【話題】「セントラルキッチン方式でない』と「丸亀製麺」は非合理的と捉えるカンブリア宮殿は間違ってる

　
急成長中のうどんチェーンを採り上げた番組は、その秘密を
“常識破りの非効率経営にあり”とした。しかし同社は合理的であり、
その合理性の範囲で十分効率的である。それを“常識破り”というなら、
世間一般の“常識”のほうが間違っている。

4月25日（木）放送の「カンブリア宮殿」（テレビ東京系）は
「急成長の秘密は“常識破り経営”にあり！」と題して、讃岐うどんチェーン「丸亀製麺」を採り上げていた。

同チェーンの運営会社・トリドール全体での年間出店数は約１２０店舗（３日に１店！）という
怒涛の攻勢。もちろんその多くは「丸亀製麺」だろう。売上はこの５年で３倍に成長。
２０１２年度は売上高７３０億円、８０億円の過去最高益を達成する見込みだという絶好調企業だ。
「丸亀製麺」は釜あげうどん一杯280円、サイドメニューなどと組み合わせても
500円以下の“ワンコイン”の安さ、そしてコシのしっかりした麺が人気で、
急成長している。この番組ではその秘密を「非常識な非効率経営にあり」と
謳っているが、小生に言わせれば全くの誤解。同社は非常に合理的であり、
その合理性の範囲で十分効率的なのだと思う。
番組の指摘する「非効率」は、飲食チェーンの“常識”、セントラル・キッチン方式で
ないこと。全ての店舗に製麺機が置かれ、各店で粉から麺を毎朝作っている。
ダシも店内で昆布やカツオブシなどを使ってイチからとる。サイドメニューの
天ぷらやかき揚げも、生野菜を切るところから始まる。おにぎりも機械ではなく
店員が手で握る。だから丸亀では開店１時間半前には、仕込みが始まる。その分、店員も多い。

しかし粟田社長が説明したように、店でやるからこそ美味しさを実現でき、
演出すらできる。うどんをセントラル・キッチン方式で製麺したらどうなるか。
寝かせなければいけない時間帯に輸送することになり、温度・湿度管理は狂い、
「丸亀製麺」のウリである麺の出来にばらつきが生じかねない。ダシも作りたてで
提供するからこそ、香りと品質を担保できる。生野菜をセントラル・キッチンで切って
各店に配送したりしては乾燥してしまう。

http://news.goo.ne.jp/article/insightnow/bizskills/insightnow-7686.html

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ましてや天ぷらやかき揚げを揚げるのを
店でやらなければ、ベチョベチョに湿気てしまう。

セントラル・キッチン方式でなくとも同チェーンは十分効率的だ。
なんといっても大量の店舗展開と人気のお陰で、食材などの仕入れは圧倒的に割安にできる。店舗設計も標準化し、
建材や設備の調達も割安なはず。メニュー自体は極端に少なくはないが、
うどんとトッピングの組み合わせに過ぎず、それにサイドメニューを加えるという
構成は変わらないので、オペレーションは実にシンプルだ。しかもセルフ方式なので、
配膳や片付けに人手はほとんど要らない。これを効率的でないという番組プロデューサーの目はどうかしていると思う。

むしろ感心したのは、「丸亀製麺」のシニア活用術である。中高年の従業員・パートが大半で、
その分だけお客に対する声掛けや気配りが自然とできる。うどんという食材にマッチした、
柔らかい雰囲気が店舗に作られているようだ。それを支えるのは、シニアを中心とする
（パートを含む）従業員の「ここで働くのは楽しい」という気持ちだろう。若者を限界まで
競争させるためにブラック化した某大手小売企業とは全く違う、サービス企業のあるべき姿だ。

「丸亀製麺」の経営はユニークかも知れないが、非常に合理的である。これが
“常識破り”と捉えられるのは、それだけ世間の目が、効率一辺倒や業界の常識に
目を奪われて本質を見失ってしまったからではないか。

カンブリア宮殿って紹介されたら死亡フラグ

麺にこしがなくまずい。
加ト吉の方がまし。

パート店長はワロタｗ

山田と丸亀ってどっちが強いんだ？

かきあげの量が多くてくどくて食えない

冷凍うどんの方が旨い

頼むから冷凍うどんにしてくれ

紹介されてから早くて半年以内、大体2〜3年で。。。

ここのわさび稲荷は好きだから潰れてほしくないが