【丑の日】 ウナギの調理法に革命　ＢＢＱ・にんにく・刺身…　丑の日直前、江戸時代から続くかば焼き中心のメニューに老舗が挑む

★ＢＢＱ・にんにく・刺身…丑の日直前、老舗が挑むウナギ革命

　これまでにない価格高騰の逆風下で迎えそうな今年の丑（うし）の日（７月27日）。
アタマが痛いのはウナギ好きな我々だけでなく客離れに悩む一流の老舗も同じだ。
江戸時代から続くかば焼き中心のメニューを変えたり、価格を見直したりする動きが各地で出てきている。
全国の老舗が選んだ選択肢は大きく分けて（１）創る（２）まぶす（３）据え置く（下げる）――の３つ。
変革に挑む丑の日直前の動きを追ってみた。

　東京・日本橋の「いづもや」は「蒲（がま）の穂焼き」を新たにメニューに加えて売り出した。
約15センチのウナギを輪切りにして串に刺し、塩だけで味を付けた。日本古代の食べ方を独自に研究して再現したという。
見た目には欧風のブロシェット（串焼き料理）に似ている。ウナギ料理といえばかば焼きの甘辛いタレが思い浮かぶが、
蒲の穂焼きはすっきりとした味が特徴だ。小骨に川魚らしいうま味が凝縮されているようで、
かんでいるうちにウナギ独特のほのかな甘みも感じられた。

■創る

　ウナギは明治時代の料理人が「100年後の豆腐や寿司（すし）は食べ方が変わっているだろうけれどウナギは変わらない」と
予想したというほど、かば焼き中心の世界。特に蒸し焼きにする関東風の調理方法は、
それが完成した江戸時代の時点で技術的に頂点を極めたとする声もあるほどだ。
しかしいづもやの岩本公宏専務は「100年以上も同じままなのは寂しい。新しい味に挑戦したい」と意気込む。
同店ではウナギの魚醤を作り、つけ焼きにする新メニューも開発した。

　「大江戸」（東京・日本橋）は業界で３Ｐ（１キロ当たりウナギ３匹）と呼ぶ大型ウナギを使った「大丼」の提供を始めた。
高級店のかば焼きは通常５Ｐといわれる細身のものを用いる。
３Ｐは５Ｐに比べ脂がきつい、皮が硬くなる、小骨が多い――などと一段落ちる存在だった。
大江戸では従来の倍近い時間をかけて小骨を抜くなどの下処理を施し、大ぶりの丼で客に出す。
ウナギのエネルギーがそのまま埋め込んであるような料理に仕上げてみせた。
他のうなぎ料理店でも続くケースが出てきそうだ。

日経新聞　http://www.nikkei.com/article/DGXBZO44090000U2A720C1000000/

調理するウナギがいない(´･ω･｀)

３Ｐってタスマニアみたいなやつか？

人糞で育てた最高級のうなぎを刺身で頂く
これが最高に通

老舗に調味メーカーが飛び込みして、代理店が付いたって話だな

重に敷いたうなぎが蒲焼き以外であるはずがない
出直せよ、代理店の無能担当ww

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寒流ポイのはヤメテ汚らわしい

明日丑の日なんだよな

巻き込まれＢＢＱ歴二度の、漏れが来ましたよ

丑の日ｗ

お前は牛だろギコギュウ

>>1

うしうしタイフーンφ ★＝丑＝朝日IPシャットアウト時スレ立て出来ず＝朝日新聞社員＝丑田滋
.

