴキブリ、ハエ、ゲジゲジどころかネズミが沈んでる店もあるだろ。

継ぎ足ししてるわけないだろ

売り文句

昔と変わらず調合を工夫しているだけだって

底に沈んでるGも隠し味の一つ(゚∀゚)

大阪では串カツは二度付禁止だな　
継ぎ足しで使っている店はほとんどないだろう
新しいタレを使ってるだろうし

>>12
なんかの番組で検証してたけど2週間で全部入れ替わるらしい。

○○年注ぎ足し続けた秘伝のタレ
ってのは
我輩は１０万○○歳
ってのと同じノリなんだと思う。

>>369
ウエルシュ菌はね、やばいよｗ
別名「給食病」ｗ

沸騰しても死なないんだな、これがｗ

なんかの番組で閉店する店のずっと継ぎ足してる秘伝のタレ入ってる容器を調べたら
ゴキブリの羽とか入ってて、タレの成分分析したら唾液とかも微量検出されてたような

よく戦火の中タレを抱えて逃げたと言う話があるがどういう事？

>>399
ほんとは腐ってたりしてな

まず、「たれ」と「つゆ」の違いが大事なんですおｗ

江戸時代から続いてると自称する屋号で、
先祖代々続くという瓶を自慢できる店と、そうでない店。

腐ってるっての。

ほとんど入れ替わっていて、発酵する菌を受け継いでいるだけだろう
人間だって数か月で細胞がほとんど入れ替わるとか

消費期限を１日過ぎた食品と、
３ヶ月間冷凍した食品と
どっちを食べるかと聞かれたら、
迷わず、消費期限を過ぎた食品を食べるわ。

冷凍することで、腐ってなくても、酸化はするからね。
継ぎ足しのタレなんて、酸化しまくり。
そんなもん食ってたら、高速で老化するわ。

カレーみたいなものか

これからはシオにする

たれをそのまま舐めたり飲んだりしたら絶対に食中毒になりそう。
浸けた物を火にかけてるから大丈夫なだけなんでは。

>>1
実際にチャレンジJOYみたく雑菌測ってみろよ。

数学的計算とやらで、創業時のたれは残っていない！
なんてドヤ顔しているのいるが、馬鹿か？
創業時からの継ダレってのは、そんなことを言っているんじゃないだろｗ

ひょっとして
菌がダシになっているんじゃないだろうな

＞時々火にかけるなどの手入れもなされているだろう。
取材しろよ。

きったねぇ…。高い金でこんなん食うやつアホだろ。

継ぎ足しといっても人気店なら中身がすぐに入れ替わってしまうと思う

器くらい毎日変えるか洗え、底に何が沈殿してるかわからんぞ

>>410
じゃぁどういう事をいってるの？

店主も怖くてかめの底を調べれない
のが注ぎ足しの原因だとは

このスレ読んで
継ぎ足しの秘伝タレ食いたくなくなったわ・・・
知らぬが仏ってやつか

>>47
あの・・・計算間違ってるよ。

甕がひとつしかないと思い込んで、いや
決め付けている情弱ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ


ごめん、君らファーストフードでおK

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1373202748
さすがにこれは参考にならんです

うわwww

貧乏人と味覚障害の巣www

不思議だったんだよ　賞味期限　なんていい出したら
めちゃふるいのに、ありがたがってる

寿司にぎるのに、ビニール手袋しろという理論なら
禁止されてもおかしくはないな

ガス欠してないかぎり、納車時のガソリンが少しは残っているってことかな？ホメオパシー的な。

>>424
なるほどホメオパシーってのは近いかもしれんなｗ

希釈されて希釈されて、創業当時のタレが物理的に意味を為さないまでに希釈されて。
それでも、創業当時のタレの性質、波動が転写されているから、それは創業当時からの
秘伝のタレと言えるのだと。その波動こそ創業者の魂と言ってもいいのかもしれない。

もはやオカルトの世界だなｗ

>>67
「無農薬」「有機栽培」もそれだな。

うなぎ屋とか焼き鳥と蕎麦屋一緒に語る時点で終わってるおまいら

実は傷んでいるんじゃないの？
タレ付けた後に焼くから腹壊さないだけで。

>>9
１日半分は継ぎ足すよ
江戸時代のたれなんて原子ひとつも残っちゃいない

>>396
まあ売りはあくまで創業以来継ぎ足していることであるからな。当時のが残っていることとは別のことだ。

創業以来継ぎ足しつっても容器を入れ替えしてないしてないってだけで中身はしょっちゅう変わってるよな
うなぎの蒲焼のたタレでいうと焼くときに一回二回つけるとそれだけで10mlとかそれ位は使うわけじゃん？
てことは百本焼いたら1リットル
千本焼いたら10リットルのたれが必要になる計算だよな
てことは毎日かもしくは一日数回とかしょっちゅう新しいタレを継ぎ足ししてるわけ
使い続けてる間は中身は完全に入れ替わる事はないにせよ始終新鮮なものに変わってるわけだなｗ

