【ユッケ食中毒】「焼肉酒家えびす」各店に届く前に菌付着か 埼玉県内の食肉市場で処理 大和屋商店が枝肉状態で競り落とし小分け★２

>>152
元焼肉の調理人だけど、そのへん説明しとくよ。

1）牛の大腸には普通に大腸菌が存在している。

2）したがって肉の卸ではこれを開いて洗浄するが、馬肉の処理施設ほど衛生管理に
　金をかけた設備はないので、洗った大腸に大腸菌が残っていることも、他の部位に
　それが移ることも可能性としてはありうる。食中毒を出せば卸元も評判が落ちるから
　もちろん出来うる限りの注意はするけどね。

3）肉を配送された焼肉屋も「完全に近い滅菌はできていない可能性」を当然知っているので、
　自店でも、たとえば大腸は流水でじゅうぶん洗ってから捌き、捌いてからも流水で洗う
　というようなことをする。肉のトリミングなどもその一環。

厚労省の定める「生肉用」基準を満たしていないのに店では生食メニューを出して、
それでもこれまで大きな事故が起きてこなかったのは、卸元でも店でも気をつけて
衛生管理をしているから。

まあ今回は卸元の段階で大腸菌汚染があった可能性が高いと思うが、それにしても
焼肉酒家えびすが一般の焼肉店なみの衛生管理をしていれば、ここまでの大事故は
起こらなかった可能性が高い。

で、えびすの衛生管理が杜撰でも今まで大きな事故が起きなかったのは、卸元の
段階で深刻な汚染が防げていたからだろうね。