反日馬鹿チョン記者丑氏ネ！反日馬鹿チョン記者丑氏ネ！反日馬鹿チョン記者丑氏ネ！
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でもお高いんでしょう？

刺身www
生のウナギは有毒だろjk

>>独自の処理方法を編み出して
>>安永社長は「かば焼きは焼いているうちに半分に縮む。刺身は『歩留まり』もいい

社長の名前と言い、思考法と言い、レバ刺しで食中毒出す韓国料理屋とそっくりだな

・・・ウナギやアナゴは血に毒があるから加熱しないとならないって聞いたが。
刺身って即中るんじゃないのか？

こういうのは今回は売れるかもしれないけど
目新しさがなくなったらみんな元に戻ると思われ。

韓国はニンニクがお盛んですものね。
本当はキムチうなぎでスレ立てたいんでしょ？

もう鰻は食べちゃいけない段階まで減少してるんだから、調理法とか考えること自体無駄。

穴子の刺身は甘くておいしいよ

蒲焼き自体元々串焼きを蒲の穂に見立てて呼んだのが始まりなんだろ？

水戸の鰻も美味いよ

ほとんど支那産なんだろ。

>>23
ウナギは中国産が上質。

★変わるウナギの常識　輸入モノは国産より上質

　「国産ウナギを使用しております」。ウナギ専門店やかば焼き店が誇らしげにこんな断り書きをしていることがある。
「国産品＝輸入品より安全で上質」という消費者心理に訴えるＰＲだが、業界ではこんな“常識”が過去のものになりつつある。
輸入品の評価上昇を象徴するように卸値も輸入品上位が定着している。

■稚魚が４割減少、ウナギ卸値２倍以上に

　ウナギ相場は昨年以来、高騰している。ウナギは12〜４月にかけて稚魚のシラスウナギを池に入れ、養殖をして出荷する。
過去の乱獲や環境の変化を受けて近年はシラスウナギの漁獲量減少が顕著だ。
　日本人が主に食べるウナギは国産品のほか中国産と台湾産。
今季、３つの主産地で４月中旬までに池入れしたシラスウナギの合計は前季に比べて４割も少ない。
需要が高まる夏に向けて品薄懸念が強まり、ウナギ相場はかつてない高水準まで跳ね上がった。
　足元の輸入活ウナギ卸値は１年前の２倍以上。国産品が１キロ5500円前後なのに対し中国産や台湾産は6000円程度で取引されている。
以前は国産品が海外物より500円以上高かったが昨年末に逆転した。

■品質向上で強気に出る中台業者

　ウナギにはセリがない。養殖業者は足元の需給環境などをみて出荷価格を提示する。
日本のシラスが少ないと分かった昨年末以降、中国や台湾の業者は国産品を上回るペースで提示額をどんどん上げた。
「以前は太さなどに応じてメリハリをつけていたが数週間続けて全種類200円上げということもあった」（問屋）という。
　価格逆転は中台の養殖業者の強気な姿勢が主因。ただ海外産のウナギに国産品以上の価値を認める関係者が増えているのも確かだ。
「平均すれば中国産や台湾産の方が国産品よりも今や品質が上」。東京・築地でウナギを扱う仲卸の見解は少数派ではない。
　根拠は養殖手法にある。日本では高密度のビニールハウスで最速６カ月程度の養殖が主流だが、
中国や台湾では野外の広大な池で１年以上かけて育てるのが主流。中国では養殖が一巡するごとに池の底を削り、
新しい池に近い状態でシラスを入れる業者も多いという。

http://www.nikkei.com/article/DGXNASDJ2501O_W2A420C1000000/

調理するウナギを掴めない

子供のころ冷凍のぺらぺらの味付ウナギが常に家にあって
おかずに困るとそれを食べさせられたから嫌いだった
店のうなぎはおいしいと知ったときは切なかった

チョン経新聞

>>1
昼間っから３Ｐとか５Ｐって話題はやばくね？

お店で大将がこんがりと炭火で焼き上げたやつを熱々のうちに食べるのが最高だろ

昼どらの見すぎなのかウサギに見えてしまって
野蛮だなと思ってしまった

ちゃんころ製の鰻ばかりだから鰻はもう要らんわ。

キムチが出て来ないまともな記事だな

ご家庭にうなぎなどいない！

鰻屋のセガレだが子供の頃はオヤツが肝焼きと骨せんだった。

×１）創る（２）まぶす（３）据え置く（下げる）
○1)偽装2)減量3)輸入(外注)

馬鹿でもチョンでも鰻、鰻と鰻など食わなくても生きていけるんだよ。
今は昔ほど、皆んながあまり鰻なんか食べなくなったから鰻業界の作戦。
何とかしての儲け主義が見え見え。鰻の売れるのは丑の日だけ。
牛肉を腹いっぱい食え。