>>428
基本タレを作るときに古いタレも火入れをするからほとんどの雑菌は死滅している、だから傷まない。

料理の鉄人で、口を付けて味見したおたまやスプーンで鍋をかき混ぜてる場面を見ると萎える

蕎麦つゆの場合はそもそも継ぎ足さない

>>434
かえしは継ぎ足しているとこもある。

>>434
おまいも駅そばレベルだな？

駅蕎麦も嫌いじゃないけどｗ

創業時のタレなんてもう無いだろ？

>>47
完全混合槽(CSTR) として計算すべきでは？

俺の実家焼き鳥屋だけど、
タレ汁なんて忙しい月は継ぎ足しどころか毎日新しく作ってるようなものだよ。
ただ同じタレ壺を使ってるから伝統の味とか言い出すアホがいるけど
実際は人気店なら２，３日で新しいタレ汁に入れ替わってる。

糠床を足し糠して何十年物、と受け継いでいくのと一緒だろ
毎日底の方からよくかき回して管理して、
足すときは、よく洗った容器に継いでいく古い糠をいれてそこに新しい糠に唐辛子に…て入れる訳だ
継ぎ足しのタレも同様にやってるんだと思うが、違うのかね

良性の菌による発酵の継続で味を均一化しているって事じゃね？

焼いたうなぎを直接入れるわけねーだろ

>>440-441
ぬか床や納豆やヨーグルトと同じで
腐らないのは良性の菌が雑菌の繁殖を防いでるからで、変えないことで秘伝の菌が数百年守られている

低温殺菌とか意味がよくわからん。ウナギつけただけでタレ全体が65度になるわけないし、殺菌してどうする

>>443
焼き鳥やうなぎたれの場合は何菌がいるの？
醤油やみりんにいるやつかな

実際は継ぎ足ししてるって言ってるだけでしてないよ
新しいの使ってる

あれだけ濃いタレだと雑菌も湧き難いんだろう。
或いはクサヤと同じですでに腹壊すぐらい菌だらけだけど
焼いてるから大丈夫とか

実は発酵してる

>>433
道場六三郎とか汚かったよね

あとカリスマクリーニング屋が手に唾をつけてアイロンの温度を計るとかも嫌だ。

あれじゃ汚いだけ。

>>445
継ぎ足すことの意味かんがえれよ、バカｗ

コンビニのオデンは絶対に喰わない。

しかし、長年使い続けてたら唾とかいろいろ入るだろうに

>>1
これのどこがニュースですか？＞幽斎 ★

前にテレビで料理学校の服部がタレは新しい方が美味いって言ってた気がする

カレーなんかもそうだよね

>>431
まあ寧ろ、流行ってる店は回転が早いから新鮮でおいしい　の論理
まあ寧ろ、続いてる店は信用がつづいているわけだから多分おいしい、の論理　だわなあ。

>>431
タレが半分に減ったら継ぎ足して元の量に戻すという場合、
タレが半分になるまでの時間に菌が2倍より多く増えるとしたら、
継ぎ足した後の時点で最初より菌の数は多くなっているよな。
それを繰り返しても菌はどんどん増えていく。

継ぎ足しかたを変えても話は同じで、
菌がどれぐらいの速さで増えるか考えないと意味はない。

こういうことしてる店がそんな科学的な事考えて経営してるわけねーだろ

>>47
つ ホメオパシー

酷く臭うトンコツラーメンのスープは継ぎ足しってしってるかい

あれ隠し味に親父の靴下とか入れてるらしいよ

絶対ゴキの死体まじってるよな

毎日継ぎ足してる老舗のおでん屋の鍋のふちを見た西原理恵子が

「湯垢みてぇ・・・」

>>23
あの鍋で低温殺菌されてるから大丈夫

最近は蓋してるしね

継ぎ足しの店に通ぶって行ってる奴って…

腐らない？
発酵させて旨くしてるんじゃないのか。
つまり、無理の腐らせているんだと思ってたぜ。
だって、白いカビみたいのが浮かんでたりするじゃん。

大阪の継ぎ足しソースは汚いと思う

人間の細胞も、数年で全部入れ替わってるんだよな(´・ω・`)

>>47
偉そうなこと書いて↓かよww
キモイよ、ロリ！

http://hissi.org/read.php/newsplus/20140706/dUFNWmFMYlYw.html

白くてプニプニしたイリノイ系女子小学生のマムコ舐めたい??

＞焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌

かなり危うい気がする
やはりバイ菌の塊だったんだな
でもそのバイ菌の屍の山がいいんだな

創業以来30年以上継ぎ足しのカレーってのもあったな。
ずっと火を入れてれば大丈夫なのだろうか

長年のゴミやホコリも入ってるんだよね

なんかこういう店に影響を受けて
お風呂を追い炊き追い炊きで何年も入れ替えない人テレビでやってたよ
お湯真っ黒になってんのw

嘘だからだろな

一日ごとに半分継ぎ足しても
菌は10分ごとに2倍になる。
だから、ばい菌だらけでしょ。

昔からある保存食は水分活性が低くて腐りにくい
例えば、昔ながらのジャムは糖分が多くて腐りにくいけど
健康志向の低糖ジャムは保存料が入ってないと危険

混ぜるな危険

イメージはヌカ床で半分になったタレに新規のタレを入れると均一化して乳酸菌が増殖するのだぬ。

質問。

殺菌はできるけど油の酸化はどうなんですかね？

加熱してなかったらバクテリアが住んでそう

コバエやらゴキブリが底に沈んでるだろうな。セブンイレブンでバイトしてたとき夏は色んな入ってそのまま取り除いて提供してたし

47はそもそめ計算あってんの？
まったく意味がわからない

>>456
>>474

だから古いタレは火入れして滅菌している。