>>36
こうやって季節を感じるのは、俺は好きだな。
まあ、ウナギの旬が夏かはしらないけど。

ウサギかと

刺身はヤバイだろ・・・処理できんのか？
つか、そもそも食品衛生法上の扱いってどうなってんだ？

うなーきもーくしー

この時期はうなぎの脂が一番少ないんだよなｗ
素直にうどんでも食ってりゃいいんだよ

>>2
今の問題はコレだろ。

そこまでするならウナギじゃなくてもいいだろ

>>24
台湾産はともかく中国産はないわ

そこまでしてウナギ食べなくてもさー。黒いものなら別のでもいーじゃんね。海草の酢のものとかさ。

>>45
土用の丑の日に「う」が付くものを食べる
って風習みたいだから

うさぎとかｗ

元々ウナギを食う国でも蒲焼が一番美味い食い方と誉められてるのに
刺身とか無理だろ。

白焼きを一度食べてみたい。
出来合いの蒲焼はいくら値が張ろうと、調理してその場で提供できない分蒲焼のタレが欠かせないのだろう。

調理法　にんにく　？？

客がいないんだったら、安くすればいいじゃん

スーパーも売れ残りばっかりだろ

前からある調理法でドヤ顔する記者

ウナギは塩焼きが旨いよ。

江戸時代と現代とでは味覚が違う。

脂肪の多いマグロのトロが珍重されるようになったのと同じように、
ウナギも、脂肪ギラギラの食べ方の方が現代人には合う。

今でも食通は程良い脂を好む
ギトギトはすぐに飽きられる

にんにくとか日本人以外に受けそうな
変な食い方開発するのやめてくれ
チュンチョンが食い始めたら乱獲に歯止めが利かなくなっちまう

元々中華にあるっての

中国ではうなぎピザがキテるらしいぞ

ウナギ料理の基本は、稚魚のアヒージョだと思う。

うなぎ料理って中華料理で聞いたことあるような気がするけど
結局普通に蒲焼で食うのが一番な気がする

＞かんでいるうちにウナギ独特のほのかな甘みも感じられた。

グルメ派はこういう嘘を平気でつくから嫌い。ただの”唾液の何とかロース”
だよ。食材と混じって糖分に変化しただけ。ガムでも噛み続ければ味が出る
と同じこと。

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　　　　　_,;ﾄ - ｲ、　　　　　　∧l☆│∧ 　良い子の諸君！
　　　 （⌒`　　　 ⌒ヽ　　　/,､,,ﾄ.-ｲ/,､ l 　
　　　　|ヽ 　 ~~⌒γ ⌒ ）　r'⌒　｀!´ `⌒） よく頭のおかしいライターやクリエイター気取りのバカが
　　　│　ヽー―'^ー-'　 （ ⌒γ ⌒~~　/　「誰もやらなかった事に挑戦する」とほざくが
　　　│　　〉　　　 |│　　|｀ー^ｰ― r'　| 　大抵それは「先人が思いついたけどあえてやらなかった」ことだ。
　　　│　/───|　|　　|/　| 　l　　ﾄ､ | 　王道が何故面白いか理解できない人間に面白い話は作れないぞ！
　　　|　 irｰ-､ ｰ　,}　|　　　 / 　　　　i
　　　| /　　　｀X´　ヽ 　　 / 　 入　　|

うなぎの料理法についてはまさしくこれだと思う

ウナギ減ったというけれど
そもそもウナギを大衆魚にしようというのが間違えだろ
年に1.2回食べる程度でちょうどいいんだよ

せいろ蒸しを食べたら
うな重 うな丼なんて野暮ったく感じる

うなぎ料理で一番美味いのはウナきゅうだろ
あれが一番バランス良い

>>61
昔だと季節が５，６月から11月までだったから、
春に１回、秋に１回ペースだろうね（夏は暑苦しいので食べない）

ウナギの生き血とか凄そうじゃね？

毒性あるとか聴いたぞ　血